Hydracja

10 października 2009 | Wyświetleń: 22362 | Komentarzy: 17

WodaHydracja ciasta to inaczej po prostu ilość wody w cieście. To ważny parametr, który nie tylko informuje o ilości wody w stosunku do ilości mąki, ale przydaje się do obliczania proporcji tych składników. Ponieważ określenie „hydracja” pojawia się często w różnych przepisach, warto się z nim zapoznać, żeby wiedzieć, o co chodzi.

Teoria

Stosunek wody do mąki w cieście podawany jest jako hydracja lub uzysk (o nim za chwilę). Hydracja to wyrażony w procentach stosunek wody w cieście czy zakwasie (czyli ogólnie w mieszance wodno-mącznej) do użytej ilości mąki.  Jest to ważny parametr, ponieważ określa konsystencję ciasta/zakwasu. Mój zakwas ma zwykle hydrację 100%, co oznacza, że do danej ilości mąki dodaję tyle samo wody.

Hydrację zawsze podaje się jako stosunek ilości wody do mąki – mąka jest tu niejako produktem podstawowym, a woda to dodatek. Jeśli ciasto ma hydrację 55%, to znaczy to, że do danej ilości mąki dodano wody w ilości 55% masy mąki. Czyli przykładowe ciasto o hydracji 55% będzie składało się ze 1000g mąki i 550g wody.

Drugie określenie, czyli uzysk, to praktycznie to samo, ale wyrażone nieco inaczej. Jak sama nazwa wskazuje, uzysk informuje nas, ile ciasta otrzymamy (uzyskamy) łącząc odpowiednie ilości wody i mąki. Tu również mąka jest produktem bazowym, od którego rozpoczyna się obliczanie uzysku, a woda stanowi dodatek. Ilość mąki jest zawsze traktowana jako 100(%), dlatego uzysk to liczba powstała z dodania 100 + procent wody w stosunku do mąki.

Zagmatwane? Wcale nie, spójrz na przykład: uzysk dla mojego standardowego zakwasu wynosi 200, bo do 100 jednostek mąki dodaję tyle samo wody, czyli też 100 jednostek. A więc 100-procentowa hydracja to to samo, co uzysk 200. Teraz przykład z poprzedniego akapitu: hydracja 55% to to samo, co uzysk 155, bo do 100 jednostek mąki dodaję 55 jednostek wody. Czyli jeśli chcę zrobić ciasto o uzysku 155, zakładając, że ilość mąki w cieście będzie wynosiła tylko 100g, to muszę dodać 55g wody. No i odpowiednio do 1000g mąki dodaję 550g wody.

Teraz pytanie (hydrozagadka…) za 100 punktów: jaki uzysk ma ciasto, jeśli do 100g mąki dodam 120g wody? Tak, 220! Jednocześnie ciasto takie ma 120-procentową hydrację. Uff… czyli jak widzisz, hydracja i uzysk to to samo, ale podane w nieco innej formie.

Praktyka, czyli po co piekarzowi matematyka?

Sama informacja o tym, jaką hydrację/uzysk ma dane ciasto, jest fajna i miła, ale można życ i piec również bez niej, jeśli korzysta się z gotowych przepisów. Wartości te stają się przydatne wtedy, jeśli sami chcemy „wykreować” jakiś przepis na chleb i nagle trzeba obliczyć, ile wody powinno być w przepisie, żeby wyszedł nam dobry chleb. Tu trzeba skorzystać z wieloletniego doświadczenia piekarzy, którzy określili już typowe hydracje dla chlebów żytnich i pszennych. Oto wartości, którymi ja się posługuję:

  • chleb żytni: 60% – 75% (uzysk 160 – 175)
  • chleb pszenny:  50% – 65% (uzysk 150 – 165)

Uwaga: górne wartości dają mocno rzadkie ciasto! Ja generalnie robię chleby żytnie o hydracji około 60%, co daje dość sztywne ciasto, które mogę wypiekać bez foremki.

A więc mając hydrację/uzysk oraz ilość mąki, którą chcemy użyć, łatwo obliczyć ilość wody. Jeśli chcesz upiec chleb z 600g mąki i jego hydracja ma wynieść 60%, to należy dodać wody w ilości 600g * 0,6 = 360g.

Oczywiście otrzymaną wartość należy raczej uznać jako przybliżoną, bo co innego teoria, a co innego praktyka… Istnieją różne mąki, o różnych możliwościach wchłaniania wody. Ważne jest wyczucie podczas robienia ciasta, którego nabiera się z czasem. Zagniatając ciasto czujesz, czy można dodać jeszcze wody, czy nie. Poza tym należy też uwzględnić mąkę i wodę znajdującą się w zakwasie, a więc jest trochę liczenia.

Ja dla ułatwienia sobie życia i szybszego rozwiązywania tych „hydrozagadek” przygotowałem arkusz kalkulacyjny, z którego korzystam, jeśli chcę obliczyć ilość składników, aby upiec chleb z określonej ilości mąki, o określonej wadze. Ponieważ zabrnąłeś (-aś) aż do tego miejsca, jako małą nagrodę możesz sobie ściągnąć ten plik (jest to arkusz Excela, ale daje się też otworzyć w OpenOffice) i używać do woli! Ale pamiętaj, wartości, które tam otrzymasz, traktuj zawsze jako wartości orientacyjne. Ilość wody będzie się zmieniała również w zależności od tego, czy do ciasta dodajesz jakieś namoczone ziarna itp.

Arkusz hydracja.xls do obliczania ilości wody w przepisie

Ściągnij arkusz Excel: hydracja.xls

Jak tego używać?

W arkuszu na sztywno ustawiona jest hydracja zakwasu na 100%, ponieważ ja używam praktycznie wyłącznie takiego zakwasu. W żółte pola wprowadzasz żądane wartości, a arkusz oblicza ilość wody na podstawie ustawionego niżej uzysku (możesz go zmienić, ale nie musisz – wartość 160 jest wartością niezłą) i soli (ilość soli to 2% ilości mąki). Jeśli chcesz upiec chleb tylko z mąki żytniej, wyczyść pole z ilością mąki pszennej lub wstaw tam zero.

Dodatkowo w tabelce INFO masz ciekawe informacje o ilości zakwaszonej mąki i proporcjach mąki pszennej i żytniej w cieście.

W prawej części arkusza jest tabelka służąca do obliczania uzysku/hydracji (niewidoczna na powyższym obrazku). Ona nie jest powiązana w żaden sposób z tabelkami po lewej, lecz stanowi oddzielne „narzędzie”. Przydaje się ona wtedy, gdy masz jakiś przepis i chcesz zobaczyć, jaką ma on hydrację (oczywiście w przybliżeniu, bo uwzględnia tylko ilość mąki i wody). Pamiętaj, że powinno się tam również wprowadzić zakwas rozbijając go na wodę i mąkę.

Kategorie: Ciasto   Tagi: , , ,

Komentarze

  1. Upieklem juz jeden chleb, a kolejny jest w drodze. Przepis swietnie sie sprawdza.

    Chcialem sie dowiedziec jaki jest wplyw hydracji na efekt koncowy. Czym bedzie sie roznil chleb o hydracji 60% od tego z 75%. Czy roznica w hydracji ma wplyw na czas pieczenia?

    Bede wdzieczny za odpowiedz.

    • Im więcej wody w cieście, tym chleb będzie bardziej miękki, mniej zbity. Należy się spodziewać, że zwiększenie hydracji może wymagać nieco dłuższego wypiekania.

  2. Witam,
    wkradł się błąd logiczny u Pani w opisie hydracji. Raz Pani pisze:
    1. „Hydracja to procentowa ilość wody w cieście czy zakwasie”
    a następnym razem:
    2. „Mój zakwas ma zwykle hydrację 100%, co oznacza, że do danej ilości mąki dodaję tyle samo wody.”

    Zdanie 1. sugeruje, iż jeśli mamy w cieście tyle samo mąki i tyle samo wody, to ciasto jest 50% hydracji.
    Zdanie 2. natomiast, przy takim samym stosunku wskazuje na 100% hydrację.

  3. Witam
    Mam pytanie z zakresu matematycznego 😀
    Jaki szacunkowy ubytek na masie ciasta uzyskuje się po upieczeniu i ostudzeniu? Przypuszczam, że będą to zupełnie inne wyniki dla różnego poziomu hydracji, wielkości bochenka oraz sposobu wypiekania.
    Z góry dziękuję za odpowiedź
    Pozdrawiam
    sebastian

    • Ubytki oczywiście są i to dość różne w zależności np. od sposobu pieczenia. Małe chlebki czy bułki będą miały większy ubytek niż duży chleb. A chleb pieczony bezpośrednio na blasze będzie miał większy ubytek niż pieczony w foremce. Generalnie można przyjąć, że ubytek może wynieść około 10% i więcej. Ja miałem też już przypadki ubytku około 14%.

  4. Bardzo dziękuję za kalkulator hydracji. Jest prosty, logiczny, łatwy w użytkowaniu. Piekę chleb zaledwie od trzech miesięcy i arkusz kalkulacyjny bardzo mi pomaga w opracowaniu własnych przepisów.
    Pozdrawiam.

  5. Hydracja hydracją, ale czy na efekt końcowy nie ma również wpływu, w czym chleb pieczemy? Tzn. czy w piekarniku z termoobiegiem lub bez, w prawdziwym piecu do chleba czy w maszynie? Bo mi np. wydaje się, że w maszynie woda gorzej ulatnia się z ciasta niż w piekarniku i dlatego trzeba być może dawać trochę mniej, niż kiedy piecze się w piekarniku… To tylko takie moje domysły, mam maszynę od niedawna i próbuję jakoś dojść z nią do ładu…. pierwszy chleb nie wyszedł prawdopodobnie z powodu zbyt dużej ilości cieczy.

    • Oczywiście, że ma to wpływ, ale ponieważ nie mam doświadczenia w pieczeniu w maszynie, więc nie doradzę co do ilości wody. A poza tym… w maszynie chyba raczej piecze się chleby pszenne, nie na zakwasie, więc jest to kolejna trudność do pokonania. Niemniej jednak niektórzy komentujący twierdzili, że pieką chleby na zakwasie w maszynach. Powodzenia życzę!

  6. Dzięki wielkie. Miałem przepis piekarski na chleb ale nie mogłem rozgryźć co oznaczają liczby przy oznaczeniu konsystencji: 180, 160, itd. Teraz zajarzyłem. To po prostu naukowe określenie uzysku. Już nie muszę czytać plików o konzystencji ciasta betonowego, które pojawiały sie na zadane hasło.

  7. A jak uformować taki bochen z hydracja 75℅ , ja mimo 4 skladań mam problem z formowaniem. Masz jakieś rady

  8. Super strona!
    Na prawdę genialna robota!

    A ma pan może taki arkusz na hydrację chleba z domieszkami mąk bez glutenu (np. owsiana, konopna, gryczana)?

    Jak wpływają one na ilość wody w cieście?

    I czy tak samo ma się ma hydracja w chlebie drożdżowym?

    • Dzięki za pochwałę, ostatnio stronka trochę rzadko aktualizowana… ale może niebawem pojawi się jakiś nowy wpis.
      Nie mam takiego arkusza, nie wiem też jak takie mąki wpływają na ilość wody w cieście, ale gdybym musiał, traktowałbym je jak przeciętną pszenną. Ewentualnie po pierwszej próbie bym coś korygował. Hydracja w cieście drożdżowym też wygląda tak samo i jest łatwiejsza do liczenia, bo odpada kwestia wody w zakwasie. Robisz chleb z 600 g mąki pszennej, to dajesz 300 g wody – standardowo 50% hydracja dla takiej mąki. Choć ja lubię dać nieco więcej.

Odpowiedz na „BogusławAnuluj pisanie odpowiedzi

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

Możesz użyć następujących tagów oraz atrybutów HTML-a: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>