Tajemnica babuni, czyli piekarska pamiątka z podróży

10 czerwca 2012 | Wyświetleń: 14462 | Komentarzy: 10

Zbliża się okres wakacyjny, a więc czas wzmożonych wyjazdów również za granicę. A każdy taki wyjazd to doskonała okazja na przywiezienie chyba najcenniejszej dla domowego piekarza „pamiątki” z kraju, który odwiedzamy – czyli mąki.

No cóż, przyznaję dobrowolnie, że to pomysł dość nietypowy, chociażby dlatego, że pamiątka nie jest zbyt trwała. Mimo to staram się korzystać z okazji i przywozić różne mąki z urlopowych wyjazdów. Szczególnie takie, których nie można dostać u nas lub są tu droższe niż w kraju, z którego pochodzą. Żałuję tylko, że nie da się tego przywieźć za dużo, głównie ze względu na ograniczone terminy przydatności do spożycia.

Głównie koncentruję się na mąkach i typach mąk, których u nas nie ma lub nie są łatwo dostępne. Dlatego będąc na południu Europy przywożę sobie głównie mąki pszenne z twardej pszenicy durum (np. semolina) czy specjalne mąki na pizzę. Czasem ma też sens przywiezienie mąki o typie podobnym do występujących u nas  (np. włoskie tipo 0 czy 00), chociażby po to, żeby porównać właściwości takiej mąki z mąką naszą. Szybko się wtedy okazuje, że mąka mące nierówna, mimo że są tego samego typu i że ciasto na chleb z mąki włoskiej wychodzi nieco inne, np. bardziej sprężyste.

Mąki węgierskie

Z mojej ostatniej wyprawy, tym razem na Węgry, przywiozłem również na spróbowanie zwykłą mąkę pszenną chlebową (typ węgierski BL-80, który chyba odpowiada naszemu typowi 550) o wdzięcznej nazwie Nagyi titka, czyli po naszemu tajemnica babuni. Do kolekcji dodałem mąkę graham (typ BL-200) i mąkę z twardej odmiany pszenicy, czyli durum. Mąkę durum dodaję chętnie do ciasta na pizzę (około 1/3 całej ilości mąki), dlatego lubię ją mieć. Z mąki graham upiekłem po przyjeździe na szybko grahama (na drożdżach) i okazało się, że jest to całkiem fajna mieszanka mąki pełnoziarnistej z normalną, pozwalająca na uzyskanie ładnego grahama bez konieczności dodawania zwykłej mąki pszennej. Swego czasu piekłem grahama z innej mąki (produkcji polskiej), która jak dla mnie okazała się zbyt pełnoziarnista, a ta jest w sam raz.

Chleb graham z węgierskiej mąki graham

Gdyby ktoś z was chciał przywieźć z Węgier mąkę, to można sobie zapamiętać, że liszt to mąka, buza to pszenica (domyślam się, że własnie od buzaliszt pewnie bierze się określenie typu mąki – BL). Rozs to żyto, a teljes kiőrlésű to mąka pełnoziarnista. A produkt końcowy, czyli chleb, to po ichnemu kenyer. Co ciekawe, Węgrzy chyba nie znają takiego naszego chleba żytniego (co jest pewnie dość typowe dla krajów południowych, w których uprawia się i konsumuje głównie pszenicę), i rozróżniają chleb jasny (feher) i ciemny (barna). A najlepsze jest to, że ten ich ciemny wygląda często jak graham na powyższym obrazku…

Poza tym oczywiście warto spróbować pieczywa sprzedawanego w mniejszych i większych sklepikach (lepiej w mniejszych), a także innych specjałów wytwarzanych w danej okolicy. Dla mnie kosztowanie jedzenia to niezwykle ciekawy i przyjemny aspekt zwiedzania kraju czy regionu, czasem zresztą nie pozbawiony elementu zaskoczenia – jeśli np. zamawiam w małej włoskiej trattorii jedzenie nie rozumiejąc tego, co jest napisane w karcie dań, i przypadkiem okazuje się, że jest to smakowita specjalność danego regionu. Lubię też przejść się po różnego rodzaju jarmarkach i ryneczkach, bo zawsze da się tam znaleźć przyrządzane na świeżo specjały, których u nas nie uświadczysz.

Kategorie: Różne   Tagi: ,

Komentarze

  1. Pozdrawiam Dyrektora z Podkarpacia.
    Piekę różne chleby już ponad dwa lata.
    Zaczęłam nawet zaznaczać w kalendarzu ilość i wychodzi mi tak między 15 a 20 sztuk miesięcznie.No i rozumiem tę miłość do mąki :).Także u siebie odkryłam taką manię posiadania różnych mąk i niecierpliwego sprawdzania co z nich wychodzi.Podczas wyjazdów rodzina się ze mnie naśmiewa że oczywiście jeszcze pójdę popatrzeć na mąkę.Ostatnio odkryłam w sklepach zielarskich mąkę z Czech ,Węgier,Niemiec.Jeśli mam rano wcześnie wstać to tylko do chleba mogę o… 5-tej rano z radością.Oczywiście nauki pobierałam także u szanownego Dyrektora.

  2. pozdrawiam serdecznie pana Dyrektora, za tak wspaniałe przepisy ja juz od kilku miesiecy piekę chleb zytni na zakwasie i bardzo mi smakuje a najlepsze w tym wszystkim ze tylko zawiera mąkę wodę i troche soli, taka prostota a jaki efekt niesamowity, a w najbliższych dniach zabieram sie za bagietke pierwszy raz, prosze za mnie trzymać kciuki 🙂 pozdrawiam serdecznie.
    Aha i mam jeszcze jedno pytanie do pana Dyrektora czy do przerobienia zakwasu zytniego na przenny i do dalszej produkcji bagietki wystarczy mąka przenna luksusowa typ 550? czy musi byc koniecznie jakaś lepsza?

    • No właśnie – woda, mąka i sól i wychodzi chleb. Też uważam, że to coś pięknego.
      A odnośnie zakwasu pszennego – proszę próbować, wiele stracić nie można. Ja używałem mąki o wyższym typie i generalnie staram się używać takich mąk do dokarmiania zakwasu. Do pieczenia bagietki taka mąka będzie w sam raz.

  3. dziekuje bardzo za odpowiedź juz zaraz zaczne przerabiać zakwas na pszenny i zobaczymy co z tego wyjdzie 🙂

  4. No i warto było eksperymentować, zakwas pieknie rośnie na mące pszennej 550, pierwszy raz byl niemrawy a bagietki byly troche mało wyrośniete, ale teraz po drugim rozmnożeniu sie rokrecił i mocniej o wiele bąbluje a bagietki wyszly pięknie wyrośniete i puszyste. Dziekuje bardzo Dyrektorze za takie wspaniałe przepisy, teraz wezmę sie za pizze na zakwasie i za inne chleby mieszane w różny sposób według Twoich przepisów, pozdrawiam gorąco.

  5. Nie wiem czy mogę wstawić tu swoje zdjęcia, bo chetnie podzielił bym się (a raczej pochwalił) 🙂 tym co udało mi sie juz zrobić 🙂

  6. aha ok, dzieki za podpowiedź 🙂 pozdrawiam

  7. witam
    jestem tu nowy, ale o pieczeniu chleba wiem wiele. piekarz z zawodu. ludzie czasami jak czytam wasze wpisy włącznie z dyrektora wpisami to się zastanawiam gdzie trafiłem. rozumiem że fajnie jest dojść do pewnych wniosków samemu, ale ręce mi opadają kiedy czytam wpis o przygotowaniu zakwasu i ze nic ciekawego z tego nie wyszło. pozostali to czytają i robią te głupoty, bo inaczej tego nazwac nie można. sa pewne zasady które każdy piekarz zna i naprawde do wyrobu chleba w warunkach domowych nie jest potrzebna żadna filozofia.

  8. witam ponownie
    nawiązując do poprzedniego wpisu chciałby podać prosty przykład jak sobie utrudniacie życie.prawdziwy chleb nigdy nie był pieczony w żadnych formach blaszanych(prawdziwy wiejski)do wyrastania służyły kosze wiklinowe/słomiane i pieczony był w piecu. teraz jest koszyk plastikowy/misa a w piekarniku można go upiec na zwykłym kafelku.para(świla po piekarsku) w piecu na początku pieczenia służy także do przyciśnięcia chleba. jest wiele procedur które robicie , a efekty was zaskakują. 15 lat przepracowane w piekarni teraz może rodzina oglądać na stole.
    pozdrawiam

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *