Sposoby formowania pieczywa

2 lipca 2011 | Wyświetleń: 10010 | Komentarzy: 3

Jeśli nie wiesz, jak uzyskać ciekawy kształt pieczywa, zajrzyj na stronę Formes de pains. Na kilkuminutowych filmach pokazano, jak stworzyć przepiękne kształty wypieków. Oglądając filmiki można się sporo nauczyć!

Kategorie: Chleb   Tagi: ,

Komentarze

  1. Po głębokim przemyśleniu uważam, że te sposoby nadają się do pieczywa dekoracyjnego (np do okna wystawowego piekarni lub ozdobę stołu), bowiem to wielokrotne rozwałkowywanie z mąką robi z tych wypieków coś bardzo twardego. Nie jest to normalne pieczywo do jedzenia.

    W ogóle błędem wydaje mi się podsypywanie mąką. Mąki ma być tyle ile zamierzaliśmy na początku, inaczej ciasto traci swoje właściwości, robi się twarde, gorzej wyrasta.
    Ja osobiście stosuję metodę Bertineta, tzn zero podsypywania i wspomaganie się płaską szpatułką. Gorąco polecam:

    http://www.gourmet.com/magazine/video/2008/03/bertinet_sweetdough

    • Ja bym nie był taki pewien, że otrzymamy twarde pieczywo. Trzeba by oczywiście samemu spróbować, aby sensownie ocenić wynik, ale przecież jest to zapewne ciasto drożdżowe, które w trakcie pieczenia i tak stanie się pulchne (zresztą nie jest też pewnie pieczone bezpośrednio po formowaniu, tylko po dodatkowym wyrośnięciu). Podobnie z posypywaniem mąką – myślę, że są to ciasta o dość wysokiej hydracji (na filmach wyglądają na dość miękkie) i ta odrobina dodatkowej mąki im niewiele zaszkodzi. Tak sobie myślę.

  2. Na zdrowy rozum i z doświadczenia wynika mi że:
    1) Im więcej mąki tym ciasto niżej wyrasta
    2) Za dużo mąki w dokarmianiu zakwasu powoduje że zakwas się „męczy” i rezygnuje z rozmnażania
    A co do twardości, to porównaj krakowskie obwarzanki z krakowskimi preclami :)
    Pozdrawiam nieustannie.
    Ania

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

Możesz użyć następujących tagów oraz atrybutów HTML-a: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>