Chleb mieszany na zakwasie pszennym

8 listopada 2008 | Wyświetleń: 26600 | Komentarzy: 22

Jak na chleb na zakwasie pszennym ilość ukwaszonej mąki jest spora, co daje bardziej intensywny smak, który bardzo lubię.Chleb pszenny mieszany

Proporcje mąki: 85% pszennej, 15% żytniej

Ilość ukwaszonej mąki pszennej: 33%

Składniki

  • 300 g zakwasu pszennego
  • 300 g mąki pszennej
  • 75 g mąki żytniej
  • 160 – 200 g wody
  • 15 g soli (płaska łyżka stołowa)
  • przyprawy wg uznania
  • ewentualnie pół łyżeczki słodu

UWAGA: Ilość wody czy innego płynu w przepisach na chleb należy zawsze traktować orientacyjnie. W zależności od typu mąki i jej aktualnego stanu (bardziej lub mnie wilgotna itp.) może ona wchłaniać mniej lub więcej płynu.

Ciasto

Zagniatamy ciasto dodając stopniowo wodę. Im więcej wody, tym chleb bardziej pulchny, ale nie należy przesadzić. Dobrze wyrobić przez 8-10 minut szczególnie uważając, aby ciasto było gładkie, czyli nie zawierało grudek mąki. Odstawić na 30 minut, ponownie wyrobić. Uformować bochenek i włożyć do koszyczka do wyrośnięcia. Koszyczek zwykle przykrywam folią aluminiową, żeby ciasto zanadto nie wyschło od góry (bo wyrasta w piekarniku rozgrzanym do około 50 stopni i wyłączonym).

Pieczenie

Mój chleb wyrastał nieco ponad 2,5 godziny. Po wyrośnięciu przerzucić na blachę, naciąć, spryskać wodą (ale nie za mocno, żeby się chleb nie przyklejał do papieru na blasze) i włożyć do piekarnika rozgrzanego do około 230-240 stopni na 15 minut. W pierwszych minutach pieczenia warto wytworzyć trochę pary, którą po kilku minutach należy wypuścić. Następnie obniżamy temperaturę do około 200 stopni na kolejne 5-10 minut, a potem do około 180 stopni i pieczemy jeszcze jakieś 25-30 minut. Błyszczącą skórkę można uzyskać spryskując chleb wodą mniej więcej w połowie pieczenia.

Ja w tym przypadku piekłem dwa bochenki jednocześnie. Ma to tę wadę, że jeśli leżą one blisko siebie, to między nimi panuje zbyt niska temperatura, a to prowadzi do pękania chleba w tym miejscu. Pęknięcie widać na chlebie z mąką jako zgrubienie na jego prawym boku.

Jeśli piekarnik nie grzeje równomiernie, czyli z tyłu panuje wyższa temperatura niż przy drzwiczkach, można w trakcie pieczenia obrócić blachę, żeby chleb był równomiernie zrumieniony.

Chleb pszenny mieszany

Kategorie: Przepisy   Tagi: , ,

Komentarze

  1. Chlebki pierwsza klasa! Takie proste ale napewno bardzo smaczne :)

  2. Witaj
    Dzięki Twoim wspaniałym wskazówkom upiekłam chleb – najpierw żytni, a potem żytnio – pszenny. Moja mama – która pamięta smak chleba wypiekanego w domu – jest zachwycona.

  3. Twoje chlebki wyglądają świetnie wypieczone , również i pod spodem. Próbuje swoich sił na domowym wypieku i niestety spód nie jest tak wypieczony, wręcz bym powiedziała , ze jest za blady> Czy masz jakieś pomysły , Dyrektorze

  4. Trudno poradzić cokolwiek nie znając szczegółów pieczenia, więc powiem, jak ja piekę: włączona górna i dolna grzałka, bez termoobiegu!, piekarnik rozgrzany do 240 stopni przed wsunięciem blachy. Chleb na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, blacha wsunięta w dolną szynę piekarnika (lub czasem drugą od dołu). Zanim wyrzucę chleb na blachę, posypuję jego spód mąką żytnią razową. To wszystko, pozdrawiam serdecznie!

  5. Z tego co widzę na obrazku to użyłeś mąki żytniej razowej. Czy tak?

  6. Jakiego typu mąki użyłeś?

  7. W tym chlebie użyłem mąki żytniej sitkowej (typ 1400), a pszenna była o typie 1050.

  8. Chleb faktycznie pierwsza klasa, tylko dlaczego cały mi popękał?

  9. WItam chciałbym sie dowiedziec czemu przy moim pieczeniu skurka jest twarda i blada

    Jak zrobić zeby była dobrze wypieczona i brązowa?

    • Uwaga zgaduję: Wyższa temperatura na początku pieczenia? Umieścić chleb wyżej w piekarniku? Trochę dłużej piec?

  10. Witam.
    Kupiłam mąkę żytnią typ 2000 i pszenną 1850.
    Czy z takiej mąki też mogę piec chlebki wg Twojego przepisu? Bo z tego co pisałeś używasz niższych typów.

    Zrobiłm zakwas z tej żytniej 2000 i upiekłam chlebek ale powiem, że choć smaczny to prawie w ogóle nie wyrósł.

    Z odrobiny tego zakwasu żytniego zrobiłam zakwas pszenny i mam zamiar z tego upeic chleb mieszany lub pszenny wg Twojego przepisu nie wiem jednak czy nie mam „za ciężkich” tej mąki.

    Dpradź proszę co zrobić?
    Pozdrawiam

    • Wyrastanie to kwestia mocy zakwasu i długości wyrastania. Im częściej pieczesz, tym szybciej zakwas stanie się silny i chleby będą lepiej wyrastały. Pamiętaj, że chleb wyrasta przed pieczeniem, w trakcie pieczenia niewiele lub wcale.
      Co do mąk – próbuj, a zobaczysz, jak wygląda chleb z mąki pełnoziarnistej :) Ja generalnie wolę mąki o niższych typach, a pełnoziarniste dodaję w niewielkich ilościach.

  11. Dziękuję Bardzo za odpowiedź.
    Będę próbować z tych wyższych typów, ponieważ zakupiłam po 5 kilogramów pszennej i żytniej i muszę je wykorzystać.

    Mam jeszcze jedno pytanko, otóż w przepisie na chleb mieszany jest zakwas pszenny.

    Ja zrobiłam zakwas pszenny ten pierwotny ( który robimy przez 5 dni dodając po 50 gr mąki i wody).

    Ale mam również zakwas żytni.

    Czy do tego chlebka powinnam zrobić zaczyn 3 stopniowy ten w którym dodajemy po 90 gr mąki i 90 gr wody na bazie tego pszennego czy żytniego zakwasu?

    I jeszcze jedno czy w związku z tym , że mam wyższe typy mąki powinnam dodać więcej wody niż w przepisie?
    Powiem szczerze, że ciasto wydaje się być gęste ale boję się dodać więcej wody, bo mogę przedobrzyć a nie mam wyczucia jakie to ciasto powinno być.

    • Mąkę o wyższym typie można zmieszać z mąką o niższym typie, żeby chleb nie był aż tak „pełnoziarnisty”.
      Jeśli w przepisie jest zakwas pszenny, to zaczyn robimy na bazie zakwasu pszennego (choć generalnie to kwestia smaku i upodobania – ten chleb można upiec również na zakwasie żytnim; być może zmienią się wtedy pewne proporcje składników).
      Co do ilości wody – tak, intuicja cię nie myli, mąki o wyższych typach wchłaniają więcej wody. Jeśli „przedobrzysz”, to nic złego się nie stanie, chleb będzie bardziej miękki (i trochę się rozlezie, jeśli nie pieczesz w formie), ale smaczny.

  12. Dziękuję bardzo. Dodam więcej wody.
    Będzie ok.
    Serdecznie pozdrawiam i dziękuję za tyle cennych informacji na Twojej stronie:-)

  13. Jak się robi zakwas przenny, tak samo jak żytni ?

  14. Witam,
    pierwszy raz użyłam zakwasu – ciasto wcale nie urosło :( musiałam dodać drożdży. Ale chlebek wyszedł i jest smaczny :)
    Zakwas robiłam po raz pierwszy i ponoć różnie to bywa przy użyciu pierwszy raz zakwasu – będę cierpliwa, reszta zakwasu zimuje w lodówce.

    • No i super, dobrze że się nie zniechęcasz od razu. Jak zakwas nabierze mocy, to będziesz mogła piec również bez drożdży, chociaż czasem mają one swoje zalety. Chleb z ich dodatkiem wychodzi bardziej puchaty.

  15. nareszcie dosc latwy przepis na chleb na zakwasie pszennym, oby mi wyszedl, super przepisy, pozdrawiam!!

  16. Dzień dobry zrobiłam chlebek z przepisu wyszedł pyszny tylko bardziej rozlał mi sie na boki i taki wyszedł szeroki ale bardziej płaski co mogę zrobić żeby był właśnie taki wyższy ?

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

Możesz użyć następujących tagów oraz atrybutów HTML-a: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>