Zainspirowany przepisem na pikantny chleb pszenno-żytni napotkanym przypadkiem na blogu Wypiecz Wymaluj, postanowiłem upiec ten chleb na zakwasie. Ponieważ pikantność tego chleba gra dla mnie drugorzędną rolę, nazwałem go chlebem na maślance, której w przepisie jest sporo i która nadaje chlebowi ciekawy smak.
W przepisie źródłowym do spulchnienia ciasta stosowane są drożdże. Usunąłem je z przepisu i zastąpiłem zakwasem żytnim. Przeliczyłem też ilości składników tak, żeby otrzymać około 1 kg ciasta. Proporcje mąk i maślanki pozostały bez zmian, ale zmniejszyłem ilość wody, bo, jak się okazało, hydracja tego pikantnego chleba jest dość wysoka, według mnie nieco za wysoka jak na chleb mieszany (a tym bardziej dla chleba z mąki orkiszowej). Mąka żytnia została w większości zużyta do wykonania zakwasu, a jej resztę dodaję do ciasta. Można by również zrobić zakwas z całości mąki żytniej, ja jednak ze względów smakowych zdecydowałem, że wystarczy 250 g zakwasu.
Składniki
- 250 g aktywnego zakwasu żytniego
- 130 g mąki żytniej
- 380 g mąki pszennej (użyłem orkiszowej)
- 250 g maślanki
- 30 g wody
- 1 łyżeczka miodu
- trochę świeżo zmielonego pieprzu
- trochę ziaren kminku, rozbite w moździerzu na ile się dało
- około 16 g soli
Mąkę oczywiście trzeba przesiać i dobrze wymieszać z solą i przyprawami. Maślanka bezpośrednio z lodówki jest za zimna, więc ją delikatnie podgrzałem i przy okazji rozpuściłem w niej miód. Z ilością wody należy jak zwykle uważać i zależnie od rodzaju mąki dodać jej nieco mniej lub więcej. W moim przypadku wyszło ciasto miękkie, ale nie za miękkie, dzięki czemu chleb ładnie trzymał kształt po ułożeniu go na blasze. Wszystkie składniki dobrze wyrobiłem robotem i pozostawiłem ciasto na pół godziny.
Następnie jak zwykle – po około 30 minutach ponownie wyrobiłem chleb przez 1-2 minuty (tym razem ręcznie), potem uformowałem bochenek, obtoczyłem w mące żytniej i włożyłem do koszyka. Po paru godzinach chleb wyrósł i był gotowy do pieczenia. A więc nacinanie, nawilżenie powierzchni i do piekarnika.
Piekarnik był rozgrzany do 250 stopni i w tej temperaturze piekłem chleb przez około 10 minut, tworząc na początku spryskiwaczem trochę pary. Po tym czasie zmniejszyłem temperaturę do 180 stopni i piekłem przez kolejne 50 minut.
Wyszedł chlebek bardzo smakowity; kminku dałem może trochę za mało, bo go praktycznie nie poczułem, pieprzu też (to akurat mnie nie zmartwiło). Zachęcam do wypróbowania tego przepisu!
Skomentuj ja 🙂 Anuluj pisanie odpowiedzi