Moja piekarnia

Sprawdzanie stanu wyrośnięcia chleba

Jedno z ważniejszych pytań, które stawia sobie chyba każdy domorosły piekarz, dotyczy czasu potrzebnego do wyrośnięcia chleba i wyznaczenia momentu rozpoczęcia pieczenia. Oto pewien sposób na stwierdzenie, czy ciasto odpowiednio wyrosło i kiedy można zacząć piec.

Prawidłowo wyrośnięte ciasto jest istotnym czynnikiem kształtującym ostateczny smak i wygląd pieczywa. Jeśli chleb będzie za mało wyrośnięty, to podczas pieczenia zostanie „rozerwany” od wewnątrz, a przerośnięty opadnie i będzie miał za małą objętość. Dlatego żeby uzyskać jak najlepszy wynik, trzeba zacząć pieczenie w optymalnym momencie.

To, że chleb wyrasta raz szybciej, raz wolniej, wie każdy amator domowego wypieku chleba. Generalnie można powiedzieć, że w przypadku chleba na zakwasie powinien on mniej więcej podwoić swoją objętość. Do tego potrzebne jest z reguły więcej czasu niż w przypadku pieczywa na drożdżach, ale pewnie niejeden z nas już stwierdził, że jego chleby wyrastają czasem niezwykle szybko. Trudno tu więc o konkretną regułę i dlatego dobrze jest mieć jakąś metodę sprawdzenia stanu wyrośnięcia ciasta.

Stosowana przeze mnie metoda opiera się przede wszystkim na zdobytym doświadczeniu. Wiem mniej więcej, ile trwa wyrastanie chlebów na moim zakwasie i jaką objętość ma dobrze wyrośnięty chleb w koszyku lub foremce. Ale nie to jest decydujące.  Jeśli widzę, że chleb ma sporą objętość i wyrasta już dość długo, delikatnie naciskam palcem ciasto robiąc w nim niewielkie zagłębienie i uważając, żeby nie przebić powierzchni. Twardość ciasta i jego zachowanie mówi mi, czy chleb jest odpowiednio wyrośnięty, czy jeszcze nie:

• Jeśli ciasto jest wybrzuszone, a w dotyku twarde i bardzo sprężyste, powinno dalej wyrastać.
• Jeśli jest wybrzuszone i miękkie w dotyku, a po naciśnięciu tworzy się dołek, który po krótkiej chwili zanika, to moment pieczenia jest już dość blisko.
• Jeśli ciasto jest wybrzuszone i miękkie, a dołek zanika dopiero po kilku minutach, uznaję to za optymalny moment rozpoczęcia pieczenia.
• Jeśli ciasto zaczęło opadać, jest bardzo miękkie i po lekkim naciśnięciu tworzy się trwałe zagłębienie, to minął najlepszy moment na rozpoczęcie pieczenia.

Oczywiście nie jest to super precyzyjna metoda określania stanu wyrośnięcia, ale mając już pewne doświadczenie pozwala mi ona na lepsze określenie momentu rozpoczęcia pieczenia niż samo patrzenie na wyrastające ciasto.

Kategorie: Chleb, Ciasto   Tagi: Ciasto, porady, wyrastanie