Jeśli mamy już wyhodowany pierwszy zakwas i upieczony chleb, to dokonaliśmy już wiele i możemy być z siebie dumni. Po poprzednim pieczeniu powinniśmy mieć w lodówce porcję zakwasu, który posłuży nam jako zaczyn do stworzenia nowej porcji zakwasu na kolejny chleb.
Zaczyn(amy)
Hodowanie nowego zakwasu każdorazowo przed pieczeniem chleba nie jest konieczne, jeśli zostawiliśmy sobie w lodówce nieco zakwasu od poprzedniego pieczenia. Teraz użyjemy ten zakwas do stworzenia zaczynu na nowy chleb. Dzięki temu nie trzeba już tak długo czekać jak za pierwszym razem. Szybko niestety też nie pójdzie. Przeczytaj sobie ten wpis, zobacz, co cię czeka, jeśli chcesz piec własny chleb, a później zdecyduj, czy taka przygoda to coś dla ciebie.
Czas, czas, czas… to pieniądz
Jeśli ktoś zastanawia się, dlaczego tak trudno jest kupić chleb upieczony na naturalnym zakwasie, to szybko znajdzie odpowiedź, jeśli sam spróbuje upiec taki chleb. Bez drożdży, ulepszaczy, przyspieszaczy i podobnego ustrojstwa proces ten trwa dość długo – licząc od momentu, kiedy zaczynamy robić zaczyn do chwili pieczenia. Z jednej strony, jako dusza dość leniwa, nie dziwię się więc, że co niektóremu niecierpliwemu piekarzowi nie chce się tak długo czekać i woli wspomóc się chemią. Ale z drugiej strony… jeśli to nie piekarz nam upiecze chleb na zakwasie, to KTO? No właśnie… znowu wszystko spada na nas.
Cały proces – od zaczynu do gotowego chleba – może trwać nawet około 24 godzin. To, że piszę może, nie oznacza niestety, że są to wyjątki. Dobre 20 godzin musimy liczyć. Dlatego najłatwiej piec chleb w sobotę lub niedzielę przygotowując zaczyn odpowiednio wcześniej.
Przygotowanie
Będziemy piekli oczywiście znowu czysty chleb żytni. Ilość potrzebnego nam zaczynu do chleba powinniśmy znać z przepisu. Niech będzie to 500 g.
Najpierw wyciągamy zakwas w słoiczku z lodówki i stawiamy go gdzieś w kuchni, żeby się ogrzał. Przez schłodzenie nasze kultury bakterii i dzikich drożdży (uwielbiam dzikie drożdże, są mi bardziej sympatyczne od tych cywilizowanych… taka dygresja), czyli jeszcze raz: przez schłodzenie nasze kultury stają się mniej aktywne, zwalniają obroty i popadają w letarg. Ma to swoje zalety, bo nie żrą nam bez przerwy cennej mąki, a jednocześnie utrzymują się jakoś przy życiu (nie wiem, może potajemnie wyjadają jedzenie z lodówki…). Jak się ogrzeją, a trwa to powiedzmy jakąś godzinkę, to się nerwowe robią i trzeba je dokarmić.
Tu jeszcze jedna uwaga: jeżeli pieczemy często, w odstępach kilkudniowych, robimy tak, jak opisałem to w akapicie powyżej. Jeżeli pieczemy rzadziej i zakwas w lodówce stoi bezczynnie powiedzmy tydzień lub dłużej, to może być po tym czasie mało aktywny. W takich przypadkach można go parę godzin wcześniej wyciągnąć z lodówki i troszkę dokarmić (łyżka mąki i trochę letniej wody) i pozostawić na parę godzin, żeby odżył. Tak odświeżony zakwas używamy do stworzenia zaczynu w sposób opisany poniżej.
Robimy zaczyn na chleb
Zaczyn żytni najlepiej podobno robić w trzech etapach. Jako, że składa się on w połowie z mąki i z wody, na 500 g zakwasu potrzebujemy po 250 g wody i mąki. 250 podzielić na 3 etapy daje nam po zaokrągleniu jakieś 90 g jednego składnika na etap. A więc w każdym etapie dodajemy po 90 g wody i mąki.
Przepis na zaczyn
Bierzemy jakieś 50 g naszego zakwasu ze słoiczka i pakujemy go do sporego naczynia, bo będzie rósł!
1. Etap
Dodajemy 90 g mąki żytniej i 90 g letniej wody. Mieszamy dokładnie, żeby nie było grudek, przykrywamy i odstawiamy na jakieś 5 godzin w temperaturze około 25 stopni.
Po tym czasie nasz przedkwas, bo tak on się fachowo nazywa, powinien powiększyć swoją objętość i powinny się pojawić bąble. Ale uwaga: jeśli nasze kultury bakterii są młode, to różnie może być. Pamiętajmy, że potrzebny jest CZAS. Z czasem kultury będą silniejsze i zakwas będzie się zachowywał normalnie, czyli będzie gazował jak stary gazownik.
W tym etapie dodajemy znowu 90 g letniej wody i 90 g mąki, dobrze mieszamy, przykrywamy i stawiamy w temperaturze pokojowej, czyli jakieś 19 – 22 stopnie, na 8-10 godzin.
Znowu dodajemy 90 g letniej wody i 90 g mąki, mieszamy, przykrywamy i stawiamy na jakieś 3 godziny w temperaturze 25 – 30 stopni.Po tym czasie nasz zaczyn powinien być gotowy do robienia ciasta. Gotowy zaczyn (oczywiście znowu dotyczy to zaczynu trochę starszego niż zupełny młodzian) powinien być u góry lekko wklęsły, ewentualnie krótko przed wklęśnięciem. Jego wewnętrzna struktura powinna przypominać nieco gąbkę.
Zaczyn z młodego zakwasu będzie prawdopodobnie wyglądał inaczej – przynajmniej mój wyglądał inaczej niż było to przedstawiane na zdjęciu powyżej. Ile ja się martwiłem, że wszystko na nic, ale grunt to nie poprzestać. Z czasem wytworzy się więcej odpowiednich kultur i wszystko będzie wyglądało jak powinno.
Na następny raz
Teraz, mając już zaczyn w odpowiedniej ilości, powinniśmy znowu wziąć jakieś 50 g zakwasu i schować go do lodówki. I tu uwaga: taki aktywny, głodny zakwas może walczyć, żeby wydostać się ze słoiczka do lodówki, więc trzeba wziąć słoiczek odpowiedniej wielkości, zakręcić go (nie za mocno) i zdeponować w lodówce.
Na tym w zasadzie można by zakończyć ten wpis. Mając gotowy zaczyn bierzemy do ręki przepis i zaczynamy robić ciasto. Dalsze etapy są takie same jak przy pieczeniu pierwszego chleba (oczywiście włącznie z długim czasem potrzebnym na wyrośnięcie chleba).
Cały opisany tu proces należy sobie dobrze przyswoić, bo od teraz trzeba go będzie wykonywać przed każdym pieczeniem. Niestety nie można zrobić sobie większej ilości zaczynu, zamrozić i w razie potrzeby wykorzystać do pieczenia – wszystkie zalety chleba na zakwasie mają swoje źródło właśnie w tym przygotowaniu zaczynu za każdym razem od początku.
Zakwas przechowywany zbyt długo staje się zbyt kwaśny i nie nadaje się do pieczenia. Ponadto bakterie i drożdże staja się nieaktywne i trzeba je i tak od nowa aktywować. Krótko mówiąc nie da się wiele zdziałać. Jedyne przyspieszenie to właśnie przechowywanie schłodzonego zakwasu, który służy jako starter do przygotowania kolejnego zaczynu.
A więc jaka decyzja… wchodzisz w ten świat?
Skomentuj Marcin Anuluj pisanie odpowiedzi