Jak zrobić zakwas na chleb

4 lipca 2008 | Komentarzy: 411

Na początku był zakwas…

Bez zakwasu nie da się oczywiście upiec chleba na zakwasie. Zakwas chlebowy można zdobyć na kilka sposobów, najpopularniejsze to:

1) otrzymać od znajomego

2) wyhodować samemu.

Ja zachęcam do wyhodowania zakwasu własnego, bo nie ma to jak własny produkt, który można kontrolować od początku do końca. Zachęcam tym bardziej, że robiąc zakwas praktycznie nic nie robimy, a więc nie wymaga to wielkiego wysiłku. Zakwas robi się sam – czy to nie jest piękne? Nareszcie coś tworzy się samo, nie trzeba wiele pomagać, no, może trochę nadzorować, żeby się nic złego naszemu zakwasowi nie stało.

Po co w ogóle jest ten zakwas

Zakwas to ogólnie rzecz biorąc (nie jestem chemikiem ani biologiem, więc pozostaje mi tylko takie podejście…) zepsuta mąka. To trochę tak, jak kwaśne mleko… to też “zepsute mleko”, czyli mleko, które zostało “przerobione” przez bakterie. Zakwas w naszych szerokościach geograficznych jest głównie robiony z mąki żytniej, która w czystej postaci jest dość ciężko strawna. Jeśli ją ukwasimy, to zmienia się ona i jest bardziej przyjazna dla organizmu.

Podczas dojrzewania zakwasu wytwarzają się w nim dzikie drożdże, dzięki którym nasz chlebek rośnie i niepotrzebne są mu drożdże sklepowe, czyli wyhodowane przez fabrykę. Dopóki zakwas jest młody, drożdże te nie mają takiej siły “rośnięcia” jak drożdże sklepowe, ale z czasem stają się silniejsze. Można to zaobserwować po tym, że chleby robione na zakwasie, który prowadzimy od jakiegoś czasu, potrzebują z czasem coraz mniej czasu, żeby wyrosnąć.

Żeby zakwas mógł być coraz mocniejszy, trzeba przy każdym pieczeniu zachować sobie trochę zakwasu jako zaczyn do następnego zakwasu. W ten sposób z pieczenia na pieczenie mamy zakwas coraz mocniejszy.

Jak zrobić zakwas chlebowy

Potrzebne są do tego trzy składniki: mąka, woda i czas.

Na początek radzę zrobić zakwas z mąki żytniej. I tu uwaga: najlepiej do robienia zakwasu nadają się mąki typowo chlebowe, czyli o wyższych typach. Troszkę więcej o mąkach i typach mąk można dowiedzieć się z wpisu Mąka na zakwas i chleb oraz z artykułu w Wikipedii. Generalnie: im wyższy typ, tym lepiej i tym mąka ciemniejsza. Chleb ze standardowej mąki pszennej używanej do pieczenia ciast raczej nie wyjdzie. Piszę raczej, bo sam nie próbowałem, więc nie wiem, ale tak mówią znawcy.

A więc bierzemy mąkę żytnią, powiedzmy jakieś 50-100 gramów, mniej więcej tyle samo wody letniej, nie za ciepłej, tak koło 30 stopni, mieszamy dokładnie jedno z drugim w naczyniu dość pojemnym (np. miska plastikowa), przykrywamy i odstawiamy we w miarę ciepłe miejsce (najlepiej w temperaturze między 25 a 30 stopni – nie jest to mój wymysł, w tej temperaturze najlepiej rozwijają się nasi najlepsi przyjaciele: bakterie i grzybki). Na drugi dzień, czyli mniej więcej po 24 godzinach, znowu dajemy 50-100 gramów mąki i tyle samo letniej wody, mieszamy solidnie naszą masę i odstawiamy. Co jakiś czas można ciasto przemieszać i znowu odstawić, żeby bakterie mogły spokojnie pracować. Nasza mieszanka może wyglądać tak (ehmm… akurat mam tu zakwas pszenny, a nie żytni, ale bąbelki są podobne…):

Zakwas pszenny

Zakwas pszenny

Procedurę powtarzamy przez 5 dni i po 5 dniach uzyskujemy sporo zakwasu, który można użyć do upieczenia pierwszego chleba. Należy oczywiście pamiętać, żeby do pieczenia nie zużyć wszystkiego! Część zakwasu, powiedzmy jakieś 50 gramów, wrzucamy do słoiczka, zakręcamy i do lodówki. To będzie zaczyn do następnego zakwasu na kolejny chleb. Jak pisałem wyżej – dzięki temu, że przy każdym pieczeniu zostawiamy trochę zakwasu jako starter na następny raz, zakwas nasz staje się coraz mocniejszy.

Dodatkowe informacje

Naczynie na zakwas powinno być spore, bo zakwas może (a nawet powinien) trochę urosnąć. W ciągu tych kilku dni powinny też pojawić się bąbelki, zakwas może dziwnie pachnieć, ale dopóki nie pojawi się na nim pleśń, wszystko jest OK. Proszę się nie martwić, jeśli zakwas nie powiększy zbyt wiele swojej objętości – tak stało się też w moim przypadku, ale pozostałem twardy i wykorzystałem go do pieczenia. Wyszło, co wyszło… Pierwszy chleb i tak nie będzie przypominał chleba ze sklepu (przyczyn jest wiele, powiem o nich we wpisie dotyczącym pieczenia pierwszego chleba), ale będzie i tak nieźle smakował. Ważne, żeby nie zaprzestać, lecz prowadzić go dalej, dokarmiać, a z czasem nabierze mocy. Ja założyłem sobie, że co by się nie działo, to nie dodam żadnych drożdży i tak też zrobiłem. Jeśli pieczemy w miarę regularnie, to zakwas dość szybko zwiększy swoją moc. Im częściej pieczemy, tym lepiej – dla nas i dla zakwasu!

Zachęcam również do obejrzenia filmu, w którym pokazuję jak zrobić zakwas żytni.

Zobacz teraz, jak upiec pierwszy chleb.

Kategorie: Zakwas chlebowy   Tagi: , ,

Komentarze

  1. Ja zrobiłem zakwas podany na tej stronie

    http://www.zakon.rpg.pl/materialy_jadlo,chleb.html

    zrobiony z wóch szklanek piwa jednej szklanki mąki. Ciekawy pomysł.
    Mój pierwszy chleb upiekłem z mąki przeznaczonej typowo do pieczenia chleba z ulepszaczami itd. (dodawanie drożdży-cóż za faux pas 😉 )

    Zobaczymy jak wyjdzie mi chleb z zakwasu piwnego.
    Na stronie ,którą podałem powyżej jest przepis Irlandzki na chleb z zakwasu mlecznego (maślanka).

    Opisane jest tutaj że mozna od razu wlać do słoja 2x szklanki piwa i 1 szklanka mąki po tym czekającv nie trzeba dodawac w ils=osci po 50 gram mąki i wody co dnia.

    Nie wiedzialem że mąka jezt cięzkostrawna i ,że “lactobacillus” faktycznie pomaga nam w trawieniu czyniąc mąkę bardziej przyjazną dla żołądkal. Dziękuje za informację proszę o kilka porad na prywatny mail pozdrawiam Krzysztof

    • No i stało się…
      Zrobiłem pierwszy chlebek żytni na własnym zakwasie 😉

      Ale do rzeczy. Do słoja zasypałem :
      2 szklanki mąki żytniej 2000
      2 szklanki wody

      i tak czekałem cierpliwie do 5 dnia. Oczywiście do zakwasu codzien dodawalem maki i wody ;p
      Zakwas zaczął pachnieć ;p i bombelkować. Więc dodałem odpowiednią ilość mąki i wody + sól. Rosło ciasto sobie w piekarniku przez 4 godziny – temp. 60 stopni C. szczerze mówiąc trochę za dużo ale mam opcje 35 lub 60 st. Skórka w wierzchu wysuszyła się , foremki gorące od dołu. Przed wyrastaniem ciasta w foremkach było mniej więcej do ich połowy. Na oko ciasto wyrosło o połowę więcej ( 3/4 wysokości foremki ). Dalej według wskazówek siup do pieca i pieczemy. Wyszło mało wyrośnięte, ale w smaku bardzo przyjemne.

      Mam nadzieję że z każdym kolejnym pieczeniem zakwas będzie rósł w siłe i stawał się coraz żwawszy ;p Od dziś mam nowego domownika w lodówce i chyba zostanie ze mną na stałe 😉

      ps. Konkludując temat chlebka, następny będzie z podsmażonym boczkiem i cebulką, oraz wersja z kminkiem..
      pozdrawiam wszystkich sybarytów

      • Chciałam Ci tylko podpowiedzieć, że chleb powinien stać w foremkach, gotowy do upieczenia, przez 12 godzin. Ja dostałam gotowy zakwas od znajomej razem z przepisem na pieczenie. i tak było w przepisie. Ja go stawiam w piekarniku bez podgrzewania, bo rano nastawiam tylko 1.20 h na 180 st C. Ale przez te 12 godz to on prawie podwaja objętość. Zakwasem na następny chleb jest część wyrobionego ciasta, ja odkładam ok 2-óch łyżek do nieumytego słoika po użytym zakwasie. Myję słoik mniej więcej co 3-i raz. Zyczę smacznego

    • Witaj.
      Robiłam zakwas wg przepisu, upiekłam pierwszy chleb (wyszedł 🙂 – dziękuję), zostawiłam zaczyn w lodówce. I powiedz mi czy chcąc dokarmiać zaczyn mam go dokarmiać w lodówce i cały czas tam trzymać wyciagając tylko na czas dokarmiania, czy może trzeba go najpierw potrzymać w cieple przez jakiś (jaki?) czas?

  2. Mam pytanko.

    Robie zkawas z przepisu tak jak podana powyzej. Po pierwszych 2 dniach rosnol jak nie wiem. Ale nastepnego dnia jak czyli trzeciego jak wsatelem opadl troszke mial juz zapach taki kwasny co wiem ze sie fermentuje ale jak dodale znowu maki i wody do niego jakos nie chce juz rosnac. Minelo juz okolo 6 godzin i nic. Temperatura jest okolo 28C. Czy to normalne ze nie rosnie teraz jak sie zaczelo fermetowac???

  3. Z tego, co pamiętam (a było to już jakiś czas temu), mój zakwas zachowywał się podobnie i też mnie to niepokoiło. Okazało się jednak, że po 5 dniach miał generalnie “wszystko, co trzeba”. Ważne, żeby stosować mąkę o wysokim typie do dokarmiania zakwasu.

  4. Szanowny Panie Dyrektorze, czy można mieszać rodzaje i typy mąk podczas dokarmiania zakwasu nowego lub zaczynianego? I dlaczego moje kolejne chleby nie wyrastają? Czy wpływ może mieć na to użycie mąki orkiszowej na której ( nieudolnie) próbowałam wychodować zakwas? I czy taki zakwas, który niepodołał w swojej pierwszej misji, powinien dostac swoją druga szansę jako zaczyn, czy może szkoda juz na niego mąki?
    z wyrazami szacunku
    podkuchenna.

    • Witam, witam. Radziłbym wyhodować zakwas na jednym typie mąki (np. żytni) i nią stale dokarmiać zakwas. Jeśli potrzebny jest zakwas inny, to łatwo można z części zakwasu żytniego wyhodować inny, szczegóły we wpisie Jak zrobić zakwas pszenny…. Z mąki orkiszowej również można zrobić zakwas, sam jednak nie próbowałem – ale proszę spojrzeć na komentarz pod w/w wpisem.
      Młody zakwas jest zawsze słaby, niczego innego nie można oczekiwać – czyli ciasto potrzebuje sporo czasu, żeby wyrosło – nawet 5 godzin. Z czasem, przez odnawianie go z każdym pieczeniem, staje się coraz mocniejszy, dlatego powinien koniecznie dostać kolejne szanse!
      Żeby przyspieszyć wyrastanie ciasta, można również dodać np. 10 g drożdży na około kilogramowy bochenek. Życzę powodzenia i wytrwałości!

  5. Moje pytanie jest takie:
    Dostałam zakwas od znajomej – był on z mąki pszennej i różnych ziaren, które ona dodaje do pieczenia chleba, ale zawsze z mąki pszennej. Czy na tym zakwasie mogę upiec chleb jakiś mieszany np. mąka pszenna plus żytnia? Czy on mi wyrośnie? Czy jak odłożę do słoiczka trochę tego mieszanego ciasta- zakwasu, to dalej będzie ten zakwas działał jak dotychczas? czy mogę sobie za każdym razem po prostu piec chleb z innej mąki?
    Pozdrawiam

    • Jeśli zakwas jest w miarę świeży, czyli był niedawno dokarmiany i posiada aktywne kultury bakterii i drożdży, to można go użyć do upieczenia chleba, w tym również mieszanego, i chleb powinien wyrosnąć (ale może to potrwać, bo taka jest natura zakwasu). Część zakwasu odłożona do słoiczka i zdeponowana w lodówce to oczywiście ciągle ten sam zakwas i ciągle posiada odpowiednie kultury bakterii i drożdży, ale niedokarmiany, po kilku dniach w lodówce, nie będzie już tak silny, żeby od razu po wyjęciu z lodówki użyć go do zarobienia ciasta na chleb. Najpierw trzeba go “odświeżyć”, czyli odpowiednio dokarmić – tu proponuję przeczytać wpis o przygotowaniu zaczynu na kolejny chleb.
      Mając zakwas można używać go do robienia chleba każdorazowo z innej mąki. Ja sam piekę często chleby na zakwasie żytnim z mąki pszennej (i/lub żytniej). Nie próbowałem natomiast robić chleba z samej mąki żytniej na zakwasie pszennym – chleby z mocną przewagą mąki żytniej piekę wyłącznie na zakwasie żytnim. Jeśli używam zakwasu pszennego, to raczej do chlebów z przewagą mąki pszennej i ewentualnie niewielkim dodatkiem żytniej.

  6. Nastawiłam zakwas z czystej żytniej mąki 750. Dokarmiany codziennie, stoi od piątku – zero bąbelków. Kwaśny zapach, kwaśny smak – wnioskuję, że zalęgły się tam bakterie fermentacji mlekowej, po drożdżach ani śladu ani jednego bąbelka.

    Żałuję teraz, że wylałam tamten zakwas z mąki z dodatkiem soli – bąbelkował. To paskudztwo tylko stoi, kwaśnieje i ani drgnie.

    Nastawiłam drugi raz dwa dni temu – nadal nic.

    Spróbuję ponownie nastawić z tamtej mąki 🙁

  7. Zanim wyrzuciłam stary zakwas, zostawiłam odrobinkę w małym słoiczku, zalałam wodą i dodałam mąkę. Po powrocie zauważyłam bąbelki – chyba się przeraził anihilacji 🙂

    Po zamieszaniu do dokarmienia zapachniał mi jednak… winem. Ma kwaśny alkoholowy zapach (boję się próbować smaku).

    Znalazłam na sieci stwierdzenie, że “Zakwas chlebowy to przede wszystkim symbiotyczna kultura bakterii kwasu mlekowego i drożdży. Bakterie kwasu octowego, owszem są obecne, jednak ich nadmierna ilość zaburza równowagę zakwasu i stanowi element niepożądany.”

    Wygląda na to, że wyhodowałam za dużo bakterii kwasu octowego.

    W tym momencie mam już 4 sloiczki różnych cywilizacji i żadna nie wygląda na tą właściwą 🙁

  8. Dopóki zakwas nie śmierdzi, nie zmienia koloru i nie ma na nim pleśni, wszystko jest prawdopodobnie ok, także jeśli pachnie lekko alkoholem czy octem (jeśli mocno, to niedobrze). Zakwasy potrafią różnie “pachnieć” – mój np. ma intensywny zapach acetonu. A więc proszę się nie zrażać i robić swoje, a zakwasowi pozostawić czas na dojrzewanie. Tysiące ludzi wyhodowało swój zakwas, więc i Pani się uda.

    • Witam, nastawiłam swój 1 zakwas. Mineło 4 dni, do tej pory bylo wszystko ok i pachnial nawet ok. Teraz wrócilam z pracy i jakos tak dziwnie wyglada, z wierzchu jakby oddzielila sie woda i ma taki troche zapach fermentacji. Nie wiem co mam robic, jutro chcialam upiec chlebek. Pomocy!

  9. Zrobiłam próbnie ciasto z ok 250g żytniej mąki metodą pi razy oko “weź zakwas, wsyp mąkę, troszkę soli i dodaj tyle wody, aby ciasto było odpowiednio gęste”, aby sprawdzić, czy w ogóle wyrasta z mojego zakwasu i jak się piecze. Rosło ok. 6 godzin, wyrósł solidnie, wyszedł z tego mały chlebek o wielkości mniej więcej połówki standardowego chleba blaszkowego. Szczerze mówiąc nie spodziewałam się, że cokolwiek z tego będzie i że będzie do jakiegokolwiek chleba podobne – efekt przerósł moje oczekiwania. Świeżo upieczony był niesamowicie smaczny – nie różnił się od świeżo upieczonego chleba prosto z małej wiejskiej piekarni, (zwłaszcza chrupiąca skórka – boska).

    Dziękuję za porady, będę dalej eksperymentować z różnymi przepisami, mąkami i dodatkami.

  10. Mam pytanie czy wiecie co sprawia, że chleb rośnie i ładnie pachnie. Z tego co wiem i mnie uczono zakwas 24h potem następne trzy fazy o różnej konsystencji aby rozmożyć odpowiednio bakterie kwasu mlekowego i drożdże, sól na koniec do ciasta bo zabija drożdże.

  11. Do pierwszego, próbnego wypieku użyłam aktywnego zakwasu, “prosto z marszu” od jego wyhodowania. Jak już pisałam, był to tylko test, czy w ogóle ten mój zakwas przerabia ciasto, więc nie zawracałam sobie głowy przepisami (nie dodałam w ogóle nawet soli) i nie spodziewałam się, że efekt nada się w jakikolwiek sposób do jedzenia.

    Przyznam, że przewertowałam wiele literatury na ten temat, zagłębiając się w cykl życiowy drożdży oraz ich metabolizm. Spotkałam się gdzieś z twierdzeniem, że nasze drożdże i drożdże sklepowe, to dokładnie ten sam gatunek (Saccharomyces cerevisiae), więc nie ma między nimi różnicy. Jest to prawda, jednak nasz wyhodowany szczep drożdży będzie różnił od drożdży sklepowych, podobnie jak Indianie różnili się od Europejczyków, a kot dachowy od persa (czyli zmienność osobników w obrębie jednego gatunku).

    Jednak nie widzę logicznych przesłanek, żeby nie używać drożdży piekarskich. Znajoma mojej mamy podała przepis na chleb, gdzie zaczyn przyrządza się z drożdży piekarskich oraz maślanki lub kefiru – z technicznego punktu widzenia mamy takie same drożdże oraz bakterie. Można od nich zacząć i kontynuować dalej na pozostawionej resztce ciasta jako zakwas.

    Drożdże rozmnażają się płciowo i bezpłciowo. Rozmnażanie bezpłciowe jest prostym podziałem, kiedy otrzymuje się z komórki macierzystej identyczne osobniki potomne.

    Upraszczając bardzo (odsyłam do np. Wikipedii), drożdże mnożą się bezpłciowo, kiedy mają sprzyjające warunki. W warunkach braku pożywienia albo np. spadku temperatury, rozmnażają się płciowo.

    Osobniki powstałe w wyniku rozmnażania płciowego, mają już inne zestawy genów, “przetasowane” geny komórek macierzystych.

    Dlatego też, uaktywniając do pieczenia, a następnie hibernując z powrotem w lodówce zakwas, otrzymujemy nieco inne osobniki, niż poprzednio – zazwyczaj silniejsze, o lepszym metabolizmie i bardziej odporne na warunki środowiska (ewolucja idzie w kierunku przetrwania).

  12. Jestem pod wrażeniem wiadomości zawartych we wpisach oraz w komentarzach.

    Przy Katii wymięklam, o plci drożdży nigdy nie zapomnę, i będe brylować w towarzystwie, serio!

    Dzisiaj zalalam piewszy w życiu zakwas i jestem ciekawa co z tego wyjdzie po dokarmianiu.

    Poza tym koleżanka (piekąca) radzila wziąć z 2 lyżki z surowego ciasta po wyrośnięciu i wstawić do lodówki w otwartym sloiczku na min. 4 dni.

    No ale wziąć muszę najpierw sama wyhodować;)
    I życzę sobie w tej hodowli powodzenia, nie ma to tamto:)

    A strone zabieram do ulubionych, pozdrawiam 🙂

  13. No, nareszcie – po dwóch nieudanych próbach pieczenia chleba na zakwasie (wyszły mi wspaniałe dwie cegiełki 🙂 ) skorzystałam z porad zawartych na tej stronie i udało się 🙂 Zakwas nastawiłam nowy, z żytniej razowej, wszystko szło tak jak w opisie. Wczoraj zarobiłam ciasto (w maszynie), ale dodałam troche więcej wody niz w przepisie. Chleb po ok. 4 godz wyrósł prawie do granic formy (w przeciwieństwie do prób poprzednich), ale niestety podczas wstawiania do maszyny (bo wyrastał w piekarniku) trochę opadł. Jednak niewiele mu to zaszkodziło. Godzinka pieczenia i mój pierwszy chleb żytni razowy wreszcie dał się zjeść bez łamania na nim zębów 🙂 Będę teraz eksperymentować z pszenicą i zobaczymy co mi wyjdzie 🙂 Pozdrawiam 🙂

  14. nastawiłam mój pierwszy zakwas ale nie mam pojęcia jaka ma byc jego konsystencja, mój jest bardzo gęsty, stosuję 50g mąki żytniej i 50g wody.
    nie wiem czy to normalne ale na wierzchu mojego zakwasu wytworzyła sie skorupka, nie wiem jak szczelne ma być przykrycie. Wczoraj była to ściereczka a dzisiaj użyłam szczelnej, szklanej pokrywki. Pozdrawiam i czekam na radę 🙂

    • Jeśli jest to mąka żytnia razowa lub inna o bardzo wysokim typie (około 2000) to można ewentualnie dodać troszeczkę więcej wody. Generalnie konsystencja nie jest aż tak istotna, ważne żeby dawać mniej więcej tyle samo wody, co mąki (kiedyś nie mieli precyzyjnych wag i też chleb jedli).
      Ja swój pierwszy zakwas przygotowywałem w pojemniku ze szczelnym zamknięciem, jeśli dobrze wspomnę, co oczywiście utrudnia parowanie wody. Żeby nie tworzyła się skorupka, co jakiś czas można zakwas przemieszać, ale nie za często.

  15. Piekarze-Amatorzy. Nie bójcie się samemu robić zakwas. To naprawdę żadna filozofia. Róbcie tak, jak napisał kolega Dyrektor. Proporcje nie muszą być idealnie ważone jak w aptece. Wg mnie, gęstość mikstury winna być podobna do gęstej śmietany (łatwiej zachować proporcje podczas pieczenia chlebka w maszynie do pieczenia). Pięć dni w ciepełku i…PYSZOTA. z poważaniem piekarz-amator

    • Jest dokładnie tak, jak pisze kolega Adam – to żadna filozofia, zakwas powstaje sam. Wystarczy zachować ogólne zasady dotyczące mąki, ilości składników i temperatury.

  16. Dzisiaj jest ostatni (5dzień ) karmienia mojego zakwasu. Wygląda imponująco, ma dużo bąbelków, podchodzi do góry, jak lekko zamieszam opada poczym znów się unosi, zapach ma kwaskowy ale niezbyt intensywny. Wszystko wskazuje ,że się udał 🙂 W planach miałam pieczenie w sobotę ale nie wiem czy dalej go dokarmiać, pozostawić w spokoju w ciepłym miejscu, czy brać się jutro za pieczenie? Doradzcie ,proszę… co będzie najlepiej.

  17. Dzisiaj własnie przygotowałam zakwas ,ale chyba coś zrobiłam źle bo jest strasznie gęsy i nic się z nim nie dzieje. Pomocy…

    • Tu nie można zrobić czegoś źle, jeśli mąka jest właściwa. Wody tyle, ile mąki, dobrze rozmieszać, przykryć i zostawić w spokoju. Jeśli za gęsty, to można troszkę wody dolać. Dziać się nie będzie od razu, bo to nie drożdże, lecz po parunastu godzinach. Powodzenia!

      • No i nie wiem…. nastawiony przed wczoraj, zalany zimna ( tepm.pokojowa) woda ( z lenistwa nie chialo mi sie zerknac na stronke dla pewnosci).
        Wczoraj dokarmiony maka z juz letnia woda ale zauwazylam ze zaczol ”od srodka” blednac, smaku, zapachu jednak nie zmienil. Byl dosc gesty jak dla nie za gesty wiec wody uzylam ciut wiecej, nie urusl ani milimetra. TO pewnei przez ta zimna wode. Zapewne zajmie mu ”dojrzewanie” troche wiecej czasu.
        Czekam….. dam znac co z tego wyszlo, juz niemoge sie doczekac.
        To bedzie moj pierwszy zakwas jednak nie pierwszy chlebek. Do tej pory pieklam go na ”prezencie” od szwagierki. Chlebek palce lizac.

      • Faktycznie nie mozna zrobic czegos zle. Zakwasik kwasnieje rosnie i babelkuje. Co prawda rosnie niewiele ale to nic w koncu mlody jeszcze i herlawy 😛
        Wczoraj dokarmilam go ostatni 5 raz. Dzis pieke pierwszy chlebek. Wspomoge sie drozdzami ze wzgledu na dzien tygodnia (poniedzialek dzis jest).
        Oczywiscie pochwale sie efektem i powiem czy faktycznie wyrasta w godzine.

  18. Dzięki za otuchę . Rzeczywiście zakwas chyba jednak się udał. Czy może ktoś dysponuje jakimś dobrym i latwym przepisem dla nowicjusza na chleb na zakwasie?

  19. Panie Dyrektorze, dziękuję za wspaniały przepis na zakwas, dzięki któremu upiekłam pierwszy prawdziwy chleb w życiu. Jestem bardzo dumna, że mimo starego piekarnika, w którym trudno kontrolować stałą temperaturę (zmniejszać ją co 10 minut), udało mi sie upiec coś tak pysznego.
    Z pierwszego wypieku zgodnie z zaleceniem zostawiłam część zakwasu. Niestety, na 3 dni musiałam wyjechać. Zakwas stał przykryty ściereczką w plastikowej misce. Nie mogłam go mieszać ani dolewać ciepłej wody i dosypywać nowej mąki. Na jego powierzchni powstał biały nalot, coś w rodzaju pleśni, twór na wysokość ok. 1 cm. Wymieszałam to wszystko, czując w powietrzu specyficzny zapach. Ponieważ brak mi doświadczenia, proszę podpowiedzieć mi czy jest to dopuszczalne i nie zaszkodzi mojemu zdrowiu. Trochę szkoda mi jest to wyrzucić, więc proszę o w miarę możliwości szybką odpowiedź.

    • Gratuluję chlebka! Zakwas powinien być przechowywany w lodówce w zamkniętym słoiczku. Nie trzeba go mieszać ani nic dodawać i może tak stać przez tydzień i dłużej. Zakwas może mieć różne dość dziwne zapachy, ale jeśli nalot wyglądał na pleśń, czyli wyglądało to na taki “dywanik” z włosków, to ja osobiście wolałbym zakwas wyrzucić i nie ryzykować. Proszę poczytać również komentarze powyższe.

  20. Witam….
    …. nie wiem co napisać – jestem porażony tym co własnie przeczytałem… zaraz wstaję i wstawiam zakwas… szukałem tego od miesięcy, pytałem, wertowałem książki kucharskie i ciągle nic.
    Dodaję do zakładek – moje gratulacje – doskonała strona!!

  21. Dyrektorze , proszę podaj jakiś przepis na dobry i łatwy chlebek na zakwasie.

  22. Właśnie jestem w trakcie tworzenia mojego pierwszego zakwasu, okoliczności jednak mnie zmuszają i nie mogę niestety upiec 5 dnia mojego pierwszego chlebka, w związku z powyższym mam pytanie:
    czy zakwas można hodować dłużej niż 5 dni??

    • Tworzenie się kultur w zakwasie trwa od mniej więcej 3 do 5 dni. Jeśli zakwas jest bardzo aktywny (mocno bąbluje), można spróbować piec wcześniej (mój pierwszy zakwas nie był niestety zbyt aktywny po 3 dniach). Pozostawienie na dłużej też nie powinno być problemem.

  23. Witam:)

    Uwaga: chwalę się!!! 😉

    Po wyhodowaniu pierwszego zakwasu i z którego niewiele mi wyszło i musiałam posiłkować się drożdżami – ten trzeci jest imponujący!

    Zostawiłam trochę na dnie słoika po poprzednich wypiekach w lodówce. W czwartek zaczęłam dokarmiać no i proszzz, dzisiaj wypiekłam sukces, SUKCES Proszę Państwa – bez grama drożdży ślicznie wyrosło ciasto i upiekło się WZORCOWO!

    Wielkie dzięki, frajda przeogromna i pozdrawiam gorąco 🙂

  24. Szanowny Dyrektorze,
    Zaczęłam robić własny zakwas, dzisiaj dodałam drugą porcję mąki i wody, widać, że cos się tam dzieje, więc chyba ok. Zakwas robie z żytniej mąki 2000, taki raczej szarawy jest.
    Wątpliwości moje biorą się z tego, że wiedzona potrzebą wykonania chleba absolutnie pełnoziarnistego nabylam mąkę żytnią 2000, pszenną 2000 i orkiszową, i z tego chcialam robić mój chleb. Czy z tych moich mąk wyjdzie dobry chleb, ewentualnie, jakich proporcji użyć, czy dodać zwykłej mąki pszennej, bo tylko taką mam oprócz ww.?

    Druga sprawa dotyczy bułek, pelnoziarnistych na zakwasie. Jak zrobić takie pyszne zdrowe bułki? Czy może być takie samo ciasto jak na chleb?

    • Czy z danych mąk wyjdzie dobry chleb, czy nie, zależy w dużej mierze od tego, co się rozumie pod pojęciem ‘dobry chleb’. Chleb wyjdzie, ale czy będzie smakował, to się okaże podczas jedzenia 🙂 Proponuję upiec chleb z wybranej mąki, zapisać proporcje i sprawdzić, czy odpowiada. Ja sam nie przepadam za chlebem zrobionym tylko z mąki żytniej razowej, bo ma on dla mnie wygląd i smak “dykty”, wolę chleby z mąk o niższych typach (np. 1400), jeśli chcę uzyskać chleb 100% żytni, ewentualnie dodać otręby i nieco mąki pszennej, jeśli chcę mieszany. Polecam przyjrzeć się przepisowi na chleb mieszany na zakwasie żytnim i go odpowiednio zmienić, zastępując mąkę żytnią mąką żytnią pełnoziarnistą, a obie mąki pszenne mąką pszenną pełnoziarnistą. Prawdopodobnie trzeba będzie też dać nieco więcej wody niż w przepisie.

      Co do bułek… Nie wypiekałem bułek pełnoziarnistych, lecz jedynie zwykłe pszenne, oczywiście na zakwasie, i powiem szczerze, że raczej niemożliwe jest w domowych warunkach uzyskanie takich bułek jak w piekarni, bo technologia wypieku inna (często z drożdżami). Można spróbować upiec bułki z takiego samego przepisu jak chleb, ale zaznaczam, że nie wiem, co z tego wyjdzie (proponowałbym jednak użycie mąki pszennej). Proponuję zajrzeć na stronę Tatter o Chlebie i wybrać sobie przepis na bułeczki.

  25. Serdeczne dzięki, zrobię, jak piszesz i zobaczę, co wyjdzie. To w sobotę, na razie dożywiam zakwas. A taki koszyczek do rośnięcia, gdzie się kupuje? Rozumiem, że to specjalny koszyk do celów piekarniczych. Pozdrawiam

    • Koszyczki do wyrastania można czasem dostać na allegro. Proponuję też poszukać na google pod hasłem “koszyk do garowania”. Ja swój kupiłem w sklepie zagranicznym teetraeume.de, bo tam znalazłem taki, jaki chciałem. Polski sklep sprzedający koszyki do wyrastania to np. http://www.bodexal.pl.

  26. Drogi Dyrektorze!

    Poszukuję optymalnej mąki na zakwas. Z dostępnych mąk żytnich spotkałam jedynie mąkę żytnią razową, która, jak Pan sugeruje, nie koniecznie jest najlepsza. Mam więc pytanie, czy mąka żytnia żurkowa będzie lepsza? Czy można z takiej mąki upiec pierwszy chleb?

    • Nie ma się co zastanawiać, tylko trzeba brać na przykład razową i czym prędzej robić zakwas. Podejrzewam, że mąka żurkowa to też jakaś tam mąka żytnia (ma jakiś typ?), więc pewnie można jej spokojnie użyć zarówno do zakwasu jak i do pieczenia.

  27. Gratuluje strony!

    I szybciutko przedstawiam moj zakwas: maka zytnia pelnoziarnista 1 szk, tyle samo wody stoi sobie juz 24 h. i tak podpatruje i niestety babelkow brak i woda sie jakby oddzielila od reszty. ide podkarmic moj zakwas ale cos mi tu nie pasuje… czy mam mu dac jeszcze szanse? skad ta oddzielona woda?
    pozdr

    • Zamieszac, dokarmiać, postawić w odpowiedniej temperaturze i patrzeć, co się będzie działo. Kwas się tworzy sam, wystarczy zapewnić mu minimum podstawowych warunków. Powodzenia!

  28. W takim razie zabieram się za hodowlę:) Dziękuję.

  29. a nadaje się taki kupiony zakwas? trochę się zgapiłam, a pięć dni, to za długo :/ pozdrawiam serdecznie!

    • A pewnie się nadaje, ale sam nie próbowałem, więc nie mam doświadczenia w tej kwestii. Poza tym zachęcam mimo wszystko do zrobienia własnego – w tym właśnie rzecz, żeby piekąc własny chleb robić to na własnym zakwasie.

  30. Zrobiłem zakwas wg przepisu, jednak z lekką modyfikacją. Dodałem na początek około 100 ml dobrej jakości (subiektywne mocno) żurku z butelki. Właśnie minęło 5 dni i jemy na kolację chleb żytni na zakwasie. Palce lizać.

    • Tak… no bo co to jest zakwas na żurek? Ano właśnie – ukwaszona mąka, dokładnie tak jak na chleb, z tym, że mogą w niej występować inne dodatki (czosnek np.). Gratuluję chlebka!

  31. No tak, żurek to zakwas więc wspaniale przyspiesza wyprodukowanie naszego pierwszego, wspaniałego zakwasu chlebowego. Polecam wszystkim. Nie znałem wcześniej smaku chleba bez drożdży z kostki, że o chlebie z tylko i wyłącznie mąki żytniej i baz ww drożdży nie wspomnę……..No i dzięki twoim przepisom ten stan się na szczęście zmienił, Dyrektorze. Dzięki. Polecam wszystkim raz jeszcze.

  32. Witam ! robię zakwas według przepisu i mam takie pytanie .. Po pierwszym dniu powierzchnia mojego zakwasu zrobiła si dosyć twrarda co to może oznaczac?

    • Może wysechł? Powinno się go czasem przemieszać (ale rzadko, kilka razy na dobę powinno wystarczyć), ja swój hodowałem w pojemniku szczelnie zamykanym, poza tym być może miał za mało wody?

  33. A co zrobić z grudkami w zakwasie które pojawiły mi się na trzeci dzień podczas dodawania mąki i wody?

    • Mąkę trzeba rozmieszać tak, żeby nie było grudek. Można ją wcześniej przesiać przez sito, będzie trochę łatwiej.

  34. Czy chleb pieczemy w tym dniu, w którym po raz ostatni dokarmiamy nasz zakwas, czy dopiero na dzieiń następny?

    • To zależy, ile czasu mija od ostatniego dokarmienia i ile mąki zostało dodane. Ja bym po ostatnim dokarmieniu odczekał minimum 6 godzin i po tym czasie można użyć zakwasu do pieczenia.

  35. Witam:)

    Z dokarmianiem i mieszaniem zakwasu jest tak jak z planem dnia rodziny.

    Rano w kuchni przygotowuję śniadanie i karmię rodzinę i zakwas.

    Po poludniu zaglądam do kuchni robiąc obiad, i wtedy zamieszam zakwas.

    Wieczorem przy wieczornej herbacie mówię mu dobranoc (mieszając;))

    Sprawdza się i nie sprawia klopotu.
    Ot, dodatkowy czlonek rodziny;)

    Pozdrawiam.

  36. chleb upieczony !!! rewelacja…

  37. Witam…. Będę chciał zrobić np trzy chleby jednocześnie…Mam zostawiony zakwas w lodówce wg wskazówek, czy w związku z tym, że te proporcje sie zmienią podczas robienia kolejnego zaczynu, zmieni sie również czas oczekiwania na gotowy juz zaczyn na chleb? Czy będzie to te kilkanaście godzin opisane w przepisie?

    • Ja robię zaczyn na maksymalnie dwa chleby, czyli proporcje razy 2, ale czasy są takie same jak w przypadku robienia zaczynu na jeden chleb. Dla trzech chlebów też się wiele nie zmieni.

  38. Witam szanowny Dyrektorze jestem szczesliwy ze znalazlem wkoncu taka stronke 🙂 Jestem zmuszony zaczac piec wlasny chleb gdyz nie mam mozliwosci kupienia bo jestem na statku a za 5 dni mi sie skaczy kupny!! Zawsze robilem chleb na drozdzach, ale to nie to samo!!Dzis po raz pierwszy wstawilem zakwas z maki żytniej typ 1150 chcial bym po wychodowaniu zakwasu upiec chleb z maki mieszanej przennej ( o nie okreslonym typie niestety,jasna) i zytniej typ 1150 czy moge prosic o jakies wskazowki co do wyrabiania ciasta a moze proporcje! i jeszcze jedno pytanie. Napisal Pan ze do zakwasu daje sie tyle samo maki co wody ale czy chodzi tu o gramature czy o ilosc napszyklad w szkance?? Pozdrawiam

    • Robiąc zakwas jest właściwie nieistotne, czy chodzi o gramy czy o ilość w szklance, bo wielkich różnic tam nie będzie. Ja jednak generalnie odmierzam gramy, właściwie tylko dlatego, bo łatwiej mogę w ten sposób kontrolować końcową ilość zakwasu. A co do szczegółów proporcji składników, wyrabiania i pieczenia polecam zapoznać się z przepisami: http://www.moja-piekarnia.pl/category/przepisy Szczególnie polecam chleb mieszany na zakwasie żytnim lub chleb polski. Co do typu mąki pszennej, nie jest on aż tak istotny. Ważne żeby ostrożnie po trochu dodawać wodę i nie dodać jej za dużo.

  39. Poszukuję dobrgo przepisu na chleb żytni bez mąki pszennej , orkiszowej. Mam synka alergika. który uczulony jest na pszenicę, orkisz, mleko… Potrzebuję dobrego sprawdzonego przepisu. Dotej pory próbowałam żytni na drożdżach ale poniosłam wielką poraszkę. Kupiłam nawet maszynę do pieczenia chleba, dostałam przepisy niestety nawet chleb żytni zawiera śladowe ilości pszenicy. Mój syn jej nietoleruje. Cały czas eksperymentuję i nie poddaję się. Ale brak mijuż pomysłów. PROSZĘ PORADŻCIE.

    • Chleb żytni na drożdżach nie wyjdzie — żeby upiec chleb z mąki żytniej, trzeba ją ukwasić i po to się robi zakwas. Polecam zatem chleb 100% żytni na zakwasie. Mam nadzieję, że choroba synka to nie celiakia, czyli nietolerowanie glutenu, który jest również w mące żytniej…

  40. Robiąc zakwas od podstaw, proponuję na początku, w pierwszej fazie rozdrobnić kromkę czerstwiejącej pszennej bułki i kromkę razowego chleba reszta jak w powyższym przepisie. To prawidłowo zapoczątkuje i uskuteczni proces.

    Uściślając przepis, zakwas robimy TYLKO z mąki żytniej najlepiej razowej ( TYP 2000 ) minimum typ 720 ale zawsze jest to mąka żytnia.

    Jest to rodzaj fermentacji tzw. fermentacja mlekowa której celem jest namnożenie bakterii kwasu mlekowego ( patrz popularny żurek w butelce kupowany w warzywniaku 🙂
    Bakterie te rozkładają osłony białek zawartych w mące żytniej i są nieodzowne do prawidłego rozrostu ciast z mąki żytniej

    W przypadku ciast z mąki pszennej dodajemy drożdże celem…wyrośnięcia ciasta :)) a tak naprawdę mamy doczynienia z fermentacją alkoholową która powoduję rozłożenie osłony białka w mące pszennej i uwolnienie glutenu

    Dlatego też robiąc ciasto “żytnie” dodajemy zakwas, a nie drożdze, chyba że robimy ciasto mieszane pszenno żytnie , wtedy oprócz zakwasu jak najbardziej możemy dodać również drożdże.

    Ciasta pszenne robi się szybko i przyjemnie – jest dużo prostrze zrobienie pieczywa pszennego ( bułki, chałki itp ) W handlu podstawowym chlebem jest chleb mieszany pszenno żytni ( np. Baltonowski, wiejski )

    Zrobić dobry chleb żytni, razowy i jego odmiany to jednak już prawdziwa sztuka, ponieważ proces produkcji jest złożony , czasochłonny i wymaga skupienia, jest tez przez to bardziej kosztowny. Dlatego też tak ciężko kupić DOBRY chleb razowy. W większości bowiem są to produkty o podłej jakości często z dodatkami syropów słodów mających na celu spowodowanie pociemnienie miękiszu i polepszenie smaku. Wiele piekarni nie piecze razowego pieczywa ze względu na czas i koszty ( w tym samym czasie można upiec tonę albo dwie różnorodnego pszennego pieczywa )

    Dlatego tez zachęcam do robienia własnego chleba żytniego – nie koniecznie razowego , a jeżeli ktoś dodatkowo ma dostęp do wiejskiego pieca opalanego drzewem to polecam wypiek w takim piecu. Kto spróbował ten wie… Nie na darmo Włosi najlepszą pizze robią właśnie w piecach opalanych drzewem.

    • Mały komentarz do “zakwas robimy tylko i wyłącznie z mąki żytniej” w powyższym wpisie… Robimy go tylko z żytniej, jeśli chcemy otrzymać zakwas żytni. Ale możemy go następnie przekształcić na zakwas pszenny, jak jest to opisane w jednym z wpisów, i dalej prowadzić dwa zakwasy. Na zakwasie pszennym również można upiec doskonałe pieczywo i nie trzeba do tego koniecznie używać drożdży.

  41. Witam
    Mam zamiar zrobic swój pierwszy zdrowy wypiek (wędliny i masło robię sam to czemu nie sprubować upiec chleba).
    Na pewno odpowiedź jest oczywista ale jakos nie mogę do niej dojść mianowicie: przez 5 dni dokarmiając zakwas powiedzmy 100 g daje nam w sumie 500 g wiec, z tego wsztskiego mam zrobic chleb? dodając tylko sól ewentualnie jakies nasiona?

  42. ciesze sie bardzo ze znalazlam wreszcie taka strone!
    przepis na zakwas mam od kilku lat ale dopiero po lekturze strony dojrzalam do proby hodowania.
    Nie wiem co z sola: z Dyrektorowego przepisu wynika ze nie do zakwasu lecz do chleba dodajemy. Zaczyn zostawiany z poprzdniego ciasta chlebowego ma w sobie sol, czy wiec teoretycznie mozna do zakwasu-startera dodac soli?

    Przedstawam nietestowane jeszcze przepisy francuskie na zakwas:

    2 szklanki maki
    1 lyzka oliwy
    1 lyzka miodu
    woda (tyle by ciasto nie kleilo sie do rak)

    Zostawic na 3 dni, wymieszac, zostawic na 2 dni.
    Temperatura optymalna 25°C, wg przeroznych zrodel mam srednia 13/15°C-30°C, wiec przestalam sie stresowac
    pozdrawiam wszystkich i zycze udanych wypiekow oraz Wesolych Swiat Wielkanocnych!
    Ania Mac

    • Miło mi, że strona się podoba i przydaje 🙂 Co do soli: dodajemy ją do ciasta, a nie do zaczynu, a zaczyn zostawiamy nie z poprzedniego ciasta chlebowego, tylko właśnie z zaczynu – robimy go trochę więcej niż jest potrzebne do upieczenia danego chlebka.

  43. i po swietach i mojej pierwszej prbie.
    A bylo tak
    (przeczytalem wszystko spokojnie i pojelem o co chodzi, dziekuje Szefowi za odpowiedz) :
    – zakwas z maki zytniej zastawilam w srode ( jak dla mnie jakos nieciekawie wygladal, rozwarstwil sie na wode i make, malo babelkow i smierdzuszyl inaczej nie oczekiwalam),
    – z przennej w czwartek (ladne babelki, konsystencja smietany)

    Zrobilam 2 chleby: jeden czysto zytni, drugi czysto przenny.

    Z lektury dyrektorowych wpisow wiem ze zytnie ciasto jest klejace paskudnie, wiec nic nie probowalam na nim wymusic. Ale i przenne wyszlo mi klejace, dodalam 40g maki.

    W pierwszym rosnieciu prawie ze nie drgnely.
    A przy pieczeniu przenny, zdrajca jeden ..nic. Gniot i kamor z niego wyszedl i czesciowo zakalec; blady na wierzchu. Z jednego boku troche podrosl i z tego kawalka wynika ze ma potencjal smakowy: chrupiacy, pachnacy….
    Zytni zas urosl calkiem niezle, fakt ze raczej z niego placek niz chleb, ale calkiem dobry, nie powiem.

    Tyle ze dla mnei osobiscie to troszke za duzo soli (zrobilam z polowy 250zaczyn+250maka+100 woda + 7g soli), a zazwyczaj wszystko dosalam.

    Przenny pewnie przez te dodatkowe 40g maki nie wydolil, no i zakwas bym o dzien mlodszy od zytniego… ??? A i piekarnik to mam taki ze rece opadaja, maly, bez mozliwosci grzania od dolu i tak juz ponad 10 lat sie meczymy. Chyba czas zainwestowac…wiecie, ze teraz to podobno istnieja piekarniki w ktorych mozna ustawiac temperature wlasnie na rosnace ciasto…

    Mysle ze moj ulubiony chleb to przenny z 10-30% zytniej maki. Z tego co wyczytalam to robi sie z zakwasu zytniego i dodaje przennej maki. Bede dzielnie probowac dalej, w lodowce juz czekaja zakwas przeny, zytni i zmieszany (pytanie:czy takie mieszanie zakwasu ma sens i daje jakis interesujacy rezultat?).
    Do nastepnego!Powodzenia i niech wasze kolonie bakterii maja sie jak najlepiej, Wy rowniez !

  44. o kombinacji przenno-zytniej juz znalazlam : http://www.moja-piekarnia.pl/2008/07/25/ciasto-na-chleb-zytni-pszenny-i-mieszany/
    wiec sobie poradze ; )
    Zytni chlebek podjedlismy wczoraj na kolacje 2-3godz. po wypieku, ale maz ma taki francuski zoladeczek, ze biedaka w nocy pognalo do WC, (no i wegielek do lykania), wiec chleb czysto zytni raczej u mnie w domu odpada, chociaz moj zoladek sie nie obrazil (maka byla typu 130, co pewnie odpowiada polskiemu 1300).
    raz jeszcze dziekuje za strone!

    • Na francuski (i nie tylko) żołądeczek polecam bagietkę na zakwasie pszennym, o której wkrótce. A o chlebie razowym mówią, że należy go jeść wręcz dopiero na drugi dzień po pieczeniu… ale w moim przypadku 5-6 godzin wystarcza w zupełności.

  45. Witam , dużo jest tu fajnych porad. Ja właśnie robię( po waszych wskazówkach) zakwas, ale zastanawiam się czy koszyk do garowania jestpotrzbny, Można użyć miseczki??połmiska??
    ten koszyk służy temu ,aby chleb nabrał kszatłtu?
    będę wdzięczna za info.
    Jeszcze jedno, mam melasę z trzciny cukrowej. Melasa podobno też ma swoje bakterie. Może trochę melasy też dodać?? kolor pewnie nie zrobi(melasa jest ciemna) , a dodatkowe bakterie pomogą?
    Pozdrawiam Monika

    • Koszyk do garowania jest rzeczywiście głównie do tego, żeby nadać formę bochenkowi i nie jest potrzebny. Ciasto może sobie wyrastać bez niego na blasze, ale w przypadku ciasta żytniego po wyrośnięciu w ten sposób powstanie płaski placek. Można użyć miseczki wyłożonej ściereczką i dobrze wysypaną mąką.
      Co do melasy – nie mam doświadczenia, bo nie dodaję. Z tego, co wiem, ma dużo cukru i jest używana do przemysłowej hodowli drożdży piekarskich, ale czy je zawiera…? Nie spotkałem się też do tej pory z poradami, które by zalecały dodawanie melasy do zakwasu – jeśli już, to można ją dodać do ciasta na chleb.

  46. Dziękuję za radę. do wyrastania użyję taką formę teflonową w kształcie “szerokiego” prostkąta . Powinno być ok .Co do melasy , to jak ekserymentować to na całego: zaryzykowałam i dodałam łyżkę … Zobaczymy.
    Mam nadzieję że nie zepsuję zakwasu .
    Zaczęłam robić zakwas wczoraj , w czwartek planuję piec mój pierwsz chleb !!, mam nadzieję że będzie smaczny .
    dziękuję i pozdrawiam Monika

  47. Super strona, gratuluje! Bardzo sie ucieszylam bo specjalnie jezdze po chleb na zakwasie do centrum i robie zapas tygodniowy, mam nadzieje ze juz niedlugo…

    Mam pytanie, dopiero sie zabieram za wyrob zakwasu i podane jest ze ma on rosnac w temperaturze miedzy 25 a 30 stopni. A ja mieszkam w Irlandii i temperatura jest okolo naciaganych 12:) nie grzeje juz kaloryferow bo jest wiosna. Czy w tak niskiej temperaturze cos z tego wyrosnie po 5 dniach, czy moze nalezaloby czekac nieco dluzej.

    • Dzięki za miłe słowa! Te 12 stopni to mało, bardzo mało. Rzeczywiście – im niższa temperatura, tym dłużej trzeba czekać, a poza tym temperatura jest ważna, żeby wykształciły się zarówno odpowiednie bakterie, jak i drożdże. Ja w takiej sytuacji rozgrzałbym lekko piekarnik (około 40 stopni), wyłączył i postawił w nim naczynie z zakwasem na parę godzin. I tak codziennie przez te 5 dni. Ale gwarancji nie daję, że coś z tego wyjdzie 🙂 Powodzenia! Aha, na słońcu lepiej nie stawiać.

  48. Dziekuje za odpowiedz:) wyjsc MUSI, ja juz sie nie moge doczekac… Wyczytalam gdzies ze wyrosniecie ciasta mozna wspomoc termoforem!! Skoro mozna wspomoc ciasto to dlaczego by nie wspomoc zakwasu! Wstawilam zakwas do miski, przykrylam sciereczka polozylam obok termofor z goraca woda i na gore koc welniany. Teraz tylko odrobina szczescia… prosze trzymac kciuki:)

  49. Parę dni temu upiekłem pierwszy chlebek żytni na 5 dniowym zakwasie. Niestety nie wyszedł zbyt wyrośnięty, ale nie był też zły. Robi mi się teraz drugi zakwas i ten już po dwóch dniach zaczął powiększać swój rozmiar. (Tamten po 5 chyba nie rósł wcale).
    Moje pytanie, to czy ten drugi zakwas może stać dłużej, niż np. 3 dni, czy jest jakaś górna granica zakwasu, że potem już tylko się psuje?
    I jeszcze jedno pytanie, czy woda jest koniecznie potrzebna do wyrobienia potem chleba? Czy nie wystarczą odpowiednie proporcje mąki i zakwasu?

    • Tylko pierwszy zakwas należy dokarmiać 5 dni, a każdy następny przed każdym pieczeniem najlepiej metodą trójfazową. Jest to opisane w jednym z wpisów. Zakwas można przechowywać w lodówce w zakręconym słoiczku bez dokarmiania nawet dwa tygodnie, a nawet dłużej. Dzięki temu, że jest kwaśny, nie rozwijają się tam tak łatwo bakterie, które są odpowiedzialne za psucie. Drugie pytanie: woda jest konieczna, bo inaczej ciasto będzie za suche.

  50. Witaj !!!
    Dyrektorze!

    Wrecz nie do wiary, przezylem na tym swiecie kawal czasu i jeszcze nie mialem takiej frajdy !!! To co nam zaoferowales, to jest cudowne !!!
    A szczegolnie mnie to dotyczy. Nie wiem czy jestes zorientowany, ale tu gdzie mieszkam,(blisko za miedza) juz polowe swego zycia, gatunkow chleba jest sporo, nie ma zytniego, czysto zytniego, i basta. Tak ! to skandynawia a konkretnie szwecja.
    Tu je sie chleb slodki, no coz co kraj to obyczaj (na poczatku stulecia w knajpach podawano zupe do drazonych misek w stolach, a kelner scieral wglebienie scierka, nalewajac zupke nastepnemu glodnemu bywalcowi.)

    Bardzo, bardzo, przepraszam to naprawde nie ma nic wspolnego z naszym chlebusiem.
    Ale do zeczy, wlasnie zaczynam robic zakwas i mam maly dylemat kupilem dwa rodzaje zytniej maki. Jedna jest grubo mielona, a druga ma konsystencje maki przennej, jak myslisz ktora jest bardziej przydatna?

    Pozdrawiam serdecznie
    Bronek

    • Witam! Myślę, że i jedna i druga będzie dobra. A czy mają one jakiś typ?

      • Przepraszam dlugo mnie nie bylo.

        Maka, ktora kupilem oczywiscie ma, jedynie oznaczenie na opakowaniu, gubo mielona (grovt) i drobno mielona(fint) to wszystko.

        Wlasnie wzialem sie do dziela, sam zakwas cudowny, pachnie i przypomina mi stare czasy. I w tej czesci polski, gdzie mieszkalem, chleb “Naleczowski” ! ! !

        Z powazaniem
        Bronek

    • Super stronka!
      Bronek, ja tez w Szwecji:/
      Ktora make mam kupic na razowy chlebek? Moglbys napisac mi nazwe, snälla:)

  51. Stronka rewelacja – polecam każdemu znajomemu, który chce spróbować piec swój chleb na zakwasie:)
    Zakwas mam wciąż ten sam od stycznia – po dokarmieniu część zostawiam do następnego pieczenia. Mam też zakwas pszenny (stworzony z orkiszu, ale chyba później coś namieszałam ze zwykłą mąką), lecz rzadko z niego piekę, czasem go dokarmię i z powrotem do lodówki. Chleby – rewelacja, czy to żytni, czy mieszany. I przyznam się – nie bawię się w dokładnie odmierzanie. Wstępne oszacowanie, że 200ml mąki to 100gram pozwala na szybkie nastawienie ciacha. Mój zakwasik już dojrzał, więc wystarczy, że po wyjęciu go z lodówki dodaję do niego 2x200ml mąki i 1x200ml wody (czyli nadal wg przepisu Dyrektora 200g mąki i tyle samo wody) i odstawiam w ciepłe miejsce na kilka godzin. Ostatnio zdarzyło się, że nie mogłam tego dnia upiec chleba, więc cały ten zaczyn schowałam do lodówki i piekłam następnego dnia (oczywiście zostawiając co nieco w słoiku do następnego wypieku), a wypiek był udany :).
    Mój chleb codzienny to zaczyn (jakieś 600ml, tudzież gram) + 400ml mąki żytniej 720 + 400ml mąki pszennej 750 + 250-300 ml wody i jakieś 2 – 2,5 łyżeczki soli. Wszytko wyrabia za mnie maszyna – wspaniały wynalazek 🙂 – wyrasta jakąś godzinkę, może kapkę dłużej i piekę godzinę, również w maszynie. Na koniec rumienię z wierzchu w piekarniku przez ok. 6minut przy grzaniu z góry grillem. Ciężko wytrzymać, aż wystygnie 🙂
    Jeszcze raz dzięki za tę stronkę 🙂
    Pozdrawiam i życzę powodzenia wszystkim 🙂

  52. Drogi Dyrektorze

    Mam pytanie. Niestety nie doczytałam wszystkich postów i drugi zakwas również dokarmiałam przez 5 dni, czy jest staracony czy można z takiego również upiec chleb?????

    Pozdrawiam

    • Ja bym piekł, jeśli zakwas dobrze wygląda, a wg mnie nie powinno mu nic być. Po prostu był dłużej dokarmiany niż trzeba. Te 5 dni ważne są na początku, żeby dać szansę ukwaszenia się miksturze. Potem wystarczy krótsze dokarmienie.

  53. Pingback: Strefa Dobrego Smaku » Blog Archive » chleb domowy na zakwasie - zdrowy!

  54. Witam:)
    Mam pytanie, zaczęłam robić zakwas z mąki żytniej razowej , wydaje mi się , że jest za gęsty. Dałam 100 g. mąki i tyle samo wody i zrobiła się z tego papka bardzo gęsta, wydaje mi się , że powinno mieć konsystencję zbliżoną do gęstej śmietany. Czy mam dolać wody aby było żadsze ? Serdecznie pozdrawiam 🙂

    • Kasiuniu, zrób według uznania (ale bez przesady z ilością wody), a chleb i tak wyjdzie. Z tego się nie strzela – wcześniej gospodynie też nie miały elektronicznych wag i robiły wszystko na oko. Ja czasem daję minimalnie więcej wody niż mąki – taka poprawka na to, że trochę może odparować. Ale generalna zasada obowiązuje: woda i mąka w tych samych proporcjach. Powodzenia!

  55. Witam!!
    Ja mam pytanko:) jezeli zrobilem sobie wystarczajaca ilosc zakwasu, i nie mam czasu go upiec dzisiaj ani jutro to czy moze on stac np 2 dni bez dokarmiania, czy musze go jakos zabezpieczyc???

    z gory dziekuje;]

    • Ja bym go po prostu w ciągu tych dni dalej dokarmiał, ewentualnie mniejszą ilością mąki i wody.

  56. Witam
    Bardzo bym chciała rozpocząć tę pyszną zabawę z chlebkiem ale przy obecnej pogodzie nie znajdę w domu nawet 20 stopni, a o zalecanym dla zakwasu przedziale 25-30 nie mam co marzyć. Gdzie trzymacie swoje zakwasy, żeby były w takiej temperaturze? Włączanie na 5 dób jakiegoś źródła ciepła przy każdym chlebku? No nie wiem czy jego smak będzie w stanie zrównoważyć mój stan po otrzymaniu rachunku za energię :). Właśnie sprawdziłam – 18 stopni mam w domu. Czy to wystarczy? W dzień jak będzie słońce do samochodu mogę wstawić, to się tam ładnie ugrzeje ale w nocy to mi troszku zmarznie. Poradźcie coś. Pozdrawiam wszystkich cieplutko.

  57. Uuups. Przeczytałam prawie wszystko od początku, a tu w końcówce ten sam problem, że za zimno na zakwas. Teraz sobie dopiero doczytałam. W związku z powyższym poprzedni wpis już nieaktualny. Ale i tak wszystkich pozdrawiam. I będę próbować z tym zakwasem. Jak mi teraz nie wyjdzie to zaczekam na upały :).

  58. Dzięki wielkie!!! Więc jutro zabieram sie do pieczenia pierwszego chlebka. Lece do eko sklepu dokupic kilka rzeczy. Stronka jest świetna!!! Mili ludzie i wogóle super. Ania. Aha jeszcze tylko jedno, robiłam zakwas z maki razowej zytniej, czy do zwyklego chlebka razowego mogę dodac ziarna??
    Ojoj, tak sie wczytuje i zamiast wszysko latwiej ti tylko wiecej pytań hehe. Ok mam zakwas, zabieram sie do pieczenia chlebka czyli robie zaczyn i teraz mam pytanko czy to z z zaczynu zostawiam na nastepny chlebek? nie z zakwasu? Dobrze zrozumiałam, w końcu blondynka hehe.

  59. Hej, ja tez juz sie pogubila. Rozumiem ze jak dzisiaj jest 5 dzien to teraz mam z zakwasu zrobic zaczyn, zeby moc jutro upiec chlebek. Tak?? Ile maki ma teraz dodawac i c ile godz zeby miec zaczyn??

  60. Widzę, że da sie upiec chleb na zakwasie w maszynie. Ponieważ dopiero raczkuję, a nie mam duszy eksperymentatora, chciałabym znać zalecane proporcje: ile zaczynu, ile mąki, ile płynu… Z góry dziękuję! A.
    Acha, moja maszyna pomieści maksymalnie kilogram chlebka. Czy jeśli dam np. 300 g zakwasu, pieczywo mi w ogóle wyrośnie…?

  61. Witam!
    Przymierzam się do upieczenia chleba na zakwasie. Kupiłam mąkę żytnią w piekarni ( nie wiem jakiego typu, bo nie jest nic napisane) i zaczęłam robić zakwas wg przepisu powyżej. Drugiego dnia zakwas zaczął fermentować, pojawiły się pęcherzyki powietrza. Dokarmiłam go drugiego dnia- powiększył swoją objętość dwukrotnie, ale po przemieszaniu opadł. Trzeciego dnia na wierzchu pojawiła się warstwa wody, znowu go dokarmiłam, ale nie powiększył już swojej objętości. Widać, że są bąbelki powietrza i kwaśno pachnie, ale nie rośnie! Czy jest z nim coś nie tak? Proszę o poradę.

    • Prawdopodobnie wszystko jest ok. Dopiero nieco ‘starszy’ zakwas powiększa widocznie swoją objętość w czasie dokarmiania. Mój też mizernie wyglądał na początku, a z czasem wyrósł na porządnego kwasa 🙂

  62. Mam kilka pytań:
    – zakwas robię w wysokim pojemniku przykrytym gazą… powinien być zamknięty szczelnie? (myślałam, że właśnie nie tak jak się robi ciasto drożdżowe),
    – sporo “wody” się na wierzchu wydzieliło poprzednie dni, nie wiem czy to kwiestia kiepskiej temp. pokojowej….dwa razy dziennie jest cieplej (stoi blisko rur ogrzewania wody),
    – nie wiem jaka mąka, bo typy są w Polsce. Zakładam, że jak żytnia chlebowa to będzie odpowiedni typ,
    – mam też na potem pszenną makaronową to podobna jak na chleb czy trzeba szukać chlebowej…. taką widziałam chyba tylko pełnoziarnistą w okolicy, a chciałam zrobić “zwykły” biały chleb,
    – jeśli chcę robić chleb codziennie lub co dwa dni to chyba nie muszę wkładać zakwasu do lodówki? Codzinnie zostawiać te 50g i dodawać przed następny (1-2-3? razy). Czy w ten sposób w końcu się popsuje (bo zawsze będzie cząstka bardzo stara) np. spleśnieje.

    Pozdrawiam,
    Ta strona to skarbnica wiedzy na temat chleba.

    • Ja robię w pojemnikach szczelnie zamkniętych, ale wg mnie to nie ma większego znaczenia. Jeśli się wydziela woda, to proponuję rozmieszać i przy następnym dokarmianiu dać jej mniej niż zwykle. Mąka żytnia chlebowa jest ok. Typy są wszędzie, w wielu krajach takie jak w Polsce, czasem inne. Polecam Wikipedię (http://en.wikipedia.org/wiki/Flour#Flour_type_numbers) i hasła na ten temat w odpowiednim języku. Generalnie lepiej znaleźć mąkę oznaczoną jako taką, która nadaje się do wypieku chleba. Jeśli chcesz dokarmiać kwas non stop (na kolejne chleby), to nie może być przechowywany w lodówce. Jeśli przerywasz dokarmianie, to do lodówki z nim.

  63. Dziękuję za porady.
    (Oczywiście podział mąk jest tylko nie ma takiej numeracji podanej na wyspach jak w polsce…. opisowowo wg przeznaczenia albo trzeba się domyślać po ilości protein)

  64. Takie stronki są najlepsze, prosto, czytelnie wytłumaczone. Ja robię chleb na zakwasie wg przepisu ze strony http://www.domowy_wypiek_chleba.lua.pl/ i wychodzi super. Potwierdzam sugestie autora, że trening czyni mistrzem, a proporcje to tylko sugestie, w końcu pieczemy chleb dla siebie.

  65. Witam, super strona.
    Wreszcie jakieś konkrety o tym zakwasie, bo im więcej czytam w internecie tym bardziej się gubię. Kiedyś próbowałam robić zakwas ale mi spleśniał.
    Ale zakwas nastawiłam, jutro będzie dokarmiony piąty raz i biorę się za chleb.
    Mam parę pytań…
    Rozumiem że przepis podany tutaj na pierwszy chleb jest na jeden bochenek?
    Jaka forma do ciasta jest “kwasoodporna”? Czy z powłoką teflonową może być? Co się stanie jak upiekę chleb w zwykłej metalowej formie? Może dałoby się ją zabezpieczyć np. bułką tartą?
    Ktoś w komentarzach pisał, że papier do pieczenia przykleja się do chleba i nie da się odkleić. Czy kogoś to spotkało i czy można temu zapobie