Po pierwsze prewencja, czyli najlepiej nie doprowadzać do tego, żeby chleb wysechł. Ja nadmiar świeżo upieczonego chleba kroję na kromki i porcjami zamrażam. Porcje są dobrane tak, żeby mi go wystarczyło na dzień, dwa. Wieczorem wyciągam porcję z zamrażary i na rano mam świeży, mięciutki i pachnący chlebek.

Po drugie reaktywacja. Przesuszone kromki można lekko zwilżyć wodą i podpiec w piekarniku czy tosterze. Ten sposób lubię szczególnie stosować do białego pieczywa przygotowując w ten sposób smakowitą bruschettę, albo jedząc podpieczony chleb tylko polany dobrą oliwą, bez innych dodatków, no… może okraszony kieliszkiem czerwonego wina (poezja, jeśli masz dobrą oliwę i niezgorsze wino).

I trzecia możliwość: wykorzystać nieświeży chleb do… upieczenia nowego.  Ten starszy chleb ma dodać nowemu chlebowi dodatkowego aromatu, a poza tym nieco przedłużyć jego świeżość. Ja staram się zastępować maksymalnie około 10% mąki z danego przepisu (obliczając ilość mąki w przepisie wliczam w to również mąkę z zakwasu). Czyli biorę parę kromek, odkrawam skórkę, bo zwykle jest za twarda, kroję go na drobne kawałki i namaczam. Jeśli chleb jest mocniej wysuszony, to zostawiam go na noc, a jeśli nie, to wystarczy namoczyć godzinę przed pieczeniem. Staram się go rozgnieść na papkę, żeby w nowym chlebie nie było grudek starego.

Robiąc ciasto trzeba uważać z ilością wody, bo część płynu przewidzianego w przepisie znajduje się już w namoczonym chlebie. Żeby sobie ułatwić sprawę, ja namaczam chleb w całej ilości wody z przepisu i ewentualnie dolewam odrobinę, jeśli stwierdzam, że ciasto jest zbyt twarde.

Przykładowy przepis

• 250 g kwasu pszennego
• 300 g mąki pszennej chlebowej
• 100 g  mąki pszennej/orkiszowej pełnoziarnistej
• 60 g mąki żytniej (z czego 35 g zastąpiłem starym żytnim chlebem, a można by i całość)
• 230 g wody
• łyżeczka miodu
• 16 g soli

Całość upieczona jak zwykle. Na obrazku chleb wykonany z podwójnej ilości podanej w powyższym przepisie (wszystkie składniki razy 2, czas pieczenia 75 – 80 minut). Dodatkowo próbowałem uzyskać mocno lśniącą skórkę zwilżając chleb solidnie na 10 i 5 minut przed końcem pieczenia oraz bezpośrednio po wyciągnięciu go z piekarnika. Jak długo glanc pozostanie, zobaczymy.

PS. Dzień po upieczeniu skórka nadal wygląda na lśniącą, szczególnie jeśli porówna się ją do miejsc, w których nie miała kontaktu z wodą.

Dawno, dawno temu zarejestrowałem się na spryciarze.pl (teraz już sam nie wiem po co, bo tam nie zaglądam) i co piątek otrzymuję newsletter z informacjami o kilku nowo dodanych filmach. Zwykle kasuję te maile nawet ich nie czytając, a dziś kliknąłem, bo temat maila brzmiał „Tniemy koszty internetu i chleba”. No i znalazłem tam informację o super filmie, który ma dokładnie taki sam tytuł, jak mój film o pieczeniu chleba żytniego na zakwasie…

Jak się okazało, to nie tylko zbieżność nazw – spryciarze tną ceny chleba moim filmem! Jest on dostępny dla wszystkich na YouTube i ktoś go umieścił w serwisie spryciarze.pl. Na szczęście nie jako swój – moją pierwszą myślą po zobaczeniu maila, filmu i nazwy osobnika, który go wstawił, było: ACTAAAAA! . Na szczęście dla mnie, bo nie muszę się denerwować – a nie jest to miłe uczucie gdy się widzi, że ktoś korzysta ze stworzonej przez ciebie treści udając, że jest autorem. W opisie podano jednak, że jest to film z YouTube, a na samym filmie jest nadal widoczny stary adres mojego bloga. Kto próbował stworzyć nawet taki prosty filmik, ten wie, że  zajmuje to jednak trochę czasu i wymaga pewnego trudu.

Sam filmik musi być chyba niezły i chętnie oglądany, skoro spryciarze go promują w cotygodniowym mailu. I ja się akurat nie dziwię, bo wg mnie jest naprawdę fajny . Nie ma to jak samemu połechtać swoje ego…

Dla tych wszystkich, którzy go jeszcze nie widzieli: film jest dostępny pod adresem http://kulinaria.spryciarze.pl/zobacz/jak-upiec-chleb-zytni-na-zakwasie i również na YouTube w moim skromnym kanale MojaPiekarnia.

PS. Ponieważ padło w tym krótkim wpisie słowo ACTA i temat jest w ostatnich dniach (zbyt) gorąco dyskutowany we wszelkich mediach, to dla jasności: dla mnie temat ten nie istnieje, nie znam szczegółów, nie zajmowałem się nim i z mojego punktu widzenia (czyli skromnego piekarzyny domowego) nie ma znaczenia, czy Polska podpisze ten pakt (już to zrobiła) czy nie. Chociaż czasem krew człowieka zalewa, gdy widzi, jak często i bezczelnie są kopiowane tworzone przez niego treści, które znajdują się tu na moim blogu. Wystarczy do google wpisać jakąś frazę z mojego bloga i wyskoczą strony, które korzystają bez pytania z moich zasobów. Ot, spryciarze…

Chleb pszenny na drożdżach

Powodów na pieczenie własnego chleba może być wiele, na przykład niezadowolenie z pieczywa kupowanego w sklepach (które jest czasami świeżo wypiekane w punkcie sprzedaży, ale bywa, że z mrożonego ciasta), ochota upieczenia chleba o składzie ustalonym samodzielnie i z ulubionymi dodatkami, czy choćby chęć podania gościom do posiłku chleba własnego wypieku. Dlatego dobrze jest wiedzieć, że nie trzeba mieć pieca chlebowego ani być mistrzem piekarnictwa, żeby własnoręcznie upiec smaczny chleb.

Najprostszy chleb składa się z mąki pszennej, najlepiej chlebowej, wody, soli i drożdży. Te cztery składniki w zupełności wystarczą do upieczenia chleba, ale dla urozmaicenia proponuję dodanie jeszcze odrobiny miodu oraz ziaren słonecznika. Cały proces przedstawiony jest na filmie i nie odbiega wiele od pieczenia zwykłej drożdżówki. Tu jednak używamy nieco mniej drożdży, przedłużając za to czas wyrastania ciasta.

Składniki

• 600 g mąki pszennej chlebowej
• 350 – 360 g wody o temperaturze pokojowej
• 5 g suchych drożdży (lub 10-15 g świeżych)
• 15 g soli
• 40 g ziaren słonecznika (opcjonalnie)
• pół łyżki miodu  (opcjonalnie)

I jak zwykle: dodawanie wody lepiej zacząć od mniejszej ilości i w razie potrzeby dolać, jeśli ciasto okaże się zbyt sztywne. Ilość składników można też np. podwoić i upiec od razu dwa bochenki lub jeden większy chleb (piekąc duży chleb z 2 kg ciasta należy przedłużyć ostatnią fazę pieczenia o jakieś 20 do 30 minut).

Zapraszam do obejrzenia filmiku i życzę powodzenia w pieczeniu własnego chleba!

Przydatne obliczenia

Czasem dobrze jest wiedzieć, jak wyliczyć ilość składników, jeśli chce się użyć innej ilości mąki niż podana w przepisie. Jest to niezwykle proste. Wystarczy ilość mąki pomnożyć razy 0,55 lub 0,6 (albo jakąś wartość z pomiędzy tych wartości – a im więcej wody, tym bardziej miękkie ciasto). Czyli przykładowo

800 g mąki x 0,58 = 464 g wody

Potrzebną ilość soli obliczysz mnożąc ilość mąki w gramach razy 0,02 lub 0,025 (czyli sól stanowi 2 do 2,5% użytej mąki – ile jej użyjesz, zależy od twoich preferencji smakowych i trzeba to wypróbować).

Chleb mieszany na maślance

W przepisie źródłowym do spulchnienia ciasta stosowane są drożdże. Usunąłem je z przepisu i zastąpiłem zakwasem żytnim. Przeliczyłem też ilości składników tak, żeby otrzymać około 1 kg ciasta. Proporcje mąk i maślanki pozostały bez zmian, ale zmniejszyłem ilość wody, bo, jak się okazało, hydracja tego pikantnego chleba jest dość wysoka, według mnie nieco za wysoka jak na chleb mieszany (a tym bardziej dla chleba z mąki orkiszowej). Mąka żytnia została w większości zużyta do wykonania zakwasu, a jej resztę dodaję do ciasta. Można by również zrobić zakwas z całości mąki żytniej, ja jednak ze względów smakowych zdecydowałem, że wystarczy 250 g zakwasu.

Składniki

• 250 g aktywnego zakwasu żytniego
• 130 g mąki żytniej
• 380 g mąki pszennej (użyłem orkiszowej)
• 250 g maślanki
• 30 g wody
• 1 łyżeczka miodu
• trochę świeżo zmielonego pieprzu
• trochę ziaren kminku, rozbite w moździerzu na ile się dało
• około 16 g soli

Mąkę oczywiście trzeba przesiać i dobrze wymieszać z solą i przyprawami. Maślanka bezpośrednio z lodówki jest za zimna, więc ją delikatnie podgrzałem i przy okazji rozpuściłem w niej miód. Z ilością wody należy jak zwykle uważać i zależnie od rodzaju mąki dodać jej nieco mniej lub więcej. W moim przypadku wyszło ciasto miękkie, ale nie za miękkie, dzięki czemu chleb ładnie trzymał kształt po ułożeniu go na blasze. Wszystkie składniki dobrze wyrobiłem robotem i pozostawiłem ciasto na pół godziny.

Następnie jak zwykle – po około 30 minutach ponownie wyrobiłem chleb przez 1-2 minuty (tym razem ręcznie), potem uformowałem bochenek, obtoczyłem w mące żytniej i włożyłem do koszyka. Po paru godzinach chleb wyrósł i był gotowy do pieczenia. A więc nacinanie, nawilżenie powierzchni i do piekarnika.

Piekarnik był rozgrzany do 250 stopni i w tej temperaturze piekłem chleb przez około 10 minut, tworząc na początku spryskiwaczem trochę pary. Po tym czasie zmniejszyłem temperaturę do 180 stopni i piekłem przez kolejne 50 minut.

Wyszedł chlebek bardzo smakowity; kminku dałem może trochę za mało, bo go praktycznie nie poczułem, pieprzu też (to akurat mnie nie zmartwiło). Zachęcam do wypróbowania tego przepisu!

Po pierwszych sukcesach w pieczeniu chleba w warunkach domowych, euforii i ogólnym zadowoleniu faktem spożywania własnego pieczywa często pojawia się pytanie, dlaczego nasze chleby wyglądają inaczej niż chleby kupowane w sklepie. Własnoręcznie upieczone chleby na zakwasie, choć smaczne i pachnące, są porównywane do „ideału” sklepowego pod kątem wyglądu czy długości zachowania świeżości. Czy jednak nie porównujemy tu jabłek z gruszkami?

O tym, że domowy chleb na zakwasie wygląda i smakuje inaczej niż chleb kupiony, przekonał się chyba każdy, kto upiekł taki chleb. Niektórzy są zadowoleni z wyniku i po prostu pieką dalej wg swoich wypróbowanych przepisów, a inni chcą uzyskać chleb przepięknie wyglądający i wiecznie świeży – właśnie taki, jak kupiony w sklepie. To może być jednak niełatwe zadanie.

Istnieje cała masa powodów, dlaczego nasze domowe chleby różnią się od kupnych. Przede wszystkim pieczemy bez drożdży (przynajmniej ja się tego trzymam), a robi to raczej mało który piekarz uzyskując tym samym większą objętość chleba. Nawet jak piecze na zakwasie, to również dodaje drożdże. (Dla jasności: nie mam nic przeciwko drożdżom, nie twierdzę, że są szkodliwe czy jakieś tam obrzydliwe – po prostu nie używam ich do pieczenia chleba – ale używam np. do robienia pizzy.) Następna sprawa to nasze domowe piekarniki, które nie są w stanie uzyskać odpowiedniej temperatury dla wypieku chleba – tu pomoże nieco użycie kamienia, i nie mają urządzeń do generowania pary, której spore ilości są używane podczas pieczenia. Nasze chleby wyrastają też w przeróżnych warunkach, a nie w komorach o stałej temperaturze i wilgotności…

Jak widać powodów jest wiele, ale mnie szczególnie zainteresował jeden, a mianowicie dodatki, których piekarze używają, żeby „poprawić jakość pieczywa”, jak to się ładnie nazywa. Dla jasności: nie krytykuję tego pod względem zdrowotnym, ekologicznym, religijnym czy jakimkolwiek innym – chcę jedynie zwrócić uwagę, że piekarze w piekarniach i fabrykach chleba korzystają z dodatków i polepszaczy, którymi modyfikują pewne właściwości pieczywa, a my nie. Myślę po prostu, że trzeba mieć tego świadomość, jeśli chce się porównywać własne pieczywo upieczone z wody, mąki i soli z pieczywem zawierającym takie dodatki czy upieczonym z gotowych mieszanek.

Polepszacze

Spójrzmy zatem, co takie dodatki potrafią. Generalnie chodzi praktycznie zawsze o polepszenie właściwości ciasta pod kątem obróbki, uzyskanie ładniejszego wyglądu pieczywa i przedłużenie jego świeżości.

Po wejściu na stronę jednego z producentów można np. przeczytać, że jeden z produkowanych przez niego dodatków jest ekonomicznym, wysoko skoncentrowanym polepszaczem poprawiającym wartości wypiekowe mąki, zwiększa możliwości wchłaniania wody (można jej więcej dodać, a wiadomo – woda jest tania) i poprawia właściwości fermentacyjne ciasta.

Kolejny dodatek pozwala na otrzymanie pieczywa o dużej objętości, ładnej strukturze i o ładnym kształcie bochenka. Stosujecie takie dodatki w domu? Bo ja nie, dlatego pewnie moje bochenki nie zawsze są piękne.

Inny polepszacz przeznaczony jest do wypieku chlebów z przewagą mąki żytniej i zwiększa wydajność ciasta, czyli można taniej wyprodukować większą ilość bochenków. Pieczywo z tym polepszaczem ma większą objętość i ładną strukturę miękiszu – czyż nie chcielibyśmy wypiekać takich chlebów również w domu? Tym bardziej, że chleb z tym dodatkiem mniej się kruszy i dłużej zachowuje świeżość, jak zapewnia producent.

Kolejna firma zachwala swój produkt, dzięki któremu pieczywo drożdżowe jeszcze lepiej rośnie i dłużej zachowuje świeżość. Jeszcze inna oferuje polepszacz przedłużający świeżość pieczywa konkretnie o 24 godziny – marzenie każdego piekarza-amatora, którego chleb pszenny wysycha po jednym lub dwóch dniach.

Mieszanki

Oprócz dodatków wielu piekarzy po prostu korzysta z gotowych mieszanek. Także i tu wybór jest duży i każdy znajdzie coś dla siebie. Na przykład koncentrat pozwalający na wypiek chleba żytniego bez konieczności robienia zakwasu (pewnie znajduje się on już w koncentracie w suchej postaci), który zawiera dodatkowo błonnik jabłkowy chłonący dużo więcej wody niż sam waży.

Inny producent zachwala swoją mieszankę do wypieku chleba graham pisząc, że tak przygotowane pieczywo jest dobrze wyrośnięte, nie tak ciężkie i o dłuższej trwałości niż graham upieczony tradycyjnie – a tak pieczemy my (w dodatku bez drożdży, a graham jako chleb pszenny raczej zawsze będzie pieczony z dodatkiem drożdży). No i mamy tu zatem czarno na białym informację, że jak pieczesz tradycyjnie, to nie uzyskasz takiego wyglądu, jaki możesz uzyskać stosując odpowiednią mieszankę.

Te przykłady można by mnożyć. Osobom zainteresowanym tematem polecam np. stronę http://katalog.onet.pl/14334,dodatki-piekarnicze,k.html, gdzie można znaleźć wielu producentów dodatków i mieszanek, a następnie u źródła przeczytać sobie o zaletach ich produktów.

A domowym piekarzom-amatorom życzę udanych wypieków również bez stosowania dodatków i mieszanek oraz więcej samozadowolenia z własnego pieczywa, nawet jeśli nie wygląda jak sklepowe i wysycha tak szybko jak powinno.

PS. Obrazek u góry wpisu może niektórym sugerować, że polepszacze i mieszanki to czysta chemia i być może są one dla nas niedobre, czy wręcz szkodliwe. Czy tak jest, tego nie wiem – nie jestem chemikiem ani lekarzem i nie znam ich składu, ale jeśli są dopuszczone do użycia, to raczej nie jest aż tak źle. Podejrzewam, że niektóre polepszacze są sztuczne, a inne naturalne, ale generalnie nie jest to dla mnie w tym momencie ważne i nie o to w tym wpisie chodzi.