Mąka na zakwas i chleb

16 lipca 2008 | Wyświetleń: 120996 | Komentarzy: 71

Podstawowym składnikiem każdego chleba jest mąka – to wiemy. Na rynku dostępnych jest wiele różnych mąk, jednak nie wszystkie nadają się w równym stopniu do wyhodowania zakwasu i upieczenia chleba. Jakiej mąki powinno się użyć, żeby uzyskać dobry i trwały zakwas oraz smaczny chleb?

Typy mąk

Żeby sprawę uprościć, ograniczę się tu do mąki żytniej i pszennej, bo one są wg mnie najważniejsze.

W rodzajach mąk najlepiej orientować się po typach. Typ mąki podawany jest z reguły na opakowaniu i określany jest liczbą, która oznacza ilość popiołu uzyskanego po spaleniu 100kg mąki. Ten popiół powstaje z soli mineralnych i innych ważnych składników odżywczych znajdujących się w ziarnie. Poniżej podstawowe typy mąk.

Najważniejsze typy mąk pszennych

  • 450 – tortowa
  • 500 – krupczatka, wrocławska, poznańska…
  • 550 – luksusowa
  • 750, 850 – chlebowa
  • 1400 – sitkowa
  • 1850 – graham
  • 2000 – razowa

Najważniejsze typy mąk żytnich

  • 580 – jasna
  • 800 – żytnia
  • 1400 – sitkowa
  • 1850 – starogardzka
  • 2000 – razowa

Im mniejsza liczba (niższy typ), tym mniej składników mineralnych w mące oraz tym mąka jaśniejsza (czystsza, co nie znaczy że generalnie lepsza). Im mąka ciemniejsza, tym więcej zawiera składników odżywczych pochodzących z zewnętrznej (ciemniejszej) części ziarna – jest to mąka pełnoziarnista.

Mąka razowa zawiera dużo elementów z zewnętrznej części ziarna, bo – jak sama nazwa wskazuje – mielona jest tylko raz.

Jakiej mąki użyć do zakwasu i chleba

Do zrobienia zakwasu najlepiej nadają się mąki ciemniejsze, o wyższych typach. Zawierają one w sobie więcej zewnętrznych części ziarna, w których znajdują się mikroorganizmy, dzięki którym łatwiej powstaje zakwas. Robiąc pierwszy zakwas, należy go dla ułatwienia robić z mąki żytniej, najlepiej o typie w okolicach 1000.

Mąki pszenne o niższych typach, wykorzystywane w domu do pieczenia ciast nie nadają się do zrobienia zakwasu. Nie jest powiedziane, że zakwas z nich nie wyjdzie, ale może to być znacznie trudniejsze.

Do pieczenia chleba również używamy mąk o wyższych typach. W przypadku mąk pszennych najniższym typem, który używałem do pieczenia chleba, był typ 550. Mąk o niższym typie nie powinno się używać do wypieku pieczywa.

Wyższych typów możemy spokojnie używać do wypieków, ale tu już wchodzą w grę inne kwestie, a mianowicie smak i wygląd. Chleby z takich mąk są bardziej zbite i nie osiągają takiej objętości jak chleby z mąk o niższym typie (szczególnie pszennych). Mi niektóre czasami smakują jak dykta i podobnie wyglądają (oczywiście wszystko zależy od konkretnego przepisu), dlatego ja preferuję chleby z mąk o typach do około 1000. A pełne czy lekko rozdrobnione ziarno zawsze można do chleba dodać.

Zaletą samodzielnego wypiekania chleba jest to, że można sobie wypróbować dowolne kombinacje i zdecydować, co smakuje, a czego w przyszłości raczej nie będziemy piec. A żeby móc tworzyć różne kombinacje, trzeba wiedzieć, w jakich proporcjach mieszać składniki na chleb.

Kategorie: Chleb, Ciasto, Zakwas chlebowy   Tagi:

Komentarze

  1. Witam!
    Chcialabym upiec chleb. Jednak nie wiem jak zrobic zakwas chlebowy… Czy mogłabym dostać jakis przepis?
    Pozdrawiam. Ilona

  2. Witam serdecznie,

    o tym, jak zrobić zakwas, może Pani przeczytać we wpisie http://www.moja-piekarnia.pl/2008/07/04/jak-zrobic-zakwas-na-chleb/

    Pozdrawiam i życzę sukcesu. W razie pytań, proszę pytać :)

  3. Mam pytanie czy ów zakwas oznacza to samo co „podkwasek” do pieczenia chleba? jestem zupełnie zielona w tym temacie. Chcę na wigilijną kolację zrobić kisiel gryczany, który właśnie bazuje na owym „podkwasku”.I czy właśnie z mąki żytniej będzie dobry? Będę wdzięczna za każdą pomoc okazaną przy „wskrzeszaniu tradycji”

    • Pierwszy raz słyszę o podkwasku i kisielu gryczanym, więc wiele tu nie pomogę. Na stronie EkoLublin podano, że w podkwasku należy moczyć kaszę, z czego wnioskuję, że powinien on mieć rzadszą konsystencję niż zakwas na chleb. Ale może ktoś wie więcej na ten temat? Zapraszam do podzielenia się wiedzą.

  4. Mimo wszystko dziękuję :)

  5. Nie udało mi się znaleźć mąki żytniej, a chciałam zacząć fermentację zakwasu już dziś – kupiłam „mąkę do chleba”, mieszaną pszenną 750 (70%) i żytnią 2000 (28%) z solą. Nic więcej nie ma (żadnych ulepszaczy, inaczej bym nie kupiła w ogóle). Martwi mnie natomiast ta sól. Jest szansa na fermentację, czy bakterie te nie rozmnażają się w słonym środowisku?

    • Witam chlebowo-sylwestrowo…!
      Zakwas powinno się robić z mąki i wody, bez innych dodatków. Radzę zatem jeszcze trochę poszukać odpowiedniej mąki żytniej bez soli i dopiero rozpocząć robienie zakwasu. Pozdrawiam i życzę powodzenia!

  6. Dziękuję za odpowiedź. Jeszcze jedno pytanie – gdzie najprawdopodobniej kupię mąkę żytnią? Hipermarkety, delikatesy, czy raczej szukać sklepów ze zdrową żywnością?

    • Ja szukam w różnych sklepach i sklepikach. Dzięki temu często udaje mi się kupić np. mąkę pochodzącą z młynów regionalnych. Można też kupować w internecie, np. w BogutynMlyn.pl.

  7. Świat jest mały – podany przez Pana link to młyn z mojego rodzinnego miasta :)
    Jak będę następnym razem u Rodziców, zrobię tam zakupy – a tymczasem ruszam na poszukiwanie. Dziękuję :)

  8. Zachęconapozytywnymi opiniami o zakwasie i domowym chlebku, postanowiłam założyc własną „hodowlę”. Zakwas zrobiłam z mąki żytniej razowej typ 2000. Pierwszego dnia były i pęcherzyki i babelki, ale po kolejnych dokarmianiach było już gorzej. Mam wrażenie, że zawkwas wogóle nie urósł. Zwiększył tylko swoją objętość przez kolejne dodawanie wody i mąki.
    zapaszek mojego zakwasu też jest niezły. Wiem, że powinien kwaśno pachnieć, ale zapach przypomina mi – bardzo przepraszam za porównanie – wymiociny. Przepraszam, ale tak własnie pachnie. I mam w pojemniku taką masę mączno – wodną, praktycznie bez bąbelków i oznak „życia”. Więc zastanawiam się czy warto piec z tego chlebek, bo może szkoda pracy?
    Ah i jeszcze pytanko odnośnie warunków przechowywania. Mój zakwas trzymam na kaloryferze – bo tu jedynie mogę zapenić mu odpowiednią temperaturę – w plastikowym pojemniku przykrytym ściereczką. Czy takie warunki są odpowiednie?
    Będę wdzięczna za radę

    • Nie widząc zakwasu trudno powiedzieć, czy warto z niego robić chleb. Jeśli naprawdę wydziela toksyczny smrodek, to lepiej sobie dać spokój i nastawić drugi zakwas. Samo robienie zakwasu jest banalne: mąka, woda + czas. Trudno zrobić tu jakikolwiek błąd, ale czasem może się coś nie udać. Co do kaloryfera… ja też tak robiłem, ale i kontrolowałem temperaturę, żeby nie przekraczała 30 stopni. Poza tym zakwas nie stał bezpośrednio na kaloryferze, lecz na podkładzie z gazet, żeby temperatura u dołu naczynia nie była zbyt wysoka.

    • Witam
      Mój pierwszy zakwas też nie wyszedł, niby kolor miał dobry, ale również pachniał „wymiocinami”, i co gorsza „rozwarstwił się”. Wyglądał jak zakwas na żur, a nie zakwas na chleb. Na górze oddzieliła się warstwa ciemno-brązowego wodnistego kwasu, a na dole była szara „papka”. Cóż wywaliłam wszystko i zaczęłam raz jeszcze. Słoik, rano 100 g mąki typ graham 1850 (ekologicznej) i 100 ml wody (temp. 40C) Wymieszałam wszystko i na kaloryfer. Po 12h mieszanie, po kolejnych 12h dodatek jak wcześniej 100 g mąki+100 ml ciepłej wody, po 12h mieszanie, po 12h dodatek 100 g mąki+100 ml wody i tak 4 dni. Już po 2 dniach kwas pięknie bąbelkował, urósł i pachniał drożdżami. Wszystko było OK. Taki kwas użyłam do pieczenia chleba, zostawiając ok 100g jako „starter” dla nowej porcji kwasu. I tak jest do dziś.

  9. Dziękuję za odpowiedź. Mimo wszystko postanowiłam upiec chlebek. Skórka jest boska, no ale w środku zakalec 😉 Ale liczyłam się z porażką :-) Jednak nie poddam się i będę dalej próbować

  10. Witajcie,
    Ja też postanowiłam upiec swój pierwszy chleb więc trzymajcie kciuki ;).
    Co do poszukiwań mąki to Warszawiakom polecam bazar przy hali Banacha i budkę z mąką do wyboru do koloru.
    pozdrawiam

  11. Witajcie
    Szukałem mąki żytniej w różnych hipermarketach i były tylko wynalazki do pieczenie chleba o których Katia pisała, zalazłem za to bardzo blisko swojego miejsca zamieszkania sklep społem i tam był (Wawa, ul. Przy Agorze) żytni 2000, zaraz zabieram się za pichcenie a właściwie to za mieszanie… pozdrawiam wszystkich chlebowiczów

  12. Zakwas już się robi. Mam nadzieję skorzystać z tego przepisu 😀

  13. Witam!
    Ja też piekę chlebek na na zakwasie wychodowanym w piekarniku,( bo to właśnie temperatura 30 stopni była problemem) więc mój zakwas tam sobie mieszka.
    Piekę chlebki raz w tygodniu z różnymi dodatkami;otrębami, ziarenkami, oliwkami, śliwkami , są pychuśne. Pozdrawiam wszystkich miłośników pieczenia chleba .

  14. Witam serdecznie wszystkich! Dzisiaj trafilam na te strone przypadkowo. Od maja, korzystajac ze strony internetowej chleb.info.pl, pieke chleb. Smakuje wysmienicie! Najczesciej pieke chleb zytni razowy (maka 1800), bo tylko taka udalo mi sie kupic. W Wilnie w sklepach wyboru maki zytniej nie ma. Ta make kupilam w mlynie (worek 50 kg) i jest o wiele lepsza niz ze sklepu! Pieke chleb 1-2 razy w tygodniu. Probuje rozne receptury z zytniej, pszennej czy mieszanej. Najbardziej nam smakuja chleby zytnie. Roznie bylo: i bardziej udane, i te mniej udane. Ale sie nie zrazam. Jezeli jakis chleb nie smakuje, to wiecej go nie pieke. Od lata nie kupujemy chleba, a tu w tym tygodniu nam go zabraklo, wiec maz kupil polowke. I co Panstwo myslicie! Wzielismy po kromce czarnego, patrzymy jeden na drugiego i zgodnie przyznajemy, ze ten kupiony nam juz nie smakuje! Dzisiaj upieklam dwa duze bachany, i mam nadzieje, ze do naspepnej soboty starczy.
    Uwaznie czytam komentarze, poniewaz w nich jest mnostwo korzystnej informacji i uwag. Zawsze czegos mozna sie nowego dowiedziec i znalezc odpowiedz na nurtujace pytania. Od dzisiaj bede czesciej zagladac na te strone. Ciesze sie ogromnie, ze na polskich stronach jest duzo cennej informacji jak upiec swoj pierwszy chleb. Na litewskich stronach tego nie znajduje. Dziekuje serdecznie i pozdrawiam.

  15. ja piekę chleb gdzieś od roku piekę raz w tygodniu 3 szt po około 1kg sztuka .ja zakwas robię według przepisu pana z Szwecji biorę 1/2 szklanki soku z kapusty i1/2 szklanka mąki żytniej 2000 woda ciepła około 30 stopni i co dziennie dokarmiam,czyli 1/2 szklanki wody i 1/2 szklanka mąki i tak przez cztery lub pięć dni.Wychodzi super. A chleb piekę z pozostałej ilości mąki i do tego dodaję 1kg mąki pszennej 650 pięć łyżeczek soli siemię lniane słonecznik ziarna dyni i sezamu.Z tego ciasta zostawiam kawałek surowego ciasta i w razie potrzeby wyjmuję 3lub 4 dni wcześniej i znów dokarmia rośnie i nie mam problemu.

  16. Panie Marianie dziekujemy za ten sok z kapusty do przepisu, bedziemy probowac bo wyglada na to ze chlebek wyjdzie pyszny. Moze ktos z panstwa wie, gdzie we wloszech kupic razowa make.

  17. Witam!
    i pytam!?
    Mam trudności zakupem mąki żytniej gdyż mieszkam w małym mieście ,ale mój krewny ma żyto i śrutownik,czy jest możliwe zrobienie tam mąki? jak ma wyglądać? gdzie znajdę porównanie jak nie widziałem orginału (typ 2000)
    marek

  18. A co z innymi mąkami? Ja prawie zawsze stosuję zasadę, że max 15% masy suchej to inne mąki niż żytnia/pszenna. I tak lubię dodać mąkę owsianą lub otręby/płatki owsiane (lekko słodszy smak chleba), mąkę gryczaną (do ciemnych chlebów), mąkę kasztanową (słodkawy posmak), kukurydzianą, różne płatki, zarodki, otręby i śrutę. Zawsze daję łyżkę mąki ziemniaczanej (zwiększa gumowatość i wilgotność miąższu – a to lubię bardzo). Dodatkowo stosuję mąkę orkiszową jako dodatek do pszennej (czasami zamiast). Piekę na zakwasie żytnio/pszennym, przy czym około 50% masy suchej to mąka pszenna (nie lubię chlebów z przewagą mąki żytniej).

    Generalnie za każdym razem robię inny eksperymentalny chleb i to w tym sporcie jest najciekawsze i co polecam każdemu :)

    Ostatni przepis (lekko ponad 600g mąk i ziaren):
    – 150g mąki pszennej typ 850
    – 200g mąki pszennej typ 2000
    – 100g mąki żytniej typ 720
    – 100g mąki żytniej typ 2000
    – 30g mąki gryczanej
    – 50g mąki owsianej
    – garść płatków pszennych
    – garść płatków owsianych
    – garść suszonych żurawin
    – zakwas żytnio/pszenny (400g)
    – sól
    – woda do uzyskania trochę luźniejszej konsystencji
    wzrost w koszyku, pieczenie na kamieniu w piekarniku w temperaturach jak na tym blogu.
    Chleb wyśmienity.

    • Inne mąki? Jak najbardziej! Myślę, że jak się dojdzie do takiego etapu, że wypiek „podstawowego” chleba nie sprawia problemu, to samoistnie pojawia się ochota wypróbowania różnych dodatków i nowych, własnych kreacji. I podobnie jak ty twierdzę, że „to w tym sporcie jest najciekawsze”. Można sobie wykreować chleby, jakich nie da się nigdzie kupić. Pozdrawiam!

  19. Marek nie wiem gdzie mieszkasz bo w opolu nie ma problemu z kupieniem mąki żytniej 2000, 720, orkiszowej grubo mielonej, drobno mielonej.A jeśli chodzi o śrutownik to nie nadaje się do mielenia ziarna na mąkę bo jest za gruba.

  20. Od niedawna jestem szczęśliwą posiadaczką thermomixa, który służy mi między innymi do samodzielnego mielenia ziarna na mąkę. I tu moje pytanie: jak sklasyfikować mąkę powstałą ze zmielenia ziarna żyta? Czy taka mąka nadaje się do zrobienia zakwasu i czy to może być mąka chlebowa?
    Podobnie jest z pszenicą. Mielę sobie takie ziarenka, mam piękną i pachnącą mąkę ale jaki to typ??? Czy to jest odpowiednia mąka do zrobienia zakwasu pszennego?
    Najpierw zachwyciłam się szybkością wyrabiania ciasta w tym urządzeniu i możliwością pieczenia różnego rodzaju pieczywa ale wszystkie przepisy miałam na drożdżach. Chlebek gryczany, z siemienia lnianego, tymiankowy… Wszystko PYCHA!!! Rodzina i znajomi zachwyceni a ja piekę i piekę i zapraszam na taki świeżutki chlebek z samodzielnie zrobionym masełkiem czosnkowym lub ziołowym, ale… Ale chciałabym się rozwinąć dalej i dlatego szukałam przepisów na chleb na zakwasie. Bardzo się cieszę, że znalazłam tą stronę. Wszystko jest tak łopatologicznie wytłumaczone, że na pewno wypieki są udadzą.
    Tylko co z tą mąka??? Mogę używać tej swojej, świeżo zmielonej???
    Pozdrawiam

    • Pierwsze słyszę o czymś takim jak thermomix, więc „otworzyłem internet” i się wziąłem rozejrzałem…
      Wygląda na to, że mieląc mąkę samodzielnie (nieważne czy thermomixem, który właściwie tnie, a nie mieli, czy specjalnym młynkiem) uzyskuje się zawsze mąkę pełnoziarnistą, co najwyżej o różnym stopniu rozdrobnienia. Nie da się natomiast uzyskać jakiegoś konkretnego typu. Pewnie dlatego, że mieląc samodzielnie mieli się zawsze całe ziarno, a we młynie, podejrzewam, potrafią np. usunąć otoczkę i zmielić sam środek, żeby uzyskać odpowiedni typ.
      Czyli konkretnie: chcesz uzyskać odpowiedni typ, idź do sklepu. Czy twoja mąka nadaje się do zrobienia zakwasu? Podejrzewam, że tak. Najlepiej spróbować, żeby się przekonać. Piekąc z takiej mąki uzyskasz prawdopodobnie chleb taki, jak pieczony z kupnej mąki pełnoziarnistej. Powodzenia!

  21. W piątek zrobiłam I etap zakwasu (100g mojej świeżo „pociętej” mąki żytniej i 100g letniej wody), wczoraj go dokarmiłam w tych samych proparcjach, a dziś po kolejnym dokarmieniu mi wykipiał. U mnie w domu raczej trudno znaleźć temp. 25-30*C. Mój mąż jest zimnolubny i hartuje rodzinę, więc temp 18-20*C to norma. Postawiłam słój koło kaloryfera i pięknie cały czas bąbelkował. A dziś wykipiał. Czy to normalne??? Aż się boję co będzie jutro i pojutrze… Przecież miejsca w tym słoju 2-litrowym jest coraz mniej. Aż się nie mogę doczekać swojego pierwszego chleba żytniego na własnoręcznie wychodowanym żytnim zakwasie. Nie podejrzewałam siebie o taką niecierpliwość. Okazuje się, że 5 dni to bardzo długo :)))
    Pozdrawiam.

    Jak upiekę chleb, to się odezwę

  22. Witam,

    Od jakiegoś czasu piekę chleb drożdżowy – ten już mi wychodzi i wiem jaki lubię. Teraz chce sie uczyć dalej, ale robienie zakwasu, z tego co czytam może mi zajmować zbyt dużo czasu, którego niestety nie posiadam przez co nie jestem systematyczna. Poza tym chce się uczyć po kolei…
    W związku z powyższym w sklepie z organiczną żywnością zakupiłam coś takiego: SUCHY ZAKWAS PIEKARSKI NA CHLEB Bio. nie mam pojęcia czy ja mam z tego zrobić zakwas płynny czy tak jak pani w sklepie mnie powiadomiła – dodać na sucho (ale nie ufam tej pani, bo nie brzmiała jak znawczyni, poza tym chleb nie wyszedł).
    Czy ktoś może miał już z tym doczynienia? a może na podstawie znajomości tematu zakwasu wiecie jak obsłużyć ten suchy?
    Póki co poczekam na pomoc i upiekę na drożdżach na jutro :)
    A co do mąki żytniej, w Poznaniu jest wszędzie – w marketach na stoiskach ze zdrową żywnością.
    Pozdrawiam

  23. Witam
    Udało mi się zrobić zakwas, pierwszy raz, jestem bardzo szczęśliwa :)
    Jednak jedyna mąka żytnia jaką dysponuję to mąka żytnia żurkowa, typ 1400. Czy nadaje się ona na chleb żytni?
    W ogóle na chleb?

  24. Mąka żytnia 1400 nadaje się na chleb i będzie on dosyć czarny więc bym radził dodać mąki razowej 720 lub pszennej 650 będzie lżejszy ja w tej chwili piekę chleb z czerech mąk daję w równych proporcjach. Zakwas z mąki żytniej 2000 mąkę orkiszową drobno mieloną lub grubo mieloną razową 720 mąkę pszenną 650 i chleb jest super.Pozdrawiam

  25. Witam.Już kilka razy udało mi się na podstawie porad z tej strony upiec chlebek ale mam pytanko,gdzie można kupić formy do wyrastania ? ,również okrągłych bochenków.Proszę o podpowiedż

  26. witam,
    a skąd wziąć temperaturę na zakwas 30 stopni przez 5 dni w takich dniach jak dziś? Na zewnątrz + 14, w domu 21. Wiadomo, wrzesień, kaloryfery nie grzeją. Ma ktoś jakiś pomysł?

  27. Witam!
    Miałam się odzywać ale wolę piec chleby, robić zapasy do słoików… niż piać o tym. Ale po tym pytaniu enki31 muszę się podzielić, że ja zakwasu nie utrzymuję w jakiejś specjalnej wysokiej temperaturze. U mnie słój stoi koło kuchni i grzeje się od garnków, gdy coś gotuję.
    Mąka z własnego mielenia doskonale nadaje się na zakwas i do pieczenia chleba. Piekę co drugi dzień dwa chlebki: pszenny na zakwasie pszennym i razowy na razowym :)))
    Dyrektorze dziękuję za wszystkie uwagi i przepisy. Moja rodzina już nie wyobraża sobie życia bez tego domowego chleba. A wszyscy, którzy nas odwiedzają najchętniej jedzą chleb z własnym smalcem (albo samodzielnie zrobionym masłem ziołowo-czosnkowym) i oczywiście z kiszonymi ogórkami i pomidorami.
    Pozdrawiam

  28. nastawiłam wczoraj zakwas, ale pomyliłam dni i połapałam się, że 5 dnia nie będzie mnie w domu – czy mogę 4. wstawić słoik do lodówki, a po powrocie dokończyć?…

  29. Witam,

    być moze padło już takie pytanie, ale zadam raz jeszcze: czym rózni sie koszyczek do wyrastania chleba „specjalistyczny” od takiego wiklinowego, który można kupić w kazdym sklepie?
    pozdr
    Honorata

    • Akurat te moje są (jak widać na niektórych obrazkach) zrobione z jednolitego materiału, typowe wiklinowe są plecione i przez to mogą być „dziurawe”, ale generalnie taki koszyk można wyłożyć ściereczką, obsypać mąką żytnią pełnoziarnistą i umieścić w nim ciasto do wyrastania.

  30. Czyli nie powinno być dziurek w koszyku?

  31. Słyszałem. Sam nie stosowałem o wypiekach chleba z całych ziaren zbóż. Ziarna moczyć 3 dni, następnie zmielić w maszynce do mięsa. Do zmielonej masy dodać mąki – ile i jakiej nie wiem ?. Dodac drożdże lub zakwas i reszta już znana. Co wy na to ?

  32. Witam. moje wypieki nabierają rumieńców i są coraz lepsze- w smaku i wyglądzie. Ale mam pytanie- jak stosować mąkę razową (typ 2000)? czy tylko ta mąka do zaczynu i ciasta czy jakoś mieszać z mąką o niższym typie (jak?)

    • Moja rada: po prostu wypróbuj. Niektórzy pieką chleb tylko z takiej mąki, niektórzy traktują ją jako dodatek (tak jak i ja) i mieszają z innymi. Proporcje to kwestia gustu.

  33. Witam, ciesze sie, ze trafiłam na tę stronę i mam nadzieje, ze zdołam ogarnąć chociaż podstawową sztukę wypieku chleba, robienia zakwasu.
    Zdarzało mi się, że z zapałem zabierałam sie do pieczenia chleba i równie szybko (niestety) sie zniechecałam niepowodzeniami.
    Im wiecej czytam na ten temat tym bardziej nic nie wiem ;/
    Nie wiedziałam, ze mąka i jej proporcje maja tak duze znaczenie. Bede próbowac jeszcze :)
    Pozdrawiam

  34. Gdzie w okolicach Poznania/Swarzędza jest jakiś dobry młyn sprzedający produkty w ilościach detalicznych ?

  35. witam,
    robię właśnie zakwas z mąki żytniej razowej. Proporcje z przepisu raczej ok. (pół na pół), dokarmiany raz na dobę i po ok.12h mieszany… ale stoi u mnie już piąty dzień i nie rośnie. Czy powodem mogło być przegrzanie pojemnika z materiałem na zakwas (do prawie 50stopni!!! dwa razy!!!).
    serdecznie dziękuję za radę.

    • Może i temperatura rzeczywiście była za wysoka. Spróbuj po prostu w temperaturze pokojowej, ale nie na słońcu.

  36. Chciałabym się podzilić moim odkryciem dotyczącym utrzymania temperatury .Wieczorem wyjmuję zakwas z lodówki, od razu dokarmiam 3 szkl.mąki i wodą ( letnią) dokładnie mieszam.Na kanapie kładę poduszkę , na nią termofor z ciepłą wodą , stawiam zakwas , owijam ręcznikiem i przykrywam kocem. Rano , czyli po 12 godzinach zarabiam chleb, rośnie w piekarniku w/g przepisu Dyrektora Piekarni:-) Robiłam całość tak jak Pan Dyrektor Piekarni , ale kiedyś będąc na spacrze z psem , spotkałam leciwą babunię i po chwili pogawędki , powiedziała,m,że uszę iść dokarmić zakwas a ona opowiedziała mi jak to kiedyśrobiono. Spróbowałam i działa.

  37. Dzień dobry, do pieczenia chleba używam mąk razowych przeznaczonych do Termomixu. Ostatnio znalazłem tez w sklepie mąkę gryczaną tej samej firmy jednak nigdzie na opakowaniu nie ma typu. Czy mąkę gryczaną można stosować do wypieku chleba?

  38. Jaką mąkę polecacie do wypieku chleba? Czy macie jakis konkretny typ lub firmę?
    W sklepach są mąki firmy melvit-zytnie 2000, zytnie razowe, orkiszowe itp.
    kosztują cos ponad 5zl
    A czy możecie polecić typ, nazwe tego wy używacie do swoich wypieków?
    Pozdrawiam

  39. Witam.
    Upieklam wczoraj pierwszy chlebek z Pana przepisu.Wyszedl pyszny tylko ma jedna wade a mianowicie skorka jest bardzo twarda i ciezko sie ja kroi.Czy cos zrobilam nie tak,czy moze tak wlasnie ma byc?Byla bym wdzieczna uzyskujac odpowiedz.Pozdrawiam :)

  40. Witam,
    Od jakiegoś czasu, na razie rzadko piekę chleb, przeważnie mieszany.
    Zawsze występuje ten sam problem, czyli chleb opada po włożeniu
    do piekarnika. Piekę w tych samych formach, co wyrasta, więc nie jest
    już przekładany. Co do czasu wyrastania, to już kombinowałem i dłużej
    i krócej i zawsze opada i już nie urośnie. Dodawałem też odrobinę drożdży, bo piekę na zakwasie, i zawsze ten sam skutek.
    Proszę o ustosunkowanie się do mojej prośby.

    Pozdrawiam
    Józek

    • Hm… może to krótsze wyrastanie też jest jednak zbyt długie? Zacząłbym od przetestowania tego. (Jeśli dobrze się zastanowić, to moje chleby też pewnie opadają podczas przekładania ich na blachę, tylko że może tego tak nie widać, bo się „rozlewają” wszerz.) Poza tym ja bym też spróbował np. takiej metody: ciasto wyrasta powiedzmy w jakimś naczyniu, a jak już jest trochę wyrośnięte, dopiero uformować bochenki i dać im jeszcze trochę wyrosnąć w formie (pewnie z godzinę). Co jakiś czas sprawdź też stan wyrośnięcia ciasta.

  41. Witam,
    Zacznę od podziękowań. To chyba najlepsza strona „techniczna” o wypieku pieczywa. Wreszcie wiem o co chodzi z hydracją i ile trzeba zakwasu.
    Przechodząc do pytania, czy dodatki typu otręby, zarodki pszenne, pszenica gnieciona, płatki owsiane traktujemy jak część mąki w chlebie, tzn. czy zastępujemy nimi część mąki czy traktujemy jak składnik dodatkowy? No i czy trzeba je wobec tego namoczyć?

    • Dzięki za miłe słowa. Nie wiem czy to najlepsza strona techniczna (pewnie nie, bo nie jestem profesjonalistą), ale chodziło mi właśnie o pomoc początkującym w tym właśnie stylu – parę najważniejszych technicznych informacji, a dalej… róbcie sami.
      A co do pytania: Ja tych dodatków nie traktuję jako części mąki, lecz jako osobny dodatek, który z reguły trzeba namoczyć – i tu się zaczynają problemy, bo wtedy czasami trzeba zredukować ilość wody w przepisie. Co generalnie nie jest trudne, jeśli ma się pewne doświadczenie odnośnie tego, jak miękkie powinno być/chcesz otrzymać ciasto. Po prostu dodajesz mniej wody, a jak jest zbyt twarde – powoli dolewasz.

  42. Witam,
    Czy zakwas może być gorzki ? W ciagu lata zaniechalam pieczenia chleba – za wysokie temperatury w mieszkaniu – i zakwas tak sobie biwakowal w lodówce przez dwa miesiące. Upieklam na nim chleb niby wyszedł ale… Sam zakwas nie chce za bardzo rosnąć no i jest gorzkawy. Czy to normalne?
    Pozdrawiam

    • Mój jest przede wszystkim kwaśny, może lekko gorzkawy, a też nie był odświeżany od paru ładnych tygodni. Próbuj go dokarmić dwa dni pod rząd, może odżyje.

  43. Strona jest cudowna, kocham ją! Upiekłam swój pierwszy chleb na zakwasie! Pyszny był, chociaż nie miałam odpowiedniej foremki, to wyszedł całkiem dobrze. No i ta świeżość! Teraz mój zakwas ma już 10 dni no i właśnie „nastawiłam” chleb bez wyrabiania. Bardzo jestem ciekawa tego, co z niego wyjdzie. Mam też pytanie do Pana Dyrektora – w czym Pan piecze chleby? Koszyki wiklinowe do wyrastania chleba już mam, okazało się, że moja mama takie posiada :) No i nie wiem tylko, w czym najlepiej ten chlebuś piec, bo na razie o formowaniu pięknego bochenka w moim wykonaniu bez formy nie może być mowy. Pozdrawiam serdecznie :0

  44. mąka z pełnego ziarna sprzedawana w marketach jest konserwowana chemicznie między innymi z tego powodu są problemy ze zrobieniem dobrego zakwasu.w każdym ziarnie jest tłuszcz po zmieleniu i zetknięciu się z powietrzem w ciągu kilku najdalej kilkunastu dni tłuszcz zjełczeje zależy od temperatury dlatego jest konserwowana.najlepiej przygotować samemu mąkę.kupić na targowisku żyto i pszenicę poszperać w domu albo popytać znajomych czy nie mają starego młynka do kawy udarowego i tym młynkiem rozdrobnić ziarno około 10 do 15s do młynka wsypać od 3 do 4 łyżek ziarna po kilku mieleniach zrobić przerwę żeby nie wykończyć młynka.kilogram ziarna można zmielić w czasie około 40 minut.nie robić na zapas bardzo dobra na chleb a żytnia dodatkowo na zakwas i żur.SMACZNEGO

  45. czy Maka na ktorej pisze maka zytnia zurkowa typ 1400 nadaje sie na zakwas na chleb

  46. Zakupiłam ostatnio dla eksperymentu mąkę Sharbati /Indyjska/ czy ktoś z was ma jakiekolwiek porady i doświadczenia z innymi niż polskie mąki i robieniem zakwasu z nich? Drugie pytanie: czy mozna sie „zatruc” zle zrobionym zakwasem?

  47. Dzień dobry!

    Od pewnego czasu poszukuję mąki żytniej jasnej (typ 580). Czy natknął się ktoś na nią w sklepach, albo internecie? Ja przeszukałam już większość sklepów stacjonarnych, teraz przeszukuje wirtualne, ale nadal nie daje to rezultatu. Gdyby ktoś miał jakieś informacje na temat dostępności tej mąki to będę wdzięczna za pomoc.

  48. Witam. Od ponad roku piekę chleb na zakwasie i dodaję oprócz ziaren 1 kg mąki pszennej, 1/2 kg mąki żytniej żurkowej i 1.5 l ciepłej wody. Ostatnio okazało się że mam uczulenie na mąkę pszenną. Jaką mąkę mogę użyć i jak dam 1 kg to czy muszę dodać więcej wody aby ładnie urósł? Ile tej wody dodać?

  49. Pingback: Jak zrobić zakwas na chleb

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

Możesz użyć następujących tagów oraz atrybutów HTML-a: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>