Hydratacja ciasta to inaczej po prostu ilość wody w cieście. To ważny parametr, który nie tylko informuje o ilości wody w stosunku do ilości mąki, ale przydaje się do obliczania proporcji tych składników. Ponieważ określenie “hydratacja” pojawia się często w różnych przepisach, warto się z nim zapoznać, żeby wiedzieć, o co chodzi.
Teoria
Stosunek wody do mąki w cieście podawany jest jako hydratacja lub wydajność (o nim za chwilę). Hydratacja to wyrażony w procentach stosunek wody w cieście czy zakwasie (czyli ogólnie w mieszance wodno-mącznej) do użytej ilości mąki. Jest to ważny parametr, ponieważ określa konsystencję ciasta/zakwasu. Mój zakwas ma zwykle hydratację 100%, co oznacza, że do danej ilości mąki dodaję wagowo tyle samo wody.
Hydratację zawsze podaje się jako stosunek ilości wody do mąki – mąka jest tu niejako produktem podstawowym, a woda to dodatek. Jeśli ciasto ma hydratację 55%, to znaczy to, że do danej ilości mąki dodano wody w ilości 55% masy mąki. Czyli przykładowe ciasto o hydratacji 55% będzie składało się ze 1000g mąki i 550g wody.
Drugie określenie, czyli wydajność, to praktycznie to samo, ale wyrażone nieco inaczej. Jak sama nazwa wskazuje, wydajność informuje nas, ile ciasta otrzymamy łącząc odpowiednie ilości wody i mąki. Tu również mąka jest produktem bazowym, od którego rozpoczyna się obliczanie wydajności, a woda stanowi dodatek. Ilość mąki jest zawsze traktowana jako 100(%), dlatego uzysk to liczba powstała z dodania 100 + procent wody w stosunku do mąki.
Zagmatwane? Wcale nie, spójrz na przykład: wydajność dla mojego standardowego zakwasu wynosi 200, bo do 100 jednostek mąki dodaję tyle samo wody, czyli też 100 jednostek. A więc 100-procentowa hydratacja to to samo, co wydajność 200. Teraz przykład z poprzedniego akapitu: hydratacja 55% to to samo, co wydajność 155, bo do 100 jednostek mąki dodaję 55 jednostek wody. Czyli jeśli chcę zrobić ciasto o wydajności 155, zakładając, że ilość mąki w cieście będzie wynosiła tylko 100g, to muszę dodać 55g wody. No i odpowiednio do 1000g mąki dodaję 550g wody.
Teraz pytanie (hydrozagadka…) za 100 punktów: jaką wydajność ma ciasto, jeśli do 100g mąki dodam 120g wody? Tak, 220! Jednocześnie ciasto takie ma 120-procentową hydratację.
Praktyka, czyli po co piekarzowi matematyka?
Sama informacja o tym, jaką hydratację/wydajność ma dane ciasto, jest fajna i miła, ale można żyć i piec również bez niej, jeśli korzysta się z gotowych przepisów. Wartości te stają się przydatne wtedy, jeśli sami chcemy “wykreować” jakiś przepis na chleb i nagle trzeba obliczyć, ile wody powinno być w przepisie, żeby wyszedł nam dobry chleb. Tu trzeba skorzystać z wieloletniego doświadczenia piekarzy, którzy określili już typowe ilości wody dla chlebów żytnich i pszennych. Oto wartości, którymi ja się posługuję:
- chleb żytni: 60% – 75% (wydajność 160 – 175)
- chleb pszenny: 50% – 65% (wydajność 150 – 165)
Uwaga: wyższe wartości dają mocno rzadkie ciasto! Ja generalnie robię chleby żytnie o hydratacji około 60%, co daje dość sztywne ciasto, które mogę wypiekać bez foremki.
A więc mając hydratację/wydajność oraz ilość mąki, którą chcemy użyć, łatwo obliczyć ilość wody. Jeśli chcesz upiec chleb z 600g mąki i jego hydratacja ma wynieść 60%, to należy dodać wody w ilości 600g * 0,6 = 360g.
Oczywiście otrzymaną wartość należy raczej uznać jako przybliżoną, bo co innego teoria, a co innego praktyka… Istnieją różne mąki, o różnych możliwościach wchłaniania wody. Ważne jest wyczucie podczas robienia ciasta, którego nabiera się z czasem. Zagniatając ciasto czujesz, czy można dodać jeszcze wody, czy nie. Poza tym należy też uwzględnić mąkę i wodę znajdującą się w zakwasie, a więc jest trochę liczenia.
PS. W pierwotnej wersji wpisu używałem błędnie słów hydracja i uzysk, zamiast hydratacja i wydajność.
Dodaj komentarz