Chleb polski

5 listopada 2008 | Wyświetleń: 68997 | Komentarzy: 106

Chleb polski

Chleb mieszany na zakwasie żytnim

Przepis pochodzi oryginalnie ze strony Tatter o chlebie, ale został przeze mnie zmodyfikowany (uproszczony). Jak widać na załączonych obrazkach wygląda on u mnie inaczej, co jest spowodowane innym typem użytej mąki oraz zupełnym brakiem mąki razowej tudzież otrąb pszennych. Czy to w ogóle jest jeszcze chleb polski? Nie wiem… ale jest smaczny.

Składniki

  • 200 g zakwasu żytniego
  • 530 g mąki pszennej chlebowej
  • 280 g wody
  • 15 g soli
  • ewentualnie 1 łyżeczka słodu
  • ewentualnie przyprawy

Zakwas

Zakwas żytni wg oryginalnego przepisu Tatter powinien być bardziej rozwodniony, a dokładniej mówiąc mieć hydrację 130%. Mój standardowy kwas ma hydrację 100%, bo robię go dodając do zaczątka 100 g mąki i 100 g wody. Żeby uzyskać te 130%, do 100 g mąki dodajemy 130 g wody.

Ciasto i pieczenie

Mieszamy składniki, wyrabiamy przez około 10 minut, żeby ciasto było ładnie wyrobione i sprężyste, a następnie pozostawiamy przez 20 do 30 minut, żeby odpoczęło. Po tym czasie wyrabiamy ponownie przez minutę lub dwie i przekładamy do koszyczka. Koszyk z ciastem ląduje w moim przypadku w piekarniku rozgrzanym do około 50 stopni i oczywiście wyłączonym. Jak wyrośnie (mniej więcej podwoi swoją objętość) przerzucamy go na blachę wyłożoną papierem do pieczenia (posypanym mąką), nacinamy i wsuwamy do piekarnika (jakieś 240 stopni) na 10 minut. W tym czasie warto wygenerować trochę pary. Potem obniżam temperaturę do około 200 stopni i piekę tak kolejne 10 minut. Kolejne 30-35 minut w temp. 180 stopni.

Chleb polski

Kategorie: Przepisy   Tagi: ,

Komentarze

  1. Witam:)
    dzis po raz pierwszy upieklam chleb polski. Przy calej produkcji najpierw zakwasu a potem chleba korzystalam z tej strony. Chleb wyszedl wyrosniety i przepyszny, dziekuje ogromnie za wszelkie informacje na tej stronie!! Pozdrawiam serdecznie:)

  2. Jestem początkującym piekarzem. Dlatego proszę o wyjaśnienie jaka to jest właściwie „mąka pszenna chlebowa”. W ten sposób są opisane torebki z mąka nr 2000, 1100 i 710 spotykane w sklepach Lubina. Która z wymienionych jest tu użyta? Dziękuję za wyjaśnienie tej zagadki. Z poważaniem R.

    • Mąka pszenna chlebowa to mąka, która nadaje się do pieczenia chleba – są to mąki o wyższych typach, które Pan wymienił: 2000, 1100 i 710 – w przeciwieństwie do mąk niestosowanych do wypieku chlebów, lecz głównie ciast: są to mąki pszenne o niższych typach (405, 450, 500). Więcej informacji we wpisie Mąka na zakwas i chleb. Do powyższego przepisu zalecam zastosowanie mąki pszennej 1100, ale wyjdzie również z innymi typami, proszę pamiętać tylko o dopasowaniu ilości wody. Pozdrawiam serdecznie!

      • Drogi Dyrektorze, ja zazwyczaj używam do tego chleba maki pszennej typ 450 – chleb wychodzi jak marzenie, wyrasta, ma duże dziury w środku gdzie chowa się dożo masła :) i ma genialny smak. Ostatnio jednak pokusiłam się i zakupiłam mąkę bio pszenną typ 1100 – chleb katastrofa! Mało wyrośnięty, zbity i smakował nie chlebem a mąką…. Oba robione z przepisu powyżej. Co należny zmienić aby chleb z mąki 1100 wyszedł równie smaczny i bardziej wyrośnięty?

        Dziękuję za tegp bloga! I pozdrawiam :)

        • Generalnie aż ciśnie się na usta rada „Nie kombinuj, tylko rób jak do tej pory, jeśli wychodzi i smakuje” :)
          Z mojego doświadczenia wynika, że im ciemniejsza mąka, tym chleb bardziej zbity, ale też bez przesady. No i mimo wszystko nie powinien smakować mąką… Może mąka kiepskiej jakości? Kto wie. Często nam się wydaje, że mąka to mąka, ale tak nie jest. A więc, jeśli chce ci się dalej eksperymentować, to spróbuj może innej mąki. Ogólnie w samym przepisie raczej nic bym nie zmieniał (no… może nieco zwiększył ilość wody, ale minimalnie). Sam piekłem ten chleb też z mąki o podobnym typie i był jak najbardziej OK.
          Powodzenia i udanych wypieków (nie tylko na twarzy) 😉

  3. Od niedawna piekę chleb, ale zauważyłam ,że taka ilość (jeden bochen ok. 1000 g) znika w jeden dzień. Jeżeli więc chcę robić po 2 bochenki , to czy tylko podwoić składniki? Czy jeszcze coś zmienić?

    • Podwojenie ilości wystarcza, oczywiście cały czas trzeba być czujnym co do ilości wody. Poza tym, w zależności od wielkości bochenków, może być konieczne pieczenie jednego po drugim, jeśli nie mieszczą się na raz w piekarniku. Wtedy chleb pieczony jako drugi powinien wyrastać w nieco niższej temperaturze, żeby mógł wyrastać godzinę dłużej niż pierwszy.

  4. Szanowny Panie Dyrektorze :). Dziekuje za wspaniala strone i opisy. Wlasnie staram sie piec chleb Polski (zaczyn juz trzeciej generacji, pachnie fajnie, babelki na schwal, wiec mam nadzieje…). Problem taki, ze ja jestem w USA, gdzie, jak sie wlasnie ucze (bo sama jestem, zeby sie tak wyrazic, swiezo upieczona piekarka) maki sa zupelnie inne. Zytniej takiej jak w Polsce trudno zdobyc, wiec moj zaczyn jest na pelnoziarnistej zytniej, wiec musialam troche poeksperymentowac z woda i proporcjami. No ale poprzednie wypieki z samej zytniej razowej maki byly calkiem, calkiem, z tym, ze nie wyrosly pod niebo, ale w smaku swietne. Sama pisze od jakiegos tygodni blog o pieczeniu chleba – zaczelam od przepisu z suszonych, „sklepowych” drozdzy, no ale zachcialo mi sie wasnego zaczynu i dzikich drozdzy, i tak przez Google’a znalazlam Pana blog. Mam nadzieje, ze nie bedzie Pan mial nic przeciwko temu, ze przepisy przetlumacze na Angielski (odnoszac sie oczywiscie do zrodla) dla moich kolegow i kolezanek w USA.

  5. Dziekuje, dziekuje :). Donosze z duma i radoscia, ze chlebek Polski wedle przepisu wyszedl wspanialy. Mile wilgotny, gietki, aromatyczny ze sliczna zlota skorka. Maz wrocil z pracy po polnocy, zweszyl te pysznosci, i od razu za maslo i jeszcze cieply chlebek. Przepraszam tez za brak „znaczkow”, nie mam Polskiej czcionki.

  6. Chciałam tylko się upewnić, że do „produkcji” chleba nie używamy zaczynu tylko od razu sam zakwas, tak?

  7. Ja używałam do tego przepisu „zwykłego” zakwasu (chodowanego przez 3-4 dni), najlepszy był taki z odrobiną żurku, i chlebek wyszedł rewelacyjny!
    Może czasem można zastąpić zaczyn zakwasem tyle, że chleb dłużej wyrasta, ale nie trzeba robić zaczynu?

  8. Pyszny chlebek. Jeden z najlepszych jakie zrobiłam i stosunkowo szybko się go przygotowywuje, choć u mnie rósł sobie 4-5 godzin.
    Dziękuje za przepis i pozwalam sobie wstawić link do niego na mojej stronce:) Pozdrawiam

  9. Szanowny Dyrektorze!
    O co chodzi z tymi koszykami do wyrastania chleba?? Po raz drugi użyłem najbardziej wypasionych koszyków z Allegro i po raz drugi ciasto przy wykładaniu przykleiło się i powstała masakra. Za pierwszym razem koszyki były suche i w miarę możliwości posypane mąką, za drugim porządnie je nasmarowałem olejem, zrobiłem gęściejsze ciasto, które pięknie wyrosło i przy wykładaniu znowu to samo – przykleiło się. Proszę o jakieś wskazówki.
    RATUNKU !!!!
    Pozdrawiam,
    Wojtek.

    • Nie wiem, jakie są te wypasione koszyki, ale żeby je smarować olejem…? Ja moje wysypuję mąką, chleb też lekko oprószam mąką żytnią razową od tej strony, która przylega do koszyka i jest OK. Chleb wyskakuje z niego bez problemu. Moje koszyki mają praktycznie gładkie, lekko chropowate ścianki, żeby się mąka trzymała.

  10. Witam,
    Bardzo proszę o pomoc w ocenie przyczyny tego czegoś co stało się z moim „wypiekiem”.
    Pierwszy chleb z przepisu http://www.moja-piekarnia.pl/2008/07/05/pierwszy-chleb/ wyszedł bardzo dobrze i to zachęciło do dalszych prac. Po tym wypieku został mi zakwas żytni (1200), dziś miał ok 2-tygodni, dokarmiany raczej nieregularnie i zacząłem szarżować: zacząłem dokarmiać mąką pszenną 750, żeby wyszło coś innego (wiem wiem, na początku się nie eksperymentuje). Tyle, że chciałbym wiedzieć czy właśnie to zaprzepaściło mój dzisiejszy chleb: : http://picasaweb.google.com/tlorek/Test?authkey=Gv1sRgCKfzxujM-4-bbQ#
    Potworny zakalec, nic totalnie nie urosło, strata pracy, mąki i energii elektrycznej, jestem bardzo zawiedziony.
    Postępowałem zgodnie z przepisem http://www.moja-piekarnia.pl/2008/07/05/pierwszy-chleb/

    Pozdrawiam,
    Tomek

    • Chleb rzeczywiście wygląda nieciekawie… Trudno mi powiedzieć, co dokładnie było przyczyną, sam o dziwo jeszcze nigdy nie miałem zakalca, ale myślę, że twoje podejrzenia idą w dobrym kierunku. Mąka żytnia musi być dobrze zakwaszona, żeby wyszedł dobry chleb. Być może przez zbytnie kombinacje zakwas (pszenny?) zwyczajnie nie był w stanie dać sobie rady z mąką żytnią. Ja, jeśli wiem, że większość mąki w chlebie będzie mąką żytnią, używam do robienia ciasta zakwasu żytniego, który nota bene daje sobie również doskonale radę w cieście zawierającym dużo mąki pszennej (np. Chleb polski). Robienie chleba na zakwasie pszennym z większą ilością mąki żytniej wydaje mi się niewskazane, dlatego nigdy do tej pory nie próbowałem piec w ten sposób.

      • Powiem mniej więcej jak to było:
        najpierw zakwas: zaczyn na zakwas jak mówiłem miał 2 tygodnie (pozostałość po udanym chlebie żytnim), czysto żytni zakwas dokarmiałem co 1-2 dni trochę żytnią, później zacząłem dosypywać pszennej. Przed wczorajszym pieczeniem leżał w lodówce, trochę ogrzałem do temp. na oko 15-20st. Miał ostry owocowy zapach, nie wiem jaki był mocny.

        Ciasto na chleb polski: wymieszałem wg proporcji (2x bo 2 chleby), ale żonie nie spodobał się chleb czysto pszenny (750), więc ponieważ i tak wydawał mi się zbyt rzadki dosypałem na jej życzenie 2-3 łyżki żytniej 1200, do tego namoczony słonecznik. Ciasto wyrobione, ułożone w bochenek, a drugi w foremce, oba powędrowały do 50st. Nie wyrosły zupełnie nic, miałem nadzieję, że podczas pieczenia urosną, wyszła totalnie zbita masa.

        Teraz chleb żytni: zakwas oczywiście ten sam: żytnio-pszenny, wg. proporcji, ale ponieważ znów wydawał mi się zbyt rzadki dosypałem trochę pszennej 750, reszta tak samo, czyli słonecznik, nieudane wyrastanie i pieczenie.

        Czyli reasumując moje grzechy:
        1. dosypywanie mąki do wyrabianego ciasta (a trąbiono, że uważać z wodą!)
        2. wymieszanie mąki w zakwasie (nie mam pojęcia czy to było akceptowalne z chemicznego punktu widzenia)

        I pytania:
        1. jak sprawdzić czy zakwas jest mocny przed pieczeniem? Bo nawet 2-tygodniowy nie zadziałał
        2. czy zakwas trzeba karmić regularnie, czy jak postoi 2-3 dni to mu się nic nie stanie?
        3. czy można sobie mieszać typy mąk pszenna/żytnia w cieście?
        4. dlaczego mówi się, że „kombinacje z dodawaniem mąki mogą nie wyjść, więc lepiej dolewać po trochu”? Jakie jest tego techniczne uzasadnienie?

        Pozdrawiam,
        Tomek

        • Bardziej problematyczne wydaje mi się mieszanie mąk w zakwasie niż dosypywanie mąki do wyrabianego ciasta. Zrób sobie dwa zakwasy i używaj raz jednego, raz drugiego i dokarmiaj każdy z nich odpowiednią mąką. Zobaczysz, że zakwasy te różnią się mocno od siebie i dlatego mieszanie mąk wydaje mi się tu niepotrzebne i problematyczne.
          Mocy zakwasu przed pieczeniem nie sprawdzisz – bo jak? Jedyne co można zrobić, to go uaktywnić, czyli podkarmić go powiedzmy na 6-8 godzin przed robieniem właściwego zakwasu i dać mu w cieple popracować. Powinno to wzmocnić drożdże.
          Zakwasowi nic się nie stanie, jak nie będzie dokarmiany przez tydzień czy dwa – nie zepsuje się, ale stanie się słabszy. Dlatego dobrze jest go w takim przypadku uaktywnić przed robieniem zakwasu na chleb, tak jak napisałem to powyżej. Aczkolwiek nie jest to reguła ważna zawsze – mój zakwas żytni jest nawet po dwóch tygodniach na tyle aktywny, że nie muszę go dodatkowo aktywować. Po prostu biorę z lodówy i robię z niego zakwas na chleb. Trzeba znać swój zakwas :)
          W cieście możesz sobie mieszać typy mąk, ale pewnych zasad bym tu przestrzegał, o których pisałem już w poprzedniej odpowiedzi. Jeśli chcę dać do chleba dużo mąki żytniej, to robię chleb na zakwasie żytnim.
          Kombinacje z dodawaniem mąki w trakcie wyrabiania nie są jakieś szczególnie groźne dla ciasta, jeśli się uważa i dosypie odpowiednią ilość. Tu chodzi mi bardziej o to, że np. sypnie ci się za dużo mąki i znowu musisz dodać wody – jeśli dodasz jej za dużo, znowu będziesz chciał dosypać mąki. I przez to tracisz kontrolę nad stopniem hydracji ciasta.

        • No to panie Dyrektorze dziex! jutro przystępuję do pieczenia na czystym zakwasie żytnim, ale tym razem tylko jeden :)

  11. A co użyć zamiast słodu?

  12. Witam,
    Mam pytanie: ponieważ chleb na moim zakwasie nie chce wcale rosnąć (wcale tzn tak jakby tego zakwasu nie było) chciałbym dodać drożdży, ile drożdży świeżych powinienem dodać na taki przepis?
    Proporcje drożdże/ciasto liczy się dla całej masy ciasta, czy np tylko mąki pszennej (bo do żytniej to wiadomo że zakwas musi być)?

    • Sam nigdy nie dodawałem, więc trudno mi coś sensownego doradzić. Ja sam próbowałbym dać raczej mniej niż więcej, myślę że dałbym 5 do 10 gramów i patrzył, co z tego wyjdzie. Powinno wg mnie bez problemu wystarczyć.

  13. Czy wedlug tego przepisu chlebka nie trzeba odgazowywac?
    Moj pierwszy chlebek na zakwasie wlasnie sobie odpoczywa po 15 minutowym maltretowaniu i tak sie wlasnie zastanawiam…..skladac go czy nie?
    Pozdrawiam serdecznie, swietna stronka!

    • Ja leniwy jestem i nie składam ani nie odgazowuję, ale pewnie mu nie zaszkodzi.

      • Ja tez leniwa jestem:)), wiec nastepnym razem sprobuje bez odgazowywania. Chlebek wyszedl przepyszny!…..cos mi sie wydaje, ze przepadlam z kretesem i dopadlo mnie chlebowe szalenstwo:))

  14. Czy ktos nie ma tego przepisu na warunki amerykanskie? Ja nie mam wagi w gramach i tylko moge uzywac cups, tea spoons, table spoons, itp, itd. Moze ktos przetlumaczyl 200 g zaczynu na 2 cups lub cos podobnego.

  15. Czy jeśli w przepisie jest 150g zakwasu i 8g drożdży to mogę użyć ok 250 g zakwasu eliminując jednocześnie drożdże? czy zbyt to ryzykowne?

  16. Panie Dyrektorze,
    Chleb zytni mi jakos wychodzi, ale jest troche za gorzki. Moze Pan ma jakies rady na odgorzknienie.
    Ja wyjechalem w 1982 roku i nie przypominam sobie maki z liczbami typu 750 lub 1200. To jakas magia! Moze to tlumaczy, ze chleb jest gorzki, bo potrzebna jest maka 1199 a nie 754 (troche zartuje w tym momencie).
    Moja zona jest Amerykanka i nie wie jak mi pomoc w znalezieniu odpowiednikow np. na maka razowa zarnowa (znalazlem takie nazwy na stronie Tatter). Czy takie cos rzeczywiscie istnieje? Moja zona zna tylko cztery nazwy maki po amerykansku!!!
    Zycie jest ciezkie!
    Klaniam sie,
    Jerzy Dydak
    jdydak@gmail.com

    • Panie Profesorze, cóż począć… pierwsze słyszę o takim problemie, żeby chleb był za gorzki i naprawdę trudno mi tu cokolwiek poradzić. Jedno co przychodzi mi do głowy, to spróbować trochę zakwasu – może on jest gorzki, a nie kwaśny? W takim przypadku radziłbym wyhodować nowy. Co do typów mąk – one nie powinny mieć większego wpływu. Proszę użyć jakiejkolwiek mąki żytniej, jaką Pan dostanie, także jako zamiennika mąki żarnowej czy jakiejś innej żytniej. One nie są pewnie w Stanach tak popularne jak u nas i nie ma tylu typów, ale znalazłem na szybko chyba mąkę żytnią pełnoziarnistą: http://www.arrowheadmills.com/product/rye-flour Pozdrawiam i życzę powodzenia!

      • Dostalem dobre wskazowki od p.Zdzislawa, ktory czyta ten blog i chleb wyszedl znakomity. Moge teraz umrzec i wrocic do kraju!
        Problem polega na zwiekszeniu czasu absorpcji wody przez make. Mozna zaparzyc make dzien wczesniej i pieczenie przez pierwsze 10 min na parze tez chyba pomaga. Inne rady to dodac mleka, maslanki, lub piwa zamiast czesci wody.
        Ja sie przez 28 lat meczylem jadajac amerykanskie gnioty, a teraz mam znakomity chleb!
        Wielkie dzieki dla Dyrektora i Pana Zdzislawa!

        • Cieszę się, że wyszło.
          A na marginesie – trochę niedobrze, że pan Zdzisław się ukrywa i działa jak partyzant. Jeśli udzieliłby porady tu na ogólnym forum, wtedy więcej osób mogłoby skorzystać. A widać, że wiedzę ma, bo porada była trafiona. Panie Zdzisławie! Proszę wyjść z ukrycia! :)

  17. Chlebek polski wspaniały – robiłam pierwszy raz, po kolei jak przykazane (łącznie z zakwasem, którego widok i zapach nie należy do najwspanialszych :-)) ale chlebek smakował jak u mojej babci! Pamiętam jako dziecko, że babcia do ciasta dodawała trochę zmielonych, ugotowanych ziemniaków . Twierdziła, że przez to chleb będzie dłużej świeży. Niestety nie wiem ile – mało mnie to wtedy interesowało a teraz przydałaby się ta wiedza jak znalazł.
    Wielkie dzięki za przepis. Pozdrawiam :-)

  18. Witam,

    mam pytanie bo zaczynam sie gupbic w przepisach ostatnio bo kazdy jakos inaczej nazywa…

    Zakwas (n.p. 200g) a zaczyn; to co spi w lodowce w sloju (ma ponad miesiac i troche tego jest) – czy zakwas w przepisach to jeszcze cos innego? tak jak na stronie chleb.info.pl gdzie caly proces zakwaszania maki do wypieku trzeba dzien wczesniej rozpoczac (z mala iloscia zyjatka ze sloika w lodowce)? czy po prostu 200g (bo chyba tyle juz sie uzbieralo po co tygodniowym dokarmianiu) zaklwasu ze sloja???

    • Zakwas, czyli zaczyn – polecam przeczytanie tego komentarza. Zakwas w przepisach to dokładnie to samo, co stoi w słoju, tylko świeżo dokarmione (dokarmianie rozpoczynane jest dzień przed pieczeniem). Teoretycznie można by użyć zakwasu ze słoja, ale ponieważ stoi on w lodówce długo bez dokarmiania, to nie jest wystarczająco „silny”. Dlatego się go dokarmia, czyli odświeża.

  19. Szanowny Panie Dyrektorze!
    Dziękuję za wspaniałą stronę, która pomaga mi w mojej przygodzie z pieczeniem chleba. Bez Pana nic by się nie udało :)
    Dziś upiekłam chleb polski, wyszedł naprawdę niezły (pierwsze podejście do żytniego zakończyło się niepowodzeniem…), ale wyszła mi dość gruba skórka (zarówno na spodzie, jak i na wierzchu). Podczas wyrastania pilnowałam żeby chlebek nie wysechł, był przykryty, ze dwa razy zroszyłam go wodą. Przy wkładaniu do piekarnika wytworzyłam trochę pary, potem na kilka minut przed końcem pieczenia jeszcze trochę popsikałam go wodą – skórka ładnie się błyszczy, nawet jest w miarę chrupiąca, ale dość gruba. Najbardziej przeszkadza mi jednak grubszy spód i boki – a te części nie mogły wyschnąć przy wyrastaniu (piekę w foremce). Co mogłoby pomóc?
    Piec w niższej temperaturze (boję się zakalca), czy krócej? (dziś piekłam 10+10+30min).
    Będę wdzięczna za podpowiedź :)
    Pozdrawiam!

    • W przypadku chleba z foremki nie mam niestety wielkiego doświadczenia, bo praktycznie nie piekę w ten sposób – gdyby to był chleb pieczony bez foremki, spróbowałbym tak: na samym początku wytworzyć troszkę pary, po 10 minutach uchylić drzwiczki piekarnika, żeby wilgoć uleciała i piec dalej bez pary. Zbyt dużo wilgoci w powietrzu nie jest wskazane w przypadku chlebów pszennych.

      • Dziękuję za odpowiedź :) W takim razie nie wiem o co chodzi – bo otworzyłam na chwilę drzwiczki piekarnika po tych 10min – żeby temperatura szybciej spadła do tych 200, więc i para musiała uciec. Ale będę próbować dalej :)
        Pozdrawiam!

  20. panie Jurku ja mieszkam w stanch od 3 lat i stosuje make whole wheat,bread flour,jest tez ryzowa,kukurydziana… ja zawsze szukam na stoisku z makami i potem jak nie znajde szukam jeszcze na stoisku organic tam wlasnie mozna znalesc ryzowa w wiekszej paczce!ja mam namiary do pani izy z chicago ktora mi pomaga w takich problemach i mowila mi ze gracham make tez kupuje tylko ze czasem jej poprostu nie ma i czeka az dowioza:)) to moj meila jak by pan chcial namiary do tej pani ma ona tez swojego bloga na temat chleba:)mahabi@tlen.pl

  21. pani basiu ja dodaje polowe szklanki ugotowanych pogniecionych ziemniakow na ok kilogramowy chlebek:)))

  22. Panie Dyrektorze, mieszkam w Japonii i chce tez upiec polski chleb,japonczycy mało chleba jedza i w dziedzinie pieczenia chleba jestesmy górą. :)). Prosilbym o podpowiedz, mamy w domu mikrofalówke z piekarnikiem z górną grzalka, jak pan mysli uda sie upiec chleb w takich warunkach? i czy moge uzyc foremki czy kosza? a z wygenerowaniem pary, to moge skropic chleb, przepraszam ,ze pytam o proste rzeczy , ale nie piekłem jeszcze chleba. W zamian za rade słuze przepisami kuchnii japonskiej lub innych rzeczy..:)). Polski chleb jest szczegolnie dla mnie wazny bo , takiego chleba nie ma nigdzie na swiecie.:). dziekuje panu za poswiecenie mi czasu..

    • Nooo.. zanosi się na niezły eksperyment :) Hmm… nie znam się na japońskich mikrofalówkach i ich możliwościach odnośnie wypieku chleba, ale powiem szczerze, że obawiałbym się piec chleb w ten sposób. Chleb potrzebuje generalnie ciepła od dołu, więc górna grzałka to może być mało. Da się w niej uzyskać odpowiednie temperatury (np. 230 stopni)? Jeśli chodzi o pozostałe rzeczy, to para nie jest aż tak ważna, można ją sobie darować, a piec można w foremce. Jeśli zdecydujesz się na ten eksperyment, chętnie poznam wynik. Powodzenia!

  23. witam ponownie.:)

    Do tej mikrofalówki jest podstawka ,gdzie jest ona ustawiona na wysokosci 5 cm od płyty, wiec byłby przewiew od dołu.
    temperature max uzyskac mozna do 250 st , ale wysokosc w srodku ma 18 cm i czy to nie bedzie za blisko tej grzałki? czy moze spalic chleb? jeśli sie da go tam upiec.
    Mamy tez maszynke- automat do pieczenia chleba, ale słyszałem , ze w czymś takim nie mozna upiec chleba na zakwasie.:(.
    Nic innego mi nie pozostało jak to sprawdzic ten sposób..

    dziekuje .. :)

    • W maszynce się da. Po prostu trzeba włączyć pauzę na czas wyrastania chleba i obserwować. Po wyrośnięciu wznowić program i już. Oczywiście pauzę należy włączyć tuż przed rozpoczęciem etapu pieczenia.
      Czas trwania pauzy zależy od mąki, zakwasu itp. Trzeba się gapić na ciasto.

  24. Dzień dobry. Moje pytanie brzmi. Zrobiłam zakwas z mąki żytniej razowej typ 2000. Po pierwszym dokarmieniu po 3 godzinach potroił swoją objętość, że aż ścierka w litrowym słoiku się podniosła, a następnego dnia opadł bardzo i po kolejnym dokarmieniu przestał pracować, nie bąbelkuje i nie rośnie. Co za przyczyna tego stanu rzeczy? Proszę o odpowiedź.

  25. witam ponownie Dyrektora (i wszystkich jego naśladowców)

    Wracam znowu, żeby po pierwsze raz jeszcze zachęcić wszystkich do wytrwałości – każdy następny chleb jest bogatszy o doświadczenia i lepszy.
    Wybrałem ten temat, bo chyba staje się to mój ulubiony chleb, odnajduję w nim smaki dzieciństwa. Polecam wszystkim.
    jedno pytanie techniczne – po wyrzuceniu na blache z koszyczka, chleb zaczyna się lekko rozjeżdżać, ale to chyba normalne, problem w tym że lekko pęka w trakcie tego rozjeżdżania (mimo nacięć) i potem troszkę nieelegancko wygląda po upieczeniu :). Czy może to znak zbyt małego/dużego wyrośnięcia ? A może zbyt rzadkie ciasto ?
    dzięki z góry za rady
    pozdrawiam

  26. Super chleb, niestety mam z nim problem – zrobiłem dokładnie z przepisu – ciasto wydawało się dość zwięzłe a po wyrastaniu w koszyku chleb nie trzymał formy i zrobił się z niego raczej duży placek o grubości 3-4 cm – co jest tego powodem i co zrobić by chleby bardziej trzymały formę?

    • Może za dużo wody dla mąki, której użyłeś? Mąka mące nierówna, więc może warto dopasować ilość wody – kombinuj. A może za długo wyrastał?

  27. Dzięki pokombinuję i zobaczę co pomoże

  28. Na początek chcę podziękować za przepisy. Chleby wychodzą mi raz lepiej a raz gorzej ogólnie czła rodzinka jest bardzo zadowolona ija też. Mam tylko jeden problem nie mogę uzyskać chrupiącej skórki czy to na chlebie czy na bagietkach. Po wyjęciu z pieca są ładne i chrupiące gdy popukać od spodu dają głuchy odgłos i wygląda że jest wszystko w pożądku lecz po kilkunastu minutach gdy pieczywo stygnie zaczyna robić się miękkie i ani śladu po chrupiącej skórce proszę o pomoc

  29. Witam. Pięknie dziękuję za przepisy i wyjątkowo czytelne opisy :)
    Dzięki nim upiekłam wreszcie chleb, który smakował całej rodzinie, a nie tylko mnie ( wcześniej dzieci marudziły, że chlebek nie smakuje jak ten ze sklepu – piekłam zbyt kwaśne). Sposób na 3 etapowy zaczyn jest wg mnie niezawodny i rozjaśnił mi wszelkie wątpliwości na temat zakwasu.
    Nie odkładam zresztą teraz zakwasu na następny chleb, ale część zaczynu, czyli bardzo aktywnego, bo dokarmionego 3 krotnie zakwasu. Tak zresztą robiła moja babcia – odkładała kawałek zaczynu przysypanego mąką i przyklejonego do dzieży :)

    Teraz robię zakwas na mące pszennej razowej, by móc piec pizzę bez drożdży i ulubione przez moje dzieci pszenne chlebki.
    Bardzo podoba mi się „męskie” podejście do tematu autora blogu.

    Pozdrawiam serdecznie i życzę innym, by się nie zniechęcili – ja zmarnowałam na początku ze 4 chleby, którymi wykarmiłam ptaszki i mało brakowało, a zakwas zużyłabym na żurek, bo miałam dosyć. Trzeba próbować i samemu nauczyć się wyczuwać ciasto.

    • Miło słyszeć, że chleb się udaje i smakuje.
      Ale ja nie o to w zasadzie, a mianowicie… co to znaczy: „męskie” podejście do tematu pieczenia?

  30. „Męskie”? Takie konkretne :) Bez laboratoryjnego odmierzania co do o,5 grama i tego typu bzdurek, bez kombinowania :)

  31. Witajcie, przejrzałem całą stronę i powiem że rewelacja. 2 lata temu zbudowałem wędzownik i wędlinki produkuję sam. Chciałbym jeszcze delektować się swojskim pieczywem 😉
    Więc mam pytanko, czy w/w przepis – jak i w szczególności przepisy chlebów pszennych mogę bez zmiany używać ale chlebki wypiekać w formach np. keksówkach itp. Czy po ostatecznym wyrobieniu takiego ciasta zamiast rozpocząć formowanie bochenka wystarczy iż ciasto „przerzucę do formy” czy ew. muszę zmodyfikować jego konsystencję – proporcje wody/mąki.
    Zakwas się już produkuje, więc na razie pozdrawiam serdecznie i czekam z niecierpliwością na wskazówki.

    • Możesz przerzucić do keksówki, konsystencji raczej nie trzeba modyfikować, ale można – piekąc w keksówce, możesz zrobić bardziej miękkie ciasto (więcej wody) i chleb się nie rozlezie podczas pieczenia.

  32. Wspaniały przepis! Chlebek wychodzi przepyszny, taki wilgotny i aromatyczny… No cudo! Wielkie dzięki za wszystkie porady panie Dyrektorze! 😀

  33. czy możesz mi pomóc? obojętnie z jakiego przepisu bym robiła chleb to wychodzi taki ciężki, zakalcowaty. robie wszystko jak w przepisie, a i tak nie wychodzi. powinnam piec dłużej niż podane w przepisie?

  34. Czy zakwas jest na mace razowej, czy zwyklej zytniej chlebowej jasnej?

  35. Jak zrobic zeby miec 200g zakwasu jak juz sie ma te 50-75g zakwasu odlozonego z tamtego tygodnia?

    Wystarczy tolko dozucic 100g maki, 130g wody, i odstawic na 12 godzin czy trzeba dokladnie robic pana trzy etapy http://www.moja-piekarnia.pl/2008/07/08/przygotowanie-zaczynu-na-kolejny-chleb/

  36. Zakwas i chlebek robię od 3 chyba już lat z tego przepisu… :)od 2 lat wcale już chleba nie kupuję. Wzbogacam go jedynie o 2 czubate łyżki słodu żytniego krystalicznego (uszczuplając, o zgrozo, moje zapasy piwowarskie…)rozgniecionego w moździerzu. Zakwas robię z mąki żytniej razowej 2000, mam tak wyhodowany, że wystarczy go wyjąć z lodówki (litrowy słój)rano, wsypać 100g żytniej razowej i dolać wody, to samo w południe i późnym wieczorem zagniatam ciasto… o 7.00 rano odkrawam pierwsze kromki…:)…i tak w kółko.
    Dziękuję!!!

  37. Witam. Przewertowałam wiele przepisów na chleb /trwało to tygodnie/, ale szczęśliwie udało mi się przejść na poziom pieczenia chleba na własnoręcznie wyhodowanym zakwasie. W tzw. międzyczasie nieudanymi wypiekami dokarmiałam wróble tudzież sikorki.Zastrzeżeń nie było.Szanowny Panie Dyrektorze, czy może mnie Pan objaśnić dlaczego w niektórych przepisach zalecane jest dodawanie cukru?

    • Nie mogę, ale podejrzewam, że może tu chodzić o względy smakowe, a jednocześnie też o dodatkową pożywkę dla drożdży. Ja cukru nie dodaję – jeśli już, to np. łyżkę miodu.

  38. Proszę jeszcze o podpowiedż, gdzie można kupić koszyki do wyrastania chleba? Czy te oferowane na allegro są dobre? Dziękuje.

    • Pewnie najlepiej gdzieś w sieci, tych z allegro nie testowałem, więc nic nie doradzę. Ale co ma w nich być niedobrego? Przecież to tylko koszyk.

  39. Jakie wymiary ma ten chleb?

  40. Witam serdecznie! :)

    Wczoraj, na podstawie przepisu z tej strony, upiekłam swój pierwszy w życiu chleb – żytni na zakwasie. Wyszedł przepyszny! – dziękuję za wskazówki, i te odnośnie zakwasu, i te dotyczące pieczenia chleba. Ponieważ chcę kontynuować „działalność piekarską”, próbuję dalej… Tym razem skusiłam się na Chleb Polski – ciasto na dwa bochenki właśnie dojrzewa w piekarniku:) Ale do rzeczy… Mam pytanie:

    Co to jest „koszyczek do chleba”??? Cytat z tekstu: ” Po tym czasie wyrabiamy ponownie przez minutę lub dwie i przekładamy do koszyczka. Koszyk z ciastem ląduje w moim przypadku w piekarniku”.

    Może to banalna sprawa, ale ja nigdy nie spotkałam się z „koszyczkiem” na ciasto na chleb. Czy to chodzi o taki zwykły, wiklinowy koszyczek? Czy jakiś specjalny? Proszę o podpowiedź:)

    Oj, zapomniałam zapytać o jeszcze jeden drobiazg: Czy ciasto na chleb może rosnąć w piekarniku bezpośrednio w blaszce, na papierze do pieczenia? Z góry dziękuję za odpowiedź!

    Pozdrawiam serdecznie!
    Ania

    • Używane przeze mnie koszyki do wyrastania możesz zobaczyć na moich filmikach, np. we wpisie z 24.12.2012. Możesz użyć praktycznie dowolnego naczynia, np. koszyka wiklinowego, który dobrze jest wyłożyć ściereczką i mocno obsypać ją w mące, żeby ciasto się do niej nie kleiło. Ja mój koszyk wysypuję mąką żytnią razową (bez ściereczki). Wpisz sobie w allegro albo w google ‚koszyk do wyrastania chleba’ albo ‚do rozrostu chleba’ albo ‚koszyk rozrostowy’…
      Ale oczywiście nie trzeba ich używać i ciasto może rosnąć bezpośrednio na blasze i tak bym zalecał na początku. Jednak ma to pewne wady, bo ciasto szybciej wysycha (ja koszyk pakuję do dużej torby foliowej), bochenek też łatwiej się ‚rozlezie’ i otrzymasz bardziej płaski chleb (chociaż koszyk też nie gwarantuje utrzymania kształtu, jeśli robisz chleb z miękkiego ciasta). Po za tym taki chleb w koszyku łatwiej jest przerzucać z miejsca na miejsce, no i nie zabiera tyle miejsca co blacha.

  41. Pięknie dziękuję za odpowiedź:) Nie chcę zapeszać, ale chyba się wprawiam w tym pieczeniu chleba! :) Każdy kolejny wygląda (i smakuje!) coraz lepiej!!! :) Moimi wypiekami obdzieliłam już chyba z pół bloku:) Mam już także lepsze rozeznanie w mąkach – której, ile i do czego się używa. Tak w ogóle, pieczenie chleba to niesamowita frajda – polecam wszystkim, który jeszcze nie próbowali. I koniecznie korzystajcie z tej stronki! 😉 – porady na niej zawarte mają odzwierciedlenie w rzeczywistości. Pozdrawiam!:)

  42. jest piękny. ale dlaczego, kurczę blade, nie wykorzystuje skrupulatnie uczynionego przeze mnie nacięcia, tylko pęka bokiem? dlaczego??? (i robi tak każdy chleb, który piekę, oprócz 100% żytniego…)

    • A jest dobrze wyrośnięty przed włożeniem do piekarnika? Mi to się zdarza z reguły wtedy, kiedy nie dam mu odpowiednio dużo czasu na wyrośnięcie. Pomaga też głębokie nacięcie wzdłuż na całej długości (ale gorzej wygląda…), a nie w poprzek.

  43. Witam,ponieważ jak dotąd żaden chleb polski ( z różnych przepisów) mi nie wyszedł (chyba nie mam ręki do pszennego pieczywa-razowce rosną mi cudne) mam pytanie-czy te 200g w przepisie zakwasu to ma być zakwas ten dokarmiony z lodówki czy ciasto zakwaszone metodą trzystopniową? I jaka mąka (typ) najlepsza jest do tego chleba-mam zdobytą jakimś cudem mąkę canadian strong white flour,czy będzie dobra?
    Pozdrawiam z Beskidu Niskiego:-)

    • 200 g zakwasu: bierzesz tą odrobinę z lodówki i dokarmiasz (np. trójfazowo), żeby otrzymać 200 g. Co do mąki: ogólnie powinna być to mąka chlebowa, najlepiej typ wyższy niż 500, ale niekoniecznie razowa. Co do tej twojej kanadyjskiej – nie mam pojęcia, na oczy nie widziałem, więc się nie wypowiem. Po prostu wypróbuj!

  44. Tak właśnie myślałam żeby ciasto zakwaszone było:-)co do mąki:http://www.ocado.com/webshop/product/Very-Strong-Canadian-White-Flour-Waitrose/10827011
    Bułeczki na niej są pyszne-miękkie ,długo się przechowują,nie schną jak te z naszych mąk:-)
    dostępna na amazonie:-)
    Pozdrawiam

  45. witam raz jeszcze-czy można tek chlebek zrobić na cieście zakwaszonym z mąki żytniej typ 500??Proszę o szybkie info:-)))

    • Nie mam odpowiedzi na każde pytanie – proszę próbować samemu i przy okazji podzielić się z nami własnym doświadczeniem.

  46. Kochani! Jeśli ktoś chce upiec prawdziwy dawny chleb to to jest właśnie TEN przepis! Zrobiłam tak – zakwas żytni, zwykła mąka pszenna 450 bo tylko taką miałam i resztę jak w przepisie. Nie rośnie? Czekać aż urośnie. Ja czekałam 3 godziny by wreszcie nagrzać piekarnik do 50 stopni, wyłączyć i wstawić ciasto, moment urosło. Chlebek pyszności. Bardzo dziękuję za przepis, toż to samo zdrowie :-)

  47. Witam! Ja Very Strong Canadian… używam do pizzy i jest świetna, do chleba używam Strong white flour (organic Dove – bo mieszkam na Zielonej Wyspie;)) i uważamy, że chleb jest lepszy, nie taki glutowaty…a pieczemy non stop:))
    Mam zamiar popełnić jutro chleb na zakwasie (tylko dla dużych) i bagietki na zakwasie pszennym dla dużych i małych) – właśnie wyhodowanym w piekarniku, tu inaczej się nie da bo chłodnawo i „grzyby” są wszędzie…
    Dam znać…

  48. Witam Panie dyrektorze. Posiadam automat do chleba i mam takie jedno pytanko. Wszystyko wychodzi dobrze chleb jest wysoki, tylko ze jest taki miekki?? Jak chleb pszenny. Dodaje maki typ 610 bodajze 250, typ405 175g i typ 2000 żytniej 175 g lacznie 500g. Moje pytanie jest nastepujace. jak stworzyc chleb podobny do chleba z dowolnego sklepu, taki zwykly. Jak go jem czuje troche jakbym chleb psenny jadl, nei wiem czemu. Skorka powinna byc twardsza, no srodek jest w porzadku. Robie na programie normalnym bodajze gdzies 2.30 trtwa caly proces, bochenek 750 g wody 300 ml ok 14g drożdży świeżych

  49. DAWFIL – ja peklam z tego przepisu w automacie, rzeczywiście wychodzi taki miekki, skórka jakby na gorze niedopieczona. Pewnego dnia postanowiłam zrobić normalnie, ręcznie. Wyszedł wyśmienity + 100% satysfakcji.
    Polecam czasem odstawić maszyne :)
    Pozdrawiam Pana Dyrektora.

  50. Czy mogę prosić o szybką podpowiedz?
    Poprzednim razem chleb mi się rozjechał mimo,że dałam mniej,bo 270g.wody.To teraz tak,zaraz piekę następny i czy może zrobić na 200g.zakwasu,a jeszcze ująć wody?Chleb wyrośnie na tej ilości zakwasu,czy też dać go więcej skoro ciasto będzie gęściejsze?
    Gdzieś tu czytałam,że jak dam więcej zakwasu to powinnam odliczyć od ciasta wodę i mąkę zawartą w zakwasie?

    Może to trochę chaotycznie napisałam,ale pi razy drzwi chyba da się zrozumieć? :)Pomocy.

  51. No i odpoczywa już ciasto,ale czy cokolwiek z niego wyrośnie..?
    Lunęłam zdrowo zakwasem.Niechcący wpadło go aż 290g.Wody dałam bardzo mało – 200g.Nie powiem,dało się zagnieść.Tęgawe jednak jest.I kwaśne zapewne też :)
    Aby tylko nie okazało się,że po upieczeniu chleb (o ile wyjdzie cokolwiek) może służyć wyłącznie jako narzędzie zbrodni.Bo taką cegłą chyba można kogoś porządnie uszkodzić :)

  52. Chleb ładnie wyrósł,nie opadł po wyłożeniu na blaszkę.W smaku dobry,cokolwiek bardziej zbity.Zjedzony ze smakiem :)

  53. Kochany Dyrektorze, mam pytanie odnośnie zakwasu . Jak zrobić zakwas z innej mąki niż żytnia od podstaw ? Jestem uczulona na żytnią i jak do tej pory piekę chlebki tylko na drożdżach . Z góry dziękuję za odpowiedź .

  54. Mam problem, bo przeglądałam chleb z koszyka na blachę ale gdy go ruszyłam osiadł trochę, co robić w takiej sytuacji? Proszę o szybką odpowiedź. ;-D

  55. Ma pytanie odnośnie etapu wstawiania na 240 stopni. Bo jak wyjęłam chleb po tym nagrzewaniu w wyłączonym piekarniku nagrzanym do 50 stopni to od razu po nacięciu wstawiamy czy czekamy, aż piekarnik osiągnie swoje 240 stopni i dopiero go wkładamy (za pierwszym razem mi trochę opadł i był taki leciutko zawalcowany w środku)?

  56. Witam,piekę chleb od kilku lat ale na drożdżach w garnku żeliwnym,bo takie są najsmaczniejsze.Pieczenie chleba na zakwasie to dla mnie czarna magia.Miałam już cztery próby chleba na zakwasie,ale z innych przepisów, i za każdym razem niewypał,czarne zbite po prostu gnioty.Miałam zakwas pszenny,ostatnio dokarmiłam go mąką żytnią chlebową 720,więc chyba można uznać że to zakwas żytni.Mam ok.50 g tego zakwasu w lodówce.Gdy dodam do tego zaczątka 50 g mąki żytniej 720 i 50 g wody,po 8-10 godzinach tak samo po 50 g i znów odstawić na 8-10 godzin,czy to będzie dobry zakwas?
    Reszta jak w przepisie.I jeszcze jedno,czy blachę wcześniej nagrzać i wyłożyć bochenek na gorącą,czy na zimną.Mój wpis na pewno Pana zirytował,że takie beztalencia chodzą po świecie,za co bardzo przepraszam.Ale moja szara komórka tego tematu nie ogarnia.Pozdrawiam Halina

    • Jeśli lubisz pieczone przez siebie chleby na drożdżach, to po co kombinować??? :) Wiem, czasem chce się spróbować czegoś innego. Tak jak podajesz, uzyskasz zakwas na chleb, ale możesz też dodać od razu 100 g mąki i 100 wody i poczekać dłużej, np. 12-16 godzin. I też będziesz mieć gotowy zakwas na chleb. (Ja bym dał nieco więcej mąki i wody, żeby znowu zostawić sobie nieco zakwasu na przyszłość.) Proponuję nie piec na początek z mąki razowej, tylko jakiejś jasnej, najlepiej pszennej. Do przepisu możesz też dodać odrobinkę drożdży, jeśli obawiasz się, czy chleb wyrośnie. Powodzenia!

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

Możesz użyć następujących tagów oraz atrybutów HTML-a: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>