Chleb pszenny – przepis podstawowy

3 sierpnia 2008 | Wyświetleń: 42469 | Komentarzy: 35

Chleb ze 100% mąki pszennej, na pszennym zakwasie
Ilość zakwaszonej mąki: około 16%

Składniki

  • 500 g mąki pszennej
  • 200 g zakwasu pszennego
  • 260 g (około) letniej wody
  • 15 g soli
  • przyprawy wg uznania

Ciasto

Mieszamy składniki, wyrabiamy dokładnie ciasto (wodę należy dolewać jak zwykle stopniowo, żeby uzyskać odpowiednią, nie za rzadką konsystencję ciasta) przez ponad 5 minut. Ciasta pszenne muszą być wyrabiane dłużej niż żytnie. Przez dłuższe wyrabianie uwalniany jest gluten z mąki, który utrzymuje potem kształt chleba – tak piszą znawcy. Po wyrobieniu odstawiamy ciasto przykryte ściereczką na 20-30 minut, żeby odpoczęło. Potem ponownie wyrabiamy przez 1-2 minuty i formujemy bochenek, który układamy bezpośrednio na blasze pokrytej papierem do pieczenia lub w koszyczku do wyrastania. Ciasto powinno wyrastać w temperaturze około 35 stopni, aż stanie się mniej więcej 2 razy większe.

Pieczenie

Piekarnik nagrzewamy możliwie do 240-250 °C, chleb nacinamy, zwilżamy górę, możemy go posypać makiem, sezamem itp. lub oprószyć mąką i wsuwamy do pieca. Tworzymy parę w piekarniku pryskając rozpylaczem. Pieczemy przez około 20 minut, a potem przez kolejne 40 minut w temperaturze 180 °C. Na 10 minut przed końcem można spryskać go wodą, żeby nabrał połysku. Po wyjęciu studzimy pod ściereczką na kratce.

Kategorie: Przepisy   Tagi: ,

Komentarze

  1. Ten chleb jest po prostu idealny ! Brak mi słów… Pozdrawiam

  2. Wlasnie yjalem chleb z piekarnika i juz jest pierwszy problem.
    Pieklem w foremce wylozonej papierem do pieczenia i … nie moge odkleic bochenka od papieru. :-(

    • Powierzchnię ciasta, która styka się z papierem, obsypuję mąką żytnią razową i chleb zawsze ładnie odchodzi od papieru.

  3. Witam
    Dziś piekę dwa chleby – pszenno-żytni i pszenny. Kupiłem teflonowe foremki do których się ciasto nie przykleja (podobno ;-)), dodatkowo posmarowałem je olejem i posypałem mąką razową (ciasto też). Mam nadzieje że tym razem się uda!

  4. Udało się, jest chrupiące z delikatną skórką, odeszło od formy bez problemu!
    Dziekuję za wszystkie rady.

  5. Po wstepnym wyrobieniu od razu bochenek ? Z tego co zauważyłem, w większośći przepisów przed uformowaniem bochenka jest przerwa na kilkugodzinne wyrastanie (podwojenie objętości) ciasta, z którego dopiero formuje sie bochenek i pozostawia do ponownego wyrośnięcia. Rozumiem że ten krok został pominięty z premedytacja ?

    • Nie, w większości przepisów przerwy krótkie (do 30 minut) są pomiędzy pierwszym wyrobieniem, a uformowaniem bochenka. Kolejna, kilkugodzinna, jest na wyrośnięcie już po uformowaniu bochenka.

  6. Jeszcze jedno,

    Jakaś rada na rozłażące się bochenki ? Zmniejszyłem wodę do 240 g i nadal placek. Chleb w smaku bardzo dobry, lecz rośnie na boki. Miejsce w którym mieszkam charakteryzuje się bardzo wysoką wilgotnością powietrza. Czy w związku z tym powinienem jeszcze zmniejszyć ilość wody, czy może problem leży gdzie indziej ? Może czas wyrabiania ? Prosze o radę.

    • Próbuj zmniejszyć jeszcze trochę ilość wody, ale najlepiej byłoby, gdyby chleb wyrastał w jakimś naczyniu. Jak będzie wyrastał na blasze, to zawsze się rozejdzie.

    • jak masz zrobione ciasto to daj mu troche podgarować a następnie zabieraj się za dalszą obróbkę mocniej skulaj i mocniej uformuj jeżeli chodzi o cechowanie to nie za głęboko lekko natnij skórkę i bedzie oki.

  7. Koszyk sie sprawdził, chleb zachował kształt i to nawet przy 260g wody. Krok do przodu. Teraz pojawił sie kolejny problem. Generalnie zakwas pszenny bąbelkuje i pachnie specyficznie ale nie zwieksza objętości (żytki bywało że uciekał mi ze słoika). Chleb na tym zakwasie wyrasta ładnie, na oko podwaja swoją objętość, jednak po wypieczeniu jest dość ciężki i gliniasty. Również podczas pieczenia wogóle nie zmienia objętośći, nacięcia zrobione tuż przed włożeniem do piekarnika wogóle się sie rozszerzają. Czego to może dotyczyć ?

    • Pojęcia nie mam, tym bardziej, że chleb pszenny nigdy nie wyszedł mi gliniasty (jeśli już to raczej żytni jest mokry i ciężki). Może za krótko/za długo wyrasta? Mój zakwas pszenny też mocno bąbelkuje i nie zwiększa tak objętości jak żytni. Niemniej jednak „działa” poprawnie.

    • Mnie zakwas pszenny (z mąki pszennej pełnoziarnistej) zaczął zwiększać objętość dopiero 6 dnia – wcześniej lekko bąbelkował bez zmiany objętości, ale jak już ruszył to pełną parą – potrafi zwiększyć objętość praktycznie dwukrotnie w ciągu 2-3 godzin.

  8. Proszę o pomoc piekłam wczoraj ten chlebek w automacie i wyszedł twardy i gliniasty :((, czy to nie jest przepis na chlebek do automatu?? co źle zrobiłam?
    A i jeszcze jedno mam suchy zakwas pszenny który dodałam na sypko bez rozrabiania w wodzie bo tak wyczytałam gdzieś…… wiem już mi wstyd ale to mój pierwszy chleb proszę o pomoc co i jak zrobić??
    Gabriela

  9. Czy po wyrobieniu ciasta mogę zostawić je w misce do wyrośnięcia, a dopiero potem na blasze uformować bochenek? Z góry dziękuję!

    • Rozumiem, że chcesz uformować bochenek i go od razu piec. Wg mnie może to być trochę problematyczne – jeśli np. zwiniesz po prostu wyrośnięte, rozpłaszczone ciasto w rulon i zaczniesz od razu piec, to się ten rulon zacznie w piekarniku rozwijać. Z mojego skromnego doświadczenia wynika, że po takim formowaniu trzeba dać bochenkowi trochę czasu, żeby to się nie działo. Wyjściem w takiej sytuacji może być po prostu wyrzucenie wyrośniętego ciasta na blachę, bez formowania.

  10. Oczywiście, że na blasze zostawię go na trochę do wyrośnięcia. Wielkie dzięki za odpowiedź.

  11. Chleb jest wyśmienity:) mój mąż i ja zachwycamy się jego smakiem:) piekę raz pszenny raz żytni żeby była jakaś różnorodność – zarówno jeden jak i drugi są przepyszne:)
    w ogóle mój ostatni chleb pszenny chyba za krótko wyrastał bo w piekarniku wystrzelił w górę i mimo że nacięłam go tak jak na zdjęciu powyżej, on pękł w sposób niekontrolowany wzdłuż bochenka:) ale poza tym i tak smakuje super:)
    dziękuję za tę stronkę to najlepsza strona na temat wypieku domowego chleba jaką znalazłam:)

  12. Dyrektorze – rewelacja.

    To mój czwarty chleb w oparciu o przepisy z tej strony z której czerpię wiekszość piekarskiej wiedzy.
    Być może mój zakwas ma już swoją moc a może po prostu to jest właśnie ten smak, ale wyszło może nie super ale co najmniej przyzwoicie.
    Do wszystkich – nie poddawajcie się, każdy następny wypiek to więcej doświadczeń i coraz bliżej perfekcji.
    Dzięki za stronę i rady. Jutro próbuję z bułkami w oparciu o przepis na bagietkę z ciasta dojrzewającego w lodówce.
    Zobaczymy.

    Pozdrawiam wszystkich którzy nie znajdując w sklepach i piekarniach chleba a tylko coraz więcej jego namiastek, wzięli sprawy w swoje ręce.

  13. Dyrektorze
    Bardzo dziękuje za konkretne uwagi odnośnie foremek , fakt , że nie jest to pewne najważniejsze . Mój zakwas ma już 3 dzień i powoli bąbelkuje.
    Zamierzam upiec w sobotę pierwszy chleb.
    Bardzo dziękuje za Pana strone .
    Zawsze podziwiałem ludzi z pasją.
    Pozdrawiam.

  14. Witam Pana Dyrektora.
    Skorzystałem z opisu powyżej jeśli chodzi o robienie ciasta na chlebek.
    Pozwoliłem sobie jednak na zmiany jeśli chodzi o składniki
    500g zakwas żytni (hodowany 5 dni-kwaśny zapach, zawsze rósł) 300g mąka żytnia 2000 ( z której robiłem zakwas), 100g mąka przenna 2000, 100g mąka orkiszowa, 30g ziarna słonecznika i dyni, 200g woda.
    Mineło już 3 godziny i ciasto nie wyrasta wcale,czekam dalej 2 godziny, potem piekę
    Czy powyższe składniki mogą mieć wpływ na prędkość wyrastania?
    Pierwszy chlebek na zakwasie przennym i mące żytniej wyszedł zbity, mało otworków po gazie i też nic nie urósł, ale wtedy zakwas mi się nie podobał, a teraz już precyzyjnie odmierzałem wszystkie składniki.
    Pozdrawiam
    Dariuszek

  15. Chciałabym upiec ten chleb, ale mam problem z piekarnikiem. Otóż przy dolnej grzałce nagrzewa mi się tylko do ok. 170 stopni, więc muszę włączyć także górną grzałkę, by utrzymać wymaganą w przepisach początkową temperaturę. Niestety chlebek ścina mi się wtedy od razu na górze i mocno przypieka, mimo że piekę go na dolnej półce. Nie wiem, jak tego uniknąć. Czy na pewno musi być aż taka wysoka temp. na początku? Jakie były wypieki przy niższej? Pszenne maślane chałki i bułki piekę w 180 stopniach i wychodzą idealne.

    • Pytanie co znaczy „musi”. Jeśli i tak już pieczesz chleb w tym piekarniku, to upieczesz i ten. Generalnie temperatura powinna być dużo wyższa na początku, niż ta, którą da się uzyskać w piekarnikach domowych.

  16. dziękuję za odpowiedź :) Jeśli na początku tylko musi być taka wysoka, to nie ma problemu, bo zanim wstawię chleb do piekarnika, nagrzeję z termoobiegiem, a potem go wyłączę. Przez te pierwsze 10 minut temp. spadnie stopniowo gdzieś do 180 stopni na samej dolnej grzałce.
    Myślę o kupnie kamienia szamotowego, który zakumulowałby na dłużej ciepło. Rozważałam także garnek rzymski, ale czytałam, że piecze się w nim o wiele, wiele dłużej, a to sporo energii elektrycznej, więc chyba nie warto…Pozdrawiam i zabieram się za ciasto :)

  17. piekłam jednak do dolnej i górnej, bo przy 180 stopniach chlebek zaczął opadać, ale go uratowałam. Jest super, jeszcze raz dziękuję.
    p.s. upiekłam go z małą modyfikacją – dodałam łyżeczkę spadziowego miodu, mnóstwo ziaren, świeże oregano, woda z mlekiem pół na pół i łyżka stopionego masła. Zaczyn mam z mąki pełnoziarnistej orkiszowej 2000 wyprowadzonego z zakwasu żytniego

    • I o to chodzi – własne kombinacje, dzięki którym każdy może upiec własny niepowtarzalny chleb. Czy to nie fajne?

  18. To jest megafajne!!! Chyba najfajniejsze w tym wszystkim, przynajmniej dla mnie, osoby przekornej i nie lubiącej ścisłych reguł 😉
    Dziś wersja z mnóstwem nasion i ziół (siemię, słonecznik, kminek, oregano)plus łyżka smalcu ze skwarkami. Tym razem smalec w chlebie, a nie na chlebie :)

  19. Dyrektorze, w przepisie chodzi o 200g „zakwasu” czy „ciasta zakwaszonego metodą 3-etapową”?

  20. Witam
    Przyglądam się zdjęciom bochenków i ewidentnie mój wypiek jest daleki od tego który jest przedstawiony na zdjęciu powyżej. Mój jest bardziej gliniasty, ma mniejsze „dziury” oraz nie ma tak „słonecznej” skórki. Już zmieniałem czasy wyrastania bochenków jak również czasy „odpoczywania” samego ciasta po wyrobieniu, efekt mimo że smaczny optycznie cały czas jest niezadowalający. Może trochę konkretów, piekę chleb pszenny, bochenki po upieczeniu mają około 800 g, 30% zakwasu z mąki razowej (reszta mąki to powiedzmy że 550), 55% wody (przy 60% rozłaził mi się na boki nawet jak wyrastał w koszyku), wyrabiany jest ręcznie, odpoczywa około godziny, uformowane bochenki rosną 4-5 godzin. Po 6 godzinach zaczynał się kurczyć i opadać. Proszę o jakieś sugestie co powinienem zmodyfikować abym uzyskał efekt jak na zdjęciu u góry ^^
    Z góry dziękuję
    Pozdrawiam
    Sebastian

    • Powiem tak: ja też nie zawsze uzyskuję taki wygląd, ale mi to akturat zupełnie nie przeszkadza.
      Modyfikacji może być wiele, ja bym próbował np. zrobić zakwas nie z razowej i skrócił czas wyrastania, bo jednak te 5 godzin to dość długo jak na zakwas, który jest już od jakiegoś czasu dokarmiany. Kolor skórki będzie pewnie zależał od uzytej mąki, czasu pieczenia i pozycji w piekarniku (wyżej lub niżej).

  21. Czy moge użyc zakwasu zytniego? Bedzie jakas widoczna roznica?

Odpowiedz na „dyrektorAnuluj pisanie odpowiedzi

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

Możesz użyć następujących tagów oraz atrybutów HTML-a: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>