Zaczyn do chleba – przydatne informacje

11 lipca 2008 | Wyświetleń: 65614 | Komentarzy: 29

Zrobienie zaczynu nie jest wielkim problemem, ale czy trzeba czekać rzeczywiście tak długo i utrzymywać temperatury podane w przepisie na zaczyn? W tym artykule znajdziesz ważne informacje na ten temat.

Repetitio est mater studiorum

… czyli po naszemu: Powtórka jest matką nauki (wisiał sobie taki napis w klasie do fizyki nad drzwiami i mi się zapamiętało).

We wpisie Jak zrobić zaczyn na kolejny chleb podałem sposób uzyskania zaczynu, który można potem użyć do zrobienia ciasta na chleb. A więc przypomnijmy sobie ten proces, ale tym razem dla równego rachunku dodajemy porcje po 100 g :

Zaczyn do chleba

1. Etap
Do 50 g zakwasu z poprzedniego pieczenia dodajemy 100 g mąki żytniej + 100 g letniej wody. Mieszamy dokładnie, żeby nie było grudek, przykrywamy i odstawiamy na jakieś 5 godzin w temperaturze około 25 stopni.

2. Etap
Znowu dodajemy 100 g mąki żytniej + 100 g letniej wody, dobrze mieszamy, przykrywamy i stawiamy w temperaturze pokojowej, czyli jakieś 19 – 22 stopnie, na 8-10 godzin.

3. Etap
Znowu dodajemy 100 g letniej wody i 100 g mąki, mieszamy, przykrywamy i stawiamy na jakieś 3 godziny w temperaturze 25 – 30 stopni.

Jak zaplanować czasowo pieczenie chleba

Jeśli dobrze wszystko zaplanujemy, to damy radę upiec chleb i nie zarywając przy tym nocy 😉 Przy założeniu, że możemy piec tylko w niedzielę, zaczynamy całą procedurę w sobotę:

sobota

  • 17.00 – wyjmujemy z lodówki zakwas;
  • 18.00 – pierwszy etap robienia zaczynu;
  • 23.00 – drugi etap robienia zaczynu;
  • 08.00 – trzeci etap robienia zaczynu;

niedziela

  • 11.00 – robimy ciasto na chleb, czas wyrastania ciasta może być różny
  • po wyrośnięciu pieczemy.

Więcej w tym wszystkim czekania niż rzeczywistej roboty, to jest w tym wszystkim dobre.

Temperatury i czas

Większość czytających ten przepis zastanawia się, czy rzeczywiście trzeba przestrzegać tych czasów i temperatur. Wiem, bo sam się zastanawiałem, a pytanie, jakie się pojawia po dłuższej chwili brzmi: Jak robiono to wcześniej…? Sam bym się chętnie dowiedział!

Temperatura wody: Woda powinna być letnia… Tak, baaardzo precyzyjne określenie. Ja biorę przefiltrowaną kranówkę w temperaturze takiej, że jak włożę rękę pod kran, to jej prawie nie czuję – czyli letnia.

Czas i temperatura otoczenia podczas przygotowania zaczynu są ze sobą powiązane: w niższych temperaturach panują, tym dłużej trwa zakwaszanie. Dlatego też w przepisie powyżej podane są przedziały czasowe. Jeśli temperatura jest zbyt niska, to zostawiamy zaczyn nieco dłużej. Dobrze wyposażyć się w termometr, który będzie pokazywał temperaturę najbliższego otoczenia pojemniczka z zaczynem. Żeby utrzymać temperatury, można posługiwać się piekarnikiem i kaloryferami (to w zimie).

Czasu musimy przestrzegać, bo bakterie i drożdże potrzebują go trochę na zakwaszenie mąki. Temperatur powinno się przestrzegać, bo w zależności od temperatury rozwijają się albo drożdże albo bakterie. Przez to (wg znawców i różnych samozwańczych guru) ma ona wpływ na smak i aromat chleba. To się może nawet zgadzać, bo skoro w różnych temperaturach rozwijają się różne kultury bakterii i drożdży, to pewnie mają one jakiś wpływ na smak (a raczej na pewno). Ja na ile daję radę, próbuję zachować odpowiednie temperatury podczas robienia zaczynu, ale oczywiście bez przesady. Ważne jest jedno, żeby temperatura nie była zbyt wysoka, bo zabije nasze żyjątka! Okolice 40 stopni są niedopuszczalne.

Wahania temperatur

Podane temperatury w trakcie robienia zaczynu nie są jedynymi poprawnymi. Przeglądając różne źródła można trafić na różne informacje. Niektórzy twierdzą, że temperatura podczas robienia zaczynu powinna być w każdym etapie niższa. Zaczynamy od 24-28 stopni, potem 22-26, a w ostatniej fazie 18-22. Próbowałem tak i tak… i różnicy w smaku nie czuję.

Kategorie: Zakwas chlebowy   Tagi: ,

Komentarze

  1. A jak kotrolujesz temperatury przy zaczynie?

  2. Oczywiście nie kontroluję temperatury samego zaczynu, lecz najbliższego otoczenia i też nie zawsze termometrem, lecz często „na oko”.
    Generalnie chodzi mi zawsze o to, żeby zakwas prowadzony był częściowo w temperaturze wyższej – około 30 stopni, wspomaga to drożdże, a częściowo niższej – około 25 stopni, co sprzyja tworzeniu się kwasów. Jedne i drugie żyjątka są nam potrzebne, jeśli chcemy upiec chleb żytni.

  3. Nie wiem czy ten zaczyn robimy da drozdzach, czy dodaje sie cos innego , lub tylko moka zytnia ,i woda i wystarczojoca temp, dziekuje

  4. Ja do pierwszego udanego zakwasu (trzecie podejście, dopiero przepis z tej strony był dobry :-) ) dałem na początku wodę mineralną. Bombelkował ładnie. Trochę się przestraszyłem, że mineralna może mu zaszkodzić i dwa następne dni dostawał filtrowaną kranówę. Efekt był mizerny – tylko kilka bąbelków.
    Do końca dokarmiana znów dostawał mineralkę i odżył.
    Jeśli ktoś ma problem z kranówą, to polecam wodę Primavera – u mnie zdała egzamin.

    • Z tego co ja robiłem, miałem dokładnie to samo co Ty, czyli urósł, oklapł i pod koniec znowu rośnie. Wody nie zmieniałem – cały czas dawałem przegotowaną, letnią kranówę.

      Wygląda na to że to zwyczajowy cykl – rośnie na początku, potem klapnie i tylko „kilka bąbelków”, później na koniec znów strzela w górę. Nie ma to chyba żadnego związku z rodzajem wody.

  5. mój zakwas ma 2 dzień . Widzę że rośnie , ale zapachowo czuje jedynie drożdże … żadnego kwasku :( Robie w piekarniku w temperaturze nie przekraczajacej 30 *C …

  6. Dopiero na tej stronie znalazłem właściwe informacje. Dziękuję. Chleby żytnie zrobiłem 2 i były OK. ok 10 cm wysokości na samym zakwasie nawet tym pierwszym. Obecnie to już 3 pokolenie drożdży. Dziś piekę 3 chleb. A 4 pokolenie już odżywiam. Widzę jak codziennie zakwas jest mocniejszy.

  7. …super stronka !!! (dziękuję za porady)

    Z piekarnikiem trzeba uważać !!! Ja swoje dwa zaczyny już upiekłem w różnych fazach !!! :(

    Zrobiłem amatorską dojrzewalnię:
    -grzałka akwarystyczna z regulacją temp. ok. 100W (tanie i dokładne)
    – lodówka turystyczna (taka bez chłodzenia)

    Zaczyn w maksymalnie wysokim (już raz mi wykipiało – z 3cm zaczynu zrobiło się 30cm !!!) zamykanym naczyniu, umieszczam w tej „lodóweczce” z paroma cm wody na dnie (aby zakrywało grzałkę) i poziomo położoną grzałką.
    Zaczyn super rośnie i można „laboratoryjnie” kontrolować temperaturę…

    Wkrótce biorę się za chlebek :)

    • No można się bawić, pewnie. Ale wg mnie trudno jest upiec zakwas w piekarniku, jeśli się go tylko lekko nagrzeje i wyłączy :)

  8. Witam serdecznie,

    Przede wszystkim dziekuje za fantastyczna stronke, jest naprawde bardzo informatywna i jak „za raczke” prowadzi lnowicjusza do celu 😉 Gratuluje i dziekuje!

    Mam nastepujace pytania… odnosnie legendarnego juz prawie problemu samego zakwasu i zaczynu. Z mojej analizy wynika ze zaczyn jest jakby przedluzeniem zakwasu… przynajmniej tak to wyglada bo po prostu wciaz dodaje sie dodaje rowna gramature wody i maki, tyle ze w krotszych odstepach czasowych… I potem pojawia sie zdanie, ze powinno sie odlozyc czesc tego juz powstalego zaczynu na nastepny chleb… (rozumiem ze wowczas po odlozeniu ZACZYNU wstawiam go zalozmy do lodowki, a chcac ponownie piec wyciagam, doprowadzam do temp pokojowej, dokarmiam – i znowu pytanie jak? czy tak samo jak ten pierwszy zaczyn, czyli 3 fazowo, czy tez tylko raz dla rozbudzenia? czy tez dokarmiam az uzyskam wymagana w przepisie gramature zaczynu? i rozumiem ze potem znowu od tego juz nowego zaczynu znowu odkladam do lodowki na nastepny raz? i czy tak mozna w nieskonczonosc? czy to nie zepsuje sie po pewnym czasie?) i teraz jeszcze jedno pytanie odnosnie tego pierwotnego produktu czyli samego ZAKWASU… wg przepisu wychodzi tego zakwasu caly sloj jak juz poprzyrasta itd, do zaczynu przepis wymaga jedynie np 50g zakwasu do stworzenia zaczynu, no i pojawia sie pytanie co z ta reszta ZAKWASU w tym sloju? mam mimo wszystko go wciaz dokarmiac czy uspic w lodowce i jesli tak to na jak dlugo? czy mam go wykorzystac do kolejnych zaczynow? …

    i w takim razie juz tak reasumujac to co mam przechowywac zakwas czy zaczyn, potrzebuje takiej praktycznej rady od kogos kto te proceure pieczenia ma dobrze zorganizowana. Najlepiej byloby rozpisac taki przykladowo tygodniowy plan jak to sie powinno robic jak by sie chcialo np 1 chleb tygodniowo piec, gdzie, co i kiedy i z czym ma sie co dokladnie robic.

    wybaczcie jesli namotalam jezykowo 😉 ale wydaje mi sie, ze ktos kto regularnie piecze wie dokladnie o co mi chodzi.

    Z gory WIELKIE dzieki!

    I serdeczne pozdrowienia dla Dyrektora i wszystkich „piekarzy” korzystajacych ze stronki!

    kalulu

  9. Przebywam od 5 tygodni w USA i jest tu tragicznie paskudny chleb tostowy, od którego pali mnie żywym ogniem w żołądku. Właśnie to skłoniło mnie do mojego eksperymentu z pieczeniem chleba. Dziś na śniadanie moja rodzinka rozkoszowała się pierwszym chlebkiem żytnim zrobionym wg przepisu Dyrektora. Rozkosz w buzi :) MAm odstawiony w lodówce zakwas i chcę przystąpić do pieczenia kolejnego chleba. MAm pytanie, co do zaczynu. JAk długo po wyjęciu z lodówki ma „ocieplać się” aby rozpocząć na nowo całą procedurę tworzenia chleba :)
    Pozdrawiam wszystkich wielbicieli polskiej tradycji pieczenia chleba.

    • No to się cieszę, że się informacje przydały!
      A co do zakwasu – praktycznie można go od razu używać… ja często tak robię, bo zapominam wyciągnąć go wcześniej z lodówki.

  10. Panie Dyrektorze!
    Mam pytanie dotyczące wypieku chleba polskiego. Otóż w przeciwieństwie do tradycyjnego chleba żytniego (który wychodzi mi juz naprawdę wyśnienicie, zarówno pod względem smaku, jak i wyglądu) chleb polski podczas pieczenia pęka mi wzdłóż swego kształtu i bardzo odstaje górna część skórki tego chleba od całości bochenka – mimo, że przed pieczeniem nacinam bochenek w kilku miejscach, tak jak Pan zalecał.
    Mam problemy potem z jego krojeniem, bo ta skórka odpada od całości kromki chleba. Jak można temu zapobiec?
    Proszę o paradę :)
    Pozdrawiam gorąco.

    • Oto moja parada: prawdopodobnie chleb wyrasta trochę za krótko i po włożeniu do piekarnika mocno rośnie, a to powoduje rozerwanie go na dole. Więc można spróbować dać mu dłużej wyrosnąć. Można również naciąć go nie w poprzek, lecz wzdłuż (dość głęboko). Albo naciąć jak zwykle plus dodatkowo po bokach wzdłuż.

  11. Panie Dyrektorze!
    Dziękuję za wspaniałą radę. Przytrzymałam chleb dłużej podczas wyrastania i dodatkowo przecięłam go wzdłuż, a nie jak do tej pory w poprzek. Naprawdę poskutkowało! Mój chleb polski jest nie tylko pyszny ale i pięknie wygląda! W ogóle nie popękał wzdłuż swojego kształtu.
    Dziekuję!!!

    Ps: Moja rodzina, odkąd spróbowała chleba wg Pana przepisu nie chce patrzeć na amerykański tostowy substytut chleba.
    Pozdrawiam gorąco.

  12. Piekę już chleby według Twoich przepisów od ponad miesiąca, wychodzą przepyszne. Ale mam problem z zakwasem… znów… Jakoś tak dziwnie skwaśniał i śmierdzi octem, a nie tak jak zazwyczaj. Ale bąbelkuje ładnie i rośnie. Jak uważasz Dyrektorze, nadaje się on do pieczenia, czy jednak trzeba zrobić nowy?
    Pozdrawiam

  13. Witam,

    Dziekuje raz jeszcze za porady. Pieke juz prawie miesiac i nie wstawiam zakwasu do lodowki w ogole, trzymam w dogodnych temperaturach i dozywiam codziennie. Pieke 2 chleby na tydzien, no i okazjonalnie – pizze. Przyznam szczerze ze pizza na zakwasie jest o wiele lepsza niz ta na industrialnych drozdzach. Polecam wszystkim!

  14. Witam Wszystkich!

    Może ktoś mi pomoże bo czytam same mądre rzeczy ale nie wiem jak to dopasowac do siebie.
    Bardzo chciałam upiec chlebek nie na drożdżach ale nie miałam zakwasu i nie wiedziałam jak się do tego zabrać. I tu z pomocą przyszedł mąż, który przyniósł w plastykowej butelce po napoju 1,5l zakwas….no i ja nie wiem co z dalej z tym robić!!! Wsadziłam do lodówki i nikt mi nie umie powiedzieć jak z tego zrobic chleb??? Czy ja powinnam odlać trochę i postępować jak wyżej czy co……?Pomocy… bo się okaże że to coś w butelce będzie trzeba wyrzucić:(

  15. Witam,
    Przede wszystkim gratuluję strony traktującej tak szeroko temat wypieku domowego chleba. Dzisiaj upiekłem 4 chleby z mąki 1850 z zaczynu przygotowanego wg. powyższego przepisu. Czy to normalne, że jeden z chlebów po ostygnięciu zniknął w niewyjaśnionych okolicznościach? :)

    Pozdrawiam

  16. witam
    w tabelce :oblicz przepis na chleb : podana jest ilośc zakwasu ,chyba powinna być zaczynu ?

  17. Witam mam pytanie jak jest przyczyna ę chleb na początku ładnie wyrasta a później opada jakieś 2 cm,czy to normalne?

  18. Witam, chciałam Się podzielić swoim pierwszym doświadczeniem z tym chlebkiem. Pierwszy raz robiłam zakwas i wyszedł mi z powodzeniem ! :-)
    Może moje sposoby komuś się przydadzą:
    – zakwas hodowałam w ceramicznej osłonce na doniczkę, bo nie miałam dużego słoja. Była nowa, nieużywana stała w szafce więc idealnie mi podpasowała. Przykryłam górę folią aluminiową.
    – Oparłam o naczynie termofor z gorącą wodą, który trzymał ciepło przez 24h. To wszystko okryłam kocem bo był przeciąg w całym domu i tak sobie stało w pokoju pod krzesłem.
    – przy dokarmianiu zakwasu dodawałam ciepłej wody co przyspieszało proces.
    Chleb wyszedł przepyszny :) Zarwałam noc, bo wyciągnełam go z piekarnika o 1 w nocy, ale warto było. Właśnie robię zaczyn na kolejny chlebek. Dzięki za przepis ! Pozdrawiam i zachecam do robienia własnego chlebka !

  19. Witam !!!
    Chciałabym upiec pierwszy swój chlebek zakwas już mam i niewiem co dalej już pierwszy chleb prubowałam upiec i kicha zakalec. Czy ktoś ma dobry przepis na chleb żytni i zrobienie zaczynu . Bo czytając te przepisy cholery można dostać.

    • Mam super prosty przepis i zawsze się udaje. Zakwas wyciągam z lodówki na godzinę. Dodaję ciepłej przegotowanej wody i mąki żytniej do konsystencji ciasta naleśnikowego. Odstawiam na 1-2 godz. w temp. pokojowej. Robię ciasto w dużej misce: mąka pszenna i żytnia plus ziarna, sól, ew. otręby, dolewam zakwasu „na oko” czyli zostawiam w słoiku ze 3 cm na następny raz, wychodzi średnio więcej niż pół litrowego słoika na 3 bochenki. Ciasto mieszam krótko do połączenia składników dolewając ciepłej wody, ile zabierze. Od razu przekładam do foremek i odstawiam w ciepłe miejsce na parę godzin (jeśli jest zimno, chowam do ciepłego piekarnika, podgrzanego wcześniej krótko na minimum i wyłączonego). Gdy chleb urośnie, wstawiam do nagrzanego piekarnika (180 st) na 1 godz. i 15 minut. Gotowe. Dla pewności sprawdzam patyczkiem, można ew. potrzymać jeszcze trochę dłużej w piecu. Po upieczeniu od razu wyjąć z foremek by odparował. Nie ma mowy, żeby nie wyszło. Zaczynam rano, piekę pod wieczór. Na foremkę keksową 30 cm biorę 60 dag mąki, czyli 1,80 kg na 3 sztuki. A zakwas trzymam w słoiku w lodówce bez żadnych kosmicznych zabiegów, tylko co 2-3 dni wyciągam, odkręcam i mieszam go lekko, po czym znów chowam. Rzeczywiście czytając niektóre przepisy mam wrażenie, że to jakieś skomplikowane, wieloetapowe dzieło rozłożone na wiele dni. Na szczęście od mamy dostałam i zakwas, i rozsądny przepis. Powodzenia!

  20. Witam,
    ja zrobiłam swój pierwszy zakwas z mąki pszennej graham 1850 wg. przepisu na zakwas żytni. Zakwas się udał za pierwszym razem, chociaż tak jak w opisie pierwszy chleb był twardy i zbity, bo zakwas był za słaby. Każda kolejna porcja daje lepszy efekt. Jutro będę eksperymentować z ziarnami 😉 Pozdrawiam.

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

Możesz użyć następujących tagów oraz atrybutów HTML-a: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>