Sprawdzanie stanu wyrośnięcia chleba

9 sierpnia 2011 | Komentarzy: 28

Jak sprawdzić czy chleb na zakwasie jest dobrze wyrośniętyJedno z ważniejszych pytań, które stawia sobie chyba każdy domorosły piekarz, dotyczy czasu potrzebnego do wyrośnięcia chleba i wyznaczenia momentu rozpoczęcia pieczenia. Oto pewien sposób na stwierdzenie, czy ciasto odpowiednio wyrosło i kiedy można zacząć piec.

Prawidłowo wyrośnięte ciasto jest istotnym czynnikiem kształtującym ostateczny smak i wygląd pieczywa. Jeśli chleb będzie za mało wyrośnięty, to podczas pieczenia zostanie “rozerwany” od wewnątrz, a przerośnięty opadnie i będzie miał za małą objętość. Dlatego żeby uzyskać jak najlepszy wynik, trzeba zacząć pieczenie w optymalnym momencie.

To, że chleb wyrasta raz szybciej, raz wolniej, wie każdy amator domowego wypieku chleba. Generalnie można powiedzieć, że w przypadku chleba na zakwasie powinien on mniej więcej podwoić swoją objętość. Do tego potrzebne jest z reguły więcej czasu niż w przypadku pieczywa na drożdżach, ale pewnie niejeden z nas już stwierdził, że jego chleby wyrastają czasem niezwykle szybko. Trudno tu więc o konkretną regułę i dlatego dobrze jest mieć jakąś metodę sprawdzenia stanu wyrośnięcia ciasta.

Stosowana przeze mnie metoda opiera się przede wszystkim na zdobytym doświadczeniu. Wiem mniej więcej, ile trwa wyrastanie chlebów na moim zakwasie i jaką objętość ma dobrze wyrośnięty chleb w koszyku lub foremce. Ale nie to jest decydujące.  Jeśli widzę, że chleb ma sporą objętość i wyrasta już dość długo, delikatnie naciskam palcem ciasto robiąc w nim niewielkie zagłębienie i uważając, żeby nie przebić powierzchni. Twardość ciasta i jego zachowanie mówi mi, czy chleb jest odpowiednio wyrośnięty, czy jeszcze nie:

  • Jeśli ciasto jest wybrzuszone, a w dotyku twarde i bardzo sprężyste, powinno dalej wyrastać.
  • Jeśli jest wybrzuszone i miękkie w dotyku, a po naciśnięciu tworzy się dołek, który po krótkiej chwili zanika, to moment pieczenia jest już dość blisko.
  • Jeśli ciasto jest wybrzuszone i miękkie, a dołek zanika dopiero po kilku minutach, uznaję to za optymalny moment rozpoczęcia pieczenia.
  • Jeśli ciasto zaczęło opadać, jest bardzo miękkie i po lekkim naciśnięciu tworzy się trwałe zagłębienie, to minął najlepszy moment na rozpoczęcie pieczenia.

Oczywiście nie jest to super precyzyjna metoda określania stanu wyrośnięcia, ale mając już pewne doświadczenie pozwala mi ona na lepsze określenie momentu rozpoczęcia pieczenia niż samo patrzenie na wyrastające ciasto.

Kategorie: Chleb, Ciasto   Tagi: , ,

Komentarze

  1. Czy ten test można stosować także do chlebów żytnich?

  2. Mam pytanie, moj chleb podczas wyrastania bardzo wysycha od gory, i pozniej po wypieku za zbyt twarda skorke. Czy sa jakies metody zmiekczania ciasta przed wypekiem? Probowalem polewac woda, smarowac olejem, i maka, ale nie sadze by mi to pomoglo.
    Prosze o rady:)
    Pozdrawiam
    Tomasz

    • Najlepiej chyba jest nie dopuścić do wyschnięcia, czyli np. nabyć koszyki rozrostowe do chleba i na czas wyrastania wkładać ciasto do worka foliowego. Jeśli nie masz i nie chcesz mieć koszyków, to próbowałbym zwilżać powierznię ciasta co jakiś czas w trakcie wyrastania.

      • Przepraszam że się podłanczam ale jak zmiękczyć skórkę i nie doprowadzić do wyschnięcia chleba wyrastającego we foremne w piekarniku przy 39 *C

  3. Ja zaraz po wyjęciu chleba z piekarnika metodą mojej babci ” myję chleb” tj. zwilżwm mocno ręke wodą i obmywam wierzch chleba, po ok 1-2 min. okrywam lnianą ściereczką do wystygnęcia.
    Skórka robi się lekko chrupiąca.

    • Też tak robię. To niezawodny sposob. Tak poradziła mi dawno moja mama i kazdy chleb czy to zytni czy pszenny obmywam wodą lub spryskuję dookoła obficie i za chwilę do sciereczki. Skórka robi się miękka.

  4. ja polecam posmarowac tuz przed wstawieniem do rozgrzanego piekarnika gore chlebka bialkiem z jajka, skorka wtedy jest blyszczaca, chrupiaca i nie sucha

  5. Wielkie dzięki za tak dokładną instrukcję sprawdzania czy chleb jest wystarczająco wyrośnięty. Piekę chleb już jakiś czas ale stosowałam metodę “na oko”, wiadomo, niezbyt dobra…

    • Z czasem nabiera się doświadczenia i można piec praktycznie nawet “na oko”, chociaż dotknąć ciasta nigdy nie zaszkodzi.

  6. Widzialam kalkulator do pobrania. A czy jest tez dostepny na stronie?

  7. Poproszę o podpowiedź, ostatnio chleb (na zakwasie, pszenny, pieczony na kamieniu) i… wybrzuszył się. Nie wiem jak to inaczej określić, z jednej strony stworzył taki bąbel z ciasta… Złożony jak zawsze, wyrastał ładnie w koszyku, choć wyjątkowo, nie chciał wyjść – przykleił brzeg.
    Wszystko OK, tylko ten bąbel z jednej strony. Nie wygląda “perfekcyjnie”. Jak tego uniknąć i dlaczego powstał. To już drugi raz mi się zdarza 🙁

    • Hm… Po pierwsze primo: a smaczny był? Jeśli tak, to o co chodzi? Po drugie primo… Zawsze wydawało mi się, że dzieje się to u mnie, jeśli zbyt krótko wyrastał. W twoim przypadku może przez to przyklejenie się skórka w tym miejscu stała się słabsza i zamiast rosnąć w górę poszedł w bok.

  8. Do wyrosniecia przykrywam szmatka I na nia klade folie I wtey nie bedzie wysychal

  9. Mam problem z opadającym chlebem razowym na zakwasie. Chleb z mąki 720 z dodatkiem 2000. Otóż ciasto dobrze wyrasta, ale w czasie pieczenie nieco opada i po upieczeniu jest lekko wklęsły. Co może być przyczyną? Pytam, bo choć chleb jest smaczny to dla pełnej satysfakcji idzie jeszcze o walory estetyczne 😉 Pozdrawiam

    • No tak, estetyka też jest ważna. Wygląda na to, że jest zbyt wyrośnięty przed włożeniem go do piekarnika.

    • Za dużo słabych mąk glutynowo ; należy dołożyć. po 1/3. powiedzmy 650’. Lub550’. Czyli 1/3 ;2000; 1/3; 720; i1/3; 650. Lub 550T. Wszystko zależy od. dobrej mąki. której brak!!! i. praktyki piekarza conajmniej. 10 lat przy ciastach ??? i przy dobrym oczywiście mistrzu piekarskim. Czasami i to za mało. To najcięszsze ciasto. do. roboty. Powodzenia. Zszacunkiem dla i do ciasta !

  10. Dziękuję za podpowiedź.

  11. Witam,
    Czy ciasto przed włożeniem do piekarnika może wyrastać dłużej? np. 24h? czy po prostu przerośnie? co się stanie gdy taki chleb upiekę, wyjdzie gniot? Pytanie dotyczy chlebka żytniego na zakwasie.
    Pozdrawiam

  12. A co zrobić jeśli się zapomniało o chlebie że wyrasta i cała noc siedział w naczyniu czy nadaje się jeszcze do pieczenia?

  13. Cool 👍
    Działa 👌

  14. Czy jakaś rada, jeśli chlebek przerósł podczas wyrastania?
    Idzie to teraz naprawić i upiec dobry?

  15. Witam. Szukam pomocy z moim chlebem. Od ponad 2 lat robię chleb żytni z mąki 2000 według tego samego przepisu, a ostatnio zaczął mi opadać kilkanaście minut po rozpoczęciu pieczenia. Wychodzi całkiem zapadnięty, z wierzchu chrupiący, a w środku mokra breja. Zakwas mam dobry, stary i bardzo aktywny. Zaczyn robię wieczorem, a rano mieszam ciasto i daję mu wyrosnąć w foremce. Rośnie ładnie. Piekę go gdy urośnie do brzegów formy. Ostatnio zmieniłem mąkę (taki sam typ, grubo mielona) i może to z nią coś jest nie tak. Do ostatniego chleba dodałem 1/3 mąki pszennej i nie opadł, ale też nie urósł i w środku jest dosyć lepki. Pomocy, bo już 5 bochenków poszło do kompostu.

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.