Hydracja
Hydracja ciasta to inaczej po prostu ilość wody w cieście. To ważny parametr, który nie tylko informuje o ilości wody w stosunku do ilości mąki, ale przydaje się do obliczania proporcji tych składników. Ponieważ określenie „hydracja” pojawia się często w różnych przepisach, warto się z nim zapoznać, żeby wiedzieć, o co chodzi.
Teoria
Stosunek wody do mąki w cieście podawany jest jako hydracja lub uzysk (o nim za chwilę). Hydracja to wyrażony w procentach stosunek wody w cieście czy zakwasie (czyli ogólnie w mieszance wodno-mącznej) do użytej ilości mąki. Jest to ważny parametr, ponieważ określa konsystencję ciasta/zakwasu. Mój zakwas ma zwykle hydrację 100%, co oznacza, że do danej ilości mąki dodaję tyle samo wody.
Hydrację zawsze podaje się jako stosunek ilości wody do mąki – mąka jest tu niejako produktem podstawowym, a woda to dodatek. Jeśli ciasto ma hydrację 55%, to znaczy to, że do danej ilości mąki dodano wody w ilości 55% masy mąki. Czyli przykładowe ciasto o hydracji 55% będzie składało się ze 1000g mąki i 550g wody.
Drugie określenie, czyli uzysk, to praktycznie to samo, ale wyrażone nieco inaczej. Jak sama nazwa wskazuje, uzysk informuje nas, ile ciasta otrzymamy (uzyskamy) łącząc odpowiednie ilości wody i mąki. Tu również mąka jest produktem bazowym, od którego rozpoczyna się obliczanie uzysku, a woda stanowi dodatek. Ilość mąki jest zawsze traktowana jako 100(%), dlatego uzysk to liczba powstała z dodania 100 + procent wody w stosunku do mąki.
Zagmatwane? Wcale nie, spójrz na przykład: uzysk dla mojego standardowego zakwasu wynosi 200, bo do 100 jednostek mąki dodaję tyle samo wody, czyli też 100 jednostek. A więc 100-procentowa hydracja to to samo, co uzysk 200. Teraz przykład z poprzedniego akapitu: hydracja 55% to to samo, co uzysk 155, bo do 100 jednostek mąki dodaję 55 jednostek wody. Czyli jeśli chcę zrobić ciasto o uzysku 155, zakładając, że ilość mąki w cieście będzie wynosiła tylko 100g, to muszę dodać 55g wody. No i odpowiednio do 1000g mąki dodaję 550g wody.
Teraz pytanie (hydrozagadka…) za 100 punktów: jaki uzysk ma ciasto, jeśli do 100g mąki dodam 120g wody? Tak, 220! Jednocześnie ciasto takie ma 120-procentową hydrację. Uff… czyli jak widzisz, hydracja i uzysk to to samo, ale podane w nieco innej formie.
Praktyka, czyli po co piekarzowi matematyka?
Sama informacja o tym, jaką hydrację/uzysk ma dane ciasto, jest fajna i miła, ale można życ i piec również bez niej, jeśli korzysta się z gotowych przepisów. Wartości te stają się przydatne wtedy, jeśli sami chcemy „wykreować” jakiś przepis na chleb i nagle trzeba obliczyć, ile wody powinno być w przepisie, żeby wyszedł nam dobry chleb. Tu trzeba skorzystać z wieloletniego doświadczenia piekarzy, którzy określili już typowe hydracje dla chlebów żytnich i pszennych. Oto wartości, którymi ja się posługuję:
- chleb żytni: 60% – 75% (uzysk 160 – 175)
- chleb pszenny: 50% – 65% (uzysk 150 – 165)
Uwaga: górne wartości dają mocno rzadkie ciasto! Ja generalnie robię chleby żytnie o hydracji około 60%, co daje dość sztywne ciasto, które mogę wypiekać bez foremki.
A więc mając hydrację/uzysk oraz ilość mąki, którą chcemy użyć, łatwo obliczyć ilość wody. Jeśli chcesz upiec chleb z 600g mąki i jego hydracja ma wynieść 60%, to należy dodać wody w ilości 600g * 0,6 = 360g.
Oczywiście otrzymaną wartość należy raczej uznać jako przybliżoną, bo co innego teoria, a co innego praktyka… Istnieją różne mąki, o różnych możliwościach wchłaniania wody. Ważne jest wyczucie podczas robienia ciasta, którego nabiera się z czasem. Zagniatając ciasto czujesz, czy można dodać jeszcze wody, czy nie. Poza tym należy też uwzględnić mąkę i wodę znajdującą się w zakwasie, a więc jest trochę liczenia.
Ja dla ułatwienia sobie życia i szybszego rozwiązywania tych „hydrozagadek” przygotowałem arkusz kalkulacyjny, z którego korzystam, jeśli chcę obliczyć ilość składników, aby upiec chleb z określonej ilości mąki, o określonej wadze. Ponieważ zabrnąłeś (-aś) aż do tego miejsca, jako małą nagrodę możesz sobie ściągnąć ten plik (jest to arkusz Excela, ale daje się też otworzyć w OpenOffice) i używać do woli! Ale pamiętaj, wartości, które tam otrzymasz, traktuj zawsze jako wartości orientacyjne. Ilość wody będzie się zmieniała również w zależności od tego, czy do ciasta dodajesz jakieś namoczone ziarna itp.
Ściągnij arkusz Excel: hydracja.xls
Jak tego używać?
W arkuszu na sztywno ustawiona jest hydracja zakwasu na 100%, ponieważ ja używam praktycznie wyłącznie takiego zakwasu. W żółte pola wprowadzasz żądane wartości, a arkusz oblicza ilość wody na podstawie ustawionego niżej uzysku (możesz go zmienić, ale nie musisz – wartość 160 jest wartością niezłą) i soli (ilość soli to 2% ilości mąki). Jeśli chcesz upiec chleb tylko z mąki żytniej, wyczyść pole z ilością mąki pszennej lub wstaw tam zero.
Dodatkowo w tabelce INFO masz ciekawe informacje o ilości zakwaszonej mąki i proporcjach mąki pszennej i żytniej w cieście.
W prawej części arkusza jest tabelka służąca do obliczania uzysku/hydracji (niewidoczna na powyższym obrazku). Ona nie jest powiązana w żaden sposób z tabelkami po lewej, lecz stanowi oddzielne „narzędzie”. Przydaje się ona wtedy, gdy masz jakiś przepis i chcesz zobaczyć, jaką ma on hydrację (oczywiście w przybliżeniu, bo uwzględnia tylko ilość mąki i wody). Pamiętaj, że powinno się tam również wprowadzić zakwas rozbijając go na wodę i mąkę.
velocipedist
1 lutego 2010 o 21:50 /
Upieklem juz jeden chleb, a kolejny jest w drodze. Przepis swietnie sie sprawdza.
Chcialem sie dowiedziec jaki jest wplyw hydracji na efekt koncowy. Czym bedzie sie roznil chleb o hydracji 60% od tego z 75%. Czy roznica w hydracji ma wplyw na czas pieczenia?
Bede wdzieczny za odpowiedz.
Dyrektor
2 lutego 2010 o 10:23 /
Im więcej wody w cieście, tym chleb będzie bardziej miękki, mniej zbity. Należy się spodziewać, że zwiększenie hydracji może wymagać nieco dłuższego wypiekania.
dzibi
17 kwietnia 2011 o 11:05 /
Witam,
wkradł się błąd logiczny u Pani w opisie hydracji. Raz Pani pisze:
1. „Hydracja to procentowa ilość wody w cieście czy zakwasie”
a następnym razem:
2. „Mój zakwas ma zwykle hydrację 100%, co oznacza, że do danej ilości mąki dodaję tyle samo wody.”
Zdanie 1. sugeruje, iż jeśli mamy w cieście tyle samo mąki i tyle samo wody, to ciasto jest 50% hydracji.
Zdanie 2. natomiast, przy takim samym stosunku wskazuje na 100% hydrację.
Dyrektor
23 maja 2011 o 13:33 /
Dzięki za info! Zaraz ten błąd poprawię.
sebastian
31 lipca 2012 o 23:35 /
Witam
Mam pytanie z zakresu matematycznego 😀
Jaki szacunkowy ubytek na masie ciasta uzyskuje się po upieczeniu i ostudzeniu? Przypuszczam, że będą to zupełnie inne wyniki dla różnego poziomu hydracji, wielkości bochenka oraz sposobu wypiekania.
Z góry dziękuję za odpowiedź
Pozdrawiam
sebastian
dyrektor
1 sierpnia 2012 o 08:26 /
Ubytki oczywiście są i to dość różne w zależności np. od sposobu pieczenia. Małe chlebki czy bułki będą miały większy ubytek niż duży chleb. A chleb pieczony bezpośrednio na blasze będzie miał większy ubytek niż pieczony w foremce. Generalnie można przyjąć, że ubytek może wynieść około 10% i więcej. Ja miałem też już przypadki ubytku około 14%.
filomidanek
17 września 2013 o 21:40 /
Bardzo dziękuję za kalkulator hydracji. Jest prosty, logiczny, łatwy w użytkowaniu. Piekę chleb zaledwie od trzech miesięcy i arkusz kalkulacyjny bardzo mi pomaga w opracowaniu własnych przepisów.
Pozdrawiam.
dyrektor
18 września 2013 o 12:37 /
Proszę :). I o to właśnie chodziło.
kata
27 stycznia 2015 o 17:29 /
Hydracja hydracją, ale czy na efekt końcowy nie ma również wpływu, w czym chleb pieczemy? Tzn. czy w piekarniku z termoobiegiem lub bez, w prawdziwym piecu do chleba czy w maszynie? Bo mi np. wydaje się, że w maszynie woda gorzej ulatnia się z ciasta niż w piekarniku i dlatego trzeba być może dawać trochę mniej, niż kiedy piecze się w piekarniku… To tylko takie moje domysły, mam maszynę od niedawna i próbuję jakoś dojść z nią do ładu…. pierwszy chleb nie wyszedł prawdopodobnie z powodu zbyt dużej ilości cieczy.
dyrektor
27 stycznia 2015 o 23:05 /
Oczywiście, że ma to wpływ, ale ponieważ nie mam doświadczenia w pieczeniu w maszynie, więc nie doradzę co do ilości wody. A poza tym… w maszynie chyba raczej piecze się chleby pszenne, nie na zakwasie, więc jest to kolejna trudność do pokonania. Niemniej jednak niektórzy komentujący twierdzili, że pieką chleby na zakwasie w maszynach. Powodzenia życzę!
Bogusław
22 października 2016 o 12:06 /
Dzięki wielkie. Miałem przepis piekarski na chleb ale nie mogłem rozgryźć co oznaczają liczby przy oznaczeniu konsystencji: 180, 160, itd. Teraz zajarzyłem. To po prostu naukowe określenie uzysku. Już nie muszę czytać plików o konzystencji ciasta betonowego, które pojawiały sie na zadane hasło.
Aga
23 listopada 2016 o 20:53 /
A jak uformować taki bochen z hydracja 75℅ , ja mimo 4 skladań mam problem z formowaniem. Masz jakieś rady
dyrektor
23 listopada 2016 o 22:33 /
Tak. Nie formować ręcznie tylko „wlać” do formy.
muzzy
9 maja 2017 o 12:31 /
zastosować autolizę i zmienić mąkę
modryk
14 marca 2018 o 21:54 /
Ja bez problemu formuje ciasto o hydracji nawet 80. Wazne jest by dodac mu sily. W pierwszych 90min wyrastania nalezy je conajmniej 3 krotnie zlozyc. Autolize stosuje do kazdego przepisu.
pafka
17 listopada 2017 o 11:08 /
Super strona!
Na prawdę genialna robota!
A ma pan może taki arkusz na hydrację chleba z domieszkami mąk bez glutenu (np. owsiana, konopna, gryczana)?
Jak wpływają one na ilość wody w cieście?
I czy tak samo ma się ma hydracja w chlebie drożdżowym?
dyrektor
17 listopada 2017 o 13:03 /
Dzięki za pochwałę, ostatnio stronka trochę rzadko aktualizowana… ale może niebawem pojawi się jakiś nowy wpis.
Nie mam takiego arkusza, nie wiem też jak takie mąki wpływają na ilość wody w cieście, ale gdybym musiał, traktowałbym je jak przeciętną pszenną. Ewentualnie po pierwszej próbie bym coś korygował. Hydracja w cieście drożdżowym też wygląda tak samo i jest łatwiejsza do liczenia, bo odpada kwestia wody w zakwasie. Robisz chleb z 600 g mąki pszennej, to dajesz 300 g wody – standardowo 50% hydracja dla takiej mąki. Choć ja lubię dać nieco więcej.
pafka
17 listopada 2017 o 13:37 /
Super,
dziękuję
Będę jutro w takim razie próbował.
jtc
13 marca 2018 o 11:55 /
Czy jest różnica w efekcie wypieku pomiędzy użyciem zakwasu o większej hydracji i potem dodaniem mniejszej ilości wody przy wyrabianiu ciasta, a użyciem zakwasu o mniejszej hydracji i dodaniem większej ilości wody przy wyrabianiu? Teoretycznie hydracja ciasta jest taka sama.
dyrektor
14 marca 2018 o 20:40 /
Nie wiem, nigdy nie robiłem w ten sposób. Jest jednak (o ile dobrze pamiętam) pewna zależność między hydracją zakwasu a mikroorganizmami, jakie się w nim namnażają. Nie pamiętam teraz szczegółów, ale chodzi o zasadę typu: im więcej wody w zakwasie tym np. więcej drożdży niż bakterii kwasu mlekowego. Pewnie można to wygooglać.
modryk
14 marca 2018 o 21:58 /
Sterujac iloscia wody i jej temperatura oraz temperatura wyrastania kultury zakwasu sterujesz balanasem pomiedzy kwasnym a mlekowym smakiem. Im wiecej wody w zakwasie tym kultura bakterii ma mleczny – ba czasem nawet orzechowy smak. Im mniej wody w zakwasie tym smak jest kwasniejszy. Przy nizszych temperaturach tez na pierwszy plan wychodzi kwasny smak. Cala rzecz w tym by zrownowazyc smaki.