Jak zrobić zakwas pszenny i upiec pszenny chleb
Zakwas żytni mamy wyhodowany, a nawet używaliśmy go już kilka razy do upieczenia chleba żytniego. Jeśli pragniemy wreszcie jakiejś odmiany, możemy upiec chleb pszenny na zakwasie pszennym.
Zakwas pszenny
Chleb pszenny pieczony na zakwasie pszennym jest pyszny! Jest tak pyszny, że aż nie mogę się powstrzymać, żeby powiedzieć, jak można go szybko upiec. Co najlepsze: nawet jeśli nie mamy zakwasu pszennego, to nie musimy czekać aż 5 dni, żeby go wyhodować od podstaw.
Bierzemy trochę naszego zakwasu żytniego, resztę zostawiamy, żeby się go nie pozbyć całkowicie. On nam się jeszcze będzie przydawał. Do zakwasu dodajemy jakieś 50 g mąki pszennej o wyższym typie, najlepiej koło 1000 (dowiedz się więcej o typach mąki) i tyle samo wody, i odstawiamy to na 5 godzin. Potem znowu dodajemy tyle samo mąki pszennej i wody i czekamy 8-10 godzin. Następnie… znowu mąka i woda i po kolejnych 3-4 godzinach mamy… zakwas pszenny!
Zakwas pszenny
Prosta sprawa: prowadzimy nasz zakwas tak samo trzystopniowo jak zakwas żytni. Od tej pory można sobie przechowywać dwa słoiczki w lodówce: z zakwasem żytnim i pszennym.
Charakter zakwasu pszennego
Zakwas pszenny wygląda inaczej niż żytni (więcej bąbelków podczas prowadzenia i mocno rośnie!), jest też dużo łagodniejszy od żytniego, nie jest tak kwaśny, przez co jest bardziej narażony na atak niedobrych grzybów (pleśni). Przechowujemy go w lodówce, w słoiczku. Jeśli zakwasu pszennego nie używamy przez dłuższy czas, to może się on nieco rozwarstwić i u góry może się pojawić ciemny płyn. Nie jest to jakiś objaw choroby czy innego niedołęstwa. Zakwas taki możemy po prostu dobrze wymieszać i znów jest gotowy do pracy.
Zakwas pszenny w chlebie pszennym ma też nieco inne zadania niż zakwas żytni w żytnim. Tu zastępuje on po prostu drożdże, którymi standardowo spulchnia się chleby pszenne. Dlatego też nie potrzeba go tyle, co zakwasu żytniego w chlebie żytnim (ale kwestia proporcji składników w chlebie to już temat na zupełnie inny wpis, więc dość o tym).
Pieczemy pierwszy pszenny chleb
Możemy więc upiec taki chleb z mąki pszennej:
- 300 g zakwasu pszennego (jeśli będzie go nieco mniej, też powinno być OK)
- 450 g mąki pszennej chlebowej
- 210 g letniej wody (mniej więcej)
- 14 g soli
Łączymy składniki – uwaga na wodę, należy dolewać powoli, żeby ciasto nie było zbyt płynne. W zależności od mąki może trzeba będzie więcej lub mniej wody, dlatego ostrożnie. Chleb pszenny wyrabiamy dokładnie i dość długo, nawet do 10 minut, aby ciasto było elastyczne, nie zawierało grudek mąki i odchodziło od rąk. Długie i dokładne wyrobienie jest konieczne, aby uwolnił się gluten, który będzie trzymał formę naszego chleba (chleby pszenne są dużo piękniejsze od żytnich, lepiej wyrastają i bardziej przypominają bochenki znane ze sklepów).
Po dokładnym wyrobieniu ciasto powinno odpocząć jakieś 20 minut. Następnie formujemy z niego bochen i w koszyczku lub na blasze wsuwamy do pieca nagrzanego wcześniej do max. 50 stopni (i wyłączonego!) na parę godzin, aby wyrósł. Jak podwoi mniej więcej swoją objętość, to nadaje się do pieczenia. Przy młodym zakwasie wyrastanie może trochę potrwać, ale radzę kontrolować od czasu do czasu, żeby nie zacząć piec zbyt poźno.
Rozgrzewamy piekarnik do 230 stopni, nacinamy chleb, możemy go posmarować wodą (czy też np. posypać makiem lub sezamem) i wsuwamy do piekarnika (dolna szyna). Robimy trochę pary w kilku pierwszych minutach i pieczemy chleb przez 15-20 minut, następnie zmniejszamy temperaturę do około 180 i pieczemy jeszcze jakieś 40 minut (sumarycznie około godziny). Na jakieś 10 minut przed końcem możemy chleb lekko spryskać wodą, aby skórka błyszczała.
Po około godzinie wyjmujemy (jeśli postukamy w spód i usłyszymy odgłos pusty i tępy). Kładziemy na ruszt, żeby powietrze dochodziło od spodu, możemy znowu lekko spryskać wodą i czekamy, aż wystygnie. Chleb pszenny traci świeżość szybciej niż żytni, więc musimy go szybciej jeść. Ale zapewniam, że to najmniejszy problem w tej całej historii.
Smacznego!
Bogumił
29 sierpnia 2008 o 09:10 /
Robię właśnie eksperyment – przygotowuję zakwas z razowej mąki orkiszowej (2000) od podstaw, według przepisu na zakwas żytni. Już na drugi dzień zakwas zaczął rosnąć jak szalony. Dzisiaj mija trzeci dzień – nadal rośnie w ekspresowym tempie, ale zmienił się zapach. Poprzednio pachniał głównie mokrą mąką, dzisiaj wydobywa się kwaśny zapach, trochę zbliżony do żuru. Pleśni nie widać, więc zgodnie z instrukcją wszystko powinno być OK. Za dzień lub dwa zabiorę się za pieczenie – nie omieszkam poinformować o rezutacie 🙂
Z piekarskim pozdrowieniem,
Bogumił
Pingback: Bagietka « Moja piekarnia
Medullita
27 kwietnia 2009 o 16:42 /
Witam!
Moj zakwas z maki zytniej razowej wlasnie skonczyl 5 dni 😉
Nie jestem jednak pewna czy jest juz dobry, bo temperatura w moim domu na komputerze moze byc nizsza niz 25 stopni.
Jakie sa oznaki tego, ze zakwas jest juz gotowy do dzialania?
Musze dodac, ze nie urosl on zbytnio, a moze i wcale, ale wyglada podobnie do tego ktory widzialam na powyzszym zdjeciu. Babelki sa male. Zapach: troszke octowy, ale nie odrzuca. Kolor bezowy.
Nie wiem czy zakwas powinien byc dosyc gesty? Czytalam ze ma miec konsystencje gestej smietany i tak jest w przypadku mojego zakwasu.
Z gory dziekuje i czekam na odpowiedz.
Pozdrawiam!
Dyrektor
27 kwietnia 2009 o 18:39 /
Jak skończył 5 dni, to jest gotowy. Oznaki są takie, że jest kwaśny – spróbuj 🙂 Nie będzie może zbyt mocarny, ale warto już upiec pierwszy chleb. Mój pierwszy zakwas też nie urósł, a pierwsze chleby były płaskie jak flądry, zresztą żytnie są płaskie do dziś, jeśli ich nie piekę w formie. Gęstość zakwasu jest dobra, jeśli dodawałaś mniej więcej tyle samo mąki co wody. Niewielkie wahania gęstości są nieistotne. Mój zakwas jest z reguły trochę gęstszy niż gęsta śmietana. Po prostu bierz się do pieczenia, bo dopiero wtedy się człowiek uczy. Pozdrawiam!
Medullita
27 kwietnia 2009 o 20:38 /
Dziekuje Dyrektorze ;)!
W takim razie moze dzis wyprobuje moj zakwas!
Teraz widze, ze rosnie , ale ten zapach moze zbyt kwasnawy. No ale nie dowiem sie, jesli nei sprobuje!
Pozdrawiam!
Ted
28 kwietnia 2009 o 01:21 /
Witam
Mój chleb zawsze pęka z góry i przykleja się do blachy (kamienia również) ,wyrabiam go zawsze ponad 10 min. i wyrasta około 3 godz. zawsze ciasto bardzo wyrasta ,a w czasie pieczenia i tak pęka, nie wiem co robię nie tak ,proszę o radę.
Dyrektor
28 kwietnia 2009 o 08:41 /
Co do przyklejania się chleba do blachy – radzę podłożyć papier do pieczenia. Czasem przyklei się też lekko do papieru, ale jeśli się spód chleba dobrze oprószy mąką żytnią razową, to nie powinien. Żeby zapobiec pękaniu u góry, powinno się chleb solidnie naciąć – nacięcia to nie ozdoba, one są po to, żeby chleb „rozchodził się” w naciętych miejscach. Poza tym proponuję wydłużyć czas wyrastania, jeśli nadal mocno rośnie już po włożeniu do piekarnika.
Ted
29 kwietnia 2009 o 01:52 /
Dziękuję za odpowiedź, nacięcia oczywiście robiłem ,tylko w początkowej fazie pieczenia chleb jeszcze mi rośnie i to go rozsadza.Proszę powiedzieć na jak długo mogę zostawić ciasto do wyrośnięcia ,bo po 3 godz podwaja swą objętość ale widocznie to za mało.
Dyrektor
29 kwietnia 2009 o 08:57 /
No i tu zaczyna być widać, że pieczenie chleba nie zawsze jest aż tak proste, bo akurat określenie momentu rozpoczęcia pieczenia należy wg mnie do najtrudniejszych zadań. Ja bym w tym przypadku proponował przedłużać czas wyrastania o 30 min. Co jakiś czas można opuszkiem palca delikatnie nacisnąć ciasto, robiąc w nim minimalne wgłębienie (na kilka milimetrów, nie chodzi o zrobienie dziury), żeby zobaczyć, jak mocno sprężynuje. Jeśli wgniecenie szybko się wyrówna, to ciasto powinno jeszcze wyrastać. Jeśli reakcja jest wolniejsza, to zbliża się czas pieczenia. Nie jest to metoda precyzyjna i wymaga doświadczenia, ale może się przyda.
Cayenna
8 sierpnia 2009 o 10:34 /
Hej, robię właśnie pierwszy zakwas i mam dylemat czy przykryć go oznacza np położenie czystej ściereczki (aby był dostęp powietrza) czy może szczelne zamknięcie? Na razie przykryłam teterką ale trochę jakby obsycha.
Dyrektor
8 sierpnia 2009 o 11:28 /
Niektórzy twierdzą, że ściereczką, inni, żeby przykryć szczelnie. Ja zawsze robię zakwas w szczelnie zamkniętym naczyniu, właśnie po to, żeby nie wysychał. Dostęp powietrza jest wtedy, kiedy dokarmiasz zakwas i otwierasz naczynie. Powodzenia!
Ola
27 sierpnia 2009 o 08:18 /
Czy ścisłe przestrzeganie 5-8-3 godzinnego odstępu między karmieniami jest konieczne?
Mam zakwas żytni (niedawno skończył miesiąc, piekę na nim chleb mieszany, jest pyszny), który karmię rano – tak samo chciałabym postąpić z pszennym. Wyjdzie?
Przy okazji jeszcze jedno pytanie: które koszyczki do wyrastania bochenka sa lepsze, drewniane czy plecione?
PS. dziękuję za ten wspaniały blog, strasznie dużo się nauczyłam. Blogów chlebowych jest sporo, ale ten lubię najbardziej, za jego zdroworozsądkowe i luzackie podejście do tematu 😉
Dyrektor
28 sierpnia 2009 o 08:59 /
Te odstępy między dokarmieniami są podane jako optymalne, temperatury również. Przyznaję, że czasem na raz dodaję całą wodę i mąkę i pozostawiam zakwas na 13-16 godzin. Muszę jednak zaznaczyć, że takie „zaniedbywanie” zakwasu zacząłem później, niż po miesiącu od wyhodowania go. Wychodzi oczywiście ogólnie tak samo dobry, jak dokarmiany etapami. Szczegółów (ilość drożdży itp) nie da się i tak zbadać, smakowo też nie wyczuwam różnic (co nie znaczy, że ich nie ma). Z pszennym postępuję czasem podobnie. Chleb wyjdzie i będzie smaczny.
Koszyczków plecionych nie miałem, więc nie doradzę sensownie. Pamiętam tylko, że jak się zastanawiałem nad zakupem, to nie podobały mi się plecione ze względu na to, że chyba trzeba je wysypywać dużą ilością mąki (najlepiej żytniej razowej), ale być może się mylę… Na pewno plecione pozostawią ciekawy wzorek na chlebie.
PS. Cieszę się, że się blog podoba (choć ostatnio go trochę zaniedbałem).
Ola
28 sierpnia 2009 o 09:35 /
Dziękuję za odpowiedź. Postaram się w takim razie zacząć zakwas pszenny zgodnie z przepisem, najwyżej później będę mniej dokładna.
Takie same obawy mam właśnie w stosunku do plecionych koszyczków. Zamawiam zatem drewniane 🙂
prazynka
9 września 2009 o 21:33 /
ja przepraszam za banalne pytanie ale jakoś zacięłam się w myśleniu. Moje pytanie: jeśli używam np 500 g mąki, 300 ml wody i piekę chleb w maszynie, to jaką wagę ustawiam: 750 g czy 1000 g. Woda też swoje waży i już całkiem zgłupiałam a piekę pierwszy raz. Proszę o szybką odpowiedź
cozerka
18 września 2009 o 12:38 /
Moja pierwsza przygoda z chlebem pszennym – i chyba mam regresję poznawczą, bo nie łapię niuansów :/
chleb wstawiamy już do nagrzanego piekarnika, czy zimnego i wtedy nastawiamy na 230 stopni?
blacha na której pieczemy chleb ma być gorąca czy zimna?
jak nie mam koszyczka to mogę przełożyć chleb np do dużego sitka wyłożonego ściereczką oprószoną mąką albo na blachę tak jak w przepisie
konishiko
19 września 2009 o 23:05 /
Witam!
Po pierwsze dziekuje za wszystkie rady, hoduje od jakiegos czasu zakwas zytni, ktory wyszedl od pierwszego kopa, choc prawie go nie wyrzucilam. Dopiero po lekturze tego bloga uwierzylam, ze to sie da zrobic bez zadnej magii 🙂
Mam jednak pare pytan:
Po pierwsze, po przechowywaniu w lodowce przez okolo dwoch tygodni moj zakwas (z maki zytniej razowej) rozwarstwia sie tak jak opisany tu pszenny. Czy to tez normalnie? Pachnie dobrze, rosnie wciaz wolno, ale rosnie.
Po drugie, wlasne zaczelam robic z niego zaczyn dodaja maki pszennej, chce upiec tym razem chleb glownie pszenny. Czy moge z zakwasu pszennego zrobic potem znow zytni, badz mieszany? Nie mialam wystaczajaco materialu startowego zeby cos odlozyc 😉
Dyrektor
22 września 2009 o 16:44 /
U mnie rozwarstwia sie jedynie zakwas pszenny i z tego, co wiem, to normalne.
Skoro z zakwasu zytniego da sie zrobic pszenny, to podejrzewam, ze odwrotnie tez wyjdzie. Natomiast nie slyszalem jeszcze nigdy, zeby ktos robil zakwas mieszany. Ja piekac chleby mieszane (pszenno-zytnie) uzywam albo zakwasu pszennego albo zytniego.
ola
2 kwietnia 2011 o 10:32 /
Ja robię zakwas mieszany, to znaczy karmię go taką mąką, jaką akurat mam – pszenną, żytnią, białą, razową. Bardziej pszenny szybciej się rozwarstwia i inaczej pachnie, ale ostatnio dosypałam żytniej mąki i wyrósł pięknie.
A system rośnięcia mam dwuetapowy, dla zapracowanych (rano do zakwasu daję pół kilo mąki, wieczorem resztę+dodatki (miód, słonecznik), następnego dnia rano piekę) i wychodzi ok.
Temperatura pokojowa, zakwas przeważnie prosto z lodówki.
joanna
8 grudnia 2012 o 21:10 /
Tak, też nie miałam ostatnio mąki żytniej i dodałam orkiszową razową do zakwasu żytniego. Pięknie rośnie 🙂 i chlebek orkiszowy wyszedł świetny 🙂
Tomek
18 października 2009 o 17:43 /
Witam! Przepraszam jeśli odpowiedź na moje pytanie jest gdzieś na blogu, być może przeoczyłem: czy można wystartować zakwas od razu z maki pszennej (a konkretnie z orkiszowej)? Czy trzeba zaczynać zawsze od żytniego? Chodzi mi o pierwszą porcję, „pięciodniową”.
Dyrektor
20 października 2009 o 08:03 /
Myślę, że można. Proszę spróbować, wiele nie można stracić.
Tomek
27 października 2009 o 00:26 /
Zgadza się, można :). Minęło trochę czasu i oto doświadczenia: wstawiłem zakwas z mąki orkiszowej 1850 (tylko taką znalazłem w okolicy, a po lekturze tego blogu nie wyobrażałem sobie czekania na przesyłkę ;)). Po pięciodniowym cyklu zakwasik pachniał i smakował tak jak sobie wyobrażałem. Upiekłem pierwszy chleb wg przepisu na chleb mieszany na zakwasie pszennym. Mąkę pszenną zastąpiłem moim orkiszowym znaleziskiem. Chleb wyszedł taki sobie prawdę powiedziawszy, ale mam kilka teorii, o tym później. Po dwóch dniach w lodówce tym orkiszowym zakwasem zaprawiłem mąkę żytnią 720 (w międzyczasie przyszła paczka z młyna) i zrobiłem zakwas żytni wg systemu trójfazowego. Właśnie piecze się chleb żytni wg przepisu „jak upiec pierwszy chleb”. Ale co ciekawe: nie musiałem czekać 4 godzin, po 2 godzinach ciasto nie tylko podwoiło ale chyba nawet potroiło objętość (!). Jeśli nie wyciągam pochopnych wniosków to dobrze świadczy o moim nowym żytnim zakwasie. Ergo: można zacząć od mąki orkiszowej.
Kilka słów o pierwszym chlebie: wyrósł całkiem, całkiem, kryterium podwojenia objętości spełnił. Był jednak nieco „mączny” w smaku… nie wiem czy to jest czytelne określenie… Teraz jak o tym myślę to chyba błędem było dodawanie mąki po pierwszym wyrobieniu i odpoczynku do drugiego wyrobienia. Wydawał mi się za rzadki i dosypałem. Poza tym zasugerowałem się jednym z wpisów w komentarzach i po wyrośnięciu po prostu przestawiłem termostat bez wyjmowania chleba (piekłem w tej samej formie, w której wyrastał) – piekarnik nagrzewał się dość długo i w końcu straciłem kontrolę nad czasem pieczenia. No bo od którego momentu liczyć, jeśli piekarnik rozgrzewa się od tych 30 stopni do 230 przez kilkanaście minut… Reszta to już była wolna amerykanka, czyli wszystko „na oko”. Ostatnia teoria to proporcje. Nie mam niestety wagi i stosowałem objętości. Przyjąłem roboczo, że 100ml = 100g i użyłem tych proporcji do zakwasu, mąki i wody. Czy to też błąd?
Dyrektor
27 października 2009 o 20:48 /
No to mamy odpowiedź na kolejne pytanie 🙂
A co do proporcji, to oczywiście jakieś tam trzeba zachować, wolna amerykanka tu się nie sprawdzi, szczególnie jeśli nie ma się zbyt wiele doświadczenia, ale też bez przesady z odmierzaniem co do grama. Ja robiłem już chleby „na oko” i też się udawały. Mimo to radzę kupić wagę, drogi sprzęt to nie jest, a ułatwia życie.
sourdough
28 listopada 2009 o 02:47 /
Brawo , ta droga mozna produkowac pyszne chleby na wieksza skale w profesjonalnych piekarniach , znam to od podstaw , pracowalem z tym wiele lat , zdrowe jasne ciemne bulki bagietki ciabatty , zycze powodzenia z bialym proszkiem i natura
Tomek
14 lutego 2010 o 18:48 /
Witam!
Niejasność wkradła się w mój umysł. Cytat: „Pizzę robię podobnie, jak pszenny chleb. Najpierw biga, potem ciasto właściwe.” Nie widzę jednak tu przepisu na chleb pszenny podzielonego na te dwa etapy, tj. biga i ciasto właściwe. Czyli jak ten chlebek zrobić, aby było wszystko dobrze?
P.S. Świetna strona.
Dyrektor
15 lutego 2010 o 09:44 /
Oj, rzeczywiście… moje niedopatrzenie, zaraz poprawię. Miałem tu na myśli przepis na bagietkę – a że czasem zamiast bagietki robię z ciasta bagietkowego chleb pszenny, to mnie się tak powiedziało. Poza tym chleby pszenne często robi się też w ten sposób, czyli biga + ciasto właściwe, stąd ten skrót myślowy.
bogumila
14 marca 2010 o 17:03 /
Dyrektorze ! Jesteś Wielki! Wielkie dzięki za ten blog.
Delektuję się wraz z rodziną swoim pierwszym upieczonym chlebem żytnim na zakwasie wg Twojego przepisu (chleb też wg Twojego przepisu 🙂 ). Udal się świetnie. Jutro kupuję odpowiednią mąkę pszenną i robię zakwas .
Issey
21 czerwca 2010 o 15:36 /
Witam:)…
prosze o podpowiedz , chce zrobic chleb pszenny , ale nie mam koszykow do wyrastania , czym moge to zastapic.. i jaki jest czas najlepszy do wyrastania chleba.., w domu mam temperarure 28-35 st bo jest lato 🙂 , czy ta temperatura wystarczy do wyrosniecia chleba ? czy musze wlozyc do piekarnika..?? dzieki serdeczne :)))
Dyrektor
22 czerwca 2010 o 09:16 /
Chleb nie musi wyrastać w koszyku, może bezpośrednio na blasze, na której będzie pieczony, ale wtedy może nie trzymać kształtu. Poza tym należy go co jakiś czas zwilżyć, żeby zanadto nie wysechł. Chleb wyrośnie praktycznie w każdej temperaturze, ale może to ewentualnie trwać nieco dłużej. Wyrośnięty chleb powinien mnie więcej podwoić swoją objętość.
Issey
23 czerwca 2010 o 01:05 /
dziekuje :)),
upieklem wczoraj chleb.., problem w tym ,ze z gory byl lekko przypalony ale w srodku tak jakby byl lekko surowy i troche ciezki. Robiłem według przepisu jak podano powyzej ale ciasto bylo klejace ,dodałem wiecej mąki ale wciaz bylo klejace. W czym był błąd ? moze za mało maki przy robieniu ciasta? zakwas był kwaskowaty a zapach odpowiedni. Piekłem w temperaturze 210 stopni a pozniej w 180 stopni. prosze o podpowiedz..
zapomniałem dodac , ten chleb był w srodku mokry…. dziekuje za rade..pozdrawiam.:)
Dyrektor
23 czerwca 2010 o 09:44 /
Jeśli chleb był pieczony w tej „podrasowanej” mikrofalówce, to proponuję przerzucić się na zwykły piekarnik, który da się nagrzać do wyższej temperatury.
Issey
24 czerwca 2010 o 01:24 /
:)).. WŁASNIE BYŁ PIECZONY w tej „podrasowanej” mikrofalówce, problem w tym ,ze nie mam zwyklego piekarnika , trzeba bedzie zmienic mieszkanie na wieksze z piekarnikiem:), w tym kraju to rzadkosc by ktos mial w domu piekarnik, ich kuchnia nie wymaga zwylkego piekarnika :). bede chyba musial narazie zaprzestac wypiekow chlebowych :(, dziekuje bardzo za uwagi ..:)
Dyrektor
24 czerwca 2010 o 09:20 /
Myślę, że piekarnik będzie tu decydujący. To że się ciasto klei, nie znaczy, że jest ono złe, ale mąki czy wody można trochę dodać w razie potrzeby. Najlepiej wypróbować swój przepis i go ewentualnie zmieniać.
kasik
13 sierpnia 2010 o 19:55 /
witam,
robiac zakwas przenny tak sie zastanawiam temperatura nie jest istotna?
Dyrektor
16 sierpnia 2010 o 09:26 /
Jest istotna – trzeba trzymać temperatury takie jak dla zakwasu żytniego.
buleks
26 sierpnia 2010 o 18:12 /
Witam! Zacząłem robić zakwas z mąki pszennej typ 650 nie wiem gdzie można kupić lepszą. Trzymam go już 3 dni w temperaturze 25 stopni.Cieplejszego miejsca w domu nie znalazłem. Na początku był ładnej bąbelki,ale wczoraj bąbelek już prawie nie było i zakwas ma zapach podobny do wiejskiego białego sera(niezbyt przyjemny). I moje pytanie czy to jest normalne czy się zepsuł?
Dyrektor
27 sierpnia 2010 o 09:21 /
Polecam raczej robic zakwas z maki o wyzszym typie, w ostatecznosci mozna zamowic przez internet, jesli w sklepie nie ma. Co do zapachu trudno cokolwiek powiedziec, nie widzac (i nie czujac) go. Ale jak sama nazwa wskazuje, zakwas to substancja kwasna – to skisnieta maka z woda. Wiec nie zawsze musi to super ladnie pachniec, ale nie powinno tez cuchnac.
marian
29 października 2010 o 12:22 /
Czy majac wychodowany zakwas,jest go ok.500g do wypieku pierwszego chleba uzyc 400-450g,czy tylko 50g i dalej metoda 3 stopniowa na zrobienie zaczynu
Dyrektor
29 października 2010 o 12:44 /
Do upieczenia chleba trzeba użyć tyle zakwasu, ile jest podane w przepisie. Trzeba go mieć tyle, żeby po użyciu zostało też trochę na przyszłość.
marian
3 listopada 2010 o 11:08 /
Moje kolejne pytanie zwiazane jest z zaczynem,czy robiac metoda 3 st. miske z zaczynem nakryc bawelniana sciereczka(tym sposobem troche mi zaczyn z wierzchu obsechl) czy lepiej wlozyc do worka foliowego co spowoduje brak doplywu powietrza.
I jak wyzej,ale juz o wyrastanie uformowanego chleba w piekarniku-worek czy sciereczka
Dyrektor
3 listopada 2010 o 13:02 /
Ja robię zakwas zawsze w szczelnie zamkniętej misce, bez dopływu powietrza – zakwas buzuje że hej. Wyrastanie – na początku nie przykrywałem niczym i wysychał z wierzchu, dlatego teraz pakuję koszyk do worka foliowego i nie wysycha.
Kasia
16 listopada 2010 o 20:57 /
Witam 🙂
Hoduję mój pszenny zakwas już 4 dzień, niestety chyba coś mi nie wychodzi – przez pierwsze 2 dni rósł jak szalony, a od wczoraj rozwarstwił się i mam wrażenie że nawet opadł 🙁 Trzymałam go w cieple, (jak miałam wrażenie że w domu jest chłodniej to kładłam go do łóżka ;)) Nie wiem co mu jest, czy to znaczy ze mam zacząć hodować od początku? 🙁
Dyrektor
17 listopada 2010 o 10:13 /
Jak się rozwarstwia, to go trzeba przemieszać. Że opadł i ma niewiele bąbelków? Może się zdarzyć, nie znaczy to jednak, że nie jest kwaśny i nie działa. Spróbuj go troszkę, nie otrujesz się 🙂 Jeśli jest kwaskowy w smaku, pachnie normalnie, to spróbuj upiec chleb.
Ptsie-Mleczko
11 grudnia 2010 o 16:57 /
Dyrektorze :)! W sklepach jest zwykła chlebowa żytnia 720, ale nie ma nigdy chlebowej pszennej 750, jest tylko ekologiczna, droga. Jesli nie mogę zamówic prze internet tej 750-ki, to czy np zakwas pszenny mogę poprowadzić mąką razową pszenną, a potem chleb upiec na 550 (luksusowa)? bo nie chcę razowego
Dyrektor
11 grudnia 2010 o 19:14 /
Nie ma pszennej 750, ale ja kupowałem kiedyś, chyba w Kauflandzie, pszenną 650, o ile dobrze pamiętam. To tak na marginesie. Sam nie robiłem nigdy zakwasu na mące razowej, więc nie powiem na 100%, ale raczej powinien wyjść bez problemu (były już nawet takie komentarze). Bez problemu można potem piec na takim zakwasie robiąc ciasto z mąki o niższym typie. Tak jak i odwrotnie – zakwas z mąki o niskim typie, a mąka razowa w cieście.Kwaśny
15 grudnia 2011 o 14:16 /
Zacząłem robić zakwas pszenny na mące Graham (typ 1850). Zakwas po kilku dniach już był dobry, ale żaden (podkreślam: ŻADEN) chleb na tym zakwasie mi nie wyrósł. Robiłem chleby z dokładnością co do grama. Piekarnik rozgrzany do 50 stopni (później wyłączyłem) i za każdym razem porażka. Chleb w ogóle nie chce rosnąć na takim zakwasie. Nic a nic.
Dlatego zastanawiam się, czy nie zrobić zakwasu pszennego z mąki o typie 650 (mąka z Tesco).
Dodam jeszcze, że do tego zakwasu dodawałem i mąki Graham lub też zwykłej 650 i za każdym razem ani drgnie. Ciasto dobrze było wyrobione itd. Piekę chleb i bułki w domu od kilku lat na drożdżach lub na zakwasie żytnim, ale teraz postanowiłem zrobić chleb pszenny na zakwasie pszennym i … po prostu nie udaje się.
Na drożdżach od razu ciasto rośnie. Gdy weźmie się „lżejszą” mąkę, to nawet czuć, jak ciasto rośnie przy wyrabianiu. A tu nic. Kompletnie nic.
Co może być to za przyczyna? Jak sądzicie?
dyrektor
16 grudnia 2011 o 15:25 /
A próbowałeś zrobić zakwas pszenny z żytniego, tak jak opisywałem?
Basik
11 grudnia 2010 o 18:33 /
Witam! po wpisie Kasi widać, że więź emocjonalna z zakwasem potrafi być bardzo silna:) „kładłam go łózka… nie wiem co mu jest…” Ja swój zakwas też dokarmiałam i mieszałam z takim uczuciem, że hej! Mój pszenny zakwas wyszedł taki piękny, że jestem w szoku. W ogóle się nie rozwarstwił, od 2 dnia wyglądał jak puszysta śmietanka, a zapach miał jabłkowy, baaardzo przyjemny. Resztę zakwasu włożyłam do lodówki. Tu właśnie mam pytanie, co macie na myśli, pisząc, że wasz zakwas ma np 3 tygodnie lub miesiąc? Ten włożony do lodówki? Czy go nie wkładacie i wciąż dokarmiacie i zużywacie? Mój pierwszy chlebek się właśnie piecze (teraz zaczyna pachnieć w całym domu, mmm). Na razienie nie wyrósł za bardzo, może o połowę (wyrastał 4 godziny). Czy otwieranie piekarnika w czasie wyrastania mogło mu zaszkodzić? Po zawinięciu go w reklamówkę nie widziałam czy rośnie czy nie i troszkę mu przeszkadzałam, żeby to sprawdzić. Trochę oklapł po wyjęciu z piekarnika, kiedy czekał na nagrzanie. Pozdrawiam wszystkich domowych piekarzy 🙂
Dyrektor
11 grudnia 2010 o 19:18 /
Jeśli zakwas ma miesiąc, to (przynajmniej dla mnie) znaczy to, że powstał miesiąc temu (ale nie mówi to nic o częstotliwości jego używania). Po prostu przez to, że ciągle cząstka zakwasu jest odkładana do lodówki, ten ‚pierworodny’ zakwas nadal ‚żyje’ w aktualnym zakwasie. Nie ma sensu zużyć całkowicie zakwasu i potem robić nowy przez 5 dni. Tym bardziej, że z każdym dokarmianiem zakwas będzie mocniejszy i lepszy.
roman
13 grudnia 2010 o 14:21 /
mam wielki problem z symbolami mak.Poniewarz mieszkam w Irlandii tu maki nie maja symbolo,a nazwy.Np plain ,self raising,czy tez wholemeal.W slowniku nie ma przetlumaczenia wszystkich.PROSZE O POMOC I Z GORY DZIEKUJE
Meg
4 sierpnia 2011 o 16:54 /
http://piekarniatatter.blogspot.com/2008/02/maka-pszenna.html
-wszystko o pszennych mąkach angielskich. stronę pokazała mi siostra, która w UK mieszka i piecze chleb z tęsknoty za polskim smakiem. mimo wszystko podchodziłabym z dystansem do treści tej strony bo autorka pisze w innym miejscu, że część początkowego zakwasu sie wyrzuca, co jest dla mnie osobiście herezją
greghorrr
10 sierpnia 2012 o 20:16 /
mam podobny problem. mieszkam w UK. jesli chodzi o make zytnia to nie ma klopotu bo jest tylko jeden rodzaj.
nigdy nie uzywalem wholemeal. self raising ma w sobie drozdze i rosnie po dodaniu wody.
raz uzylem do pieczenia „strong bread flour” – ciasto rosnie pieknie i ladnie sie piecze, ale na zakwas sie nie nadaje – ma dodatek kwasu askorbinowego – po dwoch dniach zakwas smierdzial jak z szamba.
na zakwas uzywam najzwyklejszej maki „plain flour” z lidla i dziala 🙂
dorota
13 grudnia 2010 o 16:07 /
witam
mam pytanie, ostatnio upieklam moj pierwszy chleb zytni na zakwasie, w srodku calkiem dobry ale skorka tak twarda ze nie idzie go pokroic, co zrobic zeby skorka nie byla na przyszlosc tak twarda?
Dyrektor
14 grudnia 2010 o 09:09 /
Może za długo go pieczesz i w zbyt wysokiej temperaturze?
greghorrr
10 sierpnia 2012 o 20:24 /
mam ten sam problem. jak pieke krocej, w srodku chleb jest jeszcze na pol surowy, a skorki nie moge przebic patykiem do szaszlykow. jak daje nizsza temperature, jest podobnie, tylko po dluzszym czasie. dzieje sie tak niezaleznie od tego, czy wstawiam wode do piekarnika, czy nie… chleb z zakwasu zytniego robi sie miekszy (mozna go bez problemu pokroic i nawet pogryzc bez obawy polamania zebow) po okolo 2-3 dniach. ale jak upieklem na zakwasie pszennym, skorka byla jak z kamienia nawet po pieciu dniach… i co z tym zrobic?
gosia
16 grudnia 2013 o 19:12 /
Witam, Ja z tym samym problemem: chlebek pszenny na pszennym zakwasie ma strasznie twarda skórkę. Ledwo mogę go pokroić. Chlebek ponad dwukrotnie podwoił swoja objętość – wyrastał 8h. Pieczenie dokładnie według temperatur i czasu podanego w przepisie. Smak super, ale skorka straszna (boje się, ze się pokaleczę przy krojeniu). A! Chlebek wyrastał w koszyczku przykryty ściereczką, przed włożeniem do piekarnika został zwilżony woda, piekarnik naparowany…
Czy może mogłoby pomóc nasmarowanie go oliwą przed wyrastaniem tak jak robi się z ciastem na pizze żeby nie wysychało przy długim wyrastaniu? Czy ktoś może próbował? Może ktoś ma jakiś inny pomysł?
dyrektor
16 grudnia 2013 o 21:42 /
Pomysł z oliwą dobry – spróbuj.
8 godzin wyrastania! Długo, pewnie wysechł. Wzmocnij zakwas, moje pszenne na zakwasie pszenny potrafią wyrosnąć w 2 godziny. Ostatnio jednak wyrastał chyba ze 4 i też wyszła dość twarda skórka. Powodzenia!
LadyBird
14 grudnia 2010 o 14:15 /
Chlebek wychodzi smakowity. zwlaszcza ten ostatni zrobiony z podwojnej porcji. Jeden jego mankament to to ze peka. Dalam juz mu i dluzej wyrastac okolo (6 godzin na 4 tygodniowym zakwasie) i wkladalam do lodowki na 12 godzin. I nic co bym nie robila i tak peknie.
Czy moze to byc wina zbyt wysokiej temperatury pieczenia?
Wczasie ”dojrzewania” podwaja obietosc a podczes pieczenia rosnie jeszcze nastepne tyle!
Dyrektor
16 grudnia 2010 o 09:25 /
No to bardzo mocno rośnie, skoro po 6 godzinach jeszcze w piekarniku idzie do góry. Spróbuj go naciąć np. wzdłuż dość głęboko.
LadyBird
16 grudnia 2010 o 16:41 /
OOOO no wslasnie zawsze go nacinam ale moze za plytko…. ooo dobra mysl w sobote natne glebiej.
Dzieki za pomysl.
roman
14 grudnia 2010 o 15:54 /
dzieki za glucha odpowiedz
Dyrektor
14 grudnia 2010 o 20:23 /
Słuchaj roman, nie ma tu gwarancji udzielenia odpowiedzi, to po pierwsze. A po drugie – jak nie wiem, to co mam ci napisać?
LadyBird
15 grudnia 2010 o 11:45 /
Roman nie irytuj sie tylko kupuj i testuj.
Poza tym w irlandii sa polskie sklepy jak nie dostaniesz irlandzkiego odpowiednika zawsze mozesz zrobic ”polskie” zakupy. Ja mieszkam w anglii i experymentuje z wieloma rzeczami czesto okazuje sie ze w sklepach jest to samo co u nas. Kiedys mialam wielki problem z drozdzami, po rozmowie z jednym anglikiem okazalo sie ze u nich mozna TAK JAK W POLSCE isc do piekarni (np. w tesco) i poprosic.
Teraz tylko tak robie i zamiast kupowac drozdze w polskim sklepie dostaje takowe czesto za darmo od tecowego piekarza.
Do wypieku chleba pszennego kupuje ”bread flour” i nia dokarmiam zakwas ( uprzednio przygotowany na polskiej mace zytniej-razowej typ 2000) wyglada na jakies 750 moze nawet wiecej. Nie jest bialusienka ani lekka wiec jak na moje oko nalezy ktoregos z typow posrednich. Maki zytniej jeszcze nie szukalam, ale moja siaostra postanowila experymentowac z chlebem i ma zamiar robic to tylko na angielskiej mace.
Poniewaz nie tylko Ty Romanie masz problem z maka bez ”typow” jak tylko bede wiedziec cos wiecej, co, z czym i do czego w/g angielsko-irlandzkich standardow dam znac.
Pewnie przyda sie to nie tylko Tobie.
greghorrr
10 sierpnia 2012 o 20:26 /
drozdze mozna dostac w kazdym markecie, tyle, ze nie swieze, a w proszku
LadyBird
15 grudnia 2010 o 11:50 /
Dyrektorze a moze moj zakwasik mimo 4 tygodni jest slabiutki i chlebek potrzebuje dluzszego wyrastania? Boje sie ze jak przetrzymam to opadnie.
Ostatni wazy….l 🙂 bo juz prawie zjedzony 1.8kg pekl ale przy krojeniu okazalo sie ze to tylko mankament wizualny w srodku jest caly bez dziur.
Bede sprawdzac co z ta temperaturka 🙂 na swiewta odwiedzi nas zawodowy piekarz. Podziele sie jego spostrzezeniami.
Ptsie-Mleczko
17 grudnia 2010 o 21:47 /
a właśnie, że jest 750 pszenna i już 😛 A mąka pszenna pełnoziarnista z Lubelli to jaka jest mniej więcej? Bo nie podają jaki to typ. Czy to jest graham? Ktoś wie?
piotrek34
24 stycznia 2011 o 14:17 /
Mam pytanie mozna zrobic zakwas pszenny bez zakwasu zytniego? I. Jak tak to wedlug przepisu na zytni
Dyrektor
25 stycznia 2011 o 09:12 /
Tak samo jak żytni.
Iwona
10 lutego 2011 o 23:59 /
Witam,
Czy to jest normalne, że zakwas pszenny po 1-2 tyg. przebywaniu w lodówce rozwarstwia się i na górze powstaje woda o czarnym zabarwieniu? „Gęsty” dół zakwasu wygląda ok i w zasadzie piekę z niego od kilku miesięcy po zmieszaniu z powrotem z rozwarstwioną wodą , ale zastanawiam się, czy to znaczy, że mąka była „brudna”, czy po prostu ma być taka reakcja?
Pozdrawiam
Dyrektor
11 lutego 2011 o 08:45 /
Tak, to normalne. Mój też tak ma i też go mieszam przed dokarmianiem.
Iwona
11 lutego 2011 o 11:42 /
Tzn. też ta woda ma kolor czarny?
Dyrektor
12 lutego 2011 o 18:02 /
Tak, jest „brudna”.
krzysiek
11 lutego 2011 o 01:09 /
witam. ja tez bede piekl chlebek, pszenny bo tylko taka make udalo mi sie dostac ale chyba bedzie pyszny. nie wiem tylko kiedy jest najlepszy moment do uzycia zakwasu? toz przed pora dodawania kolejnej porcji maki czy zaraz po? moj ma juz 3 dni wiec ostro mysle. pozdrawiam z dublina. Krzysiek
Dyrektor
11 lutego 2011 o 08:47 /
Przed. Czyli po tym jak przerobił poprzednią porcję. Dodajesz ostatni raz powiedzmy wieczorem, a rano następnego dnia używasz zakwasu do zrobienia ciasta.
krzysiek
12 lutego 2011 o 00:33 /
dzieki bardzo. i za przepis tez jest bardzo zwarty i klarowny. fajny pomysl z tym pieczeniem chleba a jaka frajda w domu! kazdy chce mieszac zakwas i pilnuje temperatury. dzieki serdeczne. krzysiek
margerita
13 lutego 2011 o 21:17 /
Zawsze piekłam chleb na drożdżach.Dopiero dzisiaj weszłam na tę stronę szukając przepisu na zakwas.Przeczytałam kilka porad i zaraz zabieram się do roboty.Natomiast nie mogę nigdzie znależć przepisu na chleb na zakwasie robiony w maszynie do wypieku chleba. Bardzo proszę o przepis.Pozdrawiam.
P.S. Jeżeli wyrobiony chleb na zakwasie tak długo rośnie ,to czy w maszynie do wypieku chleba wystarczy czas na wrośnięcie?.Program z maksymalnym czasem wyrastania to 2 godz..Czy to wystarczy?czekam z niecierpliwością na odpowiedż.
jedrzejj1
26 marca 2011 o 22:00 /
Witam, mam pytanie .Czy chleb na zakwasie pszennym nalezy piec w foremce, czy tez na pergaminie , jak chleb zytni?
Dyrektor
29 marca 2011 o 12:12 /
Jak wolisz. Ja pszenne piekę bez formy.
natalia
30 marca 2011 o 23:22 /
Witam,
od dłuższego czasu zabierałam się do pieczenia chleba. Do tej pory odciągały mnie od tego „filozoficzne” strony z poradami i przepisami. Zabrałam się do czynów, po natknięciu się na ten blog, bo pokazuje, że pieczenie chleba jest przyjemne 🙂
Do rzeczy- właśnie upiekłam swój pierwszy chleb. I jutro dam go ptaszkom 🙁 Zakwas pszenny miał 5 dni, drugiego dnia urósł jak oszalały i miał na wierzchu konsystencje wyrośniętego surowego ciasta drożdżowego, po tym czasie były już tylko bąbelki i jakby sie skurczył. Oczywiście dokarmiałam go codziennie. Do chleba dodałam z 70 g mąki żytniej. Jako że nie mam wagi wlałam 3/4 szklanki zakwasu, który był rzadszy od śmietany gęstej. Bardzo długo wyrabiałam ciasto, aż pewnie będę mieć jutro zakwasy. Ciasto zostawiłam na 6 h do wyrośnięcia, a ono ani drgnęło… Dopiero jak wstawiłam go do nagrzanego piekarnika na 230 stopnii, to odrobinę urosło- może z 50%. Od razu przyznam się, że popełniłam błąd piekąc- pół h piekło z się termoobiegiem „z przyzwyczajenia”, ale znalazłam w jakimś przepisie, że chleba nie powinno się tak piec. Pewnie dlatego jak strasznie gruba skórka. Smak jest dobry, ale chleb jest potwornie „zbity”. Dlaczego ciasto zupełnie nie urosło? (było w piekarniku nagrzanym do 50 st).
Dzięki za ten blog!!
Dyrektor
31 marca 2011 o 14:57 /
Wygląda na za słaby zakwas. Ja polecam najpierw zrobić żytni, upiec parę chlebów, czyli go podkarmić parę razy i dopiero przerobić na pszenny. Generalnie możesz też dodać trochę drożdży (np. 5 g) na początek i też powinno być ok.
natalia
31 marca 2011 o 20:16 /
dzięki wielkie!
A chleb był po wystygnięciu tak twardy, że nawet ptaki się na niego nie połasiły 🙂
Pozdrowienia!!!
Dominika
2 kwietnia 2011 o 19:44 /
I jestem kolejną osobą która się przekonała, że nie powinno się zaczynać od zakwasu pszennego. A trza było się słuchać mądrych rad. Mój zakwas zachowywał się dokładnie tak samo jak ten z opisu powyżej (autor:natalia). Mnie najbardziej martwił zapach. Bo skąd ja mam wiedzieć czy jest za bardzo śmierdzący czy nie. Mi nos wykręcał. Aczkolwiek mieścił sie w kategorii „kwasowej”. Każde dokarmianie to potem dokładne wietrzenie mieszkania. Ale być może ja jestem jakaś wyjątkowo wyczulona. Postanowiłam być twarda i tak jak natalia upiec chleb. Marzył mi się sławetny zapach jak z piekarni. Ale mój zakwas nie poddał się i chleb z piekarnika dalej nim capił na całego. Wynik z grubsza też taki jak u poprzedniczki. Twardy, zakalcowaty (choć przy pukaniu prawidłowy odgłos wydający) i nie wyrośnięty bochen. Mi jeszcze jako dodatkowy efekt dołączyło pęknięcie w poprzek całego chleba. Pękł niemal oddzielając górę od dołu… No nic-to ja już ptaków karmić nie będę tylko po prostu powędruje mój wypiek do kosza na śmieci. Żal ogromny. Ale się nie poddam. I zastanawiam się czy zaczynać wszystko od początku czy ten zaczyn co mam go w lodówce (pszenny) nakarmić mąką żytnią po prostu?
Dyrektor
4 kwietnia 2011 o 10:23 /
Spróbuj go nakarmić żytnią, wiele nie stracisz, jeśli nic z tego nie wyjdzie.
czarna_inez
17 maja 2011 o 17:51 /
Słuchajcie kochani!!! Mój pierwszy chlebek (pszenny) jest tak piękny, że żałuję, ze nie mogę Wam go pokazać 🙂 Wygląda jak chleb z wyższej półki, skórka jest chrupiąca, w środku jest wilgotny… Smak jeszcze nie taki jak chciałam, ale czuję, ze jestem blisko! Ale i tak jest smakowity… Spróbuję z tym chlebkiem Polskim nastepnym razem 🙂
Dyrektorze, możesz być ze mnie dumny! haha
SlawekG
19 maja 2011 o 14:00 /
Witam serdecznie
Za sprawą szanownego Dyrektora od października 2010 znajduję się w szponach nałogu pieczenia (i pożerania) chleba na zakwasie. Zdażyłem już przerobić kilkadziesiąt kilogramów mąki, głównie pszennej 650, bo jest łatwo dostępna, ale i żytniej o różnych gradacjach. Wyrastanie prowadzę w piekarniku, następnie, po wyjęciu z torebek foliowych bochenków o mięciutkiej powierzchni kładę je na blachę, przestawiam termostat piekarnika, wprowadzam wodę do odparowania na dolną tackę.
Niestety za każdym razem chlebek ma grubą i twardą skórę. Pachnie ona i smakuje wyśmienicie, ale boję się, że stracę zęby. Co może być przyczyną tego problemu?
Pozdrawiam wszystkich
Dyrektor
19 maja 2011 o 15:15 /
No to się cieszę, że się informacje przydają i że się zaraziłeś bakcylem pieczenia własnego chlebka.
Co do grubej skórki, proponuję pokombinować z następującymi rzeczami: przede wszystkim para tylko w początkowych minutach pieczenia (5 – 10 min), następne wyjąć wodę. Chleb żytni może być pieczony w bardziej wilgotnym środowisku, a pszenny powinien w bardziej suchym. Może zbyt długi czas pieczenia? Może zbyt wysoka temperatura w piekarniku przez zbyt długi czas?
SlawekG
20 maja 2011 o 15:11 /
Dzięki za radę. Muszę sprawić sobie termometr, i systematycznie prowadzić eksperymenty, bo termostat piekarnika (jego strzałka) pokazuje orientacyjnie średnią temperaturę, a z czterech bochenków mieszczących się na blasze każdy ma inny kolor. Spróbuję w sobotę powalczyć z wilgotnością. Zwykle zagniatam ciasto wieczorem, ono rośnie przez noc, rano wyskakuję z łóżka godzinkę przed budzikiem, włączam pieczenie i z powrotem do łóżka. Wstaję budzony zapachem i zabieram ciepły chleb na śniadanko do pracy. W tym trybie nie mogę oczywiście eksperymentować.
Dziękuję jeszcze raz za wspaniałą stronę internetową i pozdrawiam
Meg
4 sierpnia 2011 o 18:36 /
Właśnie zaczynam robić z zakwasu żytniego zakwas pszenny, bo marzy mi się taki chlebuś czysty, a jednak nie na drożdżach. Widzę wiele pytań, na które braknie odpowiedzi, więc podam to co podpowiada moje jeszcze nie takie niewielkie, ale jednak doświadczenie.
Ponoć zakwas wychodzi mocniejszy z mąki razowej = pełnoziarnistej = typ 2000. Nie oznacza to, że chleb będzie razowcem, ja piekę na takim zakwasie żytnim chleb z mąki prawie najniższego typu (480), czyli najbardziej białej i wychodzi normalny chlebuś mieszany, jak z piekarni, b. dobry;) choć muszę przyznać, że na niższym typie zakwasu nie robiłam. Łączenie typów mąk jest kwestią gustu i inaczej jak przez doświadczenie się do tego nie dojdzie, można przyglądać się dokładnie naszemu ulubionemu chlebkowi i wąchać jak pachnie, a dojdziemy po jakimś czasie do tego z jakich typów jest zrobiony. Należy zachować zasadę, że zakwasu (lub ciasta zakwaszonego) powinno być przynajmniej 1/4 wagi mąki (waga w tym względzie jest nieodzowna), a wody tyle, aby ciasto było elastyczne tzn. było na tyle miękkie, żeby się w miarę lekko wyrabiało i na tyle twarde, żeby się nie rozchodziło po uformowaniu. Mi z wszelkich przepisów zawsze wychodzi za rzadkie co było źródłem wielu frustracji na początku piekarniczej przygody. Ponadto ciasto z zakwasem zawsze się trochę lepi. Dziś mówię „trochę” kiedyś wydawało mi się, że lepi się koszmarnie:P Piekłam chleb prawie codziennie przez jakiś czas taki sam i pewnego dnia mi również ciasto nie wyrosło i zrobiło się.. to co się zrobiło… Kamień do wyrzucenia. Odpowiedzi czemu się tak stało nie znalazłam, poza tym że „zakwas miewa humory”. Co ciekawe – był z drożdżami. Znalazłam wtedy tę stronę i rewitalizowałam mój zakwas wstawiając go po dokarmieniu do ciepłego piekarnika na 2 godz. Wszystko wróciło do normy, choć nie mam pewności czy zabieg ten był konieczny. Chciałabym zaznaczyć, że normalnie zakwas trzymam w szafce i go nie dogrzewam, bo uważam to za marnotrawstwo energii – zakwas ma się dobrze bez tego. Początkowo wypróbowałam też trzymanie go bez przykrycia – jak dla mnie zwyczajnie śmierdzi (mąż ma inne zdanie), a mocy mu to nie zmienia, choć na pierwszy rzut oka możnaby tak sądzić – pęcherzyków mniej i mniejsze. Pod przykryciem tej przykrości nie ma, a ponieważ zakwas oddycha, podwyższa się temp wewnątrz słoika i szybciej rośnie (czyli żarłoczniej je – trzeba go więcej dokarmiać). Analogicznie zakwas trzymany w lodówce wystarczy dokarmiać łyżkę na tydzień i też ma się świetnie. Wypróbowałam wszystkie te metody i nie zauważyłam żadnej różnicy w wyrastaniu chleba, tzn. w moim domu zawsze wyrasta tak samo, 3-4godz.
Życzę zatem wszystkim cierpliwości w poznawaniu warunków własnej kuchni, to z pewnością ułatwi pieczenie coraz lepszych chlebów 🙂
Kasia
4 września 2011 o 00:51 /
Witam,mieszkam w Nowej Zelandii i musze przyznac ze tutejszy chleb jest okropny,nie dawno dostalam przepis na chleb od mojej przyjaciolki z Polski,problem jest tylko taki ze nie dostane tutaj za zadne skarby maki zytniej.Probuje wychodowac zakwas na mace pszennej tak zwanej wyzszej wartosci,mija juz druga doba a zakwas ne wyglaga najlepiej,jest wodnisty i ma ciemny kolor, ale „zapach”kwaskowaty ma.Musze tu dodac ze jest to juz moje drugie podejscie do zakwasu,pierwszy sie nie udal,co bardzo mnie zmartwilo.
Mam zatem pytanie czy zakwas pszenny robi sie tak samo jak zytni?czy moze jest inny sposob.
Pozdrawiam
Kasia.
dyrektor
5 września 2011 o 16:19 /
Ja sam nie robiłem zakwasu z pszennej tak jak z żytniej, tylko przerobiłem żytni na pszenny – jest to gdzieś opisane – ale myślę, że bez problemu powinno się dać wyhodować również zakwas pszenny. Nie wiem, co to jest mąka ‚wyższej wartości’ – jeśli jest to np. mąka pełnoziarnista, to dobrze. Myślę, że im wyższy typ mąki (im bardziej pełnoziarnista), tym lepiej dla hodowli zakwasu. Pozdrowienia na drugi koniec świata!
PS. Trochę nie chce mi się wierzyć, że nie można tam dostać mąki żytniej. Znalazłem takie coś, może ci to pomoże? http://www.westonmilling.com/products/specialty-flours/93-eagle-pie.html
drucilla
24 września 2011 o 18:57 /
Witam Pana Dyrektora 🙂
tak troszkę z innej beczki, bo widzę,że głównie o kwasie – mnie chodzi o wyrastanie i o to co dalej. Chlebek mi wyrósł, i czas go wyjąć z nagrzanego ( 50 stopni i podtrzymanego żarówką) piekarnika, rozgrzać piekarnik i upiec. I teraz mój dylemat – czy mi ten wyrośnięty chlebek nie klapnie w zderzeniu z chłodkiem w kuchni? jakoś go podgrzać, okryć ściereczką? czy śmiało wyjąć, spokojnie rozgrzać piekarnik i piec?
dyrektor
26 września 2011 o 06:31 /
Czy chleb klapnie czy nie po wyjęciu go na blachę, nie ma wg mnie nic wspólnego z chłodem w kuchni, lecz bardziej z tym, jak mocno wyrósł i jak miękkie jest ciasto (duża hydracja). Ciasta o wysokiej hydracji zawsze będą się bardziej rozłazić. Jeśli ciasto jest już wyrośnięte do granic wytrzymałości, też klapnie. Dlatego cała sztuka polega na tym, żeby wyczuć, kiedy ciasto jest na tyle wyrośnięte, że będzie jeszcze w miarę trzymało formę po położeniu go na blachę. Ja rozgrzewam pusty piekarnik, a chleb znajduje się cały czas w koszyku do wyrastania i dopiero krótko przed włożeniem go do piekarnika układam ciasto na blasze (może jakieś 2 minuty). Inna możliwość, o której ktoś kiedyś pisał w komentarzu, to po prostu rozpoczęcie pieczenia bez wyciągania chleba z piekarnika (oczywiście chleb nie wyrastał w koszyku). Podobno działa bez problemu.
padre
5 listopada 2011 o 11:41 /
Pierwszy żytni na zakwasie już zjedzony. wygląd i konsystencja-no cóż. Tego się trochę spodziewałem.Piekłem w foremce,urósł dość dobrze.lecz bąbelki w środku były za małe,przez co chleb wyszedł trochę zbity i twardawy.Ale,ale,ale! Ale smak nieprawdopodobny,nieporównywalny.Zona powiedziała.cyt.”tych ostatnich trzech kromek mi nie zabieraj.Ja lubię taki pumpernikel” Dziś piekę drugi chlebek.Zaczyn rośnie znacznie szybciej jak pierwszy zakwas,więc i jakość pewnie się polepszy.Acha,za pierwszym razem dodałem 100g.mąki z amarantusa i teraz też tak zrobię. Ci którzy tego chleba próbowali,zgaduwali czy dodałem miodu,czy jakichś przypraw. A tu nic z tych rzeczy…
prome
29 lutego 2012 o 14:27 /
Witam,
zrobiłem zakwas pszenny i upiekłem chleb. Wyszedł jak na młody zakwas średnio, ale co mnie niepokoi to jego zapach który jest odrzucający. Zakwas żytni ładnie pachnie, aż chce się go wąchać ale pszenny ma taką woń że aż strach odkręcać słoiczek. U was też tak pachnie?
dyrektor
29 lutego 2012 o 20:39 /
Mój pszenny pachnie acetonem (a może śmierdzi?). Jak masz wątpliwości co do jego zapachu i jakości, to lepiej wywal go i zrób nowy.
malgorzatamaria@pocza.fm
6 marca 2012 o 18:00 /
Wczoraj upieklam swój pierwszy chleb na zakwasie i wyszlo coś w rodzaju pumper niklu ( taki zbity, ale z dziurkami gdzie niegdzie) co moglo wyjsc nie tak ?? Zakwas? maka? pieczenie?
Joanna
17 kwietnia 2012 o 21:49 /
Za dużo mąki żytniej w stosunku do zaczynu, lub za krótko wyrastał lub wcale nie wyrósł pomimo stania i czekania,(za mało lub w ogóle brak mąki pszennej?)
Ja nie mieszam zaczynu z mąką na chleb jeśli ten nie podwoił swojej objętości po wyjęciu z lodówki. Jak zaczyn ładnie żyje to mieszam ze świeżą mąką na chleb mieszany (wagowo tyle żytniej ile zaczynu, + pszennej tyle ile waży zaczyn i dodana świeża mąka żytnia) oraz oczywiście wodą solą odrobiną cukru brązowego (ewentualnie miodem, nasionami itd).
Nie piekę chleba jeśli ta mieszanina nie urośnie, stoi zwykle 5 do 7 godzin jak nie wyrośnie po tym czasie (już się to na szczęście nie zdarza, odkąd robię najpierw zaczyn wg przepisu znalezionego na tej rewelacyjnej stronie) to nie piekę bo wiem, że nic z tego nie wyjdzie jedynie zbity zakalec.
Pozdrawiam
Anka
5 kwietnia 2012 o 12:32 /
Witam, ja z innej beczki co to za „koszyk rozrostowy”? Taki jakby kamienny, skąd takie cudo?
StukuPuku
30 kwietnia 2012 o 01:37 /
Witam. Widziałem Dyrektorze twój filmik na youtube o zakwasie żytnim i zaeksperymentowałem z tym co miałem w domu – zakwasiłem mąkę pszenną. Stał tylko dzień i noc. Śmierdzi niemożliwie, jak u Dominiki i u kogoś jeszcze. „Zrobił się” szybko, wręcz błyskawicznie, tj. pojawiły się bąbelki i „zapaszek”. Dokarmiałem go kilka razy, wszystko na oko, dziś spróbowałem upiec chleb, ale boję się go jeść. Na mój nos, zakwas ten jest skisłą, zagrzybioną mąką, co wnioskując z niektórych opisów właśnie tak ma wyglądać i tak „pachnieć”. Podczas „zakwaszania” i pieczenia czułem się trochę jak biolog 😛 Niezłą kolonię wyhodowałem. Tylko teraz pytanie: czego to kolonia? Skąd macie pewność co wyhodowaliście? Macie takie doskonałe nosy, że wiecie, że to dobre grzyby? A czym się one różnią od złych? Tak sobie myślę, że bezpieczniej dla mnie jak użyję drożdży, bo wiadomo, że to One. Piszecie o tych rodzajach mąki. Przed chwilą dowiedziałem się, że użyłem „słabej” 450, a wyrosło to to bardzo szybko. Skąd te grzyby się biorą? W bielszej mące są jakieś gorsze niż w ciemniejszej? A może z kuchennego powietrza? W czasie pieczenia wykoncypowałem sobie, że co by tam nie było, czego bym nie wyhodował, to i tak umrze w czasie pieczenia (w głowie mam te miliony żyjątek ulegające eksterminacji). Czy to dobre podejście? Czy jak wypiekę chleb, to mogę mieć jako taką pewność, że jakieś grzybki nie będą się później mściły na moich wnętrznościach za śmierć swoich pobratymców? Albo inne formy życia niż grzyby? Proszę o jakąkolwiek odpowiedź, bo i tak nie zamierzam się ugiąć i będę próbował do skutku. Ciekaw jestem, ale nie jestem na tyle odważny by próbować czegoś czego nie znam za dobrze – pierwszy wypiek do śmieci. Kuchnia śmierdzi, ale może tak ma być (Mamie ten zapach nie przeszkadza)?
dyrektor
30 kwietnia 2012 o 08:06 /
Przede wszystkim: jeśli boisz się piec na zakwasie, to po co się zmuszać?
Ale jeśli jednak chcesz, to proponuję nie eksperymentować z czymkolwiek, tylko kupić mąkę żytnią chlebową i to od niej zacząć robienie zakwasu. Oraz od wypieku chleba żytniego. Jeśli masz zamiar piec głównie z mąki pszennej, to nie ma konieczności robienia zakwasu – zakwas jest głównie potrzebny do chlebów żytnich, bo żytnia mąka musi być ukwaszona, żeby wyszedł z niej chleb. W innych przypadkach możesz użyć drożdży do spulchnienia, a zakwas traktować jako dodatek smakowy.
Gotowy zakwas ma specyficzny zapach, ale nie odrażający. Może pachnieć kwaśnie, alkoholem czy acetonem – ale zawsze jest to zapach w miarę miły, którego nie odbiera się jako niebezpieczny). Ja zdałbym się tu na węch i wzrok i w ten sposób oceniał, czy zakwas jest dobry, czy nie (dopóki zapach jest ok i nie widać pleśni, wszystko jest w porządku). To samo podczas pieczenia – w kuchni ma pachnieć chlebem, a nie śmierdzieć.
Drożdże i pleśń biorą się z powietrza, mąka służy im jako pożywienie i się w niej rozmnażają. Jak zakwas jest już dobrze kwaśny, to pleśń ma w tym kwaśnym środowisku utrudnione zadanie – ja dokarmiam mój zakwas od lat i nie miałem nigdy pleśni. A co tam jeszcze się kotłuje w zakwasie – tego nie wiem, ale i średnio mnie to interesuje (tak samo jak nie do końca wiem, co jest w mielonym mięsie, które kupuję w mięsnym). Wychodzę z założenia, że jeśli ludzie od stuleci piekli na zakwasie robionym w domu w drewnianej dzieży, która nigdy nie była myta, to robiąc zakwas dzisiaj, w naszych warunkach, nie powinien wyjść gorszy.
StukuPuku
30 kwietnia 2012 o 13:25 /
dziękuję 😀 pozdrawiam
ada1003
2 maja 2012 o 22:44 /
Ile wziąść tego zakwasu żytniego???
karolinka25
8 września 2012 o 19:11 /
witam!
ja mam pytanie czy ja muszę tak jak jest w przepiusie dac to ciasto do tego piekarnika czy mogłabym dac np do lodówki na noc do wyrostu a potem wyją c i czekac 1h aż sie ociepli i potem dalsze kroki czy musi to wyrastac w cieple?? bo mam wiele przepisów ale właśnie czasem czasu brak a chciałabym miec na rano dla rodzinki swierzy chrupiący chlebek i mioże jakieś rady własnie co do metod wyrastania bo chyba jest ich pare właśnie te w ciagu paru godzin w dzięn,potem 8-12 h w lodówce i tez 3 taka że ciasto trzymamy w ciepłym miejscu 8-12 lub 6-8 od czego to zalezy?? i jakie ma konsekwencje please!!
dyrektor
10 września 2012 o 08:46 /
Generalnie ciasto wyrasta również w lodówce, ale ja jeśli tak robiłem, to zawsze najpierw ciasto stało w temp. pokojowej i trochę już wyrosło. Poza tym ogrzanie się ciasta po wyjęciu z lodówki w mojej ocenie może trwać nieco dlużej niż godzinę… Ale proponuję wykonać parę prób i wtedy się okaże, czy twoja metoda zdaje egzamin czy nie.
justi
16 października 2012 o 23:29 /
Wyhodowałam zakwas z drobnej mąki pszennej i żurku z butelki. Wygląda jak na zdjęciu i pachnie zgodnie z opisem. Dziś upiekłam chleb, ale wyszedł zupełnie płaski, zakalcowaty i strasznie kwaśny 🙁 Czy to możliwe, że skwaśniał od zbyt długiego czasu wyrastania? Nie chcę się poddawać za szybko.
dyrektor
17 października 2012 o 16:02 /
Raczej tak. Ja zauważam, że moje chleby stają się kwaśniejsze im dłużej wyrastają. Szczególnie przy pszennych nie jest to zbyt smaczne. Spróbuj dodać do ciasta trochę drożdży, to skróci czas wyrastania.
justi
18 października 2012 o 22:03 /
Chyba nie obejdzie się bez drożdży. Dziś upiekłam bułeczki z przepisu na bagietki – są pyszne, odpowiednio kwaśne, ale całkiem płaskie. Ciasto po prostu rozpływa się na boki i ma najwyżej centymetr grubości.
Piotr77
21 października 2012 o 13:43 /
Witam Dyrektora :). Piekę chleb już około 4 miesięcy oczywiście z przepisów z tej strony wychodzą super, ale do rzeczy zastanawiam się czy z mąki kukurydzianej też można upiec chleb na zakwasie?
justi
20 listopada 2012 o 19:54 /
dzień dobry! mój zakwas przez miesiąc stał się dorosły i chleby nie są już płaskie. tylko teraz co zrobić, żeby chleb pszenny nie wysychał tak szybko? dziś dodałam ziemniaka. jakie jeszcze istnieją sposoby?
Bogumila
23 listopada 2012 o 17:09 /
Wspaniala strona!
wlasnie zaczynam moja przygode z pieczeniem chleba i przyznam sie, ze podeszlam do sprawy dosc nie-profesjonalnie… wiec tak. Po pierwsze nie mam wagi (i w najblizszym czasie miec niestety nie bede), wiec wszystko odmierzam „na oko”. Mieszkam w Holandii i w mojej okolicy trudno o dobra make, zytniej nie zanalazlam, ale udalo mi sie zdobyc pszenna razowa. Wiec zaczelam od 5-dniowej hodowli zakwasu pszennego.
1 i 2 dzien bablowal bardzo ladnie, 3 dnia dokarmilam znacznie wieksza iloscia maki, wciaz bablowal, ale znacznie mniej i zaczal sie rozwarstwiac, 4 dnia dokarmilam taka sama iloscia co dnia 3 i od tego czasu tempo zwolnilo juz zupelnie… 5 dnia nie dokarmilam wcale, mowiac sobie, ze moze „potrzeba mu wiecej czasu na strawienie tego wszystkiego” i zostawilam go „o pustym zoladku’ na kolejne 24h.
Dzis zakwas ma 5 dni. Rozwarstwiony, zupelnie sie uspokoil (tylko troche malych babelkow po przemieszaniu), ale pachnie chyba tak jak powinien i jest kwasny. No i sama nie wiem, udal sie czy sie nie udal?
Zaryzykowalam i zrobilam ciasto chlebowe (znowu bez wazenia, wszystko na oko) z troche mniejszej ilosci maki. Siedzi sobie w cieplym piecyku juz jakie 3 godziny i…wcale nie rosnie. No, moze treszeczke.
Wnioskuje z tego, ze zakwas nie wyszedl. Czy da sie go jeszcze jakos odratowac? Czy zakwas powinien bablowac i rosnac do ostatniej chwili czy moze jest to zupelnie normalne, ze po 3 dniach sie uspakaja? (uzywam maki pszennej razowej).
Z gory bardzo dziekuje za wskazowki!
Pozdrowienia.
dyrektor
23 listopada 2012 o 18:22 /
Jeśli przyjemnie pachnie i jest kwaśny, to raczej wyszedł. Może jeszcze nie jest za mocny, dlatego można dodać do pierwszego chleba trochę drożdży. Z każdym następnym dokarmieniem powinien coraz lepiej bąblować.
Bogumila
4 grudnia 2012 o 14:47 /
Jednak troche podrosl, upieklam i wyszedl pyszny 🙂
Wciagnelo mnie zupelnie i od tego czasu pieke prawie codziennie. Zakwas faktycznie nabiera mocy, dzis w nocy radosnie „wykipial” i od dzisiaj mieszka w wiekszym naczynku, babluje przepieknie i pachnie coraz bardziej drozdzowo. Zachwycam sie nim coraz bardziej i jeszcze raz dziekuje za te strone.
Kiedy jest najlepszy moment na rozpoczenia pieczenia? Wiem, ze ciasto ma podwoic swoja objetosc, ale trudno to sprawdzic, czy sa jakies inne sposoby?
Pozdrawiam, B.
Bogumila
4 grudnia 2012 o 14:55 /
pardon, juz znalazlam odpowiedz.
Jakby ktos mial podobne pytanie:
http://www.moja-piekarnia.pl/2011/08/09/sprawdzanie-stanu-wyrosniecia-chleba/
Pzdr.
joanna
8 grudnia 2012 o 21:28 /
Jeszcze dodam mój patent na pieczenie chleba w piekarniku tak, by wyszła chrupiąca skórka 🙂 chlebek wkładam do nagrzanego piekarnika do 240 stopni, w zależności od wielkości na 10-15 minut, na dno wkładam żaroodporne naczynie z wodą. Po 10-15 minutach zmieniam temperaturę na 200 stopni i piekę następne 10-15 minut. Później zmniejszam na 180 stopni i dopiekam 30-40 minut 🙂
Łukasz
31 maja 2013 o 19:45 /
A czy z zakwasu pszennego możemy w ten sposób uzyskać zakwas żytni?
Bo przez pomyłkę do mojego zakwasu żytniego wsypałem mąki pszennej.
dyrektor
1 czerwca 2013 o 17:01 /
Próbuj.
czarno-biała
1 lipca 2013 o 14:35 /
Ja dzisiaj zrobiłam dokładnie to samo! Zorientowałam się dopiero po III karmieniu, cóż, było już za późno. Chleb jakiś z pewnością wyjdzie, to nie pierwsza moja gafa. Pytanie tylko co z zakwasem w lodówce? Nic mu nie będzie od tej zmiany w diecie? Następnym razem mogę karmić go znów mąką żytnią?
Sylwia
26 października 2013 o 19:09 /
Czy pieczesz w piekarniku ustawionym na górę i dół czy tylko na dół?
dyrektor
5 listopada 2013 o 10:40 /
Góra i dół.
lchlip
7 grudnia 2013 o 18:51 /
„Po około godzinie wyjmujemy (jeśli postukamy w spód i usłyszymy odgłos pusty i tępy)”
Powyższe sprawdzanie upieczonego chleba podaje prawie każdy publikujący przepis o jego pieczeniu. Nikt niestety nie wyjaśnia co zrobić jeżeli jest już upieczony i odgłos nie jest „pusty i tępy”? Dopiekać? Jeszcze raz do piekarnika czy wyrzucić i następnym razem po prostu dłużej piec?
dyrektor
7 grudnia 2013 o 21:33 /
Nikt nie wyjaśnia, bo to jest w domyśle: jeśli nie jest pusty i tępy, to nie jest upieczony i trzeba piec dalej, aż będzie właściwy odgłos. Ale tak naprawdę z odgłosu wiele się nie dowiesz, tak sobie teraz myślę. Generalnie lepiej patrzeć na czas. Jeśli pieczesz około kilogramowy chleb, to po godzinie powinien być upieczony (powinien – a to też zależy od temperatury twojego piekarnika, hydracji ciasta itd). Mając jakiś konkretny przepis sprawdź, jak chleb wygląda właśnie po godzinie, a jeśli twoim zdaniem jest zbyt wilgotny/niedopieczony, to piekąc ten chleb następnym razem potrzymaj go dłużej w piekarniku.
lchlip
13 grudnia 2013 o 10:56 /
Dziękuję za odpowiedz.
Będę po prostu eksperymentował.
Viktor Vektor
8 stycznia 2014 o 03:27 /
Witam! Mam krótkie pytanko. Dlaczego mój chleb jak rośnie to zaczyna pękać? W trakcie pieczenia te pęknięcia jeszcze się powiększają oczywiście.
marta
25 czerwca 2014 o 15:18 /
Witam. Pierwszy raz robie zakwas. Moze juz sie ktos pytal I przegapilam . Moj zakwas ma dzisiaj 3 dzien zapach ma kwasny ale troche malo przyjemny-troche jak wymiociny. Czy to normalne czy mam go wyrzucic I zaczac od nowa?
marta
25 czerwca 2014 o 15:24 /
Jeszcze jedno. Jezeli zuzyje czesc zakwasu a reszte schowam do lodowki to dokarmiajac go on ma byc w tej lodowce czy znowy na zewnatrz przez kolejne 5 dni?
mitsu
19 sierpnia 2014 o 18:09 /
A ja mam pytanko o to, co zrobiłam źle 🙂
Chleb właśnie dopieka się po raz pierwszy, ale zrobił się z niego taki jakby grzybek, tj. prawdopodobnie chleb pękł w połowie w poprzek i stąd wziął się ten kształt.
Ciasto było wyrabiane w Thermomixie przez 12 minut, później odpoczęło 20 minut, następnie uformowałam bochenek chleba i wstawiłam go na blaszce wyłożonej papierem do nagrzanego do 50 stopni, ale wyłączonego piekarnika. Wyrastał prawie pięć godzin i niespecjalnie dużo się powiększył, natomiast sporo urósł w piekarniku.
Co schrzaniłam? 🙂
Jill
5 września 2014 o 11:08 /
Bezimienny Dyrektorze 🙂
ja oczywiście z pytaniami:
1. czy jako forma do pieczenia chleba może posłużyć szklane naczynie żaroodporne? np takie http://www.koliber.sklep.pl/gallery/5VE2W85RVFEVN68Z.jpg użyte oczywiście bez pokrywy. A jeśli nie, to dlaczego 🙂
2. jaka może być przyczyna, że zakwas w ogóle nie rośnie? Czytam tu w komentarzach, że zakwasy namnażają się ludziom jak szalone, a mój ani drgnie. Wygląda identycznie jak ten Pana ze zdjęcia, pachnie według mnie prawidłowo, po pęcherzykach sądzę, że praca w nim wre i to by było na tyle. Objętościowo nie podnosi się ani trochę. Dokarmiam go codziennie wieczorem, stoi w kuchni przykryty ścierką. Dodam, że założyłam dwa: jeden z mąki żytniej pełnoziarnistej, drugi z pszennej 650.
Z pszennego postanowiłam mimo wszystko zrobić pierwszy chleb. Wyrabiałam go 8 minut mikserem z widełkami do wyrabiania ciasta, całość ciasta wygarnęłam do formy wyłożonej papierem (było zbyt lejące, żebym mogła z niego uformować bochenek) i zostawiłam na noc w piekarniku (który wcześniej nagrzany był do 50 stopni), oczywiście pod foliowym przykryciem. Chleb wyrósł może centymetr.. Ku mojemu zdziwieniu w trakcie pieczenia wyrósł bardzo mocno (nawet zdołał popękać) i generalnie jest niezły i jadalny, ale mimo wszystko po drodze coś robię nie tak..
będę wdzięczna za wszelkie podpowiedzi.
pozdrawiam
nikt
29 listopada 2015 o 12:52 /
Piekarnik ma byc caly czas cieply, a nie tylko na poczatku rozgrzany, masa nie powinna byc lejaca sie tylko zwarta, dosypujesz maki nie wg wagi tylko patrzac na wyglad, upiec mozna we wszystkim sa formy szklane, metalowe, platikowe, gliniane – to nie ma znaczenia – podsypac maka na spodzie i na gorze dla wygladu, zakwas nie musi rosnac „jak szalony”, rosnac ma chleb w piekarniku przed wypiekiem. Podstawowy blad to trzymanie chleba do rosniecia w zbyt zimnym piekarniku (maszynie) tam ma byc prawie ze goraco ! rosnie w ciagu 5-8 godzin
ja swoj piekarnik nastawiam na 50 stopni – co nie oznacza ze tyle jest wewnatrz 🙂 ale jest tam cieplo ! jak ustawialem podzialke na ok 30 to bylo za malo – ale mozna tak ustawic i isc spac albo do pracy, po powrocie podkrecic i poczekac jeszcze albo wlaczyc pieczenie zaleznie od wyniku
NIE trzymajcie sie tak strasznie przepisow – to zabija checi ! patrzcie na gestosc ciasta i tyle – ma byc geste ale latwe do ugniatania w rece
Polecam tylko zakwas pszenny – z niego mozna piec chlen zytni, a jest bardziej wdzieczny i NIE smierdzi tak w domu !!!!!!!!!!!!
Marian
2 marca 2015 o 04:43 /
Czy ktos wie jak upiec chleb na zakwasku w maszynie elektrycznej do chleba? Takiej co sie wrzuca wszystkie produkty i nastawia sie o ktorej godzinie chce miec chleb gotowy. Mam 1kg maszyne Oster. Dziekuje za porade
Kasia
14 marca 2015 o 18:00 /
Czy mąka pszenna pełnoziarnista (na której nie ma oznaczenia typu) nadaje się do zrobienia zakwasu?
dyrektor
15 marca 2015 o 12:45 /
Podejrzewam, że tak. Po prostu spróbuj.
Maria
24 stycznia 2016 o 11:09 /
Moja mamusia piekła chleb, na zakwasie, mówi że zakwas daje smak kwasowości i smaku chleba, na 4 kg mąki dawała jeszcze 10 dkg drożdży bo na czym ma urosnąć, sam zakwas to chleb jest ciężki i glamzowaty.
Ja pamiętając z dzieciństwa upiekłam chleb: dałam 1kg mąki 3/4 szklanki otrębów pszennych, słonecznik szklankę ,2,5 łyżki zakwasu, rozrobiłam 2,5 gr drożdży, jak na ciasto drożdżowe,1 łyżkę soli, i 3,5 szklanki wody gazowanej, następnym razem dam mniej, bo chleb był moim zdaniem rzadki rósł 3 h co godzina przemieszałam, następnie wyrobiłam dodając sporo mąki rozłożyłam na dwie blaszki do jednego chlebka dodałam śliwki suszone, zostawiłam na pół godz do rośnięcia, włączyłam piec z termoobiegiem na 200 stopni, wstawiłam chleb piekąc go 15 minut na tej temperaturze, następnie zmniejszyłam na 180 stopni po 15 min na 175 stopni, 10 minut przed wyjęciem wyjęłam z blaszek i na samym papierze piekłam 10 minut, pieczenie trwało 1h chleb wysoki i pyszny.
nikt
31 stycznia 2016 o 11:42 /
po co dodawac zakwas – skoro dodajecie drozdzy ? oszukujecie siebie, ze to na zakwasie – a to zwykly na drozdzach !
jak macie z tym problem to robcie na drozdzach bez zakwasu – zapewniam ze efekt wam wyjdzie ten sam – drozdzowy !
Polecam robienie chleba na zakwasie pszennym – z maki najtanszej, zakwas taki dodaje sie w proporcji 1 lyzka zakwasu na 1 szklanke maki (dowolnej); dla mnie najlepiej smakuje pol na pol zytnia i pszenna – zostawic na ok 12 godzin byle gdzie ! wcale nie w piekarniku, ale moze byc i upiec – tyle
AA – zakwas jest ok nie po tygodniu !! ale po min miesiacu ! nie trzeba cudowac z dokarmianiem codziennym ! jak bedzie co 2 dni to tez ok
Karol
29 stycznia 2017 o 02:01 /
Spróbuję tak jak piszesz, bo to by znacznie uprościło sprawę….ciekawe rady.
Piwowar
18 sierpnia 2016 o 21:59 /
Dzięki za inspirację do pieczenia i porady z zakwasem.
Generalnie mam niezłe wyzwanie, bo z przepisu powyższego chcę korzystać, z tym że na zakwasie żytnim i mące pszennej razowej. 🙂
Pozdrawiam
Barbara
30 grudnia 2016 o 11:17 /
Witam, właśnie zarobiłam ciasto na ten chlebek i jak na razie muszę przyznać ciasto wcale nie jest rzadkie, a myślałam że takie właśnie będzie, bo mój zakwas pszenny ma konsystencję rzadszą niż żytni. Wody dolewałam powoli, ale i tak wlałam prawie całą, ciasto wyrabiam w automacie do chleba i tak sobie myślę czy go tam nie upiec, no ale do tego jeszcze daleka droga. Ciekawa jestem ile czasu będzie rosło ciasto, mój zakwas żytni ma gdzieś 1,5 miesiąca. Teraz będę prowadziła dwa żytni i pszenny, pod warunkiem że pszenny się sprawdzi. Dam znać co mi z tego wyjdzie, pozdrawiam.
Barbara
30 grudnia 2016 o 16:32 /
Chlebek upieczony, ale nie spełnił moich oczekiwań (chodzi o wygląd chleba). Pomimo że ciasto było zwięzłe i dobrze wyrobione, wyrastało dobrze ponad 2 godz. Wyrosło pięknie, ale zarazem zrobiło się miękkie tak że po wyrzuceniu go na blachę „rozjechało” się. Podczas pieczenia trochę chleb znów urósł, ale i tak wyszedł płaski choć muszę przyznać że w smaku bardzo dobry. A mogłam go po prostu upiec tak jak na początku zamierzałam w maszynie do chleba, następny będzie już z maszyny.
Barbara
2 stycznia 2017 o 20:24 /
Witam ponownie (ale chyba tu nikogo niema) chcę tylko powiedzieć że ponownie upiekłam ten chleb, tym razem cały w automacie do wypieku chleba i wyszedł lepiej niż w piekarniku, nic się nie „rozjechało” bo cały czas chleb był w formie. Włączyłam program na samo wyrabianie ciasta (trwało to niecałe 2 godz.) potem automat wyłączyłam i czekałam aż ciasto urośnie i po ok. 2 godz. było go prawie całą foremkę, wtedy włączyłam samo pieczenie i po godzinie chlebek gotowy i pyszniutki. To tyle gdyby ktoś pytał czy można go upiec w automacie do chleba.
dyrektor
3 stycznia 2017 o 16:54 /
Jak to nie ma nikogo. Jest i czyta. Dzięki za przydatne informacje odnośnie pieczenia w automacie. Na pewno się przydadzą, bo jest wiele osób, które tak chce pięć chleby.
Barbara
15 stycznia 2017 o 18:01 /
Witam, znowu piekłam ten chleb i nie wiem dlaczego za pierwszym razem wyrósł w ciągu niecałych 2 godzin prawie do samej góry foremki, a teraz jak zakwas jest starszy i rósł prawie 2,5 godz. i urósł zaledwie do połowy foremki, dlaczego?
Karol
23 stycznia 2017 o 01:21 /
Witam. Mam pytanie…czy mogę zrobić chleb na zakwasie z otrębów żytnich?
Miałbym taką wizję: chleb na zakwasie z otrębów (są bardzo drobne – taka grubsza mąka) a potem chleb z mąki mieszanej – pszenno-żytniej, albo wyłącznie pszennej.
Dostałem ze 3 kilo otrębów swojego czasu i w lutym kończy się ich termin przydatności do spożycia. Dużo ich zjadam, ale wszystkich nie zmogłem jakoś do tej pory.
Serdecznie pozdrawiam.
dyrektor
23 stycznia 2017 o 22:25 /
Chleb z otrębów? Nie wiem, nie robiłem. Ją by się zbliżył do tego tematu próbując upiec pewnie nie z samych otrębów, lecz potraktował je jako domieszkę mniejszą lub większą. Pewnie nawet zaparzając je przed dodaniem. A tak w ogóle, nie wiem czy warto przejmować się zanadto ich terminem ważności…
Barbara
23 stycznia 2017 o 22:37 /
Znowu upiekłam ten chleb i jest bardzo dobry, ale ponawiam pytanie dlaczego za pierwszym razem wyrastał niecałe 2 godz, a dzisiaj prawie 8 godz.? Zakwas mam ten sam co tydzień dokarmiam. Jutro zrobię chleb na żytnim zakwasie i zobaczę czy też będzie tak długo rósł.
dyrektor
23 stycznia 2017 o 23:03 /
Jak bym wiedział, to bym powiedział 😋. Sam nie doświadczyłem aż takich różnic, tym bardziej z zakwasem tak często dokarmianym. Maksymalna różnica to 2 godziny, 5 zamiast 3, ale zakwas nie był w takim przypadku regularnie dokarmiany. No nie pomogę w tym przypadku :(.
Karol
29 stycznia 2017 o 01:49 /
Witam.
Zrobiłem w końcu chleb eksperymentalny 🙂 Zakupiwszy w sklepie różnego rodzaju mąki, zrobiłem zakwas z mąki razowej (wydawało mi się, że to jest zwykła mąka) żytnią zwykłą też jakąś kupiłem, pszennej wysokiego typu nie mogłem znaleźć, więc użyłem 450 – tortowej. Czyli zakwas na razowej (30 dag) mi się wyhodowało, potem dodałem 40 dag pszennej i 10 dag razowej. Podzieliłem na dwie części. Wyrosły w miskach (4 h – trochę za długo chyba, bo podeschły trochę, mimo, że pod folią). Do pieca część poszła w foremce, część jako placek ;). Kostka lodu a alufolii na blachę i po 30 minutach – gotowe 🙂 Placek placuszkowaty, w foremce lepiej wyrosło, miałem spore problemy z nacięciem ciasta. Skórki dosyć twardawe, u placuszka nawet mocno….ale..pychota. Zapach na cały dom. Nie sądziłem, że się uda za pierwszym razem. Dziękuję Dyrektorze za podpowiedzi 🙂 Następnym razem poeksperymentuję z tymi otrębami.
dyrektor
30 stycznia 2017 o 14:44 /
Gratuluję. 4 godziny wyrastania to normalne. Może warto dać odrobinę więcej wody, żeby nie wysycha łatwe tak bardzo, albo zwilżyć go z wierzchu?
Karol
30 stycznia 2017 o 19:38 /
Dzień dobry. To znowu ja 🙂 Mam takie pytanko Dyrektorze…Piekę dzisiaj chleb na zakwasie razowym i z dodatkiem 50 dag mąki pszennej…ale nie o tym mowa… Zostało mi jakieś 7 dag zakwasu „starego” tzn. pierwszy raz zacząłem go robić 24 stycznia, w sobotę upiekłem pierwszy chleb, potem podkarmiłem zakwas i dzisiaj piekę drugi chleb. Następnym razem chciałbym upiec dwa chleby (trzeba pochwalić się rodzinie, a co :)) tak powiedzmy za 2 – 3 dni. Co mam zrobić? Czy podkarmiać zakwas większą ilością mąki? Czy ten zakwas będzie np. po dokarmianiu przez dwa dni na tyle silny, żeby na nim urosły dwa chleby?
dyrektor
2 lutego 2017 o 12:10 /
Z tego zakwasu, który masz w lodówce, musisz wyhodować przez dokarmianie tyle, żeby starczyło na dwa chleby. Wszystko zależy od przepisu, czyli ile zakwasu chcesz użyć od upieczenia jednego chleba. Jeśli np. potrzebujesz 200 g zakwasu na każdy, to dokarmiasz tak, żeby otrzymać sumarycznie 400 g zakwasu plus jeszcze trochę (np. 50 g) na przechowanie. Po dokarmianiu przez 2-3 dni powinien być dość silny i aktywny.
Annita
15 marca 2017 o 10:20 /
Ostatnio robilam chleb tartine na zakwasie pszennym/levain/ jest super
Grażyna
29 maja 2017 o 11:09 /
Dzień dobry Panie Dyrektorze. Super strona.
Już powoli się załamuję bo mój 7 !!!! (SIÓDMY)bochenek chleba pszennego na pszennym zakwasie to porażka. Niby wszystko rosło a jak z koszyczka przełożyłam na blachę to PLACEK. Jak zrobiłam ciasto z większą ilością mąki to można by tym chlebkiem gwoździe wbijać. Co prawda nie robiłam tego z Pana przepisów więc nie mam do Pana żalu tylko do siebie, że wcześniej nie trafiłam na Pańską stronę. Założyłam sobie że do 10 (nie 3) razy sztuka i dziś z uporem maniaka zabiorę się do pieczenia z Pana przepisem. Mam tylko wątpliwości co do mojego zakwasu, który mam w lodówce. Robiłam go w proporcji 150 g mąki pszennej razowej i 100g wody i dokarmiałam go przez 5 dni po 100g tej samej mąki i 100 g wody a na 6 dzień schowałam do lodówki i tak już tam stoi 5 dzień. Czy ten zakwas będzie dobry aby użyć go do upieczenia chlebka pszennego z Pana przepisu?
Serdecznie pozdrawiam.
dyrektor
29 maja 2017 o 13:17 /
Tylko pogratulować cierpliwości! Ja generalnie robię zakwas z takiej samej ilości mąki i wody. Czyli w sumie podobnie. Czasem może nawet warto dodać odrobinę więcej wody, bo odparowuje. W razie czego próbuj piec w foremce, bo piekąc na blasze zawsze się trochę rozjedzie. Trochę kwestia formowania ciasta i ilości wody (zwiń je ciasno jak dywan przed włożeniem do koszyka). Udanych wypieków życzę!
Grażyna
29 maja 2017 o 14:31 /
Bardzo dziękuję za odpowiedź. Może faktycznie zrobię w foremce.
Pochwalę się jak mi w końcu coś jadalnego się upiecze.
Pozdrawiam.
Grażyna
5 czerwca 2017 o 10:16 /
Dzień dobry Panie Dyrektorze.
No i upiekłam w foremce ale nie pszenny a żytni bo nie miałam odpowiedniej mąki pszennej a żytnia stała. Tego dnia co pisałam ostatnio do Pana wieczorem przygotowałam zakwas żytni i dokarmiałam do przez cały tydzień. Potem wg wskazówek przeczytanych na Pana stronie wzięłam tego zakwasu tyle żeby mąki ukwaszonej w ogólnej ilości mąki w chlebie było między 30% a 50%. No i wyszło!!! Tylko nie wiem czemu jak kroję chlebek to klei mi się do noża, ale poza tym jest smaczny.
Oczywiście nie zrezygnowałam z upieczenia chlebka pszennego. Już kupiłam odpowiednią mąkę typ 750 i w sobotę zabiorę się do pieczenia.
Pozdrawiam serdecznie
dyrektor
17 czerwca 2017 o 14:19 /
Można go nieco dłużej piec, ale generalnie często chleby żytnie są klejące, nawet te z piekarni.