Ciasto na chleb żytni, pszenny i mieszany

25 lipca 2008 | Wyświetleń: 113310 | Komentarzy: 63

Teraz przyjrzymy się bliżej zasadom przygotowywania ciasta na chleb żytni, pszenny i mieszany. Dowiemy się, ile zakwasu potrzeba dla każdego z rodzajów chleba, a także co zrobić, jeśli chcemy do chleba dodać słonecznik, ziarna lnu czy dyni.

Chleb na życzenie

Piękno pieczenia w domu to dla mnie w dużej mierze prawie nieograniczone możliwości w kształtowaniu własnych rodzajów pieczywa. Znając zasady przygotowywania ciasta można wykonać niemal dowolny rodzaj chleba – od czystego żytniego, przez różne mieszanki żytnio-pszenne aż do chleba czysto pszennego, z dodatkiem różnych ziaren lub nie. Zobaczmy zatem ile zakwasu potrzebujemy na jaki rodzaj chleba i co zrobić z nasionami, aby otrzymać smakowity efekt końcowy.

Ile zakwasu potrzeba na chleb żytni i mieszany

Generalnie w przepisach zawsze jest podane, ile potrzebujemy zakwasu, a ile mąki, więc nie musimy tego sami liczyć. Nie mniej jednak warto wiedzieć, co to oznacza i jak stosować tę zasadę.

Chleb czysto żytni

Standardowo przyjmuje się, że należy ukwasić od co najmniej 30% do max. 50% całkowitej masy mąki żytniej użytej w cieście (czyli sumy mąki z zakwasu i z późniejszego ciasta). Oczywiście im więcej mąki zakwaszonej, tym bardziej kwaśny chleb otrzymamy w efekcie końcowym.

Jak to przeliczyć na konkretną ilość zakwasu i mąki?

Powiedzmy, że oprócz zakwasu chcemy do ciasta dodać 500 g mąki żytniej. Jeśli chcemy uzyskać chleb łagodniejszy, to powinniśmy zrobić mniej więcej tyle samo zakwasu (czyli 500 g). Jeśli chcemy uzyskać chleb mocno kwaśny, to robimy dwa razy tyle zakwasu, ile mąki do niego dodamy podczas robienia ciasta (czyli 1000 g).

W 1000 g zakwasu jak pamiętamy jest 50% wody i 50% mąki – a więc po 500 g jednego i drugiego. Do tego zakwasu chcemy dodać, jak pisałem wyżej, jeszcze 500 g mąki. Sumarycznie mamy więc 1000 g mąki, z czego połowa jest ukwaszona (mąka w zakwasie). Otrzymujemy chleb kwaśny.

Dla pierwszego przypadku, czyli 500 g zakwasu i 500 g mąki sytuacja wygląda tak: w 500 g zakwasu mamy 250 g ukwaszonej mąki, do ciasta dodajemy potem jeszcze 500. Sumarycznie mamy więc 750 gramów mąki żytniej, z czego 1/3 jest ukwaszona, a więc około 30%.

Chleb mieszany na zakwasie żytnim

Ważne założenie na początek: chleb mieszany robimy na zakwasie żytnim (oczywiście nie jest to konieczność, ale przyjmijmy tak dla uproszczenia – jeśli mój chleb mieszany ma przewagę mąki żytniej, to robię go na zakwasie żytnim, jeśli pszennej, to na pszennym).

Dla chlebów mieszanych obowiązuje to samo, co dla chlebów żytnich: ilość zakwasu obliczamy tylko dla użytej w nich mąki żytniej! Ilość dodanej mąki pszennej nas nie za bardzo interesuje – licząc zachowujemy się tak, jakby jej w ogóle nie było w chlebie.

Oczywiście nie wolno przesadzić i wziąć np. 200 g mąki żytniej, 200 g zakwasu i 2 kg mąki pszennej – wtedy zakwasu jest zdecydowanie za mało jak na ogólną ilość mąki w cieście i nie będziemy mieli wystarczającej ilości drożdży i bakterii, żeby wyszedł dobry chleb.

Chleb pszenny na zakwasie pszennym

W przypadku mąki pszennej i zakwasu pszennego sprawa ma się podobnie, z tym że generalnie ilość ukwaszonej mąki jest mniejsza i stanowi około 15% ogólnej masy mąki w cieście. Oznacza to, że do 1000 g mąki pszennej dodajemy około 300 – 400 g zakwasu pszennego.

To teoria, a w praktyce… no cóż, eksperymentować można (a nawet trzeba). Ja lubię czasem zjeść chleb pszenny zrobiony na większej ilości zakwasu.

Dodajemy ziarna

Wiele osób lubi chleby z dodatkiem ziaren dyni, słonecznika czy siemienia lnianego. Dodając je do chleba należy pamiętać o jednej rzeczy: ziarna chłoną wodę. Oznacza to, że jeśli je dodamy bez jakiejkolwiek wstępnej obróbki, chleb może nie wyjść taki, jak powinien – będzie prawdopodobnie zbyt suchy.

Rozwiązaniem jest tu namoczenie ziaren przed dodaniem ich do ciasta. Robiąc powiedzmy kilogramowe ciasto dodaję do niego około 30-70 g ziaren, w zależności od upodobania. Wcześniej namaczam je w takiej samej ilości zimnej wody (czyli np. 30 g słonecznika w 30 g wody). Namaczanie takich ilości trwa u mnie zazwyczaj około 3-4 godzin, czyli mniej więcej tyle samo ile ostatnia faza prowadzenia zakwasu.

Do chleba można dodać oczywiście również grubo zmielone ziarna zboża – je powinniśmy namaczać dłużej (np. przez noc) – im grubiej zmielone, tym dłużej.

W przypadku ziaren słonecznika czy dyni dodaję je do ciasta dopiero pod koniec wyrabiania, żeby zostały jak najmniej uszkodzone (namoczone są bardziej podatne na rozpadanie się).

Woda

W przepisach podana jest zazwyczaj ilość wody, jaką należy dodać do ciasta. Tu jednak zawsze należy mieć się na baczności, bo ilość potrzebnej wody może być w rzeczywistości mniejsza lub większa. Zależy to m.in. od tego, jak dużo wody jest w zakwasie, oraz ile wody chłonie dana mąka.

Dlatego należy zawsze dodawać wodę nie na raz, lecz po trochu. Wyrabiając ciasto patrzymy, czy jest już wystarczająco miękkie (pszenne powinno być dość miękkie, ale powinno też dać się formować) i w zależności od tego dodajemy wodę lub nie. Odpowiednie wyczucie przyjdzie z czasem, gdy upieczemy parę chlebów. Jeden nam się rozlezie, drugi będzie za suchy, przy trzecim będziemy mądrzejsi.

Z moich obserwacji wynika, że im więcej wody w cieście, tym mniej zbity chleb i tym większe pory w miękiszu, jednak należy pamiętać o tym, że ciasto zbyt miękkie może nie trzymać kształtu (szczególnie żytnie będzie miało tendencję do rośnięcia bardziej w bok niż w górę) . Nie jest to wielkim problemem jeśli korzystamy z formy do pieczenia, ale jeśli pieczemy bez formy i kształt chleba ma dla kogoś wielkie znaczenie, to z wodą lepiej nie przesadzać.

I na koniec jeszcze jedna ważna informacja: zamiast wody możemy używać również innych płynów: mleka, maślanki czy… piwa.

Kategorie: Chleb, Ciasto   Tagi: , ,

Komentarze

  1. A z tym piwem to próbowałeś?

  2. Oczywiście, ale niewiele to zmienia. Przynajmniej ja nie zauważyłem wielkich różnic w smaku.

  3. Robiłeś chleb z zakwasu pszennego? Podobno zakwas pszenny jest słaby i chleb się niezbyt udaje.

  4. Robiłem i się udaje – i to jak! Proponuję przejrzeć kategorię Przepisy, tam są przepisy na chleb na zakwasie pszennym – bez dodatkowych drożdży oczywiście.

  5. Dyrektorze proszę o radę. Zrobiłam zakwas żytni ( z mąki typ 550), bąbelkuje i pięknie pracuje. Zrobiłam już 2 chlebki żytnie według Twojego przepisu, ale wychodzą mi dość mocno wilgotne, ciężkie i zbite jak glina.
    Nie wiem co robię zle? Pilnuję proporcji z przepisu. Mam zawsze dylemat jaka powinna być konsystencja ciasta? Robię chleb w maszynie, z mąki żytniej pół na pół, typ 2000 i 550. Czy powinno się kleić do rąk, być lużne jak „gęste błotko”, czy powinno być zwartą, jednolitą, nieklejącą się masą? A może powinno kilka godzin wyrastać? U mnie zostawiam je na ok. 1 godzinę.
    Poradz mi proszę. Twoje chclebki na fotach są takie piękne i apetyczne, a ja piekę gliniane, twarde bochenki…

    • Witam. Po pierwsze: czy „robię chleb w maszynie” oznacza wypiek w maszynie do chleba, czy przygotowanie ciasta robotem kuchennym? Jeśli to pierwsze, to nie wiem, nie znam się, nie umiem, nie potrafię…
      Jeśli to drugie, to przede wszystkim: ciasto z mąki żytniej zawsze będzie niemiłosiernie klejące, taka uroda tej mąki. Jaka ma być konsystencja, to zależy od tego, co się chce uzyskać: im więcej wody (ale bez przesady), czyli rzadsze ciasto, tym bardziej miękki chleb, ale też praktycznie konieczność wypieku w foremce, bo na blasze się nieładnie rozlezie i powstanie placek. Mniejsza ilość wody pozwala na uzyskanie bardziej zwartego bochenka na blasze, który lepiej trzyma kształt, ale chleb będzie ewentualnie bardziej zbity. Co do proporcji z przepisu: one obowiązują dla mąki o typie 1400, mąka 550 wchłonie mniej wody, mąka 2000 więcej. Generalnie powinno to być takie „gęste błotko”. Dalej – to chyba kluczowa sprawa w tym przypadku: godzina wyrastania to zdecydowanie ZA KRÓTKO! 4 do 5 godzin to norma, szczególnie jeśli zakwas jest młody, potem trwa to trochę krócej. Po tych kilku godzinach chleb żytni na blasze nieźle się rozłazi, dlatego lepiej piec go w foremce, albo włożyć na czas wyrastania do koszyczka, żeby trzymał kształt. Życzę powodzenia i proszę się nie poddawać!

  6. Dziękuję za Twoją odpowiedz i cenne rady.
    Faktycznie zaryzykowałam i zostawiłam takie „błoto żytnie” na 5 godzin wyrastania a dopiero pózniej upiekłam. I wyszedł suuuuuper chlebek! Trochę wilgotny i lekko klejący się do noża, ale chyba taka jego uroda… Poza tym udało mi się wreszcie wczoraj kupić mąkę żytnią chlebową typ 720. Nie poddaję się i piekę dalej!

    Mam jeszcze jedną małą wątpliwość co do zakwasu. Wyhodowany po 6 dniach usypiam w lodówce. Ile taki zakwas może tam leżakować (dokarmiany raz w tygodniu)?
    Np. wezmę 1/2 do chleba a resztę zostawiam i dalej rozmnażam. Itd….
    Pozdrawiam serdecznie :-)

    • No i się udał, gratulacje! Chleb żytni rzeczywiście jest wilgotny i może się trochę kleić do noża, to kwestia ilości wody, ale za to jaki ma aromat…
      Co do przechowywania zakwasu w lodówce, to ja zachowuję go dość mało i przy kolejnym pieczeniu cały zakwas z lodówki zużywam go jako zaczątek do nowego zakwasu. W ten sposób staje się on coraz silniejszy. Oczywiście nowego zakwasu trzeba zrobić na tyle, żeby było go wystarczająco dużo na chleb i zostało też trochę (wystarczy 50 g) do przechowania w lodówce do następnego pieczenia. Mój stał w lodówce bezczynnie i bez dokarmiania dwa tygodnie i spokojnie przeżył, podejrzewam, że przeżyje i dłużej.

  7. Dyrektorze poradz!
    Mam problemy z proporcjami mąki żytniej różnego typu. W jakich proporcjach zmieszać mąkę na chleb czysto żytni? Mam mąkę żytnią chlebową o typie 720, mąkę żytnią sitkową typ 1400 i mąkę żytnią o typie 2000. Do zakwasu używam typu 720. Lubię też dodać otręby, żytnie oczywiście 😉
    I jeszcze jedno. Jak maślanka dodana zamiast wody do chleba żytniego wpłynie na jego smak?

    • Witam, witam. Nie trzeba mieszać mąk, można użyć jednej, np. 1400. A jeśli chcemy zmieszać, to wg uznania, z tym że ja dla siebie preferuję więcej mąki o niższym typie, bo za dużo pełnoziarnistej żytniej w chlebie nie lubię. Co do otrębów – trzeba je namoczyć, tu polecam zapoznać się z przepisem na chleb rustykalny. Maślanka wg mojej oceny nie zmienia istotnie smaku chleba w porównaniu do wody, można ją spokojnie dodać. Proponuję sprawdzić samemu. Powodzenia!

  8. Dzięki za info.
    Ale jaki wpływ na smak i „fakturę” chleba będzie miało użycie np. tylko mąki 1400 lub tylko 720?
    A co z mąką 2000? Jęsli użyję tylko tej mąki to jaki wyjdzie mi chleb?
    Dotychczas dawałam otręby suche, ale teraz spróbuję namoczyć.

  9. A ja znów mam pytanie :-) a właściwie 2 pytania.
    1. Co może być powodem, że w chlebie 100% żytnim (typ mąki 720) robi się zakalec?
    2. Dlaczego wyrośnięty w foremce chleb żytni (po 5 godz. wyrastania) po wstawieniu do nagrzanego pierkarnika po ok 15 minutach opada środek i robi się wkoło taki jakby kołnierz. Nie ma to wpływu na smak, chleb ma dobrą fakturę, ale już kilka razy spotkała mnie taka właśnie niespodzianka.
    Fachowiec-chlebowiec pewnie wiesz dlaczego???

    • Po pierwsze primo: fachowcem nie jestem :), a po drugie primo: diagnoza na odległość ma trochę z wróżenia z fusów, ale spróbuję…
      Zakalec, jak pisałem już w jednym z komentarzy, może powstać, jeśli ciasto żytnie jest słabo zakwaszone lub zbyt wilgotne, albo też pieczone jest w zbyt niskiej temperaturze, szczególnie na początku. Co do opadania, to typowałbym na nieco przydługi czas wyrastania. Jeśli pieczesz w miarę często, to zakwas jest silny i chleb może wyrosnąć szybciej. U mnie niemalże regułą jest czas wyrastania chleba żytniego w okolicach 2,5 do 3 godz.

  10. witam znowu z francuskiego Avonu,

    Co do chlebow mieszanych, to sprobowalam wczoraj taka kombinacje:

    250g zakwasu zytniego na T1300
    250g maki przennej z T650
    130 ml letniej wody
    6 g soli

    po pierwszym wyrastaniu (1/2godz.) ciasto sie nie ruszylo, wiec przyznam ze do kolejnego wyrabiania „oszukalam” i dodalam lyzeczke zakwasu suszoneo kupnego. Wyrosl ladnie i pieczony w foremce wyszedl na schwal!

    Zaczyn zytni poszedl mieszkac do lodowki i juz ucieka ze sloika, wiec chlopak zywotny i chyba nastepnym razem mu zaufam ; )
    Teraz popracuje nad przennym ; )
    pozdrawiam, Ania

  11. Witam serdecznie!

    Dziś mój wielki dzień:-) po 3 nieudanych próbach wyszedł mi wreszcie chlebek przenny na czystym zakwasie…
    Dzięki Dyrektorze za bezcenne rady i choć moimi pierwszymi chlebami można by było zabić to teraz jestem szczęśliwa bo liczę na to że powoli zacznie wyrastać troszkę szybciej niż dotychczas (4h)…
    Pozdrawiam,

    Monika

    • Gratuluję chlebka i wytrwałości! A co do szybkości wyrastania… jeśli ma to być szybko, proponuję dodanie drożdży. Dobry chleb na zakwasie to tzw. slow food i potrzebuje trochę czasu. Zazwyczaj jest tym smaczniejszy i bardziej aromatyczny, im dłużej wyrasta.

  12. Nie ma mowy o drożdzach!!!
    Jeśli trzeba to będę na Niego czekać:-)
    Jak na razie mój zakwas raczkuje… ma zaledwie 2 tygodnie.. ale jakby nie było to jest miłość od pierwszego…..
    spróbowania…

    Pozdrawiam i życzę wszystkiego dobrego!

    Monika

  13. Witam,
    piekłam za Twoimi poradami już chleb żytni, pszenny i bagietki, te ostatnie zdecydowanie najlepiej mi smakują a to dlatego, że konsumujemy je z mężem natychmiast:-). Czy Twoje chlebki też tak szybko schną? I czy to normalne, że są takie ciężkie w porównaniu do kupnych (mam na myśli wagę) Zakwas mam już niemłody i ładnie chlebki rosną, a tym co chleb opada mocno po nacięciu mogę doradzić aby nacinać trzymając nóż pionowo w stosunku do ciasta które nie powinno być przerośnięte :-)to taki mój domowy sposób
    Pozdrawiam

    • Oczywiście, że moje chleby też schną, a szybkość zależy od rodzaju chleba. Pszenne szybciej niż żytnie. A co do wagi… zdaje mnie się, że kilogramowy chleb kupiony w sklepie nie będzie lżejszy ani cięższy od kilogramowego upieczonego samodzielnie… 😉

  14. Witam serdecznie!!!
    wczoraj upiekłam swój pierwszy chlebek. niestety nie jest on w 100% z podanego przepisu, ponieważ:
    1. szukałam po rodzinie i znajomych rodziny w gronie seniorów
    2. po otrzymaniu przepisów ( w tym z drożdżami) nic mi nie wychodziło
    3. a w necie nie szukałam – bo tam można wszystko umieścić
    4. ale jak w końcu zajrzałam i zobaczyłam podobne przepisy to znowu uwierzyłam w swoje możliwości i mam… pycha chleb, fakt po małych modyfikacjach ale mam 😉 chętnie fotki bym dodała ale nie ma tu takiej możliwości… pozdrawiam serdecznie i dziękuję za wskazówki

  15. Tak, jasne :-) miałam raczej na myśli to, że jest bardziej zbity, ale doczytałam, że to sprawa ilości dodanej wody.Uzależniłam się od pieczenia chleba, to ogromna przyjemność i satysfakcja. Chlebki rosną pięknie i smakują wyśmienicie! Dzięki Tobie Dyrektorze :-)

    • Aha… no tak, czyli że wielkość niby ta sama, a cięższe. Tak, to częściowo kwestia ilości wody, częściowo procedury robienia ciasta, rodzaju pieczywa (żytnie zawsze będzie bardziej zbite – jeśli chleb żytni w sklepie jest pulchniutki i miękki jak pszenny, to proponuję się dowiedzieć, ile w nim jest mąki żytniej… ), a po części być może również innych polepszaczy i spulchniaczy w chlebach profesjonalnych niż jedyny dozwolony spulchniacz, o którym ja tu pisuję, czyli zakwas.

  16. Sądzicie, że te miksery i automatyczne wypiekacze do chleba to dobry pomysł dla tego ciasta?

  17. ja robie juz 3 chleb i znow mi nie wyjdzie ciasto takie powyrobieniu mi wyszło jak kamień pewnie mi tez nie wyrosnie, nawet 5 ciu godzinach ale bede probowac

  18. Chciałabym nauczyć się obliczać, ile zakwasu powinnam dodać do przepisu. Pan wspomina o przypadkach chleba na żytnim zakwasie, w których jest mąka żytnia. Otóż, mam przepis 200g zakwasu żytniego i 500 g mąki graham. Skąd wiadomo, że tyle zakwasu wystarczy? Z kolei na bułki graham w przepisie jest podany zakwas 100 g i 350 g mąki (graham mieszam z pszenną). Proszę mnie oświecić :)

  19. A mi pierwszy zakwas i pierwszy chleb się nie udał, a drugi wyszedł wyśmienity i wyrósł ładnie, ale odstawiłam zakwas do lodówki i teraz już dwa razy wyszedł mi zakalec… Nie wiem co robię źle. W ogóle moje ciasto za każdym razem rośnie 12 godzin a i tak częściej nie wyrasta niż wyrasta… I mam pytanie: czy po upieczeniu chleba i odstawieniu do lodówki zakwasu muszę czekać tydzień aż znowu będzie można zrobić z tego chleb? Czy mogę upiec następny np. na drugi albo na trzeci dzień?

    • To długo rośnie, jeśli rośnie 12 godzin. Mój chleb wyrasta zwykle w 4-5 h, a czasem i szybciej (np. 2,5 h). Jak wyciągasz zakwas z lodówki, to musisz go znowu dokarmić metodą trzystopniową, co potrwa paręnaście godzin. Po tym czasie jest on gotowy do użycia.

  20. Witam
    Robię pierwszy zakwas-w piątek zaczęłam- zastosowałam mąkę żytnią jasną z młyna i do niej domieszałam żurkową zmieloną w młynku -zmieszałam je w stosunku 3:1.
    W pierwszym dniu dałam 100g wody+100g w/w mąki +
    1 łyżkę osadu z ukwaszonego (domowego) białego barszczu .
    Już w pierwszym dniu pojawiło się dużo bąbelków ,w drugim dniu po dokarmieniu (60g+60g – takimi ilościami dokarmiam) podwoił objętość, i po dokarmieniu podwaja objętość. Ma przyjemny zapach drożdżowego ciasta na racuchy.
    Jutro wypada ostatnie karmienie,i jesli pojutrze(środa) nie mam czasu na pieczenie,mogę dopiero we czwartek.to co zrobić ????
    dokarmić jeszcze jeden dzień ,czy wstawić do lodówki ????

  21. Ja też piekę chlebek w domu,zazwyczaj z mąki mieszanej.Dodaję też otręby,siemię,ziarna słonecznika lub dyni.Piekę z 1 kg mąki,wychodzą mi 2 chlebki,pieczone w keksówkach.Chlebka wystarcza mojej rodzinie na tydzień,żeby nie wysychał to po upieczeniu kroję bochenki na trzy części i w woreczkach foliowych przechowuję w zamrażarce.Po zjedzeniu jednego kawałka wyjmuję następny i zawsze mamy świeżutki chlebek.Nie zmienia smaku ani wyglądu po pobycie w zamrażarce.Polecam tę metodę, bo rzeczywiście zwykle po trzech dniach wysycha i już nie jest taki smaczny.

  22. zrobiłam dzisiaj z w/w opisywanego zakwasu chleb polski-wyrósł po 3,5 godzinie i własnie się piecze. W piekarniku w pirwszych minutach jeszcze podrósł .Kiedy posmarować wodą, żeby skórka była błyszcząca?

  23. Mój pierwszy chlebek wyszedł super -skórka pychota- właśnie taki mi się marzył :) .Nie miałam koszyka-ale użyłam cedzaka(druszlaka),wyłożyłam go chusteczką jedwabną, posypałam mąką i całkiem fajnie wyrósł okrągły kilogramowy bochenek .Jutro zabieram sie za kolejny -bo zakwas czeka. Czy czarnuszkę dać całą do ciasta,czy zmieloną?
    A jeśli całą ,to czy ją moczyć?
    i czy moczyć nasiona kminku?
    Wczoraj podsypałam czarnuszkę pod chleb, bo pamiętam, że babcia tak robiła i ta skórka od spodu była taka aromatyczna i miała przylepione czarne ziarenka.Chciałabym kiedyś uzyskać smak „babcinego” chleba- jadłam go najczęściej sam,bez „smarowideł”. Niestety nie mogę już zapytać babci jak go robiła, ale będę próbować różne warianty :).
    Dzięki za ten blog -bardzo mi pomogły filmiki o zakwasie i chlebie-one mnie najbardziej zachęciły.
    Kalkulator też mi się podoba :)
    Nie mogę tylko otworzyć tej nagrody do której doszłam-tego arkusza w Excelu
    No, ale nie można mieć wszystkiego od razu :)

  24. Moi Drodzy, mam pytanie dotyczące rodzaju chleba… Który to jest rodzaj chleba, taki co się kiedys kupowało, kiedy jeszcze nie było chlebów krojonych, nasz zwykły biały chleb… To jest przenny czy mieszany??? Do dziś pamiętam jego wspaniałą grubą, chrupiącą skórkę, cudowny smak z masłem, bądź bez i mojego dziedka, który mi mówił, ze nie mogę go jeść na ciepło, bo mi się flaczki poskręcają ;))

    • Ja bym polecił chleb polski (do znalezienia wśród przepisów). Ale uzyskanie chrupiącej skórki w domowym piekarniku nie będzie łatwe…

      • Dziękuję bardzo!!! Przeczytałam za późno i rozpoczęłam wypiek chlebka przennego :) Ale to nic nastepnym razem upiekę po prostu Polski :) A czy tą resztkę zakwasku przennego, mogę przerobić na zakwas żytni do tego chlebka PL, tak jak to się robi w drugą stronę??

        Serdecznie dziękuję za stronke i cierpliwość do nas- początkujących :)
        Inez

  25. Witam :)

    Fantastyczny blog. Moją przygodę z pieczeniem chleba zaczęłam kilka tygodni temu i właściwie od tego czasu już nie kupujemy chleba do domu. W lodówce siedzą sobie cichutko obok siebie 2 zakwasy żytni i pszenny wyhodowane własnoręcznie wg przepisów z tego bloga. Jak do tej pory upiekłam kilka bochenków żytniego, mieszanego i czysto pszennego. Teraz mam zamiar zacząć eksperymentować z ziarnami i innymi dodatkami. Najbliższy chlebek będzie z dodatkiem podsmażanej cebulki – zobaczymy co z tego wyniknie 😉

    Nawet nie podejrzewałam, ze pieczenie chleba może być tak satysfakcjonujące. W dodatku jest to proces mało pracochłonny (choć czasu niestety wymaga dużo).
    Dziękuję za wszelkie porady i przepisy, dzięki którym mogłam zacząć własną przygodę z domowym chlebem. Moje chlebki są udane, pięknie rosną i raczej niczego nie można im zarzucić, mimo to na pewno będę tu często zaglądać, na pewno wiele się jeszcze nauczę.

    Pozdrawiam serdecznie Dyrektora mojej od niedawna ulubionej piekarni i wszystkich domowych piekarzy :)

  26. Jakiej wielkości koszyków do wyrastania powinnam użyć do chlebów na które podajesz przepisy, chodzi mi tu o chleb pszenny, polski i chleb mieszany, ponieważ żytni i tak piekę w foremce. Czy powinny to być koszyki na chlenb 1kg czy mniejsze?

    • Moje koszyki są na chleby 1kg. Czasem jednak wydają mi się trochę za małe, jak chleb mocno rośnie – co nie ma być zachętą do kupienia większych – dzielę się po prostu moim spostrzeżeniem.

  27. Witam serdecznie wszystkich domowych piekarzy!
    Od kilku tygodni wypiekam różne chlebki z przepisów pana DYREKTORA i wychodzą rewelacyjne. O to właśnie mi chodziło! Wielki szacun dla DYREKTORA! Ale tak było do wczoraj kiedy to postanowiłem upiec trochę więcej chlebów, bo do tej pory piekłem po dwie foremki. Niestety wczoraj włożyłem cztery. Chlebki pięknie wyrosły a po kilkunastu minutach pieczenia zaczęły opadać i są do wyrzucenia. Ciasto zbite zakalcowate PORAŻKA. Dodam że dałem trochę więcej wody niż w przepisie. Foremki ułożyłem na jednym poziomie i były dość blisko siebie. Czas pieczenia odpowiednio zwiększyłem. Piekarnik elektryczny grzeje góra – dół. Miały to być chleby żytnie – 60% typ 2000 40% typ720.Co mogło być przyczyną?

    • Ja na raz piekę również cztery sztuki i jeszcze ani razu na mące żytniej nic mi nie siadło. Nie dałeś za dużo wody albo zakwasu? Jak rozpoczynasz wypiekanie? Czy wpierw nagrzewasz piekarnik do 240 stopni i dopiero wtedy wkładasz chleby, czy może – co jest niewłaściwe – nagrzewasz piekarnik z chlebami, które są w nim ulokowane?

      Umiejscowienie foremek blisko siebie nie ma znaczenia. Ważne, aby chleby znajdowały się bliżej nieco dolnej grzałki. Chyba że lubisz mieć górę mocno przypieczoną a la kamień.

      Wysoka temperatura powoduje zastygnięcie całej konsystencji chlebowej. Dlatego sugeruję, że dałeś zbyt niską temperaturę. Przetrzymaj taki chleb przy 230 stopniach przez pełne 10 minut. Warunek jest jeden: piekarnik musi być naprawdę dobrze rozgrzany.

      Ja zaraz idę wypiekać swoje chlebusie. Dziś piekę trzy żytnie plus jeden pszenny Graham na zakwasie.

  28. Czy w przypadku siemienia lnianego dodawanego do chleba należy go również wcześniej namoczyć? Pytam, ponieważ siemię lniane wytwarza specyficzny śluz. Do tej pory wypiekałem chleb bez jakiegokolwiek wcześniejszego namaczania.

    • Ja namaczam. Ten śluz w chlebie jest niewidoczny i niewyczuwalny. Jeśli nie namaczasz i wszystko jest ok, to chyba nie ma powodu tego zmieniać.

  29. Witam!
    Kwaśny pyta czy nie dałem za dużo wody. Pewnie było troszkę więcej jak zwykle.Jeżeli chodzi o piekarnik to był nagrzany jak zawsze do 230 stopni i dopiero włożyłem chleby. Ale jutro szykuje się na trzy foremki i zobaczę co wyjdzie. Zapytam jeszcze co dać żeby chleb był bardziej kwaśny?
    Pozdrawiam!

  30. Jeśli dobrze kombinuję to rozrobić więcej zaczynu.
    Ale wrócę do trzech chlebów które piekłem ostatnio.
    Wszystko w porządku. Chleby ładnie wyrosły i tak samo
    się upiekły. Wydłużyłem tylko o kilku minut czasy pieczenia
    i w sumie piekły się 70 min. No i piekły się na ostatnim dolnym poziomie. A teraz biorę się za mieszane.
    Pozdrawiam!

  31. Mój przepis na żytni z suchymi ziarnami słonecznika i siemienia:

    Zakwas: 220
    Mąka: 200
    Woda: 225
    Sól: 10
    Słonecznik: 47
    Siemię lniane: 47

    Waga ciasta chlebowego ma równe 750 gramów. Po dwóch godzinach moje silikonowe foremki wypełniają się całkowicie po brzegi i zaczynam pieczenie:

    11 minut przy 240 (nie stosuję pary wodnej)
    11 minut przy 210
    40 minut przy 185

    Wypiekam w piecu, w którym grzeją się obie grzałki (górna i dolna) bez termoobiegu na kratce nieco bliżej dolnej grzałki (każdy musi to wypróbować samodzielnie).

    Miękisz po takim wypieku jest niemalże wzorcowy. Chleb po wypieczeniu waży ok.630g.

    Każdy, z kim dzielę się moim chlebem (sporo osób), mówi, że przestał obkładać chleb, bo WRESZCIE poczuł smak chleba i samopoczucie jest inne (zwłaszcza defekacja); czytaj: lepsze.

    W internecie jest tysiące różnych przepisów na chleb żytni na zakwasie. Uważam, że trzeba samemu – niekiedy metodą prób i błędów – dojść do najlepszego wypieku. Trzeba poznać swój piec, swoje foremki, trzeba wiedzieć ile ciasta może do nich wejść, by nic z nich (foremek) nie wyleciało itd. Jeżeli ktoś wypieka chleb z ziarnami (ja tylko piekę taki), to musi wiedzieć, jak zachowuje się ciasto przy większej ilości np. suchego siemienia lnianego albo przy namoczonych wcześniej pestkach z dyni lub suszonych śliwek. Trzeba też wiedzieć ile wsypać soli (sól soli nie równa; spróbujcie wsypać sól morską w ilości według tradycyjnych przepisów). I tak dalej, i tak dalej.

    • … spróbujcie wsypać sól morską w ilości według tradycyjnych przepisów …

      Przyznam szczerze, że nie zauważyłem do tej pory różnic w stosowaniu soli morskiej w porównaniu ze zwykłą.

    • Dodam jeszcze, że kaloryczność mojego chlebka wynosi ok. 280kcal dla 100 gramów. W tej masie znajduje się również 15 gramów błonnika pokarmowego. A przypomnę, że powinniśmy spożywać co najmniej 25 gramów błonnika dziennie.

      Smacznego. :)

  32. a mi coś chlebek nie wychodzi nie chce rosnąć

  33. Witam!
    No i wziąłem się za mieszane i co -REWELACJA to jest dopiero to co jadło
    się kiedyś gdy babcie i mamy piekły chleby w domowych piecach. Zachęcam
    wszystkich do pieczenia bo znajomi nie mogą się nadziwić że można taki chleb upiec w domu w zwykłej kuchence elektrycznej.Wystarczy trzymać się proporcji i musi wyjść.
    Serdecznie pozdrawiam!

  34. witam,

    Mam doświadczenie w zakalcu – zauważyłam dwa powody powstawania:
    1. zakalec powstaje gdy chleb nie jest wystarczająco wyrośnięty i wstawi się go do nagrzanego piekarnika – wtedy spiecze się zewnętrzna warstwa, uniemożliwiając wyrośnięcie i w środku ciasto zbije się w gęstą gliniastą masę.
    2. chleb ładnie wyrósł, w piekarniku ładnie się wypiekł ale nie został wyjęty po upieczeniu z formy i nadmiar wilgoci, którą naturalnie ma chleb żytni lub mieszany na zakwasie, nie wyparowała – babcia mówi, że chleb wtedy „zaparzył się”

    Ja piekę chleby tylko w foremce keksowej – taki przepis, inaczej chleb rozleje się –

    proporcje są takie:
    2 części mąki żytniej (wszytko jedno jakiej, używam typ 720 oraz 2000)
    3 części pszennej (może zawierać 1 cześć orkiszowej)
    1 część suchych otrąb
    + opcjonalnie 1 część suchych nasion różnych lub tylko jednych ulubionych.

    wychodzi 6 części suchego + część nasion (których można w ogóle nie dodawać) –

    łyżka stołowa soli
    łyżeczka cukru (może być brązowy)

    te 6 części „suchego” zalewamy 3 częściami ciepłej wody w której rozmieszaliśmy wyjęty z lodówki zakwas. Ilość zakwasu nie ma znaczenia, ważne żeby to był po prostu dobry zakwas – zgodnie z zasadą że „nawet niewielka ilość kwasu całe ciasto zakwasza”

    Wszystko mieszamy najlepiej w szklanej misie lub ewentualnie plastikowej. Jeśli ciasto jest zbyt lejące to można dosypać trochę pszennej mąki, jeśli zbyt suche to dolać trochę ciepłej wody. Ciasto powinno być mokre, konsystencji gęstej papki.

    Ciasto przykryć czystą ścierką i odstawić je do wyrośnięcia 6-8 h, można też zostawić ciasto do wyrośnięcia w silikonowej foremce w której będzie pieczone. Ja piekę chleb w zwykłej keksowej foremce, wyłożonej pergaminem i dlatego mój chleb musi wyrastać w misce.

    Im dłużej wyrasta tym będzie w smaku bardziej kwaśny.

    Gdy uznamy że wystarczy mu już dojrzewania, przekładamy delikatnie dużą łyżką ciasto chlebowe do foremki, pamiętając aby odłożyć łyżkę ciasta lub dwie na następny raz (zamknąć w pojemniczku i schować do lodówki).
    Przez środek staramy się zrobić łyżką, którą przekładaliśmy ciasto, nacięcie (co nie będzie wyglądało w cieście o takiej papkowatej konsystencji jak nacięcie – ale ważne aby to zrobić)
    wstawiamy do zimnego piekarnika – temperatura 190 stopni – czas pieczenia 1,15h do 1,40h zależnie od preferencji koloru spieczonej skórki.

    Chleb po upieczeniu od razu wyjąć z formy i pozostawić do ostygnięcia, można go przekroić na pół aby nadmiar wilgoci wyparował.

    Chleb z tego przepisu ma zawsze chrupiącą skórkę, jest wilgotnawy, miękisz dziurawy, no i smak doskonały.

    Podaję ten przepis bo jest dobry dla nowicjuszy i dla tych którzy mają mało czasu.
    Przepis nie nadaje się do używania w maszynie chlebowej

    Pozdrawiam

  35. Razowiec ciemny
    Witam wszystkich serdecznie ! Dzieki tej super stronie moje chleby – dzis w piekarniku nr 5 :-) – udaja sie znakomicie. Mam pytanie oczywiscie . Chodzi mi o ciemny chleb razowy taki typowy polski razowiec .Jak go uzyskac ? Moje chleby sa bezowe jasne i maja inny smak. Pieke z maki pelnoziarnistej (wholemeal) zytniej na wlasnym zakwasie z tejze samej maki . Z gory serdecznie dziekuje za odpowiedz!

  36. dzięki za fachowe wytłumaczenie istoty sprawy
    Zawsze zastanawiam się co zrobić gdy się dodaje ziarno słonecznika do chleba, żeby nie stracił on swoje konsystencji. Nie wpadłam na to żeby je po prostu namoczyć. Bałam się bowiem, iż woda spowoduje zbytnie rozwodnienie masy. Moje przekonania okazały się błędne. Dziękuje zatem za wskazówkę

  37. Mój pierwszy chleb był totalnie cudowny w smaku z masłem . Ale niestety chleba nie przypominał był płaski grubość w najgrubszym miejscu to ok. 2cm przerosła wzdłuż i było pyszne. Teraz wysyłam drugi po tygodniu zakwas nadal jeszcze młody ale chlebek nieźle wygląda jutro będę oceniać bo teraz stanie . Pozdrawiam

  38. Daro piekarz domowy

    Jedna rada dla wszystkich którzy mają problem z wyrosnięciem chleba – po przełożeniu ciast do foremki powinien on polezakować 30-60 min w foremce. Podczas przekladania ciasta do foremki może ono lekko „klapnąć” dlatego dobrze dać mu jeszcze chwilę aby podrosło ponownie. To rada mojej mamy :) wypróbowana z powodzeniem przeze mnie

  39. W przypadku mąki pszennej i zakwasu pszennego sprawa ma się podobnie, z tym że generalnie ilość ukwaszonej mąki jest mniejsza i stanowi około 15% ogólnej masy mąki w cieście. Oznacza to, że do 1000 g mąki pszennej dodajemy około 300 – 400 g zakwasu pszennego.

    tu mi cos nie pasuje to 300-400g jest to poprawne?

  40. Kochani, ja, moja babcia i moja mama pieczemy chleb troszeczkę inaczej. W tej chwili rozczyniłam chleb razowy na własnym zakwasie. I w moim przypadku wygląda to tak: biorę mąkę żytnią 2000 1kg, słoiczek 350ml zakwasu, 2 litry ciepłej wody i szczypta drożdży – zważyłam 0,004 kg. Mieszam to wszystko, posypuję leciutko z wierzchu mąką chlebową 720, przykrywam i zostawiam rozczyn do rana. Rano wsypuję 1kg mąki chlebowej typ. 720 ( z którego to kilograma wieczorem posypałam rozczyn)i dwie duże płaskie łyżki soli i mieszę ręcznie około 10min. Już nie dolewam wody, w tym momencie można dodać pestki, siemię. Zostawiam do wyrośnięcia 2, 3 godz, zależy od temperatury w domu. Gdy ciasto wyrośnie wkładam troszkę do słoiczka na zakwas i do 3-ch blach keksówek, pogładzę dłonią zmoczoną w wodzie i zostawiam w blaszkach do wyrośnięcia. Jak wyrośnie wstawiam blaszki do piekarnika nagrzanego do 230 stopni, po 15 minutach zmniejszam temperaturę na 200 i po 1godz i 10 minutach całkowitego pieczenia wyjmuję piękne, pachnące chlebki. Wyjmuję od razu z blaszki i z wierzchu moczę mokrą dłonią aby się błyszczał, jak mówiła moja mama. Do tego prawdziwe masełko i smacznego.
    Zakwas urośnie do pełnego słoiczka, lekko solę, zakręcam i wstawiam do lodówki. Stoi do następnego pieczenia. Wyjmuję kilka godzin przed robieniem rozczynu aby się ogrzał w pokojowej temperaturze.

  41. Zakwas czeka by popracowac ale zakupilam dwie duze foremki dl. 35 cm szer. u gory 15 cm, na dole 11cm i wys.. 11 cm. i nie potrafie obliczyc ile ciasta chlebowego trzeba by je wypelnic do polowy.Chce zrobic chleb mieszany zytnio pszenny na zakwasie zytnim.Ile maki,ile zakwasu,ile wody- mnostwo pytan ale nigdzie nie znalazlam odpowiedzi.
    Mam nadzieje,ze tu znajde poparcie bo panika mnie ogarnia,ze cos pogmatwam z proporcjami.
    A i tez czas wypieku wazny.Co do soli to zawsze 20 g na kilo?We Francji znajduje tylko zytnia Typ 130- czy kupujac odpowiednie sito uda mi sie otrzymac typ 720? a otrebami moge wysypac foremki.Jeszcze troche i zrobie tez zakwas pszenny by moc uzywac do ciast miast przemyslowych drozdzy.Zaskoczyl mnie przepis na chleb Oli- ze odbiera czesc ciasta na zakwas gdzie jest sol i sa ziarna?Bede ja i moj zakwas wdzieczna za porady .Bardzo ciekawy blog.
    Jestem nowicjuszka w wypiekach ale wielka pasjonatka .Narazie zablokowaly mnie te olbrzymiaste formy a uparlam sie by piec duze chleby bo jest duzo chetnych.

    • Nie ma się co stresować, tylko trzeba próbować, a z czasem nabierze się praktyki. Do takiej foremki dałbym np. chleb polski z moich przepisów. Otrębami też można wysypać foremki. Za pomocą sita nie uda się uzyskać mąki o danym typie, musi być odpowiednio zmielona w młynie.

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

Możesz użyć następujących tagów oraz atrybutów HTML-a: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>