Formowanie bochenka (wideo)

11 października 2008 | Wyświetleń: 26201 | Komentarzy: 15

Chyba wszyscy domorośli piekarze chcą, żeby ich bochenki wyglądem jak najbardziej przypominały te, które znamy z półek sklepowych. Z reguły po kilkunastu upieczonych chlebach nie wystarcza nam już, że domowym sposobem otrzymujemy chleb o wspaniałym smaku i aromacie, lecz chcemy, aby również forma była godna treści.

Pogoń za wspaniale wyglądającym bochenkiem to prawdopodobnie jeden z tych etapów kariery domorosłego piekarza, którego nie da się ominąć. A więc trzeba przez niego przebrnąć – czasem tylko po to, żeby po wielu próbach stwierdzić, że jednak perfekcyjny wygląd bochenka chleba nie jest w tym wszystkim aż tak istotny.

Chleb żytni

Każdy, kto już piekł chleb tylko z mąki żytniej na zakwasie żytnim wie, że szczególnie trudno jest otrzymać poprawny kształt tego pieczywa. Za kształt chleba w dużej mierze odpowiada tzw. siatka glutenowa, która jest sprężysta, elastyczna i pomaga utrzymywać  kształt nadany bochenkowi. Mąka żytnia nie zawiera glutenu, a zatem nie ma co utrzymać pierwotnego kształtu takiego bochenka (UWAGA: mąka żytnia zawiera gluten, ale nie można go z niej tak łatwo „wydobyć”, jak z pszennej). Dlatego ciasto żytnie rośnie bardziej w szerz niż do góry. Ten efekt można złagodzić dodając do ciasta mniej wody, ale wtedy otrzymamy chleb bardziej zbity. Im więcej wody, tym bardziej wilgotny i soczysty chleb, ale i tym rzadsze ciasto. Wyjściem w tej sytuacji jest wypiek w metalowej formie, w której ciasto najpierw wyrasta. Dzięki temu można zrobić ciasto bardziej wilgotne i otrzymać chleb o ładnym wyglądzie.

Chleb pszenny

Chleby zawierające dużo mąki pszennej są łatwiejsze w obróbce, ponieważ zawarty w niej gluten można łatwo „uaktywnić”,  dzięki czemu ciasto pszenne jest bardziej elastyczne i potrafi utrzymać taką formę, jaką mu nadamy. Żeby gluten się wytworzył, ważne jest dość długie wyrabianie ciasta. Po fazie odpoczynku i po ponownym krótkim wyrobieniu ciasta należy przejść do uformowania bochenka, a następnie zdeponować go w koszyczku do wyrośnięcia.

Zobacz, jak wyrabiać ciasto z mąki pszennej:

[youtube=http://www.youtube.com/watch?v=dWj8oHMPFm0]

I drugi film:

[youtube=http://www.youtube.com/watch?v=t0cx1opPf-I]

Formowanie bochenka

Istnieją różne techniki formowania bochenków, przy czym należy od razu wspomnieć, że według moich doświadczeń nadają się one właściwie tylko do formowania bochenków z dużą ilością mąki pszennej. Wszystkie techniki mają za zadanie takie uformowanie ciasta, aby przez odpowiednie napięcie powierzchni uzyskać pożądany kształt bochenka.

Początkującym piekarzom polecam”formowanie przez składanie”, jak ja to nazywam, czyli swego rodzaju chlebowe origami. Dwie techniki zostały ładnie pokazane na blogu Tatter o Chlebie i zachęcam do zapoznania się zarówno z pierwszą techniką formowania owalnego bochenka jak i techniką drugą.

Co ciekawe, istnieje jeszcze prostsza technika, a mianowicie zwykłe zwinięcie w rulon, czyli… z wyrobione go ciasta formujemy prostokąt, który następnie zwijamy tak, jak się zwija dywan. Tak otrzymany bochenek (w przekroju „ślimak”) musi przed pieczeniem oczywiście wyrosnąć:

[youtube=http://www.youtube.com/watch?v=FI4m_xpQpI8]

Nacięcie chleba przed wsunięciem go do piekarnika to nie tylko ozdoba. Dzięki nacięciom chleb w miarę pieczenia może zwiększać swoją objętość i nie powinien pękać w innych miejscach. Im bardziej wyrośnięty chleb, tym nacięcia mogą być płytsze.

Istnieje jeszcze inna ciekawa, ale też i nieco trudniejsza technika formowania bochenka:

[youtube=http://www.youtube.com/watch?v=aKQWYC8sSGE]

Kategorie: Chleb, Ciasto   Tagi: , , ,

Komentarze

  1. Czy w trakcie rośnięcia odgazowujesz chleb? Jeżeli tak to ile razy? Czy na końcu przed uformowaniem wyrabiasz go jeszcze raz? Jak długo?

  2. Nie odgazowuję chleba, bo jestem zbyt leniwy, a poza tym nie widzę potrzeby akurat w przypadku tych chlebów, które piekę. Z reguły po wyrobieniu i uformowaniu odkładam do wyrośnięcia i potem już chleba nie ruszam aż do momentu pieczenia.

  3. Mąka żytnia zawiera gluten.

  4. Mąka żytnia zawiera gluten. To prawda. Gluten jest białkiem które znajdziemy w większości zbóż, dlatego tak trudno żyje się chorym na celiakię (nietolerancja glutenu). Zboża bezglutenowe to proso, kukurydza,ryż, gryka. Natomiast prawdą jest że mąka żytnia różni się chemicznie od pszennej i trudno uzyskać z niej gluten tak łatwo jak robi się to z pszenicznej.

    • Słuszna uwaga co do zawartości glutenu w mące żytniej. Informacja, że tam go nie ma, jest zwykłym uproszczeniem, które wynika z obserwacji zachowania się ciasta z mąki żytniej w przeciwieństwie do ciasta z mąk pszennych.

  5. Mam pytanie czy tak samo formuje się bochenki z chleba mieszanego jak z chleba pszennego? Najczęściej piekę chleb mieszany ale podczas wyrabiania on zwyczajnie zaczyna się lepić

    • Formuje się je tak samo. A że chleb się lepi… taka jego uroda. Im więcej mąki żytniej w chlebie, tym bardziej będzie się lepił. Można próbować dać nieco mniej wody, jeśli ciasto jest zbyt miękkie i lepiące, ale ogólnie wiele to moim zdaniem nie pomoże.

  6. Panie Dyrektorze, mam pytanie co do tej wody, którą na filmikach spryskiwany jest chleb a nawet wręcz wkładane jest naczynie z wodą do piekarnika.

    Po co się to robi? I czy otwieranie piekarnika co 10 minut dla spryskiwania wodą nie spowoduje powstania zakalca lub opadnięcia chleba?

    A jeśli piekę chleb z ziarnami, to jaka powinna być kolejność postępowania? Najpierw wyrabiam ciasto chlebowe do momentu uaktywnienia glutenu i potem dodaję ziarno i otręby, czy też kolejność winna być odwrotna – wyrabiam od razu całą zawartość ciasta?

    Ostatnie pytanie dotyczy tych dziurek palcami w cieście, które robi pani na filmiku. Na jednym dziurki sa głębokie i trwałe, co zrozumiałam jako dowód na dobre wyrobienie ciasta.
    Ale na kolejnym (inna osoba jest piekarzem na nich) widzę dziurki płytsze i lekko wracające do poprzedniego stanu.
    Jakie powinny być, by uznać, że ciasto jest dobrze wyrobione?
    A może jest inny sposób na poznanie, kiedy cisto ma dość?

    PS
    Strona magiczna, dziękuję za nią!

    Pozdrawiam serdecznie
    Ania

    (zajmuję się chlebem w szoku po katastrofie, zatem przepraszam że teraz zawracam Państwu głowę)

    • Para podczas pieczenia jest z reguły korzystna, dlatego się psika wodą. To nie powoduje zakalca czy innych problemów.
      Piekąc z ziarnami można wyrabiać wszystko jednocześnie – ja tak robię.
      Co do wyrabiania ciasta – wystarczy z reguły jakieś 4-6 minut i ciasto jest wyrobione. Myślę, że najprościej trzymać się właśnie tego.

  7. Mój zakwas ma już 5 dni, bombluje aż miło
    Jutro będę miała koszyczek do wyrastania i zrobię pierwszy chlebek żytni
    Jestem taka rozemocjonowana!

    Strasznie mnie dręczy pytanie dlaczego para z reguły podczas pieczenia jest korzystna. Chleb staje się bardziej chrupiący? Mniej chrupiący? Wilgotniejszy? Nie pęka?

    Pamiętam z dzieciństwa chleby okrągłe z dodatkiem ziemniaków, jakie piekła gospodyni w czasie wakacji we wsi Krzczonów pod Pcimiem. Te ziemniaki powodowały, że chleb długo był świeży.
    Pamiętam jak przed wsadzeniem do pieca „głaskała” chleb mokrą ręką i na koniec robiła dziurkę kciukiem pośrodku.

    Bardzo bym chciała odtworzyć tamten smak.
    Jakie jest Pana zdanie, Dyrektorze, na temat dodawania ziemniaków? Zamiast części mąki czy oprócz? Nie znajduję takiego przepisu a ogromnie mi się marzy.

    Pozdrawiam serdecznie

  8. Po dwóch latach niebytności wróciłam do pieczenia chleba, a i tym razem wraz ze stroną Moja-Piekarnia. O dziwo, tym razem wszystko mi wychodzi, wcześniejsze doświadczenia z wypiekiem pieczywa były mniej zachęcające… Zakwas zawsze zachowuje się „poprawnie”, jedynie chlebki słabo rosną, ale winię za to pogodę (jest naprawdę zimno za oknem).
    Mam tylko pytanie o foremki – kupiłam 2 silikonowe, każda inna. W jednej chleb wygląda jak chleb, druga jest zbyt płytka. ALE – mam trzecią, metalową. No i o nią chcę zapytać. W przepisie pisze Pan żeby wkładać ciasto do formy wyłożonej papierem. Ja jeszcze tego nie próbowałam, dziś sprawdzę jak będzie, ale równoczasowo ze mną piekła przyjaciółka, i jej chleb niestety „stopił” się z papierem, nie dało się do zdjąć, trzeba było odkroić całą skórkę. Jak tego uniknąć?
    Pozdrawiam

    • Ja obtaczam ciasto w mące razowej i dopiero wkładam do formy wyłożonej papierem.

      • O rety… to by znaczyło, że moje ciasto jest dalekie od ideału.. Mam na myśli, że moje jest tak delikatne i „napompowane” że przy każdym dotknięciu pęka i opada ;/ Dziwne, bo chleb wychodzi zwarty i bez powietrza.

  9. Ale ale, dokupiłam jeszcze dwie duże formy metalowe z jakąś powłoką non-stick (ale tak naprawdę to były one najtańsze jakie znalazłam, zaledwie 6zł). Po wysmarowaniu margaryną i delikatnym obsypaniu mąką chlebek pięknie wypada z form, nic nie przywiera. Jednak 50zł za porządną formę silikonową to wyrzucone pieniądze.

  10. Z tego co widzę na filmiku to w rulon zawija się już ciasto wyrośnięte.

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

Możesz użyć następujących tagów oraz atrybutów HTML-a: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>