Po pierwszych sukcesach w pieczeniu chleba w warunkach domowych, euforii i ogólnym zadowoleniu faktem spożywania własnego pieczywa często pojawia się pytanie, dlaczego nasze chleby wyglądają inaczej niż chleby kupowane w sklepie. Własnoręcznie upieczone chleby na zakwasie, choć smaczne i pachnące, są porównywane do “ideału” sklepowego pod kątem wyglądu czy długości zachowania świeżości. Czy jednak nie porównujemy tu jabłek z gruszkami?
O tym, że domowy chleb na zakwasie wygląda i smakuje inaczej niż chleb kupiony, przekonał się chyba każdy, kto upiekł taki chleb. Niektórzy są zadowoleni z wyniku i po prostu pieką dalej wg swoich wypróbowanych przepisów, a inni chcą uzyskać chleb przepięknie wyglądający i wiecznie świeży – właśnie taki, jak kupiony w sklepie. To może być jednak niełatwe zadanie.
Istnieje cała masa powodów, dlaczego nasze domowe chleby różnią się od kupnych. Przede wszystkim pieczemy bez drożdży (przynajmniej ja się tego trzymam), a robi to raczej mało który piekarz uzyskując tym samym większą objętość chleba. Nawet jak piecze na zakwasie, to również dodaje drożdże. (Dla jasności: nie mam nic przeciwko drożdżom, nie twierdzę, że są szkodliwe czy jakieś tam obrzydliwe – po prostu nie używam ich do pieczenia chleba – ale używam np. do robienia pizzy.) Następna sprawa to nasze domowe piekarniki, które nie są w stanie uzyskać odpowiedniej temperatury dla wypieku chleba – tu pomoże nieco użycie kamienia, i nie mają urządzeń do generowania pary, której spore ilości są używane podczas pieczenia. Nasze chleby wyrastają też w przeróżnych warunkach, a nie w komorach o stałej temperaturze i wilgotności…
Jak widać powodów jest wiele, ale mnie szczególnie zainteresował jeden, a mianowicie dodatki, których piekarze używają, żeby “poprawić jakość pieczywa”, jak to się ładnie nazywa. Dla jasności: nie krytykuję tego pod względem zdrowotnym, ekologicznym, religijnym czy jakimkolwiek innym – chcę jedynie zwrócić uwagę, że piekarze w piekarniach i fabrykach chleba korzystają z dodatków i polepszaczy, którymi modyfikują pewne właściwości pieczywa, a my nie. Myślę po prostu, że trzeba mieć tego świadomość, jeśli chce się porównywać własne pieczywo upieczone z wody, mąki i soli z pieczywem zawierającym takie dodatki czy upieczonym z gotowych mieszanek.
Polepszacze
Spójrzmy zatem, co takie dodatki potrafią. Generalnie chodzi praktycznie zawsze o polepszenie właściwości ciasta pod kątem obróbki, uzyskanie ładniejszego wyglądu pieczywa i przedłużenie jego świeżości.
Po wejściu na stronę jednego z producentów można np. przeczytać, że jeden z produkowanych przez niego dodatków jest ekonomicznym, wysoko skoncentrowanym polepszaczem poprawiającym wartości wypiekowe mąki, zwiększa możliwości wchłaniania wody (można jej więcej dodać, a wiadomo – woda jest tania) i poprawia właściwości fermentacyjne ciasta.
Kolejny dodatek pozwala na otrzymanie pieczywa o dużej objętości, ładnej strukturze i o ładnym kształcie bochenka. Stosujecie takie dodatki w domu? Bo ja nie, dlatego pewnie moje bochenki nie zawsze są piękne.
Inny polepszacz przeznaczony jest do wypieku chlebów z przewagą mąki żytniej i zwiększa wydajność ciasta, czyli można taniej wyprodukować większą ilość bochenków. Pieczywo z tym polepszaczem ma większą objętość i ładną strukturę miękiszu – czyż nie chcielibyśmy wypiekać takich chlebów również w domu? Tym bardziej, że chleb z tym dodatkiem mniej się kruszy i dłużej zachowuje świeżość, jak zapewnia producent.
Kolejna firma zachwala swój produkt, dzięki któremu pieczywo drożdżowe jeszcze lepiej rośnie i dłużej zachowuje świeżość. Jeszcze inna oferuje polepszacz przedłużający świeżość pieczywa konkretnie o 24 godziny – marzenie każdego piekarza-amatora, którego chleb pszenny wysycha po jednym lub dwóch dniach.
Mieszanki
Oprócz dodatków wielu piekarzy po prostu korzysta z gotowych mieszanek. Także i tu wybór jest duży i każdy znajdzie coś dla siebie. Na przykład koncentrat pozwalający na wypiek chleba żytniego bez konieczności robienia zakwasu (pewnie znajduje się on już w koncentracie w suchej postaci), który zawiera dodatkowo błonnik jabłkowy chłonący dużo więcej wody niż sam waży.
Inny producent zachwala swoją mieszankę do wypieku chleba graham pisząc, że tak przygotowane pieczywo jest dobrze wyrośnięte, nie tak ciężkie i o dłuższej trwałości niż graham upieczony tradycyjnie – a tak pieczemy my (w dodatku bez drożdży, a graham jako chleb pszenny raczej zawsze będzie pieczony z dodatkiem drożdży). No i mamy tu zatem czarno na białym informację, że jak pieczesz tradycyjnie, to nie uzyskasz takiego wyglądu, jaki możesz uzyskać stosując odpowiednią mieszankę.
Te przykłady można by mnożyć. Osobom zainteresowanym tematem polecam np. stronę https://katalog.onet.pl/14334,dodatki-piekarnicze,k.html, gdzie można znaleźć wielu producentów dodatków i mieszanek, a następnie u źródła przeczytać sobie o zaletach ich produktów.
A domowym piekarzom-amatorom życzę udanych wypieków również bez stosowania dodatków i mieszanek oraz więcej samozadowolenia z własnego pieczywa, nawet jeśli nie wygląda jak sklepowe i wysycha tak szybko jak powinno.
PS. Obrazek u góry wpisu może niektórym sugerować, że polepszacze i mieszanki to czysta chemia i być może są one dla nas niedobre, czy wręcz szkodliwe. Czy tak jest, tego nie wiem – nie jestem chemikiem ani lekarzem i nie znam ich składu, ale jeśli są dopuszczone do użycia, to raczej nie jest aż tak źle. Podejrzewam, że niektóre polepszacze są sztuczne, a inne naturalne, ale generalnie nie jest to dla mnie w tym momencie ważne i nie o to w tym wpisie chodzi.
Dodaj komentarz