Chleb mieszany na zakwasie żytnim

18 września 2008 | Wyświetleń: 28613 | Komentarzy: 62

Jest to jeden z moich ulubionych przepisów. Chleb jest na zakwasie żytnim, więc ma żytni aromat, który jednocześnie dzięki mące pszennej nie jest aż tak dominujący jak w chlebie czysto żytnim.

Proporcje mąki: 60% żytniej, 40% pszennej
Ilość ukwaszonej mąki żytniej: około 50%

Składniki

  • 340 g zakwasu żytniego
  • 190g mąki żytniej (najlepiej tej samej, z której jest zakwas)
  • 120g mąki pszennej typ 550
  • 120g mąki pszennej o wyższym typie
  • około 240 g letniej wody
  • około 15 g soli (dość płaska łyżka stołowa)
  • ewentualnie przyprawy wg upodobania (kminek, anyż, kolendra, fenkuł)

UWAGA: Ilość wody czy innego płynu w przepisach na chleb należy zawsze traktować orientacyjnie. W zależności od typu mąki i jej aktualnego stanu (bardziej lub mnie wilgotna itp.) może ona wchłaniać mniej lub więcej płynu.

Łączymy składniki i wyrabiamy ciasto przez ponad 5 minut. Ja staram się dodać zawsze jak najwięcej wody, (oczywiście tyle, żeby jeszcze ciasto pozostało ciastem), bo dzięki temu otrzymamy bardziej puchaty chleb. Następnie odstawiamy je na 20 do 30 minut, żeby odpoczęło. Po tym czasie powinno być trochę bardziej sprężyste (dzięki glutenowi z mąki pszennej). Znowu wyrabiamy przez chwilę, formujemy bochenek i odstawiamy do wyrośnięcia w cieple (w koszyczku lub bez).

Pieczenie

Po wyrośnięciu (u mnie trwało to jakieś 2,5 godziny) nacinamy chleb, (ja posypałem go jeszcze makiem, bo uwielbiam chleb z makiem), zwilżamy górę chleba wodą i wsuwamy do piekarnika. Ścianki piekarnika spryskujemy wodą, żeby wytworzyła się para.

Pieczemy standardowo: w 230 °C przez 10 minut, następnie obniżamy temperaturę do około 200 °C i pieczemy przez kolejne 10 minut. Po tym czasie obniżamy temperaturę do 180 °C i pieczemy chleb przez około 40 minut. Na około 10 minut przed końcem można lekko spryskać bochenek wodą.

Kategorie: Przepisy   Tagi: ,

Komentarze

  1. hej
    czy wyjdzie mi ten chlebek jak pszenną mąkę dam typu 450? No innej nie dam rady kupić :/

  2. Trudno mi odpowiedzieć, czy wyjdzie, bo sam nie sprawdzałem. Znawcy nie radzą używać mąk o tak niskim typie do wypieku chleba, bo twierdzą, że nie wychodzi. Ale może warto spróbować…

  3. To był mój pierwszy chlebek. „Placuszek”. No, może niezupełnie – tak źle nie było. Jedno pytanie – wyszedł ze strasznie twardą skórą. Jak temu zaradzić, jak tego uniknąć?

  4. Wiele różnych czynników może mieć wpływ na twardą skórę. Nie znając szczegółów przepisu i przebiegu pieczenia ciężko o poradę. Możliwe przyczyny: zbyt mało wody w cieście, zbyt wyschnięte ciasto w czasie wyrastania, zbyt wysoka temperatura pieczenia, zbyt długi wypiek, zbyt dużo pary (wilgoci) podczas pieczenia, włączony termoobieg…

  5. zbyt mało wody w cieście – może,
    zbyt wyschnięte ciasto w czasie wyrastania – no trochę wyschło za te 5 godzin,
    zbyt wysoka temperatura pieczenia – taka jak podano wyżej, zbyt długi wypiek – jak podano wyżej,
    zbyt dużo pary (wilgoci) podczas pieczenia – może…,
    włączony termoobieg – nie, jak wspomniano gdzieś indziej.

  6. Niestety – pieczenie chleba ma to do siebie, że często nie da się dokładnie określić, co wpływa na dany efekt, bo przyczyn może być wiele. Żeby osiągnąć dobre efekty, najlepsza jest tu metoda prób i błędów.
    Tu akurat typuję, że chleb wysechł nadmiernie w ciągu tych 5 godzin. Moje chleby wyrastają w koszyku, który z reguły przykrywam od góry folią aluminiową właśnie po to, żeby zminimalizować wysychanie.

  7. A ja mam mąkę pszenną o wysokim typie i typ 650. Mogę je połączyć? Tzn. zamiast 120 g 550, dać 650?

    Wierzch chleba smaruję oliwą i wstawiam do wyrastania, nie przykrywam.

  8. Super przepis – wyszedł mi bardzo dobry chleb. Pozdrawiam autora jednej z moich ulubionych stron o pieczeniui chleba:)

  9. Witam, po 5 dniach przygotowywania zakwasu musze przyznac ze udal sie zanakomicie. Teraz chlebek wyrasta w piekarniku i mam nadzieje ze bedzie smaczny.

  10. Witam.Od paru tygodni piekę chlebuś na zakwasie według przepisów z tej wspaniałej strony.Jest rewelacyjny.Zapytać tylko chciałem o przyprawy które jeszcze można dodać do różnych chlebków(ja dodaje słonecznik lub nasiona dyni a czasem kminek).Przeważnie piekę chlebek żytni. Pozdrawiam i dziękuję.

    • Ja akurat dodaję te przyprawy, które są wymienione w przepisach, a więc koper włoski (fenkuł), kminek, kolendra, anyż (wszystkie w postaci zmielonej). Poza tym, głównie w przypadku chlebów żytnio-pszennych, dodaję czasem otręby z siemienia lnianego i oczywiście również słonecznik, dynię, a na wierzchu posypuję chleby makiem lub sezamem.

  11. Dziękuje za odpowiedz.Wczoraj zrobiłem z podsmażoną cebulką.Rewelacja.Pozdrawiam.

  12. Kolejne pytanie dot. mąki ;) czy dodatek mąki pszennej niższego typu jest konieczny? czy można użyć np samej 1850?
    i jeszcze pytanie o właściwą konsystencję – drugi chleb jaki zrobiłem niestety nie wyszedł, był bardzo kleisty i zbity, więc pewnie zła ilośc wody. Czy ciasto po wyrobieniu powinno być kleiste? rozumiem że musi „trzymać formę”, nie rozlewać się, ale to moje (50:50 pszenno – żytnie) ciężko było oderwać od łyżki…

    • Dodatek mąki niższego typu nie jest konieczny, to kwestia smaku. Co do konsystencji – każdy typ mąki, a nawet mąki różnych producentów w obrębie tego samego typu, wchłaniają różne ilości wody. Dlatego trzeba tą ilość zawsze dopasować. Poza tym mąka żytnia klei się bardziej niż pszenna, więc jej dodatek będzie skutkował kleistym ciastem.

  13. Witam ! Od jakiegoś czasu piekę chleb. Tego nie robiłem, a przyznaję, wygląda apetycznie. Tak więc mam kilka pytań:
    zakwas hoduję na mące zytniej razowej 2000, czy do pieczenia musi być uzyta ta sama mąka – nie może być zytnia “zwykła” 720 ?
    Mąka pszenna o wyższym typie – mam do wyboru pszenną chlebową 750 lub pszenną razową 2000 – która lepsza ? W opisie jest mowa o posypaniu makiem, a potem posmarowaniu wodą – nie powinno być odwrotnie ?
    Jak rozumiem piec bez termoobiegu, czy tak ?
    Czy chlebek musi rosnąć w koszyku ? Nie można tego robić na desce posypanej mąką lub na blaszce ?
    Ostatnia kwestia, to naparowanie piekarnika. Czy można na czas pieczenia wstawić na dno piekarnika naczynie zaroodporne z wodą ?
    Pozdrawiam

    • Do pieczenia można użyć dowolnej mąki, nie musi być ta sama, co w zakwasie. Co do „lepszości” mąki jednej czy drugiej – brać tą, która lepiej smakuje. Z mąki 750 wyjdzie chleb jaśniejszy, z 2000 ciemny. Chleb nie musi rosnąć w koszyku, najważniejsze żeby wyrósł, a nie gdzie i w czym. Piec można bez termoobiegu, aczkolwiek mieliśmy już tu informacje, że i z termoobiegiem wychodzi bez problemu. Para jest potrzebna tylko w pierwszej fazie pieczenia, można wstawić naczynie z wodą, a po pierwszych 10 minutach je wyjąć.

  14. Nie mam pojęcia co robię nie tak, zakwas rósł ok, po zmieszaniu ciasta na 2 chleby od 3h stoi w piekarniku na <50st i ani drgnie w górę :( zbita masa

  15. Ok, bardzo dziękuję Państwu za miłą zabawę: przez ostatnie 2 tygodnie wyszedł mi 1 chleb, a 5 to stuprocentowe zakalce.
    Nie mam bladego pojęcia dlaczego mimo postępowania zgodnie z przepisem ostatnie 2 chleby wyszły takimi samymi zakalcami, jak poprzednie 3, które zrobiłem na przekombinowanym zakwasie. Najwyraźniej nie nadaję się na piekarza i nie przekonają mnie żadne zachęty typu „nie zrażaj się – będzie lepiej” – miało być lepiej, a wyszło jak zwykle:-)
    Trzymam kciuki za Wasze chleby, ja zwijam „interes”.
    Pozdrawiam!

  16. Robilem chleby juz pare razy ale ciagle to nie to chleb jaki mie sie marzy jest ciezki i zbity smaczny ale nie ma takich duzych dziur jak chleb wiejski w Polsce.
    Zakwas mam dobry zytni ciasto rosnie powieksza sie prawie dwa razy (dwie trzy godziny) w czasie pieczenia juz nie rosnie moze jest za duzo wody?
    Mieszkam w USA wiec nie wiem jaki jest typ maki nie podaja tych namiarow.
    Ostatni byl wedlug przepisu z tej strony czyli mieszany na zytnim zakwasie.
    Moge dolaczyc zdjecia ale nie wiem jak to mam zrobic.

    • Chleb z samej żytniej będzie zbity. Mieszany z powyższego przepisu też nie ma zbyt wielkich dziur, jak widać na zdjęciu. Prawdopodobnie powinieneś robić chleby z większą ilością mąki pszennej, np. chleb polski. Jeśli chleb jest dobrze wyrośnięty, to podczas pieczenia dużo już nie urośnie.

  17. Upiekłam dzisiaj chlebek, nie wygląda na zewnątrz jak na zdjęciu powyżej (nie jest taki błyszczący), ale wewnątrz jak najbardziej. Pyszny!
    Wyrastał mi 3,5 godziny w piekarniku na 35 stopniach. Mam specjalne programy do wyrastania ciasta i pieczenia chleba. U mnie na programie do pieczenia chleba pieczenie trwało 45 min.

    • Najprostszą metodą uzyskania bardziej błyszczącego chleba jest spryskanie go wodą np. po jakichś 20 – 30 minutach pieczenia.

  18. zastępca dyrektora ;)

    Witam i pozdrawiam dyrekcję.W nastepnej kolejnosci pozdrawiam wszystkich piekarzy chlebka.Czytałem tylko dla pomocy to forum i musze przyznac że chlebuś w tej wersji jest chlebem który wyszedł mi jako pierwszy w 100 % Jest pyszny,więc nie mam zamiaru kombinować z nim.Pokombinuję z innymi.Chciałbym dodac tylko swoje 3grosze:)jak to przystało na zastępcę:):):)Polecam dla wszystkich którzy mają problem z wyrobieniem tzw bochenka(chodzi o kształt)używanie form silikonowych,uwierzcie ze jest to rewelacja.Mam na myśli te tanie z allegro w kolorze niebieskim,pieką tak samo jak te za kilkadziesiat złotych.Pozdrawiam.Adam

  19. co nie tak zrobilem?
    piekłem 1 chlebek z maki przennej razowej 2000 na zakwasie ,wyszedł super w smaku tylko spód sie zwęglił ok 5 mm a piekłem w/w zalecen po 10 min 230,200 i 40 min 180 stopni

    • Jak się spód zwęglił, to chyba za wysoka temperatura od dołu? Zalecenia zaleceniami, ale niektóre rzeczy (np. temperaturę) trzeba doświadczalnie dopasować do swojego sprzętu.

  20. witam
    doszedlem do wlasciwej temperatury i czasu pieczenie chleba w moim piekarniku (200 stopni/10min, 180 stopni/24min)jakos krotko ale wychodzi super, jest tylko 1 ale, chlebek sie rozwarstwia od dolu!!!jakby za szybko rosl w piekarniku a przed wypieczeniem stoi ok 3-4 h .Jak temu zardzic ???

    • Krótkie te czasy i trochę niska temperatura (rozumiem, że przepis jak wyżej, bez zmian). To taka ogólna uwaga, nie wiem czy to ma wpływ na rozwarstwianie. Jeśli chleb mocno rośnie w piekarniku, to radziłbym go nieco dłużej zostawić do wyrośnięcia.

  21. dzis wlasnie upieklam moj pierwszy chleb na zakwasie i jest przepyszny!:) mimo tego ze tutejszy przepis potraktowalam dość luźno z racji, że nie posiadam wagi i wszystkie skladniki dodawalam „na oko” i dodalam tylko mąkę pszenna typ650 bo akurat tylko tę miałam pod ręką i tak wyszedł super chlebek. a komentarz ten pisze dla tych wszystkich, ktorzy boją się zmienic chocby literkę w przepisie, nie trzeba się bać, trzeba eksperymentować, przecież kiedyś nasze babcie nie miały wagi elektronicznej ani termometra w piekarniku ;) pysznych wypieków życzę!

  22. Witam,

    na wstępie gratuluję świetnej stronki.

    Korzystając z Twoich przepisów najpierw zrobiłem zakwas żytni (przez ok 5 dni), następnie z tego zakwasu zrobiłem chleb żytni – wyszedł taki średni, wiadomo, dużo mąki żytniej, więc mocno zbity i kleisty wyszedł. Następnie resztki zakwasu nie wrzuciłem do lodówki tylko codziennie dokarmiałem, żeby zwiększyć jego moc i po ok 6 dniach zrobiłem opisany tutaj chleb mieszany (mąka żytnia 2000, mąka pszenna 2000 i mąka pszenna 650). Zachowałem wszystkie proporcje mąki/wody/soli z przepisu (wody dałem całe 240g, możliwe, że weszłoby trochę więcej). Ciasto najpierw odpoczywało 30 minut, a potem wyrastało 2,5h (w piekarniku w ok 30 stopniach). Już po wyrośnięciu ciasta, ciasto zrobiło się z wierzchu twardawe i lekko popękane, ponacinałem i posmarowałem z wierzchu wodą, wrzuciłem do piekarnika na 10/10/40 minut i oczywiście 10 minut przed wyjęciem chleb dodatkowo był smarowany wodą. Jednak po wyjęciu z piekarnika skórka była bardzo twarda, a spód czarny. Do tego wnętrze chleba jest mocno zbite i kleiste jak w chlebie żytnim, a barwa jest dużo ciemniejsza od tego jaki Tobie wyszedł. Wiesz może czym było to spowodowane? Mąka miała za duży typ? Za mało wody?

    Piekarnik był ustawiony na temperatury jakie podane są w przepisie z grzaniem góra-dół bez termoobiegu (kiedyś w tym samym piekarniku próbowałem robić pizzę – to ciasto również wyszło bardzo twarde mimo, że trzymałem się przepisu, więc może to wina piekarnika?).

    Pozdrawiam serdecznie
    Przemek

    • Myślę, że kombinujesz w dobrym kierunku – typ mąki masz na pewno wyższy niż ja; ja nie piekę z mąk pełnoziarnistych, nie mój smak, wolę typy około 1000. A im wyższy typ, tym ciemniejszy chleb wyjdzie. Do tego mąki pełnoziarniste wchłoną więcej wody, więc tu też trzeba sobie to eksperymentalnie dopasować. Poza tym moje chleby wyrastają w koszyczkach, które wkładam do worków foliowych, żeby zminimalizować wysychanie chleba. Już samo to, że chleb jest umieszczony w koszyczku, zmniejsza powierzchnię wysychania, więc wg mnie warto to robić. Dodatkowo piekarnik – jak czytam „czarny spód”, to wygląda to na zbyt wysoką temperaturę. Spróbuj po tych 20 minutach ustawić temperaturę o 20 stopni niższą, możesz też umieścić chleb nie na samym dole, lecz o poziom wyżej. Musisz wyczuć piekarnik, bo czarna skórka to raczej nie wina mąki razowej, przepisu czy zbyt małej ilości wody w cieście… Życzę powodzenia w dalszych próbach!

  23. Witam wszystkich piekaczy. Piekę sobie ten chleb już jakiś czas z przepisu dyrektora i powiem, że daje rade w smaku ten chleb, po trzech dniach jest idealny w smaku i 1kg chleba można jeść w tydzień. No, ale chleb upieczony w piekarniku elektrycznym na ruszcie wyłożonym papierem do pieczenia z podsypką, lub w formie metalowej, jest jednak inny w smaku, mimo że jest naturalny zakwas z wody i mąki. Czy ktoś piecze na kamieniu z szamotu, lub z granitu? Nada sie takie coś do piekarnika elektrycznego na ruszt, ile taka płyta by się nagrzewała?

    Co do zakwasu dyrektorze, to ten przepis (chodzi o jednodniowe dorabianie zaczynu), który pan podaje jest jedną z metod uzyskiwania, jest jeszcze jedna, z ciasta już wyrośniętego gotowego do pieczenia urywa się kawałek np: 30g i dorabia się dalej woda plus mąka, jak w pierwszym przypadku, ale już nie chodzi mi oto że się urywa, ale co w tym kawałku ciasta jest?, ano jet śladowa ilość soli, która dostarcza jakieś tam sole mineralne, które powodują to, że zakwas jest mocniejszy i chleb jest lekko kwaskowy, ale ja soli nie mogę jeść, to robię tak jak dyrektor, tylko że trochę inne proporcje mąki itp.

    Co do przepisu chleba mieszanego, jeśli ktoś nie może zrobić zakwasu, to na szybko można kupić drożdże babuni za 1zł i wziąć z opakowania dwie, lub trzy małe łyżeczki płaskie do miski, zalać 1/3 szklanki ciepłej wody, wymieszać, odstawić na 5min, wsypać tylko (nie można więcej żytniej, bo chleb jest wtedy przesyty smakiem drożdży i szybko wysycha po upieczeniu) 1 szklankę(250ml)żytniej mąki i trzy, lub cztery szklanki pszennej (jedną szklankę pszennej odstawić do podsypywania przy wygniataniu, wyrabianiu), dodać wody (ja dolewam tyle żeby nie było ciasto za rzadkie, ani za gęste), wyrobić odczekać 15min na gluten, jeszcze raz wrobić, odstawić na ruszt z papierem do pieczenia plus podsypka, albo w formę z podsypką z razowej mąki, przykryć ścierką do wyrośnięcia na 2,5, trzy godziny w temp pokojowej, wypiec w 200 st przez 10 minut, a potem do końca 180st, łącznie 50min-1h. Chleb jest taki bardzo podobny do tego z przepisu na zakwasie w smaku i nie czuć w ogóle drożdży. Kiedyś musiałem zrobić sobie ten przepis, jak nie miałem zakwasu, a to, że jedna łyżeczka tych drożdży jest tak mocna jak ruski czołg, to wystarczy nie wiele, żeby podnieść kilo ciasta.

    No, ale ja polecam jednak robić na zakwasie nie na drożdżach, ale no jednak co jakiś czas przy dorabianiu zaczynu(zakwasu) jednodniowego trzeba dodać troszeczkę, szczyptę soli jako pożywkę, powiedzmy co trzecie, czwarte główne dorabianie, tak mi sie wydaję (np: przy ostatnim etapie o 8:00), bo jeszcze nie dodawałem.

    Co do przepisu tylko na zakwasie, to mi wychodzi z zaczynu 50/100g, 1l zakwasu (nie dodaje soli w ogóle przy 1 dniowym dorabianiu zakwasu-zakwas dorabiam w temp. pokojowej), dodaje go do 3, 3,5 szklanki żytniej i 2 pszenne, 1 szklanka na podsypkę do wyrobienia- wychodzą 3 pszenne razem, i reszta tak samo jak wyżej.

    Jeszcze dyrektorze by się przydał blog, lub strona o robieniu wina, lub zakwasu na wino!!!

    Naprawdę dyrektorze te przepisy są tak naturalne i prawdziwe, że gratuluję bloga i strony i życzę wszystkim udanych, smakowitych, prawdziwych bochenków chleba życia. Pozdro

  24. Panie Dyrektorze,

    świetny jest Twój blog. Od tygodnia codziennie tutaj wchodzę i przeczytałem chyba już wszystko, włącznie z komentarzami. Zacząłem hodować zakwas żytni (mąka typ 720) według Twojej receptury. Dzisiaj jest trzeci dzień i zakwas doskonale już od wczoraj bąbelkuje. Chciałbym upiec chleb mieszany na tym zakwasie i nurtuje mnie jedna kwestia… Otrzymująć za kilka dni gotowy, młody zawkas, będę w stanie przygotować ten mieszany chleb bez przygotowania wcześńiej zaczynu? Wyczytałem na innej stronie w przepisie aby najpierw, najlepiej wieczorem wymieszać małą porcję zakwasu z mąką oraz wodą i taki zaczyn pozostawić pod przykryciem na całą noc. Następnie rano ten zaczyn wymieszać z ciastem właściwym. Jeżeli będę miał młody zakwas to polecasz zrobienie wcześniej tego zaczynu czy mogę od razu 6-go dnia zużyć gotowy zakwas?

    Pozdrawiam
    Bartek

    • Dzięki za pochwały dotyczące mojego bloga :) i cieszę się, że się przydaje.
      Ten twój pięciodniowy zakwas to to samo, co zaczyn, który się robi przez noc (robiąc zakwas pierwszy raz potrzeba więcej czasu niż jedna noc), więc możesz go użyć.

  25. Witam ponownie :)

    Upiekłem swój pierwszy chleb (polski) według Twojego przepisu i wyszedł doskonały. Oczywiście nie użyłem grama drożdży :) Jutro zamierzam wykonać ten sam chleb i mam pytanie odnośnie zwiększenia ilości składników. Widzę diagram jak obliczyć składniki na chleb ale jakoś się w tym nie łapię heeh. Chciałbym zwiększyć ilość składników o jakieś 30%. Czy w takim razie mam ilość zakwasu, mąki i wody zwiększyć o równe porcje 30% czy np. zakwas i woda 30% a mąki trochę więcej? Dziękuję z góry za odpowiedź i za dzielenie się wiedzą tajemną na temat wypieku pieczywa :)

    Pozdrawiam
    Bartek

  26. Wybrałam ten przepis na mój pierwszy chleb na zakwasie. Wyszedł przepyszny, ale… Rozlał się po blasze i w efekcie końcowym ma z 4 cm grubości. Czy to kwestia zbyt „wodnistego” ciasta? Przed wyrastaniem wydawało mi się całkiem rozsądne.

    • Podejrzewam, że dla użytej przez ciebie mąki ta ilośc wody jest trochę za duża. Trzeba to dobrać eksperymentalnie, a po pewnym czasie ma się już wyczucie podczas robienia ciasta. No i dlatego zawsze piszę w przepisach, że nie należy dodawać od razu całej wody, lecz po trochu, sprawdzając jak miękkie jest ciasto. A poza tym, jeśli chleb nie wyrasta w koszyku, gdzie lepiej trzyma formę, to łatwiej mu się rozlać przez te kilka godzin.

  27. Witam

    Mam wrażenie że mój chleb, który robię dokładnie wg. przepisu wychodzi trochę za kwaśny. Proporcje zachowuje dokładnie to w moim wypadku użyłem następujących proporcji i mąk(wszystko oprócz wody przemnożone jest przez 0,7):

    • 238 g zakwasu żytniego(typ 1800)
    • 133 g mąki żytniej (typ 1800)
    • 84 g mąki pszennej (typ 1800)
    • 84 g mąki pszennej (typ 1050)
    • około 200 g letniej wody
    • około 15 g soli (dość płaska łyżka stołowa)
    • 1/3 kubka słonecznika
    • Łyżka miodu
    4 h na kaloryferze, po wyrobieniu.

    Mam wrażenie że mój zakwas nie pachnie tak jak powinien, zalatuje od niego bardziej winem niż drożdżami. następnym razem spróbuje użyć dużo mniej „starego” zakwasu. Chyba że może problem leży gdzie indziej?

    • Za kwaśny względem czego? Jeśli jest po prostu dla ciebie za kwaśny w smaku, to może powinieneś piec chleby z mniejszą ilością zakwasu (np. chleb polski – patrz przepisy)? Być może też wyrasta za długo i to powoduje, że staje się mocno kwaśny? Spróbuj też wyrastania nie na kaloryferze (ale też nie na słońcu), lecz w temperaturze pokojowej. Zakwas, jeśli chleb ładnie wyrasta, jest pewnie OK. Nie sugerowałbym się zapachem.

  28. Czy mozna dać tylko tą mąkę 550 zamiast o wyżeszym typie (czyli daj 240 g mąki 550)??

  29. Witam,

    Ktoś może mi powiedzieć jak jest z dodawaniem nasiona np. dyni lub słonecznika.
    Czytałem że trzeba je wcześniej namoczyć, dzięki temu nie będą wysuszały naszego chleba.

    Ale czy uzyskalibyśmy ten sam efekt podsmażając je wcześniej na patelni? Czy też trzeba by dodać odpowiednio więcej wody?

    Czy jest jakiś przelicznik ile czasu namacza się odpowiednie nasiona?

    Pozdrawiam piekarzy amatorów :)

    • Tak, sam pisałem, że lepiej namaczać, ale w praktyce czasem tego nie robię (dla słonecznika i dyni) i w sumie większych różnic nie widzę. Poza tym zawsze można przecież dać nieco więcej wody do ciasta. Zawsze namaczam natomias siemię lniane, bo ono potrafi wchłonąć bardzo dużo wody.

  30. Pytanie do znawców mąki – czy jak zmieszam mąkę pszenną typu 500 z mąką przenną typu 1000, powiedzmy w proporcjach 50/50 to możemy powiedzieć, że otrzymamy mąkę typu 750 ?

    A propos skórki i wysychania podczas rośnięcia – ja smaruję oliwą i trzymam w naczyniu również wysmarowanym oliwą.

    pozdrawiam wszystkich pasjonatów Zakwasu :-)

  31. Witam
    W kilku miejscach znalazłem informację o przyprawach, nie ma przy tym żadnej wzmianki ile tych przypraw można dać. Prosił bym o informację szacunkowo ile takiej 4-o składnikowej mieszanki można dać. Nie znając możliwości aromatyczno-smakowych nie chciał bym przy pierwszym podejściu przedobrzyć.
    Z góry dziękuję za odpowiedź.
    Pozdrawiam
    sebastian

    • W mojej ocenie nie powinno się dawać za dużo – ale to może zależeć od przypraw (ich siły smaku) i rodzaju pieczonego chleba. Niektóre są tak intensywne, że wystarczy szczypta, dwie, a niektórych można dać więcej. Chleb żytni zniesie ich nieco więcej, do czysto pszennego raczej bym mocnych przypraw nie dawał. Generalnie najlepiej to sobie wypróbować. Jeśli jest to np. drobno zmielona mieszanka typu kminek, anyż, koper włoski, to na próbę dałbym na około kilogramowy chleb żytni mniej więcej łyżeczkę.

      • Dzień dobry
        Ślicznie dziękuję za odpowiedź. Spodziewałem się minimalnych ilości ale liczyłem bardziej na łyżkę stołową na 1 kg ciasta. Wobec powyższego przy chlebie mieszanym 30%-40% mąki żytniej reszta pszennej zacznę od połowy łyżeczki od herbaty na 1 kg ciasta i zobaczę co z tego aromatycznego wyniknie. Wtedy też się dowiem czy moi domownicy mają ochotę na „aromatyzowany” chleb ^^
        Jeszcze raz dziękuję.
        Pozdrawiam
        sebastian

  32. Witam, czy dodajecie słód jasny lub ciemny do ciasta zamiast cukru/miodu?i ewentualnie ile?chodzi mi o suchy słód nie zaparzany

  33. Witam, piekłam ten chleb wczoraj. nestety nie udał się.Przede wszystkim nie wyrósł, tzn,wyrósł nieznacznie po przebywaniu przez 5 godzin w temp.ok.30 stopni ( piekarnik z samą żarówką)Mimo wszystko upiekłam go,był dość zbity,ale nie zakalec.Zaczyn po ostatnim dokarmieniu bardzo ładnie bąbelkował,urósł prawie dwukrotnie, więc uznałam ze jest dobry.Zaczyn mam na mące zytniej razowej, dodałam też mąke zytnią razzową,a pszenna pół na pół typ 650 i razowa.Może za duzo tej razowej mąki?Czy to ma znaczenie? Czy może lepiej dodać mąki zytniej 750 zamiast razowej i pszennej tylko 650?Tylko pytanie dlaczegonie urósł .Ja modyfikuje samo pieczenie, gdyz piekę w garnku rzymskim i w nim zawsze tez wyrasta mi ciasto,więc rozumiem, ze moze coś byc nie tak z etapem pieczenia,ale wyrosnąc powinno.Liczena jakąs rade, bo powoli sie zniechęcam

    • Taaa… tylko co ja wam drogie dzieci mogę doradzić? Mi też ostatnio chleb miał ładnie wyrosnąć, a wyrósł tak sobie. Mój zakwas pszenny po dokarmieniu też ładnie bąbelkował, ale mimo to myślę, że był jakiś słaby, bo dość dawno nie używany. Kto go tam wie? Chleb i tak zjadłem ze smakiem, choć nie był tak miękki jak powinien.
      No ale do rzeczy. Jeśli masz sprawny zakwas, to ten problem odpada. W tym przypadku podejrzewam jednak mąki pełnoziarniste. One nie zachowują się tak samo, jak mąki zwykłe. Spróbuj więc upiec z normalnych jasnych mąk. Inna sprawa to ilość wody – mąki pełnoziarniste wymagają jej więcej niż zwykłe.

  34. Witam ponownie.Jesli upieke jeden chleb, to czy wystarczy potem jedno dokarmienie zazynu, aby upiec kolejny np. po 10-15 godzinach. czy znowu trzeba kilkakrotnie dokarmiać?

  35. Witam
    Pieklam chleb i bagietke..bagietka wyszla super na zakwasie pszennym, chlebek tak sobie lecz na to sie juz na stawialam widzac ze cos jest nie tak z zakwasem zytnim .Nie byl uzywany jakis czas i mimo dokarmienia nie reagowal jak zawsze co mnie nie zrazilo bo nastawilam nowy zakwas zytni i czekam aby powtorzyc chlebek.Mam jednak inne pytanie..jest duzo przepisow na bulki z zastosowaniem samych drozdzy lub z zakwasem i odrobina drozdzy.Jesli poswiecilam juz tyle czasu na wychodowanie wlasnego zakwasu pszennego i zytniego, pieke od ponad roku systematycznie( wczesniej od czasu do czasu ) aby rodzinka miala prawdziwy i zdrowy chleb/bulki to chce pomijac drozdze sztuczne i piec zdrowo jak kiedys sie pieklo za czasow mojej mlodosci.Czy znasz moze jakimi proporcjami moge sie kierowac podczas wypiekow aby zastapic drozdze zakwasem? Podstawowa maka jakiej uzywam jest Manitoba, zytnia, durum..czesto jednam mieszam w przepisach rowniez inne maki w mniejszych proporcjach dla dodania smaku ok 1-2 szklanek.Ostatnio pelna obaw dwa razy pieklam bulki zastepujac drozdze zakwasem, dalam go najpierw 100 g a pozniej dodalam jeszcze 50g obawiajac sie, ze moga nie urosnac.Bulki wyszly lecz ta ogromna niepewnosc za duzo- za malo nie pomaga.Licze na pomoc z Twojej strony.Pozdrawiam Agata

    • Z tego co mi wiadomo, nie ma sensownego przelicznika ilości drożdży na ilość zakwasu. Też kiedyś szukałem informacji na ten temat, bo czasem chce się wypróbować jakiś przepis ‚drożdżowy’ ale na zakwasie. Problem jest taki – chcemy uzyskać taki sam efekt jak na drożdżach, ale przy pomocy zakwasu. To nie wyjdzie, smak zawsze bedzie inny, struktura miękiszu raczej też. Więc generalnie chyba nie powinno się tak robić, bo i tak nie uzyskasz takiego samego efektu, jak na drożdżach, czyli nie zastosujesz przepisu dokładnie. Możesz jedynie upiec coś podobnego.
      Ale jeśli już chcesz, to w zasadzie trzeba się zastanowić, ile zakwasu potrzebujesz minimalnie, żeby chleb wyrósł – i z tego, co piszesz, pierwsze próby masz już za sobą. Jeśli bułki wyszły na 150 g zakwasu, to dobrze! Możesz następnym razem próbować dodać go mniej i zobaczyć, co się będzie działo (nawet jak wypiek ci nie wyjdzie, to nie musisz go wyrzucać – zawsze można przerobić go na bułkę tartą, albo część dodać do kolejnego chleba). Poza tym musisz zmniejszyć wtedy ilość mąki i wody z przepisu drożdżowego o ilość tych składników w zakwasie, żeby się zgadzały proporcje. Dlatego trudno jest tak przeliczać.
      Zajrzyj też do przepisu na chleb na maślance, który zaadaptowałem właśnie z wersji ‚drożdżowej’. Porównaj oba przepisy i zobacz, jak to zrobiłem – ale uwaga: nie przeliczałem tu zbyt wiele, tylko ustaliłem ilość zakwasu ‚na oko’ – wiedząc, że taka ilość ogólnie powinna wystarczyć do spulchnienia mojego chleba. Powodzenia!

  36. Witam, dziekuje za odp.
    Ma Pan racje..ostatnio zrobilam kolejny eksperyment.Zamienilam w przepisie na bulki drozdze zakwasem pszennym ( zytni jeszcze nie byl gotowy ),bulki wyszly lecz nie byl to ten sam smak..cos im brakowalo choc rodzinka zjadla z apetytem.Po czasie doszlam, ze chyba roznica uzytego zakwasu w pieczywie daje inny posmak ( mi brakowalo posmaku zakwasu zytniego ktorego najczesciej uzywam- przyzwyczajenie?) a i drozdze maja swoj odrebny smak ( jesli nie jest ich za duzo i za dlugo nie lezakuje ciasto bo wtedy czuc mocny zapach drozdzowy:-)
    Pozdrawiam Agata

  37. Ojojo..ale ze mnie gapa, zapomnialam dodac ze ponownie zrobilam chlebek, wyszedl fantastyczny.Pierwsze podejscie nie bylo zbyt efektowne ze wzgledu na zakwas, ktory sie pogniewal na mnie ze go dlugo nie uzywalam i mimo dokarmienia tylko troszke zadzialal.Pierwszy chlebek wyszedl, dalo sie zjesc lecz to nie bylo to(dopiero za drugim podejsciem uzyskalam to co chcialam).Wiec mimo ze bylo mi szkoda mojego rocznego zakwasu musialam sie z nim pozegnac i zrobic nowy.
    Wlasnie tego smaku szukalam, to bylo to…poranek z prawdziwym chlebem, domowym pasztetem i herbatka z rana na sniadanie- pycha, DZIEKUJE :-)
    Pozdrawiam Agata

  38. Witam, stawiam pierwsze kroki jeśli chodzi o chleb na zakwasie – jedna uwaga: piekę w maszynie do wypieku chleba z Lidla. Mam pytanie do zaawansowanego Pana Dyrektora: czy da się powyższy przepis przystosować do automatu ? Chodzi głównie o to, że do automatu nie mogę dać więcej niż 700g mąki – w przepisie zakwas+mąki wychodzi mi 770g. I drugi pytanie: jak „przeliczyć” ilość zakwasu na ilość mąki żytniej użytej w ogóle ? Chciałabym aby mój chleb miał proporcje: 60% mąki pszennej i 40% mąki żytniej – ile użyć zakwasu a ile mąki żytniej w czystej postaci ? Będę wdzięczna za pomoc.

    • Nie wiem, czy przepis da się przystosować do automatu, bo nie mam automatu i nie znam specyfiki pieczenia w takich maszynach. Wiem, że niektórzy pieką chleby na zakwasie w automatach (są informacje w komentarzach na ten temat). Ja generalnie zachęcam do pieczenia w piekarniku – gdyby pieczenie w automacie było lepsze niż w piecu, to by piekarze tak piekli. No ale to taka mała dygresja na marginesie, a co do przepisu to najprościej stworzyć własny i samemu dobrać ilości mąk. Polecam przeczytać mój wpis o hydracji i pobrać stamtąd arkusz kalkulacyjny, który ja używam do obliczania przepisów, i sobie przepis wyliczyć. W polu informacyjnym masz na bieżąco obliczany skład chleba, czyli z ilu procent mąki żytniej i pszennej chleb się składa, więc możesz sobie dobrać w ten sposób żądane wartości. Aha, warto zwrócić uwagę, żeby zakwasu było 2 razy więcej niż mąki żytniej, czyli ilość zakwaszonej mąki w polu informacyjnym powinna wynosić około 50%.

  39. Witam,mam pytanie odnośnie mąk używanych przez Pana Dyrektora (fajna ksywka:-))..Czy są to mąki kupowane w sklepie np.ze zdrową żywnością,czy może zamawiane przez net w jakimś młynie,czy może mielone samodzielnie ziarna?Ponieważ mąka mące nie równa…czy używana w tych przepisach mąka pszenna chlebowa to typ 650 czy inny ,a mąka pszenna razowa i żytnia oraz żytnia razowa to jakie typy?
    Pozdrawiam serdecznie :-)

    • Nie mielę sam mąki. Kupuję różnie, głównie w normalnych sklepach, niekoniecznie ze zdrową żywnością. Jeśli nadarzy się okazja, przywożę z zagranicy. Staram się stosować mąki o typie powyżej 1000 (takich z reguły używam w przepisach), żytnie jaśniejsze mi nie podchodzą, razowa też nie bardzo. Z pszennych czasami 550 lub 650.

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

*

Możesz użyć następujących tagów oraz atrybutów HTML-a: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>