Bagietka

26 kwietnia 2009 | Wyświetleń: 34369 | Komentarzy: 22

Informacja dla tych, którzy czytali wcześniejszą wersję tego wpisu (sprzed 19.5.2009): przepis został zmodyfikowany.

bagietki

Tym razem zabieramy się za bagietkę, albo po prostu za lekkie, jasne, pszenne pieczywo. Jest ono doskonałym dodatkiem do wielu potraw i świeże smakuje tak, że człowiek najchętniej zjadłby wszytko od razu. Ale zanim przystąpimy do jedzenia, minie parę godzin, więc czym prędzej do dzieła!

Bagietki można robić na wiele sposobów. Ja wybrałem taki, który trwa dość krótko (nie narabiamy się), a efekty są bardzo dobre. Poniżej również opcja przedłużenia czasu wykonania pieczywa, która również się może przydać.

Pieczenie bagietek ma to do siebie, że do ich wytwarzania standardowo używa się tzw. bigi, czyli ciasta wstępnego. Ciasto to z reguły dojrzewa sobie przez noc, po czym jest gotowe do użycia. Biga nadaje pieczywu ciekawszy aromat i sprawia, że daje się ono przechowywać nieco dłużej niż pieczywo pieczone wyłącznie na drożdżach. Taką bigę można zresztą przygotować używając drożdży, ale ja zachęcam do zrobienia jej wyłącznie na własnym zakwasie pszennym.

Potrzebny jest nam zatem przede wszystkim zakwas pszenny. Ja hoduję dwa zakwasy równolegle: żytni i pszenny. Kto ma tylko zakwas żytni, może z niego łatwo zrobić zakwas pszenny. Szczegóły we wpisie Jak zrobić zakwas pszenny i upiec pszenny chleb. Mój zakwas jest z mąki pszennej o typie około 1000, a potrzebny mi będzie zakwas (biga) z mąki pszennej typ 550 (ci z was, którzy mają dostęp do mąk francuskich, mogą użyć mąki o typie 65 – zarówno do bigi jak i do ciasta właściwego). Poza tym nie jest on zbyt często używany, bo ostatnio piekę średnio raz na tydzień, więc warto go przed użyciem aktywować – a więc najpierw dokarmiam go standardową mąką i stawiam w piekarniku rozgrzanym do około 40 stopni na jakieś 6 godzin. Po tym czasie część bąblującego zakwasu ląduje w lodówce, a drugą część wykorzystuję do zrobienia wspomnianej bigi z mąki 550.

Biga

  • 40 g zakwasu pszennego
  • 100 g mąki 550
  • 65 g wody

Jak widać, wody jest mniej niż mąki, a więc uzyskamy dość sztywne ciasto, które znowu zostawiam w nagrzanym do 50 stopni piekarniku, tym razem na noc, czyli około 12 godzin. Oczywiście piekarnik po nagrzaniu wyłączam i nie włączam też lampki. Czasem nawet pozostawiam ciasto na stole kuchennym. W przypadku mało aktywnego zakwasu dość ważne jest to, żeby przeprowadzić obie fazy i to w dość wysokiej jak na zakwas temperaturze, żeby uzyskać możliwie aktywne kultury drożdży.

Ciasto właściwe

  • 205 g bigi (ciasta wstępnego)
  • 330 g mąki pszennej 550
  • 30 g jasnej mąki żytniej
  • 195 g wody o temperaturze pokojowej
  • ewentualnie 1 łyżeczka miodu
  • 8 g soli

Mieszamy dokładnie składniki, tak żeby otrzymać konsystencję ciasta, ale nie wyrabiamy, i pozostawiamy na 20 do 30 minut. Po tym czasie dobrze wyrabiamy ciasto przez około 5 minut i ponownie zostawiamy je w spokoju na 30 minut, żeby odpoczęło. Po tym czasie składamy ciasto – czyli rozciągamy je najpierw na wszystkie strony, a następnie zakładamy jeden z boków na 2/3 powierzchni, potem drugi bok zakładamy na niego, następnie górę zakładmy na dół na 2/3 powierzchni i dół na górę – i powstaje klocek z ciasta. Kładziemy ciasto górną powierzchnią na stół i zostawiamy na kilka minut.

Formowanie

Po tym czasie dzielimy ciasto np. na cztery części, z każdej formujemy niezbyt gruby prostokąt, zwilżamy jego powierzchnię i zwijamy uzyskując wałeczek, czyli bagietkę.

Bagietki układam na blasze wyłożonej papierem do pieczenia tak, żeby końcówka zawinięcia znalazła się na dole. Uprzednio posypuję bagietkę z każdej strony dość obficie mąką. Najlepiej nadaje się do tego mąka żytnia pełnoziarnista. Ja układam bagietki w prostokątnej brytfance o wysokich bokach, którą na czas wyrastania umieszczam w worku foliowym. Bagietki powinny wyrastać standardowo w piekarniku nagrzanym na początku do około 50 stopni do podwojenia swojej objętości. W moim przypadku czas wyrastania wynosi niecałe 2 godziny.

Folia potrzebna mi jest po to, żeby powierzchnia bagietki nie wyschła w czasie wyrastania, a przez wysokie boki brytfanki folia unosi się nad bagietkami nie ma szans się do nich przykleić. Jeżeli wyschnie i na wierzchu bagietki utworzy się niejako skorupa z ciasta, po upieczeniu bagietka może wyglądać mało atrakcyjnie:

Bagietka na zakwasie

Pieczenie

Piekarnik rozgrzewamy do około 240 stopni, przed pieczeniem bagietkę nacinamy i wkładamy do rozgrzanego piekarnika na około 15 – 20 (w zależności od masy bagietki i stopnia zrumienienia). Na początku można wytworzyć trochę pary, którą wypuszczamy po około 10 minutach uchylając drzwiczki piekarnika.

Udana bagietka pachnie aromatycznie, zachęca do zjedzenia i w przekroju wygląda tak:

bagietka w przekroju

Dwa warianty powyższego przepisu

Wariant pierwszy: ciasto dojrzewające w lodówce

Ciasto zrobione wg powyższego przepisu po złożeniu go podzieliłem na dwie równe części. Jedną wykorzystałem do upieczenia dwóch bagietek, jak opisałem wyżej, a z drugiej uformowałem mały chlebek, który następnie umieściłem w koszyczku do wyrastania, owinąłem go folią i zdeponowałem w lodówce na 24 godziny. W tym czasie ciasto niewiele urosło, ale dojrzało i jak twierdzą znawcy, stało się dzięki temu jeszcze bardziej aromatyczne.

Dwie godziny przed pieczeniem wyjąłem ciasto z lodówki, żeby się ogrzało, następnie naciąłem i piekłem podobnie jak bagietki, ale nieco dłużej. Efekt wizualny i smakowy bardzo ciekawy. Wyszło pieczywo pulchne i smaczne, o zapachu, który przypomniał mi zapach chleba pieczonego jadanego za młodu. W przekroju wyglądało tak:

mały pszenny chlebek

Wariant drugi: bagietka z drożdżami

Do wymienionych wyżej składników możemy również dodać 10 g drożdży, jeśli mamy mało aktywny zakwas lub nie chcemy czekać.

No właśnie – bagietkę można zrobić na drożdżach lub bez nich. Ja robiłem i jedną, i drugą – obie dzięki użyciu zakwasu pszennego smakują podobnie dobrze – w tej, chyba dzięki niewielkiej ilości drożdży, ich smak nie był dla mnie wyczuwalny.

Jeżeli bagietka ma w sobie drożdże, wyrasta krócej. Upieczona wyglądała tak:

Bagietka upieczona z dodatkiem drożdży

Kategorie: Przepisy, Zakwas chlebowy   Tagi: , ,

Komentarze

  1. No to piekę!
    Zrobię z drożdżami i bez.Mnie aromat drożdży wcale nie przeszkadza.
    W dzieciństwie jadłam je tak prosto z opakowania……….

  2. Udały się! Huraaaaaaaaa!
    Piękne,puszyste i chrupiące.Dziękuję za przepis i inspirację.

    Tylko dlaczego tak mało były zrumienione? Lubię mocniej podpieczone…

  3. to najlepsza strona jaka znalazlam odnosnie pieczenia chleba i bagietek we wlasnym, domowym zakresie.
    mysle ze brzmi to wszystko bardzo zachecajaco, i z cala pewnoscia zabiore sie za testowanie.
    szukam rowniez przepsu na takie tradycyjne bulki kajzerki (pamietam je jeszcze z czasow kiedy po chleb stalo sie od 4 rano a kajzerki piekarz wyliczal) :-) moze dlatego ich smak jest taki magiczny i pamietam go do dzis.
    super strona!!! jeszcze raz dziekuje

  4. Witam,
    Szczerze powiem, że często zaglądam na stronkę i z niej korzystam. W tej chwili właśnie kończy piec się chlebek pszenny z Pańskiego przepisu.
    Jednak mam pytanie – jak zrobić kajzerki na zakwasie? Czy w ogóle jest to możliwe? Pozdrawiam, Iwona

    • Możliwe jest, ale nie oczekiwałbym produktu dokładnie takiego, jak z piekarni – generalnie z moich prób wynika, że mogą wychodzić bardziej zbite, a i skórka może być bardziej podobna to chlebowej, niż do tej na typowych bułkach. Ja robiłbym je wg powyższego przepisu na bagietkę, jedynie inaczej uformował, no i pewnie czas pieczenia trzeba by jeszcze troszkę skrócić, ale to akurat można dobrze ocenić wzrokowo.

  5. Mam pytanko. Drozdze do bigi czy do ciasta po 12 godzinach. Napisz prosze co i jak z tymi drozdzami. dzieki pozdrawiam. Fajna stronka

  6. Bagietka robiona wg przepisu wyszła mi dobra, ale jest trochę zbyt zbita, ma za mało dziurek i nie wygląda w środku jak gąbka. Co robię nie tak, jak osiągnąć możliwie dużo dziurek? Dać więcej wody, a może dłużej wyrabiać?

    • Podejrzewam, że rolę gra tu kilka rzeczy. Ważne jest, żeby użyć aktywnego zakwasu. A być może za krótko wyrastała? Jeśli chcesz, możesz też próbować dać więcej wody do ciasta właściwego, ale ostrożnie – max. 230 g zamiast 195 g w przypadku powyższego przepisu (ja jednak zacząłbym od mniejszej ilości, powiedzmy 210 g).

      • Dziękuję za szybką odpowiedź. Zakwas był aktywny, bagietka podwoiła swą objętość, więc to pewnie raczej wody było za mało. Zwłaszcza, że zamiast 30 g jasnej mąki żytniej dodałam żytnią pełnoziarnistą (15 g) i orkiszową pełnoziarnistą (15g). A pełnoziarniste mąki chłoną, jeśli się nie mylę, więcej wody… Z kolei jak się doda jej zbyt dużo ciasto będzie się rozlewać, Zacznę następnym razem jak piszesz, od 210 g.
        Co jeszcze wpływa na ładne duże pory? Czytałam gdzieś, że warto dodać trochę naturalnego słodu, czy to prawda?

        • Z moich prób wynika, że słód nie wpływa na wielkość dziurek. Chyba lepiej próbować z większą ilością wody, ale słód też nie zaszkodzi. Polecam też dodać do bigi i ciasta zimną wodę, nie ciepłą i ogólnie pozostawić bigę raczej w chłodzie, za to może trochę dłużej. To samo z bagietkami – spróbuj dać im wyrosnąć dłużej, ale w niższej temperaturze.

        • jeżeli ciasto nie wyrasta w ciągu 2h? czy to znaczy że za mało aktywny zakwas? czy mogą wyrastać dłużej? można takie piec? bo jak na razie to są takie same jak były przy włożeniu na blachę..:(

        • Pewnie za mało aktywny. Można też pozostawić je dłużej do wyrośnięcia, ale wtedy trzeba uważać, żeby nie wyschły. Proponuję dodać następnym razem kilka gramów drożdży do ciasta.

  7. mi się nie chcą rumienić nawet jak dłużej potrzymałam w piekarniku, podobnie chleb. Jak to zrobiłeś że Twój chleb ma taki złoty kolor i gładką skórkę?
    Może posmarować przed pieczeniem białkiem jajka?

    • Nic nie robiłem, po prostu tak się przypiekł. Może masz za małą temperaturę na początku pieczenia?
      Ja do tej pory nie smarowałem moich wypieków białkiem, ale z tego, co wiem, jest to typowy sposób, więc po prostu spróbuj.

  8. Wczoraj próbowałem z przepisu na bagietke upiec bułki (wersja z ciastem w lodówce). Niestety, tym razem porażka – płaskie zakalcowate gnioty. Zacząłęm analizować przepis i mam pewną wątpliwość – kiedy to ciasto ma czas na wyrastanie ? Wersja bez lodówki ma 2 godziny po wyrobieniu – wersja lodówkowa po wyrobieniu trafia do zimnego a potem tylko wraca po wyjęciu do temperatury otoczenia, ale nie daje jej to możliwości wyrastania. W piecu już nie za bardzo ma czas i warunki. Więc jak ?
    Poza tym popękały mi od spodu (dzieje mi się to też z chlebami – piekę na blasze i papierze) – czy może to być wina zbyt nisko umieszczonej blachy ?

  9. I prawidłowo.W lodówce ciasto również wyrasta!

  10. Panie kochany! A przepis na bułki jakiś sie znajdzie? Bardzo bym poprosil

  11. właśnie zrobiłam grahamki z powyższego przepisu, zjadliwe są.

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

Możesz użyć następujących tagów oraz atrybutów HTML-a: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>