Moja piekarnia

Komentarze

1. 

   Ania

   15 lipca 2011 o 22:18 / Odpowiedz

   Po głębokim przemyśleniu uważam, że te sposoby nadają się do pieczywa dekoracyjnego (np do okna wystawowego piekarni lub ozdobę stołu), bowiem to wielokrotne rozwałkowywanie z mąką robi z tych wypieków coś bardzo twardego. Nie jest to normalne pieczywo do jedzenia.

   W ogóle błędem wydaje mi się podsypywanie mąką. Mąki ma być tyle ile zamierzaliśmy na początku, inaczej ciasto traci swoje właściwości, robi się twarde, gorzej wyrasta.
   Ja osobiście stosuję metodę Bertineta, tzn zero podsypywania i wspomaganie się płaską szpatułką. Gorąco polecam:

   http://www.gourmet.com/magazine/video/2008/03/bertinet_sweetdough

   • 

     Dyrektor

     19 lipca 2011 o 19:04 / Odpowiedz

     Ja bym nie był taki pewien, że otrzymamy twarde pieczywo. Trzeba by oczywiście samemu spróbować, aby sensownie ocenić wynik, ale przecież jest to zapewne ciasto drożdżowe, które w trakcie pieczenia i tak stanie się pulchne (zresztą nie jest też pewnie pieczone bezpośrednio po formowaniu, tylko po dodatkowym wyrośnięciu). Podobnie z posypywaniem mąką – myślę, że są to ciasta o dość wysokiej hydracji (na filmach wyglądają na dość miękkie) i ta odrobina dodatkowej mąki im niewiele zaszkodzi. Tak sobie myślę.

2. 

   Ania

   25 lipca 2011 o 10:13 / Odpowiedz

   Na zdrowy rozum i z doświadczenia wynika mi że:
   1) Im więcej mąki tym ciasto niżej wyrasta
   2) Za dużo mąki w dokarmianiu zakwasu powoduje że zakwas się „męczy” i rezygnuje z rozmnażania
   A co do twardości, to porównaj krakowskie obwarzanki z krakowskimi preclami
   Pozdrawiam nieustannie.
   Ania