Zakwas żytni mamy wyhodowany, a nawet używaliśmy go już kilka razy do upieczenia chleba żytniego. Jeśli pragniemy wreszcie jakiejś odmiany, możemy upiec chleb pszenny na zakwasie pszennym.
Zakwas pszenny
Chleb pszenny pieczony na zakwasie pszennym jest pyszny! Jest tak pyszny, że aż nie mogę się powstrzymać, żeby powiedzieć, jak można go szybko upiec. Co najlepsze: nawet jeśli nie mamy zakwasu pszennego, to nie musimy czekać aż 5 dni, żeby go wyhodować od podstaw.
Bierzemy trochę naszego zakwasu żytniego, resztę zostawiamy, żeby się go nie pozbyć całkowicie. On nam się jeszcze będzie przydawał. Do zakwasu dodajemy jakieś 50 g mąki pszennej o wyższym typie, najlepiej koło 1000 (dowiedz się więcej o typach mąki) i tyle samo wody, i odstawiamy to na 5 godzin. Potem znowu dodajemy tyle samo mąki pszennej i wody i czekamy 8-10 godzin. Następnie… znowu mąka i woda i po kolejnych 3-4 godzinach mamy… zakwas pszenny!
Prosta sprawa: prowadzimy nasz zakwas tak samo trzystopniowo jak zakwas żytni. Od tej pory można sobie przechowywać dwa słoiczki w lodówce: z zakwasem żytnim i pszennym.
Charakter zakwasu pszennego
Zakwas pszenny wygląda inaczej niż żytni (więcej bąbelków podczas prowadzenia i mocno rośnie!), jest też dużo łagodniejszy od żytniego, nie jest tak kwaśny, przez co jest bardziej narażony na atak niedobrych grzybów (pleśni). Przechowujemy go w lodówce, w słoiczku. Jeśli zakwasu pszennego nie używamy przez dłuższy czas, to może się on nieco rozwarstwić i u góry może się pojawić ciemny płyn. Nie jest to jakiś objaw choroby czy innego niedołęstwa. Zakwas taki możemy po prostu dobrze wymieszać i znów jest gotowy do pracy.
Zakwas pszenny w chlebie pszennym ma też nieco inne zadania niż zakwas żytni w żytnim. Tu zastępuje on po prostu drożdże, którymi standardowo spulchnia się chleby pszenne. Dlatego też nie potrzeba go tyle, co zakwasu żytniego w chlebie żytnim (ale kwestia proporcji składników w chlebie to już temat na zupełnie inny wpis, więc dość o tym).
Pieczemy pierwszy pszenny chleb
Możemy więc upiec taki chleb z mąki pszennej:
- 300 g zakwasu pszennego (jeśli będzie go nieco mniej, też powinno być OK)
- 450 g mąki pszennej chlebowej
- 210 g letniej wody (mniej więcej)
- 14 g soli
Łączymy składniki – uwaga na wodę, należy dolewać powoli, żeby ciasto nie było zbyt płynne. W zależności od mąki może trzeba będzie więcej lub mniej wody, dlatego ostrożnie. Chleb pszenny wyrabiamy dokładnie i dość długo, nawet do 10 minut, aby ciasto było elastyczne, nie zawierało grudek mąki i odchodziło od rąk. Długie i dokładne wyrobienie jest konieczne, aby uwolnił się gluten, który będzie trzymał formę naszego chleba (chleby pszenne są dużo piękniejsze od żytnich, lepiej wyrastają i bardziej przypominają bochenki znane ze sklepów).
Po dokładnym wyrobieniu ciasto powinno odpocząć jakieś 20 minut. Następnie formujemy z niego bochen i w koszyczku lub na blasze wsuwamy do pieca nagrzanego wcześniej do max. 50 stopni (i wyłączonego!) na parę godzin, aby wyrósł. Jak podwoi mniej więcej swoją objętość, to nadaje się do pieczenia. Przy młodym zakwasie wyrastanie może trochę potrwać, ale radzę kontrolować od czasu do czasu, żeby nie zacząć piec zbyt poźno.
Rozgrzewamy piekarnik do 230 stopni, nacinamy chleb, możemy go posmarować wodą (czy też np. posypać makiem lub sezamem) i wsuwamy do piekarnika (dolna szyna). Robimy trochę pary w kilku pierwszych minutach i pieczemy chleb przez 15-20 minut, następnie zmniejszamy temperaturę do około 180 i pieczemy jeszcze jakieś 40 minut (sumarycznie około godziny). Na jakieś 10 minut przed końcem możemy chleb lekko spryskać wodą, aby skórka błyszczała.
Po około godzinie wyjmujemy (jeśli postukamy w spód i usłyszymy odgłos pusty i tępy). Kładziemy na ruszt, żeby powietrze dochodziło od spodu, możemy znowu lekko spryskać wodą i czekamy, aż wystygnie. Chleb pszenny traci świeżość szybciej niż żytni, więc musimy go szybciej jeść. Ale zapewniam, że to najmniejszy problem w tej całej historii.
Smacznego!
Skomentuj dyrektor Anuluj pisanie odpowiedzi