Pizza na zakwasie

Pizza na zakwasie

Po paru miesiącach prób wykonania optymalnej pizzy na zakwasie i parę kilogramów grubszy – dla zgłębienia tajemnic zakwasu poświęcam się nader chętnie – przedstawiam wreszcie mój własny przepis na to tradycyjne, proste, ale jakże dobre danie kuchni włoskiej.

Skąd w ogóle pomysł robienia pizzy na zakwasie? Ano stąd, że robiona przeze mnie do tej pory pizza nigdy mi nie smakowała. Przyznaję ze skruchą, że częściową przyczyną było to, co się znajdowało na cieście – było tego często za dużo – a jak się okazuje, im mniej, tym lepiej.

Ale ciasto też do optymalnych nie należało. Zawsze wyczuwalne drożdże niszczyły przyjemność jedzenia tego dania. Niestety w większości przepisów na pizzę jest zbyt dużo drożdży (jak dla mnie), choć w sumie nie są one konieczne aż w takiej ilości – chyba, że ciasto ma być gotowe szybko.

Poszukując optymalnej receptury na pizzę na drożdżach, znalazłem całkiem niezłą, ale wymagającą czasu – jest to receptura zawierająca drożdże w minimalnej ilości: 300 g mąki pszennej typ 550 + 180 g wody + 1 g (słownie: jeden) drożdży + 4 g soli. Takie ciasto powinno długo wyrastać. Można zrobić je np. wieczorem, dać mu trochę wyrosnąć w szczelnie zamkniętym, naoliwionym naczynku, a następnie na noc przerzucić je do lodówki. Ale znowu się rozgadałem trochę nie na temat, więc przechodzimy do przepisu na pizzę bez dodatku drożdży, na samym zakwasie pszennym:

Pizza na zakwasie – przepis

Pizzę robię podobnie, jak bagietkę. Najpierw biga, potem ciasto właściwe.

Biga

  • 30 g aktywnego zakwasu pszennego
  • 60 g mąki pszennej typ 550
  • 40 g wody

Najlepiej używać w miarę aktywnego zakwasu, czyli niedawno odświeżanego. Bigę robię wieczorem, zostawiam na noc w kuchni w szczelnie zamkniętym naczyniu. Następnie, po co najmniej 12 godzinach robię ciasto właściwe. Poniżej proporcje na pizzę dla dwóch osób, które potrafią co nieco wchłonąć… 😉

Ciasto właściwe

  • cała biga
  • 225 g mąki pszennej typ 550
  • 125-130 g wody
  • 4 g soli

Ciasto wyrabiam, jest ono dość sztywne (hydracja około 58-60%). Następnie naoliwiam naczynie i wkładam do niego ciasto, które obtaczam tak, żeby było też naoliwione, i szczelnie zamknięte naczynie wkładam do piekarnika ogrzanego wcześniej do około 50 stopni. Po małej godzince ciasto staje się miękkie, daje się łatwo rozciągać, więc robię to – czyli składam je, formuję po złożeniu kulkę, i znowu na małą godzinkę do naczynia i naczynie do piekarnika.  Czasem lekko wyrośnięte ciasto wstawiam (w zamkniętym naczyniu) do lodówki. Ogólnie może ono sobie dojrzewać dość długo, aczkolwiek stwierdziłem, że jeśli dojrzewa za długo, to staje się dla mnie zbyt kwaśne. Generalnie po około 4 – 5 godzinach jest wg mnie optymalne. Na około godzinę przed pieczeniem wyjmuję ciasto z lodówki, jeśli nie zrobiłem tego wcześniej.

Pieczenie

Następnie wyrzucam ciasto na posmarowaną oliwą blachę tak, żeby górna powierzchnia ciasta znalazła się na spodzie, czyli dotykała blachy. No i ważna rzecz, którą wcześniej zawsze robiłem nieprawidłowo – ciasta nie należy rozwałkowywać, lecz rozciągać palcami, żeby nie zniszczyć zanadto bąbelków znajdujących się w cieście. Dalej to już kwestia własnych upodobań – czyli okładamy pizzę smakołykami.

Pizzę piekę w górnej części piekarnika rozgrzanego wcześniej do maksymalnej temperatury (około 250 – 260 stopni). Pizza widoczna na obrazkach potrzebuje około 10 minut, żeby nadawała się do konsumpcji.

Jak ulepszyć pizzę

Z doniesień różnych osób wnioskując wygląda na to, że pizza będzie jeszcze lepsza, jeśli zostanie upieczona na kamieniu. Kto ma taki kamień do wypieku pizzy, może się przekonać sam (ja niestety nie mam) – pieczenie w ten sposób bardziej przypomina pieczenie pizzy w tradycyjnym piecu kamiennym.

Ponadto robiąc ciasto można zastąpić około 1/3 mąki mąką z pszenicy durum (twardej), czyli np. semola di grano duro rimacinata. Z moich prób wynika, że pizza jest wtedy jeszcze bardziej chrupka. Oczywiście jeśli ktoś ma dostęp do włoskiej mąki “tipo 0”, to może jej użyć zamiast naszej 550 – będzie jeszcze bardziej oryginalnie.

Przeprowadzałem również próby z pizzą z ciasta pszennego robionego na zakwasie żytnim. Smakuje również dobrze, ale mi osobiście najbardziej odpowiada wariant, który tu opisałem.


Komentarze

24 odpowiedzi na „Pizza na zakwasie”

  1. Awatar kaniulekkochany
    kaniulekkochany

    Mmm… jak zachęcająco wygląda…tylko brać się do pieczenia 🙂

    1. Awatar Dyrektor

      No dokładnie, należy przejść od słów do czynów 🙂 Warto!

  2. Awatar u_stina

    Mam pytanie dotyczące drożdży. Jakie? Kiedy je dodac?
    Do bigi czy do ciasta właściwego?
    *p.s. Chlebki już wypróbowałam, są super i zawsze mi się udają. Pozdrawiam

    1. Awatar Dyrektor

      Hm… to jest pizza na zakwasie, bez dodatku drożdży.

  3. Awatar u_stina

    hm… było coś wspomniane o “jednym” gramie i może coś źle zrozumiałam…

    1. Awatar Dyrektor

      A… o to chodzi! Te drożdże występują tylko w tym krótkim przepisie na pizzę na drożdżach. Pizza na zakwasie jest bez dodatku drożdży – aczkolwiek też można je dodać, będzie jeszcze lepiej rosła. Ja dodałbym je do ciasta głównego.

  4. Awatar tlustamycha
    tlustamycha

    Gdzie kupić tą mąkę włoską?

    1. Awatar Dyrektor

      Ja kupowałem we Włoszech…

    2. W Warszawie w zasadzie w każdych większych sieciowych delikatesach można kupić mąkę na pizzę i semolinę. Wydaje mi się, że mąka włoska zawiera dużo więcej glutenu (ciasto jest bardziej sprężyste, zwarte, lepsze 🙂 )

  5. Awatar szyszunia
    szyszunia

    dzięki za przepis, pizza jest buonissima, jak u Włocha – czyli juz lepsza nie może być :). ciasto jest cienkie i chrupiące z bąblami na brzegach. a tu można zobaczyć jak zrobić z ciasta cienki placek bez użycia wałka https://www.youtube.com/watch?v=BiyZoCTB63M

  6. Awatar Karolina

    Wspaniale. Mam jeszcze pytanie – czy pizzę na zakwasie żytnim robi się w ten sam sposób?

    1. Awatar Dyrektor

      Przyznam, że nie pamiętam szczegółów, bo nie posmakowało, ale musi to wyglądać podobnie.

  7. Awatar Piekarz

    Piekłem! Może nie dokładnie wg przepisu ale wyszło rewelacyjnie. Gdyby można było robić pizzę trochę szybciej – jedlibyśmy ją codziennie!!

  8. Przepis wydaję się być bardzo fajny i właśnie zamierzam upiec tą pizzę (zakwas już się robi}, ale mam jedno pytanie: czy po dwóch godzinach spędzonych w piekarniku ciasto musi zostać przełożone do lodówki czy może dojrzewać w temperaturze pokojowej kolejne 2-3 godziny?

    1. Awatar dyrektor

      Może i w pokojowej.

  9. Witam! Świetny przepis. W Polsce jedyne miejsce jakie znam gdzie można zjeść prawdziwą włoską pizze na zakwasie (jak dla mnie najlepsza na świecie, a jadłem już w różnych krajach wliczając to Włochy, czy Słowenie lub Grecje) to Pizzeria Fantazja w miasteczku Poniatowa w woj. Lubelskim gdzie mieszka moja dziewczyna 🙂

    Chciałem się zapytać czy mógłby pan podać przepis krok po kroku na ciasto do pizzy z minimalną ilością drożdży?

    1. Ten przepis jest na początku wpisu, ale zamiast mąki 550 oczywiście lepiej zastosować włoską tipo 0 (di grano tenero) i semole di grano duro. Ja z reguły użwam około 1/3 mąki semola di grano duro, a 2/3 mąki tipo 0. Dość długo wyrabiam, rozciągając ciasto i zwijając je, następnie wyrasta ono parę godzin, np. przez noc w lodówce. Z takiego ciasta można też rano upiec sobie np. fajne bułeczki (ciasto wcześniej wyjąć, żeby się ogrzało).

  10. Przepis bardzo interesujący, będę musiał go wreszcie wypróbować 🙂

    Co do kamienia, można go zastąpić kaflem terakotowym, w moim piekarniku który nie ma po bokach przetłoczeń do trzymania blach tylko stelaż kafel 40×40 wchodzi idealnie 🙂

  11. Genialna strona;) robiłem już dwa chleby żytnie (ostatni wczoraj) a teraz pszenny garuje:D
    Mam jedno pytanie, jutro planuję kupić mąki włoskie na pizze, ale nie wiem czy bidze też należy zastąpić mąkę 550 tipo 0, czy dodać zwykłą? teraz mam zakwas z pełnoziarnistej lubelli, może być ona?

  12. ….jesli mogę podpowiedzieć, zamiast semoliny można użyć mąki krupczatki, tez jest z pszenicy twardej durum, typ 450, 🙂 wypróbowane!

    1. Awatar dyrektor

      Hm, z tego co wiem, krupczatka jest ze zwykłej pszenicy… Co nie oznacza, że twoja porada jest zła.

  13. Mam trochę inne pytanie – ile to jest “mała godzinka” ?? 🙂
    Pierwszy raz spotkałem się z takim sformułowaniem a generalnie dopiero zaczynam jakiekolwiek pieczenie …

    1. Awatar dyrektor

      Hm… I co tu z takim zrobić? To pewnie też nie wiesz co to jest dobre 50 minut? Albo inne niezwykle precyzyjne określenia jak kilka chwil, moment, kawał czasu? 😉 Udanych wypieków życzę!

  14. Nie jestem urodzonym piekarzem, ani kucharką celebrytką, ale od czasów młodości lubiałam piec ciasta (zwłaszcza serniki i torty urodzinowe). Przyszedł czas na pieczenie pysznych chlebków, bułeczek itp. Panie “dyrektorze”, jest Pan bezbłędny w tych opisach, komentarzach, a sposób wykonywania i przygotowywania oraz wszystkie porady (również osób konwersujących jest po prostu “the best”).
    Będę częściej z tych porad i tej strony korzystać. Wielkie dzięki za wywołanie uśmiechu …

Skomentuj Asystentka Anuluj pisanie odpowiedzi

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *