Chleb rustykalny

29 listopada 2008 | Wyświetleń: 36407 | Komentarzy: 34

Chleb rustykalny

Chleb przepyszny – na zakwasie żytnim, z dodatkiem mąki pszennej, śruty żytniej i ziaren.

Składniki

  • 400 g zakwasu żytniego
  • 40 g mąki żytniej
  • 40 g średnio ześrutowanego ziarna żyta + 70 g wody
  • 250 g mąki pszennej
  • 40 g płatków owsianych + 40 g ziaren słonecznika + 30 g ześrutowanego (lub w całości) siemienia lnianego + 110 g wody
  • około 95 g wody (w zależności od zapotrzebowania)
  • 15 g soli
  • ewentualnie przyprawy

Nasiona, płatki i śrutę należy namoczyć przed robieniem ciasta. W zależności od stopnia zmielenia ziarna żyta, należy je namoczyć odpowiednio wcześniej. Im bardziej rozdrobnione ziarna, tym krótsze namaczanie. Ja moczyłem je około 12 godzin (przez noc). Nasionom słonecznika, siemienia i płatkom powinny wystarczyć jakieś 3 godziny.

Ciasto

Połączyć składniki i zagnieść ciasto. Z wodą należy jak zwykle postępować ostrożnie. Jej ilość jest uzależniona między innymi od tego, ile wody zostało dodane do ziaren. Ja z reguły wylewam wodę, która nie została wchłonięta przez ziarna. Zaletą wyrabiania ciasta ręcznie jest to, że można dobrze wyczuć, czy ciasto jest wystarczająco miękkie – oczywiście dobrze jest mieć już trochę doświadczenia w tej kwestii, ale można go nabrać dość szybko, już po paru chlebach.

Po wyrobieniu przez 5-10 minut odstawić na pół godziny, a potem ponownie krótko wyrobić i uformować bochenek.

Z racji dużej ilości mąki żytniej ciasto będzie dość klejące. Jeżeli damy sporo wody, to będzie dość trudne do formowania. Ale: im więcej wody, tym chleb bardziej miękki i puszysty. Ja zaryzykowałem z ilością i niestety trochę przesadziłem, przez co chleb wyszedł dość płaski (co jednak nie miało negatywnego wpływu na jego smak!). Wygląd (wysokość) chleba jest dla mnie sprawą drugorzędną.

Przed przełożeniem chleba do koszyka wysypałem dno koszyka płatkami owsianymi.

Przed wsunięciem do piekarnika naciąłem bochenek, tym razem było to jedno nacięcie wzdłuż bochenka. Pieczemy jak chleb żytni przez około 50-60 minut.

Chleb rustykalny

Kategorie: Przepisy   Tagi: ,

Komentarze

  1. Mam straszną ochotę na ten chleb ale gdzie można kupić ześrutowane żyto? Jakiego typu mąki pszennej i żytniej użyłeś do wypieku tego chlebka?

    • Ten chleb powstał z mąki żytniej sitkowej (typ 1400) i pszennej 1050.
      Ześrutowane żyto nie jest koniecznością, można to całkowicie pominąć dopasowując jednocześnie ilość mąki i wody. Można też użyć np. otrębów pszennych. Ja mam swoje prosto z młyna, ale można je kupić również w sklepach, przykładowo w sklepie kozlek.pl. Proponuję poszukać w google, gdzie zresztą przed chwilą znalazłem tenże sklep.

      • Witam,
        Od długiego czasu czytam stronę, szkolę się i korzystam z rad i przepisów. Jest mi bardzo pomocna. Gratuluję!
        Mam pytanie o zamianę ziaren na mąkę i odwrotnie. Czy to się przekłada 1/1, tzn. jeśli dodam X g ziaren, to tyle odejmuję mąki?
        pozdrawiam

        • Przede wszystkim żeby dodać np. ziarna, nie trzeba ujmować mąki. Jeśli chodzi ci o zamianę jakiejś ilości mąki na ziarna i jednocześnie pozostawienie innych składników w podanych w przepisie ilościach (głównie wody, bo to będzie najbardziej problematyczne), to radzę uważać, bo może być tak, że dodane ziarna nie wchłoną odpowiedniej ilości wody (ciasto wyjdzie za mokre) lub wchłoną jej więcej (ciasto za twarde). Ja generalnie namaczam ziarna przed ich dodaniem (np. siemię lniane, otręby), następnie ujmuję powiedzmy tyle gramów mąki, ile było ziaren (bez wody), dodaję namoczone ziarna i wyrabiając chleb dodaję po trochu wody żeby uzyskać odpowiednią konsystencję.

  2. Dzięki za odpowiedź. Zadzwoniłam do zaprzyjaźnionego młyna i śrut czeka na mnie, tak że w sobotę wypróbuję przepis. Pozdrawiam.

  3. Jak długo wyrastał Twój bochenek. W jakiej temperaturze piekłeś, z parą czy bez?

  4. Nie pamiętam, ile bochenek wyrastał. Generalnie moje chleby potrzebują od 2,5 do 3,5 a nawet czasem 4 godzin, ale nie radzę patrzeć na zegarek, lecz raczej na ciasto, które powinno podwoić swoją objętość i wtedy nadaje się do pieczenia. Temperatura pieczenia standardowa – zaczynam od około 230 i sukcesywnie schodzę do 180. Piekłem z parą (w miarę moich skromnych możliwości jej wytworzenia).

  5. Wszystko zgodnie z przepisem i wyszedł naleśnik. Co zrobiłam nie tak?

  6. Rozumiem, że był smaczny, tylko trochę płaski. Może problem właśnie w tym, że zrobione zgodnie z przepisem…? Podawana w przepisach na chleb ilość wody jest zawsze orientacyjna. Trzeba patrzeć, jak miękkie jest ciasto i decydować, czy dodać wody czy nie. Jeśli jest miękkie i nie wyrasta w foremce, to się rozleje. Można również upiec w foremce, wtedy naleśnik na pewno nie powstanie.

  7. Mam amiar spróbować raz jeszcze.Powiedz mi tylko zakwas robisz z mąki żytniej 2000 czy 720?

    • Zachęcam do próbowania i to wiele razy, bo tylko tak można dojść do wprawy. Wiem, o czym mówię.
      Zakwas robię z takiej samej mąki jak chleb, czyli sitkowej, ale wg mnie nie ma to większego wpływu na to, czy chleb wyjdzie zbyt płaski czy nie. Ilość wody jest tu decydująca.

  8. Tym razewm się udał. Pychotka.

  9. Jak zrobić chleb z mąki orkiszowej pytlowej Bardzo bym chciała żeby się udał mój wypiek . Mam już zakwas . proszę o rade Olga

  10. Pytanie techniczne- jaki koszyk do wyrastania najlepszy i gdzie kupić? Proszę o pomoc…

    Ten chlebuś upiekę w przyszłym tygodniu.Wspaniale wygląda!

  11. Tak, właśnie kupiłam koszyczki na allegro!

    A chlebek wyszedł mi przedni, pychota po prostu. Nie dałam tylko ześrutowanego zboża – ale wszystko przede mną…
    I jak tu trzymać linię i nie jeść chleba???
    POzdrawiam i do następnego pieczenia!

  12. Tak, pod warunkiem,że nie zagląda się na Pana stronę. Inaczej kiepsko to wychodzi…
    Pozdrawiam.

  13. piekłam już każdy chleb z tej strony ale bez ziaren, teraz chciałam je dodać i tu mam problem, jestem laikiem więc proszę o wyrozumiałość-być może zadam śmieszne pytania :-) Czy siemie lniane to takie zwykłe nasiona? One się bardzo lepią po namoczeniu i w związku z tym dużo wody z nimi dostaje się do chleba (oczywiście nie jest to problem bo skorygowałam ilość wody dodanej) ale może nie o takie siemie lniane chodzi. Szukałam w necie ześrutowanego ziarna żyta, ale niestety w wynikach prawie same strony o paszach, jeden sklep ma ziarno żyta ale nic nie pisze czy ześrutowane czy nie, w moim mieście nie mam dostępu do młyna :-( Gdzie to można dostać ? Rozumiem że na wierzchu posypujemy chleb ziarnami lub płatkami przed pieczeniem i wtedy one nie muszą być moczone? No chlebek rośnie (dodałam siemie lniane i otręby żytnie i pszenne) zobaczymy co z tego wyjdzie…

  14. No chlebek wyszedł pyszny, z tym, że płatków w ogóle nie czuć, piekłam też chleb z nasionami słonecznika ale namoczonych też później w chlebie nie było czuć, czyżby za bardzo namoczone? Ważne że smakuje wyśmienicie !

    • Siemię lniane to takie małe brązowe nasionka, które rzeczywiście są dość lepkie po namoczeniu. Mówiąc ‚ześrutowane ziarno żytnie’ mam na myśli żytnie otręby. Płatków do posypania chleba nie namacza się, tylko te dodawane do ciasta, których później po upieczeniu nie widać i nie czuć. Ale nigdy jeszcze nie zdarzyło mi się, żeby nie było czuć ziaren słonecznika po upieczeniu chleba.

  15. No to jestem w domu:-), słonecznik był najwidoczniej zbyt długo moczony.
    Chcę zdopingować wszystkich „domowych piekarzy” aby się nie zniechęcali, mi na początku też wychodziły chleby płaskie, zbite..teraz piekę prawie że na oko i wychodzą super! Nie należy się poddawać -praktyka jest najważniejsza…ale gdyby nie ta strona to dalej szukałabym (na marne zapewne) w sklepach chleba bez „ulepszaczy”, wypróbowałam wiele ale zaraz po moim synku, którego karmię piersią a który jest alergikiem widać było że skład chleba podawany na opakowaniu nie do końca jest taki faktycznie, dlatego Dyrektorze jeszcze raz wyrazy uznania za super stronkę!!!

  16. Drogi Dyrektorze,
    pokaż nam proszę jakiś nowy ciekawy chlebek…
    Pozdrawiam!

  17. Witam,
    mam pytanie co do metodologii wypieku chleba. Mam taki problem. Wstawiam wyrobione ciasto do piekarnika, by wyroslo, zwykle podwaja (co najmniej) swoja obietosc. Piekarnik nastawiam tylko na swiecaca lampke, temp ponizej 50C. Po jakims 30-45 minutach, ciasto wyrasta.
    Nastepnie wyciagam ciasto z piekarnika, piekarnik nastawiam na 230C a ciasto stawiam na kaloryferze. I tu klapa. Ciasto opada. I co tu poczac by ciasto nie opadlo.
    Czy moge go zostawic w piekarniku, ktory nagrzewa sie do wskazanych 230C ?
    Dziekuje za porade.
    Aha i co to sa te tajemnicze koszyczki ?

    • Dziwi mnię trochę, iż ciasto tak szybko wyrasta. Aż się nie chce wierzyć, bo moje potrzebuje powiedzmy około 2 godzin – no ale wierzę. Ja swoje trzymam przez cały czas w piekarniku w tajemniczych koszyczkach, z których wylatuje ono bezpośrednio przed pieczeniem na blachę – i wtedy też czasem opada, ale często podnosi się podczas pieczenia. Szczególnie pszenne, żytnie mniej. Wiele też zależy od tego, co to za ciasto, ile ma w sobie wody. Im mniej, tym bardziej trzyma formę, ale wtedy wychodzi również bardziej zbity chleb. Pozostawienie na blasze w trakcie nagrzewania piekarnika jest pewnie jakąś opcją – czytałem parokrotnie, że ludzie pieką również w ten sposób i wychodzą im dobre chleby, ale sam nie testowałem tej metody. Proponuję wypróbować, nic złego raczej się nie stanie. Jedyna trudność to poprawne obliczenie czasu pieczenia, ale jeśli ma się już trochę doświadczenia, to nie ma problemu.
      Tajemnicze koszyczki nie są wcale takie tajemnicze – to po prostu koszyczki z drewna, do których wkłada się uformowany bochenek, żeby w nim wyrastał. Koszyczki można czasem kupić na Allegro (koszyczki do chleba, koszyki do garowania). Wysypuje się je mąką żytnią razową, żeby chleb nie kleił się do ścianek i tyle. Wygodniejsze niż np. używanie miski wyłożonej ścierką wysypaną mąką.

  18. Drogi Panie Dyrektorze,

    Dzisiaj dojrzalam filmik o pieczeniu chleba zytniego. Swietny! Dziekuje w imieniu wszystkich poczatkujacych piekarzy i entuzjastow domowego chleba! Chcialabym zapytac, czy struktura ciasta na chleb rustykalny powinna byc podobna do tego ciasta z filmu?

    Gdy pieke chleb polski, ciasto po zagnieceniu jest miekka kula. Natomiast ciasto na chleb rustykalny strasznie sie lepi, sprawia wrazenie rzadkiego i nie jestem w stanie go dobrze zagniesc. Nie ma mowy o probie formowania bochenka. (Potem rosnie dobrze i wychodzi pyszne.) Dodaje niemielone siemie lniane, platki owsiane i otreby – wszystko namoczone odpowiednio wczesniej. Czy lepiaca struktura jest normalna, czy powinnam dodac mniej wody? (Ostatnio zamiast powyzszych 95g, wlalam o 10 czy 15 mniej.)

    Dziekuje bardzo.

    Pozdrawiam,
    asia

    PS Pana strona jest na prawde rewelacyjna!

    • Cieszę się, że się filmik przydał :)
      Konsystencja i struktura ciasta chleba rustykalnego jest inna niż chleba z filmu. Rustykalny jest rzeczywiście bardzo wilgotny i trudny do formowania, między innymi też dlatego, bo ma sporo mąki żytniej (inaczej niż polski). Ja też się z nim zawsze biedzę, bo się klei do łap i trudno go formować – ale jest pyszny, dlatego go robię wg tego przepisu. Polecam poeksperymentować z mniejszą ilością wody – jak już trochę pieczesz, to najlepiej „na oko”; można dać np. nawet tylko 40g i zobaczyć, jak miękkie ciasto wyjdzie. Pozdrawiam!

  19. Jest po 23 godzinie i właśnie wcinam swój pierwszy rustykalny chlebek, który ledwo zdążył wystygnąć. Nie jestem pewna czy do jutra na śniadanie coś zostanie, bo jest tak pyszny. Pełen ziaren , mieciutki, wilgotny – niebo w gębie:) Jest to w ogóle mój drugi chleb na zakwasie. Ze wszystkich porad i przepisów korzystam z tego wspaniałego bloga. Pierwszy chlebek żytni był małą porażką – płaski, twarda skóra, nie było amatorów do jedzenia z wyjatkiem mnie. Nie zrażając się po tygodniu ożywiłam mój czekający w lodówce zakwas, który ku mojej radości pięknie rósł i bąbelkował. Wykorzystałam tym razem swój automat do pieczenia chleba. Najpierw ustawiłam go tylko na wyrabianie ciasta – osobny program, po odpoczynku uruchomiłam go ponownie. Następnie usunęłam łopatki mieszające nie wyciągając z foremki ciasta i pozostawiłam do rośnięcia. Chyba zbyt długo wyrastał bo zaczął juz opadać po ok 4 godz. Po wyrastaniu uruchomiłam program pieczenie – też osobny program.
    Dzięki za bloga i za dodawanie otuchy, że nie trzeba się zniechęcać.
    Jestem z siebie dumna, że odważyłam się wychodować swój własny zakwas i upiec chleb, do czego przymierzałam się od dawna. Dopiero ten blog dodał mi odwagi.
    Wcześniej pieczone chleby w automacie na drożdżach to nie to samo:)
    Panie Dyrektorze jesteś WIELKI!!!

  20. Dzień dobry!
    Bardzo proszę o pomoc. Jestem w ciąży, okazało się, że mam cukrzycę ciążową. Chciałabym upiec sobie chleb – taki, który byłby zdrowy i miał niski IG. Mam zakwas i kilka rodzajów mąk – zarówno żytnich, jak i pszennych. Który z przepisów byłby dla mnie najlepszy?
    Bardzo proszę o mail.
    Pozdrawiam serdecznie.

  21. Witam, zaczynam właśnie przygodę z pieczeniem chleba i na wstępie pytanie, czy proporcje podane w tym przepisie są odpowiednie, wydanie mi się ze na taka ilośc mąki strasznie dużo tego zakwasu, proszę o potwierdzenie bo bardzo chce ten chleb upiec pozdrawiam

    • Proporcje w tym przepisie są takie, jakie są. Zakwasu jest oczywiście sporo i chleb będzie miał wyrazisty smak. Jeśli wydają ci się złe, to je zmień i dopasuj do własnych wymagań. Na tym polega piękno samodzielnego pieczenia, że możesz sobie tworzyć własne, niepowtarzalne przepisy.

  22. Bardzo dziękuje za odpowiedź, nic nie będę zmieniać, jak pisałam uczę się dopiero poczytalam na blogu o przeliczeniu ilosci zakwasu na ilość mąki i poprostu naszły mnie wątpliwości pozdrawiam i jeszcze raz dziękuje za szybka odpowiedz

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

Możesz użyć następujących tagów oraz atrybutów HTML-a: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>