Jak upiec żytni chleb na zakwasie (wideo)

20 marca 2010 | Wyświetleń: 66290 | Komentarzy: 72

Oto kolejny film, w którym zobaczysz, jak upiec pierwszy chleb ze świeżo wyhodowanego zakwasu wg przepisu na pierwszy żytni chleb. Jedyna różnica jest taka, że w filmie z tej samej ilości ciasta formuję dwa mniejsze bochenki, przez co można skrócić nieco czas pieczenia.

A więc jak widać, nie jest to jakaś wielka magia!

Kategorie: Chleb   Tagi: , , ,

Komentarze

  1. To jest wspaniale. Nie tylko przepisy i porady, ale jak wspaniale ludzie pisza o tym zakwasie i chlebku, poezja. Ja dopiero zaczynam z tym zakwasem, ale najpiew musze sprawdzic czy mam odpowiednie maki. martwi mnie bo nie mam odpowiedniej temperatury w domu do hodowli zakwasu 25-30C. Gdzie w domu mozna znalesc miejsce o tak wysokiej temperaturze. Chyba musze poczekac do czerwca lub lipca, az temperatura sie podniesie, a chcialam miec ten swoj chebek juz, bez tak dlugiego czekania. Gratulacje dla Dyrektora, imponujaca strona/blog/.

    • Mundku, moze masz jakies cieple miejsce w domu. U mnie np. to jest wysoko powieszona,zamykana szafka nad kuchenka. Tam zawsze jest bardzo cieplo. Ja hodowalam swoje zakwasy w zimie-wiadomo-dom byl ogrzewany i bylo cieplutko.

    • a ja zakwas postawiłem w bokówce przy rurociagach centralnego ogrzewania i pod przykryciem i owiniętym w ręcznik po 1 dniu bąbli co nie miara ale karmię przez 5 dni a później zobaczymy co mi wyjdzie. Tylko jedno pytanie jak już odstawię nadmiar zakwasu w słoiku to jak go później wykorzystać (np. wlać do miski i znowu 50/50 mąka/ woda przez 5 dni ???) nie wiem. hilffffffe :)
      marcin

    • a już mam 5 na głowie. ale eksperementuję. i tu pytanko mam w całości około 1,5 kg. – chodzi o czasy pieczenia
      ostatnio w 230 – 15 min, 200- 25 mm i 180- 50 min lecz chyba ciut za krótko. ale ważne że wszystkim smakuje. Dodawałem też już przypraw (kminek zmielony z kolendrą i oregano a do tego piekłem na liściach laurowych (suchych) spróbujcie i jeszcze jedno pytanko jak zabezpieczyć blachę aby chleb po upieczeniu luźno wychodził (może to kwestja czasu)- proszę o odp na marcin@pwzms.pl
      pozdro

  2. Dziękuję dyrektorze za filmik video, bardzo mi pomógł w robieniu ciasta (przynajmniej widziałem, jak ono powinno wyglądać)

  3. Dobry wieczór

    Zakwas mam gotowy, puszysty, o wspaniałym aromacie, ale nie pomyślałam o tym, że dziś mu mija 5 dni a ja czas znajdę dopiero w weekend.
    Co mam zrobić z tym 600dk gotowego zakwasu?
    Lodówka? I potem jedno dokarmianie czy trzystopniowe po wyjęciu?

    Będę bardzo wdzięczna za wskazówki.

    Pozdrawiam serdecznie
    Ania

  4. Witam,
    Od nowego roku pomimo wcześniejszych porażek postanowiłem wznowić zabawę i od tamtego czasu wypiekłem ok 40 udanych chlebów (pszenno żytnie na zakwasie żytnim), zarażając przy tym rodzinę i znajomych :)

    Ale parę spostrzeżeń i pytań:
    1. Ciasto żytnie, które tu wyrabiasz wydaje się być sztywne, ja mam wrażenie, ze moje pomimo nie za dużej ilości wody leżąc na stole powoli się spłaszcza.

    2. Klejenie się ciasta do rąk – no proszę wybaczyć, ale nie nazwałbym tego klejeniem, pełna kulturka :) Jak cos takiego osiągnąć? Ja nawet jak zwilżę ręce to klei się niemiłosiernie, i to mieszany, nawet nie z czystej żytniej.

    3. Gdy ja po wyrośnięciu chleba choćby go nacisnę, albo zbyt gwałtownie położę na stole, ten momentalnie opada. Tu widzę, że bawisz się w smarowanie mąką, nacinanie, wyjmowanie z foremek. Jak to tak można? :-)

    Tomek

    • Gratuluję wytrwałości, tak trzymać. Co do twoich pytań:
      1. Tam nie ma żadnej magii, ciasto zrobione jest wg standardowego przepisu na chleb żytni i rzeczywiście jest dość sztywne. Wg mnie to kwestia ilości wody. Być może dajesz jej więcej.
      2. Rzeczywiście, w tym przypadku ciasto się nie kleiło tak bardzo, co mnie mile zaskoczyło :). To też wg mnie kwestia ilości wody. Jak robię np. chleb rustykalny, gdzie daję więcej wody, to wychodzi bardzo klejąca breja. Ale generalnie im więcej pszennej, tym mniej się powinno kleić – co nie oznacza, że mąka pszenna może wchłonąć więcej wody – jest odwrotnie: żytnie chleby mogą mieć wyższą hydrację niż pszenne.
      3. Ten chleb też opadł lekko po wyrzuceniu go na blachę, ale nie za bardzo, bo ciasto było sztywne – czyli znowu ilość wody. Moje pszenne zawsze bardzo opadają po wyrzuceniu ich z koszyka na blachę.

  5. Piotr Orzechowski

    Dzien dobry. Ja mam pytanie ,przy pieczeniu uzywac wentylator czy nie.Ja moge ustawic teperature 230 stopni w roznych rezimach.Dziekuje

    • Ja nie używam, ale pisały tu już osoby, że termoobieg nie ma negatywnego wpływu, czyli że chleb nie wysycha nadmiernie.

  6. Nakręcenie filmu to bardzo dobry pomysł. Ja osobiście piekę chleb wg. przepisu ze strony http://www.domowychleb.cba.pl/
    trochę inna filozofia ale chleb wychodzi doskonały.

  7. Dzięki za podpowiedż ,na temat koszyków rozrostowych,zamówiłem na Allegro.Ponieważ ,przepisy na pana stronach są dla mnie najbardziej czytelne (chodzi o receptury podawane w gramach a nie szklankach ) zupełnie nie łapię przepisów typu :szczypta lub trochę,proszę o ile nie sprawi to kłopotu o podanie jakiegoś przepisu na chlebek z mąki razowej pszennej,może gdzieś na tych stronach jest ale po wpisaniu wychodzi graham,może ten chleb jest dobry ale ja wolę razowy z dodatkiem np;miodu.Z szacunkiem Blaszka

  8. Dzień dobry ,może zadaję dużo głupich pytań ?ale dopiero uczę się pieczenia ,choć jak do tej pory wypieki na bazie pańskich przepisów ,super,oczywiście tak mi się wydaje ,czy w pana przepisie na Graham wystarczy zamienić mąkę typu 1850 na razową 2000 przy zachowaniu pozostałych składników w pierwotnych proporcjach ,dadzą efekt chleba razowego?Próbować?Czy to totalna głupota ?Tak całkiem nic to chyba nie wyjdzie?

  9. Witam
    Jestem po pierwszych wypiekach – udanych :), dzięki istnieniu tej strony, chciałabym spróbować wypieku chleba żytniego z mąką orkiszową . Czy mogę liczyć na Pana dobre rady w tej materii ? orkisz z konieczności nie wyboru. Pozdrawiam Miłka

    • Orkisz to rodzaj pszenicy, więc praktycznie można postępować tak, jak w przypadku chleba pszennego na zakwasie żytnim – polecam wypróbowanie przepisu na chleb polski. Mam wrażenie, że chleby z orkiszu nieco mniej trzymają kształt, bardziej się „rozłażą”, więc ewentualnie można próbować z nieco mniejszą ilością wody.

  10. Witam Pana Dyrektora.
    Po raz pierwszy wzięłam sie za robienie chleba :)
    Mam jedno pytanie.Co do zakwasu jaka cześć zakwasu wyprodukowanego wg Pana przepisu mam dodać do reszty produktów.Czy można zostawić sobie resztki zakwasu do późniejszego pieczenia.O ile tak to jak go przechowywać ?

    Z poważaniem Mama Maćka.

    • Przepisy i inne wskazówki co do zakwasu są w pozostałych wpisach na blogu, proszę poszperać i trochę poczytać.

  11. czy do tego chleba można dodawać do środka jakieś nasiona słonecznika itp?? czy to ‚popsuje chleb’?

  12. Robię zakwas już od czwartku, dziś jest wtorek, a on w ogóle nie rośnie. Nic się z nim nie dzieje. Czy mogę robić chleb?

    • Trudno powiedzieć. Proszę przynajmniej sprawdzić organoleptycznie, czy jest kwaśny. Z tego co pamiętam, mój pierwszy zakwas też nie oszałamiał swoją objętością po pięciu dniach, a chlebek wyszedł.

  13. Dziękuję za film, daje mi to wyobrażenie, jaka mniej więcej powinna być konsystencja gotowego ciasta. A tak z innej beczki… ależ pan ma głos radiowy!:-)

  14. Pierwszy zakwas zrobiłam na mące razowej 2000 rósł bardzo dobrze. Dzisiaj zrobiłam pierwszy chlebek (jak pan radził na mące chlebowj 750) niestety nieudany. Po wyrobieniu ciasta odstawiłam do wyrośnięcia i było ok ładnie wyrósł. Jak przekładałam ciasto na blache to opadł i już nic w piekarniku nie urósł. Co się stało ?
    Proszę o rade…

    • Co znaczy nieudany? Nie da się go zjeść, nie smakuje, wyszedł zakalec, czy tylko jest nieco płaski, ale w smaku ok? Jeśli jest smaczny i zjadliwy, to się udał :)
      Zawsze pisałem, że chleby w piekarniku wiele nie rosną. Żeby urosły trzeba zacząć pieczenie w odpowiednim momencie, czyli jak chleb jeszcze nie wyrósł do końca. To kwestia wprawy i wyczucia, które nabiera się z czasem. Druga sprawa to przekładanie na blachę – moje chleby też wtedy opadają. Żeby temu zapobiec, można ciasto włożyć do metalowej formy na czas wyrastania i później w niej od razu piec.

  15. Witam Dyrektora. Jak widać w moim nicku, zaczynam (znaczy podjąłem próbę) pieczenia własnego chleba. Rozpocząłem przygotowanie zakwasu, po trzech dniach widać ładne bąbelki jednak zapach zakwasu nie jest „kwaśny” lecz bardziej jak sfermentowany a w smaku lekko gorzkawy.
    Myślę, że nie jest to normalne i powinienem założyć nowy zakwas a może się mylę? Z góry dziękuję za podpowiedź.

  16. Dzieki tej stronie zakwas zostal wychodowany i zurzyty to chleba trzykrotnie. Bardzo dziekuje za porzyteczne wskazwowki. Mam jednak pytanie. Moj zakwas jest zrobiony z maki zytniej dosyc ciemnej – No additives Dark Rye Flour. Poniewaz nie mieszkam w Polsce nasza polska maka zytnia nie jest dostepna i mam problem z dobraniem odpowiedniej maki. Domyslam sie ze jest to jedna z tych najwyzszych typow. Zaczyn sie udal ale chleb zytni z przepisu na pierwszy chleb z tej strony cos mi nie wychodzi, nie chce za bardzo wyrosnac i mysle ze to przez rodzaj maki. Czy ma pan jekies wskazowki? Czy ten chleb moze sie udac na samej ciemnej mace? Czy moze lepiej mieszac z inna maka? Czy jezeli mam zakwas z ciemnej maki czy moge do chleba uzyc maki zytniej jasniejszej? Bardzo dziekuje.

    • Chleb czysto żytni generalnie mniej wyrasta niż pszenny. Ważne jest jak wygląda po upieczeniu w środku, a nie czy jest wysoki. Zrób zdjęcie przekrojonego chleba, wstaw gdzieś i daj tu linka, zobaczymy jak wygląda. Chleb może się udać na samej ciemnej mące, tu typ wg mnie nie ma większego znaczenia, raczej ma wpływ na smak niż na to, czy chleb się uda. Można też spokojnie dodać żytniej jaśniejszej. Można również użyć tylko jej, jak się chce, a ciemniejszej tylko tyle, ile jest w zakwasie.

  17. A mnie wyszły już trzy zakalce żytnie buuuu… Pierwszy zakwas mógł być zły, nie wyglądał ani w połowie tak pięknie jak dwa następne, więc się specjalnie nie zdziwiłam. Ale potem zaczęłam robić zakwas całkiem od nowa z tym, że kupiłam inną mąkę (cały czas używam żytniej 2000 tylko że do pierwszego chleba miałam mąkę od innego producenta). I ten drugi zakwas wyszedł jak marzenie, pachniał pięknie winem, miał mnóstwo bąbelków. Niestety chleb nie wyrósł w ogóle, nawet nie drgnął. Pomyślałam, że może zakwas jest za młody i podjęłam trzecią próbę, dokarmiając ten drugi zakwas. I ku mojemu zdziwniu trzeci chelb podczas długiego wyrastania urósł minimalnie, ledwo drgnął. Trzymałam go długo podczas wyrastania ok 8 godzin bo po poprzednich dwóch razach wiedziałam, że jak upiekę niewyrośnięty chleb to wyjdzie zakalec. Po tych 8 godzinach upiekłam go w akcie rozpaczy, efekt jak wyżej. Jak na złość pięknie pachniał podczas pieczenia. Dyrektorze, czy masz jakiś pomysł dlaczego moje chleby nie chcą rosnąć? Jedyne co mi przychodzi do głowy to może za mało wody? Robię chleb z mąki 2000, czy do niej potrzeba może więcej wody? Ciasto podczas wyrabiania było bardzo gęste.

    • Trudno powiedzieć, na pewno powinno się dawać nieco więcej wody do mąki razowej, ale czy to ta przyczyna – nie wiem. Proponuję spróbować również piec z mąki o niższym typie.

    • Witam serdecznie,
      piekę chleb wg przepisu Ojca Dyrektora :) i kalkulatora Nirgala od maja 2010 r.

      Przez ten czas zdobyłem jako takie doświadczenia, którym chciałbym podzielić się z Wami.

      Na początku jednak pragnę podziękować Ojcu Dyrektorowi za cenne wskazówki udostępnione na blogu.
      To był asumpt by zabrać się poważnie za pieczenie chleba.

      Wcześniej korzystałem z maszyny do pieczenia i gotowych mieszanek. Chleb wychodził, ale brakowało mu ‚duszy’, więc wróciłem do tradycyjnego z piekarni.
      Jestem jednak smakoszem pieczywa i wybierałem zawsze razowy na zakwasie.

      W maju, jak wspomniałem na wstępie znalazłem ten blog w sieci i postanowiłem spróbować swych sił w tradycyjnym wypieku chleba, tzn. bez użycia maszyny.

      Z efektów jestem bardziej niż zadowolony. Jestem wniebowzięty!:)

      Mój przepis na chleb:

      650 g mieszanych mąk (100 g żytniej 2000, 300 g zwykłej najtańszej, 250 g pełnoziarnistej pszennej)
      20 g soli
      700 g zakwasu na mące żytniej 2000.
      310 g wody
      siemie lniane, słonecznik, tymianek lub rozmaryn kamisa
      (lubię zioła) po parę łyżek stołowych (ziół odrobinę)

      Ciasto wyrabiam łyżką w plastikowym pojemniku i łyżką
      nakładam do keksówki (ręką się nie da, bo kleiste) jak kluski. Keksówkę wykładam wcześniej papierem do pieczenia, bo zakwas niszczy lichą stal typowych keksówek nawet tych powlekanych.

      Łyżkę maczam w wodzie i wyrównuję powierzchnię ciasta.

      Odstawiam i czekam, aż podwoi objetość. (keksówka
      owinięta torbą foliową by ciasto nie wyschło)

      Czasem trwa to dobę, a czasem ok. 5-6 godzin (raczej dobę). Trzeba cierpliwie czekać.
      Im zakwas bardziej ‚buzuje’ tym ciasto wyrasta szybciej.

      Włączam piekarnik na 210 st. z termoobiegiem i wlewam na blachę 2 kubki wody.
      Gdy temperatura osiągnie 210 st. wkładam keksówkę
      i piekę 15 min.
      Następnie chleb spryskuję wodą i piekę dalej 15 min. w 200 st.
      Na koniec spryskuję chleb ponownie wodą i w temp. 190
      dopiekam przez 30 min.

      Chleb wychodzi za każdym razem super.

      Pierwsze chleby wypiekałem dodając ok 250 g wody.
      Nie wyrastały zbyt wysoko (ok. 8cm), ale były ok.

      Gdy zwiększyłem ilość wody do 310g chleb jest lżejszy
      i wyższy po upieczeniu (ok. 10 cm) Struktura też bardziej gąbczasta. Trzeba uważać, bo za dużo wody może spowodować, że… upieczemy zakalec.

      Chleb po upieczeniu studzę, a następnie przechowuję zawinijając go w lnianą ściereczkę i worek foliowy.
      Tak wytrzymuje tydzień (bo już go po tygodniu nie ma:) )

      pozdrawiam serdecznie i życzę udanych wypieków

      grzegorz

  18. Witam.
    Super blog. Biorę się za robienie pierwszego zakwasu.
    Pozdrawiam.

  19. Upiekłam wczoraj chleb z ok 500 g maki pszennej i 200 g orkiszowej do tego ok 700 ml zakwasu- chleb wyszedł zdecydowanie za bardzo kwasny- czy to za duża ilość zakwasu???? – SUPER strona, wielkie dzięki

  20. Witam,
    mam jedno pytanie.Mieszkam w Kanadzie i niestety nie moge porownac typow maki z Polski do Kanady.Chcialabym zaczac zytni zaczyn ale nie bardzo wiem czy ciemna zytnia maka jest do tego celu dobra i jak sie za to wszystko zabrac.Kupilam make, ktora nazywa sie Dark Rye Flour czyli w tlumaczeniu ciemna maka razowa.Czy moge prosic o rady?

    • Ta żytnia będzie pewnie OK. Ja co prawda preferuję nie razową, lecz nieco jaśniejszą, ale jak nie masz, to bierz co masz.

  21. No dobra, chleb upieczony, reszta zakwasu w lodówce i jak dalej „zadziałać” z zakwasem? co dalej zrobić żeby mieć zakwas na kolejny dzień? (piekę póki co chleb na drożdżach, i z regóły bochenek 1kg starcza na 1dzień, więc myślę, że chleb na zakwasie zejdzie mi też z tą szybkością) więc co muszę zrobić, żeby codziennie lub co drugi dzień mieć zakwas na nową porcję wypieku?

  22. Dzieki za rade, na pewno sprobuje.Rozumiem ze mam zrobic zakwas dokladnie wedlug Twojego przepisu,uzyc tych samych ilosci jakie podales bez wzgledu na rodzaj maki?

  23. Witam 4 raz robię chlebek wg przepisu .Od początku do końca używam mąki żytniej (NA ŻUR)z dodatkiem mniejszej lub większej ilości mąki pszennej 650, jednak zawsze zachowuję proporcje 1:1 zakwas- mąka.
    1 raz wyrósł w 3godz świetnie -2 raz z tego samego zakwasu i ta sama mąka i…ani drgnął po 5 godz przerobiłam z dodatkiem drożdży ,ale było tak pużno w nocy że zostawiłam go do rana .Urósł tyle co w pierwszych 2 godz, upiekłam go (plaskaty) ale smaczny .Spryskiwałam wodą piekarnik
    a teraz daje miseczkę z wodą do piekarnika ale i tak zawsze skórka wychodzi twarda, próbowałam piec krócej ale dno chlebka wydawało mi się miękkie bo nie wydawało pustego odgłosu jak na filmie -więc go dopiekłam.
    Z moich obserwacji wynika ze problem z wyrastaniem stwarza ilość wody, ponieważ każda mąka jest trochę inna .
    Moje ciasto było inne niż to z filmu, moja mąka jest grubsza i ciemniejsza a ciasto nie wychodzi takie jasne i ładne, jednak jestem jeszcze amatorem w tej dziedzinie, więc następny chleb zrobię rzadszy w foremce w której będę go piekła. Napiszę co z niego mi wyszło.
    Mam prośbę o radę na temat twardości mojego chleba -może to że mąka jest grubo mielona, nie wiem- proszę o jakąś radę i Gratuluje ciekawej strony—-

    Na stronie dzieńdobry tvn.plejada -Kuchnia inspirowana Francją jest przepis na bagietki spróbujcie ja spróbuję i napiszę co i jak .

  24. Mam jeszcze pytanie.
    ciężko u mnie zdobyć mąkę żytnią. Czy na mące pszennej też da się w ten sam sposób upiec i czy używa się tych samych proporcji i czasów czy może musiałbym eksperymentować?

    • Da się upiec i na pszennej, ale nie trzeba aż tyle zakwasu. Proponuję przeczytać parę wpisów na blogu.

  25. Witam.
    Dużo czytałem na tych stronach i gratuluję tak świetnego bloga dla piekarzy nowicjuszy.
    Chcę upiec chleb razowy z 1000g mąki żytniej z pełnego przemiału. Zakwas chcę zrobić z tej mąki. Jak dotąd wszystko wychodziło mi super. Próbowałem upiec już kilka razy , ale bez wyników (za twardy nie do ugryzienia , i wcale nie wyrośnięty ) i dlatego moje pytanie. Ile powinienem dać wody, zakwasu i soli. Bardzo dziękuję za podpowiedź. Z góry dziękuję .

    • Podejrzewam, że dajesz za mało wody. Najprościej: proponuję skorzystać z kalkulatora Nirgala (http://nirgal.pl/chlebkalkulator – na dole strony), ustawić tam ciężar chleba na 1000 g, hydrację na wartość maksymalną (75%), bo wg mnie dla mąki razowej trzeba dać więcej wody niż dla mąki o niższym typie, a ukwaszenie np. na 50% (czyli też max.), ale to kwestia smaku, możesz ustawić mniejsze, wtedy chleb nie będzie tak kwaśny, i po prawej otrzymasz skład (nie trzeba przestrzegać co do grama, można zaokrąglić), czyli: 570 g zakwasu + 285 g mąki + 140 g wody + około 15 g soli.

  26. Witam
    Zakwas mam dość stary, gdyż ma około 2-miesięcy i jest dokarmiany. Zakwas jest mocny. Na 1000g mąki z pełnego przemiału dawałem około 400 g zakwasu, praz 500g wody , ale wg kalkulatora powinienem dać 880g zakwasu i 660g wody oraz 16g soli (czy dobrze myślę ?). ale upiekę chleb wg podanych przez Dyrektora. Bardzo bardzo dziękuję za podpowiedź. Jak upiekę chleb wg porad Dyrektora to się odezwę. Z góry bardzo dziękuję.

  27. Witam Dyrektorze i inni.
    Trzeci raz robię chleb. Bardzo starannie. Dlaczego on mi nie wyrasta??? Nie chcę się poddawać ale czy w końcu wyrośnie..? :)

  28. Witam ponownie. Właśnie skończyłam piec mój kolejny chleb. Hura!!! Nareszcie wyszedł! Nie wyrósł w „czasie wyrastania” ale urósł trochę w trakcie pieczenia. Rzeczywiście mógłby się wydać zakalcem ale nie jest. Dziękuję za porady i uwagi, jutro na śniadanie zjem mój własny chleb. Bardzo się cieszę.

  29. Chleby piekę już od lat, ale pamiętam, że moje pierwsze próby były zupełnie nieudane, czyli płaskie placki i zakalce. Teraz robię tak, że ciasto wkładam od razu do blachy, w której potem są pieczone, dzięki czemu nie opadają. A na klejenie się ciasta mam sposób (mam nadzieję, że to nie jest herezja): dodaję do ciasta trochę masła i to zwykle pomaga.
    Co do ciepłego miejsca w kuchni: u mnie są 2. Jedno nad okapem, bo tam grzeje lampka oświetlająca kuchnię gazową, a drugie na gazowym ogrzewaczu wody.

  30. Witam,
    mam pewien dylemat… Mianowicie od pewnego czasu piekę chleb na zakwasie z mąki żytniej chlebowej typ 720. do 1 bochenka używam 1 szklankę zakwaszonego żytniego ciasta, 2 szklanki mąki pszennej (typ 550-620) oraz 1-2 łyżeczek soli, czasem dodaję jogurt, maślankę, trochę oleju kefir, czasem dodaję cukier, miód, zmianiam proporcje maki. Chleb ładnie wyrasta, ma fajny wygląd i zwartą, elastyczną, gąbczastą strukturę – niestety za każdym razem ma w zasadzie ten sam lekko mdławy, drożdżowy posmak, i zapach… taki nie chlebowy o co chodzi??

  31. dzik czarownik

    Witam.
    Jestem dzis po pierwszym pieczeniu chleba zytniego na zakwasie, niestety w srodku wyszedl niedopieczony. Ciasto roslo w foremce 5h w piekarniku, jednak wyroslo tylko minimalnie, a po upieczeniu skorka miejscami odchodzila razem z papierem, srodek wyglada nastepujaco http://www.fotosik.pl/pokaz_obrazek/ad06a936f9ff8cfd.html . Ogolnie chleb bardzo smaczny, skorka wysmienita, jednak ciut za gruba no i ten srodek przyklejajacy sie do zebow. Zakwas jest swiezy na mace zytniej typu 720 (chleb rowniez byl pieczony z tej samej maki), 5cio dniowy, ma babelki, pachnie kwasno jednak nie zwiekszyl swojej objetosci. Teraz resztka zakwasu dokarmiona lezakuje w lodowce i czeka na kolejne pieczenie.
    Mam wiec pytanie, czy ciasto powinno wyrasac tak dlugo (nawet jesli mialaby to byc cala noc i caly dzien) dopoki nie podwoi objetosci, czy te 5 godzin powinno starczyc nawet dla mlodego zakwasu ?

    • Jesli chleb ma wyrastac w normalnej temperaturze, to raczej nie zostawialbym go na dluzej niz 5 godzin, bo stanie sie wg mnie zbyt kwasny. Sprobuj upiec nastepny chleb, moze bedzie juz lepiej.

  32. dzik czarownik

    Zakwas w miare pieczenia wiekszej liczby chlebow staje sie mocniejszy, chlebki teraz lepiej rosna, zytnie wychodza dobrze, dzis zrobilam pszenny na zakwasie zytnim i wyszedl wspaniale, chociaz jedna z wczesniejszych prob upieczenia pszennego na zakwasie zytnim sie nie udala. dlatego rada dla wszystkich ktorym chlebki jeszcze zbytnio nie wychodza, pieczcie jak najwiecej, a zakwas nabierze wspanialej mocy i chlebki beda jak marzenie :) najwazniejsze to sie nie poddawac, nawet wtedy kiedy z poczatku nic nie wychodzi.

  33. chleb jest nawet smaczny ale czy ktoś może mi powiedzieć dlaczego ciasto nie wyrasta w piekarniku?

  34. witam.

    zrobiłem chlebek wg nieco zmodyfikowanego przepisu. wyszedł super.

    dałem 500g zakwasu z mąki żytniej typu 720
    do tego 400g mąki pszennej typu 650
    uzupełniłem łyżka wody i czubatą łyżeczką soli

    po godzinie wyrastania (za długo) zarobiłem ciasto jeszcze raz i uzupełniłem o 50g mąki żytniej bo się lepiło

    spryskałem i poprószyłem mąką żytnią

    ciasto rosło 2 godz. potem pieczone jak w przepisie:
    230 st – 10 min
    200st. – 10 min
    180 st. – 45 min

  35. Mój zakwas wyszedł z mąki i wody na oko bez podgrzewania w domku, w plastikowym pojemniku z pokrywką,ustawionym na blacie w kuchni. Wygląda cudnie a w domku temperatura raczej nie przekracza 22 stopni i ciągle są uchylone okna a mimo to jest puchaty, cudnie pachnie i po prostu żyje :)
    Teraz pora na pierwszy chlebuś :)

  36. Panie Dyrektorze,

    wielkie dzięki za wysiłek włożony w edukację mas :)
    Bez tych wszystkich tekstów pewnie nie uwierzyłabym, ze może mi się w ogóle udać.
    Nie wiem, czy jest Pan nauczycielem, ale sprawdza się Pan w tej roli doskonale!

    Od dwóch tygodni mam maszynę, piekę codziennie. Przeróżne wariacje, czasem z mieszanek, czasem z przepisów, zawsze z mąki pełnoziarnistej.
    Wyhodowałam też dość bojowy zakwas (właśnie wyszedł z zamkniętego słoika w niepodgrzewanym piekarniku :) ) i od dwóch dni torturuję rodzinę żytnio-pszenno-orkiszowymi niewypałami 😉
    I teraz dwa pytania:
    1. co bym nie robiła (czy na drożdżach, czy na zakwasie, czy z gotowej mieszanki, czy z własnej, czy nawet jeśli to jest słodka drożdżówka) wypiek ma gorzkawy posmak. Nie wszystkie pierwszego dnia, ale na drugi, to już na pewno. Co może być tego przyczyną?
    Zaznaczę, że:
    a) chleb się kruszył, więc zaczęłam dodawać 2 łyżki oliwy z oliwek (dodawać masła?)
    b) ponieważ nie udało mi się na razie kupić słodu, to dla koloru i trwałości dodaję ok. 2-3 łyżek melasy (błąd?)
    c) dodawany słonecznik najpierw prażę (błąd?)
    d) ewentualne otręby wliczam w masę mąki
    Więcej potencjalnych błędów nie przychodzi do mojej niedoświadczonej głowy…
    A może to kwestia pieczenia w automacie? Podejrzewam, że skórka nigdy nie będzie tak fajna, jak z piekarnika, ale w moim przypadku zagniatanie ręczne odpada, a i wielogodzinna zabawa w przygotowywanie i doglądanie ciasta nie wchodzi w grę w przypadku codziennego pieczenia. Chyba że wystarczy wyrobić ciasto w maszynie i przełożyć je do wyrośnięcia w formie, a potem wstawić do piekarnika… to by jeszcze przeszło 😉
    Tak czy inaczej, jeśli wszystko powyższe jest zgodne ze sztuką, to co jeszcze może być przyczyną gorzkawego posmaku pieczywa?

    2. Instrukcje przechowywania zakwasu opisywane są głównie dla tych, którzy pieką raz w tygodniu. W moim domu bochenek 750 gr znika prawie w całości po rozkrojeniu na kanapki do szkoły i pracy dla wszystkich pożeraczy :)
    Jak w takim razie powinnam traktować zakwas?
    Po prostu nigdy nie wstawiać do lodówki, tylko po odjęciu do pieczenia dokarmiać ilością na kolejny chleb (lub większą) i odstawiać w ciepło na 12h? 24h? (zakładając, że preferuję metodę jednofazową 😉 )
    I jeszcze jedno – w którym momencie zakwas będzie wtedy gotowy do pieczenia? W każdym? Np. zakładając, że potrzebuje np. 12h na przerobienie dodanej mąki znaczy, że po tym czasie przekwasił już wszystko i teraz jest gotowy na nowy posiłek w postaci mąki już w chlebie (i będzie znowu rosnąć)? A po 24h? 36h? 48h? Tak samo? Wystarczy go tylko zmieszać z mąką na chleb, wyrobić i będzie rosnąć, jak gdyby nigdy nic? Czy też może coś mi umknęło?
    Czy zakwas, który dokarmiłam wieczorem, wstawiłam do ciepłego piekarnika, który mimo wyłączonego podgrzewania i tak w połowie uciekł z zamkniętego słoja (czyli chyba jest dość żywotny :)), jest teraz rano gotowy już do wyrastania w zaczynie chleba, czy to za krótki czas? Albo czy powinnam coś jeszcze zrobić zanim zmieszam go z mieszanką chlebową?

    Będę BARDZO wdzięczna za odpowiedź :)

    • Przede wszystkim – ja nigdy nie piekłem chleba w maszynie, więc nie potrafię precyzyjnie odpowiedzieć. Zalecam dla testu spróbować upiec choć raz w piekarniku wg twojego standardowego przepisu (dlaczego piekarnie nie pieką w maszynach?). Gorzkawy posmak – nigdy nie spotkałem się z takim fenomenem w przypadku moich wypieków, więc nie potrafię pomóc. Oliwę też czasem dodaję (trochę mniej niż ty), ale to raczej nie to. Jedyna rada – zredukuj liczbę składników do minimum (woda, mąka, zakwas i sól) i sprawdź, czy nadal jest gorzki, a następnie dodaj kolejny składnik i znowu sprawdź. A jeśli chleb się kruszy, to polecam dać może trochę więcej wody, albo piec z mąk nierazowych.
      Nie trzeba ciasta wyrabiać ręcznie, ja też się czasem posługuję robotem. Co do zakwasu – myślę, że możesz go odświeżać codziennie, tak jak piszesz w pytaniu, ale zastanów się czy warto piec codziennie. Ja osobiście preferuję pieczenie co kilka dni, ale za to np. 2 bochenków kilogramowych i następnie zamrożenie pokrojonego chleba w porcjach – rozmrożenie nie trwa długo, a chleb jak świeżo upieczony.
      Zakwas dokarmiony wieczorem powininen nadawać się rano do użycia – powininen mieć powierzchnię płaską, a nawet lekko wklęsłą. Jeśli jest wypukła, potrzebuje jeszcze trochę czasu.

  37. Dlaczego piekarze nie pieką w maszynach? Może dlatego, że tylko po to przychodzą do pracy :) A dla mnie jest to jednak dodatkowe, jakoś tam czasochłonne zajęcie.
    Dwa bochenki kilogramowe starczą nam na dwa dni, więc mrożenie nie ma sensu 😉
    Ale na serio, trzymam sobie zakwasik na blacie kuchennym, dokarmiam raz na dobę (albo po odjęciu na zaczyn) 100-200 gram wody i mąki i już nie przejmuję się temperaturą. Widzę bąbelki, powierzchnię ‚opadniętą’ i zakładam, ze wszystko hula.
    Pierwszy chleb na podstawowych składnikach nie wyszedł gorzki, więc stawiam jednak na melasę 😉
    Wielkie dzięki za podpowiedzi. Jestem już prawie pewna, że działam poprawnie i tylko pozostaje tylko dojść do wprawy.

  38. Hej, mam pytanie, moj zakwas zytni ma dosc silna won octu, czy to normalne?

    • Trudno dokładnie powiedzieć nie wąchając. Zawsze może trochę pachnieć alkoholem, octem czy acetonem, ale jeżeli zapach octu jest bardzo mocny, to może coś poszło nie tak.

  39. Tak, jest dosc silny i slabo babelkuje. Trzymalem zakwas na grzejniku dosc dlugi czas. Moze zbyt wysoka temperatura spowodowala to. Tak czy owak w drugim pojemniku zaczalem nastepny zakwas, Tylko szkoda mi tamtego, bo to ponad 3 tygodnie roboty bylo. Bardzo Dziekuje za odpowiedz i Pozdrawiam

  40. Mój ostatni chleb (żytni na zakwasie) był niby OK – wyrośnięty, ładny, w smaku też bez zarzutu, tylko w środku jakby za mokry, a na nożu zostawiał ciastowatą mazię. A trzymałam go w piekarniku nawet dłużej niż godzinę. Z czego to mogło wynikać?

  41. po pierwsze, nie powiedzialeś najważniejszego – ile dałeś zakwasu!!!!
    po dugie – chleb ci nie wyszedł, bo wyraźnie jest zalacowaty;

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

Możesz użyć następujących tagów oraz atrybutów HTML-a: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>