Chleb żytni – przepis podstawowy

3 sierpnia 2008 | Wyświetleń: 56177 | Komentarzy: 85

Chleb ze 100% mąki żytniej
Ilość ukwaszonej mąki: około 30%

Składniki

  • 500 g zakwasu żytniego
  • 500 g mąki żytniej (najlepiej tej samej, z której jest zakwas)
  • 200 g letniej wody
  • 15 g soli (dość płaska łyżka stołowa)
  • ewentualnie przyprawy wg upodobania (kminek, anyż, kolendra, fenkuł)

Ciasto

Mieszamy dokładnie mąkę z solą i przyprawami (jeśli dajemy, bo można bez), tworzymy muldę w mące, wlewamy do niej zaczyn. Mieszamy i stopniowo dodajemy wodę, uważając aby ciasto nie było zbyt rzadkie. Dobrze mieszamy wszystkie składniki przez parę minut, aż powstanie jednolita (mocno klejąca) masa. Odstawiamy na około 20 minut. Po tym czasie ponownie krótko mieszamy, formujemy bochenek (od razu na blasze wyłożonej papierem do pieczenia lub wkładamy ciasto do koszyczka do wyrastania). Wkładamy ciasto do piekarnika uprzednio nagrzanego do max. 50 stopni i wyłączonego. Ciasto powinno podwoić swoją objętość (może to trwać nawet do 5 godzin, jeśli mamy młody zakwas).

UWAGA: Ilość wody czy innego płynu w przepisach na chleb należy zawsze traktować orientacyjnie. W zależności od typu mąki i jej aktualnego stanu (bardziej lub mnie wilgotna itp.) może ona wchłaniać mniej lub więcej płynu.

Pieczenie

Wyciągamy wyrośnięte ciasto z piekarnika. Piekarnik nagrzewamy do około 230 stopni – nagrzewać można z włączonym termoobiegiem, ale pieczemy bez niego tylko na włączonej górnej i dolnej grzałce. Przed włożeniem do piekarnika nacinamy chleb, zwilżamy górę chleba wodą i wsuwamy do piekarnika. Ścianki piekarnika spryskujemy wodą (plastikowa butelka z rozpylaczem) – nie spryskujemy grzałek ani zbyt mocno samego chleba, ponieważ jeśli będzie zbyt wilgotny, może przyklejać się do papieru.

Pieczemy w 230 °C przez 10 minut, następnie obniżamy temperaturę do około 200 °C i pieczemy przez kolejne 10 minut. Po tym czasie obniżamy temperaturę do 180 °C i pieczemy chleb przez około 40 minut. Na około 10 minut przed końcem można lekko spryskać bochenek wodą, aby nabrał nieco połysku.

Po upieczeniu wyciągamy chleb. Jeśli postukamy w jego spód, powinniśmy usłyszeć głuchy, pusty odgłos – oznaka, że jest upieczony. Kładziemy do wystygnięcia na kratce, aby powietrze dochodziło również od spodu, i przykrywamy czystą ściereczką. Jemy po ostygnięciu.

Kategorie: Przepisy   Tagi: ,

Komentarze

  1. Jakiego typu mąki żytniej używasz do piczenia najczęściej?

  2. Z żytnich używam najczęściej mąkę o typie 1400.

  3. Używasz zakwsu, czy ciasta zakwaszonego metodą trzy stopniową?

  4. Tak, do wypieku używam zakwasu zakwaszonego metodą trzystopniową. Szczegóły tu: http://www.moja-piekarnia.pl/2008/07/08/przygotowanie-zaczynu-na-kolejny-chleb

  5. Od kilku miesięcy piekę nam chleb, najczęściej właśnie żytni, ale nie tylko. Czasami wychodzi świetny, a czasami zupełny gniot. Najczęstsza wada to oddzielanie się skórki, czasami tylko trochę, czasami tak bardzo, że między miąższem a skórką jest wielka dziura. Wygląda to tak jak gdyby chleb urósł, a po wyjęciu z pieca w środku się zapadł. Wiesz jaka może być tego przyczyna?

  6. Witam!
    Co właściwie znaczy ilość ukwaszonej mąki w przepisach? W przepisie na chleb polski tego nie było. Czy znaczy to, że część mąki trzeba zakwasić przed wypieczeniem chleba?

  7. czy chleb zytni mozna tez upiec w automacie do pieczenia chleba? wiekszosc mieszanek sklada sie z maki pszennej lub pszenno-zytnich. oraz czy mozna chleb zytni upiec na drozdzach? bylbym wdzieczny za informacje.

    • Co do maszyn… jak już wielokrotnie pisałem – nie znam się. Ale zdaje mi się, że ktoś tak już piekł i informował o tym w komentarzach. Co do chleba żytniego na drożdżach: nie uda się, trzeba go na zakwasie – taka natura mąki żytniej.

      • w zeszłym tygodniu piekłam chleb razowy żytnio orkiszowy z płatkami owsianymi NA DROŻDŻACH i udał się świetnie 😉
        jedyny problem w tym, że pieczenie razowca na drożdząch nie ma sensu, bo minerały są wówczas nieprzyswajalne (podobno) :(
        pozdrawiam

  8. bardzo fajna strona, zawsze mi sie marzyl chleb na zakwasie, a nie na drozdzach. Wlasnie robie chlebek 100% zytni na pieciodniowym zakwasie, rosnie juz sobie dwie godz, uformowalem bochenek, ale niestety sie rozlpynal :-( ale i tak mam nadzieje ze mi sie uda. Pozdrawiam Dyrektora.

  9. Witam
    Ponieważ jutro mam zamiar upiec swój pierwszy chleb mam takie pytanie, czy ciasto które będę wyrabiała na chleb to wyrabiać ręką czy łyżką. Kiedy robię ciasto drożdżowe to wyrabiam drewnianą łyżką, czy to ciasto będzie tak gęste że wyrabiać ręką??
    Strona świetna, od niedzieli robię swój zakwas, narazie odpukać.
    Gratuluję strony i Pozdrawiam Ewa

    • Sposób wyrabiania nie jest istotny, można tak i tak. Jeśli to będzie chleb żytni, to pewnie lepiej łyżką, bo się będzie strasznie kleił…
      Życzę powodzenia!

  10. Witam Dyrektorze :-)

    Już niejednokrotnie uzyskałam od Pana dobrą poradę więc i teraz mam pytanko…

    Chcę upiec ten chlebek żytni w 100 %.
    Jednak jedyna żytnia mąka jaką mam możliwość zakupić to typ 2000.
    I właśnie to jest moje pytanie:
    – czy wyjdzie mi ten chlebek z takiej mąki?
    – czy zakwas też zrobić z tej mąki typ 2000?

    Mam jeszcze w domu mąkę żytnią na żurek, ale niestety nie jest napisane jaki jest jej typ. Może zakwas lepiej zrobić z niej?

    Pozdrawiam

  11. Witam ponownie

    Zadzwoniłam do młyna dowiedziałam się, że ta mąka żytnia żurkowa jest o typie 1250.

    Więc dziś nastawiałam z niej nowy zakwas zakwas, bo dotychczas piekłam chlebki na zakwasie pszennym.

    Dałam 100 g mąki żytniej 1250 i aż 170 g wody a zakwas nadal przypomina bardziej masę niż ciecz. Jest dużo bardziej gęsty od zakwasu pszennego w któym proporcje mąki i wody były1:1

    Czy to normalne?
    Ile tej wody mam dawać?

    Aha no i czy lepiej jest piec z tej mąki typ 1250 czy 2000?

    • Chleb wyjdzie i z jednej i z drugiej mąki, ja radzę upiec z mąki 1250 (a mąkę 2000, czyli pełnoziarnistą, traktować jako dodatek – mi taki chleb bardziej smakuje niż 100% z pełnoziarnistej). Co do zakwasu żytniego – nie ma sensu nastawiać go od nowa, skoro masz zakwas pszenny. Weź trochę pszennego, dodaj do niego mąkę żytnią i wodę w proporcji 1:1 i powinien szybko wyjść zakwas żytni. Mój zakwas żytni zawsze przypomina gęstą masę, bardziej ciekły jest pszenny – zawsze dokarmiam zakwas w proporcjach 1:1 (no… może czasem daję 10 – 20 gramów więcej wody na odparowanie).

  12. Dziękuję Dyrektorze za szybką odpowiedź :-)

    Rozumiem, że pomimo starteru pszennego zakwas żytni robić systemem pięcio dniowym, jak przy pierwszym zakwasie – tak?

    Pozdrawiam

  13. Dziękuję Dyrektorze :-)

    Już się nie mogę doczekać pierwszego żytniego chlebka.
    Pieczenie chleba sprawia mi ogromną radość bo praktycznie z dwóch podstawowych składników wychodzi coś tak pięknego i pysznego jak domowy chlebek – mniam…

    Pozdrawiam Dyrektora i wszystkich wielbicieli chleba na zakwasie :-)

  14. Witam.

    Pierwszy chleb czysto żytni upieczony.
    Upiekłam go z mąki typ 1250 z lekkim dodatkiem typu 2000. Chleb dobrze wyrósł i dobrze się wypiekł:-)

    Jednak mam pytanie co do jego smaku i zapachu.
    Otóż wyczuwam dość wyraźnie „zapach dzikich drożdży” zbliżony do tego z zakwasu taki zapach fermentacji oraz dość kwaskowaty posmak.
    W chlebach pszennych, które piekę ani tego zapachu ani kwaskowatości nie wyczuwam.

    Czy w chlebach czysto żytnich to normalne? Czy coś poszło nie tak.

    Z góry dziękuję za odpowiedź.

    • To normalne (bo to przecież chleb na zakwasie, więc ma być kwaśny) i zależne od ilości zakwasu. Jeśli jest on dla ciebie zbyt kwaśny, można go zrobić z mniejszej ilością zakwasu, lub upiec jakiś chleb mieszany (żytnio-pszenny).

      • A jaką ilość tego zakwasu Dyrektorze proponujesz?
        Tak aby chleb dobrze wyrósł…

        Niestety musi to być chlebek 100% żytni.

        Dzięki za odpowiedzi :-)

        • Można np. zakwasić powiedzmy 30% mąki: 400 g zakwasu, 450 g mąki, około 190 g wody, 12-15 g soli.

  15. Witam!
    Zrobiłam zakwas według przepisu. W misce było widać, że pracuje. Niestety po wyrobieniu ciasta na chleb po 4 godzinach ani drgnął do góry. Nie zastanawiając się, szybko w małej ilości ciepłej wody rozrobiłam troszkę drożdży i jeszcze raz wyrobiłam ciasto. Po około 2 godzinach chlebek w końcu wyrósł. Upiekłam i wyszedł dobrze. Nawet specjalnie nie było czuć drożdży. Chlebek był smaczny, a zakwas na następny włożyłam do lodówki, żeby nabrał mocy.

  16. Pani Dyrektorze, zamierzam dziś zrobić mój pierwszy chleb na zakwasie, mam jeszcze jedno pytanie: czy chleb żytni pieczony w foremce (podłużnej) też należy nacinać? Na większości zdjęć takich chlebków nie widać podłużnego nacięcia, charakterystycznego dla bochenków. Z góry dziękuję za odpowiedź 😉

    • Można naciąć, właściwie w zależności od stopnia wyrośnięcia chleba. Jeśli jest dobrze wyrośnięty, to pewnie w piekarniku wiele nie wyrośnie, więc nie trzeba nacinać. Czy natniesz, czy nie – chleb wyjdzie smaczny.

      • No i upiekłam, niestety temperatura na początku wyrastania chyba była za wysoka (włożyłam do piekarnika nagrzanego do 50, ale nie ostudzonego, dodatkowy termometr pokazał ponad 50:(), więc chyba udało mi się pozabijać wszystkie bakteryjki i chleb wyrósł bardzo niedużo… Ale pierwsze koty za płoty, będziemy próbować dalej 😉

  17. To znowu ja :) Piekę już od kilku miesięcy – z powodzeniem, według przepisów z Pana strony, jeszcze raz wielkie dzięki!
    Właśnie dopieka się mój pierwszy chlebek pszenny, na razie wygląda ok :)

    Ale pytanie mam do żytniego – ostatnio zdarzyło mi się, że chleb odchodził od skórki (głównie od góry, ale od boków też). Nie zmieniałam mąki ani technologii pieczenia, wszystko robiłam po staremu – a i tak odchodził i po dwóch dniach paskudnie się kruszył. Z czego to może wynikać?

    Z góry dziękuję za podpowiedź :)

  18. Witam
    Dyrektorze mam problem tego rodzaju, nie posiadam wagi w swojej kuchni a zakwas bedzie gotowy pojutrze. I jak tu odmierzyć 500gram zakwasu? Do sypkich mam taką miarkę. Z góry dzięki za odpowiedz. Pozdrawiam
    A moze jeszcze to że to mój pierwszy chlebek, mam nadzieje że wyjdzie, napewno dam znac.

    • Polecam metodę „na oko” – wiesz, ile dodawałaś mąki i wody, więc wiesz, ile masz zakwasu. Chlebowi nic się nie stanie, jeśli dasz trochę mniej lub więcej zakwasu.

  19. Chcę podzielić się swoim doświadczeniem – niewielkim jeszcze – związanym z pieczeniem chleba. Otóż mnie udał się chleb na drożdżach z mąki żytniej. Upiekłam go po raz pierwszy, z ziarnem słonecznika, i jest bardzo dobry. Zajadamy się nim z mężem. Ale jedno mnie zastanowiło, co przeczytałam na forum; dlaczego chleb żytni, pieczony na drożdżach, nie pozwala na przyswojenie mikroelementów?

  20. Witam
    Tak jak pan doradził zrobiłam na ”oko” z tym zakwasem i chlebek wyszedł wyśmienity, zjedzony do cna i jak nigdy nie podzieliłam sie z mewami ( kupny zawsze zostawał). Jutro piekę następne mam nadzieje ze będą równie dobre jak te pierwsze. Fajnie że jest ktoś taki jak pan i pomaga ludziom takim jak ja.Dzięki i gorące pozdrowienia

  21. Dziś właśnie bede piekł chleb w automacie. zobaczymy jak wyjdzie.

  22. witam
    Macieju, jak udał się chleb w automacie?
    Ja próbowałem 2 razy na samym zakwasie w automacie i za chiny ludowe nic nie urósł (używając programu do pieczywa pełnoziarnistego), czyli dwa wielkie zakalce :)

  23. Właśnie upiekłam pierwszy chleb- żytni. Miałam zamiar podzielic sie z przyjaciółmi, ale chyba moja przyjań nie jest dostatecznie silna :) W każdym razie planuję już następne pieczenie.
    Fantastyczna strona, dziekuję.

  24. witam dyrektorze,
    na wstepie ogromny szacunek za ta strone, ktora przybliza laikom takim jak ja wiele szczegolow dotyczacych pieczenia chleba!, ale przejdzmy do konkretow, a wiec….

    1.na poczatku byl zakwas: pomimo wielu moich obaw, nie peklem i zakwas wyszedl wysmienicie. teraz nawet podzielilem go i zaczalem chodowac zytni i pszenny rownolegle. oba gazuja, ze az milo, a to dopiero pierwsze rozmnazanie 😉
    2.pierwszy chleb zytni: nie mam wagi (odmierzalem mililitry), wiec proporcje panskiego przepisu zostaly lekko zmodyfikowane; przed pieczeniem nie udalo mi sie tez obejrzec filmiku, wiec moje ciasto bylo bardzo miekkie (lejace – wlalem je do formy); lezakowanie w piekarniku poskutkowalo, ze w przeciagu okolo 3,5 godziny uroslo ponad dwa razy, zabralem sie do pieczenia i…..chleb wyrosl minimalnie i spod chleba „nie przeszedl testu opukiwania”, ba byl nawet lekko miekki. pomimo tego mankamentu po wystygnieciu okazal sie pyszny, lekko wilgotny w srodku, ale bez zakalca – palce lizac!
    przed pieczeniem drugiego chleba postaralem sie skorygowac bledy z pierwszej proby i… ciasto mialo konsystencje pozwalajaca na uformowanie bochenka i przelozenia go do foremki, podczas lezakowania podwoilo swoja objetosc, a moze nawet uroslo bardziej (3,5 godziny), podczas pieczenia bardzo wyroslo, pomimo tego opukiwany spod znow nie jest taki jak powinien! bochenek wygladal bardzo „sklepowo”, byl lekko mokry/gliniasty w srodku i znow smakowal wysmienicie!
    z mojego punktu widzenia przyczyna tej „niedoskonalosci” moze byc zwiazana z: 1.piekarnik – nie jest za nowym modelem (20 letni) i jak bym go nie ustawil, to i tak zawsze cos w nim dmucha. nie jestem pewien, czy jest to termoobieg?; 2.wypiekanie chleba w foremce, ktore blokuje doplyw goracego powietrza do spodu; 3. za malo maki w stosunku do cieklych skladnikow; 4.moze powiniennem zwiekszyc czas pieczenia na 230/200 stopniach?, a moze jest to „urok” chleba na zakwasie zytnim? 5. paranoja piekarza amatora, ze wszystko robil wg przepisu i mu nie wyszlo 😉 ?

    czy moglby pan cos zasugerowac? bylbym bardzo wdzieczny!

    ps. jeszcze jedno pytanie (prawdopodobnie bardzo glupie ;)) dotyczace lezakowania: jesli ciasto lezakuje w foremce, w ktorej pozniej jest wypiekane, to czy przed pieczeniem wyciaga pan chleb z tej foremki, proszy na niego make i z powrotem wklada do foremki?

    z gory dziekuje za porade i zycze milego wieczoru!

    • Termoobiegiem bym się raczej nie przejmował, podejrzewam raczej, że wypiek w foremce skutkuje nieco bardziej miękką skórką (zresztą… popukać możesz i od góry). Możesz oczywiście poeksperymentować z czasem pieczenia w wyższej temperaturze. Ale jeśli w środku jest poprawnie upieczony, smakuje i zachowuje długo świeżość, to się nie przejmuj, że nie wydaje odgłosu. Jeśli pieczesz w foremce, w której ciasto wyrasta, to już go nie wyciągasz, bo chleb klapnie i tyle. Przed włożeniem ciasta do foremki obtaczam je w mące i to musi wystarczyć.

      • wielkie dzieki

        chyba mialem duzo szczescia, bo moj drugi chleb zytni wyciagnalem z foremki w celu obsypania maka i pomimo tego bardzo urusl ; )

  25. Witam,
    chlebek piekę już kilka miesięcy ale żytni nie wyrasta mi tak jak powinien. Trzymam w piekarniku ok 4 -5 godzin i ciasto nie zwiększa objętość tak jak ciasto pszenne. Jeżeli chodzi o pieczenie to na tym etapie chlebek nie wyrasta już w ogolę. Co może być tego przyczyna Panie Dyrektorze??
    Pozdrawiam

  26. Zakwas używany jest 3 razy w ciągu dwóch tygodni. Ma taki winny zapach ale to chyba tak powinno być?? Wiec to chyba nie jest powodem:( Ostatnio zrobiłem chleb polski na zakwasie żytnim i wyrósł super… Proszę mi napisać czy Panu chleb żytni wyrasta tak wysoki jak chleb pszenny??
    Byc może przyczyna jest tez zbyt długi okres leżakowania ciasta gdy wyrasta w piekarniku. Ciasto wyrasta ok 4-5 godzin, tak jak ciasto pszenne bo robię chlebki razem i może poprostu ten chlebek nie powinien rosnąc tak długo jak chleb pszenny??
    Zakwas jest już mocny bo ma ok 6 miesięcy.
    Pozdrawiam

    • Raczej nie zauważyłem jakichś dużych różnic w wyrastaniu chlebów na zakwasie pszennym czy żytnim. Mi ogólnie chleb żytni też mocno wyrasta. Mówię tu o wyrastaniu przed pieczeniem. W trakcie pieczenia żytni rośnie chyba słabiej niż pszenny. To może rzeczywiście zależeć od czasu wyrastania przed pieczeniem. Jak robię powiedzmy jednocześnie żytni i pszenny, to nie piekę ich za wszelką cenę razem, ale sprawdzam oddzielnie, czy któryś z nich nie wyrósł szybciej i ten piekę najpierw.

  27. Tak wiec będę pilniej obserwować czas wyrastania chleba, wydaje mi sie ze zytni za długo rośnie i w pewnym momencie zaczyna opadac…
    Sprawdze to:)
    Pozdrawiam

  28. Witam Panie Dyrektorze!

    Po pierwsze SZACUN za stronę :)

    Panie Dyrektorze, zrobiłam zakwas na mące żytniej 2000, po 5 dniach zrobiłam ciasto z mąką żytnią 720, niestety zakalec, sromotna porażka. Być może piekarnik w czasie wyrastania był za gorący nie wiem, chleb nie podniósł się ani o milimetr :( W czasie pieczenia zerwało mu dekiel, w sensie skórkę, pod spodem przerwa i zakaluch.

    Nie zmienia to faktu, że chcę spróbować raz jeszcze, zostawiłam ten zakwas w lodówce – w lodówce wyrósł w słoiku lepiej niż wspomniany chleb w piekarniku, czyli myślę, że sam zakwas jest ok.

    Chciałabym piec chleb o niskiej kwaśności z mąk pół na pół 2000 i 720, tak wymyśliłam, do takich mam dostęp. Myślałam o tym żeby, kwasić mąkę 2000 w zaczynie i dodawać 720. No ale ostatnio taki eksperyment mi nie wyszedł. Dochodząc do pytania – czy taki plan jest dobry? Czy raczej robić odwrotnie tj. od teraz kwasić mąkę 720 i dodawać 2000? Czy może ma Pan jakieś jeszcze inne sugestie co do tego pomysłu?

    Pozdrawiam serdecznie

    Ewa

    • Witam i dzięki za komplementy. Co do sromotnej porażki trudno mi coś sensownego z siebie wydusić, jeśli się nie widziało wypieku i procesu, ale podejrzewam, że ciasto było za słabo zakwaszone. Proponuję dokarmiać zakwas i próbować dalej. Odnośnie tego, którą mąkę zakwaszać, nic nie poradzę z własnego doświadczenia, bo nie miałem okazji tego sprawdzać. Proponuję najpierw dalej działać z obecnym zakwasem, po prostu dać mu szansę wykazać się. A jak nie będzie chciał współpracować, to zmiana bociana. Powodzenia!

  29. Dyrektorze na jakim poziomie piekarnika należy piec chleb?

    • To najlepiej wypróbować. Używając grzałki górnej i dolnej powinno się piec w dolnej części piekarnika, na pierwszym lub drugim poziomie od dołu. Ja piekę na drugim i jest ok.

  30. Upiekłam ten chleb już drugi raz. Za każdym razem wyrasta pięknie, jednakże z wierzchu za bardzo mi się spieka. Co na to poradzić ?

  31. Witam Panie Dyrektorze:)

    drugi raz robilam chleb 100% zytni na zakwasie. Za 1wszym razem wyszedl zakalec, ale wiem jaki byl blad. Teraz robilam w maszynie do chleba i na oko wyszedl dobrze. Ale niestety jak go rozkroilam to wydaje sie byc taki zbyt mokry. Domyslam sie, ze byc moze za duzo wody dodalam…z tym ze jak robilam z przepisu dokaldnie to ciasto wydawalo sie zbyt such wiec dodalam wody. Czy powodem takiego zbyt wilgotnego chleba jest zbyt duza ilosc wody i nastepnym razem lepiej jednak nie dodawac wody?
    Swoja droga super strony. Napisana rzeczowo i dokladnie. bardzo pomocna:)
    Pozdrawiam

  32. Witam!
    Właśnie piekę pierwszy chlebek, 100% żytni na zakwasie 5-dniowym. I mam pytanie: zakwas pięknie pracował, pachniał itp., zaczyn urósł śliczny, ciasto przez 5 godzin ładnie wyrosło, ale w piekarniku już ani drgnęło. Czy to normalne?

    Pozdrawiam!

    • A smakuje? :)
      Tak się może zdarzyć, jeśli wyrósł dobrze przed pieczeniem. Jeśli będziesz częściej piec, to zakwas będzie coraz mocniejszy i chleb będzie wyrastał szybciej. Trzeba być czujnym i eksperymentalnie dobrać czas wyrastania. Możesz oczywiście ten czas nieco skrócić, jeśli chcesz, żeby jeszcze trochę urósł w piekarniku.

  33. Dziękuję za ciekawe uwagi:)
    Zakwas faktycznie miałam młody, własnoręcznie wyhodowany z sercem:)
    Chlebek smakuje, ale jako pierwszy i eksperymentalny wyszedł troszkę mało słony i chyba zbyt kwaskowaty?
    Przyznaję, że niestety na tą stronkę trafiłam kiedy chleb już się piekł i robiłam z innego przepisu (z zakwasu zaczyn, z zaczynu ciasto itd.) Ale z moich obliczeń wynika, że zakwasu nie było dużo na ilość mąki i wody i chyba nie powinien być taki kwaśny. Ale może to kwestia tego, że jest mało soli i dlatego kwaskowaty smak dominuje?
    W każdym razie następnym razem będę już piekła z tego przepisu i jestem pewna, że będzie idealny!!:)
    Moim marzeniem jest chleb rustykalny!! <3 :)

    • Mało słony i zbyt kwaśny to wg mnie dwie różne niezależne sprawy. Dodaj po prostu więcej soli do ciasta (jej ilość trzeba sobie dopasować do własnego smaku), ja na około 1 kg ciasta daję jakieś 15-17 g soli. A jeśli chleb jest za kwaśny, to pewnie było za dużo zakwasu (jak na twój smak).

  34. witam,
    chleb żytni na zakwasie piekę od ok 6 miesięcy. w chwili obecnej zwiększyłem „produkcję” (z racji założenia rodziny) i piekę 3×1,5kg bochenki w jednym „wsadzie”. pojawił mi się ostatnio problem niedopieczonego spodu (chleb żytni od zawsze piekłem w foremkach). problem zniwelowałem wyciągając chleb po pieczeniu z foremek i dopiekając go chwilę na kratce piekarnika.

    po obejrzeniu Twojego filmu (i porównaniu przepisów) okazało się, że daję więcej wody i tym samym ciasto mam bardziej płynne (klei sie do ręki – wyrabiam mikserem). logika podpowiada mi, że większa ilość wody musi gdzieś wyjść, więc blokuje proces wypiekania skórki (skórka gotuje się na parze zamiast wypiekać). czy mój tok rozumowania jest prawidłowy? następny chleb planuję wykonać z mniejszą ilością wody. dam znać czy coś się zmieniło.

    fajna strona, pozdrawiam :-)
    Cartman

    • Tak, skórka chleba pieczonego w foremce zawsze będzie bardziej miękka. Jeśli twoje chleby z taką ilością wody ci smakują i ogólnie wychodzą dobre, to na początku spróbowałbym piec je na wyższej temperaturze i jak najniżej w piekarniku. Tak sobie myślę, że ilość pieczonych chlebów na raz też może mieć znaczenie, bo być może to gorące powietrze nie cyrkuluje aż tak dobrze, jeśli piekarnik jest bardzo pełny.

  35. Witam serdecznie,
    chlebek piekę już od kilku miesięcy (żytni na zakwasie w automacie :D). Wychodzi pyszny. A może ma Pan jakiś super przepis na żytnie bułeczki na zakwasie? Chyba że jest gdzieś na stronie a ja przegapiłam ;P

    Pozdrawiam serdecznie,
    Marta

    • Nie mam przepisu na bułki żytnie, ale też trudno mi sobie wyobrazić sens ich pieczenia (jesli ktoś wie jak wygląda chleb żytni na zakwasie – czyli ciemny, ciężki i wilgotny). Jeśli już, to piekłbym raczej bułki pszenne z (niewielkim) dodatkiem mąki żytniej.

  36. Witam! Mam pytanie do znawcy:-) Piekę chleb żytni na zakwasie już od ok. pół roku, z mąki żytniej razowej typ 2000. Zawsze wychodził mi wyśmienity. Dziś chciałam zrobić na święta, zrobiłam zaczyn z podwójnej porcji i ciasto z podwójnej porcji (wg przepisu z tej strony tylko z 1 kg mąki i rzecz jasna dostosowałam wszystkie proporcje). Zaczyn wyrósł pięknie, chleby też. Piekłam chleb na 2 blachy, 1 bochenek miał ok 1,6 kg drugi ok 1,2 kg, wydłużyłam czas pieczenia do ok 80 min. Okazało się jednak, że chlebki są surowe w środku!!:( Nie wiem co się mogło stać, nie miałam wcześniej takiej sytuacji:( Dodam, że piekarnik jest w pełni sprawny, upiekł na te święta wiele wyśmienitych ciast…

    • Jeśli chleby były ładnie wyrośnięte, czyli od strony zakwasu itd. wszystko w porządku, to chyba pozostaje piekarnik jako źródło problemu… Może musisz jeszcze bardziej przedłużyć czas pieczenia? Nie pozostaje nic innego, jak wypróbować.

      • Tak, od strony zakwasu wszystko było ok, chleby urosły jak nigdy. A może to wina mąki? użyłam razowej żytniej typ 2000 jak zawsze, ale z innej firmy. W moim piekarniku zawsze wychodzi super, ale na święta piekłam u Mamy, może to dlatego, nie mam „wyczutego” tamtego piekarnika.
        Niestety w całym ferworze świątecznej walki popełniłam gafę i nie odłożyłam sobie zakwasu:] Właśnie piekę na nowym zakwasie, chleb wyrósł jak dziki i to raz dwa!:) Trzymajcie kciuki!:)

        • No trzymamy kciuki za świeży kwas.
          Ja jednak nadal typuję piekarnik, tym bardziej, że był to inny niż dotychczas.

  37. Witam,

    Na wstępie chciałbym podziękować za stronkę, przepisy i porady na niej zawarte. Wczoraj upiekłem swój pierwszy chleb na zakwasie. Zacząłem od chleba żytniego.

    Mam pytanko, co do kolejnego chleba na zakwasie.
    Po wyrobieniu i upieczeniu chleba zostało mi trochę zakwasu, nie dałem go do lodówki tylko od razu dokarmiłem i odstawiłem w cieple miejsce, niestety nie przeczytałem wcześniej twojego wpisu na temat zaczynu na kolejny chleb :/ i tu pojawia się pytanie, czy kontynuując z zakwasem jak w przypadku pierwszego zakwasu czyli kroki co 12h zakwas mi się nie zepsuje i czy chleb na takim zakwasie można w ogóle robić?

    Pozdrawiam

    • Nie powinien się zepsuć. Wąchaj i obejrzyj go dobrze przed użyciem – jeśli będzie zepsuty, to będzie bardzo nieprzyjemnie śmierdzieć. No i ewentualny korzuszek pleśni też go dyskwalifikuje. Ale jeśli jest ładnie ukwaszony, to bakterie i pleśń mają utrudnione zadanie.

  38. Witam,
    Zaczynamy z mężem przygodę z chlebkiem własnego wypieku, żytnim na zakwasie. Zakwas nastawiony, a my nastawiliśmy się również na sukces kulinarny za 5 dni :)
    Pewnie będziemy mieli pytania ale pisze teraz w innym celu – fantastyczna strona ! Bardzo podoba mi sie fachowość, staranność i taki sympatyczny klimacik pasji jaki tu jest. Duza przyjemność czytania – dziękujemy.
    Magda i Krzysiek, chlebowi debiutanci

    • Dzięki, dzięki za poCHLEBne opinie… ale z tą fachowością to oczywiście mała przesada, bo dla mnie to tylko smaczne hobby.
      Powodzenia i udanych wypieków – nie tylko na twarzy ;).

  39. Mam pytanie ,
    czy podana proporcja skladnikow jest na jeden czy dwa bochenki?
    ja do tej pory robilam chleb zytni z nastepujacej proporcji

    200 g wody
    150 zakwasu
    150 maki

    jako zaczyn
    i potem dodawalam po 18 godzinach

    200 wody
    150 maki
    1 lyzke soli

    co w sumie daje
    400 wody
    150 g zakwasu
    300 mąki

    chleb do tej pory sie udawał ale
    ostatnie trzy bochenki poszły na straty bo zrobil sie straszny zakalec. :(
    nie wiem co jest przyczyną. Ma pan jakies podejrzenia?
    Mam wrażenie że ciasto z tej proporcji jest za rzadkie.
    ale w sumie nie wiem jakie powinno byc. Wychodzi trochę gęstrze niz gesta śmietana.

    taka proporcja była akurat na jedna keksówke. (okolo 30 cm dluga)

    w Pana przepisie jest dużo więcej mąki i zakwasu.
    z tąd moje pytanie czy to jest proporcja na 1 chleb czy dwa?

    Chciałabym upiec teraz chleb z Pana przepisu ale nie weim czy mam tyle zakwasu , mysle ze w moim sloiku jest najwyzej 300 gramow.
    a cos jeszcze musi zostac na nastepne chleby.
    jak go rozmnozyc ?

    uff bede bardzo wdzięczna za pomoc!
    bo ostatnie zakalcowe porażki mnie lekko zdemotywowaly

    mini

    • Wg mnie robisz za rzadkie ciasto. Masz w nim więcej wody niż mąki, a powinno być odwrotnie. W przypadku chleba żytniego woda powinna stanowić około 60-70% masy ciasta. A jak najprościej rozmnożyć zakwas? Dodać do niego tyle samo wody i mąki, wymieszać i zostawić na 12-14 godzin.

  40. Witam
    Mam takie pytanie: w Pana przepisie na chleb zytni, ciasto jest dosyc zwarte, da sie uformowac bochenek a na innych stronach internetowych/filmikach o chlebie zytnim, ciasto jest dosyc rozlazle, musi byc w formie, bo inaczej sie nie da upiec chleba. Skad taka roznica? jaki ma to wplyw na chleb? pozdrawiam? Agata

    • Różnica jest w ilości wody. W moim przepisie widocznie jest jej mniej. Chleb przez to może być nieco bardziej zbity niż ten z bardziej miękkiego ciasta. To też jest rzecz gustu – jeśli lubisz bardziej wilgotny, klejący się mocno do noża, to dajesz więcej wody i wtedy pieczesz w foremce. Taki chleb będzie też nieco dłużej świeży (czyli będzie wolniej wyschychał). Możesz też nie piec w foremce, ale wtedy rozleje się na blasze i wyjdzie dość płaski placek, ale nadal smaczny.

  41. Witam, fajny przepis i dobrze zrobiony filmik :) wlasnie dzisiaj po raz pierwszy zrobilam chleb zytni na zakwasie wg podanego przepisu i wyszedl znakomity :) zrobilam jako jeden okrągły bochenek bo nie miałam chlebowych foremek. Czy te foremki muszą być z jakiegoś specjalnego tworzywa? Czy te które zostalały użyte w filmiku są poprostu z plastiku? Dzięki wielkie :)

  42. W przepisie jest „500 g zakwasu żytniego”- nie bardzo rozumiem bo w loduwce przechowuje okolo 100g zaczynu z poprzedniego pieczenia wiec skad wziac 500g?

  43. Witam serdecznie!!
    Drogi Panie Dyrektorze!!Zainspirował mnie Pan do stworzenia swojego pierwszego (i z pewnością nie ostatniego)wypieku :) Podjęłam się próby zrobienia chleba na własnym zakwasie żytnim i muszę przyznać,nieskromnie, że wyszedł wspaniale. Uprzednio oczywiście szczegółowo przeanalizowałam Pana rady:)Jedyny mankament to to, że chleb mógłby być troszkę wyższy, ale smak, zapach-REWELACJA:). Żałuję tylko, że nie mogę zamieścić zdjęcia w formie załącznika. Dyrektorze-wspaniała, rzetelna strona, dziękuję!!

  44. Jako, że dopiero rozpoczynam moją przygodę z pieczeniem chleba… Mam pytanie. Posiadam 500 g zakwasu żytniego i 500 g mąki żytniej razowej. Czy mogę z tego upiec chleb? Czy chleb się uda? Czy powinnam raczej zmienić mąkę, albo domieszać innej, albo zmienić proporcje?

    • Czy się uda, nie wiem. Proponuję spróbować wg tego przepisu, ewentualnie zwiększając ilość wody ze względu na mąkę razową.

  45. Hej,

    Czy takie mąki są dostępne tylko w jakichś specjalistycznych sklepach? Bo w popularnych marketach i supermarketach jedynie trafiłem na żytnia zwykła typ 720, albo żytnia pełnoziarnista typ 2000. W auchan jest dosyć duży wybór mąk, ale z żytnich tylko te 2 typy. W Tesco znalazłem jeszcze ekologiczny typ 720 BIO.

    pozdrawiam
    Bartosz

  46. Dzień dobry.

    W liście składników jest zakwas, a w przepisie zaczyn – czy w tym przypadku jest to to samo? A jeśli nie, to jak należy wykonać zaczyn dla tego przepisu?

    Z góry dzięki!
    Natalia
    /totalnie początkująca/

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

Możesz użyć następujących tagów oraz atrybutów HTML-a: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>