Przygotowanie zaczynu na kolejny chleb

8 lipca 2008 | Wyświetleń: 219959 | Komentarzy: 244

Jeśli mamy już wyhodowany pierwszy zakwas i upieczony chleb, to dokonaliśmy już wiele i możemy być z siebie dumni. Po poprzednim pieczeniu powinniśmy mieć w lodówce porcję zakwasu, który posłuży nam jako zaczyn do stworzenia nowej porcji zakwasu na kolejny chleb.

Zaczyn(amy)

Hodowanie nowego zakwasu każdorazowo przed pieczeniem chleba nie jest konieczne, jeśli zostawiliśmy sobie w lodówce nieco zakwasu od poprzedniego pieczenia. Teraz użyjemy ten zakwas do stworzenia zaczynu na nowy chleb. Dzięki temu nie trzeba już tak długo czekać jak za pierwszym razem. Szybko niestety też nie pójdzie. Przeczytaj sobie ten wpis, zobacz, co cię czeka, jeśli chcesz piec własny chleb, a później zdecyduj, czy taka przygoda to coś dla ciebie.

Czas, czas, czas… to pieniądz

Jeśli ktoś zastanawia się, dlaczego tak trudno jest kupić chleb upieczony na naturalnym zakwasie, to szybko znajdzie odpowiedź, jeśli sam spróbuje upiec taki chleb. Bez drożdży, ulepszaczy, przyspieszaczy i podobnego ustrojstwa proces ten trwa dość długo – licząc od momentu, kiedy zaczynamy robić zaczyn do chwili pieczenia. Z jednej strony, jako dusza dość leniwa, nie dziwię się więc, że co niektóremu niecierpliwemu piekarzowi nie chce się tak długo czekać i woli wspomóc się chemią. Ale z drugiej strony… jeśli to nie piekarz nam upiecze chleb na zakwasie, to KTO? No właśnie… znowu wszystko spada na nas.

Cały proces – od zaczynu do gotowego chleba – może trwać nawet około 24 godzin. To, że piszę może, nie oznacza niestety, że są to wyjątki. Dobre 20 godzin musimy liczyć. Dlatego najłatwiej piec chleb w sobotę lub niedzielę przygotowując zaczyn odpowiednio wcześniej.

Przygotowanie

Będziemy piekli oczywiście znowu czysty chleb żytni. Ilość potrzebnego nam zaczynu do chleba powinniśmy znać z przepisu. Niech będzie to 500 g.

Najpierw wyciągamy zakwas w słoiczku z lodówki i stawiamy go gdzieś w kuchni, żeby się ogrzał. Przez schłodzenie nasze kultury bakterii i dzikich drożdży (uwielbiam dzikie drożdże, są mi bardziej sympatyczne od tych cywilizowanych… taka dygresja), czyli jeszcze raz: przez schłodzenie nasze kultury stają się mniej aktywne, zwalniają obroty i popadają w letarg. Ma to swoje zalety, bo nie żrą nam bez przerwy cennej mąki, a jednocześnie utrzymują się jakoś przy życiu (nie wiem, może potajemnie wyjadają jedzenie z lodówki…). Jak się ogrzeją, a trwa to powiedzmy jakąś godzinkę, to się nerwowe robią i trzeba je dokarmić.

Tu jeszcze jedna uwaga: jeżeli pieczemy często, w odstępach kilkudniowych, robimy tak, jak opisałem to w akapicie powyżej. Jeżeli pieczemy rzadziej i zakwas w lodówce stoi bezczynnie powiedzmy tydzień lub dłużej, to może być po tym czasie mało aktywny. W takich przypadkach można go parę godzin wcześniej wyciągnąć z  lodówki i troszkę dokarmić (łyżka mąki i trochę letniej wody) i pozostawić na parę godzin, żeby odżył. Tak odświeżony zakwas używamy do stworzenia zaczynu w sposób opisany poniżej.

Robimy zaczyn na chleb

Zaczyn żytni najlepiej podobno robić w trzech etapach. Jako, że składa się on w połowie z mąki i z wody, na 500 g zakwasu potrzebujemy po 250 g wody i mąki. 250 podzielić na 3 etapy daje nam po zaokrągleniu jakieś 90 g jednego składnika na etap. A więc w każdym etapie dodajemy po 90 g wody i mąki.

Przepis na zaczyn

Bierzemy jakieś 50 g naszego zakwasu ze słoiczka i pakujemy go do sporego naczynia, bo będzie rósł!

1. Etap

Dodajemy 90 g mąki żytniej i 90 g letniej wody. Mieszamy dokładnie, żeby nie było grudek, przykrywamy i odstawiamy na jakieś 5 godzin w temperaturze około 25 stopni.

Po tym czasie nasz przedkwas, bo tak on się fachowo nazywa, powinien powiększyć swoją objętość i powinny się pojawić bąble. Ale uwaga: jeśli nasze kultury bakterii są młode, to różnie może być. Pamiętajmy, że potrzebny jest CZAS. Z czasem kultury będą silniejsze i zakwas będzie się zachowywał normalnie, czyli będzie gazował jak stary gazownik.

Przedkwas żytni po 1. etapie

Przedkwas żytni po 1. etapie

2. Etap
W tym etapie dodajemy znowu 90 g letniej wody i 90 g mąki, dobrze mieszamy, przykrywamy i stawiamy w temperaturze pokojowej, czyli jakieś 19 – 22 stopnie, na 8-10 godzin.
Półkwas po 2. etapie

Półkwas po 2. etapie

3. Etap

Znowu dodajemy 90 g letniej wody i 90 g mąki, mieszamy, przykrywamy i stawiamy na jakieś 3 godziny w temperaturze 25 – 30 stopni.Po tym czasie nasz zaczyn powinien być gotowy do robienia ciasta. Gotowy zaczyn (oczywiście znowu dotyczy to zaczynu trochę starszego niż zupełny młodzian) powinien być u góry lekko wklęsły, ewentualnie krótko przed wklęśnięciem. Jego wewnętrzna struktura powinna przypominać nieco gąbkę.
Kwas żytni po 3. etapie

Kwas żytni po 3. etapie

Zaczyn z młodego zakwasu będzie prawdopodobnie wyglądał inaczej – przynajmniej mój wyglądał inaczej niż było to przedstawiane na zdjęciu powyżej. Ile ja się martwiłem, że wszystko na nic, ale grunt to nie poprzestać. Z czasem wytworzy się więcej odpowiednich kultur i wszystko będzie wyglądało jak powinno.

Struktura kwasu żytniego

Struktura kwasu żytniego

Na następny raz

Teraz, mając już zaczyn w odpowiedniej ilości, powinniśmy znowu wziąć jakieś 50 g zakwasu i schować go do lodówki. I tu uwaga: taki aktywny, głodny zakwas może walczyć, żeby wydostać się ze słoiczka do lodówki, więc trzeba wziąć słoiczek odpowiedniej wielkości, zakręcić go (nie za mocno) i zdeponować w lodówce.

Na tym w zasadzie można by zakończyć ten wpis. Mając gotowy zaczyn bierzemy do ręki przepis i zaczynamy robić ciasto. Dalsze etapy są takie same jak przy pieczeniu pierwszego chleba (oczywiście włącznie z długim czasem potrzebnym na wyrośnięcie chleba).

Cały opisany tu proces należy sobie dobrze przyswoić, bo od teraz trzeba go będzie wykonywać przed każdym pieczeniem. Niestety nie można zrobić sobie większej ilości zaczynu, zamrozić i w razie potrzeby wykorzystać do pieczenia – wszystkie zalety chleba na zakwasie mają swoje źródło właśnie w tym przygotowaniu zaczynu za każdym razem od początku.

Zakwas przechowywany zbyt długo staje się zbyt kwaśny i nie nadaje się do pieczenia. Ponadto bakterie i drożdże staja się nieaktywne i trzeba je i tak od nowa aktywować. Krótko mówiąc nie da się wiele zdziałać. Jedyne przyspieszenie to właśnie przechowywanie schłodzonego zakwasu, który służy jako starter do przygotowania kolejnego zaczynu.

A więc jaka decyzja… wchodzisz w ten świat?

Kategorie: Zakwas chlebowy   Tagi: ,

Komentarze

  1. Zakwas można przechowywać dłużej w postaci wysuszonej. Wtedy zachowuje on swoje właściwości bardzo długo. Tylko trzeba mu dać wyschnąć naturalnie. Najlepiej rozsmarowując go cienką warstwą na papierze do pieczenia. Potem taki wysuszony zakwas rozrabiamy niewielką ilością wody, czekamy aż ożyje i do roboty. :)

  2. Zgadza się, ale to raczej metoda na zrobienie „kopii zapasowej” zakwasu. Tak czy siak, przed pieczeniem trzeba go ożywić i na tej podstawie przygotować świeży zaczyn.

  3. Witam, załóżmy że ktoś ma liczną rodzinkę i chlebek będzie zjedzony w 2 dni i chciałby regularnie wypiekać chleb. To czy wtedy jest sens chować tą cząstkę zakwasu („starter”) do lodówki czy można od razu produkować nowy zaczyn.

    • Zaczyn można produkować bez przerwy, a chowanie go do lodówki ma sens wtedy, gdy nie zamierzamy robić zaczynu przez parę dni.

  4. Dzieki za te wspaniale porady! Dzis rano jestem na etapie #3 i musze powiedziec, ze zaczyn pieknie sie rozwija! Cudo, tyle bombelkow, ze az chce sie tanczyc! Moj pierwszy zakwas nie byl tak pulchniutki – nie moge sie doczekac na chleb! cdn……..

  5. Jak przewować zakwas np 2 miesiące. czy wystarczy rozmaroać go na papierze do pieczenia i później go powtórnie użyć do robienia chleba? Może da się go zamrozić na czas braku możliwości pieczenia?

    • Tu można spotkać się z różnymi informacjami. Ja zazwyczaj czytałem właśnie o wysuszeniu zakwasu na papierze do pieczenia i przechowywaniu go wysuszonego w słoiczku jako najlepszej metodzie przechowywania. Wykonałem kiedyś próbę uaktywnienia takiego zasuszonego zakwasu, ale niestety w moim przypadku nie powiodła się, co nie musi oznaczać, że metoda jest zła.
      Zakwas można też zamrażać, czego jeszcze sam nie próbowałem. Taki zakwas może po rozmrożeniu potrzebować dłuższego czasu (dzień i więcej), żeby mikroorganizmy uaktywniły się.

  6. Dzień dobry,
    podany jest sposób powiększenia objętośći zakwasu i jego aktywności.
    Poproszę o radę nie mam zakwasu żytniego, a chciałabym go zrobić?

  7. przy drugim zakwasie pojawiły się plamki pleśni, co mogło być powodem

    • Czy to na pewno pleśń? Mój zakwas pszenny często ma białe plamki, ale nie jest to pleśń.
      Jeśli wyraźnie widać włoski, to jest to pleśń. Powody mogą być różne – niedostateczna kwaśność zakwasu, jakieś resztki pleśni w lodówce czy w pojemniku z zakwasem… trudno powiedzieć, bo zarodniki pleśni generalnie szybują sobie w powietrzu, więc mogą przybyć zewsząd. Ja staram się dbać o czystość w lodówce oraz przy każdym dokarmianiu zakwasu dokładnie wyparzać słoiczek, w którym mieszka.

  8. rzczywiście nie była to pleśń. Chleb wyrósł i był bardzo smaczny. przygotowuję się do drugiego piczenia.

  9. Czy etap 3 może trwać dłużej, np. gdybym go zostawił na noc i rano zaczął wypiekanie chleba?
    Bo tak sobie planuję jak to rozciągnąć na cały dzień i tak chyba najlepiej by pasowało. Pierwszy etap od powiedzmy 10 rano do 15, potem 8 godzin do 23 i ostatni etap do rana. A od rana kilkugodzinne wyrastanie i dalsza zabawa.
    Czy może jakieś inne sugestie jak to najlepiej rozplanować w czasie?

    • Z mojego doświadczenia wynika, że generalnie można stosować różne wariacje prowadzenia zakwasu. Ja czasem korzystam z dwufazowego, tj. od około 17 do 22 lub 23 pierwsza faza, potem do rana druga i ostatnia i w rano można robić ciasto. Jaki to ma wpływ na aromat chleba, trudno mi obiektywnie stwierdzić. Chleb smakuje jak zawsze.

  10. zapach octowo alkoholowy… witam prosze o rade! zakwas byl schowany do lodowki 3 tygodnie temu. po przyjezdzie wystawilam dodalam wody i maki, rosl w piecyku okolo 30 stopni na drugi dzien znowu i rosl ale temperatura nie byla stala, plesni nie ma, jak dla mnie ma mocny zapach octu czy alkoholu. mimo wszystko zrobilam chleb, wyrosl ladnie nie ma zakalca, ale goracy po przekrojeniu wydaje opary jak octowe… czy mozna go zjesc? nie chce przysporzyc rodzinki rewolucja zoladka…

    • Kwaśny, nawet alkoholowy zapach to dla zakwasu norma. Mój pachnie jak, nie przymierzając, zmywacz do paznokci :). Ale szczerze przyznam, że nigdy nie kroiłem gorącego chleba, więc nawet nie wiem, jak pachnie bezpośrednio po upieczeniu. Podejrzewam jednak, że wszystko z chlebkiem będzie w porządku… Jeśli był robiony na sporej ilości zakwasu, to jest po prostu kwaśny, stąd może te octowe opary. Sam zakwas, przez to że jest kwaśny, utrudnia rozmnażanie się bakterii i grzybów, więc nie spodziewałbym się że się zepsuł, jeśli nie ma na nim pleśni.

  11. powiem szczerze że chlebek bardzo smaczny. jak ostygł zapachu nie było w saku też nie czuć. ale jednak w samym środku wyszedł zakalec. wsypałam cała szklankę nasion różnych więc chyba od tego. poza tym ne piekę w foremkach tylko w automacie do pieczenia chleba, bo wtedy nie muszze pilnować czasu i temperatury rośnięcia ani ieszać.

    a w ogóle super strona, mnóstwo konkretnych wiadomości extra :-)

  12. witam :-)
    sposób mojej babci (i nie tylko) na kontynuowanie zaczynu z poprzednich pieczeń, to przechowywać nie sam zakwas, ale zasuszony kawałek ciasta z którego wyrabia się chleb. zazwyczaj był przylepiony do dzieży i czekał na następny raz.

  13. witam!
    a ja mam jedno pytanie :) – kiedy jestem juz po etapie pierwszego zakwasu i mam odlozone troche w lodowce i chce zrobic zaczyn na nastepny chleb, to jaka maka najlepiej karmic zakwas podczas trzyetapowej produkcji zaczynu? czy moze to byc nizszy typ niz pelnoziarnista maka (taka chyba najlepsza na pierwszy zakwas, prawda?)? czy raczej nie? generalnie jakich typow maki uzywamy do zrobienia zaczynu kiedy ten pierwszy zakwas juz jest wyhodowany? np. jesli chce upiec taki zwykly chleb za zakwasie, nie razowy, to czy moge uzyc nizszy typ maki do zakwasu, czy raczej mi zaczyn na tym nie urosnie? dziekuje za odpowiedz!

    ps. strona jest super!

    • witam i dziękuję za ps. :)
      tak, zakwas będzie rósł. można dokarmić go mąką o niższym typie niż pełnoziarnista, która zresztą nie jest wymagana, żeby zakwas się udał. Rodzaj chleba, który chcesz upiec, wg mnie nie musi mieć wpływu na wybór mąki do dokarmiania zakwasu, tzn. można zrobić chleb z mąki pełnoziarnistej na zakwasie z mąki o niższym typie – ale wtedy nie będzie on w 100% z mąki pełnoziarnistej…

  14. Drogi Dyrektorze,
    jestem bardzo wdzieczna, ze stworzyl pan ten blog. Od 23 lat mieszkam w Norwegi, gdzie chleb dostepny w sklepie jest robiony wylacznie na drozdzach „przemyslowych”. Taki chleb oczywiscie nie ma zadnego smaku, a po ukrojeniu caly sie rozsypuje. Polski chleb na zakwasie kojarzy mi sie z fantastycznym smakiem i dziecinstwem spedzonym w Polsce.
    Ta strona umozliwila mi zrobienie wlasnie takiego chleba. Pieke od kilku tygodni i dzieki tym prostym przepisom, „kawa na lawe”, chleby sa doskonale. Ja tu oczywiscie nie mam wyboru miedzy typami maki, jest pszenna i zytnia, grubsza i drobniejsza. Ale to w ogole nie wplywa na jakosc i smak chleba. Mysle, ze przez to mam mnej zmartwien niz inni uzytkownicy tej strony. Dom podzielilam na kilka stref temperaturowych; lazienka (nacieplej), kuchnia (cieplej) i inne pokoje (cieplo). W zadnym z tych pomieszczen temperatura nie przekracza 30 st. Po prostu za bardzo sie nie przejmuje tylko pieke i jestem bardzo zadowolona. Tak ze na pytanie „czy wchodze w to?” odpowiadam zdecydowanie tak i zachecam innych do sprobowania.

    Jeszcze raz bardzo dziekuje i pozdrawiam!

  15. Do lodówki nchowamy zakwas czyli to co robilam przez 5 dni czy odkladam zaczyn czyli to co robilam przed wypiekiem??

  16. Czy ktoś może podać przepis na wypiek chleba na zakwasie w automacie do pieczenia?
    Pozdrawiam autora strony i wszystkich zapalenców w domowym pieczeniu chleba.

    • Witaj Grzegorzu . Ja piekę chleb w automacie i świetnie się udaje . Do chlebka czysto żytniego użyłam 500 gram zakwasu, 200 gram mąki żytniej,100 ml letniej wody,płaską łyżeczkę cukru,kopiastą łyżeczkę soli,dwie łyżki oleju, łyżeczkę kminku. Piekłam na pierwszym czyli podstawowym programie. Chlebek był bardzo przypieczony i myślę , że następny wyłączę dziesięć minut przed czasem.Piekę też chleb żytni z dodatkiem mąki pszennej (Polecam) A oto przepis : 500 gram żytniego zakwasu 350 gram mąki pszennej białej ,200 ml letniej wody, pozostałe składniki jak wyżej , program ten sam . Życzę udanych wypieków. Pozdrawiam .

  17. po nieustannych powrotach na Pana stronę i mi przyszło o coś zapytać, piekę swój pierwszy chleb, obecnie jestem na 3 etapie zaczynu, jako starter „pożyczyłam” od znajomej trochę zakwasu w słoiczku,żeby było szybciej; jednak moje bardzo niewielkie studenckie doświadczenie w pieczeniu i gotowaniu w kuchni chyba daje się we znaki. Otóż w 3 etapie konsystencja zaczynu jest bardziej wodnista niż ta przedstawiona na rysunku, oczywiście pewnie jest to spowodowane trochę większą ilością wody i moją małą dokładnością (robieniu wszystkiego na niedoświadczone oko)…i teraz…jak wybrnąć z tej sytuacji? dodać więcej mąki i poczekać jeszcze trochę?czy iść dalej pomimo tego? Bąbelki są…z zapachem gorzej…zapach jest powiedziałabym taki jak może pachnieć mąka żytnia zmieszana z wodą :p…żaden kwaskowy,alkoholowy ani acetonowy. Może zakwas jest mimo pożyczonego starteru niedojrzały?

    Z niecierpliwością czekam na odp :)

    p.s. proszę o wyrozumiałość dla mych studenckich rozterek i braku odwagi w podejmowaniu decyzji samej :)

    p.s. strona jest oczywiście SUPER! :):)

    • Oczywiście, że można dodać mąki, jeśli zakwas jest za rzadki. Generalnie po równo wody i mąki i powinien wyjść dobry. A czy jest dobry? Pytanie, czy pożyczony zakwas był w miarę aktywny, czy nie. Jeśli „rośnie”, to pewnie jest ok. Po trzecim etapie może trochę opaść, ale ogólnie powinien najpierw urosnąć, zanim opadnie. Jeśli pożyczony zakwas nie był dawno dokarmiany, to ja osobiście dokarmiłbym go raz jeszcze przed użyciem go do robienia ciasta. Niekoniecznie znowu trzyetapowo (wystarczy np. dokarmić wodą i mąką raz i zostawić na noc) i ewentualnie dałbym mniej wody, żeby stał się sztywniejszy. Życzę powodzenia!

  18. Witam.
    Dyrektorze mam pytanko.
    Wg przepisów z tej strony piekę chlebek na zakwasie już chyba od pół roku. Jednak ostatnio odłożony zakwas do lodówki spędził tam w zamkniętym słoiczku ponad misiąc i szczerze mówiąc wydaje mi się, że ” obumarł”. Dziś piekę chlebek na tym zakwasie i po raz pierwszy zakwas nie rósł mi w misce a teraz widzę że chlebki nie wyrastają pomimo iż są już w piekarniku 4 godz a przy wcześniejszych pieczeniach 3 godz wystarczały do całkowietgo wyrośnięcia.
    Nie wiem co zrobić z moim zakwasem czy on już jest zmarnowany i do wyrzucenia i zacząć zakwas 5 dniowy od nowa? Czy z tego co mam da się coś wydusić? Jeśli tak to co powinnam zrobić?

    Pozdrawiam i z góry dzięki za poradę.

    • Kwas trzymany w lodówce i nieużywany, powinien być co jakiś dokarmiany. A jeśli nie był, to po tak długim czasie w lodówce warto przed zrobieniem zakwasu na chleb najpierw ten zakwas aktywować, czyli dokarmić go np. trójfazowo i trzymać w nieco wyższej temperaturze, żeby kultury odżyły, i dopiero tak zreaktywowany zakwas użyć do zrobienia właściwego zakwasu na chleb. Czy twój zakwas jest zmarnowany – trudno mi powiedzieć, bo go nie widzę. Jeśli dokarmiany rośnie i bąbluje, to jest ok, nawet jeśli niewiele rośnie.

  19. Witam.
    Dziękuję za odpowiedź.
    Chlebki zostawiłam do wyrośnięcia aż na 12 godzin!!! no i wyrosły choć nie tak jak zwykle. Jednakże są smaczne a to najważniejsze.

    Zakwas dokarmiam odkąd użyłam go do ciasta( od wczoraj) i zaczyna reagować więc chyba się nie zniszczył.

    Dziękuję za radę z tym dokarmianiem zakwasu.

    Chciałabym jednak dla pewności zapytać:
    Co ile dni powinnam taki zakwas z lodówki dokarmić?
    Czy dokarmienie powinno być trzyfazowe i z powrotem do lodówki?
    Jaką ilością mąki i w jakich odstępach czasowych powinnam zakwas dokarmić?

    Z góry dziękuję za odpowiedź.

    • Ja praktycznie nie dokarmiam, nawet jeśli zdarzy mi się, że użyję zakwasu po 2 tygodniach, ale też dłuższych przerw raczej nie robię. Po 2-3 tygodniach można go dokarmić. Spróbowałbym z 50g wody i tyle samo mąki, zostawiłbym to na noc w ciepłym miejscu (latem normalnie na stole, zimą w piekarniku podgrzanym do około 50 stopni i wyłączonym piekarniku), a potem z powrotem do lodówki.

  20. Oki czyli rozumiem, że jeden raz dokarmienia powinien wystarczyć. Dziękuję za porady. Pozdrawiam

  21. Witam, mam problem: od pewnego czasu piekłam przepyszny chleb pszenno- żytni z ziarnami. Zaczyn (zakwas?) dostałam w słoiczku wraz z przepisem. Chlebek robiło się bardzo prosto, mieszałam suche składniki, dodawałam całość ze słoika, wodę i wyrabiałam. Odkładałam troszkę ciasta do słoiczka i siup to do lodówki. Resztę na 2 blaszki i stały sobie normalnie na blacie. Rano (po ok. 10 godzinach) wstawiałam wyrośnięte bochenki do piekarnika. Piekłam przeważnie raz na tydzień – dwa. Chlebek wychodził ZAWSZE i był naprawdę pyszny. Niestety ostatnio zrobiłam dłuższą przerwę w pieczeniu wyrzuciłam zakwas. Okazało się że zadobyć go na nowo nie jest łatwo. Na szczęście znalazłam tę stronkę (dzięki!!!) i zakwasik już mam (5-cio dniowy). I teraz pytanie: czy jeśli dodam go po prostu do mąki, wody i reszty to wyjdzie mi mój chlebek? Czy dodać wszystko (mam ok. 3 szklanek zakwasu) i zostawić na następny raz trochę ciasta tak jak to robiłam wcześniej? Czy to zbyt ryzykowne? Bardzo proszę o jakąś radę! Acha! Przepis na chleb chętnie podam :)

    • No cóż… nowy, młody zakwas, więc kto wie, jak to będzie, ale myślę, że 10 godzin to sporo na wyrastanie i powinien wyjść. Generalnie radziłbym użyć dokładnie tyle zakwasu, ile jest w przepisie, a resztę zostawić na następny raz. O przepis oczywiście poproszę, przyda się wszystkim.

  22. Bardzo dziękuję za odpowiedź, spróbuję upiec, zaraz biorę się za robotę a jutro napiszę czy chlebek się udał.

    Przepis jest następujący:
    0,5 kg mąki żytniej razowej (ja używałam Typu 2000)
    1 kg mąki pszennej (nie zwracałam uwagi, dawałam jaką akurat miałam pod ręką),
    3 łyżeczki soli
    po szklance: płatków owsianych, otrębów pszennych ze śliwką, siemienia lnianego, ziaren słonecznika (lub pół na pół z ziarnami dyni, albo też w ogóle bez ziarenek – też piekłam i był smaczny),
    1,5 litra ciepłej wody (może być mniej – więcej raczej nie)
    zakwas

    Zwykle zaczynam robić ten chleb wieczorem. Najpierw mieszam sypkie składniki, później z jednej strony dodaję zakwas ze słoiczka – wyjęty wcześniej z lodówki – od razu zaznaczam, że ilość jego bywała zmienna :) raz dodałam około pół słoiczka po dżemie, innym razem 3/4 a i tak nie było różnicy w wyrastaniu chleba. No więc z jednej strony zawartość słoiczka a z drugiej – wlewam ostrożnie wodę i mieszam ręką. W przepisie jest, żeby wyrabiać pół godziny ale ja wymiękam po ok. 15 minutach. Następnie odkładam do czystego słoiczka – dżemówki ok. dwie garstki ciasta na zakwas (lub zaczyn – nie jestem pewna czym to właściwie jest, w każdym razie później nie trzeba tego ani dokarmiać ani nic, u mnie po prostu stało sobie toto w lodówce i czekało na następne pieczenie – nie dłużej niż 2 tygodnie.) Czasami włoży się więcej, czasami mniej, jednak staram się więcej niż pół słoika. Wiadomo jak lepkie jest ciasto chlebowe więc dokładnie nie da się odmierzyć. Potem wkładam ciasto do dwu wąskich blaszek wyłożonych papierem i zostawiam tak na całą noc (ok. 10 godzin). Acha, w przepisie tego nie ma, ale ja smaruję jeszcze wierzch każdego chleba oliwą z oliwek. Za pierwszym razem tego nie zrobiłam i rano okazało się że na wierzchu jest biała skorupa. Zresztą po upieczeniu też jeszcze smaruję chlebki z wierzchu oliwą – mają wtedy piękny ciemny kolor. Piec należy podobno 1 godzinę i 15 minut, ale myślę że dużo zależy od piekarnika – u mnie pieczenie trwa 1,5 godziny.

    Naprawdę nigdy nie zdarzyło się żeby chleb zrobiony w ten sposób mi nie wyszedł (a nie jestem wytrawną piekarką – proszę mi wierzyć). Jednak pieczenie daje dużą frajdę i satysfakcję no i jest czym obdarowywać znajomych i rodzinę bez większych nakładów finansowych.
    Pozdrawiam!

  23. Zrobiłam tak: dałam ok. 1 szklanki zakwasu, chlebuś urósł już po 6 godzinach. Wyszedł super, choć moim zdaniem jest troszkę mniej kwaskowaty niż poprzednie. Następnym razem dodam resztę zakwasu + to, co odłożyłam po wyrobieniu ciasta chlebowego. Później będę chyba tylko odkładać tak jak dawniej.
    A wkrótce pokuszę się o upieczenie jakiegoś innego chlebka. Gratuluję fajnej i przydatnej stronki!

  24. Witam.
    Po upieczenia pierwszego chleba odstawiłem niewielką ilość zakwasu do lodówki (oczywiście w słoiczku). Siedział tam 8 dni (byłem na wczasach). Po powrocie odkręciłem słoik i aż mnie odrzuciło do tyłu – kwaśny odór sfermentowanego wina. Nie wiem, czy mogę z niego dalej korzystać czy zaczynać nowy. Czy można jakoś zlikwidować ten zapach (zaznaczam, że kolor jest beżowy i nie ma żadnej pleśni). Z góry dziękuję za pomoc

    • Nie odór, tylko zapach… :) Zakwas potrafi czasem intensywnie pachnieć alkoholem, kwasem, acetonem itp. szczególnie jeśli słoiczek był mocno dokręcony. Jego zapach wróci do normy po dokarmieniu. Jeśli nie ma pleśni, to wg mnie wszystko z nim w porządku (trudno powiedzieć na 100% nie widząc go). Kwaśny, alkoholowy zapach świadczy o tym, że zakwas jest kwaśny, a jak jest kwaśny, to wszelkie drobnoustroje powodujące gnicie mają mocno utrudnione zadanie i zakwas się nie psuje.

  25. Dzięki za szybką odpowiedź. Prawdę mówiąc, zacząłem robić chleb z tego kwaśnego zakwasu zanim napisałem zapytanie (ostrożność – nawet teściowej nie smakował, zbyt kwaśny był ;)). Teraz zacząłem robić nowy chleb i wziąłem zakwasu trochę mniej (może zbyt wiele go dawałem jak na jeden wypiek). Zobaczymy co z tego wyjdzie, tym bardziej że chcę ty razem zrobić chleb mieszany.
    P.S. Wielkie dzięki za szybką odpowiedź co jest rzadkością n tego typu stronach. Coś czuję, że te portal zostanie ze mną na dłużej i dobrze,że tak się dzieje. Wielkie dzięki za wspaniały pomyśl stworzenia takiej strony.

  26. pieke chlebek wedlug wskazan uzytkownikow i rad dyrektorka imosze przyznac ze chleby sa bardzo ale to bardzo smaczne lubie je jesc z moja zona na sucho

  27. Witam.
    Panie Dyrektorze mam jeszcze jedno pytanko.
    Ususzyłam sobie dość sporą ilość zakwasu na wypadek gdyby ten „żywy” mi się kiedyś zepsuł.

    Jak ten susz należy uaktywnić?
    Czy poprostu dodać go do mąki i wody po 50 gr?
    Czy susz najpierw powinnam rozrobić w małej ilości wody a potem nakarmić?

    Z góry dziękuję za odpowiedź.

    pozdrawiam

    • Z tego, co wiem, uaktywnienie odbywa się poprzez dodanie wody, potem stopniowe dokarmianie. Przyznam, że wykonałem kiedyś próbę uaktywnienia zasuszonego zakwasu, która się nie udała… Być może dlatego, że zasuszony zakwas był bardzo młody.

  28. Witam serdecznie!
    Kilka dni temu dzięki wskazówkom upiekłam żytni chlebek na zakwasie :)pięknie wyrósł i właśnie piekę następny z pozostawionego wcześniej zakwasu. Mam pytanie odnośnie zaczynu. Na prezentowanych zdjęciach jest on błyszczący… u mnie wyszedł matowy. Przygody z pleśnią mam już za sobą więc wiem jak wyglądała… Białe Plamki, a ten zaczyn miał gruby kożuch właśnie matowy i już sama nie wiem. Poprzednio też tak było ale chleb się udał, w smaku również OK. Co można o tym sądzić?

    Stronka rewelacja!! Dziękuję i pozdrawiam

    • To, że zakwas na zdjęciach błyszczy, może być spowodowane np. lampą błyskową… Radzę dokładnie obserwować, czy nie wystąpi pleśń, ale mocno podejrzewam, że wszystko jest OK.

  29. Dziękuję za odpowiedź.Niestety nie udał się po raz drugi… Nie wyrósł… Nie wiem dlaczego. Robiełam wszystko jak uprzednio ale może za mało był zaczyn zakwaszony :). Nie poddaję się :)

    Pozdrawiam

  30. Dziękuję za super stronkę o pieczeniu chlebka,
    dzięki niej udało mi się wyhodować dobry zakwas
    i upiec kilka udanych chlebków,
    teraz po wakacjach jestem na etapie ożywiania zakwasu po zamrożeniu,napiszę czy mi się to uda.
    pozdrawiam

  31. Witam Dyrektorze . Dziękuję za tę super stronkę i rady na niej zawarte . Wyhodowałam według wskazówek swój własny zakwas i upiekłam już jeden chlebek żytni , pyszny ! Następny upiekłam z dodatkiem mąki pszennej i też się znakomicie udał . Po prostu delicje . Piekę chlebki w automacie i wychodzą rewelacyjnie . Dziękuję i pozdrawiam .

  32. Witam wszystkich piekarzy. Pozdrawiam bosa (Dyrektora – przez ogromne D). Mam prośbę do Kalinki o radę jak zrobić chleb zytni na zakwasie w automacie. Z gory dzięki za podpowiedz.

  33. Witam
    Pierwszy chlebek już zjedzony, był pycha:)
    Dziś chcę przygotować zaczynu na kolejny chleb a dokładniej kilka chlebów. Panie Dyrektorze mam pytanko jak z 50g zakwasu uchodować go tyle by starczyło na 4 chlebki z pana przepisu?

    • Się bierze przepis i patrzy, ile potrzeba zakwasu na dany chleb. Potem się mnoży to przez ilość chlebów i wychodzi np. 1 kg zakwasu. No to bierzemy te 50 g zakwasu i metodą powiedzmy 3-stopniową dokarmiamy go tak, żeby otrzymać po tych parunastu godzinach 1 kg zakwasu + odrobinkę więcej na przechowanie do następnego pieczenia.

      • Witam czytam i czytam wszystkie informacje ale nigdzie nie doczytałam ile konkretnie trzeba zakwasu na dwa chlebki proszę podpowiedz

  34. Witam Pana Dyrektora i wszystkich piekarzy odwiedzajacych ta stronke :) Przede wszystkim gratukuje pasji i dziekuje za podane rady i przepisy. Swiat wyglada o wiele piekniej, kiedy w domu pachnie swiezym chlebem :)

    A teraz moj wielki problem – zakwas wedrowal wsrod naszej rodziny od dawna i w koncu trafil w moje rece, podejrzewam, ze jest bardzo dojrzaly (ok 3-4 lata).
    To moje pierwsze doswiadczenie z pieczeniem chleba i od razu udane – chleb zytni z ziarnami wyszedl przepyszny.

    Niestety moja radosc nie trwala dlugo, gdyz dwa dni temu na powierzchni zakwasu pojawila sie biala matowa warstewka w bialymi nielicznymi kropkami na babelkach (nie bylo tego wczesniej!).Nie moge sie dopatrzyc zadnych wloskow plesni, choc zapach zakwasu troszke sie zmienil na mniej przyjemny.

    Zebralam i wyrzucilam pol wierzchniej warstwy, i dokarmilam zakwas maka i woda, ale nastepnego dnia nalot pojawil sie znowu. Mysle, ze moze powinnam zostawic zakwas na kilka dni bez mieszania i zaobserwowac, czy to nie jest plesn? Dodam tylko, ze w lodowce znalazlam tego samego dnia cytryne pokryta wartswa plesni :( Czy to ona mogla zaatakowac moj zakwas? Uda sie go jeszcze uratowac (zakwas rosnie i pracuje tak jak wczesniej).

    Dziekuje za rade i pozdrawiam goraco!

    • Proponuję w spokoju poobserwować, może to tylko jakiś nalot. Wydaje mi się, że pleśń nie pojawiłaby się od razu na drugi dzień po dokarmieniu, tzn. przynajmniej nie byłaby widoczna.

  35. Dziekuje bardzo za podpowiedz. Uzbroilam sie w cierpliwosc i postanowilam zakwas dalej obserwowac i dokarmiac. To faktycznie jakis blizej niezidentyfikowany bialawy nalot, ktory nie przeksztalca sie w plesc, co bardzo mnie ucieszylo :) Nawet chleb na nim upieczony wyszedl dobry jak zwykle.

    Dziekuje slicznie i pozdrawiam :)

  36. Bardzo dziekuje za wszelka porade! Rozpoczalem robienie zakwasu 2 tygodnie temu. Po 5 regulaminowych dniach obchodzilem urodziny i niestety nie bylo czasu na chleb:-) Zabralem sie dzis za zrobienie pierwszego chleba, pszenno-zytniego, tj. zakwas byl zytni (maka zurkowa typ 720) oraz maka pszenna (typ 550). Po zagnieceniu ciasta odstawilem je do piekarnika (30 stopni) z mysla o odczekaniu 5 godzin az wyrosnie. Ku mojemy wielkiem zaskoczeniu po ok 2 godzinach ciasto tak wyroslo, ze nadawalo sie juz do pieczenia. Podwoilo co najmniej swa objetosc. Bylem zaskoczony, poniewaz zakwas mial swoj zapach lecz nie bylo bombelkow! Pieklem chleb wg. przepisu i wyszedl pieknie! Smak? Niebo w gebie! Mieszkam w Londynie i nie jadlem prawdziwego chleba juz bardzo dlugo. Dzieki twojej stronie moge dzis rozkoszowac sie pysznym chlebem. Juz mysle co zjem na sniadanie:-) Wielkie dzieki. Respect!

  37. przepis zakwasowo -chlebkowy doskonały!
    za pierwszym razem wyszedł mi koncertowy zakalec hahaha (przegrzałam w piecu w fazie rośnięca 😉 )
    za drugim razem już wyrastał na kaloryferze i wyszedł fajny chlebuś, teraz było trzecie podejście do żytniego i żytnio-orkiszowego i wprawdzie zapomniałam posolić, ale chlebki urosły piknie i są pyszne
    dzięki i pozdrawiam :)

  38. Czytam a im więcej czytam tym więcej wątpliwości się pojawia.

    Tak by mieć 100% pewność:

    1. Robię zakwas i ok za 5 dni mam go zrobionego dajmy na to 0,6kg i ok.

    2. Do chleba potrzebuję 0,5kg i ok zostaje mi 0,1kg

    3. Co teraz z tymi 0,1kg? To odstawiam do lodówki na lepsze czasy i kiedy chleb chce zrobic to robię metodą 3 etapową czy znów codziennie dodaję po 0,1kg maki i wody i kiedy bedzie tego z 0,6kg to wtedy do lodówki wstawiam?

    • > 3. Co teraz z tymi 0,1kg? To odstawiam do lodówki na lepsze czasy i kiedy chleb chce zrobic to robię metodą 3 etapową
      DOKŁADNIE TAK.
      Dodając przez kolejne pięć dni po 0,1 kg też oczywiście wyjdzie, ale wadą jest to, że proces trwa znowu całe 5 dni…

  39. 50 gram zakwasu? czy ktoś mógłby mi powiedzieć ile to będzie łyżek stołowych? nie mam wagi a nie bardzo wiem ile i jak odmierzyć… :( z góry bardzo dziękuję i pozdrawiam.

  40. Mialam dluga przerwe w pieczeniu chleba i po dwoch miesiacach wydlubalam z lodowki sloiczek zakwasu. Podkarmialam go troche w ciagu tygodnia i dzis melduje, ze zaczyn z niego rosnie jak marzenie, pachnie jak trzeba i bable produkuje nadzwyczaj wielkie.

    Nie wiem czy jestem szczesciara, czy tez sterylizowanie sloiczka pozwala go przechowywac tak dlugo, ale chce sie podzielic z innymi zapominalskimi piekarzami – nie wyrzucajcie zapomnianego zakwasu od razu, jesli nic na nim dziwnego nie rosnie :)

  41. Czy jezeli ja naogol choduje duzo zakwasu to moge po wyciagnieciu go z lodowki,odstawic by nabral temperatury pokojowej i raz tylko dokarmic i uzyc do wypieku?

    • Nigdzie nie spotkałem się z informacją, że takie postępowanie byłoby wskazane. Zawsze zalecane jest trzymanie w lodówce niewielkiej ilości zakwasu (kilkadziesiąt gramów) i używanie go do robienia nowego, świeżego zakwasu metodą trzystopniową. Można go jednak również dokarmić np. tylko raz odpowiednią ilością mąki i wody i zostawić na 12-15 godzin (ja czasem tak robię). Zalecałbym trzymać się takiego sposobu postępowania. A czy można robić tak, jak ty proponujesz? Nie wiem, czy wyjdzie z tego dobry chleb, nie próbowałem.

  42. Wlasnie ja robie odwrotnie. Mam duzo zakwasu chowam do lodówki,gdy mnie potrzeba to wyciagam ogrzewam,dokarmiam raz i po kilku godzinach mam odpowiednia ilosc. Czyli troszke podobnie. z tego co napisales wynika ze z tych 2-3 lyzek starego zakwasu moge zrobic na raz np. 500g ciasta chlebowego?do tych 2-3 lyzek moge dodac na raz np.1,5 szkl.wody i maki?ki to podniesie chleb?

    • > z tego co napisales wynika ze z tych 2-3 lyzek starego zakwasu moge zrobic na raz np. 500g ciasta chlebowego?
      Nie, nic takiego nie wynika z tego, co napisałem. Napisałem jak zrobić z małej ilości zakwasu więcej zakwasu, a nie ciasto chlebowe.

  43. przepraszam pomylilam pojecia. Chodzilo mi o zakwas,ale czy o to chodzi co napisalam?

    • Dodaje się do 2-3 łyżek zakwasu ileś tam mąki i wody i 15-20 godzin później masz zakwas, który używasz do robienia ciasta. Wszystko szczegółowo opisane w powyższym wpisie — patrz również ostatni akapit.

  44. czyli musze wylac reszte zakwasu:( zostawic 3 lyzki i postepowac jak opisane. Nie wiem jakim cudem upieklam juz z 20 chlebow moim sposobem:)hehe tylko jakos ostatnio razowy wyszedl mi bardzo kwasny.Przepraszam ze jeszcze spytam ale jakiej konsystencji ma być ten zakwas zaraz przed uzyciem ?z tego co widze na zdjeciu jest dosc gesty czy tak?dziekuje za wszystkie odpowiedzi

    • Nie, nic nie musisz. Jeśli ci wychodzi dobry chleb twoim sposobem, to możesz przy tym zostać. Nikt też nie mówi, że piekąc chleby twoim sposobem one ci nie wyjdą – bo jak piszesz, upiekłaś ich już sporo. Ja tylko piszę, że generalnie nie jest zalecana taka metoda. Może są one za kwaśne, a może takie tobie smakują? Każdy może znaleźć swój ulubiony sposób i tyle. A co do pytania: konsystencja zakwasu jest taka, jaką się uzyska po zmieszaniu takiej samej ilości wody i mąki. Drobne różnice nie grają roli.

  45. Dzieki wielkie dzisiaj pieklam 2 mleczne na zakwasie zytnim-zdecydownie moi faworyci-delikatne miekkie pieczywko ze skorka jak w wiejskim chlebie i 2 pszenne na zakwasie pszennym. Zadne nie wyszly kwasne,wiec pozostane przy mojej metodzie. Ten chleb razowy wyczytalam ze ma wyjsc kwasny wilgotny i lekko lepki,wiec poprostu taki byl a ja sie martwilam. Sorki za zawracanie głowki,poprostu balam sie ze moj wprawdzie mlody zakwas bo dopiero 3miesiace jest nie dobry ale juz z powrotem za nim przepadam:)pozdrawiam wszystkich fanów tego bloga:) a Tobie dyrwektorze bardzo dziekuje ze odpisywales ni rozchwiewales watpliwosci.

  46. Marlena, piszesz o chlebku mlecznym na żytnim zakwasie, możesz podać przepis? Z góry dziękuję i pozdrawiam:-)

  47. Dziekuje za tak dokladne opisy procesow. Dawno juz chcialam sama piec moj chleb, ale nie wiedzialam, gdzie zaczac. Mieszkam w Kanadzie od 32 lach. Niestety, wszystko tutaj jest zmieszane z duza iloscia chemicznych „pomocy”. Zawsze szukam produktow ecologicznych i jak najblizej naturalnych, ale jest trudno, chyba, ze samemu sie wychoduje i zrobi. Chleb kupuje tu 100% ekologiczny, ale mino to sa tam dodatki rzeczy, ktorych nie chce: jak cukier i drozdze.
    Zaczelam zaczyn przedwczoraj i jak dotad wyglada dobrze. Dzisiaj wieczorem „podkarmie” go znowu. Mam to dostep do zytniej ekologicznej maki swiezo mielonej, co mnie bardzo cieszy.
    W przyszlym tygodniu bede piekla. :-) Zrobie zdjecia i moze bede miala okazje sie pochwalic. Mam nadzieje, ze sie uda.
    Jeszcze raz dziekuje za wszystkie instrukcje. Nie wiem, co bym zrobila bez tych informacji. Moj maz, chociaz Kanadyjczyk, nie moze sie doczekac tego pieknego chleba. :-) Pozdrawiam.

    • O proszę… mąż, chociaż Kanadyjczyk ;), wie co dobre i słusznie czeka na chleb z domowego wypieku. Życzę powodzenia!

  48. Mam pytanie – czy chleb na zakwasie można piec w wypiekaczu do chleba?

  49. proszę o podanie ilości zakwasu żytniego
    1. jeśli chcę upiec chleb z 1 kg mąki żytniej pełnoziarnistej i tyle samo mąki pszennej pełnoziarnistej.
    2. jeśli chcę upiec chleb z 1 kg mieszanki do wypieku chleba
    Za poradę z góry dziękuje.
    Piekłam już 2 krotnie ten Pana przepyszny chleb żytni lecz skórka jest za twarda. Co jest przyczyną?

  50. Panie Dyrektorze,
    Po pierwsze wielkie dzieki za wspanialy blog.
    Zrobilem dwa przepyszne bochny z pierwszego zakwasu
    i wszyscy sie zajadali.
    Zostalo mi w lodowce 200g zakwasu.
    Moje pytanie: Jakich proporcji i czasow uzylby Pan na nastepnych 500g zakwasu.
    Pozdrawiam Pana i wszystkim dziekuje za bezcenne wprost informacje.

  51. Wpadłam na chwilę tylko, żeby poprawić błąd w e-mailu.
    Ta strona rzeczywiście jest znakomita.
    Pozdrawiam czule wszystkich slow-foodowców z Dyrektorem na czele.
    I biorę się za mój zakwas. Czas wyciągnąć go z lodówki, niech sobie przypomni, po co został zrobiony.
    Trzymajcie kciuki, pierwsza próba była dość klęskowa.

  52. Witam
    Mam pytanie co do mąki o określonym typie. Czy mąkę pszenną typ 550 mogę zmieszać ze zmielonymi, na mąkę, ziarnami pszenicy uzyskując, w ten sposób, konkretny typ, np. 1000, będący odpowiednikiem tego w sklepie? Jeżeli tak to do jakiego typu mąki ( chodzi o numer) zaliczyć zmielone ziarno?

    • Nie jestem młynarzem, ale z tego co wiem, to nie można. To znaczy można :) Można zmieszać, ale nie uzyskasz żadnego typu, bo zmielone przez ciebie ziarna nie dadzą się zaliczyć do żadnego typu. To jest po prostu mąka pełnoziarnista, bo mielona z pełnego ziarna. Można ją mieszać z innymi i używać do pieczenia chleba. Aha, gdzieś kiedyś czytałem, że mąka własnej produkcji powinna postać sobie z 2 tygodnie, zanim zostanie użyta.

  53. Ciągle wychodzi mi zakalec. Do drugiej fazy pięknie zaczyn rośnie i wygląda odpowiednio, a potem…opada, mało rośnie i zakalec. DLACZEGO tak może być?

    • Co mało rośnie, zakwas czy chleb? Zakwas może sobie opaść, ale używasz go do zrobienia ciasta dodając mąki. Wtedy chleb jeszcze sobie wyrasta i wszystko powinno grać.

  54. Mam pytanie? czy jak zrobię zakwas,wiadomo że procedura 5 dniowa mieszanie i dokarmianie,później pieczenie chleba to ile mam zostawić tego zakwasu na na następny chleb?Dajmy na to zostawię zakwasu 2 łyżki stołowe i wstawię je w słoiku do lodówki na kilka dni, to czy po wyjęciu znowu mam powtarzać 5 dniowy rytuał czyli 100 g wody i 100 g mąki?Proszę o odpowiedź i z góry dziękuję:*

  55. Witam ponownie,
    Gdzieś przeczytałam (ale dziś oczywiście nie mogę znaleźć), że można przed pieczeniem dokarmić dwuetapowo.

    Chciałam normalnie, w trzech etapach, ale nie obudził mnie budzik i żeby wyrobić się na sylwestra (bo zamówienie na chlebek współbiesiadnicy złożyli) muszę troszkę zmienić sposób – tym bardziej, że 31 idę jeszcze do pracy:(.

    Ewentualnie, czy można wydłużyć czas trwania 3 etapu do 5-6 godzin?

    Z góry bardzo dziękuję za pomoc

    • Dobra, już wiem – można przedłużyć, co więcej chlebek wyjdzie nawet wtedy, gdy 1 etap będzie trwał 10 godzin, 2 etap 3 godziny a 3 etap 5. Wypróbowałam :) Chlebek jak marzenie

  56. Dzień dobry:) Mam pytanie dotyczące pleśni na zakwasie. Podczas trzymania go w lodówce po 2 dniach na powierzchni wody pojawiają się białe kawałki ( tak jakby ktoś posypał mąką tyle że ona opadła na dno) na 3 czy 4 dzień na powierzchni wody nie ma już tych kawałków tylko taki jakby biała kożuch/ piana? Żadnych włosków nie widzę, jednak boję się użyć tego do chleba. Robi mi się tak właściwie za każdym razem:( Przez co za każdym razem piekę chleb na świeżym zakwasie. Nie wiem co robię źle. Zakwas mam pszenny, słoik jest wyparzony z czystymi ściankami, przykrywam go folią aluminiową.

    Pozdrawiam

  57. Skarbnica wiedzy!
    Jestem zupełnie zielona jeśli chodzi o wypieki, 3 razy wyrzuciłam chleb na drożdżach bo nie wyszedł, dopiero 2 razy mi się udał 😀
    Teraz chcę spróbować chlebka bez drożdży (jednak trochę je czuć no i nie jest tak zdrowy). Jutro zaczynam produkcję mojego pierwszego zakwasu.
    I tu pojawia się moje pytanie – raz w odpowiedziach pojawiła się mąka żurkowa. Czy z takiej można robić zakwas a później piec z mąki żytniej? Bo taką mam w domu i mogłabym nastawić zakwas już dziś, zawsze to 1 dzień do przodu :)
    Pozdrawiam wszystkich gorąco.

    • dobę wcześniej niż Ty zrobiłem zakwas z żurkowej 720, pięknie dziś urósł, pachnie jeszcze lepiej i niedługo robię zaczyn. co do mieszania mąki – chyba nie stanowi to żadnego problemu.

  58. witam serdecznie.
    Po znalezieniu tej stronki i przeczytaniu różnych opisów i przeżyć związanych z pieczeniem chleba, sam podjąłem próbę dokonania tego wyczynu. Pierwszy zakwas wyrzuciłem do kosza bo wydawał się mi „popsuty”. Postanowiłem zrobić drugi i pomimo niezbyt aktywnej jego pracy postanowiłem upiec chleb – bardzo smaczny. Mam jednak zapytanie – na pozostałej części zakwasu – „starterze” zacząłem rozmnażać zakwas na następny chleb. W ciągu tych trzech etapów nie zauważyłem, żeby pracował on zbyt zawodowo a wręcz uważam, że nic się jakoś nie dzieje. oczywiście używam mąki żytniej 750. Po 3-im etapie zakwas stracił trochę kwaskowy zapach. czy mam się czym martwić? Zaznaczę, że pierwszy chleb wyrósł tak sobie – w środku mały zakalec. czy ten mój zakwas ma jeszcze szanse na odżycie? czy mam być konsekwentny czy też zacząć wszystko od początku? Pozdrawiam i dziękuję.

    • Bądź twardy i kontynuuj. Im częściej dokarmiasz zakwas, tym staje się on lepszy. Nie warto ciągle zaczynać od nowego, no chyba że wejdzie pleśń, czyli widać rzeczywiście spory ‚kożuszek’.

  59. Witam!
    Dzisiaj rano upiekłem swój pierwszy chleb żytni na zakwasie :) ( w weekend robiłem na drożdżach – też dobry, ale…) W sobote postanowilem zrobic pierwszy zakwas, szczególnie, że namawiał mnie na tego rodzaju chleb kolega – on już od wieków robi dla siebie i rodziny tego typu chleb – jego dzieci nie widziały innego :)

    Próbowałem go, ale jeszcze był trochę ciepły więc trzeba jeszcze troszke poczekac :) (w pracy jestem – jak wrócę to trzeba spróbować)

    Zrobiłem jeden karygodny błąd! Zapomniałem dodać soli :/ Próbowałem naprawić to w ten sposób, że smarowałem chleb solanką (zorientowałem się, że nie dodałem jak już wsadzałem chleb do pieca).

    A co do robienia chleba… nie ma się co za bardzo kurczowo trzymać przepisów, ja tam mniej więcej na oko wszystko robiłem (większość wypieków u mnie tak wygląda – a wychodzą całkiem całkiem – żona nie narzeka :P)

    Ja do zakwasu stosowałem mąkę żytnią typu 720 i odrobinę otręb oczywiście też żytnich na start (nie mogłem nigdzie dostać typu 2000 więc sam wykombinowałem). Dokarmianie wyglądało tak, że nie dawałem już otręb tylko samą mąkę i wodę. Hodowanie zakwasu trwało od soboty do wczoraj, czyli do środy. Nie dawałem mu szans z tego względu, że wyglądał dość marnie, mało co rósł przez ten czas, rozwarstwił się. Ale co tam stwierdziłem, że zrobię z niego tak jakby zaczyn, więc przelałem zakwas do większej miski, dodałem na oko ok szklanke mąki i mniej wiecej tyle samo wody, dokładnie wymieszałem, postawiłem pod kaloryferem (miska się zmieściła :) ) i o dziwo… po godzinie dość intensywnie się wszystko ruszyło – po 4-5 postanowiłem, że zrobię już ciasto bo dość intensywnie się bujnęło (zwiększyło objętość 2x).

    Oczywiście 4-5 łyżek odłożyłem do słoika, w którym robiłem wcześniej zakwas, na kolejny chleb który pewnie bedę robił w następnym tygodniu.

    Wracając do ciasta… też nie mierzyłem idealnie ile ma być ( aha ziarna namoczyłem wczesniej – troszkę się namoczyły :)) tak wszystko na oko – wymieszałem w dużej misce i przykryłem :) – ta druga miska już się pod kaloryfer nie zmieściła 😉

    Rosło to sobie jeszcze trochę i postanowiłem to przełożyć do foremek (piekę tylko w foremkach, bo nie mam tylko taki piekarnik przenosny, ze spiralami 😛 – tak to jest jak sie nie mieszka na swoim mieszkaniu 😉 ) i poszedłem spać (wkładałem ciasto tak ok 1 w nocy do tych foremek) Stwierdziłem, że do 6 ( żona się o tej godzinie budzi do pracy) zrobię resztę 😛 Obudziłem się o godzinie 3 w nocy i okazało się, że foremki ( też pod kaloryferem) już są pełne, mimo iż były max do połowy napełnione ciastem. Rano się okazało, że chleb nieznacznie opadł – przespałem moment włożenia go do piekarnika, no ale nic i tak go upiekłem 😉

    Jak dla mnie REWELACJA – pierwszy wyszedł idealnie 😉 i nieprawda ze te młode dzikie drożdże potrzebują mega czasu 😉 Byłem pod wrażeniem jak szybko sobie dawały radę – także cel osiągnięty – wszystkim polecam :)

    A teraz proszę o radę;)

    Czy da się teraz jakoś ten chlebek uratować, jak go nie posolilłem, czy ktoś zna jakąś rade?

    Próbowałem pierwszą kromkę, to niestety bez posolenia nie da rady 😉 Nie smakuje tak dobrze:P

    Bardzo proszę o jakiekolwiek pomysły :)

  60. Witam
    Piszę żeby trochę się pochwalić. Z pierwszego zakwasu „młodego” wyszedł niezbyt „widowiskowy” chleb, który był smaczny lecz płaski i twardy jak suchar. Po pierwszym rozmnożeniu zakwasu i upieczeniu na nim chleba doznałem miłego rozczarowania !!!. pomimo, że zakwas nie pracował jak to opisuje „dyrektor” chleb wyszedł BARDZO smaczny i fajnie wyrósł. Naprawdę był super. Chciałbym podziękować wszystkim a zwłaszcza Dyrektorowi i podpisać się pod słowami ” bądźcie wytrwali”. Mam tylko jedną uwagę. Do tej pory ciasto, które zagniatałem było dosyć zbite bo uważałem, że takie powinno być. teraz jednak uważam, że powinno być jeszcze bardziej twarde bo po procesie wyrastania i wyłożeniu na blachę dosłownie „rozłazi” się i staje się przez to stosunkowo płaskie. W każdym razie chleb SUUUUPER. Podejrzewam, że już do sklepu po chleb nie pójdę bo to co jadłem do tej pory to w porównaniu z tym co upiekłem to GLINA nie do jedzenia. Nie ma to jak własnej roboty chleb. WIEM CO JEM.
    Pozdrawiam

    • Jak chcesz, możesz dać mniej wody, żeby się tak nie rozłaziło, ale ja jednak bym proponował tego nie robić, lecz raczej piec w foremce.

  61. Witam

    Przedewszystkim gratuluje stronki.
    Co do pieczenia hm mam oczywiscie pytanko
    bo wszyscy sie martwia zakwasem, jego konsystencja, jego zapachem (cudnym)
    Ja jestem juz po pierwszym chlebku i oczywiscie po conajmniej pieciokrotnym przestudiowaniu komentarzy, i jednego nie znalazłam..
    W czym pieczecie te chleby, ja mam tylko metalową prostokatna foremkę z której miałam problem wyjac chleb w całosci (tzn nie wyciagłam w całości, musiałam kroić i odklejać spód, ale smakował dobrze ) co zrobic żeby chlebek przypominał te z piekarni,(zaznaczam przypominał bo wiem ze idealnie to mi nigdy…) a że juz nie wspomne jak tu sprawdzic czy sie upiekł (bo ma być ponoć pusty dźwiek w srodku)
    aha i troche w smaku przypominał :pumer nikiel, moze za duzo było zakwasu…
    Jak sadzicie…
    Pozdrawiam smacznie

    • Dzięki. Co do informacji odnośnie wypieku w foremce, to oczywiście że się znajdują na blogu… Proponuję wyłożyć foremkę papierem do pieczenia. A smak? To kwestia smaku 😉 i trzeba sobie samemu dojść do ulubionego składu chleba. Spróbuj z mniejszą ilością zakwasu albo upiecz chleb mieszany, pszenno-żytni (polecam chleb polski spośród przepisów na blogu). A jak chcesz uzyskać taki jak z piekarni, to po co w ogóle samemu piec? Taniej i szybciej będzie kupić. A jak sprawdzić czy się upiekł, jeśli jest w foremce? Wystarczy go piec odpowiednio długo – chleb kilogramowy około godziny, mniejszy około 45-50 minut, dwukilogramowy około 75 minut. Wypróbuj te czasy dla twojego piekarnika i będziesz wiedzieć.

  62. Hej, dzieki za odp.
    co do „przypominania” z piekarni, chodzio mi o wygląd, ale juz wiem że wczesniej był za żadki, (zdecydowanie dodaje mniej wody niz mąki)
    Dodałam też pszennej mąki i wyszedł rewelacyjnie, (w smaku bo nad wygladem to musze popracować)
    pozdrawiam
    ps. no a co do zakupu z piekarni … nie skorzystam z rady
    pozdrawiam

    • W zależności od tego, jaki chleb się piecze, można uzyskać bardzo dobry wygląd. A jeśli chleb wygląda inaczej, to warto się zastanowić, czy ten z piekarni pieczony jest tak samo, czy ma taki sam skład itd., czyli czy porównujesz chleby, które da się porównać. Z tego co wiem, piekarnie jeśli nawet pieką na zakwasie, to często i tak z dodatkiem drożdży i dodatkowych składników. Jak chcesz to porównać do twojego chleba? Jak by wyglądał ich chleb o takim składzie? A do tego dochodzi inny sprzęt, co można poniekąd zrekompensować piekąc chleb w piekarniku na płycie kamiennej.
      I jeszcze coś. Raz za granicą widziałem w witrynie piekarni chleb żytni na zakwasie – to był ciemny, okrągły placek o grubości na środku może 5 cm. I się ucieszyłem na ten widok, bo mój wygląda podobnie, jeśli go nie upiekę w foremce :)

  63. Witam serdecznie.
    Czy 10-dniowy zakwas nadaje się jeszcze do pieczenia chleba? Chleb miałam upiec w ubiegłą sobotę, ale niestety zabrakło czasu. Uzyskany do soboty zakwas podzieliłam na dwie części i dokarmiam dalej wg przepisu. Wczoraj zauważyłam, że zakwas zaczął bardzo pachnieć alkoholem, a po spróbowaniu okazał się również bardzo kwaśny. Czy jest sens kontynuować i piec chleb, czy od razu dać sobie spokój i zacząć proces od nowa?
    Pozdrawiam,

  64. Witam
    To super że tobie też taki wychodzi bo już myslałam że to coś z moim nie tak, chociaż 5 cm to nieźle, bo mi ostatnio powiekszył sie chyba ze trzy razy (przynajmniej takie miałam wrażęnie) ale nie na wysokość, (mój ma jakieś dwa cm) no ale postanowiłam kupić wysoka foremke i w poniedziałek zaczynam piec w foremce
    Strasznie rajcuje mnie te pieczenie heheheh sąsiadka się ze mnie smieje :)

    aha i pytanko bo jak robiłam ostatni chleb to zapomniałam odłozyć część zakwasu i odłozyłam ale juz wyrobione ciasto
    myślisz że jak go ze 2-3 dni dokarmie to niestraci za dużo na swej mocy??
    Pozdrawiam

    • Wszystko powinno być ok, dokarmiaj, a będzie dobrze. Niektórzy (z tego co czytam w komentarzach) wręcz odkładają gotowe ciasto do lodówki, z solą itd. i podobno wszystko jest ok. Ja jednak tego nie robiłem i nie wiem, co się stanie, dlatego zalecam generalnie trzymanie „czystego” zakwasu w lodówce.

  65. jak najlepiej rozplanować w dniach robienie nowego zaczynu
    o której godzinie zacząć etap I,żeby spokojnie wyrobić się z pieczeniem chleba

  66. Witam.
    Czy jest jakis czas po ktorym powinno sie zakwas zrobic od nowa, dodam ze chleb pieke systematycznie , tylko ze na drozdzach, co dwa dni, ale gdzies przeczytalem ze zakwas w lodowce moze byc maksymalnie przez 3 tyg. Czyli po 3 tyg robie zakwas od nowa czy mozna uzywac do bolu czyli az nie splesnie czy bog wie jeden co sie moze z nim stac np bedzie za kwasny
    Dzieki za odpowiedz super pomocna strona

    • Generalnie zakwas może stać w lodówce bardzo długo. Dopóki nie spleśnieje, nie trzeba robić nowego.

  67. Witam
    Moje pytanie dotyczy zaczynu.Czesto stawiam jednostopniowy w temp.ok. 25-26 stopni.Wprzepisach podaja ze czas powinien wynosis 15-18 godzin.
    Po czym poznamy ze zaczyn jest gotowy.Wczoraj nastawilem zaczyn na chleb polski i juz po 11 godz. prawie potroil swoja objetosc i zaczal lekko opadac.
    Czy gdy zaczyn juz nie rosnie tylko opada to znak ze mozemy go juz uzyc do wypieku,czy nalezy odczekac podane w przepisie 15-18 godz.
    Pozdrawiam

    • Jeśli dokarmiam zakwas tylko raz (a nie 3 razy, czyli trójetapowo) to pozostawiam go po prostu na noc, czyli na jakieś 12 godzin i to wystarcza. Czyli jeśli po 11 godzinach zaczyna opadać, to możesz go użyć do pieczenia. W przypadku dokarmiania trójetapowego pozostawiłbym go na dłużej.

  68. Dziekuje za odpowiedz.
    Mialbym jeszcze jedno pytanie nie zwiazane z zaczynem na chleb a z nacinaniem chleba.
    Otoz po wyrzuceniu chleba z koszyka na blache do pieczenia i nacieciu go w kilku miejscach zauwazam, ze uformowany bochenek lekko sie rozlewa, robi sie bardziej plaski.Jaka jest tego przyczyna,co do ilosci wody trzymam sie przepisu i wymaganej hydracji czyzby ciasto jeszczebylo nieodpowiednio wyrosniete.
    Po wlozeniu do piekarnika ten lekko rozlany bochenek nieznacznie pod wplywem temp. podrasta,ale juz nie do tej wysokosci jak w koszyku
    Pozdrawiam

    • Nic tu niestety nie podpowiem – u mnie dzieje się dokładnie to samo, ale mi to nie przeszkadza. Im mniej wody w cieście, tym chleb powinien być sztywniejszy. Spróbuj dodać raz nieco mniej i sprawdź czy będzie lepiej.

  69. Witam i gratuluje stronki!
    Mam pytanie, czy takiego żytniego zakwasu można użyć do ugotowania żurku? Mój zakwas jest dosyć gęsty i „mocny”, zupełnie inaczej niż ten sklepowy. Chlebek wyszedł mi ciężki i mokry, ale chyba zbyt późno wyjęłam go z automatu i zaparował. Zobaczymy jak następny wyjdzie:)

    • Można, ale chyba trzeba go sporo rozcieńczyć. Ja kiedyś robiłem bezpośrednio z zakwasu i zupa wyszła mocno za gęsta. Potem już nie próbowałem, ale myślę teraz sobie, że dobrze byłoby zrobić po prostu rzadszy zakwas z posiadanego, dodając też czosnek dla zapachu.

    • Nie czekałam na odpowiedź i zrobiłam żurek. Wyszedł super-gęścioch. Na drugi dzień wyglądał bardziej jak galareta niż zupa i był „za mocny”. Dodałam więc do niego jajka, mąki i usmażyłam placki :)
      Zjedliśmy i żyjemy, a i w smaku całkiem całkiem…

  70. Tak, zdecydowanie rozcieńczyć i przyprawić! Robiłam zakwas na żurek wg tego przepisu: http://table-table.blogspot.com/2010/03/tuz-za-rogiem.html – jak widać proporcje nieco inne niż na zakwas chlebowy :)

  71. POMOCY !!!!
    Witam!
    Jestem nowicjuszką w pieczeniu chleba i prawdę mówiąc nie zrobiłam jeszcze pierwszego zakwasu. Narazie chłonę teorię ale czytając te wszystkie artykuły i komentarze trochę się pogubiłam.
    Zrobienie tego startowego zakwasu jest dla mnie jasne i oczywiste. Wątpliwości zaczynają się później. Czy odkładam trochę świeżego ZAKWASU do lodówki a z reszty robię pierwszy chleb czy odkładam do lodówki trochę ZACZYNU użytego do zrobienia tego chleba? Bo mi się wydawało, że jak zrobię zakwas to trochę użyję do chleba a resztę do lodówki. I kiedy będę piekła kolejny chleb to wcześniej dokarmię mój ZAKWAS z lodówki, ujmę 2-3 łyżki do chleba a resztę znów do lodówki i tak w kółko. Aż natknęłam się na artykuł o 3-etapowej produkcji zaczynu, który to niby ZACZYN odkłada się do lodówki a nie ZAKWAS!!! I tego właśnie nie rozumiem.
    Nie wiem czy ktoś zrozumiał o co mi chodzi ale proszę odpowiedź.

    • Dobrze myślisz – do lodówki odkładasz trochę gotowego zakwasu, po dokarmieniu, a z reszty robisz chleb. Zakręciłaś się dlatego, bo ja w tekście używam zamiennie słów zakwas i zaczyn – dla mnie to jedno i to samo. Jak spojrzysz sobie w Wikipedii na hasło Zakwas chlebowy, to zobaczysz, że dla nich też zakwas to inaczej zaczyn.

  72. Witam Pana Dyrektora!
    Miło mi, że Pan odpisał.
    Czyli (załóżmy, że zakwas – to jest ten pierwszy 5-cio dniowy a zaczyn – to kolejny) do pieczenia pierwszego i drugiego chleba używamy tego „pierwotnego” zakwasu ale do kolejnych to już zaczynu „przerobionego” na zakwas, tak?

    • Nie. Zakwas to ukwaszona woda + mąka, nieważne czy pierwszy czy dziesiąty raz. A w ogóle – proponuję nie zajmować się rozważaniem, co jest zaczynem, a co zakwasem, tylko po prostu piec chleb. 😉

  73. witam dyrektorze,

    jakby pan mogl cos poradzic:
    czy jesli mam np jakies 50-100g w lodowce a chcialbym uzyskac np 1000g, to czy oznacza to, ze faze pierwsza wykonuje zgodnie z pana przepisem(50-100g maki+50-100g wody), a w fazie drugiej dodaje znow 50-100g maki i tyle samo wody, tylko tyle, ze powtarzam ten etap odpowiednia ilosc razy, aby otrzymac te 1000g zakwasu na koncu?, czy moge dodac wiecej maki/wody (powiedzmy po jakies 500-800g) i przejsc do fazy 3?
    W wypadku, gdy musze powtarzac faze 2 odpowiednia ilosc razy, to czy faza 3 jest konieczna?

    z gory dziekuje

    • Ilość wody i mąki dla każdego etapu dopasowujesz tak, żeby po 3 etapach uzyskać żądaną ilość zakwasu. Czyli w 1 etapie dodajesz do startera np. 100 + 100, w drugim np. 300 + 300 i w trzecim znowu po 100. Te ilości, które ty podajesz, służyły do wyhodowania pierwszego zakwasu.

  74. Witam, serdecznie Pana Dyrektora,

    W sobotę upiekłam pierwszy chlebek na „swoim” wychodowanym zakwasie żytnim. Wyszedł przepięknie : wyrósł i smakował ( 1/2 zakwasu i 1/2 mąki).
    Resztę zakwasu wsadziłam do słoiczka i do lodówki (zakwas był dosyć rzadki ale chlebek wyrósł ponad foremkę).
    Po 3 dniach (wczoraj) w południe wyjęłam zakwas z lodówki aby zacząć po południu robienie zaczynu metodą 3-fazową.
    Około 16 dodałam pierwszą partię mąki i wody, około 23 – drugą , a dzisiaj około 8 – trzecią. zaczyn stoi sobie w piekarniku pod żarówką ale niestety nie chce rosnąć. Widać że ma bardzo drobne bąbelki ( jak woda gazowana , a prawdę mówiąc pierwotny zakwas miał takie fajne duże), nie przyrasta i nie wiem co dalej robić.
    Czekać jeszcze , dać mu czas , czy brać się za mieszanie z mąką?

    Czy jest szansa że chlebek urośnie?

    Pozdrawiam, dziękuję za stronkę i czekam na radę.

  75. Witam!
    W końcu odważyłam się upiec swój pierwszy chleb. Oczywiście nie obyło się bez małych wpadek. Zakwas na zaczyn dostałam od koleżanki i poddałam go 3- fazowemu dokarmieniu. Wyrósł pięknie. Później nie było tak lekko. Wszystkie składniki dodałam z precyzyjną dokładnością. Wiem, że ciasto z mąki żytniej ma być klejące ale chyba nie aż tak jak mi wyszło. Jak oglądałam film o pieczeniu chleba to tam była jednolita, dość zbita masa, która łatwo odchodziła od rąk. A moje ciasto tak bardzo się kleiło, że musiałam ciągle podsypywać mąką bo nie mogłam go wyrobić. Czy to tak ma być czy może dałam za dużo wody (dałam 200 ml).
    Kolejny problem pojawił się w czasie wyrastania chleba w formie. Postawiłam foremki na parapet , gdzie temp. była ok. 30 st., zwilżyłam chlebek wodą a pomimo to bardzo mi popękał. Gdy po 3-4 godz. wyrósł, taki popękany wstawiłam do piekarnika. Chleb był w sumie dobry ale bardzo ścisły w strukturze, zakalca nie zauważyłam. Myślałam, że będzie bardziej pulchny. Co mogło być tego przyczyną?
    Proszę o radę.

    • Co do ilości wody – wszystko było ok, to raczej na filmie jest jej może trochę za mało. Ciasta żytniego nie trzeba wyrabiać, wystarczy dobrze wymieszać składniki. Im wilgotniejsze ciasto, tym dłużej chleb będzie trzymał świeżość.
      Mój chleb też pęka jak rośnie, ale mi to nie przeszkadza. To że był ścisły w strukturze, to wg mnie typowe dla chleba żytniego. Dając więcej wody możesz to nieco zmienić. Możesz też spróbować dodać trochę drożdży.

  76. Witam,piekłam już chleb dwa razy z zakwasu żytniego ( maka żytnia razowa 2000)dwa razy. Za pierwszym razem był to chleb raczej mieszany z mąka pszenną, za drugim razem dałam mąki pszennej tylko ok 300 gram. Chleby piekłam z przepisu innej osoby z innego portalu. Właściwie byłam zadowolona. Choć moje chleby były dość kwaśne i po paru dniach skórka zrobiła się twardsza. Teraz znalazłam Pana stronę i bardzo mnie zainteresowała.

    Mam jednak pytania, gdyż już trochę poczytałam.
    1.Jak mam zmierzyć wodę w gramach, czy wody nie liczy się w mililitrach? Czy po prostu na wagę mam wlać trochę wody i sprawdzić jej wagę?
    2. Czy u Pana zakwas to trochę nie to samo co zaczyn? Mam 74 mamę, która jeszcze pamięta jak dawniej w je rodzinnym domu piekło się chleb. Czym tak naprawdę rożni się zakwas od zaczynu? Według mojej mamy zaczyn powinien być wyrobiony ręką, i mieć już prawie kształt chleba. Dopiero po ko 8 godzinach dodaje się jaszcze składniki (maka, woda, sól, olej, ziarna) i wyrabia się już prawdziwy chleb, gotowy do rośnięcia a potem pieczenia.

    3. Sprawa zakwasu wraca często, bo podaje Pan 3 etapy tworzenia zaczynu, a na koniec artykułu pisze Pan: „Teraz, mając już zaczyn w odpowiedniej ilości, powinniśmy znowu wziąć jakieś 50 g zakwasu i schować go do lodówki.” Jak to rozumieć, czy ten zaczyn jest zakwasem? Wg mnie zakwas jest bardziej namoczoną mąką z wodą ( więc bardzo płynny produkt) oczywiście z bakteriami, odpowiednim zapachem. Zaczyn jest jednak gęstszy, bardziej stały, trochę jak ciasto.

    4. Nie wiem czy mogę zgodzić się z informacja, że stary zakwas jest za kwaśny i nie nadaje się na chleb. Czytam gdzie indziej, że bardzo stare, tradycyjne rodzinne piekarnie mają nawet kilkusetletnie zakwasy, używane do wyrobu wspaniałego chleba z tradycyjnych bardzo starych receptur. Takiego starego, a więc bardzo silnego zakwasu używa się po prostu mniej, ma taką siłę, by udźwignąć mąkę w chlebie bez utworzenia zakalca. I właśnie do tego zmierzam u siebie w pieczeniu mojego chleba. Jeśli na początku do mojego chleba brałam 6 łyżek tygodniowego zakwasu, to już dwutygodniowego wzięłam 4 łyżki. Teraz chcę po 3 tygodniach już spróbować z 2 łyżkami, wszystko po to by chleb nie był bardzo kwaśny jak przy pierwszych pieczeniach. Czy dobrze myślę, czy Pan piecze według innych zasad?

    • Witam, poniżej odpowiedź na poszczególne pytania:
      1. Wodę w naczyniu można wstawić na wagę i zważyć. Można również przyjąć, że 1 g to 1 ml i w przypadku wody praktycznie tak jest.
      2 i 3. Dla mnie generalnie zakwas i zaczyn to to samo, choć na to kwaśne coś wolę mówić zakwas. A np. piekarze na gotowy do użycia zakwas mówią kwas. To kwestia nazewnictwa, a ważne jest to, że jak już masz zakwas z wcześniejszego pieczenia, to z niego możesz zrobić kolejny i użyć go do zrobienia ciasta itd.
      4. Ja też nie zgodzę się z tą informacją i mam nadzieję, że nie jest ona mojego autorstwa :) Ja używam mojego zakwasu żytniego od kilku lat i jestem zadowolony. Ale kwaśność chleba wynika wg mnie z ilości użytego zakwasu, a nie z jego wieku. Więc jeśli do ciasta dodasz mniej, to chleb będzie mniej kwaśny. Ale uwaga, w przypadku pieczenia chleba czysto żytniego, trzeba zakwasić co najmniej 20% całej użytej mąki, żeby chleb wyszedł.

  77. Dziękuję za odpowiedź. Z tą wodą rzeczywiście łatwiej. :) Będę ćwiczyć z ilością zakwasu.

  78. Witam Pana Dyrektora! :)
    pytanie mam odnośnie hydracji zakwasu. Mianowicie – jestem w dumnym posiadaniu własnoręcznie wyhodowanego zakwasu o hydracji 100%. Znalazłam przepis w którym zalecana jest hydracja zakwasu 150%. Nie chcę zepsuć swoich grzybków, więc zastanawiam się co tu zrobić, żeby dać radę zrobic zakwas o hydracji 150% a nie zepsuć tego co mam. mam zamiar zrobić tak – z lodówki wyjąć mój zakwas, ogrzać go, dokarmić powedzmy 60 gr. wody i 60 mąki, po czym połowę z tego (będzie jakieś 60gr. dalej 100%) do słoika i do lodówki, a z tego co zostało wyprowadzić zaczyn o hydracji 150% w taki sposób, że do tych ok 60 gr zakwasu dodaję 130 gr mąki i 210 gr wody. Dobrze policzyłam? może tak być?

    • Dobrze policzyłaś.
      Ja jeśli mam w lodówce wystarczającą ilość, to nawet nie rozmnażam go wcześniej, tylko biorę odrobinę i robię z tego zakwas o wyższej hydracji. Chociaż oczywiście odświeżyć nie zaszkodzi :)

  79. Czy można dodawać więcej mąki i wody żeby otrzymać ok. 1 kg zaczynu? Bo chcę upiec 2 bochenki po 1kg. Proszę o odpowiedź.

  80. Dziękuję za odpowiedz.

  81. Witam serdecznie
    Piekę chleb na zakwasie od jakiegoś czasu. Zawsze przechowuje zakwas w słoiku w lodówce. Dziś jak wyciągnęłam zakwas to zauważyłam, że na powierzchni zakwasu jest jasnobrązowa ciecz…nie wiem co to jest, po prostu to odlałam, zakwas wymieszałam łyżką. Zapach zakwasu jest lekko kwaśny, pleśni nie ma. Proszę mi odpowiedzieć, co to był za płyn, czy zakwas przypadkiem nie jest do wyrzucenia.
    Pozdrawiam, Agata

    • Nie wiem co to konkretnie się oddziela od reszty składników, ale to normalne zachowanie także dla mojego zakwasu (głównie pszennego). U mnie ta ciecz jest z reguły ciemna, jeśli zakwas stoi dłużej w lodówce. Zawsze patrzę czy nie ma pleśni (nigdy jeszcze nie było), mieszam zakwas (nie odlewam tego) i robię normalnie zakwas na chleb.

  82. Witam wszystkich!
    Mam pytanie odnośnie odkładania zakwasu na „następny raz”. Po pierwszym pieczeniu odkładamy około 100g zakwasu. Do kolejnego wypieku używamy 50g przechowywanego zakwasu. Po stworzeniu zaczynu na nowy chleb (po trzecim etapie) odkładamy znowu 50g. I tu pytanie: Czy te „nowe” 50g dokładamy do „starych” 50g?
    Pozdrawiam

    • Nie. Generalnie najlepiej jest odkładać tyle, żeby tworząc nowy zaczyn ze starego startera zużyć go całkowicie. A więc jeśli zostanie ci 50 g to je wyrzuć, albo wykorzystaj do tworzenia nowego zakwasu całe 100 g.

      • Z całym szacunkiem, lecz to, co Pan zasugerował w powyższym komentarzu, to – moim zdaniem – marnotrastwo (wyrzucanie resztek zakwasu, z którego pobrało się zaczątek do zaczynu), zważywszy zwłaszcza, że niektórzy komentujący piszą o ogromnych trudnościach z dostaniem mąki żytniej razowej w miejscu ich zamieszkania, a na takiej prowadzi się zakwas. Mój zakwas ma kilka lat i nieraz dokładałam do niego kawalątek zaczynu czy ciasta, gdy zrobiło się go zbyt dużo:) Należy tylko uważać, by nie było tam soli. To po prostu dodatkowa porcja zakwaszonej mąki, a tym przecież jest nasz zakwas leżakujący w lodówce:)

        • Pewnie, że marnotrawstwo. To jest tylko opcja dla tych, którzy lubią marnotrawić. Lepiej nie wyrzucać.

  83. witam dziś pierwszy raz jestem na tej stronce i bardzo mi się tu podoba, ja też jestem fanką domowych chlebów (a mój syn i mąż to już nie wspomnę:) od pwenego czasu trochę eksperymentuję z wypiekami żytnimi i muszę powiedzieć że ja poszłam za radą znajomego który polecił mi zamiast robić zakwas poprosić o taki w dobrej starej piekarni, dostałam cały słoik zakwasu (za darmo!) o służy mi od tamtej pory cały czas, nawet słoika nie wyparzam bo zawsze trochę tego zakwasu w nim zostaje i słoik jest nim tak oblepiony że już prawie nic nie widać, zdarza mi się też dokarmić go bardzo ciepłą wodą (a nie letnią) no i wówczas po prostu szybciej gazuje i wyrasta, chleby wychodzą fajne ale mam pytanie: dotychczas robiłam chleby żytnie a zastanawiam się czy nie zrobić tak dla odmiany chleba z mąki graham, nie wiem tylko jak to podzielić ilościowo i czy zrobić z samej mąki graham czy ją połączyć z inną, z jaką? podpowiedzcie, pozdrawiam

  84. witam,mam problem nie z zakwasem ale z pieczeniem,upieklam juz 3 chleby i wszystkie musialam wyrzucic:-( nie wiem dlaczego ale z kazdym razem w srodku chleb jest jak glina i nie nadaje sie do jedzenia,mokry jakby nie dopieczony,pieke go zwykle dluzej niz w przepisie ale przepiec sie tego nie da,co robie nie tak?????????????????????????

  85. zastanawiam sie jakie znaczenie ma rzeczywiscie sposob zakwaszania ciasta do konkretnego wypieku. czytam sobie tu i tam i znalazlam, oczywiscie 2 metody:jednofazowa i trzyfazowa. co bardziej zastanawiające, wyczytałam co najmniej 3 sposoby na metodę 3-fazowa. w każdym przypadku na fazy przypadała podobna ilość czasu ale znaczna różnica w temperaturze, tzn. albo coraz cieplej, albo coraz zimniej albo cieplo-zimno-najcieplej. moje doświadczenie jest znikome, ale zdarzyło mi sie już zakwaszać ciasto na raz, metoda 3-fazowa cieplo-zimniej-najcieplej a ostatnio na dwa razy (bo mi się przysnęło). prawdę mówiąc nie zauważyłam jakiejś różnicy i sama nie wiem czy rzeczywiście jest sens biegać z termometrem i pilnować czasu co do sekundy. czy ktoś bardziej doświadczony może mi to wyjaśnić?bede bardzo wdzeczna za uwagi :)

  86. nie uważam się za doświadczoną, wprost przeciwnie, dopiero zaczynam, ale nie pilnowałam dokładnie 3 faz i nigdy pilnować nie będę, z przekory i lenistwa, a chleby wychodzą już wspaniałe :) Wreszcie, bo pierwsze to były gnioty. Do tego mierzę szklankami i na oko 😉 I dosypuję ziarna, a część wody w pszennym zamieniłam na mleko. Myślę, że trzeba nauczyć się w praktyce wyczuć ciasto w rękach, czy ma dobrą konsystencję, bo mąka mące nierówna, piece mamy różne, temperatura otoczenia zmienna. Od nadmiaru czytania różnych informacji na blogach , często sprzecznych, bolała mnie już głowa 😉
    pozdrawiam

    • Pewnie, nikt nie każe pod pistoletem pilnować 3 faz. Nasze babcie tego też nie robiły. Nie trzeba nic odmierzać wagą, ‚na oko’ też wyjdzie – za każdym razem nieco inaczej (waga jest przydatna, żeby ustalić i zapisać gotowy fajny przepis). Rzeczywiście ważne jest wyczucie ciasta, które przychodzi z czasem. Ze wszsystkim się zgadzam, ale żeby od mojego bloga głowa bolała…? 😉

  87. od Twojego to raczej zabolał mnie brzuch – z przejedzenia się gorącym chlebem, który wreszcie wyszedł, jak należy hihihi

  88. p.s Tak na oko to w sumie nie do końca – mierzę szklankami, a tylko wodę czy mąkę do podsypywania dobieram już na oko albo raczej „na wyczucie”. Faz także w sumie się trzymam, ale zakwas mam słaby i ciut przedłużałam każdą z nich, więc nie tak idealnie wg zaleceń.
    Pozdrawiam :)Kiedy nabiorę doświadczenia, dopasuję sobie jakiś wygodny dla mnie tryb podzielenia tego wszystkiego w czasie, by nie kolidowało to ze snem i obowiązkami, to będzie wg zasad kropka w kropkę. Na razie mi się to nie udaje.

  89. Mimi mam dokladnie to samo odczucie… bol glowy! nie od blogow ale od przetwarzania sprzecznych informacji. a najgorsze jak pojawia sie gdzies zdanie w stylu ‚tylko odpowiednie zakwaszenie ciasta da nam wymarzony smak’. specjalnie staralam sie utrzymac 3 fazy w miare domowych warunkow, ostatnim razem przespalam faze 2, a chleb i tak byl pyszniutki. byc moze mam niewystarczajaco wyrafinowane podniebienie..
    pozdrawiam wszystkich i zycze udanych wypiekow!

    • Odczucie jest może i trafne, ale sprawa nie musi być wcale tak prosta, bo niekoniecznie muszą to być sprzeczne informacje. Po prostu jedna i druga metoda podawana tu i tam jest dobra i prowadzi do celu. Gorzej jeśli ktoś twierdzi, że trzeba robić tylko tak, a nie inaczej. Dlatego ja w wielu moich komentarzach niejednokrotnie pisałem, że mimo tych zalecanych faz dokaramiania często dokarmiam zakwas raz wieczorem i na rano jest gotowy. Po prostu trzeba do tematu podejść rozsądnie – jeśli nasza babka piekła chleb bez dokładnej wagi, termometru itd, to nie mogło to być aż tak trudne i da się sprawę uprościć. Do tego dochodzi się po jakimś czasie samemu.

  90. ile można go max przechować w lodówce by nie trzeba było go aktywować??

    • W lodówce przechowuje się zawsze niewielką ilość, z której trzeba zrobić przed pieczeniem tyle zakwasu, ile jest podane w przepisie (plus parę dekagramów na przechowanie w lodówce do następnego pieczenia). Wg mnie zakwas z lodówki zawsze warto aktywować.

      • A ile to trwa?? Bo zrobiłem troche za dużo zakwasu i zostało mi ok 400-500g w lodówce. jest w lodówce od środy wieczór. Czy wystarczy dokarmić i można od razu robić chleb czy trzeba trochę poczekać??

  91. Witam, Ojcze Dyrektorze Piekarnictwa Domowego, jestem początkującą pod względem pieczenia chleba – dopiero wczoraj nastawiłam swój zakwas (ale z mąki pszennej), mam jedno pytanie: Czy znakomity Dyrektor posiada jakiś przepis na (nie)zwykły chleb z mąki pszennej?
    Bo czytałam tu o chlebach żytnich, pszenno-żytnich, razowych, a ja na początek chciałabym upiec zwykły pszenny chlebuś. Proszę o pomoc.

    P.S. Bardzo fajna stronka, dziękuję za wszystkie cenne rady, które tu można uzyskać. Pozdrawiam

    • Grrr… tylko nie Ojcze Dyrektorze, bo mam dziwną awersję do tego określenia. Nie wiem skąd…
      Ale do rzeczy. Proponuję skorzystać z kalkulatora, który jest w prawej kolumnie (Oblicz przepis na chleb). Ustawić sobie chleb na pszenny, a suwaczkiem ciężar chleba i kwaśność (na około 15 do 20%) i wyjdzie przepis. Co do ilości soli – ja dla chleba 1kg dałbym około 15 g soli. Aha, jeśli to nowy, nieodświeżany kwas, to dla pewności że chleb urośnie proponuję dodać trochę drożdży.

      • Nie umiem znaleźć tego kalkulatora tutaj na stronie („w prawej kolumnie”). Zaś ten na stronie Twojchleb.pl nie ma opcji ‚ustawiania chleba na pszenny’. Czy to jakiś inny kalkulator był i już go nie ma?

        • Aaa… tak, był i go nie ma. Powinienem właściwie znowu go tam umieścić… ale w sumie nie wiem, czy ktoś w ogóle z niego korzystał i czy jest sens to robić.

  92. Witam, dziękuję za odpowiedź, jestem już po upieczeniu pierwszego chlebka i muszę się przyznać, że wyszedł klasyczny zakalec – robiłam na zaczynie typowo pszennym i powiem szczerze, że trochę się podłamałam. Mąż musiał iść do sklepu po bułki….Ale dziś nastawiam zaczyn na kolejny chlebuś i tym razem dodam trochę mąki żytniej (może będzie lepiej tym razem) – a przed drożdżami sklepowymi bronię się na razie rękami i nogami. Pozdrawiam

  93. Witam, dotychczas robiłam zakwas 3 stopniowo. Ostatnio zaczęłam szukać sposobu na skrócenie czasu i zmninimalizowanie pilnowania zakwasu i wyczytałam, że można zrobić zakwas 2-stopniowy. Proszę o informację jak to wygląda? Czy wtedy wkładam zakwas w temp. na 25 stopni na 5 h, pozniej na 8-10h w temp. pokojowej i juz moge wyrabiac chleb, czyli po prostu pomijam ta trzecia faze ( 3 godzinna 25-30stopni)?

    Czekam na odpowiedz, bo szykuje sie do pieczenia:)pozdrawiam

    • Można robić zakwas również dwu- lub jednofazowo. Po prostu całość mąki i wody dodajesz na dwa razy lub od razu. Co do temperatur – można robić wszystko w jednej temperaturze, np. pokojowej lub jakoś tam sobie kombinować inaczej.

  94. Witam,
    zacznę standardowo – dyrektor, oklaski za dzielenie się wiedzą – korzystam z pożytkiem.
    maurelka – powiem tak – z doświadczenia radzę przełknąć gluta i dodać jednak na początek tych drożdży. Ja tak zrobiłem, i nie żałuję. Pierwsze zakwasy są po prostu słabe, i ciasto na nich rośnie tak, że płakać się chce. Z biegiem czasu i wzrostem mocy drożdży dawałem coraz mniejszą ilość. I powiem (napiszę ;)), że nie ma co się zarzynać i za wszelką cenę na samym początku robić chleb tylko na zakwasie, bo można się podłamać i zniechęcić. W moim przypadku tak, jak sobie to wyobrażałem i jak chciałem – wyszedł bodajże szósty bochenek dopiero.
    Powodzenia i wytrwałości życzę 😉

  95. Witam ponownie, dziękuję Ci Troll(u?) za wsparcie, udało się jednak bez drożdży – trzeci chlebek wyszedł super (drugi średnio), więc widzę po chlebkach, że zakwas rośnie w siłę, z czego jestem baaardzo dumna – mąż już nie lata po pieczywko do sklepu:) więc też zadowolony, dziękuję Dyrektorze za porady, wszystkim piekarzom również za wszelkie komentarze na tej stronce – dzięki Wam wiem, jak sobie radzić z wszelkimi niedoskonałościami mojego chlebka, trzeba tylko troszkę cierpliwości i tej cennej wiedzy tu zawartej.
    Pozdrawiam

  96. Witam!

    Upiekłem już drugi chlebek ale mam problem ponieważ skórka jest twarda a jak postał ostatnio dwa dni to była jak z kamienia, co powinienem zrobić żeby tego uniknąć? Smak i zapach ma super- wspaniały:)
    pozdrawiam i dziękuję za stronę
    Mariusz

    • Może pieczony za długo/w zbyt wysokiej temperaturze? Może ciasto było mało wilgotne? Zgaduję oczywiście. Tego typu kwestie trzeba rozpykać doświadczalnie.

  97. Witam wszystkich, super strona.
    Od 6 miesiecy pieke sam chleb, i caly czas mam problem z zaczynem, robie to tak: przez 5 dni choduje zakwas, pozniej dodaje go do ok. 400 gr. maki i robie zaczyn, za pierwszym razem (co jest dziwne poniewaz wszedzie pisza ze mlody zakwas jest slaby) zaczyn gazuje tak ze az chce uciec z miski, robi sie duza piana u gory i chleb na takim zaczynie wyrasta w 4 godziny i jest pyszny. Z poprzedniego zaczynu 100 gr. odstawilem w sloiku do lodowki. Za 3-5 dni pieke nastepny chleb, wyjmuje zaczyn z lodowki, dodaje troche maki i wody, zostawiam na 4-6 godzin zeby sie ozywil i znowu dodaje 400 gr. maki i oczywiscie wody i choduje nowy zaczyn, za drugim razem przewaznie jest ok. ale za trzecim razem (tak tez mialem dzisiaj) zaczyn nie chce juz gazowac, jest tylko pare babelkow u gory ale o podobienstwie do zdjec w artykule nie ma mowy, chleb rosnie juz dluzej nawet 8-10 godzin a i tak nie wyrasta tak pieknie jak poprzednio, do tego zdarza sie zakalec lub odchodzi skorka lub zdarza sie ze wcale nie wyrosnie. Bardzo prosze o pomoc poniewaz nie mam pojecia gdzie popelniam blad. Powinno byc na odwrot czym zakwas starszy tym mocniejszy. Dodam jeszcze ze zakwas za pierwszym i drugim razem nie mial wogole kwasnego zapachu a dzisiaj da sie wyczuc lekko kwaskowaty zapach. Z gory dziekuje za pomoc i pozdrawiam.

    • Masz rację, nie tak powinno być. Ja w sumie tylko raz zrobiłem zakwas od zera i od tej pory korzystam z niego. Z jakiej mąki korzystasz? Ile czasu mu dajesz na przerobienie tych 400 g mąki, które dodajesz?

      • O godz. 12-ej startuje z zaczynem ( 400 gram maki zytniej typ. 997 ), wieczorem ok. godz. 22 dodaje 4 lyzki maki (tej samej) i nastepnego dnia rano ok. 9 dodaje 4 lyzki maki i ok. 14- 15 robie ciasto na chleb.

        • Czasu jest dosyć, mąka ok, więc powinno działać. Jeśli zakwas jest kwaśny, a tylko chleb wolno rośnie, to ja bym na twoim miejscu spróbował dodać do chleba trochę drożdży (albo dodałbym do zakwasu podczas dokarmiania).

  98. Witam serdecznie wszystkicha,a w szczegolnosci naszego guru od wypiekow i zakwasu.Od dluzszego czasu czytam sobie wszystkie pytania i cenne porady.Od 3 miesiecy pieke chleb,ale na drozdzach i wiem ze to nie ten sam smak.Dzis jest wielki dzien,wstawilam zakwas:)i zaczne nowy rozdzial piekarski.Co z tego bedzie,zobaczymy.Wspaniala stronka i jej gospodarz,dziekuje i juz tu zostaje:)pozdrawiam.

  99. Dobry wieczor Szanowny Panie Dyrektorze :)
    Panski (prosze wybaczyc brak polskich liter, ale nie mam ich, a proba ich ustawienia powoduje kompletny balagan na klawiaturze, ale to zupelnie inna historia) blog odkrylam przed dwoma dniami i jestem zauroczona. Wspaniale informacje, wylozone prosto i sensownie. Dziekuje! Dzisiaj zaczynam zabawe z zaczynem. Jestem poczatkujacym „wypiekaczem” ciasta drozdzowego, pobyt na obczyznie, gdzie nie ma wypiekow mojej mamy i moich siostr porzadnie mi dokopal i wreszcie zdobylam sie na odwage i zaczelam piec. Ha! Pochwale sie, ze niezle mi idzie. To mnie osmielilo do proby z chlebem wlasnej roboty, kilka razy juz upieklam taki na drozdzach i nawet sie udal 😉 Chcialam jednak zrobic taki na zakwasie i zaczelam szukac w internecie informacji (ten internet, to swietny wynalazek) i tym sposobem trafilam na Panska strone. Z lekiem zaczelam czytac wpisy sprzed kilku lat – obawialam sie, ze moze ten blog to juz tylko widmo i nie zaglada Pan tutaj, ale na szczescie nadal wspiera Pan innych swoja wiedza i doswiadczeniem, i na biezaco udziela rad. Moj zaczyn bedzie gotowy dopiero za kilka dni, ale ja mam pewien problem. O koszyku do wyrastania moge zapomniec, tutaj (Irlandia – w malej miescinie) nie ma. A foremki podluzne sa, ale strasznie male. Bardzo Pana prosze o odpowiedz, jakiej dlugosci sa te ktorych Pan uzywa? Kupie te mniejsze, tylko wiecej, no i chlebki beda mniejsze. Z gory dziekuje za informacje.
    Powtorze za innymi: strona jest swietna!
    Pozdrawiam

    • No to życzę powodzenia z zakwasem (a nawiasem mówiąc, nawet jeśli strona byłaby już nieodświeżana, to informacje w niej zawarte i tak są i będą nadal aktualne). Co do koszyków do wyrastania czy foremek (moja ma około 30 cm długości) – nie są one niezbędne, chleb może wyrastać i bez nich, bezpośrednio na blasze (będzie jednak bardziej podatny na wysychanie).

      • Stokrotne dzieki!

        pozdrawiam :)

        • Nastal 03.08. i poczynilam przygotowania do wypiekania chleba trzeci raz. Wczoraj zrobilam chleb, a raczej dwa male (po 0,5 kg) i dzisiaj wieczorem, bedzie po nim tylko wspomnienie. A wiec do dziela! Robie ten chleb pol na pol (zytnio-pszenny) z dodatkiem mielonego kminku. Po prostu, niebo w gebie :) To tyle zachwyty. Natomiast musze sie przyznac do… hm, porazka to za duze slowo, raczej pewnego niewypalu. Ze mnie piekarz jest poczatkujacy (jak wspomnialam wyzej, od niedawna pieke ciasta drozdzowe i tam zadnego papieru do pieczenia nie potrzebuje), a o papier cala rzecz sie opiera. Jako ze zakupilam blaszki, tzw. keksowki z nieco gorszego gatunku, gdzie byly odpowiednie etykiety „nie przywieralne”, jednak inne, niz posiadane przeze mnie duze, prostokatne. Na wszelki wypadek wylozylam je papierem i nastepnie wylalam ciasto chlebowe do wyrosniecia, a nastepnie upieczenia. Na jakiejs stronie wyczytalam, ze chleb zytni na zakwasie bedzie przywieral do formy, nalezy zatem owa forme wysmarowac olejem i wysypac maka lub otrebami, albo wylozyc papierem. Zrozumialam z tego, ze albo, albo. Zastosowalam sie zatem do wskazowki, no i wylalam ciasto na papier. Coz, chlebek byl smaczny, jest jednak z dodatkiem (pozostal jeszcze jeden), papier tak sie przykleil, ze mowy nie ma zeby go oderwac. Ma to swoj plus, wszedzie w artykulach o zdrowym odzywianiu, podkresla sie wage dobrego przezuwania. Kochani, z tym papierem mowy nie ma, zeby nie przezuc naprawde porzadnie. Mozna pojsc w zawody z krowa. Byc moze podniosloby sie jej poprzeczke.
          Aha, nie uzywalam zadnych drozdzy, ciasto pieknie wyrasta i juz po dwoch godzinach wystaje poza blache. Uzywam polskiej maki chlebowej, zytniej, typ 720 i pszennej luksusowej, typ 550. Takich, bo innych tutaj w polskim sklepie nie ma. Kiedy nabiore wprawy, upieke chleb z tutejszej (irlandzkiej) maki chlebowej.
          Pozdrawiam :)

        • Sam papier nie pozwoli na przyklejenie się ciasta do formy. Ja zawsze jeszcze obtaczam chleb w mące żytniej razowej, żeby się nie przykleił do papieru.

  100. Zyje! moj pierwszy zawkasik,to drugi dzien a on szaleje w tym sloiku:)rosnie jak na drozdzach:)pozdrawiam i dziekuje

  101. Witam!!Od tygodnia piekę chleb na zakwasie codziennie i codziennie zakwas dokarmiam.Czy muszę zakwas chować do lodówki?

  102. Dobry Wieczór!
    Przedwczoraj kupiłem „maszynę” do pieczenia chleba i kg gotowego zestawu do pieczenia chleba ( produkcja niemiecka). Upiekłem pierwszy w życiu chleb. Wyszedł nieźle, ale kudy mu tam do smaku polskiego chleba na zakwasie. I teraz jestem w kropce, bo mimo że szukam wszędzie instrukcji do pieczenia chleba na zakwasie w urządzeniu, to nigdzie dokładnie nie ma konkretnego przepisu ( szczególnie chodzi o czas rośnięcia chleba po załadowaniu ingredientów do urządzenia.
    Bo uwzględniając, że w maszynie chleb wyrasta około 85 min. to wydaje mi się, że w wypadku chleba żytniego na zaczynie jest to czas zbyt krótki.
    Szanowny Panie Dyrektorze! Proszę o pomoc, bo jeśli mi się nie uda upiec smacznego chleba, to mam przechlapane u mojej żony, która i tak chciała mnie wywalić z tą całą maszyną :-)).
    Wszystkie przepisy dołączone do urządzenia nakazują dodawać drożdże, a ja nie chcę chleba na drożdżach, ale wspaniały kwaskowaty chleb polski jaki jadłem w dzieciństwie. Z góry dziękuję za cierpliwość i ewentualną odpowiedź. Serdecznie pozdrawiam.

    • Można piec chleby na zakwasie z dodatkiem drożdży. Receptury dla maszyny jednak nie jestem w stanie podać.

    • Witam serdecznie,

      ja piekę żytni chlebek na zakwasie w maszynie :)

      przepis:
      1.wlać 190-200g wody(mineralna gazowana też może być) do pojemnika
      2.wlać 400 g zakwasu
      3.wsypać przesianą mąkę 400g(całą 720 albo 300g-720 i 100g-2000 – kombinacje są różne)
      4. na wierzch posypać solą (łyżeczkę albo do smaku, ja ogólnie mało solę :) więc można spokojnie więcej

      nie mieszać samemu, maszyna zrobi to za nas :)
      włączam program u mnie 3(pieczywo razowe) – 3 godziny 15minut

      a potem dopiekam na programie 12 – samo pieczenie jakieś 15-30 minut różnie….

      mam nadzieję, że pomogłam :)

      Pozdrawiam
      Marta

      ps. teraz planuje upiec czosnkowy chlebek żytni :)) mniam:P

  103. Witam, chlebem i solą =)

    Mam pytanie czysto techniczne: jak odmierzyć 500g zakwasu nie mając wagi?

    Będę wdzięczna za szybka odpowiedź, bo to już dzisiaj jest mój pierwszy raz 😉

    Szczerze pozdrawiam wszystkich Piekarzy

  104. Witam, to znów ja:)
    Czy poszczególne etapy robienia zaczynu można wydłużyć? Źle sobie zorganizowałam czas i wypada mi pilnować wyrastania chleba w nocy i piec go ok 5 rano;-)

    • hallo Maju ^^
      Moim zdaniem możesz sobie dowolnie czasami manipulować jeśli chodzi o wydłużanie, „bakteryjki” jak pochłoną całą mąkę będą grzecznie czekać na kolejne karmienie 😀
      Mój plan przygotowania wygląda następująco: 1-sza faza około godziny 14:00; 2-ga około 20-21; 3-cia przeważnie 6-ta rano, około 7-ej wyrabianie ciasta, około 8-ej formowanie bochenków.

      • I sobie skróciłem mimo ze 3 razy czytałem, grr
        3-a faza jest około północy, około 6-7 wyrabianie. Czasem 3-a faza wypada o 6 rano, wtedy chleb wyrabiam około 10-11
        Przepraszam za bałagan w wypowiedziach.

        • Nic się nie stało, dziękuję za odpowiedź:)
          Faktycznie wydłużyłam te czasy i nie zaszkodziło, za to bardzo szybko chleb mi wyrósł, mój zakwas naprawdę staje się duży i dojrzały;-) Chleb mi wyszedł znakomity, puszysty, z chrupiącą skórką, właśnie o ten efekt mi chodziło! Zniknął w pół godziny w zasadzie hehehe :-) Muszę zacząć robić większe ilości!
          Tylko przyznam szczerze z mąką żytnią razową w Krakowie jest taki problem jakbym chciała kupić gwiezdny pył!!:-(

  105. Witam wszystkich.
    Wpadlam przypadkiem na te strone 2 tygodnie temu,no i sie zaczelo. UDALO MI SIE WYCHODOWAC ZAKWAS i UPIEKLAM UDANY CHLEB PIERWSZY W ZYCIU.Pysznosci.
    Dziekuje p.Dyrektorze i reszcie za obudzenie we mnie wspomnien zapachu i smaku prawdziwego chleba.

  106. Witam, poproszę o informację czy można prowadzić zaczyn w ten sposób, Upiekłam już kilka chlebów, niektóre się udały, niektóre nie. Mam jeden duży słoik z zakwasem do którego dodaje mąki i wody, dwu lub trzykrotnie w odstępach około 12 godzin.Uzyskuje pewną ilość zaczynu, część wykorzystuje do ciasta(większość)pozostała część jest znowu dokarmiana w tym słoiku.Jeśli mam przerwę w pieczeniu to do lodówki.Także nie odkładam ze słoika jakieś częśći i nie tworze tylko z niej zaczynu,ale dokładam do słoika cały czas kolejne porcje po wykorzystaniu części na chleb.Ponieważ różnie z efektami pieczenia,pytam czy tak można, czy jednak odkładać częśc i tylko tą część mieszać? i jakie to ma znaczenie?Mam nadzieję ze nie zagmatwałam. Pozdrawiam serdecznie

    • Jeśli dobrze rozumiem procedurę, to wygląda ona w sumie ok (pomijam czasy) – po prostu dokarmiasz i przechowujesz w tym samym naczyniu. W mojej ocenie nie powinno mieć to akurat wpływu na jakość wypieków.

  107. Witam jako, że dopiero zaczynam przygodę z pieczeniem zastanawiam się czy jest możliwość by pierwszy chleb zamiast jak w pańskim przepisie w całości z żytniej zrobić z mąki pszennej na zakwasie żytnim? Jeśli tak to jak wtedy zmieniają się proporcje mąki i zakwasu? Piszę pytanie ponieważ nie przepadam za czystym żytnim chlebem (tekstura i zbicie) i preferowałbym chleb pszenny tylko, że z tego co wyszukałem w sieci zakwas pszenny jest dużo trudniejszy do wyhodowania , dlatego zacząłem przygodę właśnie z zakwasem żytnim… Kończę na tym ze na wyspach ciężko jest zgadnąć jaki typ mąki mam w rękach (nie posiadają numeracji jedynie czy jest to „grubo” czy „cienko” mielone ziarno) i powoduje to u mnie lekką frustrację bo nie jestem w stanie określić czy dana mąka się nada do zakwasu/wypieku jak również ciężko będzie określić w razie porażki co zawiniło czy powietrze/woda czy właśnie nieprawidłowa mąka. Pozdrawiam i dziękuję za tę stronę – masa cennych informacji dla nowicjuszy.

    • Możliwość jest, to ty decydujesz, co i jak pieczesz :) Ja w tekstach proponuję zacząć od żytniego, bo uważam, że tak jest najprościej dla początkującego i generalnie radzę piec na początku w ten sposób, żeby nabrać wprawy, wzmocnić zakwas itd. Ale to nie oznacza, że nie można inaczej. Skorzystaj np. z przepisu na chleb polski. Jeśli nie masz słodu, to go nie dodawaj; jeśli twój zakwas nie ma odpowiedniej hydracji, nie przejmuj się. A co do zakwasu pszennego – jak już będziesz miał stabilny żytni, to łatwo z niego zrobisz pszenny. Chociaż powiem szczerze, że chleby pszenne na zakwasie żytnim smakują mi bardzo i nie jest tak, że jak piekę chleb pszenny, to zawsze na zakwasie pszennym.

      • Dziękuję bardzo za odpowiedź – super przepis, jak już użyję dam znać za kilka dni (świeży zakwas wstawiony dziś rano) pozdrawiam.

  108. Witam, właśnie przeczytałam Pana artykuły, i bardzo spodobał mi się pomysł upieczenia własnego chleba 😉 Dziś wieczorem zamierzam zacząć robić zakwas. Tylko mam pytanie, czy mogę użyć jakiś ziół lub ziaren do niego, czy lepiej poczekać na zrobienie drugiego zakwasu? Pozdrawiam Martyna

  109. Mam problem z zaczynem na kolejny chleb, dokladnie wyglada to tak:
    Robie zakwas, pozniej zaczyn,100 gram zaczynu odlewam do sloika, dodaje troche maki i odstawiam do lodowki. Po ok tygodniu wyjmuje zakwas, daje mu 4-8 godzin zeby sie obudzil i robie zaczyn na kolejny chleb i pozniej wszystko powtarzam. Pierwsze 3-4 chleby wychodza super, rosna w 4 godz, sa pyszne, 5 chleb rosnie juz wolniej a 6 potrzebowal 12 godzin i jeszcze nie wyrosl jak poprzednie i jest delikatnie glinkowaty.Ale wracajac do zaczynu to pierwsze 3-4 razy gdy go robie to widac jak tam dzikie drozdze szaleja, po dodaniu maki wyglada to tak jak gdyby sie tam az gotowalo, podnosi sie tez do gory i tylko dlatego ze mam duza miske to nie ucieknie,a po tych paru razach jest juz tylko gorzej. Zaczyn sie juz nie podnosi, nie ma juz tam tak mocnej reakcji jak przedtem, a dzisiaj musialem zaczyn wyrzucic poniewaz nic sie nie dzialo, pojedyncze bombelki i okropny kwasny zapach i brzydki metny kolor. Teoretycznie zakwas czym starszy tym mocniejszy a u mnie na odwrot, gdzies mi gina te bakterie.
    Bardzo prosze Pana o pomoc bo od ponad roku pieke chleb i nie moge sobie z tym problemem poradzic, znowu musze czekac na nowy zakwas.
    Pozdrawiam

    • Trudno mi tu coś podpowiedzieć. Dla pewności pokrótce raz jeszcze moja procedura: zaczyn robię ze startera wyciągniętego z lodówki od razu po wyciągnięciu go lub po lekkim ogrzaniu w temp. pokojowej (30 minut/godzina). Zaczyn podczas dokarmiania w poszczególnych etapach jest cały czas w szczelnie zamkniętym naczyniu. Do lodówki idzie odrobina już gotowego zaczynu, bez żadnej dodatkowej mąki. Mąka, którą dokarmiam zakwas robiąc zaczyn, to nie jest mąka razowa, ani też bardzo jasna – jakiś typ pomiędzy. Staram się zawsze używać tego samego typu. Słoiczek do przechowywania zakwasu jest zawsze myty, a co jakiś czas wyparzany. W lodówce jest szczelnie zakręcony.

  110. Dziekuje za odpowiedz, robie nastepny zakwas i we wtorek nowy chleb, zobaczymy ile ten zakwas wytrzyma. Nie zakrecalem sloika w lodowce, moze przez to padl.
    Pozdrawiam

  111. Witam.
    Mam jedno pytanie: Czy np. jeśli dzisiaj o 17 zrobiłem sobie zaczyn metodą 3-etapową i odłożyłem te 50g na następny raz, to czy ten następny raz może być od razu? Chodzi mi o to, że jutro znów będę chciał robić świeży chleb. Czy może te 50g ze świeżo zrobionego zaczynu musi odczekać sobie 1-2 dni, aby się jakoś mocniej zakwasić. Pytam, bo do tej pory zawsze robiłem chleb raz w tygodniu, nigdy dwa dni z rzędu. PS. Super stronka, przepisy i porady rewelacja. Pasją pieczenia chleba zaraziłem już kilka osób :) Pozdrawiam.

  112. Najciekawsze jest ile wody na zakwas żytni razowy i żytni.O ile więcej niż na żytni.I czy można zamiast 50g zaczynu dać np.200g zaczynu zmniejszając przy tym ilość mąki na dokarmianie drożdży.Czy to będzie negatywnie wpływało na zakwas ?

    • Wody dałbym po prostu nieco więcej, że odpowiem tak mało precyzyjnie. Co do drugiej kwestii – gdzieś kiedyś czytałem, że ze względu na walory smakowe lepiej robić go z mniejszego startera, czyli raczej z 50 g niż z 200 g. Ja się ogólnie tego trzymam. Ale czy rzeczywiście zauważy się jakąś różnicę, nie jestem w stanie zmierzyć.

  113. Witam

    Właśnie robi mi się pierwszy w życiu zakwas. Czytam i czytam i jestem już zamotana. Mam takie pytania:
    1. po jakim czasie od karmienia włożyć zakwas do lodówki, jeśli z jakiś powodów muszę odłożyć pieczenie. Obecie karmię wieczorem i rano planuję piec chleb, rozumiem, że rano chowam do lodówki.
    2.Planuję pieczenie 2, 3 razy w tygodniu czyli najlepiej nie chować startera do lodówki tylko podkarmiać go do następnego pieczenia, ale co ile godzin, co 12 czy 24 jak przy produkcji zakwasu.
    3. Rozumiem, że metoda 3 etapowa nie jest „obowiązkowa”. Czy po np.10 dniach przebywania zakwasu w lodówce mogę go wyciągnąć, ogrzać godzinę, dodać np 4 łyżki wody i mąki celem aktywacji na 4 godziny, potem np. szkalnkę mąki i wody i za 12 godzin znowu szklankę wody i mąki albo po tej pierszej aktywacji od razu 2 szkl.mąki i wody i rozpoczynam wypiek chleba?
    4 Może głupie pytanie, ale nie rozumiem dlaczego przy produkcji zakwasu karminy co 24 godz, a przy zaczynie ten czas znacznie skracamy?

    Przepraszam, że namotałam, mam nadzieję, że Pan mi pomoże

    • 1. Po dowolnym – nic mu się nie stanie
      2. Można i nie chować – ja jednak zalecam ze względu na zmniejszenie ryzyka rozwinięcia się jakiejś zarazy (pleśni itp.) w zakwasie. Ale przymusu nie ma. Dokarmiać przed pieczeniem należy generalnie metodą 3-etapową, ale nie trzeba – można dokarmić raz, na 12-15 godzin przed pieczeniem.
      3. Tak. Powinno działać.
      4. Nie wiem, chodzi być może o to, że robiąc pierwszy zakwas trzeba dać bakteriom czas na namnożenie się. Przy zaczynie czas skracasz, bo mąka jest już ukwaszona i trzeba tylko zwiększyć ilość kwasu, a po drugie nie chcesz raczej czekać 3 dni na pieczenie chleba. Tak sobie główkuję.

  114. Witam, właśnie mi się „zjada” upieczony wczoraj pierwszy chlebek, mimo obaw, wyszedł wyśmienicie! Zakwas robię z mąki typu 2000 a chleb z 1250. Chociaż od następnego razu na pewno będę eksperymentować z orkiszem, ziarnami itd. :) Więc za przepis i proste do zrozumienia instrukcje bardzo dziękuję!

    Teraz pytanie. Jeżeli chcę upiec chleb jutro wieczorem mogę dzisiaj koło 15 dokarmić go pierwszy raz, wieczorem drugi, jutro rano trzeci a piec wieczorem czy nawet następnego dnia rano? Czy zakwas nie może tyle czekać bądź trzeba go znowu dokarmić?

    A drugie – jeżeli zostało mi 150g zakwasu to mogę go całego wykorzystać (a przy tym wzmocnić bo słyszałam że im starszy tym lepszy a dwie części zakwasu obiecałam oddać więc może lepiej już wzmocnione?)

    Pozdrawiam :)

    • Jeśli chcesz piec jutro wieczorem, to pierwsze dokarmienie koło 15-tej to trochę wcześnie. Ja dokarmiam np. 16, 23, 7, a piekę koło południa. Albo, jeśli zakwas był niedawno odświeżany, to dokarmiam go tylko raz, np. koło 20-tej, a ciasto robię rano koło 8-9.
      Tak, pozostały zakwas możesz wykorzystać dokarmiając go i robiąc z niego nowy. I tak za każdym razem (zawsze trzeba zrobić go nieco więcej – jakieś 50 g).

      • ok, dziękuję. Niestety nienormowane godziny pracy nie pozwalają mi na regularność, dokarmiłam wczoraj koło 15, później koło 21 i dzisiaj rano a teraz się biorę za wyrabianie i pieczenie. Urosł pięknie, mam nadzieję że za długie ‚leżakowanie’ mu nie zaszkodzi. dzisiaj dodaję słonecznik, siemię i orzechy :)

  115. Moja przygoda z pieczeniem chleba trwa już dłuższy czas.Chciałabym się podzielić swoim doświadczeniem z mrożeniem aktywnego zakwasu żytniego.Ja mrożę świeży,szczelnie zamknięty w woreczkach strunowych.Rozprowadzam go cienką warstwą ok.3mm.Dzielę linijką na rowki(wygląda podobnie do tabliczki czekolady).Mam z tego cztery porcje startowe zakwasu.Wyjmuję odłamując jedną kostkę i wkładam do lekko ciepłej papki,przygotowanej z wody i mąki.Po upływie pół godziny,gdy rozmarznie,mieszam (trzymam oczywiście w ciepłym miejscu)
    Po 12 godzinach dokarmiania mam gotowy do pieczenia.
    Dzięki temu mój zakwas ma już ponad cztery lata i nie został zmarnowany jak wcześniejsze poprzez zapomnienie.Oczywiście zimą gdy mam więcej czasu piekę chlebek częściej i wtedy przechowuję zakwas w lodówce.
    Pamiętać trzeba również o tym żeby temperatura wody dodawanej do wyrabiania ciasta lub dokarmania zakwasu nie przekraczała 30 stopni.
    Traci on wtedy swoje wspaniałe właściwości a my dziwimy się czemu chlebek nie wyrósł.
    Pozdrawiam.

  116. Witam serdecznie,

    Na wstępie dziękuje Panu Dyrektorowi za poprowadzenie tego bloga i cenne wskazówki odnośnie przygotowania zakwasu i wypieku pierwszego żytniego chleba. Trochę Dyrektor straszył dyktą z mąki razowej, ale taki chleb naprawdę bardzo mi smakuje. Pierwszy chlebek nieco mi się z góry za bardzo przypiekł (termometr do piekarnika to widać naprawdę przydatne urządzenie).

    Raczej złapałem bakcyla, wszystkim chleb smakuje więc trzeba będzie częściej piec.

    Dlatego mam pytanie odnośnie zaczynu.

    Czy mogę zaczyn zacząć przygotowywać dzień wcześniej np. o 17 metodą 3-etapową opisaną w tym wpisie, a wypiek przeprowadzić dopiero wieczorem?
    Z kwasem nic złego chyba nie powinno się stać? Jeśli poczeka dodatkowe 10 godzin w cieple.

  117. Mój komentarz czeka na zatwierdzenie, a więc mój zaczyn był gotowy o 11 (tak wynikało z metody 3 etapowej), a ciasto zacząłem wyrabiać o 19. Chlebek ładnie wyrósł i wygląda na to, że się udał.

    Wygląda na to, że chyba nie ma przeszkód by zaczyn sobie postał nawet 8 godzin.

    • Sorki, jakoś umknęło mi twoje pytanie… ale w zasadzie to może i dobrze, bo wypróbowałeś sam i wiesz. A mi o to chodzi: eksperymentujcie sami, to tylko chleb.

  118. A ja mam takie pytanie. Czy jezeli codziennie dokarmiam zakwas to nie moge jego uzywac do pieczenia bez zaczynu? Nie daje go do lodowki tylko go dokarmiam i zawsze troche zostawiam. Czy w takim razie jest potrzebne robienie tego zaczynu?:) Oczywiscie zakwasu wtedy daje duzo wiecej mniej wiecej 30-50% ilosci maki uzytej w przepisie czyli np chleb pszenny z 500g maki to 30% bedzie 150g zakwasu. Dziekuje z gory za odp. czy tak mozna. Wyglada,ze dziala:) A nie trzeba czasu tracic na zaczyn.

    • Sam sobie w zasadzie odpowiedziałeś. Jeśli działa, to można. Piekarz też nie robi inaczej. Właśnie ten codziennie dokarmiany zakwas to twój zaczyn. Pytanie czy musisz go rzeczywiście dawać więcej, czy taki chleb ci po prostu smakuje.

  119. Dzień dobry,
    Ja mam jedno pytanie. Być może już pojawiło się w komentarzach ale nie jestem w stanie wszystkich przeczytać. Do przygotowania zaczynu mamy wziąć 50g zakwasu. Ja mam go trochę wiecej. Co więc z resztą? Czy mogę z całego zakwasu zrobić zaczyn dodając proporcjonalnie więcej mąki i wody? W przepisie na chleb żytni pisze Pan że bierzemy 500g zaczynu a 100g chowamy do lodówki. No więc znów mamy go więcej. Trochę się zamieszalam z tym zaczynem.;)

    • Tak, na początku masz tego zakwasu więcej. Możesz użyć więcej do zrobienia kolejnego, choć lepiej robić go z małego startera, właśnie np. 50 g. W przyszłości rób tyle zakwasu, żeby zostało ci właśnie jakieś 50 g nadmiaru (lub nieco więcej).

  120. Cz to dobrze, że dokarmiam swój zakwas codziennie wieczorem? Nie wstawiam go do lodówki. Po upieczeniu pierwszego chleba dosypuję codziennie po około 100 gram mąki i tyle samo wody. Więc jak już zrobiło sporo zakwasu to po prostu odlałam około 500 gram, zostawiłam trochę na starter i robię chleb chleb. Właśnie czekam aż wyrośnie, tylko trochę wolno to idzie, więc może lepiej jednak przechowywać w lodówce i nie dokarmiać zakwasu codziennie? I piec rzadziej a więcej sztuk?

    • Trudno powiedzieć, zależy jak często pieczesz. Jeśli codziennie, to dokarmiasz kwas codziennie, czyli codziennie nastawiasz zaczyn na następny dzień. Jeśli nie, to odrobinę (czyli starter na następny raz) schowaj w lodówce aż do momentu robienia kolejnego zakwasu na chleb. Dopiero wtedy go wyjmij i dodaj do niego tyle mąki i wody, żeby powstała odpowiednia ilość zakwasu na chleb.

  121. No i nie wyrósł, a na pierwszym młodym zakwasie to wylazł prawie z foremki. Chyba jednak będę chowac zakwas do lodówki, tak jak przeczytałam powyżej. Zastanawiam się, czy upiec ten chlebek, zakalec na bank będzie.

  122. Witam,
    Robiłam zaczyn i chleb już wiele razy, ale ostatnio miała sporą przerwę. Jakoś mnie robiąc zaczyn zaćmiło i dodałam w pierwszej fazie do zakwasu O WIELE za dużo mąki (jakieś 3 razy?). Czy coś z tego jeszcze będzie? Jak postąpić w takiej sytuacji? Bardzo proszę o radę.

  123. Przepraszam, nawet więcej niż o 3 razy…:/ Szkoda zakwasu, pewnie już się nie przegryzie??

  124. Miałem niemiłą przygodę więc rada dla początkujących i nie tylko. Piekę już kilka miesięcy, kilkadziesiąt wypieków za mną i kilkadziesiąt zrobionych zaczynów. Nie uchroniło mnie to przed błędem. Zaczyn robię w półtoralitrowym plastikowym pojemniku z nakrętką. Zaczynu nie ma nigdy więcej niż pół kilo więc miejsca ma aż nadto i nigdy nie było problemu. Raz czy dwa wypchnęło mi zaczyn przez nakrętkę ale to wtedy jak chciałem mieć go więcej, no ale upaprało się trochę blatu i to wszystko. Dziś jak zwykle nastawiłem pół kilo i czekałem. Zgazował się strasznie bo wygięło pokrywkę, ale tak już miałem, wystarczyło lekko odkręcić aby upuścić gaz. A tymczasem dzisiaj – lekkie dotknięcie i pojemnik… eksplodował :) Dosłownie. Jak granat. Zaczyn miałem wszędzie, jedynie błyskawicznej akcji ratunkowej i doskonałej jakości farbie na ścianach i suficie zawdzięczam to, że nie muszę malować kuchni, ale zaczyn był dosłownie na każdej ścianie… NIGDY ALE TO NIGDY NIE ZAMYKAJCIE SZCZELNIE ZACZYNU! Może zrobić się granat i można sobie narobić sporo kłopotu. Jak widać na moim przykładzie – kilkadziesiąt razy może się udać a raz się nie uda i trzeba będzie robić remont kuchni…

  125. Mam do Pana pytanie. Jestem po pierwszym pieczeniu chleba. Na pozostałym zakwasie, który postanowiłam dokarmiać na potrzeby kolejnego pieczenia, pojawił się czarny nalot (pleśń). Zignorowałam ją. Przełożyłam zakwas do nowego, czstego słoiczka i kontynuowałam dokarmianie (2 razy). Dzisiaj rano sprawdziłam zakwas i wygląda bardzo dobrze (bąbelkuje, zwiększył objętość). Mam jednak wątpliwości, czy nie powinnam go wyrzucić w związku z tą pleśnią…
    Serdecznie pozdrawiam i dziękuję za wszystkie porady, które mogłam przeczytać na Pana blogu.

  126. Witam mam pytanie a wiec jutro zaczne zaczyn mam zakwas w lodowce bo jak dotad pieklam chleby tylko na zakwasie bez zaczynu i tutaj pierwsze pytanie jaka maja roznice chleby pieczone na zaczynie takim 3 fazowym a chleby pieczone tylko na zakwasie z reguly pieke mieszane chlebki.

    Wiec mam wyciagnac zakwas z lodowki dokarmic go poczekac az bedzie babelkowal i zabrac te 50g do zrobienia zaczynu a reszte odlozyc na nastepny zaczyn
    czy moze
    wyciagnac zakwas z lodowki zabrac 50g na zaczyn jak zaczyn juz powstanie to zabrac kilka lyzek do nastepnych zaczynow czy tez chlebow

    Nie wiem czy to jest zrozumiale problem mam w zrozumieniu czy do nastepnych chlebkow te kilka lyzek zaczynu po wlozeniu do lodowki bedzie zakwasem do nastepnego zaczynu czy tylko ten zakwas co mam teraz pelni funkcje zakwasu a zaczyn to cos innego

    • Zaczyn robiony metodą 3fazową teoretycznie powinien mieć lepsze właściwości i dawać smaczniejsze pieczywo. Pytanie, czy w warunkach domowych można dostrzec różnicę.
      Co do dokarmiania: wyciągasz z lodówki kwas (jest go z reguły mało, np. 30-50 g, bo tyle zostało po ostatnim dokarmianiu) i metodą trójfazową (czy jak sobie tam chcesz) hodujesz nowy kwas w takiej ilości, jaka ci będzie potrzebna do upieczenia chleba plus znowu te 30-50 g, które po uzyskaniu kwasu (po 3 fazie) odłożysz do lodówki.

  127. Świetna strona, super porady i chyba wykorzystam przepis. Mam jednak pytanie. Jestem mamą na pełnym etacie i na etacie :) Od 4 tygodni piekę chlebek na zakwasie wg poniższego przepisu bardzo prostego i szybkiego podobno z Norwegii :) zakwas otrzymałam również z Norwegii, chleb wychodzi mi smaczny w smaku, ale w środku trochę mokry i nie rośnie za wysoko. (Tu już wyczytałam czemu :) moje pytanie brzmi czy ten przepis to jakaś uproszczona wersja czy ja psuję chleb :):) i nie powinnam tak piec?
    Przepis: 1 kg mąki, 1 szklanka otrębów żytnich,, 1 szklanka różnych ziaren, 1,5 łyzki cukru i 1,5 łyżki soli. Zakwas odłożony z poprzedniego pieczenia rozpuszczam w 4,5 szkl letniej wody i dodaje do suchych składników. Odstawiam na 2,5h w ciepłe miejsce. po tym czasie odkładam do słoiczka 3-4 łyzki a resztę przekładam do foremek i pozwalam chlebowi rosnąć ok 8h. Potem piekę ok 1-1,5h.

    • Przede wszystkim szacun za pracę na dwóch etatach. Serio. I jeszcze chleb chce ci się piec.
      A co do przepisu: jeśli chleb wychodzi dobry i wszystko jest pięknie i cudnie, to w mojej ocenie nie ma się co zastanawiać, czy przepis jest uproszczony czy nie. Oczywiście zakwas jest tu odświeżany trochę krócej i nie metodą trójfazową, ale jeśli wychodzi chleb dobry, to nie wiem, czy jest sens coś zmieniać. Tym bardziej, że inne metody raczej będą bardziej czasochłonne.
      Chlebek może dość mocno urosnąć w krótszym czasie niż te 8 godzin i bez drożdży, jeśli masz bardzo aktywny zakwas. W takim przypadku warto może rzeczywiście zastosować metodę trójfazową do uzyskania potrzebnej ci ilości kwasu na chleb, a więc dokarmiać go powoli przez te 12 – 16 godzin.

  128. dzięki :) miałam na myśli jeden etat z 3 dzieci i domem a drugi praca :)bardzo chciałam piec własny chleb właśnie na zakwasie i jak się nadarzyła okazja, że dostałam zakwas no i taki prosty przepis to skorzystałam. Chleb jest smaczny w smaku ale nie jest cudny, właśnie dlatego pytam jest bardzo mokry morze jest zakalcowaty? dzieci nie bardzo chcą jest piekę pół na pół pszenno żytni (słyszałam że na zakwasie chleby właśnie takie są trochę mokre ) nie znam się na tym i wczoraj trafiłam tutaj i Twój wygląda inaczej, dlatego się zaczęłam zastanawiać czy to dobry ja chleb piekę?istnieją takie skrócone przepisy?czy ktoś przerobił chleb na drożdżach na chleb na zakwasie?może dlatego jest taki mokry?

    • Tak też to zrozumiałem z tymi etatami.
      Nie odnosiłem się do mokrości ciasta, bo pisałaś, że doczytałaś i już wiesz. Jest kilka opcji: może po prostu za krótko pieczesz? Może w przepisie jest zbyt dużo wody? Jeśli ciasto wychodzi nie za płynne i nie za sztywne, to pewnie ilość wody jest ok.
      Ja generalnie nie piekłbym z tego przepisu, bo bałbym się, że ta odrobinka zakwasu rozpuszczona w wodzie nie jest w stanie dobrze „zadziałać”. Wprawdzie dajesz chlebowi dużo czasu do wyrośnięcia, bo sumarycznie około 10 godzin, ale może właśnie tu jest pies pogrzebany.
      Jeśli masz już zakwas, a masz, to spróbuj upiec coś z moich przepisów, np. chleb polski (smaczny pszenny chlebek na zakwasie żytnim) wyhodowując sobie najpierw ze swojego zakwasu odpowiednią ilość kwasu dla tego chleba, tak jak jest to podane w przepisie (słód z przepisu możesz pominąć, aczkolwiek on też pomaga w lepszym wyrośnięciu chleba).

  129. bardzo dziękuję :) i spróbuję bo tak czuję teraz przepisu od Ciebie, czuję że jednak ten przepis potrzebuje dopracowania by chlebek był pyszny. A przecież piekę nie by sama wcinać tylko by głównie dzieci jadły „swój” chleb!

  130. Strasznie to wszystko komplikujecie. Od 2 lat piekę co tydzień 3 foremki żytniego. Rano, przed pracą 1 kg i 6 kopiastych łyżek mąki żytniej żurkowej (lub 2000) mieszam z 1 litrem zakwasu, który po tygodniu rośnięcia w lodówce przez noc przed pieczeniem dochodzi do pokojowej temperatury. Dolewam 1 litr wody, też w temp. pokojowej i mieszam łyżką do uzyskania jednolitej konsystencji. Z tego ciasta z powrotem przekładam do słoika zakwasowego objętość pół słoika (przez tydzień wypełni cały słoik), wstawiam do lodówki i zapominam o nim na tydzień. Pozostałe ciasto w misce solę, dodaję różne ziarna, czasem kolendrę, kminek i mieszam łyżką (nawet rąk nie brudzę). Wykładam ciasto do 3 silikonowych foremek i wstawiam do zimnego piekarnika. Trwa to wszystko 20-25 min. Jadę do pracy. Po pracy, ok. 18-ej odpalam piekarnik (z ciastem w środku) na 230C. Po pól godz. zmniejszam do 200C na następne pół godz. W wyłączonym zamkniętym piekarniku chleb stoi jeszcze ok. 5 min. Z foremek wyskakuje chętnie (nic się nie przykleja). Przykrywam go ściereczką i czeka do rana na śniadanie.
    Podsumowując, mój cykl pieczenia zajmuje mi pół godziny z rana (z myciem garów, bo jak ciasto zaschnie jest jak beton) i 5 min. po południu, bo jak się piecze robię coś innego. Raz w tygodniu! Gdybym miał poświęcać tyle czasu na tę czynność, co obecni na tym forum, to bym chyba zrezygnował. No i najważniejsze, chleb jest w smaku wyśmienity i ani razu przez 2 lata nie udało mi się go ‚spieprzyć’, żadnych zakalców lub innych nieszczęść, czego i Wam życzę.
    osa

  131. Mój zakwas po pierwszym dokarmieniu (zaczęłam od 100g mąki i 100g wody, a dokarmiłam 50g/50g) postanowił dać nogę ze słoika (litrowy weck!) i zdemolował podłogę w salonie. Dzisiaj jest po czwartym karmieniu, jutro spróbuję upiec pierwszy chleb. Ekscytuję się!

  132. Witam.
    Przy robieniu ostatniego chleba zapomnialem odlozyc czesc zakwasu na nastepny raz. Narzeczona powiedziala mi, ze czytala zeby dodac kawalek chleba zrobionego na zakwasie do nowego zaczynu(sam nie znalazlem takich informacji). Czy to zadziala czy lepiej zrobic zakwas od nowa?
    Z gory dziekuje za odpowiedz.
    Pozdrawiam
    PS. Przepraszam za brak polskich znakow ale nie mam takowych na klawiaturze.
    PS2. Stronka jest ekstra. Nie myslalem, ze pieczenie chleba jest takie latwe.

    • Witam i uniżenie dziękuję za pochwałę 😉 . Jeśli nie odłożyłeś kwasu, to i tak musisz wyhodować go od nowa, bo robienie zaczynu bez kwasu dodając do niego tylko stary chleb nie wydaje mi się dobrym pomysłem. Nie wierzę, że to zakwasi ci mąkę. Ja przynajmniej robiłem to w ten sposób, gdy mi się raz popsuł mój kwas (bo go zbyt długo nie dokarmiałem).

  133. Cześć,
    Czytam tego bloga od dawna – jeszcze na str. „piekarnia.wordpress”. Chleb piekę kilka lat – przeważnie mieszany – z mąki żytniej i pszennej. Zawsze był udany.Wydawało mi się, że wszystko już wiem o pieczeniu ale od jakiegoś czasu chleb pęka (pomimo nacinania),skórka na górze odłazi od miękiszu. Smakuje nieźle ale wygląda fatalnie. Być może wynika to ze zmiany piekarnika(elektrycznego). Piekę jednorazowo 3 bochenki w tradycyjnych 30-letnich blaszkach. Do zaczynu ok. 850 g.z mąki żytniej daję w sumie 1150 mąki żytniej i pszennej oraz wodę. Próbowałem różnych jej ilości: od 750 ml do 1000 ml; niestety za każdym razem chleby pękały. Nie wiem co mam robić Szanowny Dyrektorze proszę o pomoc i o poradę. Co mam zrobić żeby chleb znów był udany!

  134. Cześć,

    Upiekłem już trzy chleby, 2 na żytnim zakwasie razowym z mąki typu 2000, 1 na zakwasie żytnim z mąki typu 720. Te na zakwasie z mąki razowej wyszły zdecydowanie za ciężkie, zbyt zbite (choć w smaku b. dobre), ostatni, upieczony na zakwasie z mąki 720 wyszedł wręcz puszysty :) Póki co posiłkuję się drożdżami, ale mam plan odstawić je zupełnie przy kolejnych wypiekach.
    Chciałbym się dowiedzieć, czy ktokolwiek z Was próbował robić każdy kolejny chleb bezpośrednio na zakwasie, unikając w ten sposób nieco uciążliwego 3-stopniowego ‚wybudzania’ zaczynu do życia, tak jak to jest opisane w artykule powyżej.

    Teoretycznie jeśli hoduję zakwas na bieżąco, bez umieszczania go w lodówce, jest go na tyle dużo, a dzikie drożdże są na tyle żywe, że mogę dodawać go w ilości 500g na 500g mąki i po 3-4h chleb jest gotowy do pieczenia.

    Nie wiem, czy opłaca się takie chodzenie na skróty, ale perspektywa oszczędzenia kilkunastu godzin oczekiwania na jednym chlebie jest co najmniej kusząca.

    • Wg mnie musisz sprawdzić, co z tego wyjdzie. Jeśli będziesz zadowolony, to dlaczego tak nie robić? Nikt tu nikogo pod pistoletem nie przymusza do stosowania się do czasów czy temperatur 😉 Może i ma to pewne zalety, ale to ty sam wiesz, co dla ciebie najlepsze.

  135. Witam.
    Przygotowany przeze mnie zakwas (już kilkukrotnie wykozystywany do pieczenia chleba) zyskał nadzwyczajną odporność na niskie temperatury i przechowywanie go w lodówce straciło sens gdyż potrafi on 24 godziny zrobić się głodny(kwaśny, octowy zapach) pełen pęcheży, nie pomogło nawet obniżenie temperatury w lodówce… Zaczynam mieć wrażenie że wychodowałem drożdże doskonałe na koło podbiegunowe… Jest jakieś wyjście z tego impasu czy wyłącznie inwestowanie w hurtowe ilości mąki dla tej zachłannej kreatury?

    • Nie no… kwaśny i octowy zapach chyba nie oznacza, że gość jest głodny. Tzn głodny to on może i jest, ale ja i tak nie dokarmiam go aż do następnego pieczenia i wszytko gra.

  136. Mam pytanie do etapu 1, jest tam „jeśli nasze kultury bakterii są młode, to różnie może być.” w kontekście rośnięcia zaczynu – co zrobić, jeśli nie podwoi objętości, wyrzucić i od nowa?

    • Nie, można pohodować dłużej, albo wg przepisu i spróbować mimo wszystko upiec chleb. Ja bym go nie wyrzucał, jeśli nie jest spleśniały.

  137. Dostałam zakwas od znajomych. Jest na pewno dobry bo od długiego czasu pieką chleb. Podali mi Twoją stronę ze wskazaniem, żeby postępować jak Ty napisałeś trój fazowo. Ale mój zaczyn się różni od tego co jest na zdjęciach oraz od tego co od nich dostałam. Jest jakby mniej przepracowany-są w nim widoczne elementy mąki. Oczywiście są pęcherzyki, ale nie w takiej ilości jak u Ciebie na zdjęciach. I tak się zastanawiam może zła mąka do dokarmiania-dałam typ 2000? W tej chwili właśnie dodałam po raz trzeci mąki i wody. Czy mam czekać dłużej może? Czy powinien się chleb udać?

    • Skoro widzisz w nim grudki suchej mąki, to niedobrze, źle została wymieszana. Ogólnie typ mąki nie ma tu wielkiego wpływu.
      A swoją drogą fajnie wiedzieć, że ktoś polecił moją stronkę. Znaczy że się ludziom przydaje :)

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

Możesz użyć następujących tagów oraz atrybutów HTML-a: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>