Tym razem przepis na chleb mieszany (a raczej pszenny z małym dodatkiem mąki żytniej), który nie wymaga wyrabiania. Robi się prawie sam i smakuje przepysznie, a więc w sam raz dla wszystkich, którzy nie chcą się narobić.
Inspiracją do opracowania przepisu na ten chleb był artykuł/przepis w New York Times pod tytułem No-Knead Bread, z tym że tam pieczony jest chleb z użyciem drożdży. Mój chleb ma tyle wspólnego z amerykańskim, że też nie wymaga wyrabiania.
Ciasto
- 90 g zakwasu żytniego
- 440 g mąki pszennej typ 550 lub wyższy
- 280 g wody
- 7 g soli
- ewentualnie przyprawy
Składniki należy wymieszać tak, żeby cała mąka stała się wilgotna i to wystarczy. Nie trzeba wyrabiać! Tak przygotowane ciasto zostawiam na noc (około 9 godzin) w temperaturze pokojowej (aktualnie trochę poniżej 20 stopni) w szczelnie zamkniętym naczyniu, żeby ciasto nie wyschło.
Rano wyrzucam ciasto na blat. Uwaga, może się trochę kleić. Przepis jest dobrany tak, żeby dało się je bez problemu obrabiać mimo sporej ilości wody. Ciasto rozciągam, składam i zostawiam na 20-30 minut znowu w naczyniu pod przykryciem, po tym czasie ponownie rozciągam i składam i znowu zostawiam na 20-30 minut. Żeby ciasto dało się łatwiej wydobywać z pojemnika, można go nasmarować lekko oliwą. Po tych operacjach ciasto ma dużo lepszą strukturę, jest bardziej sprężyste. Ewentualnie można jeszcze raz złożyć i zostawić na pół godziny.
Formowanie
Następnie formuję bochenek robiąc z ciasta prostokąt i zwijając go w rulon. Całość jest dość miękka, bardziej miękka niż moje inne chleby, bo jednak mamy tu wyższą hydrację. Koszyk do wyrastania wysypuję solidnie mąką żytnią razową, w tej samej mące obtaczam też uformowany bochenek i siup do koszyka. Następnie wstawiam go do lekko nagrzanego piekarnika na około 3 godziny.
Pieczenie
Próbowałem piec już po dwóch godzinach, ale chleb tak zaczyna rosnąć, że pęka spód – niestety chleb jest tak miękki, że trudno sensownie naciąć go u góry. Z prób wynika, że lepiej zacząć piec po 3 godzinach wyrastania. Również solidnie rośnie, ale okazuje mniejszą tendencję do rozrywania się u dołu. Piekę zaczynając od 230-240 stopni, generalnie przez około 20 minut w temperaturze powyżej 220 stopni (pierwsze 10 minut z parą), potem przez jakieś małe pół godziny w 180 stopniach – w zależności od stopnia zbrązowienia skórki.
To, co wychodzi z piekarnika, jest aromatyczne i smaczne. Ostatnio to mój ulubiony chleb. I to wcale nie dlatego, że nie trzeba go wyrabiać…
24/12/2012: Proponuję obejrzeć film pokazujący, jak piekę ten chleb.
Skomentuj Marek Anuluj pisanie odpowiedzi