Chleb pszenny graham
Chleb graham to nieco inny rodzaj pieczywa pszennego ze względu na rodzaj mąki, z której jest wypiekany. Mąką graham, która określana jest typem o numerze 1850, a więc typem wysokim, charakterystycznym dla mąk pełnoziarnistych, nie jest jednak mąką typowo razową. Jak donosi Wikipedia, w trakcie jej produkcji części mielonego ziarna są najpierw rozdzielane, a następnie ponownie łączone (patrz Mąka Grahama w Wikipedii).
Chleb z mąki graham
Składniki
- 300 g zakwasu pszennego ze zwykłej mąki chlebowej
- 450 g mąki graham 1850
- około 240 g wody
- 10 g miodu
- 16 g soli
- ewentualnie przyprawy
Ciasto
Połączyć składniki i zagnieść ciasto. Ciasto z mąki graham powinno być dobrze wyrobione, ja wyrabiałem je ręcznie przez prawie 15 minut. Potem jak zwykle odstawić na małe pół godziny i po tym czasie ponownie trochę wyrobić. Uformowany bochenek wstawiamy do wyrastania jak zwykle do piekarnika nagrzanego do około 30 stopni. Mój chleb wyrastał przez około 3,5 godziny i po włożeniu do pieca okazało się, że mógłby wyrastać jeszcze trochę dłużej.
Pieczenie jak zwykle: przez pierwsze 20 minut temperatura wysoka, około 230 stopni, trochę pary w pierwszych minutach pieczenia. Po około 10 minutach uchyliłem drzwiczki piekarnika, żeby ją wypuścić. Po pierwszych 20 minutach piekłem przez kolejnych 35 min. w temperaturze 180 stopni.
Odmiana
Chleb wg powyższego przepisu okazał się zbyt ciemny (zbyt „razowy”) jak na mój gust i przyzwyczajenia do chleba o nazwie „graham”. Dlatego dokonałem w drugim przypadku modyfikacji przepisu zmniejszając ilość mąki graham (dałem jej tym razem 190 g). Ubytek uzupełniłem jasną mąką pszenną o typie 650 w ilości 270 g. Oczywiście należy również dopasować ilość wody. Ten chleb znacznie bardziej był wg mnie smakowo podobny do typowego chleba graham. Na obrazku poniżej kromki pochodzące z tego „jaśniejszego” grahama.
Witold Skaczkiewicz
28 lutego 2009 o 15:57 /
Rzeczywiście, wyrastanie przed włożeniem do pieca powinno by raczej dłuższe.
Chleb wygląda pysznie, przepisz oczywiście wypróbuje.
Serdecznie pozdrawiam
aga-aa
5 marca 2009 o 21:52 /
wygląda bardzo apetycznie, ale jakoś nie mogę przekonać się do mąki graham, nie wiedzieć czemu, ale nie smakuje mi i już 😉
Amber
28 maja 2009 o 21:51 /
Oglądam Twoje pieczenie Dyrektorze i chce mi się piec,piec,piec!
Dziękuję za wszystkie rady,przepisy,opisy,zdjęcia.
CZekam na mąkę graham i ten chlebek też w mojej ,piekarence’ powstanie.
Amber
6 czerwca 2009 o 14:10 /
No i byłam prawie szczęśliwa, kiedy dotarły do mnie koszyki do wyrastania ciasta chlebowego.
NIestety, oba chlebki – pszenny graham, jak i rustykalny przykleiły sie do koszyków, które wysypałam – jeden mąką, drugi płatkami.
Dlaczego???
Dyrektor
6 czerwca 2009 o 15:02 /
Podejrzewam, że dałaś za mało mąki/płatków. A co do mąki, to radzę wysypywać mąką żytnią pełnoziarnistą.
Amber
6 czerwca 2009 o 18:00 /
Ten przykry dość fakt nie wpłynął na jakość chlebów, bo wyszły super!
Następnym razem ,poprawię się’. Tylko płatki ,zjeżdżają’ ze ścianek koszyka. Wysmarować oliwą?
Grażyna Tomczyk, Sosnowiec
23 czerwca 2009 o 21:34 /
Uwielbiam __CHLEB typu KR-IRL, gwarantuje sylwetkę i zdrowie. A ile mam po nim energii to wie zmęczony mąż. Zawsze gotuję i piekę wg przepisu z Internetu;
__Skrót adresu strony w Internecie_______: MAGDALIRL
Dorota
13 lipca 2009 o 18:02 /
nigdy nie piekłam grahama, a bardzo bym chciała to zrobić.mam pytanie:ile mogę dodać ziaren do chleba graham wg Twojego przepisu tzn. słonecznika, siemienia(mielonego i niemielonego) i czy jeżeli stosuje mąkę graham to dodaję otręby?pozdrawiam i dziekuję za cenne rady na tej stronie, dużo się dowiedziałam o pieczeniu chleba
Dyrektor
15 lipca 2009 o 09:37 /
Ja dodałbym nie za dużo, jakieś 50 g słonecznika i 50 gram siemienia, ale to kwestia gustu. Namocz je wcześniej w takiej samej ilości wody, zbędną, nie wchłoniętą wodę wylej przed dodaniem ziaren do ciasta. Otrąb nie trzeba dodawać, ale można. Je również trzeba namaczać i to długo, moje potrzebują nawet do 12 godzin.
Dorota
21 lipca 2009 o 20:08 /
Dzięki za odpowiedź. jutro zabieram się do pieczenia:).jeszcze pytanko:czy myslisz że miód mogę zastąpić cukrem albo w ogóle ominąć ten składnik?czy chleb może bez tego wyjść „gorszy”?jesli lepiej jednak z miodem, to czy lepszy będzie wielokwiatowy, lipowy… czy obojętnie jaki?pozdrawiam
Dyrektor
22 lipca 2009 o 08:02 /
Miód można pominąć. Praktycznie wszystko zawsze można pominąć oprócz zakwasu, wody, mąki i soli.
Amber
21 lipca 2009 o 21:00 /
Dorota, obojętnie jaki dasz!
Dorota
21 lipca 2009 o 21:31 /
dzięki, Amber !
Dorota
23 lipca 2009 o 12:39 /
upiekłam wczoraj w nocy grahama. wyszedł bardzo dobry.tylko jeden mankament:ciasto wyrosło, ale nie za dużo.zastanawiam czy mógł na to mieć wpływ fakt, że po 3 godzinach wyrastania wyjęłam ciasto z miski i przełożyłam na blachę do pieczenia. Brzegi ciasta musiałam odklejać od miski. czy takie „ruszanie” ciasta moglo mieć wpływ na to że chleb wyszedł dosyć niski?pozdrawiam i dzięki za wszystko(też za rade o namaczaniu ziaren, nie wiedziałam że sie tak robi, a namaczalam je 15 godzin)
Dyrektor
23 lipca 2009 o 17:55 /
Jeśli zakwas jest młody, to chleb potrzebuje dużo czasu na wyrastanie. Przełożenie go też mogło mieć wpływ, być może warto zrobić trochę sztywniejsze ciasto? Chleby pieczone w domu mogą generalnie wychodzić trochę bardziej płaskie niż te z piekarni, bo nie mamy takiej techniki pieczenia. Polecam też spróbować upiec chleb w foremce metalowej wyłożonej papierem, w której ciasto też wyrasta, a więc nie ma przekładania z formy na blachę.
Dorota
25 lipca 2009 o 11:29 /
dziękuje
. zakwas rzeczywiście jest młody – 3 tygodnie.chleba zdążyłam zjeść tylko 3 kromki, bo mąż mnie ubiegł 
. ziaren okazało sie w sam raz.a dzisiaj piekę z przepisu z dodatkiem mąki białej. zobaczymy jak wyjdzie.Czy ktoś może wie jaki jest najlepszy chleb dla osoby otyłej, z nadmiarem złego cholesterolu i trójglicerydów oraz kłopotem z wątrobą?
violek2
19 sierpnia 2009 o 15:19 /
Witam, piekę chleby raptem od 2 miesięcy ale sporo się dowiedziałam na ten temat, między innymi z Pana bardzo wdzięcznej strony i za to dziękuję. Mam pytanie: jakich przypraw użyłby Pan do tego chlebka. Mam ochotę go upiec i nie wiem czy kminek lub kardamon byłby wskazany?
Pozdrawiam
Dyrektor
19 sierpnia 2009 o 16:48 /
Kminek jest raczej bezproblemowy. Kardamon… tu obawiam się, że chleb będzie zbyt intensywnie pachniał piernikami, ale nie wiem na pewno, bo nie próbowałem (i tu leży piękno własnego wypieku – można raz spróbować i będzie wiadomo). Ja stosuję zazwyczaj mieszankę zmielonego kminku, kolendry, anyżu i fenkułu czyli kopru włoskiego. Są to generalnie ziółka pomagające w trawieniu i przydatne w przypadku chlebów z dużą ilością mąki żytniej. W przypadku ziół tego typu nie powinno się dawać ich zbyt dużo (ja daję sumarycznie około 1 do 2 gramów na około 1 kg chleba), bo chleb będzie zbyt intensywnie pachniał, jak jeden z moich pierwszych, gdzie przesadziłem z kminkiem…
violek2
20 sierpnia 2009 o 11:53 /
Dzięki za podpowiedzi dodatków do chlebków. Do tej pory rozgniatałam w moździerzu cały kminek lub kmin rzymski wraz z 3-5 ziarenkami kardamonu i było cudnie smacznie i pachnąco. Ale chciałam coś niecoś zmienić i urozmaicić. Jeszcze raz dzięki.
Bartek
14 stycznia 2012 o 14:57 /
Witam. Ponieważ jestem początkującym w pieczeniu własnego chleba mam pewne zapytanie. Zazwyczaj w przepisach jest taka kolejność: ok 50 g (więcej jeśli ma być większa proporcja innych składników) zakwasu do tego dodajemy mąkę i wodę w odpowiednich proporcjach żeby zrobić zaczyn i dopiero z tego robimy z pozostałych składników ciasto właściwe.
Tutaj pisze Pan 300g zakwasu od razu połączyć z reszta wymienionych składników. Pominięto jakby drogę zaczynu. Nie wiem czy nie mieszam pojęć ale dla mnie kolejność zawsze była taka: zakwas z niego zaczyn a dopiero z tego ciasto właściwe. Czy przypadkiem ten składnik 300g zakwasu to nie miało być 300g zaczynu? Czy faktycznie pomija się tu etap zaczynu i miesza się od razu większą ilość zakwasu ze składnikami?
Jeśli mylę pojęcia proszę wybaczyć dopiero zaczynam przygodę z pieczeniem chlebów. Choć pewne sukcesy na tej drodze udało się już osiągnąć. Proszę o wyjaśnienie jak to powinno być bo zamierzam się zabrać za upieczenie chleba z tego przepisu. Z góry dziękuję za odpowiedź.
Pozdrawiam
dyrektor
15 stycznia 2012 o 20:10 /
Tak, w przepisach pomijam etap tworzenia odpowiedniej ilości zakwasu (czy zaczynu, jak kto woli). Jeśli podaję w przepisie, że należy użyć 300 g zakwasu żytniego, to oznacza to, że trzeba go odpowiednio wcześniej przygotować ze startera przechowywanego w lodówie (czyli z tych 50 gramów) poprzez dokarmianie, najlepiej metodą trójfazową.
Romi
8 marca 2012 o 00:29 /
Jaka jest zasada ilościowa rozmnażania zakwasu? Ile minimalnie potrzeba zakwasu z lodówki do zrobienia 300g zakwasu na chleb? Ciekawi mnie jak wygląda to z większą ilością chlebów – powiedzmy, jeśli chcę upiec 4 bochenki to czy 300g zakwasu z lodówki wystarczy mi do utworzenia 1200g zakwasu na chleb (dodając po 300g trójfazowo)?
Obecnie mam zakwas pszenny na mące graham zrobiony z zakwasu żytniego. Czy taki też się nada?
dyrektor
8 marca 2012 o 19:29 /
Powiem tak: często robię 500 g kwasu używając do tego około 50 g startera z lodówki i wychodzi bez problemu. Podejrzewam, że dokarmiając kwas 3-fazowo, spokojnie można z takiej ilości zrobić znacznie więcej niż 500 g.
Kaczka
1 października 2012 o 09:06 /
Witam, mam pytanie, czy mogę użyć zakwasu z mąki żytniej razowej 2000, żeby upiec chleb pszenny graham?
dyrektor
1 października 2012 o 09:33 /
Możesz użyć – mając świadomość, że nie uzyskasz chleba czysto pszennego. A smakowo może wyjść przez to całkiem niezły. Ja bardzo lubię chleby z przewagą mąki pszennej, ale na zakwasie żytnim.
Kaczka
1 października 2012 o 11:05 /
W takim razie jeszcze jedno pytanie, czy do tego chleba trzeba robić zaczyn, czy po prostu z samego aktywnego zakwasu. Pytam, bo czasem spotyka się przepisy, w których nie zakwasza się mąki, tylko prosto do ciasta właściwego używa się zakwasu.
dyrektor
4 października 2012 o 08:16 /
Wystarczy aktywny zakwas.
Kaczka
1 października 2012 o 11:09 /
Właśnie zaczęłam czytać komentarze powyżej i widzę już odpowiedź na moje pytanie… Ale wobec tego zapytam, czy wg Ciebie chleb na samym zakwasie bez zaczynu wyjdzie?
dyrektor
4 października 2012 o 08:17 /
Wyjdzie. Zakwaszać trzeba w zasadzie tylko mąkę żytnią, pszennej nie trzeba.
Marek
5 października 2012 o 11:44 /
Witam, na słoiku, w którym trzymam zakwas, w górnej jego części, na resztkach zakwasu pojawiła się pleśń, natomiast sam zakwas, na dnie słoika, jest od niej wolny. Zakwas jest aktywny, ładnie pracuje. Czy powinienem pozbyć się takiego zakwasu, czy tylko przełożyć go do innego, czystego słoika?
dyrektor
11 października 2012 o 09:27 /
Jak coś ma pleśń, to wywalam to bez większego zastanowienia. Nie wiadomo, czy na dole nie ma pleśni, czy tylko jej nie widać…