5 porad dla początkujących

14 lutego 2010 | Wyświetleń: 83803 | Komentarzy: 68

Czytając pytania zadawane pod poszczególnymi wpisami i odpowiadając na nie, pojawiła się myśl, że warto byłoby zebrać na ich podstawie garść dość ogólnych porad, które przydadzą się być może początkującym domorosłym piekarzom.

Sięgając pamięcią do czasów, w których zaczynałem swoją przygodę z pieczeniem chleba na zakwasie, przypominam sobie, jak bardzo brakowało mi ogólnych porad dla początkującego piekarza-hobbysty (to zresztą było jedną z przyczyn powstania tego blogu).  Czytając pytania i komentarze pod poszczególnymi wpisami na mojej stronie stwierdzam, że wielu czytelników ma dokładnie te same potrzeby. Wiele przydatnych odpowiedzi na niesamowicie ważne pytania można wprawdzie znaleźć w moich wpisach i komentarzach moich i czytelników, ale są one mocno rozrzucone i pochowane w różnych zakamarkach blogu. Dlatego chcę w tym wpisie zebrać parę najważniejszych, ogólnych porad, które przede wszystkim początkujący piekarz-hobbysta powinien według mnie wziąć sobie do serca, zanim zacznie przygodę z zakwasem i chlebem własnego wypieku.

1. Zdobądź podstawowe wyposażenie

Żeby ułatwić sobie życie, warto zakupić parę podstawowych przedmiotów przydatnych do wypieku własnego  chleba: jest to przede wszystkim dokładna elektroniczna waga, ewentualnie koszyki do wyrastania czy forma do wypieku chleba na zakwasie. Głównie jednak waga, bo dzięki niej można bez problemu odmierzyć ilości podane w przepisach i nie trzeba męczyć się z zupełnie niepotrzebnymi pytaniami typu: a 250 g zakwasu to ile mililitrów/szklanek? Lepiej nabyć wagę i skupić się na pieczeniu, a nie na przeliczaniu i zastanawianiu się później, czy przypadkiem chleb się nie udał, bo coś nie zostało odmierzone tak, jak w przepisie. Poza tym waga pozwala na łatwe testowanie różnych odmian danego przepisu (więcej lub mniej wody itp.).

Koszyczki natomiast przydają się, żeby chleb miał gdzie wyrastać i zachowywał swoją formę w trakcie tego procesu. Dzięki temu już pierwsze wypieki będą wyglądały jak chleb, a nie płaski placek.

2. Nabierz doświadczenia co do ilości wody

Ilość wody (płynów) w cieście to ważna rzecz, która ma spory wpływ na ostateczny wygląd i smak chleba. Zacznij od prostego przepisu, sprawdź jak wychodzi z różną ilością wody i jaką konsystencję ma wtedy ciasto. Wyrabiaj je ręcznie. Wiem, nie zawsze jest to miłe, ale dzięki temu po jakimś czasie będziesz wiedzieć, jak „wygląda” ciasto z większa czy mniejszą ilością płynu, oraz jak miękkie ciasto możesz zrobić, żeby chleb jeszcze zachował swoją formę podczas pieczenia, a kiedy jest jej zbyt mało i otrzymujesz pieczywo zbyt zbite. Pamiętaj, to nie loty kosmiczne, pewne wahania w przepisie  są dozwolone i chleb wyjdzie niezależnie od tego, czy dasz trochę więcej czy mniej danego składnika. W ten sposób nabierzesz cennego doświadczenia, które pozwoli ci z czasem robić ciasto bez patrzenia na przepis – po prostu dolewając po trochu tyle wody, ile trzeba,  żeby ciasto osiągnęło żądaną konsystencję.

3. Nie bój się eksperymentować

Wyczuj eksperymentalnie, jak długo może wyrastać dany chleb – daj mu raz więcej, raz mniej czasu i obserwuj, jaki ma to wpływ na efekt końcowy (czy chleb opadł w trakcie pieczenia, czy utrzymał ładną formę, albo czy go wręcz „rozerwało”, bo wyrastał za krótko). W ten sposób poznasz swój zakwas i specyfikę jego działania. Dobre w tym wszystkim jest to, że tak czy siak otrzymasz smaczny chleb – jedynie jego wygląd może odbiegać od twoich wyobrażeń i marzeń (patrz również punkt 5 poniżej).

Tu należy oczywiście uważać na fakt, że im częściej zakwas jest używany, tym jest on mocniejszy i wyrastanie może przebiegać krócej. To dlatego podając czas potrzebny do wyrośnięcia chleba podaje się z reguły: do mniej więcej podwojenia objętości.

4. Poznaj swój piekarnik

Nie zawsze piekarnik piecze z taką temperaturą, jaka jest ustawiona pokrętełkiem czy widoczna na wbudowanym termometrze. Jeśli wynik pieczenia jest zgodny z tym, co oczekujesz, to masz pewnie sprawny piekarnik. Jeśli jednak masz podejrzenia, że może on być przyczyną nieudanych wypieków, skorzystaj z dodatkowego termometru. Jest to wydatek rzędu parunastu złotych, a dzięki temu dowiesz się, co piekarnik potrafi. Czasem okazuje się, że drzwiczki się nie domykają i temperatura ucieka w ten sposób, albo nie grzeje któraś z grzałek.

Tu ważna uwaga odnośnie chlebów żytnich (czasem czytając niektóre komentarze i pytania mam wrażenie, być może błędne, że niektórzy nie mają świadomości, jak wygląda chleb ze 100% mąki żytniej  – być może dlatego, że kupując w sklepach chleby określane jako żytnie, często dostajemy chleby mieszane, żytnio-pszenne). Otóż chleby czysto żytnie są bardziej wilgotne i zbite niż pszenne. Może to wyglądać niektórym na zakalec, ale nim nie jest. Nie ma co tu szukać problemów z piekarnikiem czy innych – te chleby tak właśnie wyglądają i potrafią nawet kleić się do noża podczas krojenia.

5. Nie zwracaj uwagi na wygląd chleba

Tak, wiem, to chyba najtrudniejsza rada, bo każdy z nas chce zawsze bez wyjątku upiec chleb a) na własnym zakwasie, b) smaczny i c) piękny. Ale według mnie warto wziąć ją sobie do serca, bo rzeczywistość jest okrutna i potrafi płatać figle. Czasami (niestety, niestety…) chleb pieczony w domowym piekarniku będzie wyglądem odbiegał od ideału. Ale zawsze będzie smakował i to jest najważniejsze! Wpływ na wygląd ma wiele czynników, począwszy od proporcji składników i rodzaju użytych mąk, poprzez czas wyrastania aż po możliwości piekarnika i sposób wypieku (czy normalnie na blasze, czy np. na kamieniu). Tu również warto eksperymentować, żeby dojść do jak najlepszych rezultatów, ale najbardziej istotne jest to, żeby piekąc własne chleby nie zrażać się ich wyglądem.

Kategorie: Chleb, Różne, Zakwas chlebowy   Tagi: , , , ,

Komentarze

  1. Szanowny Panie “Dyrektorze”
    Jak wielu poprzedników ja także odnalazłam Pana stronę, poszukując informacji o pieczeniu chleba w domu, o czym od dawna myślałam.
    Bardzo Panu dziękuję za tę stronę, dla mnie nie są to li tylko przepisy o pieczeniu chleba, to co Pan robi ma głębszy sens, wymiar nieomal duchowy.
    Powrót do pieczenia chleba w domu to powrót do tradycji, do korzeni, tworzenie w domu cudownej atmosfery bezpieczeństwa.
    Ktos powiedział że aby dom był DOMEM a nie hotelem i restauracją , bez rodzinnych więzi-jak się często dzis zdarza w tych zwariowanych czasach- powinien w nim byc kot i pies.
    Ja – parafrazując to powiedzenie- mogę powiedzieć , że aby dom był prawdziwy- należy piec w nim chleb.
    Robi Pan ogromnie dużo dobrego dla polskich rodzin, popularyzując pieczenie domowego chleba.
    Te rady których Pan udziela, dostawało się kiedys od babć i matek. Dzis niestety nie ma wiele osób, które moga przekazać córkom tę piękną tradycję. Pan wypełnia tę lukę między pokoleniami, które zostały tego skutecznie oduczone. na mała skalę- pełni Pan swego rodzaju misję:)
    Mam nadzieję że Pan wie, iż to co Pan robi jest wprost bezcenne, Dzięki Panu moja córka nauczy się piec chleb od swojej matki – tak jak powinno byc.
    Podziwiam Pan tym bardziej, że jest Pan mężczyzną, a to wśród nich rzadkie zainteresowania.
    Ogromnie Za to dziękuję, przesyłam wyrazy szacunku i życzenia wielu lat w zdrowiu.
    Pozdrawiam serdecznie
    Grazyna
    pspieczeniem chleba zaraziłam juz sporo osób, jest wielki odzew i zapotrzebowanie w narodzie!

    • Cieszę się, że stronka się przydaje :)

      > Podziwiam Pan tym bardziej, że jest Pan mężczyzną, a to wśród nich rzadkie zainteresowania.
      Czy ja wiem, czy rzadkie… Przecież praktycznie mówi się tylko o piekarzach piekących chleb, a nigdy o piekarkach… 😉

      • Zgadzam się co do piekarzy w piekarni – ale czy kto widział kiedy faceta piekącego w domu chleb?!
        Widok raczej egzotyczny:)
        No w kazdym razie jak żyję lat ( ojej, zepsuły mi sie numerki na klawiaturze…)- no to nie widziałam:)

      • A ja piekę Pani Grazyno :-)

  2. Pani Grażynko, podpisuję się pod tym co Pani napisała, obiema rękami. Sama nie potrafiłabym ująć tego lepiej.
    Ja chleb piekę od pół roku i na początku były to chleby na drożdżach. Po pewnym czasie zapragnęłam takiego polskiego chleba w domu. Zaczęłam szukać stron z przepisami na zakwas i chleb na zakwasie, i tak trafiłam tutaj. Jak chyba każdy, na początku miałam wiele pytań i wątpliwości. Posłuchałam rady: żeby się nie bać i eksperymentować, efekt jest zawsze bardzo smaczny :)))
    Od dwóch tygodni regularnie co drugi dzień piekę dwa chleby: jeden pszenny na pszennym zakwasie a drugi mieszany na zakwasie żytnim. Myślę, że doszłam już do optymalnych proporcji i doboru składników. Do obu dodaję po 1/2 łyżeczki cukru, do pszennego 30g ziaren dyni a do żytniego słonecznika i łyżeczkę zmielonej czarnuszki (pamiętam, że moja kochana babcia dodawała ją do każdego chleba). Ten chleb na żytnim zakwasie najbardziej przypomina mi ten z dzieciństwa. Maja mama nie piekła chleba ale teraz ze smakiem je te, upieczone przez mnie. Moje córki na pewno będą piekły kiedyś w swoich domach. Z dumą mówią koleżankom w szkole, że mają kanapkę z domowym pieczywem. I tą drogą zaraziłam już kilka osób do samodzielnych wypieków i podałam link do pana strony.
    Tak jak pisała pani Grażyna, jest to „mała misja” i cieszę się, że każdy może mieć w niej swój udział. To, że chleb jest smaczny wie każdy, kto go spróbował. Ale jest chyba jeszcze jedna, ważniejsza sprawa- to jest ZDROWY chleb, bez żadnych polepszaczy, spulchniaczy, wybielaczy, barwników itp.!!! Własny chleb to pierwszy krok. Myślę, że warto zrobić następne: własne masło, jogurt, serek homo, soki owocowe, przetwory… Nasze dzieci (i my też) odżywiając się zdrowo mają szansę uchronić się przed wieloma chorobami cywilizacyjnymi a zwłaszcza wszechobecnymi alergiami.
    Pozdrawiam serdecznie

  3. Nareśćie i ja dojżałam do robienia swojego chleba.najpierw pytałam babcie,ale one już nie wiedzą,,dawno nie ribiły ,więc uleciałoz pamięci!!Potem znajomych,też nie udane próby,dopiero teraz.Przeczytałam i wreśćie jestem w domu!!!nareście wszystko pięknie opisane,ze zrozumieniem.!tego szukałam.ogromnie dziękuje za dokładne opisy i co najważniejsze za bardzo ,bardzo smaczny chlebek,.wdzięczna I.

  4. witam panstwa mam na imie aga i mam 27 lat oboje z mezem mieszkamy w usa jednak ja dopiero 3 rok:/ ciezko bylo mi zaakceptowac to pieczywo jedzenie ale uwielbiam gotowac, piec , robic powidla,kielbase,a teraz wpadlam na pomysl aby kupic maszyne do pieczenia chleba…czasem w niej pieke ale czesto wlasnie stosuje ja do wyrabiania ciasta… pieke kilogramowe chleby tak aby starczyly dla mnie,meza i moich dzieci na 2 dni…czesto pieke buleczki:) uwielbiam eksperymentowac a ze wychowuje w domu malego maluszka (coreczka ma 9miesiecy)to mam troche czasu na eksperymenty:)) strasznie sie ciesze ze nauczylam sie to robic bo to bardzo proste i przyjemne a potem czlowiek chodzi z glowa w chmurach a sercem w Polsce!no i ten zapach!! ostatnio pieklam chleb z zurawina super byl! zrobilam zakwaz zytni i byl to zwykly zytni chlebek do ktorego dosypalam suszonej zurawiny!palce lizac:)umieszczajac moj wypiek na naszej klasie kolezanki pisza do mnie o przepisy a ja wklejam im rozne linki ciekawych stronek!posiadam wiele kolezanek ktore jak ja zyja daleko od polski!ciesze sie ze moje babcie nauczyly mnie tylu rzeczy haftowania,wyszywania,gotowania, domowych sposobow na choroby!(moja 1 babcia byla znawczynia ziol) wiec jak znalazlam pana strone przypomnial mi sie babciny chlebek i te wszystkie rzeczy ktore umiem i ktore chciala bym przekazac dalej swoim dziecia !moze kiedys jak sprobuja takiego chleba lub same beda piekly przypomni im sie mama jak mi babcia:)))pozdrawiam wszystkie panie i panow!ach ale sie wyzalilam;))))

  5. Co należy zrobić,aby skórka chleba po upieczenie była miękka?

  6. Panie Dyrektorze! Jest pytanie – Co robię źle? Piekę chleb żytni na zakwasie według Pana przepisu po raz trzeci i po raz trzeci wychodzi jeden wielki zakalec.

  7. Witam wszystkich,

    Upiekłem swoje pierwsze 3 chleby na zakwasie korzystając z rad Dyrektora. Chleby osiągnęły różne kształty, bo ciasto miało raz więcej, raz mniej wody. Nie w tym problem. Problem tkwi w smaku. Wszystkie moje chleby po upieczeniu są jakby trochę piekące. I tu moje pytanie. Co jest nie takie. Czy to zakwas tak piecze w język, czy też może to wina mąki albo proporcji. Dla utrudnienia dodam, że mieszkam w Szkocji. Zakwas robię ze szkockiej żytniej mąki (ciągle tej samej, bo innej nie ma), ale do drugiej połowy używam zwykłej mąki pszennej. Proszę o jakąś wskazówkę. Z góry dziękuję.

  8. Pawle, miałam ten sam problem. Po doświadczeniach stwierdziłam, że to przez wysoką temperaturę wyrastania i wydłużanie jego czasu.

    Zrezygnowałam z dokarmiania zakwasu w piekarniku, a wyrastanie bochenka w koszyku odbywa się w lodówce.

    Smak jest obłędnie delikatny.
    A taki wyjmowany z lodówki zimny chleb nie opada przy nacinaniu i wkładaniu do pieca.

    Znalazłam tez sposób na nieprzyklejanie się ciasta do koszyka: wykładam go cieniuteńkim jedwabiem (wykrojony tył koszuli jedwabnej – do kupienia za bezcen w każdej ciucharni) posypanym mąką ziemniaczaną. Nawet nie próbuje przywierać :)

    Pozdrawiam wszystkich piekących :)

  9. Witam!

    Wlasnie rosnie moj kolejny chlebek, tym razem z mniejszej ilosci wody aby udalo sie w bochenki uformowac.

    Dorga Aniu, przyznam, ze zaszokowalas mnie z ta lodowka. Ja wiele razy trzymalem chleb bo 4 godziny w torbie w temp pokojowej i nie rosl ani milimetra natomiast gdy trafial do wilgotnego piekarnika na 30-40 st pchal sie do gory.
    Dzisiaj jzu za pozno ale natepnym razem sprobuje wlozyc odrobine ciasta do lodowki i poobserwowac. ciekawy pomysl z tym jedwabiem.

    A jakie wlasciwosci maja te koszyki do wyrastania, z czego one sa? Ja wkladam do foremek blaszanych i jak sie da odkleic do pieke jako bochenek a jak sie nie da to zostawima w blaszce, jednak bochenki uwielbiam.

    • Piotrze, też byłam zdumiona, gdy mi koleżanka z pracy o tym powiedziała. Nie mogłam jej uwierzyć :)

      Chlebek rośnie w lodówce podobnie jak i zakwas, który niekiedy aż chce uciekać z pojemnika. Potrzebuje tylko więcej czasu.

      Koszyki kupiłam na Allegro, są albo plecione z rattanu albo zbijane z wikliny. Porównuj ceny, bo bywają okropnie drogie! Czytałam, że można użyć jakiegokolwiek koszyczka jeśli odpowiada nam kształtem. Chyba najtaniej by wyszedł koszyczek kupowany na targu wprost od wyplatacza. W okresie wakacyjnym może się gdzieś natkniesz będąc na wyjeździe :)

      Ciasto włożone wprost do koszyczka nie przyklei się, jeśli obsypie się go obficie mąką, ale ja nie lubię grubej warstwy mąki, zatem wykładam koszyczek jedwabiem, bo z naturalnych materiałów jest on najcieńszy. Jedwab wystarczy lekko obsypać mąką ziemniaczaną, która z łatwością daje się po upieczeniu omieść.

      Ogromnie jestem zadowolona z wynalazku „zimnego wychowu” 😉
      Dlatego polecam Ci takie wyrastanie, będziesz zadowolony!

  10. Witam
    Mam za sobą 2 wypieki chleba i w obu wypadkach ten sam problem-chleb mi fajnie wyrasta a jak go włożę do piekarnika to trochę opadnie raz z boku raz na środku.W czym problem?Może złe proporcje?-robię ciasto pół na pół z maki żytniej 1850 i mąki z orkiszu 700 (tylko taką na razie udało mi się zdobyć w sklepie) i z drożdży (dopiero hoduje pierwszy zakwas na mące żytniej).Może mi ktoś doradzi?Może ma ktoś przepis na chleb żytnio-orkiszowy(pszenny) bo na razie to eksperymentuje

    Pozdrawiam

  11. Witam

    Piekę właśnie dwa bochenki żytnio pszenne i jest super. Wcześniej upiekłem swoje pierwsze dwa na zakwasie a zaczynałem od pierwszego na drożdżach. Każdy wyszedł smakowicie. Jednak z wyglądem bywało różnie. Trzeba znaleźć swój sposób na nie tylko pyszny ale i ładny bochenek.
    Więc jak widać jestem początkującym piekarzem.
    A oto mój jak na razie ulubiony przepis:
    100g. zmielonego na mąkę ziarna pszenicy
    50g. zmielonego na mąkę ziarna żyta
    350g. mąki żytniej
    500g zakwasu żytniego
    łyżka oliwy
    po łyżce ziaren słonecznika, dyni, siemię lniane, trochę kminku
    200- 250ml letniej maślanki
    łyżeczka soli
    w foremce posypać wierzch płatkami owsianymi i dać do wyrośnięcia
    potem posmarować górę jajkiem i do piekarnika
    PYCHOTA

  12. Witam,
    Wzięłam sobie do serca radę by się nie przejmować gdy pierwszy własny chleb nie wyjdzie i chociaż rodzinka pukała się po głowie, co ja sobie wymyśliłam, drugi „własny chlebek” był już idealny na wigilijny stół. Tak wszystkim smakował, że jeszcze przy stole chcieli składać „zamówienia „. Więc poleciłam im tą stronkę…., bo jeszcze lepiej smakuje z dodatkiem dumy, że to własnoręcznie upieczony.
    Pozdrawiam

  13. Witamy doświadczonych pikarzy
    Jesteśmy początkującymi piekarzami z moją żoną i zaskoczyło nas , my dodajemy 1 łyżkę soli i cukier .
    Czy to źle ? – chleb był pyszny , ale może będzie lepszy bez soli i cukru ?

    • Chleb musi być posolony, bo inaczej nie smakuje. Cukier to kwestia smaku (i pożywka dla drożdży z zakwasu). Jeśli chleb smakuje i wszystko jest ok, to po co coś zmieniać?

  14. Od mniej więcej trzech tygodni próbuję upiec chleb. Moje próby niestety są nieudane , ponieważ jak teraz sobie myślę , nie trzymam się dokładnie przepisu. Pierwszy zakwas mi nie wyrósł , chleb również. Drugi zakwas byl rewelacyjny ale mimo to chleby wychodziły z zakalcem ( 4 próby) Teraz właśnie mam w piekarniku dwa chlebki , które slicznie wyrosły ale nie wiem czy się prawidłowo upieką. Piekępod nieobecność męża , bo zaczął mi współczuć a to mnie wkurza.Jestesm tak zdesperowana , ze nie odpuszczę :-)))

  15. Margaret nie przejmuj się. Nam smaczne i ładne chlebki zaczęły wychodzić dopiero po kilkunastu próbach :) Grunt to nie poddawać się, zresztą smak, zapach i duma z własnoręcznie upieczonego chleba wynagrodzą wszystko 😀 Powodzenia :)))

  16. Oczywiście mój upór i determinacja opłaciły się:))) Teraz jestem ,, mistrzynią,, w pieczeniu chleba żytniego na zakwasie. Zjadam resztki chleba nawet po pięciu dniach ,ponieważ są smaczne. Jestem z siebie dumna !!! Podzielę się moimi uwagami na temat zakwasu.
    Pewnego razu będąc na spacerze z psem spotkam starszą panią zbierającą zioła , która zaczęła opowiadać, jak które zioło się nazywa i do czego służy( oczywiście zaraziła mnie zielarswem).W pewnym momencie powiedziałam jej , że muszę iść do domu dokarmić zaczyn a ona uśmiechnąła się i zapytała co robię. Opowiedziałam jej o trzystopniowym dokarmianiu zaczynu na chleb i dowiedzałam się , że mama tej pani robiła zaczyn wieczorem , zosawiała w ciepłym miejscu i rano i rano zarabiała chleb. Oczywiście spróbowałam tej metody i wiem , że działa.
    A jeszcze jedno: gdy zarobię zakwas , to stawiam go na termoforze ,zawijam ręcznikiem i kocem. W ten sposób utrzymuję go w cieple przez dłuższy czas.Termofor kładę oczywiście na poduszce z piór , bo długo trzyma ciepło. Potrzeba matką wynalazku- jak to mówią starożytni rosjanie:-)

    • witam,

      też zaczęłam z termoforem, ale zakwas jakby nic….wlewasz tam wrzątek? bo jak tak zrobiłam i zmierzyłam temperature otoczenia – czyli przy termoforze, to była za wysoka.

  17. Witam wszystkich zapalonych piekarzy, a w szczególności pana „Dyrektora” bo to dzieki niemu i jego stronie dołączyłem do grona piekarzy amatorów, upiekłem juz trzeci raz chleb zytni faktycznie zakwas coraz lepiej pracuje i zapach mam coraz bardziej intensywny od niego, ogólnie z kazdym wypiekiem jestem juz coraz bardziej zadowolony, z tego ciasta 1200 gram pieke jeden caly bochen, nie dziele go na dwie części wychodzi wtedy jeden okazały egzemplarz :-) pozdrawiam pana „Dyrektora” i wszystkich piekarzy domowych ktorzy zapalili sie na stale do pieczenia chleba a nie kupowania go w sklepie, mam pytanie jeszcze do pana „Dyrektora” czy mogł by pan podac przepisy na bułki pszenne, maślane i grahamki, bede bardzo wdzieczny czy tez mozna je robic z zakwasu? czy tylko z drożdzy, pozdrawiam jeszcze raz, Paweł (świeżo upieczony piekarz amator) :-)

  18. Witam, wlasnie korzystajac z instrukcji i filmiku mam zamiar wyhodowac zakwas :) Mam jednak pytanie… czy chleby na zakwasie mozna piec w maszynie do chleba?

  19. Witam. Trafiłam na tą stronę miesiąc temu – fenomenalna, super napisana, wyczerpująco informująca:) .. a jednak. Wszystko się zgadza z opisami, poza jednym… Mój chlebek wkładam na ok. 3h do piekarnika (z samą lampką) do wyrastania. Kiedy jest w formie, pięknie podwaja wielkość i potem się piecze – ale dość mocno się kruszy, ma twardą i jakby za jasną, matową skórkę.. nie wygląda jak chleby, które tu pokazujecie..:( Drugi problem pojawia się, kiedy chlebek ma wyrastać sam na blasze – po 3h robi się z niego.. placek. Rośnie – owszem, ale to, co wyrośnie, rozlewa się na poziomo:) Co zrobić, żeby chleb na blasze zachował podczas wyrastania i pieczenia kształt bochenka…? Nawet jeśli wyrośnie w koszyczku, po włożeniu do gorącego piekarnika i tak się rozlewa.. Próbowalam nawet nie dodawać wody (poza tą dodawaną do zakwasu) – tylko na koniec samą mąkę, ale nic z tego.. błagam o pomoc fachowców:)) I pozdrawiam z pachnącego chlebem (plackiem:))) domu:)

  20. Od miesiąca posiadam maszynę do chleba. Piekę chleb co dwa dni. Początkowo używałam gotowych mieszanek, potem zaczęłam korzystać z przepisów aż w końcu wykorzystuję moją kobiecą intuicję i wrzucam do maszyny co mam pod ręką i się ze sobą komponuje. Do tej pory używałam drożdży, i mleka zamiast wody. Zawsze robię chleb przenno-żytni/-orkiszowy/-kukurydziany itp.

    I tutaj mam pytanie. Właśnie rozpoczęłam hodowlę zakwasu (mąka żytnia typ 2000) i zastanawiam się czy stosowanie mleka zamiast wody będzie dobrym pomysłem? Wyszłam z założenia, że skoro sama robię chleb, nie będę sobie żałować ^^ Jednak zaczyn + mleko.. nigdzie tutaj nie widziałam nic o mleku, dlatego pytam. Dziękuję za odpowiedź :)

    • Nie próbowałem używać mleka do zakwasu zamiast wody i nie spróbuję, ale chyba widziałem gdzieś kiedyś informację, że da się również zrobić zakwas w ten sposób. Chyba.

  21. witam, i ja dołączyłam do grona Pańskich ucznió. na razie z mniejszym powodzeniempiekę chleb żytni. Ale zakwas mi wyszedł całkiem nieźle. Mój patent na utrzymywanie temperatury zakwasu to urządzenie do produkcji jogurtu tam jest temp ok.36 stopni.
    Ale mam problem – albo nie doczytałam – jak postępować z zakwasem który odłozyliśmy do lodówki ? jak z nim postępować żeby uzyskać porcję do kolejnego wypieku ?

  22. Już 2 razy piekłam chleb.Pierwszy niezbyt udany, skórka dziwna,ale i tak zjadłam i nic mi nie było:) znaczy,ze ok.Teraz upiekłam drugi chleb na zakwasie żytnim.Pachniało w całej kuchni super – trzymałam trochę dłużej i skórka się fajna zrobiła.Ale czemu po rozkrojeniu chleb jest taki wilgotny „gliniasty” trochę.Czy to zakalec? Czy za dużo wody? Chleb wyrósł nawet sporo,czy po prostu ten typ tak ma,czyli żytni na zakwasie?Jak wtgląda miąższ Waszych chlebów? Ja i tak go zjem:) bo uwielbiam ten zapach i smak chleba.Nie mniej jednak chciałabym wiedziec tak na przyszłość jaki powinien byc miąższ chleba żytniego? Dziękuję i serdecznie pozdrawiam,życząc Wszystkim smacznych chlebów!!!

    • Z opisu sądząc raczej nie jest to zakalec – tak właśnie wygląda chleb żytni :). Dzięki temu, że jest taki wilgotny, będzie długo świeży.

  23. jak i czym naciąć chleb przed pieczeniem żeby pięknie wyglądały te cięcia po upieczeniu,nacięcia robię żyletką ale ciągnie mi sie za nią ciasto i kiepsko to wygląda .

    • Wg mnie najlepiej ostrą żyletką. Jeśli ciasto jest bardzo miękkie, to niestety ciągnie się przy nacinaniu. Też tak ostatnio miałem, ale ja się tym akurat nie przejmuję.

  24. a może też nadałby się nożyk do cięcia papieru, tzw. cutter?

  25. Witam,

    pewnie już o tym było pisane, ale nie znalazłem i pytam:

    w jaki sposób uzyskać błyszczącą skórkę chleba. Przecież nie będę smarować jajkiem.

    Widuję w sprzedaży chleby i bułki jak polakierowane.

    Tak, wiem, wiem, że opryskać po włożeniu chleba piekarnik wodą. Nawet wstawiałem naczynie z wodą na dole jak i na górze nad chlebem, robiłem w piekarniku łaźnię parową i wyniki odbiegają od zakładanych.

    Gdzieś jest jakiś „myk”, że tak jest. Tak samo jak mamy niektóre wędliny czy filet z kurczaka w apetycznej „skórce” powłoce. Niedawno się dowiedziałem, że uzyskuje się to dzięki pokryciu mięsa przed wędzeniem cienką warstewką żółtka jaj.

    Być może i w tych chlebowych skórkach jest coś na co się nie zwraca uwagi, a daje pożądany efekt.

    • Z tego co wiem i czytałem piekarze stosują wodę, „mykiem” być może jest profesjonalny piec, w którym daje się łatwo wytworzyć litry pary. Ja sam też stosuję wodę i rzeczywiście nie zawsze wychodzi chleb z glancem. Dziś piekąc spryskałem go wodą na 10 i 5 minut przed końcem pieczenia oraz po wyjęciu z piekarnika. Solidnie spryskałem. ?Wygląda nieźle, ale czy ten połysk będzie trwały, nie wiem. Kiedyś i tak zaniknie (pamiętam jak jako dziecko słyszałem, że świeży chleb można poznać po połysku, a jak go brak, to chleb już nie taki świeży – cokolwiek to znaczy).

  26. Witam serdecznie!
    Po pierwsze pochwale Dyrektora za pamięć o początkujących i wspaniały wpis :) ogromne dzięki z naszej strony!
    muszę się uznać za niebywale (ale jakże skromnie) inteligentna ponieważ rzeczywiście sama doszłam do 3 pierwszych punktów 😉 pomysł z termometrem do piekarnika genialny, jak mogłam o tym nie pomyśleć?! cala moja teoria o tym jak świetnie jestem pomysłowa legła w gruzach :(
    natomiast odnośnie wyglądu.. trudno się nim nie przejmować.. wiem ze niektórych to skutecznie zniechęca do dalszego pieczenia, a mnie akurat wciąż motywuje do samo udoskonalania:)
    cały ten poemat jednak do czegoś zmierza, a mianowicie do mojego problemu odnośnie chlebków razowych. smak maja bardzo przyjemny i zupełnie zadowalający natomiast ich konsystencja bardziej przypomina glinę niż chleb. mam tutaj na myśli razowiec 100%żytni i razowiec orkiszowy. chlebki wyrabia mi się dobrze, ręcznie, ładnie i dość szybko rosną, a po upieczeniu są gniotowate, ze nie wiadomo czy je gryźć czy żuć :/ eksperymentowałam z rożna ilością wody co nie dało żadnego efektu. być może winny żyjący swoim życiem piekarnik, gazowy, nieszczelny, w ogóle do wymiany- niestety nieprędko owa wymiana nastopni wiec uczę się z nim współpracować. szukam porady jak ulepszyć konsystencje moich chlebków. czy może to zależeć od ‚wieku; zakwasu?mój jest całkiem młody, nie skończył jeszcze 2 miesięcy. pozdrawiam :)

    • Trudno na odległość coś doradzić, może zakwas rzeczywiście jeszcze słaby i mąka nie jest dobrze ukwaszana (w przypadku żytniego). Ja nie piekę chlebów tylko z mąki razowej, bo mi nie smakują (używam jej tylko jako dodatku), więc nie bardzo znam ich normalną konsystencję. Już nawet czysty chleb żytni (nie razowy), jest bardziej wilgotny i ‚glinowaty’ w środku niż chleb mieszany, więc kto wie.

  27. dziękuję za odpowiedz. Byc może faktycznie taka juz natura chleba żytniego, a może za wcześnie go kroje, co tez ma znaczenie z tego co doczytałam :) większy problem dla mnie to chlebek orkiszowy. zakochałam się w tym smaku, piekłam z tej samej maki na drożdżach i chlebek nie był taki glinowany. pozostaje mi dalsze eksperymentowanie. w końcu to jeszcze nie 3 miesiące odkąd zrezygnowałam z kupowania pieczywa… teraz nie kupie nawet w najlepszej piekarni.

  28. Dzien dobry!

    Mam pytanie dotyczace zakwasu. Zaczelam go robic w ubieglym tygodniu. Minelo 5 dni, zakwas jak najbardziej sie udal tylko, ze niestety ja nie mam czasu na pieczenie chleba. Co w tym momenice mam zrobic z zakwasem? Wczoraj wstawilam go do lodowki a pieczenie chleba moge dopiero zrobic jutro, no moze udaloby sie dzisiaj, zobacze jak bedzie lecial dzien. Mam nadzieje, ze poprzez wstawienie do lodowki nie zmarnowalam mojego produktu. No i jezeli zakwas nadal jest w porzadku, czy powinnam go troche podgrzac przed pieczeniem chleba?

    Pozdrawiam wszystkich
    K.

  29. Dziekuje za odpowiedz. Tuz po napisaniu mojego pytania troche wiecej poczytalam na Pana blogu i oczywiscie tam znalazlam odpowiedz :)
    Tylko jeszcze tak dla pewnosci zapytam, jezeli ogrzeje ten zakwas i go dokarmie to czy wlasnie tego zakwasu mam uzyc do pieczenia czy sporzadzic z niego zaczyn wedlug podanego przepisu „przygotowanie zakwasu na kolejny chleb?

    • Zależy ile go masz. Jeśli odpowiednią ilość podaną w przepisie, to można go wykorzystać, a jeśli mniej, to trzeba go „rozmnożyć”.

  30. Mam go caly sloj, wiec dzisiaj peczenie 😉

  31. Ja też mam pytanie i poproszę o poradę .Od 2 lat piekę chlebek dla siebie i rodziny .Ostatnio chlebki z mąki żytniej i mieszanek z mąką żytnią ładnie rosną ale przy krojeniu są maziste a nóż jest oblepiony .Czy to coś robię źle czy mąka jest do niczego .bardzo prosze o poradę coma53@o2.pl

  32. za krótko pieczesz Halina, zakalec czyli jak piszesz ….lepi się do noża to właśnioe świadczy o zbyt krtkim czasie wypieku. tak myślę pozdrawiam

  33. Witam :-)
    Wreszcie dojrzałam by napisac komentarz :-)
    Dziękuję jak większośc -za stworzenie bloga o pieczeniu CHLEBA :-)
    moje pierwsze wypieki były tuż przed tegoroczną Wilekanocą
    Pierwszy wypiek choć wszystkim smakował dla mnie był hmm moze nie porażką ale dumna za bardzo nie byłam …cieszyłam się ,że smakuje ale to jeszcze nie był „babciny chleb” teraz z dumą pokazuję zdjęcie i rozdaje znajomym „mój własny wypieczony chleb” i wiecie co sprawiło mi największą przyjemność to ,że moja córeczka która jest po chemioterapii i glównie z myślą o niej zaczęłam piec chleb , z takim apetytem je ten chleb i nawet skórki zjada (co się nie zdarzalo wtedy gdy jadła chleb z piekarni)i drugą przyjemniość to to kiedy w odwiedziny zawitał kuzyn i poczęstowałam go chlebem z pytaniem „Co Ci przypomina ?” na co on „Chleb naszej kochanej Babci” i słowa te były to dla mnie wielką nagrodą,bo choć Babci nie ma już z nami ciałem to wierzę ,że jest obecna i zawsze z nią rozmawiam kiedy piekę chleb prosząc Ją o wskazówki …
    jednej wskazówki mi tylko brak :-) na obecną chwilę nie ma opcji bym piekła chleb bez formy ,bo raczej byłby to cienki placek 😉 czy pieczecie zawszwe w formie? jesli tak to czy wtedy mniej wody trzeba dodac? jesli tak to chyba zostane przy pieczeniu w formie ponieważ moje dzieci lubią bardzioej puszysty chleb :-)
    no i jeszcze jedno jaka w sumie powinna byc konsystencja chleba miesznego i żytniego bo ja mam taką ze wyranianie go rękoma(a tylko tak wyrabiam) jest bardzo cięzkie poniewaz ciasto tak się klei ,że ręce wyglądają jak płetwy a stonica skacze go góry :-)zastanawiam się nad dodaniem większej ilości mąki ,tylko boję się przesadzić:-)
    Pozdrawiam Dyrektora i wszystkim domorosłych piekarzy :-)
    a i jeszcze dodam: gorąco polecam chleb na zakwasie czy to zytnim czy pszennym wszystkim a w szczególności tym którzy mają tzw jelito drazliwe ,poniewaz przy tym schorzeniu odkąd jem ten chleb dolegliwości zniknęły :-)

    • „czy pieczecie zawszwe w formie?”
      Ja nie piekę praktycznie nigdy w formie, zdarza się to bardzo rzadko, np. jeśli chcę upiec chleb żytni z ciasta o wysokiej hydracji (ciasta żytniego nie trzeba wyrabiać, wystarczy je dobrze wymieszać). Mieszane generalnie w miarę trzymają kształt, oczywiście wiele zależy od ilości wody. Ale nie wiem, czy jest sens kombinować. Jeśli wychodzą ci smaczne chleby z formy, to piecz tak dalej.

  34. Dziękuję :-) zrobiłam nawet zdjęcia ale nie umiem ich tu ‚wklikac” by sie pochwalic wiec zapraszam na mojego bloga tam zamiesciłam zdjęcia mojego a w sumie naszego chleba z którego jesteśmy dumne :-)
    pozdrawiam wszystkich serdecznie :-)

  35. Mieszkam w Usa i brakuje mi dobrego polskiego chleba,takiego co babcia robila bardzo dawno temu.Inna maka,nie mam dobrego przepisu-mozesz cos poradzic jak zaczac?

  36. Ach, to dlatego moje żytniaki sa takie ciezkie i zawsze mi portki spadaja czy to nie zakalec. Cenne wskazówki!

  37. Dziś upieklam 3chlebek pierwszy placek drugi cudny bochenek i trzeci placek . Czas kupić dobra formę i koszyk do wyrastania chlebka . Dziękuje za porady i stronę .

  38. Witam wszystkich,
    właśnie przymierzam się do zrobienia zakwasu żytniego i upieczenia PIERWSZEGO w życiu chlebka, a latek już sporo jest, a więc i stres większy przed uwagami rodziny. Duuużo czytałam wpisów Pana Dyrektora i domowych piekarzy, ale nie znalazłam nic na temat pieczenia chleba w garnku rzymskim, a chciałam go do tego wykorzystać.
    Czy chlebek może już rosnąć w garnku (garnek namoczony), czy dopiero wyrośnięty włożyć do garnka (przykrytego czy otwartego) i do piecyka ZIMNEGO – zgodnie z zasadami używania takiego garnka, a może nie ryzykować?
    Proszę Pana o pomoc i serdecznie pozdrawiam :)

  39. Baaardzo dziękuję :) Znalazłam wyczerpujące wskazówki i jak mój zakwas będzie gotowy do pracy, zatrudnię go w garnku rzymskim. Opowiem jak się spisał :)
    Pozdrawiam serdecznie.

  40. Piekę chleb już trzeci rok. Początkowo to był mieszany, pszenno-żytni, nigdy żadnych drożdży. Obecnie tylko żytni. Chleb wyrasta około dwóch godzin. Wyglada pięknie, po pieczeniu również, pięknie wysklepiona kopuła. I tu przykrość bo to jest jedynie półcentymetrowy dach, potem centymetrowa przerwa – taki strych, lub poduszka powietrzna – potem reszta chleba. Daję zakwas w stosunku do mąki 1:1. Sytuacja trwa od kilku tygodni, skórka chleba jest podniesiona do góry a pod nią pusto. Gdy nacisnąć – po upieczeniu – robią się doły, gdy nie naciskać góra chleba zapada się sama w wielu miejscach w trakcie wychładzania. Co może być tego przyczyną? Piekarnik to cześć kuchni elektrycznej. Dysponuję zdjęciami tej tragedii ale nie wiem jak je tutaj załączyć. Byłbym wdzięczny za radę.
    Pozdrowienia.
    Adam A.

  41. witam mam pytanie co mogę zrobić żeby chlebek po wyjeciu z koszyka nie rozpływał się na kamieniu, próbowałam już robić ściślejsze ciasto ale to az nieprawdopodobne,zeby, dodawać tyle mąki.proszę o porade bo chlebek biały uwielbiają maoje dzieci ale mnie troszkę zniecheca jego wygląd bo taki trochę plackowaty.pozdrawiam

  42. Witam baardzo serdeczne Pana Dyrektora!Jestem wprost zachwycona pana stronką,na którą(wybaczy mi Pan)natrafiłam najzupełniej przypadeczkiem.
    Wspaniałe dzieło,nic dodać,nic ująć!A nagrania-rawelacja-wprost.Zakwas mi już buzuje-poetycznie…Od tejże niedzieli!Obiecuję sobie piec chlebki wedle pańskiego przepisu.I oczywiście różnego typa i rozmiara..
    Jednocześnie te komentarze,podpowiedzi-JEDNA WIELKA RODZINKA !
    Ależ się rozkwieciłam słownie!Obym nie zapeszyła swojego chlebusia!!!
    Jeszcze raz pozdrawiam.Z szacuneczkiem.Kwiecista.

    • No no, się takich pochwał nie spodziewałem z rana – aż mnie się lico zarumieniło po przeczytaniu i serce szybciej zabiło. (A może to od nadmiaru kawy, kto wie.)
      Pięknych wypieków życzę, nie tylko na twarzy!

  43. Bardzo jestem kontenta z Pana Dyrektora odpisa.Moje lico też przyrumienione od tak szczerych Pana życzeń!Zakwasik już spożytkuję we piątek.Nie mogę się wprost doczekać tejże doniosłej chwili.Nastawiłam
    także jeszcze jeden,a mianowicie na bagietki,oczywista też wedle pańskiej receptury!Jeszcze tylko przed wrzutem do pieca trzy zdrowaśki i chlebek będzie jak trza!Oby nie zapeszyć…

  44. A i pozdrawiam baardzo serdecznie.Niechaj te chlebki ku zdrowiu służą pańskiej dyrektorskiej familii,a i swojej tego też życzę.

  45. Chleb piekę od trzech lat – dwa razy w tygodniu .Dojrzewałam do tego dość długo .Pamiętałam smak chleba z dzieciństwa i przez mgłę jak go wypiekała mama w piecu chlebowym .Początki były ciężkie , chleb się kruszył – jak mówił mój syn stado kur by się najadło okruszynami.Metodą prób i błędów wydaje mi się że doszłam do perfekcji, a swoją pasją zaraziłam koleżankę , kuzynkę , żonę szefa, które też nie wyobrażają sobie innego chleba na śniadanie .w tej chwili pieczenie to dla mnie relaks.A czynię to tak . Z miejscowej piekarni ,,kupiłam „za symboliczną złotówkę , wielkości małej bułeczki tzw. zacynkę ( ciasto chlebowe), którą dzień wcześniej wieczorem rozrabiam z łyżeczką cukru i3-4 łyżkami ciepłej wody do konsystencji gęstej śmietany. W misce mieszam 1kg mąki żytniej +1 kg mąki pszennej+ 3 płaski łyżki soli + po garści ziaren słonecznika ,dyni i lnu .Robię wgłębienie , wlewam w nie rozrobiony zaczyn , zasypuję mąką z obrzeża , przykrywam ściereczką i zostawiam do następnego dnia. Następnego dnia rano 1/2 paczki drożdży rozrabiam z2 łyżeczkami cukru , 2 łyżkami mąki pszennejvi ciepłą wodą do konsystencji śmietany. Gdy drożdże podwoją objętość przystępujemy do wyrabiania chleba.Drożdże wylewamy do miski z mąką i zaczynem na chleb , mieszamy , dodajemy stopniowo ciepłą wodę do chwili aż ciasto będzie elastyczne,nie może być rzadkie .Powinno nie być rozlewające się . Dodatek wody zależy od wilgotności mąki , gęstości zaczynu .Wyrobione ciasto lekko uklepujemy , przykrywamy ściereczką i zostawiamy w ciepłym , nieprzewiewnym miejscu na około 2 godziny. po tym czasie ciasto powinno podwoić objętość. Wyrośnięte ciasto wykładamy na blat , dzielimy na trzy części ( ja ważę – wychodzi po ok. 1,3-1,5 na formę ) , odkładamy niewielki kęs jako zaczyn na następny wypiek . Lekko wyrabiamy każdą część i przekładamy do podłużnych blaszek , wcześniej posmarowanych olejem i obsypanych mąką . Wierzch ciasta w blaszkach wygładzamy łyżką maczaną w wodzie, robimy na wierzchu ostrym nożem , lub patyczkiem nacięcie w kratownicę i lekko posypujemy makiem , Odstawiamy znów do wyrośnięcia w ciepłe i nieprzewiewnie miejsce na około 2 godziny ( powinien być widoczny brzuszek powyżej brzegów blaszki-chleb gotowy do pieczenia) W międzyczasie nagrzewamy piekarnik do 220*C, na dno wstawiamy naczynie z wodą .Gdy ciasto wyrośnie , wstawiamy blaszki na kratkę – 2 poziom od dołu, grzałki góra – dół.. Pieczemy 10 minut w 220*C, następnie 15 minut w 200*C i 30 minut w 170*C. Po tym czasie chleb smarujemy pędzelkiem wodą ,i przestawiamy grzanie na dół- pieczemy 10 minut. Upieczony chleb wyjmujemy z blaszek , ponownie smarujemy wodą i przykrywamy ściereczką do wystygnięcia . Teraz jestem na etapie pieczenia chleba w koszyczkach. Muszę utrafić z gęstością ciasta , aby zachował kształt . Jestem na dobrej drodze .

  46. Witam. Jestem po 2gim chlebie, 1szy nie wyszedl-do zakwasu z maki zytniej 2000 dodalem ta sama make i nie wyroslo nic w piekarniku, chyba byl za ciezki? Potem dalem normalna 500 i wyszlo,tyle ze teraz kwestia-chleb sie szybko (2 dni) zestarzal, jest twardy jak skala. Czy to normalne czy moze cos robie zle?
    Pozdrawiam i dziekuje za tego bloga;-)

    • Spróbuj z nieco większą ilością wody. Może wtedy wyjdzie ci zbyt płynne ciasto i trzeba będzie piec w foremce, ale czasem się to opłaca, bo otrzymasz pulchniejszy chleb.

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

Możesz użyć następujących tagów oraz atrybutów HTML-a: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>