Co znajdziesz w chlebie z piekarni

10 września 2011 | Wyświetleń: 34956 | Komentarzy: 18

Po pierwszych sukcesach w pieczeniu chleba w warunkach domowych, euforii i ogólnym zadowoleniu faktem spożywania własnego pieczywa często pojawia się pytanie, dlaczego nasze chleby wyglądają inaczej niż chleby kupowane w sklepie. Własnoręcznie upieczone chleby na zakwasie, choć smaczne i pachnące, porównywane do „ideału” sklepowego pod kątem wyglądu czy długości zachowania świeżości. Czy jednak nie porównujemy tu jabłek z gruszkami?

O tym, że domowy chleb na zakwasie wygląda i smakuje inaczej niż chleb kupiony, przekonał się chyba każdy, kto upiekł taki chleb. Niektórzy są zadowoleni z wyniku i po prostu pieką dalej wg swoich wypróbowanych przepisów, a inni chcą uzyskać chleb przepięknie wyglądający i wiecznie świeży – właśnie taki, jak kupiony w sklepie. To może być jednak niełatwe zadanie.

Istnieje cała masa powodów, dlaczego nasze domowe chleby różnią się od kupnych. Przede wszystkim pieczemy bez drożdży (przynajmniej ja się tego trzymam), a robi to raczej mało który piekarz uzyskując tym samym większą objętość chleba. Nawet jak piecze na zakwasie, to również dodaje drożdże. (Dla jasności: nie mam nic przeciwko drożdżom, nie twierdzę, że są szkodliwe czy jakieś tam obrzydliwe – po prostu nie używam ich do pieczenia chleba – ale używam np. do robienia pizzy.) Następna sprawa to nasze domowe piekarniki, które nie są w stanie uzyskać odpowiedniej temperatury dla wypieku chleba – tu pomoże nieco użycie kamienia, i nie mają urządzeń do generowania pary, której spore ilości są używane podczas pieczenia. Nasze chleby wyrastają też w przeróżnych warunkach, a nie w komorach o stałej temperaturze i wilgotności…

Jak widać powodów jest wiele, ale mnie szczególnie zainteresował jeden, a mianowicie dodatki, których piekarze używają, żeby „poprawić jakość pieczywa”, jak to się ładnie nazywa. Dla jasności: nie krytykuję tego pod względem zdrowotnym, ekologicznym, religijnym czy jakimkolwiek innym – chcę jedynie zwrócić uwagę, że piekarze w piekarniach i fabrykach chleba korzystają z dodatków i polepszaczy, którymi modyfikują pewne właściwości pieczywa, a my nie. Myślę po prostu, że trzeba mieć tego świadomość, jeśli chce się porównywać własne pieczywo upieczone z wody, mąki i soli z pieczywem zawierającym takie dodatki czy upieczonym z gotowych mieszanek.

Polepszacze

Spójrzmy zatem, co takie dodatki potrafią. Generalnie chodzi praktycznie zawsze o polepszenie właściwości ciasta pod kątem obróbki, uzyskanie ładniejszego wyglądu pieczywa i przedłużenie jego świeżości.

Po wejściu na stronę jednego z producentów można np. przeczytać, że jeden z produkowanych przez niego dodatków jest ekonomicznym, wysoko skoncentrowanym polepszaczem poprawiającym wartości wypiekowe mąki, zwiększa możliwości wchłaniania wody (można jej więcej dodać, a wiadomo – woda jest tania) i poprawia właściwości fermentacyjne ciasta.

Kolejny dodatek pozwala na otrzymanie pieczywa o dużej objętości, ładnej strukturze i o ładnym kształcie bochenka. Stosujecie takie dodatki w domu? Bo ja nie, dlatego pewnie moje bochenki nie zawsze są piękne.

Inny polepszacz przeznaczony jest do wypieku chlebów z przewagą mąki żytniej i zwiększa wydajność ciasta, czyli można taniej wyprodukować większą ilość bochenków. Pieczywo z tym polepszaczem ma większą objętość i ładną strukturę miękiszu – czyż nie chcielibyśmy wypiekać takich chlebów również w domu? Tym bardziej, że chleb z tym dodatkiem mniej się kruszy i dłużej zachowuje świeżość, jak zapewnia producent.

Kolejna firma zachwala swój produkt, dzięki któremu pieczywo drożdżowe jeszcze lepiej rośnie i dłużej zachowuje świeżość. Jeszcze inna oferuje polepszacz przedłużający świeżość pieczywa konkretnie o 24 godziny – marzenie każdego piekarza-amatora, którego chleb pszenny wysycha po jednym lub dwóch dniach.

Mieszanki

Oprócz dodatków wielu piekarzy po prostu korzysta z gotowych mieszanek. Także i tu wybór jest duży i każdy znajdzie coś dla siebie. Na przykład koncentrat pozwalający na wypiek chleba żytniego bez konieczności robienia zakwasu (pewnie znajduje się on już w koncentracie w suchej postaci), który zawiera dodatkowo błonnik jabłkowy chłonący dużo więcej wody niż sam waży.

Inny producent zachwala swoją mieszankę do wypieku chleba graham pisząc, że tak przygotowane pieczywo jest dobrze wyrośnięte, nie tak ciężkie i o dłuższej trwałości niż graham upieczony tradycyjnie – a tak pieczemy my (w dodatku bez drożdży, a graham jako chleb pszenny raczej zawsze będzie pieczony z dodatkiem drożdży). No i mamy tu zatem czarno na białym informację, że jak pieczesz tradycyjnie, to nie uzyskasz takiego wyglądu, jaki możesz uzyskać stosując odpowiednią mieszankę.

Te przykłady można by mnożyć. Osobom zainteresowanym tematem polecam np. stronę http://katalog.onet.pl/14334,dodatki-piekarnicze,k.html, gdzie można znaleźć wielu producentów dodatków i mieszanek, a następnie u źródła przeczytać sobie o zaletach ich produktów.

A domowym piekarzom-amatorom życzę udanych wypieków również bez stosowania dodatków i mieszanek oraz więcej samozadowolenia z własnego pieczywa, nawet jeśli nie wygląda jak sklepowe i wysycha tak szybko jak powinno.

PS. Obrazek u góry wpisu może niektórym sugerować, że polepszacze i mieszanki to czysta chemia i być może są one dla nas niedobre, czy wręcz szkodliwe. Czy tak jest, tego nie wiem – nie jestem chemikiem ani lekarzem i nie znam ich składu, ale jeśli są dopuszczone do użycia, to raczej nie jest aż tak źle. Podejrzewam, że niektóre polepszacze są sztuczne, a inne naturalne, ale generalnie nie jest to dla mnie w tym momencie ważne i nie o to w tym wpisie chodzi.

Kategorie: Chleb, Różne   Tagi:

Komentarze

  1. To, że coś jest dopuszczone do użycia to nie świadczy, że nie jest szkodliwe. Np. aspartam jest dopuszczony do spożycia, a jak działa można sobie poszukać w necie.
    Generalnie wszelkie dodatki powodujące lepsze wchłanianie wody wody to zwykłe oszustwo, bo sprzedają nam więcej wody niż byśmy oczekiwali w chlebie. Polepszacze wyglądu w najlepszym wypadku są neutralne, ale mogą być szkodliwe, więc po co ryzykować?
    Wniosek jest prosty – chleb trzeba piec samemu :)

  2. Mi chleby z polepszaczami nie smakują. Zazwyczaj chleb składa się z mąk: pszennej, żytniej, drożdży, wody, soli chociaż zdarzają się naszpikowane chemią np. mleczny, orkiszowy (orkisz 10% mąki), czy >>odchudzające<<, które w folii leżą tygodniami. Dla mnie taki naszpikowany produkt wogóle nie jest chlebem (chleb to życie a polepszacze są bardzo szkodliwe).

  3. Nie znam sie na szczegolach, alejednym z najczesciej stosowanych ulepszaczy jest witamina C. Sa nwet przepisy radzace rozkrusczyc w domu pol tabletki do maki przed wypiekiem :) Oczywiscie na pewno jest tez cala masa mniej zachecajacych rzeczy…

  4. Witam,
    Beztrosko skopiowałem wpisy na temat robienia zakwasu (na wypadek padnięcia strony, działania sił wyższych, niższych i różnorakich) i już miałem się zabrać za przepisy na chleb ale coś mnie ugryzło i zastanowiłem się czy mam do tego prawo.
    W lewym dolnym rogu zauważyłem napis „Copyright 2011″ – czy to znaczy, że autor (zwracam się do twórcy witryny) nie życzy sobie kopiowania treści z tej strony?
    Pozdrawiam i w napięciu oczekuję na odpowiedź.
    Karol

    • Generalnie nie ma konieczności tworzenia sobie kopii zapasowych tych treści, bo o to dbam ja. A co do pytania – prawnikiem nie jestem, ale wg mojej skromnej wiedzy jest tak: Wszystkie treści tworzone przez dowolnie kogo są domyślnie chronione prawem autorskim, nie trzeba nawet używać słowa ‚copyright’ czy ‚wszelkie prawa zastrzeżone’, bo prawnie są one strzeżone automatycznie bezpośrednio po utworzeniu ‚dzieła’. Kopiowanie jest więc zakazane prawnie, ale kopiowanie w sensie powielenia stworzonej przez kogoś treści w innym miejscu bez wiedzy i zgody autora, oraz np. czerpanie z tego korzyści materialnych. Więc jeśli sobie skopiujesz treść z mojej strony i zachowasz na kompie tylko dla siebie, to się wiele złego nie dzieje. Ale jak wrzucisz to sobie gdzieś na stronkę dostępną publicznie bez mojej wiedzy i zgody, to łamiesz prawo. Tak jak ci wszyscy, których strony można znaleźć wpisując do googla jakąś frazę z moich wpisów.
      Pozdrawiam i życzę udanych wypieków!

  5. Zgadzam się z większością wypowiedzi i mnie też boli iż już smak chleba znikną gdzieś chen daleko… nieraz kupiony przeze mnie chleb jest tak obrzydliwy w smaku iż mam ochotę zrobić transparent, stanąć przed sklepem w którym kupiłam ów produkt i domagać się chłosty dla piekarza za ignorowanie fachu piekarniczego i serwowanie 100% bubla, który doprowadza do bólu żołądka i konkretnie odrzuca od jedzenie pieczywa. Ludzie spróbujmy piętnować chodź by słowem tych złych piekarzy a w zamian opisujmy super pieczywo bo jeszcze takowe nie gdzieś się zdarza

  6. Długa trwalośc pieczywa nie musi byc wynikiem stosowania polepszaczy. Kiedyś pieczywo piekło sie w domu… raz na 2 tygodnie albo rzadziej. Tajemnicą jest jakość maki ale takze technika pieczenia. Obecnie niestety stare odmiany pszenicy i żyta niemal wygineły, stąd ciężko o dobrą mąkę. Dlatego nie byłabym taka surowa dla piekarzy.

    Miałam na studiach przedmiot zwany historia wsi i rolnictwa. Niewiele już pamietam z wykładów, ale utkwiło mi porównanie składu chemicznego chleba z XIX wieku ze wspólczesnym. Na przykład zawartośc potasu wzrosla o 300%, a wiele mikropierwiatków znikneło.:(

  7. Witam. Osobiście robię chleb orkiszowy. Zacząłem jakieś 4 miesiące temu i jestem b. zadowolony. Skorzystałem z przepisu z tej strony (podziękowania dla autora za jej stworzenie i prowadzenie 😉 ) Mój chlebek na zakwasie orkiszowym jest swiezy minimum 4 dni a bywa nawet do tygodnia (a i po tym czasie jest ok). Obecnie caly czas eksperymentuje z iloscia wody, sposobem wypieku itp. Polecam zamienic make pszenna czy zytnia ( szczegolnie pszenna ktora poza swoimi dobroczynnymi wlasciwosciami ma tez wiele negatywnych o ktorych za wiele sie nie mowi) na orkiszowa. Osobiscie uzywam maki orkiszowej bio (ekologicznej) typ 1850. Kupuje bezposrednio od producenta – 1kg 6zł. Chlebek wyrasta jak dziki mimo iz zakwas byl mlody :) Poooozdrawiam !

  8. Ja też piekę chleb wylącznie z mąki orkiszowej , czasem w połączeniu z żytnią i chleb jest długo świeży do tygodnia. Żaden ze sklepu tyle nie wytrzyma (chyba że tostowy – ale ten składa się z samej chemi). Piekę z uzyciem drożdży instant.

  9. W każdym z polepszaczy (np firmy [CENZURA])znajduje się od 1 do kilku enzymów:lipaza,amylaza,ksylanaza,alfa-amylaza,oksydaza. Producent nie podaje w jakich dawkach. Ksylanaza to enzym dodawany ostatnio do pasz,aby zwierzęta szybciej przybierały na wadze(sprawdźcie sobie w Internecie). Czy można być pewnym , że to nie rozreguluje nam trzustki i wątroby? Słyszałam, że w Niemczech robiono badania i odradzają podawania dzieciom bułek na polepszaczach-jednak nie mam na to dowodów. Może ktoś mnie sprostuje.
    Ciekawostką jest to jak powstają tzw.precle piwne (pokryte ciemnobrązową skórką) . Otóż kąpane są one w roztworze [CENZURA] Laugen (3,35% roztwór wodny wodorotlenku sodu). W przepisie jest zaznaczone:
    „Precle zanurzać w [CENZURA] Laugen (zachować szczególną ostrożność, środek żrący, założyć rękawice ochronne).” Jest to jakimś cudem dopuszczone do handlu, i prawdopodobnie podczas pieczenia się unieszkodliwia, ale czy do końca?

    Trudno się dziwić , że chorobami cywilizacyjnymi są: otyłość,hiperinsulinizm, cukrzyca, raki przewodu pokarmowego jeśli karmią nas takimi świństwami. A naprawdę trudno znaleźć dziś piekarnię stosującą tradycyjne metody. Wiele z nich upadło bo nie wytrzymało konkurencji z molochami produkującymi szajs (celowo użyłam słówka pochodzącego z języka niemieckiego-tak jak i te polepszacze pochodzą z Niemiec) pod postacią pięknych, kształtnych bochenków i bułek. Klienci są nieświadomi w większości i kupują to co ładnie wygląda nie zastanawiając się czym to grozi.
    Natomiast chleb pieczony w domu nie zawsze jest udany bo to dużo zależy od prawidłowego wyhodowania kwasu- jest to żywy produkt(bakterie kwasu mlekowego) i wymaga szczególnego traktowania(wiem to od piekarza tradycjonalisty,który chleb piecze bez polepszaczy). O tym jak mało wiedzy mają domorośli „piekarze” świadczy ,że nie wiedzą,że orkisz to też pszenica tylko o nieco mniejszej zawartości glutenu|(stara odmiana). Przykład:ktoś pisze:”Polecam zamienić mąkę pszenną czy żytnią ( szczególnie pszenną (…) na orkiszową”

    • Dla wyjaśnienia: Wpis ten napisałem nie dlatego, że uważam wszelkie dodatki do chleba za zbędne czy wręcz szkodliwe (bo nie mam na to żadnych dowodów), lecz po to, żeby uzmysłowić, że chcąc uzyskać chleby o wyglądzie takim, jak ze sklepu, trzeba by je wykonywać w ten sam sposób, czyli często z użyciem przeróżnych przemysłowych polepszaczy, których ja do chlebów nie dodaję.

      A teraz parę uwag do komentarza pandy, bo mam wrażenie, że jest on napisany lekko tendencyjnie.

      Co do kwestii szkodliwości polepszaczy czy też generalnie ich wpływu na organizm i zdrowie, byłbym znacznie ostrożniejszy niż autorka powyższego komentarza nie znając solidnych badań. To, co na tzw. zdrowy rozum wydaje się logiczne (np. że jakieś enzymy zaraz coś nam rozregulują czy nas otrują), może nie mieć pokrycia w rzeczywistości. Nie słyszałem wprawdzie o wspomnianym zaleceniu nie podawania dzieciom pieczywa na polepszaczach, ale oglądałem ostatnio materiał na temat jakości chleba w Niemczech, w którym była też mowa o polepszaczach. Okazało się, że zlecone badanie pieczywa na obecność dodatkowych substancji chemicznych w chlebie pieczonym z użyciem polepszaczy nie wykazało nic. Ten niby zaskakujący wynik chemik tłumaczył tym, że są one tak podobne do naturalnych składników chleba, że nie można ich od tych naturalnych odróżnić.
      Wypowiedź jest do znalezienia około 13 min i 20 sekundy w tym materiale: http://www.zdf.de/ZDFmediathek/beitrag/video/2070826/Wie-gut-ist-unser-Brot%253F#/beitrag/video/2070826/Wie-gut-ist-unser-Brot%3F
      Nie wiem, czy jeśli tych substancji nie można wykazać, to oznacza to, że są one dla organizmu tak samo pozytywne/negatywne jak składniki standardowe, ale daje to sporo do myślenia. Może nie jest z tymi polepszaczami tak źle, jak by się mogło nam laikom wydawać.

      Człowiek ten ponadto dodał, że kupując dzisiaj chleb (w Niemczech oczywiście, ale pewnie dotyczy to też Polski) praktycznie można wyjść z założenia, że zostały użyte dodatkowe substancje do jego wypieku, nieważne czy jest to chleb z małej piekarni czy przemysłowy (wyjątki oczywiście znajdziemy zawsze – Dyrektor), bo bez nich praktycznie nie da się upiec chleba, którego dzisiaj oczekują klienci.
      I tu jest pies pogrzebany. Ba, dalej w materiale pokazany jest nawet dział jednego z niemieckich młynów zajmujący się dizajnem pieczywa. A jak! Przychodzi do nich producent i mówi, że chleb z jego przepisu wychodzi zbyt płaski (skąd my to znamy…), czyli mało atrakcyjny dla kupujących, a oni dobierają odpowiednie dodatki, żeby lepiej wyglądał.

      Podstępu i zagrożenia można szukać oczywiście wszędzie, ale akurat co do precli nie byłbym tak podejrzliwy, mimo faktu, że rzeczywiście używa się do ich produkcji żrącego ługu sodowego (zresztą do produkcji paluszków też). To nie jest środek „jakimś cudem dopuszczony do handlu”. On jest lekko niebezpieczny na etapie produkcji (zanurzania w nim ciasta), ale podczas pieczenia neutralizowany.

  10. Patrząc trzeźwo i bez emocji na temat „chleb” można by powiedzieć , chleb składał się już od lat tysięcy tylko z polepszaczy . Zakwas , drożdże , potas , natron , kwas cytrynowy,sól , enzymy roślinne itd. to przecież wszystko polepszacze aby chleb smakował i dobrze wyglądał.
    Nawet mąka jest zrobiona z przez wieki polepszonych ziaren. Oczywiście można z tych dobrych rzeczy niesmaczny i niejadalny produkt zrobić .

  11. Mimo,że nie będzie to zbyt przyjemne dla czytaczy,postanowiłam napisać.
    Od dłuższego czasu miałam „śmierdzące” problemy i związane z tym częste wizyty w toalecie.
    Zastanawiałam się co ja takiego jem,że nie mogę się pozbyć tego problemu.Dodam,że domownicy wcinali to samo i nie mieli żadnych gastrycznych kłopotów.
    Przez chwilowy brak samochodu byłam zmuszona zmienić piekarnię i,o dziwo,wszystko minęło.Po czasie wróciłam do poprzedniej piekarni i …znów problemy.To mnie zastanowiło.
    Oczywiście nigdy przedtem nie podejrzewałam,że chleb ma z tym cokolwiek wspólnego!Widocznie któryś z dodatków używanych w ichniej piekarni kompletnie rozregulował mi żołądek.
    No to się wkurzyłam i tak jestem tutaj i jem swojskie,pyszne chleby.I już mam spokój.

  12. Piekłem chleb w domu na drożdżach ale o dziwo nie był lepszy od np. z Lidla. Wychodził mi ciężki, skórka jak beton. Kombinowałem z temperaturą, wilgotnością, konsystencją, różna mąką ale nic specjalnie nie pomagało. Twardniał po 3 dniach, można było jeść tylko świeży. Nie żebym lubił chleb-watę ale nawet te oczka u mnie takie małe. Tak więc w przeciwieństwie do większości tu obecnych ja chętnie użyłbym polepszacza i proszę o poradę. Zdrowie zdrowiem ale gliny jeść nie lubię

    • Kurka, hehe… takiego pytania się tu nie spodziewałem :D. Pytanie tylko, po co piec, skoro smakuje lidlowski… Ale jeśli już chcesz piec: Kup sobie np gotową mieszankę jak ta (nie znam jej osobiście, znalazłem przed chwilą w necie): https://ezakupy.tesco.pl/groceries/pl-PL/products/2003011555741 Masz tam enzymy, czyli polepszacze, czyli to, czego chyba szukasz. Myślę, że w innych mieszankach też mogą być, nawet jeśli nie są podane (może nie trzeba?). Druga opcja to dodanie do chleba ugotowanych ziemniaków, namoczonych płatków itp., co może przedłużyć świeżość, ale tu też trzeba pokombinować. Czyli generalnie zagłębić się bardziej w tajniki pieczenia.

  13. Z racji wykonywanej pracy, bywam co jakis czas w pewnej piekarni i zauwazylem ostatnio etykiete maki uzywanej do wypieku – juz w skladzie
    maki byly jakies enzymy.
    Z kolei jeden znajomy co pracowal w „Geesowskiej” piekarni, mowil, ze jak nie dodawali nic to mieli wiecej zwrotow, wiec dodaja troche polepszaczy.
    Dodam, ze jedna zwykla bulka z tej piekarni (wielkosci mniejszej niz srednia) posypana siemieniem lnianym kosztuje w sklepie 80gr (gdzie w innych sklepach zwykla buleczka kosztuje 25-40gr). Ale jest bardziej zbita i ciezsza. W tym przypadku cena pokazuje jakosc.

    A co do kolegi Manka.
    Skoro male oczka to moze czas wyrastania wydluz (ja czasem zostawiam na cala noc i rano pieke przed praca), mozesz sprawdzic czy dodanie drozdzy pomoze (powinien lepiej wyrosnac i byc lekko lzejszy, pulchniejszy).

Odpowiedz na „AnnaAnuluj pisanie odpowiedzi

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

Możesz użyć następujących tagów oraz atrybutów HTML-a: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>