Pierwszy chleb

5 lipca 2008 | Wyświetleń: 155205 | Komentarzy: 448

Minęło parę dni od momentu nastawienia pierwszego zakwasu. Przyszła pora na upieczenie pierwszego chleba. Jako że nasz zakwas jest zakwasem żytnim, radzę upiec czysty chleb żytni.

Składniki

Zakwasu powinniśmy wyhodować tyle, żeby było go jakieś 600 g. Do naszego chleba będziemy potrzebowali 500 gramów zakwasu, a resztę należy zapakować w czysty słoiczek, zakręcić i do lodówki. Będzie sobie tam odpoczywał do następnego razu.

Oto najprostszy przepis na chleb na zakwasie:

  • 500 g zakwasu żytniego
  • 500 g mąki żytniej (najlepiej tej samej, z której jest zakwas)
  • 200 g letniej wody
  • 15 g soli (dość płaska łyżka stołowa)
Składniki na chleb żytni

Składniki na chleb żytni

Mieszamy wszystko dokładnie (uwaga: ciasto żytnie jest obrzydliwie klejące), nie zapominamy o soli. Do ciasta można dodać również przyprawy, np. zmielony kminek, który nieco wspomoże żołądek w trawieniu mąki żytniej… Proponuję dać max. 1 gram, żeby nie zdominował zapachu i smaku chleba, lub na początek upiec chleb bez przypraw.

Należy uważać z dodawaniem wody – lepiej nie dodawać od razu wszystkiego, lecz po trochu, patrząc, czy ciasto jest wystarczająco miękkie. Jeśli doda się od razu całą ilość i będzie jej zbyt wiele, uzyskamy ciasto bardzo rzadkie, które być może da się uratować poprzez upieczenie go w foremce. Kombinacje z dodawaniem mąki mogą nie wyjść, więc lepiej dolewać po trochu.

Wyrabianie

Ciasto z mąki żytniej nie musi być zbyt długo wyrabiane. Wystarczy je dobrze wymieszać, żeby nie było grudek, trochę wyrobić i odstawiamy je na jakieś 15-20 minut, żeby sobie odpoczęło. Teraz możemy włączyć piekarnik i podgrzać go do około 50 stopni, nie więcej. Jak się nagrzeje, to wyłączamy (można zostawić włączoną lampkę).

Ciasto żytnie po odpoczynku i koszyk do wyrastania ciasta

Ciasto żytnie po odpoczynku i koszyk do wyrastania ciasta

Po tych 15-20 minutach wyrabiamy ciasto raz jeszcze krótko, formujemy z niego kulę lub podłużny bochenek i układamy na blasze na papierze do pieczenia. Można teraz jeszcze nieco zwilżyć bochenek i wsuwamy do pieca, żeby wyrósł.

Ciasto można alternatywnie wlać do formy metalowej (kwasoodporna! lub wyłożona papierem do pieczenia). Pieczemy w tej samej foremce. Wtedy po upieczeniu chleb będzie bardziej przypominał chleb.

Wyrastanie

Ciasto chlebowe przed wyrastaniem

Ciasto chlebowe przed wyrastaniem

No właśnie… Pieczenie chleba jest w sumie proste, ale trzeba być cierpliwym…

Jeśli do ciasta nie dodamy drożdży piekarskich, to będzie ono wyrastało tylko siłą tej niewielkiej ilości dzikich drożdży, które powstały podczas hodowania naszego pierwszego zakwasu. Takie wyrastanie może potrwać nawet do 4-5 godzin! Ci mniej cierpliwi dodają jakieś 10 g drożdży do ciasta, wtedy podobno wyrasta w około godzinę. Nie wiem, nie sprawdzałem – ja chciałem uzyskać chleb na czystym zakwasie.

W trakcie wyrastania ciasta warto co jakiś czas zwilżyć jego powierzchnię wodą, bo w przeciwnym razie może zbyt mocno wyschnąć, stworzy się skorupa i po upieczeniu chleb będzie miał zbyt twardą skórkę.

Ciasto powinno około dwukrotnie powiększyć swoją objętość, wtedy nadaje się do pieczenia. Generalnie trudno wyczuć na początku, kiedy jest dobry moment na rozpoczęcie pieczenia, więc po prostu po około 4-5 godzinach można zacząć piec. Trudno wyczuć tym bardziej, że ciasto żytnie rozlezie nam się na blasze, taka jego uroda. W efekcie uzyskamy bardziej placek żytni niż chleb, ale smakowo będzie bez zarzutu.

W trakcie wyrastania w piekarniku powinna panować temperatura w okolicach 30 stopni. Podobno włączona żarówka potrafi dać tyle ciepła, żeby utrzymać taką temperaturę. I znowu: przez wrodzone lenistwo nie sprawdziłem tego, ale żarówkę włączam (cóż… akurat się spaliła).

Wyrośnięte ciasto na chleb żytni

Wyrośnięte ciasto na chleb żytni

Uwaga do obrazka: to ciasto, prowadzone na zakwasie niemłodym, wyrosło szybciej. Już po około 90 minutach było gotowe do pieczenia. Niestety przespałem trochę najlepszy moment i ciasto znalazło się w piekarniku trochę później (po około 2 godzinach wyrastania). Wierzch ciasta był płaski, nawet jakby zaczął się lekko wyginać ku dołowi (oj, niedobrze…). Co z tego wyszło? Czytaj dalej!

Pieczenie

Wyjmujemy blachę z naszym placuszkiem, nagrzewamy piekarnik do około 230 stopni Celsiusza (około 450 F).

Krótko przed wsunięciem do pieca ciasto powinniśmy naciąć i możemy je zwilżyć. Chleb wsuwamy dopiero, jak piekarnik będzie nagrzany! Każdy piekarnik jest inny i trzeba znać swój, żeby dobrze piec. Generalna zasada w piekarnikach nowoczesnych jest taka, że chleb powinno się piec na dolnej szynie, ale ja robiłem różnie – ważne, żeby było to raczej w dolnej połowie piekarnika, żeby się nie spiekł od góry.

Piekarnik można nagrzewać z włączonym obiegiem, ale pieczemy bez obiegu, na włączonej górnej i dolnej grzałce!

Ciasto po włożeniu do piekarnika

Ciasto po włożeniu do piekarnika

Po wsunięciu go powinno się wygenerować parę w piekarniku – sprawa w domowych warunkach niełatwa. Można pod blachę z chlebem wsunąć drugą blachę i po wsunięciu chleba wlać na tą dolną małą filiżankę wody (uwaga na palce!), można też spryskiwaczem (takim jak do prasowania) rozpylić trochę wody w piekarniku (ale nie bezpośrednio na chleb).

Chleb pieczemy najpierw w temperaturze około 220-230 stopni przez około 10 minut. Nawilżanie powietrza ważne jest tylko w kilku pierwszych minutach pieczenia. Po 10 minutach obniżamy temperaturę do 200 stopni, po następnych 10 minutach do 180 stopni Celsiusza (około 350 F) i pieczemy jeszcze jakieś 40-45 minut. Chleb jest upieczony, jeśli pukając w jego spód usłyszymy „pusty” odgłos. Można wykonać ten test, ale po około godzinie powinien być i tak upieczony (uwaga: długość pieczenia jest zależna od wielkości bochenka – im większy, tym dłużej trzeba piec).

Chleb żytni upieczony na zakwasie

Chleb żytni upieczony na zakwasie

Upieczony bochenek („placuszek”, jeśli nie piekliśmy w foremce) wyjmujemy i kładziemy na ruszcie – chodzi o to, żeby od spodu dochodziło do chleba powietrze. Bezpośrednio po wyjęciu możemy go spryskać wodą, żeby nabrał nieco połysku. Po odparowaniu wody można odczekać jeszcze chwilę i przykryć chleb czystą ściereczką – i czekamy aż ostygnie. Oj, dłuży się to oczekiwanie…

Uwaga do obrazka: Chleb z formy jest wyższy niż chleb, który wyrastał w koszyku i był pieczony bezpośrednio na blasze – ten wyszedł płaski, co m.in. zostało spowodowane zbyt długim czasem wyrastania, przez co nie miał siły, aby trochę podrosnąć w trakcie pieczenia. To samo stało się zresztą z chlebem foremkowym, który pozostał tak płaski, jak był przed włożeniem go do pieca (a powinien jeszcze trochę urosnąć podczas pieczenia).

Chleb żytni powinien być krojony po ostygnięciu, niektórzy nawet mówią, że dopiero następnego dnia po pieczeniu… Konia z rzędem temu, kto wytrzyma tak długo i nie spróbuje… (ale parę godzin radzę odczekać ze względu na dobro żołądka).

Polecam z samym masełkiem!

Chleb żytni na zakwasie w przekroju

Chleb żytni na zakwasie w przekroju

Polecam również wideo pokazujące jak upiec pierwszy chleb.

Kategorie: Chleb   Tagi: , ,

Komentarze

  1. Chlebek znakomity !!!

    • A ja mam już dwie nieudane próby :( (
      Zakwas zrobiłem na piwie. Robił się 5 dni, dokarmiany był dwukrotnie.
      Do chleba dodałem miodu i trochę oliwy.
      Pierwszy chleb – ciasto zrobiłem za rzadkie, pękłem i po 2 godzinach wyrastania w piekarniku upiekłem – zakalec.
      Drugim razem ciasto zrobiłem gęste, dałem do koszyka, i wyrastało 9 godzin w piekarniku 30 – 40 stopni. I guzik – wyszedł podobnie zakalec. Nie rozumiem tego, może zakwas jest za słaby – teraz go dokarmiam co 3 dni, zobaczymy. Jak mi kolejny raz nie wyjdzie to się poddaje :( (

      • Czesc, mam jeden komentarz,
        jak robi sie ciasto drozdzowe, jakiekolwiek, takze chleb, nie mozna do ciasta dodawac tluszczu zanim sie go calkowicie nie wymiesza, to znaczy olej, maslo itd dodaje sie na koncu dopiero gdy ciasto jest nalezycie wymieszane. w rzeciwnym razie nie rozpuszcza sie gluten który jest w mace i wtedy ciasto nie wyrosnie!!!
        Wiec jesli dodales oliwy od razu to dlatego masz zakalec. ja robie ciasta drozdzowe slodkie i pizze, i take wlasnie jest moje doswiadczeni.
        powodzenia

        • Ja natomiast nie potwierdzę tego. Swego czasu dodawałem do ciasta chlebowego olej i nie pamiętam, żeby nie wyrastało.

        • Panie Dyrektorze,
          upiekłam wczoraj chlebek razowy, to było moje drugie podejście (za pierwszym razem prawie nie wyrósł, ale z mojej winy, to już inna historia). Tym razem wyszedł całkiem nieźle, jednak dodałam aż 300 ml wody (robiłam z mąki 1850 zmieszanej z 750 pół na pół) – tyle ile udało mi się „wrobić” w ciasto, żeby było jeszcze znośne do wyrabiania (piekę w foremce, więc nie ma problemu że mi się chlebek rozpłynie…). czy dodanie większej ilości wody może mieć tylko pozytywne skutki (lżejszy, bardziej puszysty chleb), czy może też nabroić ;) ?
          Ostatnio miałam też problem ze skórką (za twarda, dół też za bardzo podpieczony) – pomogło pieczenie krócej (odpowiednio 8, 8 i 30min) – już jest ok :)
          Następny w kolejce jest razowy ze słonecznikiem ;)
          Bardzo dziękuję za stronę i wszystkie porady!

        • net.polka

          antoni ja tez robie duzo ciast i chlebow w domu i jesli dodaje maslo to ciasto to je rozpuszczam w mleku i tez mi ciasto wyrasta

          pozdrawiam

      • Troszkę już offtop, niemniej dodam swoją uwagę.Pierwszy raz słyszę , żeby na końcu dodawać oliwę czy tam inne składniki , które niby moga opóźniać rozwój ciasta by na końcu powodować zakalec.Nieważne, czy robisz , chleb, ciasta drożdżowe, ciasto na pizze czy też babki i inne tam wypieki najważniejsza sprawa to wyczuć jaką konsystencję ma mieć ciasto.Przynajmniej taką to naukę wyniosłem od śp mojej babki :) a tym bardziej odpukać, w moich chlebach jak na razie zakalca nie uświadczyłem.Tutaj to niestety sprawa indywidualna.W każdym razie , wrzucam co tam chcę, bełtam i sobie tam rośnie :) .Inną sprawą jest też piekarnik, który to niejednokrotnie może zniechęcić do działań.
        Pozdrawiam i życzę udanych wypieków a prowadzącemu ten portal gratuluję strony :) .

      • Macieju moze skusisz sie na chleb drozdzowy „dla leniwych”…?

        wsypac do miski (wiekszej)

        6 szkl. maki
        1 lyzka soli
        1 suchych drozdzy

        wymieszac

        3 1/2 – 4 szkl wody

        do maki wlac 3 szkl. wody i wymieszac lyzka, reszte wody dolewac po troszke zeby wyszlo geste „błoto” . miske przykryc (ja przykrywam okragla blacha do pieczenia) i wstawic na noc do lodowki, rano wylozyc papierem i grubo podsypac maka 2 keksowki lub jedna kwadratowa blache, ciasto „wywalic” lyzka na blache i piec ok 1 – 1 1/2 godz.

        „moja piekarnio” z checia byl zjadla taki chlebek, ale tam gdzie jestem nie mam dostepu do zytniej maki :(
        pozdrawiam wszystkich

    • Witam Pana Dyrektora! świetna strona, jestem pod wielkim wrażeniem:)
      Mam pytanie, bo nie wiem, czy dobrze zrozumiałam-pierwszy chleb upiekł Pan bez zaczynu, tylko sam zakwas, mąka, woda i sól?
      Jestem właśnie po pierwszej, totalnej porażce. Do pieczenia chleba nawet nie doszło, bo choć wydawało mi się, że zakwas jest OK, to zaczyn ani trochę nie urósł, a po dodaniu do niego składników na „chleb własciwy” też nic się nie działo-wszystko miało konsystencję gęstej pasty, którą za pomocą łyżki rozprowadziłam w keksówce, odstawiłam do wyrośnięcia na grzejnik-i nic, zero reakcji! Nie urosło nawet o 1 cm! Wszystko poszło do kosza:(
      Wyrzuciłam też zakwas, i robię go na nowo. Mąkę mam żytnią razową-ale 1850, bo nie mogę dostać 2000. Czy to ma jakieś znaczenie?
      Podsumowując-czy pierwszy chleb naprawdę można upiec na samym zakwasie, bez wcześniejszego zrobienia zaczynu na bazie zakwasu?
      Będę bardzo wdzięczna za odpowiedź, pozdrawiam ciepło! Aga.

    • Aaaa, już doczytałam w komentarzach poniżej! Moja watpliwość samoistnie się wyjaśniła!

    • Witam!
      Mam pytanie co zrobić żeby chleb w czasie wyrastania tak mocno nie popękał, dodam że co jakiś czas zwilżam go wodą. Czy przyczyną tego z jest pęka możena upatrywać w tym,że go nie przykrywam niczym ? a może miejsce jest za ciepłe. Z góry dziekuje za radę.

  2. Przepraszam, że piszę z pełnymi ustami, ale ten chleb jest tak pyszny, że nie mogę się powstrzymać. Przygotowałem zakwas zgodnie z podanym przepisem, a potem pierwszy chleb, i kolejny, i jeszcze jeden….
    Dziękuję za podzielenie się ginącą sztuką pieczenia prawdziwego chleba.

  3. Cieszę się, że chleby wychodzą i smakują. Życzę dalszych sukcesów w wypieku własnego chleba! Nie ma to jak własnoręcznie upieczony chleb. Szkoda tylko, że trzeba uważać, żeby zbytnio nie przytyć… Pozdrawiam!

  4. Przepis i zdjęcia wyglądają bardzo smakowicie. Dziś zacznę swój pierwszy zakwas (z podanego tutaj opisu) i za kilka dni spróbuję upiec coś podobnego w maszynce do wypiekania chleba. Ciekawe co z tego wyjdzie. Dotychczas upiekłem w niej kilka chlebów – pszennych, żytnich i mieszanych ze słonecznikiem i dynią, ale wszystkie na drożdzach (z kostki) – udało się nie zrobić zakalca, ale najlepsze były pszenne i (bardziej)pszenno-(niż)żytnie. Ale żaden z upieczonych chlebów nie był ani trochę podobny do tego tutaj.

  5. No to chlebek już w maszynce… jakoś mam wrażenie, że tym razem wyjdzie z tego zakalec albo nic nie wyjdzie ;-)
    Zakwas wyszedł chyba dobry (5-dniowy wg zamieszczonego tutaj opisu – z mąki żytniej 720 i wody, bąbelki były, kwaśny zapach również), ale ciasto jest gęste i maszynka nie mogła go dobrze wymieszać (trochę jej w tym pomogłem) i teraz jakoś niebardzo chce to rosnąć. Zamiast 200g wody, dałem mleko 3,5%, proporcje mąki i zakwasu 500g/500g. Program pieczenia trochę dłuższy niż zwykle, ustawiłem na chleb 1250g. Ciekawe co z tego będzie po upieczeniu.

  6. Też jestem ciekaw, co z tego wyjdzie. Sam nie posiadam maszyny, więc wiele na temat pieczenia w maszynie nie napiszę – wiem tylko, że generalnie nie jest to zalecana metoda wypieku, ale niektórzy tak wypiekają. Co do zakwasu… jest młody, więc chleb będzie potrzebował bardzo dużo czasu, żeby wyrosnąć (można dodać trochę drożdży, żeby przyspieszyć ten proces).

  7. A jednak się udało! :-)
    Wyszedł chlebek całkiem niezły. Napewno lepszy od tego żytniego, który robiłem wcześniej z użyciem drożdzy. Krótko przed pieczeniem zaczął rosnąć i co prawda nie wyrósł tak jak pszenny na drożdzach, ale nie jest źle. Smak również lepszy od żytniego na drożdzach, ale mi jednak bardziej smakują chleby pszenne lub pszenno-żytnie. W stosunku do podanego tu przepisu zmniejszyłem też odrobinę ilość soli, dodałem łyżeczkę cukru, 2 łyżki oliwy. Teraz hoduję zakwas z użyciem mleka i mąki pszennej (ale zacząłem od pozostałej reszty zakwasu z mąki żytniej i wody). Ten pszenno-mleczny już dużo szybciej rośnie. Zakwas u mnie chyba najlepiej czuje się w pokoju pod kaloryferem :-)

  8. Szanowni Użytkownicy,

    Proszę abyście wyprowadzili mnie z zaułku myślowego, bo od kilku dni głowię się nad terminologią i pewną logiką przygotowywania „tego czegoś” na chleb.

    Otóż jak już wiem do przygotowania chleba potrzebuje zaczyn (który wykonam z wyhodowanego wcześniej zakwasu). Jednak w przepisie na tej stronie czytam, że w skład pierwszego chlebka wchodzi 500 g zakwasu żytniego… Więc… zakwas czy zaczyn? Czy rzeczywiście mam przygotować ciasto z 500g zakwasu?!

    Pozdrawiam w oczekiwaniu na odpowiedź
    Radek K.

  9. Witam, witam.

    No to może na początek ja coś powiem.
    Przyznaję, że używam określeń ‚zaczyn’ i ‚zakwas’ wymiennie, bo tak naprawdę nie bardzo widzę różnicę między nimi.

    Ale gwoli ścisłości: żeby zrobić ciasto na chleb, do mąki, wody i soli dodajemy zaczyn. Zaczyn to jest to, co zaczynamy przygotowywać dzień wcześniej dodając do kilkudziesięciu gramów zakwasu mąkę i wodę w trzech etapach (co kilka godzin). Po uzyskaniu zaczynu powinno się jego niewielką część zachować na następne pieczenie, aby móc zrobić z niego kolejny zaczyn (a większą część gotowego zaczynu używamy do zrobienia ciasta właściwego). I tak w kółko Macieju: nowy zaczyn powstaje z fragmentu poprzedniego zaczynu.

    Można się więc zapytać: no to dlaczego w przepisie jest ‚zakwas’ a nie ‚zaczyn’?
    Gotowy zaczyn – czyli „przerobiona” przez bakterie i drożdże w wielogodzinnym procesie masa składająca się z mąki, wody i resztki poprzedniego zaczynu – to po prostu ukwaszona mąka zwana kwasem (zakwasem). Po kolejnych etapach prowadzenia zaczynu uzyskujemy półprodukty, które są nazywane ogólnie zakwasami: przedkwas, półkwas i na końcu kwas, który jest używany do zrobienia ciasta właściwego – czyli jako zaczyn.

    Wynika z tego dla mnie, że zakwas i zaczyn to to samo i mam mocne wrażenie, że te określenia są bardzo często używane zamiennie.
    Proponuję zacząć przygodę z pieczeniem, a okaże się, że takie rozważania nie są potrzebne, bo wszystko jest jasne i proste. Wie to każdy, kto upiekł co najmniej dwa chleby. :)

    Pozdrawiam serdecznie!

  10. Witam i dziękuję Dyrektorze za wyjaśnienie. Wszystko powoli zaczyna układać się w logiczną całość. :)

    Wczoraj dałem życie moim bakteriom i grzybkom, co oznacza, że w kolejną sobotę zabieram się na poważnie za pierwszy chleb na zakwasie! Do tej pory piekłem z powodzeniem chleb na drożdżach sklepowych, ale po oczytaniu się wypowiedzi w internecie doszedłem do wniosku, że chlebek na zakwasie to kolejny etap przygody.

    Dziękuję raz jeszcze i życzę udanych wypieków! :)

  11. Przedwczoraj upiekłem chleb na zakwasie pszennym z mlekiem i pestkami dynii oraz słonecznika, ale w ten sam sposób jak ten poprzedni. Jednak mleko+mąka pszenna szybciej reaguje niż woda z mąką żytnią. Zakwas miałem trochę starszy i przez 2 dni przed pieczeniem go nie ruszałem, przez co trochę bardziej wyschł z zewnątrz – trochę czasu zajęło mi wymieszanie tej zeschłej warstwy. Zwiększyłem też odrobinę (o 100g) proporcje zakwasu i mąki i… chleb wyrósł aż miło :-) Prawie uciekł mi z formy – rozmiar prawie idealny (w połowie pieczenia odrobinkę opadł na środku, ale prawie niezauważalnie) :-) Skórka też trochę się przypiekła, a z góry posmarowałem białkiem i posypałem ziarnem słonecznika. W smaku pyszny :-) Ale chyba sobie odpuszczę chleby na zakwasie i wrócę do drożdży. Przy tym chlebie znowu maszynka nie mogła ciasta wyrobić, a poza tym mam wrażenie, że jednak w tym przepisie jest za mało płynu – zarówno w poprzednim jak i w tym musiałem dolać wody/mleka przy mieszaniu (albo to dlatego, że robię w maszynce). Jak zgram zdjęcia z aparatu to pochwalę się co mi wyszło :-)

  12. OK – czyli po upieczeniu pierwszego chlebka zostaje nam 100g zakwasu. Początek świetny. Teraz jak się zabierać za DRUGI (a potem kolejne) chlebki? Bo rozumiem, że zawsze będziemy sobie zostawiać te 100g „na przyszłość” ale w przypadku pierwszego mieliśmy go znacznie więcej. Więc jak wygląda to cudowne rozmnożenie zakwasu przed pieczeniem kolejnego chlebka?

  13. Na cud nie ma co czekać… lepiej zrobić samemu, będzie szybciej. Tu jest opisane, jak: http://www.moja-piekarnia.pl/2008/07/08/przygotowanie-zaczynu-na-kolejny-chleb/

  14. „Podobno włączona żarówka potrafi dać tyle ciepła, żeby utrzymać taką temperaturę”
    Ja właśnie sprawdzam. Nagrzałem piekarnik do tych 50st C, po chwili włożyłem ciacho do rośnięcia. Minęło 4 godziny, chlebek rośnie, ciepełko w piekarniku trzyma się cały czas. Więc możesz już mówić/pisać że sprawdzone :D

  15. Witam, nie wiem czy tak powinno być ale mój chleb po 3 dniach zaczyna się mocno kruszyć, chociaż ciągle jest bardzo miękki. Czy można temu jakoś zaradzić ?

    • Wg mnie sytuacja taka nie powinna mieć miejsca (ale oczywiście jakiś „normalny” poziom kruszenia po 3 dniach pewnie zawsze wystąpi). Trudno cokolwiek powiedzieć nie wiedząc, jaki to chleb i jak był robiony. Generalnie typowałbym tu na zbyt mało wody w cieście, lub – w przypadku chleba z ziarnami – na zbyt słabe namoczenie ziarenek przed dodaniem ich do ciasta.

  16. Witam,

    Mam pytanie – czy ta woda letnia której używamy do zaczynu ma być wodą surową czy przegotowaną ?

    Dziękuję z góry za odpowiedź

  17. Chleb był robiony według tego przepisu z tym, że ok. 30% mojego chleba to mąka pszenna (650), ponieważ posiadam tylko mąkę żytnią razową, więc nie chciałem robić zbyt ciężkiego chleba. (Zakwas robiony z samej żytniej) Właśnie chodzi o to że wody było dużo, nie byłbym w stanie z mojego ciasta niczego uformować ponieważ się rozlewało, a ziarenek żadnych nie dodaję. Co do poziomu kruszenia to nie prosiłbym o pomoc gdyby spadło kilka okruszków, chleb od poczatku juz się kruszył, a po 3 dniach to się z niego sypało.

  18. Trudno precyzyjnie określić, co jest przyczyną kruszenia. Sam nie piekę chlebów z mąki razowej, więc nie mam tu doświadczenia. Słyszałem jednak, że chleby z mąk razowych generalnie bardziej się kruszą, co jednak nie znaczy, że powinny się rozpadać. Być może chleb był też zbyt krótko wyrabiany. Jeśli jest w cieście aż 30% mąki pszennej, to jeśli jest ona dobrze (= około 10 min) wyrobiona, powinna nadać chlebowi niezłą strukturę. W przypadku mąki żytniej razowej można spróbować zrobić mieszankę z mąki i wody (tej na ciasto właściwe, w stosunku 1:1) i pozostawić na noc.
    Poza tym: nie należy też przesadzać z ilością wody, nie należy piec z termoobiegiem ani zbyt długo w zbyt wysokiej temperaturze i przede wszystkim… nie należy się zrażać pierwszymi niepowodzeniami. Proponuję zaopatrzyć się w mąkę żytnią o niższym typie niż razowa i próbować dalej. Powodzenia!

  19. Panie Dyrektorze,
    Upieklam chleb – smaczny! Ale….wystawilam go do wyrosniecia (pieknie wyrosl), nastepnie przed wstawieniem do piekarnika (i wedlug wskazowek) usilowalam go naciac…..i tu jest moj problem. Chlebek opadl, a wiec drugi nacinalam juz bardzo ostroznie bojac sie, aby nie opadl – niestety tez opadl. Po upieczeniu zauwazylam, ze ten pierwszy i glebiej naciety jednak lepiej wyrosl niz ten drugi. Niestety oba mnie nie zadowolily. Czy mozna uniknac nacinania aby chlebek nie opadal? Czy tez jest jakis sposob na nacinanie bez opadania?
    Z gory dziekuje za odpowiedz.

    • Witam i gratuluję udanych wypieków. U mnie nacinanie nożem praktycznie zawsze prowadzi do opadnięcia chleba. Lepsze rezultaty można uzyskać nacinając żyletką – aż dziw bierze, jak to potrafi ciąć.
      I jeszcze jedna uwaga: chcę generalnie przestrzec przed stawianiem sobie zbyt wygórowanych celów dotyczących wyglądu własnych wypieków. Nie porównujmy własnych chlebów do tych z profesjonalnej piekarni.

  20. Jeżeli chodzi o kruszenie pieczywa to z tego co pamiętam ze szkoły zawodowej (profil piekarz) ,przyczyna może leżeć po stronie kwasu ,który był zbyt stary lub młody.
    A kwas jest najbardziej istotnym elementem w wytwarzaniu pieczywa opartym na fermentacji mlekowej .

  21. Chleb silnie się kruszy- jedną z przyczyn może być za mało płynu w zarabianym cieście.

    Po pewnym czasie chleb przestaje być świeży traci wilgotność i też się kruszy.

    Ja stwiem na to pierwsze.

  22. A ja nie wiem co mi wyjdzie. Juz widzę, że mam baaardzo młody zakwas i surowizna stoi od 8 godzin w ciepłym miejscu, z pojedynczymi bąblami na wierzchu (możliwe, że i w środku), o rośnięciu specjalnie mowy nie ma.

    Zostawię toto na noc, i zobaczę co jutro :)

  23. Upiekłam chleb według przepisu z tej strony,tylko mam problem, bo nie mogę odkleić papieru do pieczenia od chleba! I co teraz?????????????????????

    • Piotrek-technolog

      To trzeba posmarowac papier tłuszczem przed polozeniem na niego chleba:)

    • Ja kiedyś kupiłem najtańszy papier z Auchan i też miałem problem z odrywaniem. Z innymi papierami nie miałem tego problemu. Dlatego stwierdziłem, że nie warto oszczędzać na papierze do pieczenia. Ale na ten już kupiony znalazłem sposób taki, że zauważyłem, że z jednej strony przyklejał się bardziej, więc piekłem na drugiej (wewnętrznej zrolowanej), na której przyklejał się mniej.

  24. A ja mam problem, i stąd pytanie – co robię źle. Zakwas mam chyba dobry – żyje – i działa – choć dość wolno, ale jak rozumiem młody tak ma. Wszystko robię zgodnie z przepisem, chleb mi wyrasta w foremce jak trzeba i tu następuje problem. Moje chleby są nawet smaczne, ale bardzo wilgotne, coś jakby zakalec mają. Za pierwszym razem myślałem, że za dużo wody, teraz dałem duużo mniej, tak tylko by ciasto się wymieszało, a i tak jest wilgoć taka. Co robić?

    • Rozumiem, że problem dotyczy chleba żytniego. Pierwsza myśl, to „za dużo wody”, ale jeśli po redukcji nadal występuje zakalec, to raczej nie to. Dwie inne bardzo ważne rzeczy to temperatura piekarnika – być może jest zbyt mało nagrzany na początku pieczenia (proponuję nie ufać pokrętełku, lecz sprawdzić termometrem). Druga rzecz to zbyt słabo zakwaszone ciasto – być może zakwas jest zbyt młody i za mało kwaśny. A za słabe ukwaszenie ciasta prowadzi do zakalca.

  25. Witam :)
    oj mam to samo co Tomek. Tzn. po ostatnim oczekiwaniu skapitulowałam i inteligentnie dodałam drożdże i wyszło wilgotne, jednak pysznie.

    Teraz stoi drugi zakwas – od piątku, jutro lub w środę powalczę z chlebem (powalczę?) i nie zapomnę odlać na następny zakwas.

    A może zostawić 2-3 łyżki w lodówce po prostu?

    Pozdrawiam.

  26. Zostawić w lodówce 2-3 łyżki ciasta oczywiście :)

  27. Otóż teraz widzę, że zakwas nie pracuje tylko wygląda jak wzorcowy barszcz w sklepie, czyli na dnie mąka, na górze woda, zero bąbli…
    co robić, co robic Drogie Bravo?;)

    • Droga Komo, nie przejmuj się, początki znajomości z nim mogą być trudne. Przecież on też ma swój charakter i swoje przyzwyczajenia, które trzeba poznać i zaakceptować. Musicie dać sobie trochę czasu. Bądź przede wszystkim cierpliwa, słuchaj go, zwróć uwagę na jego potrzeby i staraj się je zapewnić, a z pewnością wszystko będzie tak, jak powinno. :)

  28. Jestem posiadaczem maszyny do domowego wypieku chleba, może ktoś ma dobry przepis na chleb na zakwasie nadający się do zastosowania w tego typu maszynach ?

  29. Dyrektorze, czy jeśli chce upiec dwa bochenki to muszę przyrządzać zakwas w dwoch oddzielnych miskach czy mogę po prostu sporządzić zakwas (i potem ciasto na chleb)w jednym naczyniu w dwa razy większych proporcjach i potem jedynie rozlać to na dwie blachy.

    • Dwie miski są niepotrzebne (mycie jednej po zakwasie przynajmniej mi w zupełności wystarcza…). Po prostu trzeba zrobić tyle zakwasu, ile potrzeba na oba chleby plus jeszcze troszkę, żeby zachować jako starter na przyszłość, podwoić ilość składników itd.

  30. Witam :)
    W istocie, poznałam potrzeby mojego zakwasu i zaspokoiłam je jak należy i wynik jest no no, rodzina klęka przede mną i zwraca się ‚bogini’ ;) )

    Dziękuję :)

  31. Witam
    niedawno odkryłam te stronę i bardzo mi się podoba . Do tej pory piekłam chleby na drożdżach , teraz korzystając z waszych rad i doświadczeń ,hoduję mój pierwszy zakwas.
    Pięknie pachnie winem ale nie jest jeszcze bardzo kwaśny ,rośnie i ma sporo bąbelek .Ma już 5 dzień . Jutro spróbuję zarobić chleb , nie mogę się doczekać .
    pozdrawiam

  32. Dzisiejszego poranka podałem rodzinie CHLEB…. prawdziwy.
    Jeszcze tylko zbuduję dom i „misja” spełniona. :)

  33. Drogi Dyrektorze!
    chleb w smaku wychodzi znakomity. jak dotad chleb pieklam juz 3 razy. zakwas na kazdym etapie rosnie super, pozniej chleb juz w formach rowniez. niestety podczas pieczenia chlebki nie wyrastaja juz ani troche a nawet odrobine kurcza sie ! czy jest to normalne ???
    bardzo prosze o rade
    pozdrawiam serdecznie i chlebowo :)

    • Chleb powinien w pełni wyrosnąć przed pieczeniem, w trakcie pieczenia jego objętość może się również nieco powiększyć (pszennego bardziej niż żytniego). Jeżeli chleb wyrasta za krótko, to może się powiększyć bardziej, ale również i pęknąć! Jeśli chleb się wręcz kurczy, to podejrzewam, że jest zbyt późno wsuwany do piekarnika. Proponuję przy następnej próbie skrócić czas wyrastania.

  34. Ja rok regularnie piekłam chleb, ale pierwszy zakwas dostałam w „prezencie”. Pracowałam na nim dzielnie, ale teraz miałam przerwę i muszę ruszyć na nowo. Zakwas wstawiony dziś rano, kciuki zaciśnięte…

    Poprzedni zakwas rozmnażałam wkładając ze 3 łyżki stołowe ciasta na chleb po wyrobieniu (tak jak leci, czyli z solą i ziarenkami), do słoika nieumytego po poprzednim zakwasie, i tą miksture przechowywałam tydzień w lodówce. Sprawdzało się znakomicie – chleb zawsze wychodził rewelacyjnie. Zaraziłam połowę znajomych mania pieczenia ;) .

  35. Mam pytanie..Ponieaż nie mam wagi w jaki sposób mam sobie odmierzyć 500 g zakwasu ile to jest np. w przeliczenieu na szklanki ?

  36. Pierwszy chlebek upieczony: zakwas chodowałam 5 dni (były bąbelki), ale potem ciasto wcale nie wyrosło (4 godziny w ciepłym piekarniku!), a po upieczeniu wyszedł straszny zakalec :(
    Ale jest smaczne.
    Nie wiem, czy powodem nie jest to, że do ciasta dodałam mąki razowej (pół na pół) a zakwas robiłam na zwykłej chlebowej?
    Co mam teraz zrobić – chodować nowy zakwas, czy dalej próbować ze starym?

    • Mój pierwszy chleb też nie był szałowy i też wiele nie wyrósł. Co do zakalca: radzę sprawdzić rzeczywistą temperaturę piekarnika osobnym termometrem, bo może jest niewystarczająco nagrzany. I radzę dalej próbować ze starym zakwasem, bo z każdym pieczeniem będzie coraz lepszy.

  37. Witam serdecznie. Zakwas się robi i czytam o pieczeniu chlebka i mam pytanie. Ponieważ niemam możliwości wyłączenia u siebie w piecu termoobiegu jedyn co wyczytałem w instrukcji to ,że jeżeli mam jakieś przepisy na stary zwykły piec to trzeba odjąć około 20 stopni. Czyli w piecu bez termo obiegu 200 z termo obiegiem 180.
    Mam pytanie czy obniżyć tą temperature rzeczywiscie o 20 stopni? Czy rzeczywiscie jesli sie nie da wyłączyć tego termoobiegu to nie upieke chlebka )-:
    Z góry dziękuję za odpowiedź.
    ps. Świetna sronka.

    • Upiec się pewnie da, ale problem może wystąpić w kilku miejscach. Po pierwsze temperatura pieczenia musi być odpowiednia i nie wiem, czy obniżenie jej o 20 stopni to zagwarantuje, a po drugie termoobieg może doprowadzić do nadmiernego wysychania chleba. Pamiętajmy, że w typowych piecach piekarskich źródło ciepła znajduje się na dole, w powierzchni, na której leżą bochenki. Jeśli przeprowadzisz próby, daj znać, czy się udały.

  38. witam,ja pieke prawie codziennie chleb w maszynie,wychodzi super,kupuje specjalna mąke do której tylko dodaje wode i drozdze,tak jak pisze po koleji,woda maka drozdze,w tej mące jest i slonecznik,i cebulka i dynia,zalezy jaką mąke kupie,z 1kg mąki wychodza dwa chleby,i tu jest moj problem,na drugi dzien chleb sie kruszy,skórka tylko po bokach jest fajna a na górze tez sie kruszy.coz z tym robic…wyrasta za wysoki napewno…no ale kromki cienkiej nie da sie ukroic,tylko grube…czy moze po pieczeniu wstawic na chwile na termoobieg do kuchenki,juz niewiem,smak jest ekstra ale co z tego jak juz pod koniec chleba sie go tylko lamie.

    • Nie znam się na pieczeniu chleba w maszynie, ale są to objawy typowe dla chlebów pszennych pieczonych na drożdżach – chodzi mi głównie o szybkie wysychanie. Chleby na zakwasie są dłużej świeże i generalnie takie, jaki powinien być chleb. Podobno niektórzy pieką też chleby na zakwasie w maszynie… więc może to jest wyjście? Polecam przeczytać komentarze: ten i ten.

  39. Witam.
    Pierwszy chlebek upieczony. Piecyk tak jak wyżej pisałem z brakiem możwliości wyłączenia termoobiegu ale i tak chlebek wyszedł bardzo dobry.
    Jedyny błąd jaki zrobiłem to nie dostosowałem się do rady żeby uważać podczas wyrastania z przykrywaniem folią bo może sie do folli przykleić a ,że ponieważ myślałem ze to mój pierwszy zakwas jeszcze nie za mocny to tak nie wyrośnie a jednak wyrósł i sie przykleił dlatego chlebek ma z góry taką dziwną skórkę.
    Poza tym to dane techniczne zakwas zrobiony wg. Opisu na stronie 5 dni z mąki przennej typ 2000.
    Chlebek upieczony z mąki pszennej typ 650 i zakwas 2000 też wg. opisu. Pieczony w foremce na samym zakwasie.
    Tutaj zdjęcie chlebka za jakiś czas dodam zdjęcie kromek.
    http://img18.imageshack.us/img18/8715/p4080751.jpg
    Pozdrawiam i Dziękuje za wszystkie rady chlebek bardzo dobry.

  40. A tak wygląda Chlebek w przekroju. http://img18.imageshack.us/img18/6670/p4080757.jpg
    Aha chciałem dodać ,że bez obaw można piec z termoobiegiem nie jest wcale chlebek wysuszony. Jeszcze raz pozdrawiam i dziękuje ze rady.
    Z poważaniem
    Mirek.

    • Gratulacje! Nadmiernemu wyschnięciu zapobiegło prawdopodobnie pieczenie w foremce. Jeśli chleb nie jest w ten sposób chroniony, to może wyschnąć – wiem coś o tym… ;)

  41. No i moj pierwszy zakwas trafil do kamionki :) Ciekawa jestem co z niego wyjdzie :P Dzisiaj upiekłam pierwszy chleb na drożdżach…i oklapł w trakcie pieczenia, niepoddam sie jednak i kolejny zrobię na zakwasie :D Teraz tylko trzymac kciuki :)

  42. Witam. Dzisiaj trafiłem tu by poczytać o pieczeniu chleba i prawdę mówiąc jestem zaskoczony tym, że można go wyrabiać bez drożdży… podoba mi się:) Otóż w opisany sposób zakwas robię od lat… na żurek i do głowy mi nie przyszło, że stanowi on tak świetny sposób na pieczenie chlebka. Dokładnie tak jak opisał Dyrektor choduję zakwas od kilku lat… czyli odrobina trafia do lodówki i stanowi dodatek do kolejnego kiszenia mąki żytniej. Powiem tak… żurek na tym zakwasie ma pod sobą wszystkie żurki na świecie… rzeczywiście jest tak, że każde „następne pokolenie” zakwasu zyskuje coraz wspanialszy smak i aromat:) Polecam wszystkim!! Ja to robię tak, że w słoju szklanym mieszam ok. 10dkg mąki żytniej i 1/2 litra ciepłej wody no i oczywiście ta odrobina z poprzedniego kiszenia. Stawiam niedaleko kuchni na tydzień… czasem mieszam. Chlebek zrobię niebawem po tym co przeczytałem:) Pozdrawiam wszystkich facetów mieszających w garach z pasją:)

  43. Witam,dzisiaj znalazłem tą stronkę i pomimo że pierwszy dzień Swiąt,nastawiłem zakwas.Niestety,dałem 175 gram mąki a chciałem 100 więc mam pytanie-czy w nastepne dni moge dodawać mniejsze ilośći zeby po pięciu dniach otrzymać 500 g?Pozdrawiam no i mokrego Dyngusa.Jurek

    • Oczywiście, że można. Ważne, żeby dawać mniej więcej tyle samo wody co mąki. Proponuję jednak dodawać tyle, żeby otrzymać 500 g zakwasu na pierwszy chleb i trochę ponadto na przechowanie na przyszłość. Mokrego Dyngusa!

  44. Pomocy!!

    Ja również upiekłam chleb według podanego przepisu no i niestety nie wyszedł. Może ktoś potrafi zdiagnozować dlaczego wyszedł mi kompletny zakalec. Chleb upiekł sie właściwie tylko na zewnątrz a w środku pozostał mokrą zakalcową masą. Macie pomysł co zrobiłam źle???? Starałam się dokładnie stosować do przpisu.

    Pozdrawiam,

    A.

  45. Dziękuję za przepis i dokładną instrukcję. Mój pierwszy w życiu żytni chleb udał mi się dzisiaj bez zakalca. Ma trochę twardą wierzchnią skórkę ale jest pyszny. Pierwsze podejście i sukces. No, jestem w szoku …

  46. Witam mam pytanie co moze powodowac ze podczas pieczenia oddziela się jakby spód chleba i widać jego środek ?? Nie taką zwartą skórkę tylko takie ciasto jak w środku chleba ??
    Za krótko wyrastał ?? Czy może za długo ?? W sumie to jeszcze dośc znacznie mi urósł podczas pieczenia czyli chyba za króteko wyrastał na początku ??
    Za pomoc z góry dziękuję ?

  47. Czy da się zrobić chleb żytni na żytnim zakwasie w maszynce do chleba? Czy jest to w ogóle możliwe?
    Bo przecież ma wyrastać 4-5 godzin, a w maszynce to całe mieszanie i ogrzewanie trwa około 3 godzin, a potem jeszcze z godzina pieczenia? Czy to wystarczy?

    • Nie znam się na pieczeniu w maszynie, ale wśród komentarzy do wpisów na tym blogu widziałem informację, że niektórzy pieką w maszynie i chleby nawet wychodzą. Być może ma jakieś znaczenie to, czy zakwas jest starszy i bardziej aktywny niż zakwas młody.

  48. Cytuję: (uwaga: ciasto żytnie jest obrzydliwie klejące).
    Co to znaczy? Moje ciasto było chyba właśnie takie i wydawało mi się, że jest za dużo wody. Ale nie jestem pewien. Wyrabiałem ciasto kilkanaście minut, a potem przez następne kilkanaście minut próbowałem odczepić ciasto od rąk. Czy na tym polega jego obrzydliwość?
    Co zrobić, aby ciasto po wyrobieniu odlepiło się od rąk?
    Chyba z 20% ciasta miałem na rękach i nie było szans na odlepienie tego, dopiero po dodaniu mąki.
    Jak odróżnić, kiedy wody jest za mało, a kiedy za dużo?

    • Ciasto nie jest obrzydliwe, tylko obrzydliwie (czyli mocno) klejące. No właśnie – nie daje się odlepić od rąk, co nie zdarza się w przypadku ciasta z mąki pszennej. Wody i mąki powinno być tyle, co w przepisie. Ciasta żytniego nie trzeba zbyt wiele wyrabiać, nie da się go zresztą za bardzo wyrabiać. Wystarczy w zasadzie bardzo dobrze wymieszać. Nic się nie da zrobić, żeby się lepiej odlepiało od rąk. Trzeba zdrapać łyżką. Albo nie mieszać ręką.

  49. Proszę o poradę osoby które używają automatu do pieczenia chleba. Jaki ustawić program do chleba który tu jest opisany?

  50. Witam! Piekłam już chleb polski z tej stronki i wyszedł rewelacyjny, po prostu przepyszny! Teraz chcę upiec ten żytni. Moim zdaniem ogromnym plusem tych przepisów jest ich prostota, dlatego praktycznie zawsze się udają.

    Tylko jedno pytanie – ponieważ nie mam wagi kuchennej – ile to będzie (np. mierząc szklankami) 500 g. zakwasu (wagę mąki i innych składników można znaleźć w różnych przelicznikach miar kuchennych ale zakwasu oczywiście nie)? Pozdrawiam „Dyrektora” ;-)

    • Witam. Na szklanki to ja bym zakwasu nie mierzył… w końcu nie chodzi tam o objętość, lecz o ciężar. A ciężar zakwasu jest sumą masy wody i mąki.

  51. Witam,
    bardzo się cieszę że znalazłam tą stronkę, bo od 3 tygodni na domowym stole króluje tylko chlebek mojego wyrobu. Pierwszy rzeczywiście zbytnio nie urósł, ale to dlatego że zakwas młody i siły nie miał.W smaku był bardzo dobry, tyle że dość zbity. Od drugiego wypieku jest już rewelacyjny, wysoki chlebek, pięknie pachnie i utrzymuje świeżość do tygodnia. A i wyrasta ok 1,5h.
    Ja piekę chlebek pełnoziarnisty z mąki żytniej typu 2000, na początku bałam się że może ta mąka będzie za ciężka i chleb będzie zbity, ale polecam taki chleb dla wszystkich miłośników pieczywa razowego. Jedyne co zmieniłam w przepisie, to nie wyjmuje chleba z pieca po wyrastaniu tylko stopniowo podnoszę temperaturę. Najpierw na 80st ok 10 min, potem 190st i w tej temp. już piekę. Boję się że jak wyjmę to mi mój chlebuś upadnie, a tak rośnie jak głupi i z foremek wychodzi ( zawsze piekę po 2 chleby). Proszę o radę czy po wyjęciu na czas nagrzewania pieca chleb nie upadnie. Bo szkoda by było. Z góry dziękuję za odpowiedź.

    • Witam! Wg mnie po wyciągnięciu go z piekarnika na czas nagrzewania nie opadnie. Gorzej będzie, jeśli go wyjmiesz i z pieca, i z foremki. Ale jeśli pieczesz w foremce, to myślę, że możesz ją spokojnie wyjąć z wyrośniętym chlebem i nagrzać piekarnik (jak pieczesz po dwa chleby, to wyjmij jeden). A z drugiej strony: jeśli wychodzi dobry chleb w taki sposób, jak to robisz do tej pory, to po co to zmieniać :) ? Ja bym na twoim miejscu jeszcze ewentualnie wypróbował, czy to stopniowe podnoszenie temperatury jest istotne, tzn. czy nie można jej po wyrośnięciu od razu podnieść do tych 190 stopni albo i wyżej.
      Teraz mi się przypomniało, że czytałem gdzieś kiedyś coś bardzo podobnego do twojego doświadczenia z pieczeniem chleba – ktoś twierdził, że nie trzeba nagrzewać piekarnika przed włożeniem, tylko można robić tak, jak ty to robisz. Sam tego nie sprawdzałem, ale wynika z tego, że można!

  52. Witam Wielce Szanownego Pana Dyrektora Piekarni!

    Spieszę uprzejmie donieść, że pierwsze pieczenie chleba mam już za sobą. Pozwoliłem sobie skorzystać z wielu cennych rad i podpowiedzi.
    W najbliższym czasie zamierzam odtworzyć metoda prób i błędów chleb pieczony na wsi u moich dziadków w latach 60.tych. Kształt brytfanny, spieczona skórka, mleczny kolor miąższu, niepowtarzalny smak i świeżość przez tydzień. Na razie przeprowadzam wywiady rodzinne w celu ustalenia prawdopodobnej receptury.
    Serdecznie pozdrawiam

    Uniżony uczeń

    • Witam również i zachęcam nadal do czerpania z moich skromnych porad. Gdyby udało się ustalić przepis na ów chleb z lat 60-tych, proszę się nim podzielić z nami. Pozdrawiam i życzę powodzenia.

  53. Ostatnio włożyłem ciasto po drugim wyrabiania na te kilka godzin do wyrastania. Niestety przegapiłem, gdy wyrósł maksymalnie i zaczął opadać. Jednak nie o tym chciałem pisać. Chodzi o to, że podczas tego wyrastania pilnowałem, aby temperatura była w granicach 40-45 stopni… no i chlebek przed włożeniem do pieca po prostu się troszkę spiekł. Gdy go nacinałem, skóra wyraźnie tworzyła warstwę spieczoną.
    Jaką więc trzymać temperaturę?
    Czy przy chlebie żytnim czas wyrastania może być krótszy, niż 2 godziny? Ponieważ mniej więcej po tym czasie wyrósł dwukrotnie, a ja ślepo czekałem na 4 godziny :) .

    • Ja w czasie wyrastania próbuję trzymać temperaturę nieco powyżej 30 stopni. A jeśli się chleb PRZED włożeniem do pieca spiekł, to wygląda na to, że była tam wyższa temperatura niż 40 stopni. Poza tym żeby chleb nie wysechł z wierzchu, przykrywam go alufolią (chleb wyrasta w koszyczku). Co do czasu wyrastania – to zależy od mocy zakwasu i trzeba po prostu obserwować, co się z chlebem dzieje i ewentualnie piec wcześniej (chociaż ja osobiście wolałbym, żeby chleb wyrastał nieco dłużej niż dwie godziny, za to w trochę niższej temperaturze – jakoś nie mam dobrych doświadczeń z chlebami, które wyrastają krótko). Mój dzisiejszy chleb wyrasta już ponad 4 godz., bo dawno nie piekłem i zakwas nie jest aż tak aktywny.

  54. Jak mój chlebek wyrasta to robię tak jak Dyrektor radził. Najpierw nagrzewam do 50 st. wyłączam grzanie, i zostawiam zapaloną lampkę. Mi chlebek wyrasta ok 1,5 godziny i po upieczeniu jest wyśmienity. Po przekrojeniu widać mnóstwo bąbelków, a chlebek jest zadziwiająco puchaty (przypominam że piekę z mąki żytniej typ 2000). Wygląda identycznie jak na ostatnim zdjęciu P. Dyrektora. Niestety muszę piec go nieco dłużej, ok 1 godz, 20 min, bo w innym przypadku jest bardzo mokry i kleisty. Ostatnio taki właśnie mi wyszedł, bo niechciało mi się czekać i wyłączyłam piekarnik po godzinie.
    Jeżeli można coś podpowiedzieć, to bardzo ładnie piecze się chlebek w naczyniu żaroodpornym ( ja mam okrągłe ). Taki chlebek wygląda jak dawne wiejskie chlebki.

    Jeszcze raz chciałam podziękować autorowi za zaszczepienie we mnie miłości do pieczenia chlebka, oraz za bardzo jasne i przejrzyste wskazówki jak to zrobić. Już nawet kilku znajomych prosiło mnie o podzielenie się zakwasem, bo również chcą spróbować swoich sił. Pozdrawiam

  55. Szanowny Dyrektorze!

    Po 3 nieudanych próbach cos w końcu wyszło z tego mojego pieczenia. Ale chyba nie jest idealne. Mam dwa pytania.

    Co zrobić żeby chleb nie był twardy, a przede wszystkim żeby skórka nie wychodziła kammienna.

    A po drugie czy do chleba żytkiego można dodawać jakieś ziarna np. słonecznik.

    Dziekuje za odpowiedź

    Pozdrawiam ciepło

    A

    • Witam. Myślę, że do chleba żytniego również można dodać słonecznik, ale sam tego jeszcze nie robiłem, jakoś „nie widzę” słonecznika w chlebie żytnim… Co do twardej skórki – trudno cokolwiek doradzić, nie wiedząc jak chleb wyrasta i jest pieczony. Ważne jest, żeby skórka nie zeschła się już w trakcie rośnięcia, poza tym być może jest za długo pieczony? Zachęcam do kolejnych prób :)

  56. Odkąd zalogowałem się na tej stronie spożywam chlebki tylko własnej roboty. Z reguły są to proporcje 400g zakwasu, 300 żytniej mąki i 100 pszennej, bądź razowej.
    Niestety zawsze spotyka mnie problem opadnięcia chleba. Gdy już mam wyrośnięty po godzinie, półtorej i wyrasta centymetr ponad foremkę, to po wyjęciu go i przełożeniu błyskawicznym do piekarnika upada do wysokości foremki, albo i niżej. Czasem w piekarniku rośnie jeszcze trochę, ale nigdy nie ma takiej ładnej formy jak przed włożeniem go do piekarnika. Oczywiście nie ma mowy o spryskiwaniu go wodą itd. bo upadłby pewnie kilka centymetrów.
    Druga sprawa, to temperatura pieczenia przez pierwsze 10 minut jest ok. 210 – 200, a potem 40 minut 180-170. Chlep zawsze wychodzi prawie spalony z góry. Osobiście mi to nie przeszkadza, bo lubię spieczoną skórkę, ale żona i dziecko nie za bardzo.
    Co zrobić, aby uniknąć tego opadania ciasta? I co zrobić, aby nie był tak spieczony? Czy niższa temperatura np. 150 stopni i dłuższe pieczenie?

    • Może najprostszym rozwiązaniem będzie pieczenie w foremce, jeśli się do tego nadaje? Moje chleby, które wyrastają w koszyczkach i są wyrzucane na blachę, też czasem opadają. Zależy to od tego, jak „zwarte” było ciasto – im mniej wody, tym bardziej trzyma formę, takie mam wrażenie, no i większa ilość mąki pszennej też wpływa pozytywnie.
      co do pieczenia, to trudno cokolwiek podpowiedzieć. wypadałoby sprawdzić dodatkowym termometrem temperaturę rzeczywistą podczas pieczenia, czy nie jest za wysoka. Ja piekę w temperaturach, które podaję w przepisach i chleb się nie spieka. Piekę w dolnej części piekarnika, bez termoobiegu, na włączonej górnej i dolnej grzałce.

  57. Witam waszystkich piekarzy.Mogę się podzielić swoimi doświadczeniami związanymi z chlebem. Zakwas dostałam razem z przepisem i postępowałam dokładnie jak było napisane. Bardzo dobry lecz trochę ciężki jakby zadługo wyrastał podwajał swoja obietość , a póżniej już nie miał siły więcej urosnąć i opadał ale nie był zakalcem. Teraz wiem, że nie może tak długo wyrastać. Po wyrobieniu odstawiam w formach do piecyka w którym jest 50 stopni ciepła, później zostawiam włączoną żarówkę i tak doprowadzam do wyrośnięcia. (trzeba uważać aby nie wyrastał za długo)_Włączam piecyk na 195 stopni i piekę godzinę z termoobiegiem. Wtedy ładnie wyrasta, ale wiem że koleżanka piekła tak jak ja i u niej piecyk spalił chleb na termoobiegu więc to zależy od samego piecyka. Poprostu ja piekłam kilka chlebów i próbowałam metodą prób i błędów, aż doszła do perfekcji i wam też tego życzę.

  58. Chleb piekę w foremce, więc go praktycznie tylko przekładam do piekarnika. Ciasto ma mało mąki przennej i dużo wody, więc może dlatego opada. Szkoda. Ktoś tu kiedyś pisał, że nie wyciąga w ogóle chleba, tylko włącza piekarnik, ale gdy ja tak spróbowałem, to chleb mi się prawie spalił. Nie bardzo też wiedziałem od kiedy mierzyć czas.
    Co do temperatury, to kupiłem osobny termometr i taką temperaturę pokazuje. Spróbuję może na mniejszej. Piekę bez termoobiegu na dolnej półce.
    Chleby są bardzo smaczne, ale po prostu chciałem, aby nie opadały, gdyż przed włożeniem do pieca wyglądają super.

  59. Do Witka
    Spróbuj zacząć piec chleb wtedy gdy jeszcze nie do końca podwoi swoją objętość, będzie mogło wtedy jeszcze rosnąć podczas pieczenia nie powinno opaść. Dodaj troszkę mniej wody niż zazwyczaj. Włącz piecyk i od tego momentu mierz czas. Moja sąsiadka piecze też bez termoobiegu piecyk ustawia na 200 stopni i piecze 1,5 godziny. Pierwsze chlebki też mi opadały były bardzo wilgotne choć wszystkim smakowały.Te teraz są wyrośniętę takie jak powinny być

  60. Witam:))) ta stronka i te przepisy są genialne,, rozczyn robię 3 dzień ,, pierwszy chlebek upiekłam z rozczynu z drożdżami ( w tedy jeszcze nie znałam tej stronki ) teraz hoduje rozczyn żytni bez drożdży – poczytałam powąchałam i myślę że ma rozczyn ma się dobrze;))) Mam nadzieję że w sobotę będę mogła chlebkiem poczęstować Babcie mojego przyszłego męża – a Ona wpadnie w zachwyt ;) )
    Gratuluje stronki

  61. Właśnie skończyłam jeść kromkę mojego pierwszego w życiu chleba. Za chlebem żytnim nigdy nie przepadałam. Ale smak tego chleba jest nie do opisania. Niesamowite jest też to, że można uzyskać takie cudo w tak prosty sposób. Trzeba tylko cierpliwie czekać.
    Dziękuję baaaaaaaaaaaaaaaaardzo za wszystkie rady i bezcenne wskazówki. Jeśli pozostałe przepisy dadzą taki efekt, to moja rodzinka nie tknie już więcej kupnego chleba.

  62. Dzięki serdeczne za wspaniały, dokładny, szczegółowy opis krok po kroku. Nawet taki antytalent kuchenny jak ja potrafił dzięki temu upiec pierwszy w życiu chleb żytni razowy na zakwasie i bez grama dodanych drożdży. Duma rozpiera.
    Chleb jest pyszny, pierwsza kromka ceremonialnie zjedzona z masełkiem, ku chwale twórcy tej strony :)

  63. A ja mam zakwas, dość rzadki z mąki żytniej razowej bo tylko taką miałam. Jest tego z 700 g. Nie wiem co dalej z tym zrobić żeby upiec chleb. Mogę do tego dodać mąkę przenną, wodę, sól i już? Gdzieś mi się przeczytało, że to wymaga jeszcze kilkunastogodzinnego zakwaszania??? :-/

    • Na tej stronie, u góry, jest przepis na najprostszy chleb żytni na zakwasie. Mąkę pszenną też można dodać, ale radzę wtedy piec wg jakiegoś przepisu.

  64. Witam serdecznie!
    Jestem Panu BARDZO wdzięczna za podzielenie się swoimi cennymi doświadczeniami. Dzięki Panu upiekłam pyszny chleb i mam zamiar robić to dalej.
    Dzięki wskazówkom zawartym na tej stronie pokonałam kolejne etapy i dobrnęłam do szczęsliwego końca.
    Serdecznie pozdrawiam Monika

  65. witam! wczoraj upiekłam swój pierwszy chleb, wg przepisu na początku. zakwas rósł 5 dni, ciasto rosło 4 godziny, ale nie w piekarniku, tylko postawiłam wysoko na szafce kuchennej, wyrósł znakomicie, tylko skórka na wierzchu bardzo twarda, co może być powodem, piekłam go łącznie 1,5 ha. ale ogólnie jest smaczny. Został mi zakwas tak ok 500g, włożyłam do lodówki, czy mogłabym np piec jutro chleb z tego ” starego ” zakwasu, czy też muszę go „karmić” i czekać aż minie 5 dni.

    • Gratulacje! Skórka na wierzchu twarda, bo wyschła. Ciasto warto jakoś przykryć w trakcie wyrastania, lub co jakiś czas zwilżyć, żeby powierzchnia nie wysychała. Jeśli zakwas jest w lodówce, to radzę go jednak wcześniej wyjąć, dać się ogrzać przez godzinę, „podkarmić” troszkę i dać to przerobić przez parę godzin. Wtedy można użyć go do zrobienia ciasta. Bezpośrednio z lodówki bym nie ryzykował.

  66. Czy szykując zakwas jedynie przez 4 dni, będzie się on nadawał do wypieku chleba? Dlaczego potrzebne jest aż 5 dni? Czy konieczne jest prawie natychmiastowe upieczenie chleba z przygotowanego wcześniej zakwasu? Czy istnieje możliwość, w przypadku na przykład niespodziewanego wyjazdu, przechowanie go w logówce bądź w innym miejscu przez parę dni (lub dłużej), gdzie będzie sobie czekał na dogodny czas na wypieczenie z niego chleba?

    • W robieniu zakwasu chodzi o to, żeby ukwasić mąkę. Jeśli uda się to w ciągu 3 do 5 dni, to można użyć zakwasu do pieczenia. Proponuję powąchać i spróbować, czy kwaśny, a potem piec. Ogólnie powinno się piec po ostatnim dokarmieniu bez zbyt długiego przestoju, bo wtedy zakwas jest najbardziej aktywny. Można przechować go w lodówce przez dłuższy czas, ale przed pieczeniem należy go dokarmić (czyli aktywować kultury bakterii i drożdży).

  67. Mój pierwszy chleb na zakwasie właśnie się piecze. Zakwas był pięciodniowy. Chlebek przez pierwszą godzinę po wyrobieniu ładnie rósł, ale potem musiałam wyjść i w sumie po 5 godzinach wyrastania, kiedy wróciłam, trochę już opadł, więc może nie będzie taki puszysty.
    Ponieważ robiłam zakwas przez 5 dni, codziennie dodając 100g mąki i wody, to wyszło mi go strasznie dużo (do chlebka zużyłam 600g), zostały mi jeszcze dwa słoiki…
    Co z nim zrobić???
    Włożyłam do lodówki, czy mogę go zużyć następnym razem, też używając taką duża ilość zakwasu do pieczenia chleba?
    Jak często trzeba zakwas lodówkowy dokarmiać? Bo on też chyba w końcu zgłodnieje…

  68. Pierwszy chleb ( a raczej chleby – bo jak u bunci – zakwasu wyszło dużo więc upiekłem 3 na raz) zjedzony.
    Wyszedł wspaniały:) Teraz zabieram się za kolejny wypiek i do tego celu zakupiłem specjalną glinianą formę – zobaczymy jak wyjdzie tym razem.(jakieś wskazówki?)

    Dzięki bardzo za stronę i rady w niej zawarte.

    PS. odkryłem, że klejące ciasto żytnie całkiem dobrze miesza się tłuczkiem do ziemniaków – takim drucianym ( a nie z gęstymi dziurkami) – potem dużo łatwiej go umyć niż np. ręce

    pozdrawiam

  69. Witam!Właśnie piekę mój pierwszy chleb na zakwasie(poprzednie były z dodatkiem drożdży}.Bardzo Panu dziękuję za tą stronę,jest super!!!Wszystko prosto i treściwie opisane,naprawdę jestem pod ogromnym wrażeniem.Jeszcze raz dziękuję i pozdawiam!Życzę wszystkim udanych wypieków

  70. A ja mam prawdziwy poniemiecki piec chlebowy z cegłą szamotówką.Jest sprawny ale nie umiem upiec chleba.Jak rozpalić i czym w takim piecu wiem od mojego taty i ze stron www, teraz czas na zakup mąki. Jaką kupić,bo wybór jest duży? My chcemy normalny chleb, nie razowy. Jak szukać takiej mąki np. na allegro lub zamówić w sklepie spożywczym?
    Dotarłam do jakiegoś starego przepisu w internecie i tam podają przepis na chleb pytlowy, gdzie potrzebna jest serwatka lub kwaśne mleko. Co PAN DYREKTOR na to?
    Ps.
    Gratuluję super strony i wesołego podejścia do tematu. A może Pan Dyrektor sam się na Dolny Śląsk pofatyguje ze swoim zakwasem i pomoże przy wypieku? Piękna wieś- zapraszam!

    • No gratuluję piecyka, warto go czym prędzej wypróbować. O mące itp. można co nieco przeczytać na moich stronkach. Na zwykłe chleby wystarczy mąka np. żytnia chlebowa i pszenna jasna o typie 600, którą łatwo można dostać np w sklepie Kaufland. Poza tym oczywiście można szukać w necie, polecam np. bogutynmlyn.pl. A co do serwatki czy mleka… jak najbardziej! Z zaproszenia na wieś jednak nie skorzystam, bo daleko i czasu brak… Powodzenia!

  71. Witam!

    I ja upiekłem swój pierwszy chleb. Serdeczne dzięki za wszystkie wskazówki! Świetna zabawa. Chleb wyrósł już po dwóch godzinach. Co prawda trochę przypalił się od spodu, widocznie siedział za nisko, ale smak i tak boski.

    Niestety papier przykleił mi się do chleba! Musiałem obkroić go po bokach… Co zrobić, żeby zapobiec temu na przyszłość?

    Pozdrawiam!

    • Ja przed wrzuceniem go na papier nacieram spód chleba mąką żytnią razową i jeszcze nigdy się nie przykleił. Co do spieczenia – no tak, to kwestia wyczucia własnego piekarnika.

  72. Ponieważ nie było O.Dyrektora nie napisałem o moich pierwszych wypiekach…a było ich juz sporo…

    upiekłem chleb żytni, pszenny, orkiszowy, bułeczki….

    wszystko wspaniale wyszło za wyjątkiem pierwszego pszennego, którego ciasto okazało sie za miękkie i uzupełniałem je mąką (dość dużo, bo zamiast jednego wysły dwa chleby) i zapomniałem uzupełnić/dodac odpowiednio soli, przez co chleb wyszedł zbyt jałowy i w smaku dość nie najlepszy.

    w zasadzie piekę na okrągło jakis chleb albo (częściej) kilka na raz (2-3 bochenki) bo nieopatrznie poczęstowałem sąsiadkę i teraz mam zamówienia od niej i drugiej sąsiadki, ale dzieki temu nabieram zdecydowanie wiecej wprawy i doświadcenia :)

  73. a jednak to mozliwe ze w tym internecie mozn znalesc wszystko. zadzwonilam do wszystkich starszych osob z mojej rodziny czy moze ktos pamieta jak zrobic zakwas do chleba to odpowiec byla ze jak w domu nie bylo to szlo sie do sasiada i dawal zakwas.nawet kolezanka zaproponowala ze moze zadzwoni do polski bo ma kogos kto pracoje w piekarni to moze pomoga -a tu masz tylko wpisalam chleb na zakwasie i mam wszystko. teraz bede sie glowila gdzie znalesc make zytnia bo sa nawet i tacy w CT -USA ze nie wiedza ze moze byc jakas maka zytnia albo pszenna oni (tz nie nasi) polece jutro do polskiej dzielnicy to moze znajde . serdecznie pozdrawiam pa pa

  74. ja dzisiaj pieke pierwszy chleb jestem troche podenerwowana bo zostawilam zakwasu okolo 100g i wsawilam do lodowki ale to jest czysty zakwas czy to wystarczy na nastepny chleb? a co z trzecim chlebem, czy mam pozniej zostawic juz tego ciasta? prosze opomoc pa pa pozdrawiam

  75. niestety moj chleb nie wyszedl jest zakalec. jestem rozgoryczona ,polozylam chleb w foli aluminiowej i na blaszke moze to bylo to musze kupic blaszke na chleb. serdacznie pozdrawiam pa pa

  76. Moją mistrzynią chleba jest babcia Rozalia. Jednak ona wypiekała chleb w piecu chlebowym. Nauczyła mnie jednak prostszej formy „pieczywa”, zwanego w domowym żargonie „białymi plackami” i przypominającego nieco hinduskie czapati. Placki wyrabia się z mąki, najczęściej pszennej a żeby trochę urosły dodaje się odrobinę sody. piecze się je na blasze kuchni. trzeba tylko zadbać by się nie przypaliły. Babcia Rózia piekła wspaniały chleb, właściwie różne jego rodzaje, ale nie ma nic pyszniejszego niż placki. Pozdrawiam serdecznie wszystkich miłośników dobrego chleba.

  77. witam,jestem tu nowa,właśnie zamierzam upiec żytni chleb na zakwasie-nigdy wcześniej nie piekłam żadnego chleba.Musi to być właśnie taki chleb bo mój synek ma alergię na pszenicę.Próbowałam upiec w maszynie do chleba ale nic nie wyszło.No więc muszę wierzyc że mi się uda.Mam teraz pytanie jakiej konsystencji powinien być zakwas bo po rozmieszaniu mąki żytniej -biała typ 720 z wodą,jest to bardzo gęste(dałam 70g mąki i tyle samo wody-dopiero pierwszy dzień)Dziękuję bardzo za każdą podpowiedz.

  78. jest nadzieja że z mojego zakwasu coś wyjdzie.Wymieszałam owinęłam w ciepły kocyk i zaczynaja pojawiać sie malutkie bąbelki.Ucieszyłam się jak dziecko…pozdrawiam.

  79. własnie kończe pieczenie mojego chlebka , wyskoczył w górę jak szalony :)

  80. Dziękuję bardzo za odpowiedz.Jutro będę już piekła chlebek…Proszę mi doradzić,czy foremkę lepiej jest wyłożyć papierem do pieczenia?Pozdrawiam serdecznie:)

    • Tak, foremke lepiej wylozyc papierem, chleb powinno sie tez dodatkowo obsypac maka zytnia razowa, zeby sie nie przykleil do papieru.

  81. Witam ponownie !!! Chlebek wyszedł mi troszkę gumowy i wilgotny , ale w smaku pierwsza klasa !!! :)

  82. dzisiaj podielam probe upieczenia chleba ponownie ,bo pierwsza nie udana i chleb wyladowal w koszu bo po godzinie wyrastania chcialam podgrzac piekarnik i moj chlebek ale rodzinka wydzwaniala pytajac o chleb i zapomialam ocknelam sie po 30 min , ale nie poddam sie w przyszlym tygodniu ponownie zaczne mam zakwas w lodowce, gorzej z maka bo juz malo mam a tu gdzie mieszkam zdobyc make zytnia trzeba troche sie na jezdzic.nie mam pojecia co znaczy maka z numerem bo na tej ktora zdobylam pisze tylko maka zytnia.cala moja rodzina czeka na ten moj pierwszy chleb – ”taki z polski od babci”nie moge ich zawiesc . a teraz do zeczy mam pytanie jak zakwas w lodowce stoi tydzien to mosze go dokarmiac?serdecznie pozdrawiam i dziekuje za te strone jest super pa pa pa:)

  83. Witam,właśnie dzisiaj upiekłam mój pierwszy chlebek.Wygląda ślicznie aż żal było mi go kroić-cieszę się że znalazłam tę stronę.Smak chleba-bardzo dobry,tylko jest za słony(dałam dokładnie 15 g soli),była to dosyć pełna łyżka.I mam jeszcze pytanie czy po wystygnięciu Pana chlebek waży dokładnie kilogram?Pozdrawiam serdecznie.

    • Nieeee… upieczony chleb nigdy nie będzie ważył tyle samo, co ciasto, bo w trakcie pieczenia ulatnia się z niego woda. Ba, on traci na wadze nawet jeszcze w trakcie stygnięcia. Jeśli dobrze pamiętam, to ubytek wynosi około 15%. Chcesz uzyskać chleb kilogramowy, to musisz go zrobić z około 1200 g ciasta.

  84. ciasto w proponowanych przez was proporcjach jest u mnie bardzo gęste i w ogóle nie rośnie – jaką konsystencję powinno mieć urobione ciasto? (po zmieszaniu 500g zakwasu, mąki, 200g wody i soli)

    • Trudno opisać konsystencję ciasta, ale jest ono dość sztywne, tak że formując z niego np. kulę, utrzymuje ona swój kształt (z czasem i ona ulegnie wpływowi grawitacji i drożdży). To, że ciasto nie rośnie, nie jest wg mnie spowodowane konsystencją ciasta, lecz raczej małą aktywnością drożdży albo zbyt krótkim czasem wyrastania (moje chleby na niemłodym już zakwasie potrzebują czasem nawet 4 godzin).

  85. Mam ogromne problemy z upieczeniem chleba żytniego. Dysponuję maszyną do pieczenia chleba lub piekarnikiem na gaz. Chleb po wymaganym czasie jest wyrośniętyt, ale wyraźnie niedopieczony, więc sewuję mu dodatkowe pieczenie. Dopiekam czasmi godzinę lub dłużej i nie osiągam tego co chcę. Z chlebem pszenno-żytnim nie mam kłopotu.

    • Nie posiadam żadnej wiedzy odnośnie pieczenia w maszynie, sam dysponuję tylko piekarnikiem. Piekąc w piekarniku po czym stwierdzasz, że żytni jest niedopieczony?

  86. Ciasto jest miejscami lejące.

  87. dzień dobry :)
    dobry miesiąc sledze te stronkę, czytam i czytam i czytam…
    zakwas został nastawiony na mące żytniej razowej 2000 w zeszły poniedziałek, pięknie bąbelkował i pachniał i wogole. niestety wyladował w lodówce w sobote na 3 dni z powodu wyjazdu. Wczoraj po powrocie wyjełam zakwas, przemieszałam, podkarmiłam jak trzeba i zostawiłam w spokoju. rano okazało sie ze juz nie babelkuje :(
    tak czy inaczej szkoda mi go bylo to zrobiłam ciasto wg przepisu Dyrektora, odpoczeło 20 min i bach do foremek. Tyle ze nie doczytałam zeby posypać chleb lub foremkę maka :( poki co siedzi juz 2 h w piecyku zeby urósł… i NIC. Ciekawe czy cos z niego będzie…..pozdrawiam

  88. a jednak si eudał :) pyszny :)

    dziekuje za ekstra stronke!!!:)

  89. Ja upiekłam drugi chleb i waży 1,20 czyli dokładnie tyle ile daję składników według przepisu,a przecież podczas wyrastania powinna odparować woda.Chleb jest dosyć ‚zbity’jakby troszkę z zakalcem.Czy to może być spowodowane zbyt niską temperaturą podczas wyrastania?,czy coś innego robę zle?Piekarnik nagrzewam do 50 stopni a pózniej zostaje sama żarówka.Dziękuję Panu za odpowiedz.

    • Myślę, że temperatura wyrastania raczej nie ma tu znaczenia, jeśli chleb rzeczywiście wyrasta. Może przedłużyć czas wyrastania?

  90. Dzień dobry! Upiekłam chleb żytni stosując się dokładnie do podanych zakresów temperatur – pierwszy chleb palce lizać. Nastepny chlebek trochę się lepi i przy krojeniu zostaje na nożu, czy jest jeszcze niedopieczony?

    • Żytni czasem tak ma, że jest lepki i wilgotny. Myślę, że nie jest niedopieczony, ale jeśli chcesz, możesz następnym razem przedłużyć nieco czas pieczenia. Poza tym, jeśli pieczesz chleb cięższy, to oczywiście musi on być dłużej pieczony. Godzina pieczenia jest obliczona na mniej więcej kilogramowy chleb.

  91. Witam,od pewnego czasu czytam te strony na temat pieczenia chleba,i sam eksperymentuję na przepisach Dyrektora.Ogulnie przepisy są bardz dobre,dla mnie trochę soli jest za dużo,daję przeważnie mniej około 4 gramy,używam soli nie ważonej,i rozpuszczam w wodzie kturą dodaje,moja Żona jak piecze ciasto drożdzowe to zalewa część mąki wrzącym mlekiem /szklanka mleka pół szklanki mąki/ ciasto dłużej jest wilgotne.Ja też przy wyrobie chleba zalewam trochę maki wrząca wodą z rozpuszczoną solą.Mam pytanie czy ktoś piecze chleb w formie ROEMERTOPF Pane FORMA DO CHLEBA ,zamówiłem taką formę lecz chciałbym się dowiedzieć czy ktoś piecze w tej formie chleb z przepisu Dyrektora bo do tej formy przepisy są inne.Pozdrawiam Marianzet1.

  92. Jeszcze mam pytanie, bo nigdzie nie napisano – co to znaczy „niemłody” zakwas. Ile taki zakwas ma? Miesiąc, pół roku, rok ?

    • Tu w zasadzie wg mnie nie czas ma znaczenie, ale częstotliwość dokarmiania zakwasu. Więc „niemłody” zakwas to taki, który był często używany do pieczenia i odświeżany. Im częściej pieczesz, tym lepszy zakwas.

  93. Właśnie upiekłam swój pierwszy chleb na zakwasie-jest o niebo lepszy od chleba na drożdżach, który robiłam wcześniej! Oczywiście nie wyszło mi za pierwszym razem wszystko :-) podczas wyrastania popękał mi wierzch (czyżby za długo wyrastał?) chlebek piekłam na blasze wyłożonej papierem i spód wyszedł mocno twardy, bardziej niż wierzch, pomimo że na pierwsze 10 minut włożyłam pod spód drugą blachę z wodą. Co prawda chleb piekłam dłużej-80min, bałam się że się nie upiecze w środku-tak było często z ciastami.
    Na zdjęciach Dyrektora wygląda jakby chleby były posypane mąką, dlaczego?
    Pozdrawiam wszystkich domowych piekarzy!!!

    • Popękany wierzch może mieć różne powody, być może chleb wyrastał za krótko, albo nie został nacięty… trudno zgadnąć. 80 minut to trochę za długo wg mnie. Ja czasem piekę nawet nieco krócej niż godzinę, ale tu wiele zależy od piekarnika. Moje chleby nie są posypane mąką, ta mąka to pozostałość z wyrastania chleba w koszyku, w którym leży on do góry spodem, a koszyk wysypany jest mąką żytnią razową.

  94. tak faktycznie chleba nie nacięłam i jest zbyt mocno spieczony ale i tak pyszny ;-) już nie mogę doczekać się następnego bochenka. Dyrektorze! Wyrazy uznania za extra stronę i podziękowania za porady!

  95. Witam,
    upiekłam chleb wg przepisu na samodzielnie wychodowanym zakwasie, jest ok, ale miałam problem z wyjęciem go z naczynia po upieczeniu.
    Możcie coś podpowiedzieć? Kulę z ciasta włożyłam do żaroodpornego naczynia posypanego mąką tam chleb wyrastał i w tym samym naczyniu upiekł się.

    pozdrawiam

  96. Witam.

    Ja również skorzystałam z przepisu i robię swój pierwszy zakwas.Jeszcze jeden dzień i mogę piec chlebek, tylko mam pytanie, ponieważ nie mam w domu piecyka ani kuchenki, mam tylko prodiż ,czy w nim też mogę upiec chleb?
    Proszę o radę.
    Pozdrawiam.

  97. Mam spore doświadczenie jeśli chodzi o chleby drożdżowe, pieczone w foremkach. Wszystko z nimi jest ok, pieczone były w różnych wariantach mąk, dodatków itp. Cała robota z zegarkiem w ręku, od rozmącenia drożdży, do wyjęcia gotowych chlebów z piekarnika – 2 godz. ALE.
    Dopiero teraz po zapoznaniu się z tą świetna stroną, uzmysłowiłem sobie, że te chleby (obojętnie z czego) są poprostu podobne w smaku do ciasta drożdżowego (niestety), bo są niekwaśne !!! Chleb ma pachnieć lekkim kwasem, i być lekko kwaskowaty w smaku, a tą zaletę ma jak jest zrobiony przy pomocy ZAKWASU. No i zrobiłem zakwas, za potem oczywiście upiekłaem chleb na nim. Chce podzielić się kilkoma uwagami co do robienie zakwasu i chleba. Po pierwsze jest b. dobry czas na robienie zakwasu (postawić go koło ciepłego kaloryfera), temperatuta niech grubo przekracza 20C (ok. 25-27).
    Jak zrobiłem zakwas krok po kroku:
    1. Wtorek wieczór – 20 dag mąki ż. i 1 i 1/3 szklanki wody. Do czwartku wieczór zrobiła się z tego dość brzydko pachnąca rzedzizna (minę miałem nietęgą). I niestety brak bąbelków (ich głównie wypatrywałem, bo to efekt pracy drożdży właśnie). Ze 2-3 razy zamieszałem.
    2. Czwartek wieczór – kolejne 20 dag mąki ż. i 1 szklanka wody – nastąpiło zagęszczenie zaczynu.
    3. Piątek rano – pierwsze bąble i wyczekiwana pianka na powierzchni zaczynu. Nastąpiła zdecydowana poprawa zapachu na „chlebowy”.
    4. Sobota wieczór – następne 20 dag mąki i 4/3 szklanki wody. Zakwas ponownie zagęściłem, Burza w naczyniu.
    5. Niedziela rano: mam ok. 1,2 kg bardzo aktywnego zakwasu (kapitalny zapach chleba, dość gęstawy, burza w naczyniu)
    Do tego dodałem resztę ze starych proporcji chlebów drożdżowych, czyli 1 kg mąki pszennej „650″ i 2 szklanki wody + sól (woda dzielona na 2-3 porcje tak jak nakazuje Dyrektor). Wyrobienie z 10 min. Ciasto wyrabiam w misie plastikowej i na 2,5 godziny do piekarnika na 40-50C. Nie jest to łatwa robota bo ciasto jest gęste i klei się niemiłosiernie do rąk, w odróżnieniu od pszennych ciast, które fajnie się wyrabia, bo jak przestają się kleić, to znaczy, że można już dać spokój z wyrabianiem. Niecałe 2,5 godz. wystarczyło, bo zaczęło już uciekać spod ścierki. Przerzucenie ciasta do 2 foremek spowodowało całkowite jego klapnięcie i moje obawy czy się podniesie (prawie powrót do początkowej objetości). I znów do piekarnika. Po godzinie rewelacja – podeszło pod brzegi foremek. Daję ognia: temperatura 200C na 55 min. (termoobieg absolutnie niepotrzebny i wysusza tylko) + 15 min. na takie sobie wygrzewanie w ciepełku. Oczywiście można piec dłużej nawet z pół godziny, ale raczej tylko na dolnej grzałce. Góra jest wystarczająco upieczona, a boki i spody chlebków są niezbyt twarde (ale jest to przypadłość wszelkich wypieków w foremkach i trzeba się z nią pogodzić) . Efekt: kapitalne chleby pachnące WRESZCIE po ludzku, czyli lekkim kwasem a nie ciastem drożdżowym. I to jest właśnie ta niesamowita różnica w zapachu i oczywiście smaku !!!!!! Z tej radości nowego tworzenia (wychodowania tak naprawdę własnych drożdży, ale i kwasu chyba mlekowego), postanowiłem to wszystko opisać na tej stronie z nadzieją, że coś niecoś uzupełniłem.

  98. Świetna strona Panie Dyrektorze :)
    Proszę o poradę dot. maszyny do chleba – mam maszynę, która umożliwia zdefiniowanie własnego programu. Poniżej umieszczam zakres poszczególnych programów. Czy wykorzystując swoje doświadczenie autor mógłby doradzić ustawienia dla poszcz. kroków (OFF umożliwia pominięcie danego kroku):

    gniecenie1 6-30 min. minimum 6 min
    rośnięcie1 1 min-1 godz OFF(wyłączone)
    gniecenie2 5-30 min. minimum 5 min
    rośnięcie2 5 min-2 godz minimum 5 min
    rośnięcie3 1 min-2 godz OFF(wyłączone)
    pieczenie 1 min-1:20 godz OFF(wyłączone)
    ut. ciepła 1 min-1 godz OFF(wyłączone)

  99. Witam Pana Dyrektora , dzieki za przepis ,wlasnie sie piecze w szklanej formie wylozonej papierem , co z tego wyjdzie , sprubujemy…..Od dawna marzy mi sie prawdziwy zytni polski chleb , racze sie nim gdy (rzadko) bywam w Warszawie , podejrzewam ,ze tubylcza maka nie nie bedzie tak smakowita , dotychczas pieklam chleby mieszane , bez zakwasu , teraz dzieki Panu : EUREKA !

  100. Witam! Własnie jestem po pierwszym upieczeniu prawdziwego chleba na podstawie podanego przepisu. Dziekuje! Nie jestem wytrawna kucharka ale to z jaka dokladnoscia podane sa przepisy nawet mi sie udalo! :-)
    Przed tym robilam chleb mieszany z duza dola improwizacji. Dla chetnych podaje przepis ktory nie zawiodl mnie ani razu: 30dk drozdzy zalac ciepla woda z lyzeczka cukru-pozekac az drozdzy zaczna „pracowac”. Do duzej misy wlac „wypracowane”drozdzy, lyzeczke soli, make pszenna ok 1 kg, wedlug uznania ziarna slonecznika, siemie lnanine i wszystko czego dusza pragnie, 500 ml cieplej wody. Wymieszac ciasto i dac wyrosnac-2-3 godziny, po wyrosnieciu raz jeszcze wymieszac i wlozyc do foremek. Mi starczalo na dwie foremki 25 cm dlugosci- posmarowac margaryna/olejem i przysypac bulka tarta by latwiej bylo wyciagac chleb. Zwykle zamiast 1 kg maki pszennej dawalam 1/3 maki zytniej i 2/3 pszennej. Piec ok 50 min przy 180 C. Proby wymieszania mak pol na pol nie powidly sie, a zawsze chcialam upiec prawdziwy zytni. Teraz to potrafie! ;-)

  101. Wspaniala strona, bardzo dziekuje za chec dzielenia sie z innymi wlasna wiedza i cierpliwoscia w odpowiadaniu na pytania.
    Ja mam tez jedno.
    Wczoraj upieklam moj pierwszy chlebek zytni na zakwasie. Zakwas slabo rosl, ale pachnial kwasniscie, wiec sie nie zrazalam bo myslalam, ze pewnie mlodziak to i slabo rosnie. Mieszkanie pachnialo jak prawdziwa piekarnia. Maz nie mogl sie doczekac wynikow……. ale jak rano wzielismy sie do krojenia to myslalam, ze trzeba bedzie wyciagac pile tarczowa. Skora wyszla bardzo gruba, chlebek popekal juz podczas rosniecia, ale sie nie zrazalam, zwilzylam go przed pieczeniem, spryskalam piekarnik i juz. Po rozkrojeniu srodek nie mial tych ladnych babelkow co u pana na zdjeciu tylko byl taka zbita masa – smaczna ale ciagle masa.
    Widze, ze porusza pan te kwestie, ale nie moge znalesc tego wpisu do ktorego by sie komentarz odnosi.
    Kilka dodatkowych informacji:
    1. nie dodalam calych 200 g wody jak wyrabialam ciasto bo by bylo bardzo rzadkie, wiec moze pzresadzilam w droga strone i zrobilam za suche.
    2. chlebek pieklam na podstawce ceramicznej do pizzy ktora lapie wiecej ciepla, wiec moze to to zaszkodzilo
    3. mieszkam w stanach wiec piekarnik mam w faranhajtach nie w celsjuszach, przeliczylam dokladnie ale galke musialam nastawiac troche naczuje bo np 200 C wychodzi 392 F a skala przeskakuje co 25 stopni
    4. maka i woda tez u nas moga byc troche inne – maka nie ma oznaczen numerycznych a wiem ze do wody dodaje sie roznego rodzaju ustrojstwa zeby byla zdatna do picia.
    z gory dziekuje za odpowiedz

    • Witam, gratuluję pierwszych sukcesów i zachęcam gorąco do dokarmiania zakwasu i dalszych prób. Podejrzewam, że mogło być za mało wody w cieście, te 200 g należy w całości dodać. Po drugie, w trakcie wyrastania ciasta w piekarniku warto co jakiś czas zwilżyć jego powierzchnię wodą, bo inaczej ona wyschnie i stworzy się niezła skorupa. Proponuję rozejrzeć się za formą do pieczenia chleba, ale taką, która pozwala na pieczenie chlebów na zakwasie – to powinno być na niej napisane. Wtedy można piec chleby żytnie z większą ilością wody. Można i bez formy, ale wtedy często się one „rozłażą” i wychodzi niewysoki placek – jak za dawnych czasów. Co do mąki, to typ nie jest aż tak istotny, ważne jest żeby to była mąka żytnia. Przeliczając stopnie wychodzi mi, że należy zaczynać pieczenie w około 450 *F (~ 230 *C), a zakończyć w około 350 *F (~ 180 *C). Wystarczy regulować temperaturę na czuja, ważne, żeby ją obniżać i dojść ostatecznie po podanym czasie do tych 180 *C.

      • dziekuje za odpowiedz, dam znac jak mi cos bardziej jadalnego wyjdzie w tych moich przygodach chlebowych.
        Mam nadzieje, ze to czyste przejezyczenie, ale rozumiem, ze zakwasu sie nie dokarmia podczas jak chibernuje sie on wlodowce? dopier po wyjeciu i zaprzezeniu go do dalszej pracy ciastotworczej,
        pozdrawiam goraco z zimnego chicago

        • Nie trzeba go dokarmiać, jeśli odświeżasz go robiąc chleb co jakiś czas. Mój wytrzymuje 2-3 tygodnie bez problemu, a może i więcej – nie sprawdzałem.

  102. Zakwas zrobiłam,było dokładnie jak w opisie,potem wyrobiłam ciasto na chleb i mimo tych 4 godzin nie powiększył swoich objętości :(

  103. Witam wszystkich!

    No i udało się :) Pierwszy chleb upieczony. Zaskoczył mnie dosyć szybki czas wyrastania. Po 2,5 godzinie ciasto podwoiło swą objętość (zaznaczam, że wyrabiane było na pierwszym, czyli 5-dniowym zakwasie zrobionym na bazie mąki żytniej typ 720). Przygotowany byłem na 4-5 godzinne wyrastanie, ale w tej sytuacji postanowiłem zaryzykować i chyba udało się :) Przed pieczeniem postanowiłem nie nacinać chleba, bo w czasie wyrastania na wierzchu pojawiła się ciekawie wyglądającą siatka pęknięć. Dobra, koniec gadania. A oto efekt końcowy…
    http://nirgal.nazwa.pl/funstuff/chleb.jpg

  104. Wyszedł troszke w środku jak zakalec ale nie wiem czy to trafne stwierdzenie i „zeżarłam” go i tak!!!! smaczny był tylko że konsystencja taka se dzisiaj robie kolejny i zobaczymy ,na pewno się nie zniechęcam :)

  105. Witom Dyrektora i inkszych.
    Zrobioł żech piyrszy chlyb w życiu według dyrektorskego przepisu. Wszysko szło dobrze: zakwas wonioł jak mioł woniać, ciasto fajnie urosło, chlyb sie fajnie upiyk i wonioł piyknie. Piyk żech go w nocy, a rano zjod żech se 3 sznitki ze masłym. Smakowoł cudnie, ale za dwie godziny mioł żech awaria żołondka. Muliło mie łokropnie i poliła mie zgaga, i tak do wieczora. Wszysko robioł żech dokładnie według opisu: czasy, porcje, tymperatury i jo, kule bele, teroz niy wiym czymu żech sie zatruł tym chlebym. Trocha zakwasu mom we lodówce, ale może coś z nim niy tak? Doradź mi coś, Dyrektorze roztomiły!

    • A ostrzegałem na końcu wpisu, że lepiej z jedzeniem poczekać do następnego dnia ze względu na dobro żołądka… Chleb żytni może czasami powodować wzdęcia, dlatego dodaje się do niego często kminek, zmielone ziarna fenkułu (kopru włoskiego), anyżu, które mają pomagać w trawieniu mąki żytniej.

  106. Chlebek wyszedl pyszny! Pozdrawiam i zycze Wesolych Swiat.

  107. Zrobiłam z mężem pierwszy chlebek (z mąki razowej i odrobiny pszennej) parę dni temu i jak na pierwszy raz wyszedł super (-; Trochę za kwaśny jak dla mnie (choć mąż się upiera, że ok (-; ).
    Temperaturę utrzymywaliśmy „na oko” – piekarnik mamy stary, gazowy, termometr działa z opóźnieniem. W czasie rośnięcia chleba trzeba było co jakiś czas go włączać na chwilę (-; A na czas pieczenia nastawiliśmy najmniejszy możliwy gaz, żeby temperatura stopniowo spadała. Chleb wyszedł mały (ale to może wynikać z problemów pt. „Ile to jest 500g zakwasu??”) i chyba lekko niedopieczony, ale w przekroju wyglądał jak normalny chlebek (-;

  108. Mam pytanie dot. pieczenia kilku chlebów w piekarniku. Ponieważ na jednym poziomie mieszczą mi się tylko 2 bochenki lub 3 foremki a chciałbym piec więcej chlebów naraz, czy próbował ktoś może piec chleby „piętrowo” na 2 poziomach i czy to wychodzi?

  109. Witam w nowym roku.

    Niestey nie moge sie pochwalic osiagnieciami piekarskimi.
    Moj zakwas rosnie pieknie, ma piekne babelki, chlebek wyrasta, a jak go rozkroje to w srodku taka zbita masa, nie ma tych babelkow… Wyrabialam go z taka miloscia, dolewalam wody, zraszalam wierzch zeby sie skorupa nie zrobila, a on dalej nie wychodzi. Generalnie dobrze gotuje i nie naleze do wybitnie tepych w kuchni wiec chcialabym w koncu dojsc co ja chrzanie z tym chlebem!
    Prosze o pomoc
    zrozpaczona

    • Rozumiem, że robisz taki chleb, jaki jest opisany w tym wpisie. To jest chleb żytni i będzie bardziej zbity niż chleby pszenne. Moje też są takie, czasem nawet lekko wilgotne w środku, że aż się nóż klei po ukrojeniu kromki. Ale do rzeczy… Możesz wrzucić gdzieś zdjęcie przekrojonego chleba i dać tu link? Bo nic nie widząc trudno cokolwiek sensownego powiedzieć.

  110. Dziękuję za świetną stronę z doskonałymi przepisami. Jestem po pierwszym pieczeniu chleba mieszanego na zakwasie. Wyszedł świetny i…….. po wystygnięciu znikł z chlebaka w mgnieniu oka, więc dzisiaj znowu czeka mnie pieczenie.
    Wcześniej piekłam mieszany na drożdżach, ale ten jest lepszy

  111. Troche zajelo mi umieszczenie zdjec, ale oto one i moj wypiek.
    Tak, robie chleb zytni calkowicie na zakwasie i jakis taki gliniasty wychodzi – zero babelkow.
    Chcialabym rowniez sprobowac zrobic pszenny z maki pelnoziarnistej, ktora wyglada podobnie do zytniej i zastanawiam sie czy chlebek bedzie lzejszy niz zytni? Czy zakwas rowniez powinnam zrobic z maki pelnoziarnistej?

    http://work.colum.edu/~amiller/bread1.jpg
    http://work.colum.edu/~amiller/bread2.jpg
    http://work.colum.edu/~amiller/bread3.jpg
    http://work.colum.edu/~amiller/bread4.jpg

    • No gratuluję wypieku! Chlebek wygląda bardzo ładnie i wg mnie tak, jak powinien wyglądać chleb w 100% żytni. Lekka „gliniastość” jest typowa dla tych chlebów – stąd też przepisy na chleby mieszane, dla tych osób, które nie przepadają za czystym żytnim. Piekąc w foremce możesz popróbować z większą ilością wody, czasem w ten sposób daje się uzyskać nieco większe „bąbelki”. Jeśli używasz żytniej pełnoziarnistej, to spróbuj również żytniej o niższym typie.
      Z pszenną pełnoziarnistą będzie trochę lepiej, ale też należy się spodziewać chleba bardziej zbitego niż typowy chleb jasny z mąki o niższym typie. Ja używam mąk pełnoziarnistych tylko jako dodatek. Zakwas nie musi być z pszennej, możesz użyć żytniego – wg smakowita kombinacja (spojrzyj na przepis na chleb polski).

  112. Alez Pan ma cierpliwosc, podziwiam i dziekuje za cenne wskazowki. No wiec moze moj problem jednak polega na mace. Musze poszukac maki zytniej zwyklej, bo nie pomyslalam, ze ta ktora uzywam to zytnia pelnoziarnista, czyli pewnie jeszcze ciezsza. Niestet, jak juz wspomnialem na stale mieszkam w stanach i neistety u nas w sklepach nie ma takiego wyboru mak, nie sa one oznakowane numerycznie, sprobuje poszukac ich na internecie, moze w ten sposob znajde cos „lzejszego” . Dzisiaj znalazlam w sklepie ze zdrowa zywnoscia make pszenna pelnoziarnista specjalnie do chleba, ale niestety nie potrafil mi odpowiedziec na czym polega jej wyjatkowa zdatnosc do pieczenia chleba. Bede probowala jednak dalej bo jestem zawzieta i bardzo chcialabym robic swoj wlasny chleb, bo tylko wtedy mam pewnosc co w nim jest.
    Pozdrawiam

    • W internecie da się na pewno coś znaleźć, sam przed chwilą sprawdziłem. A co do mąki przeznaczonej specjalnie do wypieku chleba – tu może chodzić po prostu właśnie o mąki o wyższych typach. Te najbardziej białe mąki, czyli o niższych typach, nadają się nieco mniej. Powodzenia!

  113. Cześć,

    właśnie wyciągnąłem z piekarnika juz wystygnięty chlebej według porad zamieszonych na tej stronie i mam doła. Chyba mój pierwszy chleb mi nie wyszedł :( aaaaaa!!!!!!.
    Jest taki kwaskowaty w smaku. Co zrobiłem źle, doradzicie ?

  114. Panie Dyrektorze,

    Chlebek zytni na zakwasie udal sie wysmienicie ! Wlasnie wcinamy z maselkiem i miodem lipowym, ah… W lodowce troche zakwasu czeka na nastepny raz (ktory pewnie nastapi niedlugo). Jeszcze raz dziekuje za przepisy :-)

  115. Witam
    Wiem że lepiej byłoby prowadzić noworobiony całkiem nowy zakwas na cały czas tej samejmące żytniej.
    Mam razową 2000.Ale czy można dołożyć żytnią 750 i tak na przemian.?
    pozdrawiam

  116. Witam wszystkich chlebowników (jak właściwie nazywa się człowiek, taki jak ja, który piecze tylko chleb, a od ciast ma żonę? :)

    Naczytałem się o pieczeniu chleba, automatach, mąkach i wyszło na to, że tak czy siak, na końcu walnę w kąt naszynę do chleba a będę piekł w piekarniku… No cóż, to maszyny nie kupuję, a chciałem. Naczytałem się dodatkowo Dyrektora :) i wziąłem się do roboty. To miał być mój pierwszy w życiu chleb.
    Zaczyn robiłem cały tydzień i nie wyglądał jak ten na obrazkach, a to kożuch z 1cm miał, a to się woda wytrącała. No nic, zakalec będzie, ale kiedyś musi być ten pierwszy raz.
    Przyszła niedziela, dzień pieczenia, zakwas, gotowy czy nie, będzie miał swoją próbę generalną. Zamieszałem ciasto i …. wyszła breja klejąca się do wszystkiego. Masakra. No nic, Będzie zakalec. Ciasto przekleiłem z miski do foremki, bo o formowaniu czegokolwiek nie było mowy.
    Wstawione do piekarnika o dziwo urosło i to strasznie. Nic to, pomyślałem, że wyschło po prostu, jak kożuch na zakwasie. Zakalec będzie.
    W końcu czas pieczenia. Nawilżanie i generowaniu pary: lekka chmurka mgiełki, no nic, zobaczymy. Na samej górze skórka wyschła momentalnie na wiór. Ehh zakalec będzie.
    Po godzince pieczenia wyjmuję, pukam w dno, cisza, rozdłubuję, wyłazi mokre. No nic, jak mówiłem zakalec.
    Chlebek położyłem do ostygnięcia i poszedłem spać.
    Rano… Kroję i kosztuję. Ani śladu zakalca, chleb w środku mięciutki, smaczny. Udał się!!! Żona od razu wciągnęła kromkę, razem z papierem, który niestety się przykleił jak cholera do ciasta. I to był tylko jeden minus całej operacji. Jak najlepiej piec (foremka, silicon, itd?)

    Pozdrawiam wszystkich
    Nie dajcie się zakwasowi,
    Wojciech

    • Jak już wielokrotnie pisałem – żeby się papier nie przyklejał, trzeba chleb obsypać mąką żytnią razową i dopiero go na papier.
      PS. A ten, kto piecze chleb, to po prostu piekarz. Od ciast jest cukiernik – albo żona ;)

      • Dziękuję, przeczytałem jeszcze raz wpisy i znalazłem.

        Nie wiem czy to pan, ale ktoś pisał o jakiś foremkach do pieczenia. Czy w ogóle warto się w to bawić? Ja piekłem w zwykłej metalowej formie do ciasta (keksownik) i chleb wygląda bardzo ładnie – kromka ma wygląd takiego niewyrośniętego do końca muffinka (tak 1-2 cm ponad krawędź formy), ładnie zaokrąglony, czyli chleb nie opadł.

        Pozdrawiam,
        Wojciech

  117. witam
    ja również naczytałam się o samodzielnym wypiekaniu chleba i bardzo mnie to „nakręciło”.
    Pierwsze próby to gotowe mieszkanki mąki, do tego albo tylko woda albo woda + drożdże, wychodziły całkiem smaczne, ale czułam niedosyt, chciałam zrobić chleb sama, bez półproduktów ze sklepu. Podeszłam do wszystkiego na luzie..na zasadzie, jak nie wyjdzie za pierwszym razem, to będzie kolejna i następnapróba i tak aż do skutku
    Zakwas zrobiłam w środę, okazało się, że zdobycie mąki żytniej w popularnej sieci marketów było niemożliwe, dobrze, że są inne sklepy. Nabyłam mąkę żytnią, żurkową, proporcje wody i mąki odmierzałam filiżanką i tak 5 dni, było dość dużo bąbelków, lekko winny zapach, ale nie bardzo rosło, ale tak jak napisałam szczególnie się tym nie martwiłam
    Wczoraj przyszedł czas wypieku. Zabrakło mi mąki żytniej, więc moja miesznka to pół na pół mąki żytniej i pszennej- tutaj miałam obawy co z tego wyjdzie ale, ciasto wyszło, jak na mój gust idealne, trochę się lepiło, ale da się przeżyć
    Potem wyrastanie: ponieważ mam dość chłodno w kuchni, nalałam ciepłej wody do zlewu i w nim umieściłam najpierw miskę a potem foremkę z chlebem, potem chwila w piekarniku pod żarówką i w sumie w 2 godziny ciasto wyrosło bardzo
    o godzinie 23.50 skończyłam wypiek..pachniało cudownie, ślinka ciekła, ale postanowiłam wytrzymać do następnego dnia, czyli do dzisiaj :-)
    pierwsze kanapki z własnym chlebem, duma mnie rozpiera..jedyna wada mojego pierwszego chleba to dość gruba i twarda skórka, ale wiem gdzie tkwił błąd- zbyt małe nawilżanie podczas wyrastania, więcej takich błędów nie popełnię
    dziękuję za tą stronę i cenne rady :)

    • W czasie wyrastania trzeba uważać, żeby skórka zanadto nie wyschła, wtedy nie powinna wyjść twarda i gruba.
      PS. Fajnie poczytać, że wam chleby wychodzą. Gratulacje!

  118. A mnie dziś odkleil się wierzch chleba od chleba – jeden wielki bąbel powietrza przez całą długość chleba. Upieklam juz trochę chlebkow, wychodzily rozne – zakalce, opadnięte, czasem idealne, a teraz taaaka dziura w chlebie. Dlaczego?
    Chleb byl zytnio-pszenny (mala ilosc maki pszennej), z ziarnami i ziemniakami, jak zwykle. Tylko wyrastal przez noc w lodowce (ale wyrosl ladnie:)

    • Nasz (mój i żony wspólny) drugi chlebek zachował się podobnie. Pękł wzdłuż na prawie całej powierzchni. Obróciliśmy to w żart i nazwaliśmy go pacman :) . Wydaje mi się, że było ciasto za suche i przy rośnięciu się rozwarstwiło. Ale może Dyrektor powie, ma więcej doświadczenia :) Bo ja dopiero upiekłem dwa.
      Ale chleb upiekł się dobrze i też dobrze smakował :)

      Pozdrawiam,
      Wojciech

  119. A ja ostatnio (po iluś walkach z bardziej tradycyjnym wypiekiem) robie to tak:
    http://chlopakzbloku.blogspot.com/2010/02/chleb.html
    Najlepsze jest to wstawianie ciasta do zimnego piekarnika. ustawienie 200 stopni i wyjęcie po godzinie. Działa idealnie :-) .

  120. No upiekłam ten mój pierwszy chleb… pan zakwas się udał… chleb pięknie wyrósł już po 2,5 godz. tyle czekałam w sumie mogłam doczekać te 4 h ale bałam się, że przegapie i zacznie opuszczać swoje lokum (keksówkę), nie wiem czy przez to jest taki wilgotny prawie jak zakalcowaty (choć wyrośnięty) czy to przez młody zakwas.. tak czy siak przygotowywałam się na coś znacznie gorszego. szukam dalszych przepisów a panu Dyrektorowi ślicznie dziękuję :)

  121. Dziękuję Panie Dyrektorze.
    Nauczył mnie Pan piec własny chlebek na zakwasie. Właśnie dziś upiekłam pod Pana dyktando smaczny chlebek z mąki żytniej typ 720.
    Zakwas też robiłam z tej mąki.
    Musze przyznać, że bardzo bałam się co z tego wyjdzie. Wyobrażałam, że zakwas to będzie gęsty, a tu płynny, ale cóż jak rozpoczęłam to i trzeba skończyć.
    Chleb rósł mi 6 godzin i jeszcze urósł trochę w piecu w czasie pieczenia.
    Pyszny chlebek i nareszcie wiem co jem.
    Dziękuję Panu Dyrektorze jeszcze raz za nauki wypieku.
    Niech Pan zdradzi jakiś extra przepis na chlebek na zakwasie z dodatkami.
    Pozdrawiam.

    • No i fajnie, że wyszło! Co do przepisów – polecam kliknąć na link ‚Przepisy’ w budce Kategorie w prawej kolumnie. Nie ma ich może zbyt wiele, bom trochę leniwy, a poza tym też mi nie o to chodzi, żeby dawać rybę (gotowe przepisy), ale raczej wędkę, czyli wiedzę, jak piec chleby według własnego pomysłu. Dlatego polecam wpis o dodatkach do chleba.

  122. Witam,
    jestem 19-letnią studentką i pomimo braku czasu postanowiłam upiec chleb na zakwasie. Znalazłam mąkę żytnią typ 2000, potem 5 dni robienia zakwasu i w tym momencie chlebek wyrasta w piekarniku. Boje się, że nie wyjdzie, ale w duchu wierzę w niego. Trochę dziwnie wyglądał zakwas dzisiaj opadł i jakoś za wodny za bardzo był, ale postanowiłam spróbować i dodać mniej wody. Zastanawiam się tylko jak głeboko go naciąć, by było dobrze. Może zdąrzy ktoś mi odpowiedzieć przed jego pieczeniem. Bo myślę. że kilka nacięć w poprzek może być i chlebek bedzie też wtedy ładniej się prezentował. Pozdrawiam Małgonia

    • Dobry pomysł ze zmniejszeniem ilości wody, jeśli zakwas jest zbyt wodnisty. Nie ma co się zawsze uparcie trzymać przepisu. Chodzi o to, żeby ciasto końcowe nie wyszło zbyt miękkie, lejące.

  123. Witam,
    Chciałabym podziękować za ten blog, za naukę pieczenia chleba Dyrektorze :) Za opisanie krok po kroku produkcji zakwasu, zaczynu i pieczenia chleba – po ponad 20 latach zjadłam właśnie kolejny raz chleb na zakwasie. Niebo w gębie.
    Btw, Jeśli chodzi o mój zakwas, to jakiś szalony musiał być. Ciasto powinno było powiększyć swoją objętość w ciągu 5 godzin (młody zakwas był, pięciodniowy); mój szaleniec jednak sprawił to w dwie godziny. Tak się tylko chciałam pochwalić. :)
    Nawet ta twarda skorupa ujdzie, za tydzień będzie lepiej.
    Jeszcze raz dziękuję.

  124. Witam;
    Dziękuję za wspaniały przepis. W piątek upiekłam pierwszy chleb na własnym zakwasie wg Pana przepisu. Tyle, że zakwas był 6 dniowy (po 5 dniach nie miałam czasu upiec, więc po raz kolejny dokarmiłam zakwas i zostawiłam na dodatkowy dzień. Zabrakło mi też troszkę mąki (było 450g), ale wyszedł wspaniały. Wyrósł już po 1,5 godzinie. Był tak dobry, że reszty zakwasu (niecałe 300g) nie schowałam do lodówki, ale dokarmiałam jak poprzednio, aby zaraz zrobić 2 chleby (podwójną ilość). Jutro chcę je upiec, ale zastanawiam się ile powinnam dać zakwasu, bo zapewne będzie znacząco mocniejszy niż w przepisie, w którym zaczynało się od czystej mąki i wody. Co mi Pan doradzi (mąka typ 720). Jutro minie kolejne 4 dni od robienia poprzedniego chleba? A może to nie ma znaczenia? Różnica będzie tylko w długości wyrastania? Proszę o pomoc.

    • Moc zakwasu nie ma większego znaczenia przy decyzji, ile go dodać. To raczej kwestia smaku (więcej zakwasu – nieco bardziej kwaśny chleb) no i innych wymagań – co najmniej 30% mąki żytniej użytej w chlebie powinno być zakwaszone. Ja proponuję dodać tyle samo zakwasu, ile poprzednio, jeśli chleb smakował.

  125. Kilkakrotnie już piekłam chleb ale do tej pory był to pszenny na drożdżach. Postanowiłam upiec chlebek na zakwasie ale ponieważ obawiałam się że samodzielnie nie wyhoduję dobrego zakwasu to mam zakwas „zdobyczny”.
    Zanim zabiorę się za pieczenie chciałabym sobie wszystko dobrze poukładać w głowie.
    Mam zakwas żytni, czy jeśli chciałabym upiec chleb wg przepisu na pierwszy chleb to koniecznie muszę użyć tej samej mąki która była użyta to zakwasu? Czy wielką „zbrodnią” byłoby użycie innej (o innym typie) mąki żytniej lub mąki pszennej? Z jakimi konsekwencjami muszę się liczyć w przypadku użycia innej mąki? Czy jeśli użyłabym innej mąki to wtedy należy zmienić też proporcje wody? Czy jeśli w przepisie mam zakwas pszenny a użyję żytniego bo tylko taki mam to jest szansa że chleb mi wyjdzie?

    • Proszę się za bardzo nie przejmować, tylko piec i zdobywać doświadczenie – chleb wyjdzie również z mąki pszennej lub żytniej o innym typie niż w zakwasie, no a konsekwencje mogą być takie, że wyjdzie po prostu smaczny chleb. Proporcje wody pozostawiłbym ogólnie bez większych zmian. Można użyć również zamiast kwasu pszennego żytni, tu bardziej wg mnie chodzi o smak, a nie o to czy chleb się uda. Życzę powodzenia!

      • No i pierwszy wypiek chleba na zakwasie już za mną. Chleb wyszedł bardzo smaczny ale niestety wcale nie wyrósł. Nie wiem czym to było spowodowane ponieważ wszystko robiłam tak jak w przepisie. Zakwas dokarmiałam mąką żytnią chlebową a do samego wypieku dodałam razowej. Czy jeśli zakwas jest młody to łatwiej byłoby mu przerobić mąkę o niższym typie? A może łatwiej byłoby gdybym dodała mąki pszennej?
        Ciasto było bardzo lepkie ale jednocześnie bardzo twarde pomimo że dodałam troszkę więcej wody niż w przepisie. Nigdy nie miałam do czynienia z mąką żytnia więc nie wiem czy ciasto powinno być takie twarde czy jednak powinno być bardziej sprężyste i przypominające ciasto z mąki pszennej. Znalazłam w internecie informację że zakwas można odżywić w dwojaki sposób. Jeden to 3 etapowy a inny 1 etapowy. Ponieważ nie miałam za dużo wolnego czasu wybrałam 1 etapowy i może to było przyczyną tego że chleb nie wyrósł (sam zakwas wyrósł bardzo ładnie) Za tydzień będę robić ponowną próbę, mam nadzieję że teraz chleb wyrośnie bo inaczej chyba się zniechęcę.

  126. Serdecznie dziękuję za przepis, rady, czas i cierpliwość dla amatorów (w znaczeniu miłośników) chleba z prawdziwego zdarzenia! Upiekłam swój pierwszy chleb żytni (typ 720). Jestem cała w skowronkach! Pyszny w smaku – nie do porównania z żadnym ze znanych mi chlebów (a różne jadałam..). Zamierzam upiec następny chleb i w związku z tym mam pytanie: czy chleb do wyrastania mogę zostawić w temperaturze pokojowej na 8 godzin? Pozdrawiam

    • Chleb może na pewno wyrastać również w temp. pokojowej i powinno to trwać dłużej niż w cieple, ale ile dokładnie – nie potrafię powiedzieć.

  127. Wszystkich lubiących eksperymentować z chlebem żytnim na zakwasie zapraszam na moją mini-stronkę, na której znajdziecie poręczny kalkulator, pozwalający ustawić 3 parametry chleba żytniego: wagę, hydrację i ukwaszenie. Regulując te parametry otrzymacie właściwe proporcje zakwasu mąki wody i soli potrzebne przy kolejnym pieczeniu :)
    Zapraszam na http://nirgal.pl/chlebkalkulator/

    PS. Dyrektorze, bardzo bym się ucieszył gdybym znalazł linka do mojej stronki na twoim blogu :)

  128. Witam
    mam pytanie, jaka powinna być konsystencja zakwasu bo mój wygląda tak że na dnie jest mąka a na górze woda. Czy nie jest przypadkiem za rzadkie? Nie wiem czy dobrze ująłem to w słowach.

  129. Już jestem „wprawiona” w pieczeniu chleba ponieważ piekę co tydzień :)
    Niestety nie mam odwagi upiec chleba na samym zakwasie ponieważ po dwóch razach się zraziłam (chleb prawie wcale nie wyrósł chociaż smakowo był dobry)
    Teraz piekę chleb z mąki pszennej na zakwasie żytnim z dodatkiem drożdży. Jest bardzo smaczny. Zastanawiam sie jednak czy normalne jest to że gdy odstawię chleb po wyrobieniu aby „odpoczywał” to bardzo mocno wyrasta (prawie potraja swoją objętość) a gdy przełożę do formy to już tak ładnie nie rośnie. Czy to normalne? A może coś robię nie tak? Może nie powinnam pozwalać mu tak długo „odpoczywać” tylko wcześniej przełożyć do formy to wtedy będzie mieć „więcej siły” aby urosnąć w formie.

  130. nie czytalam wszystkich komentarzy ale jak nie pieczecie w formie to na samej blasze zawsze wyjdzie plaski chleb ale jak upieczecie na kamieniu to wychodzi wyrosniety do gory , ja bym zamienila nieco zytniej maki na pszenna, nie duzo 100g , napewno da wiekszy efekt i bedzie taki lzejszy , ale to moja uwaga,

  131. Witam.
    Chleb, który piekę wg Pana przepisu (trochę zmodyfikowany bo dodaję też mąkę pszenna, a zamiast części mąki dodaję też siemię, płatki owsiane, pestki ze słonecznika, otręby-namaczane w wodzie) jest bardzo pyszny, długo świeży, nie kruszy się. Ma jednak pewną wadę-bez względu na proporcje składników tworzy się na nim głęboka bruzda wzdłuż całego bochenka. Przed włożeniem do rozgrzanego piekarnika jest nacinany i zraszany. Co źle robię: złe proporcje, za mało wody, za mocno zwilżam, źle wymierzam czas, a może coś zupełnie innego….?
    Bardzo proszę o pomoc, co zrobić, aby wygląd był równie atrakcyjny jak smak. Przy okazji zadam jeszcze dwa pytania:
    -Chleb mi bardzo szybko „znika” więc chciałabym wypiekać na raz 2 lub 3 pełne piekarniki. Jak to zrobić, aby za jednym razem część chleba wyrastała ok. godziny dłużej niż pozostała, tak, aby można było wykorzystać rozgrzany piekarnik po poprzednim chlebku?
    -chciałabym piec chleb bez papieru do pieczenia (jest on pokrywany silikonem, który pewnie przenika odrobinkę do chleba, a zależy mi by tego uniknąć), a piekąc w samej blasze chleb się przypala (widać to w miejscach gdzie nie było papieru-być może dlatego, że mam ciemne blachy i piekarnik elektryczny)-jakich naczyń mogę użyć i gdzie je można nabyć?, albo, co zrobić, by nie przypalał się w blachach?
    Dziękuję z góry za odpowiedź.

  132. Witam :)
    Zrobiłam właśnie zakwas pszenny od początku z mąki pszennej. Bo w Irlandii,gdzie mieszkam, nie mogłam znaleźć mąki żytniej. A wiec zakwas wygląda idealnie. Mam pytanie. Czy z takim zakwasem powinnam postępować tak samo przy pieczeniu chleba? Czytałam, ze pszennego zakwasu dodaje się 200g a żytniego 500g do pieczenia. Teraz nie mogę znaleźć żadnego przepisu na chleb z zakwasu pszennego a już chciałabym zacząć piec. Bardzo proszę o wskazówki.
    Z góry dziękuję :)

  133. Aniu, w Irlandii próbuj sieci Holland&Barrett, to brytyjskie sklepy ze zdrową żywnością. W takim na przykład Athlone jest w centrum handlowym, kupiłem tam i mąkę żytnią(EUR1,3 za 500g) i organiczną orkiszową(ponad EUR 4/kg). Poszukaj na ich stronie internetowej gdzie jest ich najbliższy outlet. Próbuj też w Cork na English Market. Swego czasu kupiłem też organiczną mąkę żytnią w jednym z B&B na półwyspie Dingle, prowadzonym przez panią z uroczym podejściem do wszystkiego, co naturalne.

  134. Witam.

    Aniu je tez w Irlandii mieszkam i dlugo szukalem maki ale znalazlem przenna w Super Quinn a zytnia mi Polonez sprowadzil z Polandu. Ale do rzeczy.

    Moj chlebek wlasnie jest w piekarniku. Wlasnie zmiejszylem temperature do 180 stopni. Urosl znacznie w piecyku. Zobaczymy co bedzie dalej.

    Droga nie byla prosta. Najwiecej problemow bylo z zakwasem. Chodowalem dwa tyogdnie, raz mi kwasnial i rosl nastepnego dnia przestawial kwasniec znow i siedzial cicho. Prawie juz zrezygnowalem. Na samym poczatku chodowalem zakwas przenny bo nie moglem dostac maki zytniej chlebowej. Znalazlem pelnoziarnista ale przenna. Po tygodniu sklep mi sprowadzil 720 zytnia wiec zrobilem kolejny zakwas i staly sobie razem. Ten zytni cos nie rosl wiec w koncu zmieszalem obydwa zeby im bylo razniej, rozlozylem do dwoch wiaderek i jednego karmilem zytnia maka a drugiego przenna pelnoziarnista. Ten przenny zaczal sie natychmiast piac w gore jak szalony, zytni siedzial i tylko babelkowal. W koncu po kilku dniach ogrzewania sporadycznego wlaczylem piekarnik na stale okolo 40 stopni i wtedy chlopaki urosly. Postanowilem wiec zrobic w koncu chleb z mojego pierwszego zakwasu zytniego ( z malym genotypem przennym).

    Nie moglem sie zdecydowac kiedy juz w koncu starczy wyrabiac, moja mama twierdzi ze mozna przestac jak ciasto odlepi sie do reki ale to chyba bym do teraz jeszcze wyrabial. Pocieszyly mnie informacje na tej stronie ze trzeba tylko wymieszac :-)

    Chleb byl pozostawiony wczoraj o 16 do rosniecia i o 23 nadal nie bylem zadowolony, pewnie przesadzalem, ale nie chcialme miec zakalca.
    Zostawilem wiec do rana. Za przykladem filmiku chcialem wyjac ciasto z balszek aby upiec tylko na papierze na plasko ale mi wypasc nie chcial , w koncu sie pol wyrwalo a pol zostalo w baszce, Prawie zaplakalem. Zepchnalem wiec to co wypadlo i wlozylem spowrotem do nieszczesnej blachy. posmarowalem bialkiem z jajka i do pieca. Druga blaszka nie naruszona na szczescie. po 20 minutach w piecu chlebki byly o 3 cm wyzej ale juz niestety brazowe. Nie wiem czy dobrze zrobilem ale szybko wrzucilem kawalem folii aluminiowej na wierzch co ma zabezpieczyc przed nadmiernym spaleniem. co z tego bedzie zobaczymy.

  135. No i porazka, dwa zakalce. Z wierzchu upieczone brazowe a w srodku mokre scisniete cisto po calosci. buuuuuu

    any sugestions?

    co z tym czasem wyrastania, moze za dlugo

    • Może trochę przekombinowałeś z wyrabianiem no i długością wyrastania? Pieczenie chleba jest naprawdę proste. Dokarm zakwas, zrób ciasto tylko z mąki żytniej, nie wyrabiaj, lecz tylko solidnie wymieszaj (wskazówka z odrywaniem się wyrobionego ciasta od rąk jest wg mnie dobra w przypadku pieczenia ciast z mąki pszennej o niskim typie, a nie chleba z mąki żytniej), odstaw do wyrośnięcia na 4 godz. (uważaj żeby nie wyschło z wierzchu), nie patrz, jak mocno wyrosło, tylko wywal tę breję na blachę pokrytą papierem i wsuń chleb do rozgrzanego piekarnika. Albo jak wyrasta w blaszanym pojemniku, to go w nim upiecz.

  136. Dziekuje za porane Dyrektorze, moze nie jutro ale napewno w tym tygodniu sprobuje ponownie, ta zmyla z wyrabianiem i rosnieciem to mi po mamusi pozostala, u mnie w domu chleb sie pieklo co sobota ale to byl przenny. Mamy wtedy bylem ale mi sie utrwalilo, a jeszcze zadzwonilem do szanownej mamy o porade. :-)

    Mam jeszcze pytanie do dokarmiania zakwasu. Mam szklanke w lodowce tego co uzylem dzisiaj, czy powinienem go dzien czy dwa wczesniej dokarmiac i trzymac w cieple a potem dopiero uzyc do glownej maki czy od razu wyjac z lodowki i dac do maki i wtedy czekac te 4 godziny.

    A z mojego zakalca to przynajmniej skorki zjedlismy w ciagu godziny po wystygnieciu :-)

  137. Witam wszystkich,

    Od tej strony zaczynałem swoją przygodę z chlebem ręcznie robionym i wypiekanym domowym sposobem. Co mi się nie chwaląc udało od pierwszego razu. Dzięki Dyrektorowi :)

    Niedawno i moja mama zapragnęła zrobić swój chleb. Bakcyla złapała z zupełnie innej strony, chleb robiła zupełnie inaczej niż ja (zamiast zakwasu – zaczyn, wyrastanie cały boży dzień, nasion i dodatków więcej niż mąki). Kręciłem nosem we wszystkie strony.

    I co?? …. I się udało, wyszedł wspaniały!

    Więc nie zrażajcie się, próbujcie, kombinujcie, smakujcie i cieszcie się smakiem swojego własnego chleba!

    Pozdrawiam,
    Wojciech

  138. Witam. Moj chclebek juz wychodzi swietny. Pieke co 3 dni po dwie blaszki i znika w oka mgnieniu. Ja dodoaje tez duzo nasion siemienia lnianego i slonecznika, odrobina kminku w celach poprawy trawienia. Udalo mi sie znalesc w Irlandii make organic z pelnego przemialu po 2 euro za kilogram. Czasami dodaje troche polskiej typ 800 bo wczesniej zrobilem zapas. Ja wieczor wczesniej robie cieplutki zaczyn i dodaje tam zakwas z lodowki, rano cala miska babelkuje i wtedy odkladam troche zakwasu do lodowki na nastepny raz. Do swojego zaczynu dodaje kolejna porcje maki i wody aby uzyskac pozadana konsystnencje + sol i ziarna, mieszam i gotowe. Bardzo mi smakuja wersje bochenkowe ale nie moge sobie poradzic z tym ze po upieczeniu skora jest gruba i sucha. Smaruje przed upieczeniem woda nawet dosyc obficie, ale skutki marne. Te blaszkowe oczywiscie wychodzily mi bardziej miekke gdyz i ciasto rzadsze i smarowanie z wierzchu nie powodowalo splywania wody.

    Pozdrawiam

    • Proponuję posmarować wodą nieco mniej obficie (albo wręcz wcale – jeśli na początku pieczenia wytwarzasz parę) i zobaczyć, co będzie.

  139. Szanowny Panie Dyrektorze!
    Wczoraj upieklam mój pierwszy chleb. Przygotowanie poszło gładko, zrobiłam wszystko zgodnie z przepisem i wyszło, jak wyjść powinno. Z tym, że w moim chlebku pod skórką pojawił się piękny zakalec, a moja rodzicielka mnie skrzyczała za pieczenie na górnej i dolnej grzałce, bo przecież jeśli cos ma wyrosnąć, to używa się tylko dolnej. Co Pan na to, Dyrektorze?

    • Eee… jak coś ma wyrosnąć, to wyrośnie, grzałka wg mnie nieważna (bo gdyby tak było, jak szanowna rodzicielka prawi, to dlaczego cholerka mój chleb wychodzi bez zakalca?). Zresztą chleb ma wyrosnąć przed pieczeniem, a nie w trakcie. Podejrzewam raczej, że mąka nie została dobrze zakwaszona (zakładam, że piekarnik działa bez problemu i nie traci ciepła przez jakieś szczeliny), więc może zakwas świeży i nieco słaby… Proponuję kombinować dalej, również na jednej grzałce, jeśli trzeba dla uspokojenia sumienia. A poza tym – czy to rzeczywiście wyszedł zakalec, czy po prostu dobrze wilgotny żytni chlebek? Powodzenia!

  140. Przyznam racje, co do grzalki. Oczywiscie nie ma znaczenia. Ja mam okropny piekarnik ktory posiada tylko gorna grzalke i wszystko jak trzeba obecnie sie udaje. Wzprowadzilem male modyfikacje eksperymentujac ciagle. Na gorna polke pod sama grzalka wkladam kratke z folia aluminiowa na srodku, tak ze dookala folii jest ze 10cm marginesu. To mi daje ze zar nie promieniuje prosto na gore chleba i ten nie spieka sie z na ciemny braz a lekkie zloto. Wlaczam termoobieg na poczatku i wlewam na dno piekarnika wody tak po prostu szklanka aby wytworzyc duza ilosc pary. Po kilku minutach jak zmiejszam temp to wylaczam termoobieg, potem znowu wlaczam na troche.Na poczatku bylo kilka chlebow z zakalcem, to byly te pierwsze gdy zakwas byl jeszcze za mlody.Obecnie moj zakwas juz jest dojrzaly ale zeby byc pewnym ze bedzie roslo, ja zawsze ta odrobina zakwasu co przechowuje w lodowce dodaje do ok 200 g zaczynu i zostawiam to na noc i jak mi do rana kipi zaczyn tzn ze i chleb wyrosnie potem. Wczoraj mi uciekl ze sloika na blat i zona mi dala po glowie. :-) Za to potem jak dostala kromke chlebka od razu jej przeszlo.

  141. Panie Dyrektorze gdzie sie Pan zaopatrzyl w takie fajne formy bo nigdzie nie moge ich wygooglac ;)

  142. Dyrektorze straszna rzecz sie stała:( moj maż upiekl mi zakwas. :( :(:( mial juz 8 miesiecy:( aż sie rozplakalam:( jednak mialam chleb w koszyku ktory wlasnie mialam piec. To byl chleb wermont sourdough. Wzielam troszke ciasta z tego chleba. Tylko ,że to ciasto jest posolone. Czy moge uratowac moj zakwas zostawiajac kawaleczek tego ciasta?jesli tak to jak po tem z nim postąpic? czy mam dodawac normalnie ilosci wody i maki?czy cio?i co z tym ze tak w srodku jest sól? prosze pilnie o odpowiedz.

    • Z tego co słyszałem, niektórzy przechowują zakwas właśnie zaczerpnięty z gotowego, posolonego chleba. Ja tak nie robię, ale nie powinno to stanowić problemu. Proponuję dokarmić jak zwykły zakwas (bez soli) i obserwować. Można dodatkowo nastawić świeży i po jakimś czasie zmieszać oba zakwasy.

  143. Jestem już po wykonaniu pierwszego chleba. Wyszedł bardzo chrupiący :) Test pukania od spodu coś mi nie wyszedł i trzymałem go w piecu za długo. Ale jest ok. Zjadłem cały bochenek i żyje :) Dziś nastawiam zaczyn na drugi chleb. Pozdrawiam i dziękuje za wszystkie porady.
    http://pl.fotoalbum.eu/marmlo/a536592 – dołączam jeszcze fotki

  144. W weekend zrobiłem drugi chlebek. Efekty mojego pieczenia na stronie. http://pl.fotoalbum.eu/marmlo/a537789
    Mam pytanko jeszcze co do zakwasu. Urósł mi znacząco ale bałem się czekać dłużej i czekać aż środek opadnie bo już mi miska się kończyła i prawie się rozlał. Czy jak poczekam aż zacznie opadać to lepiej chleb wyrośnie czy może dłużej czekać niż te 5 godzin podczas wyrastania? Podczas pieczenia chleb już nie rośnie.
    Pozdrawiam

    • Nie trzeba koniecznie czekać, aż zakwas opadnie, choć ja staram się tak zawsze robić. Chleb przez to nie wyrośnie znacząco lepiej, tu chodzi raczej o to, że jak zakwas opadnie, to widać, że „przerobił” mąkę. Podczas wyrastania chleba nie należy czekać zbyt długo (powyżej 5 h), bo jak chleb opadnie, to może się już nie podnieść.

  145. Kolejny chlebek. Tym razem ze słonecznikiem. Zastosowałem jednostopniową produkcję zaczynu i wyszło ok. Rano o 7 do zakwasu dodałem mąkę i wodę a o 17 mieszałem ciasto na chleb. Mój zakwas już chyba polepszył swoje parametry bo po 3 godzinach chleb podwoił swoją objętość jednak jeszcze czekałem i w końcu zrobił się płaski. W niczym to nie przeszkadza smakuje super. I jeszcze fotki http://pl.fotoalbum.eu/marmlo/a538653
    Pozdrawiam

  146. Chyba mój najbardziej udany chlebek – http://pl.fotoalbum.eu/marmlo/a540415
    Pozdrawiam i jeszcze raz dzięki za wszystkie informacje zawarte na stronie.

  147. Ja upieklem pierwszy zytni chlebek,ale za bardzo nie wyszedl.Smakowo dobry,ale niezbyt wyrosniety,ciasto lekko zbite.Przy formowaniu nie kleilo sie az tak bardzo i nie rozplywalo,moze za malo wody.Maka do zakwasu i do pieczenia zytnia typ1150.
    Nastepny byl chlebek polski,zaczyn z poprzediego zakwasu,wyszedl duzo lepiej,ciasto roslo ladnie,ale po upieczeniu w srodku tylko male dziurki(moze nalezalo zrobic zaczyn o hydracji 130%,moj mial 100%),wyglad i smak bez zastrzezen.Jakie bledy popelnilem.
    I jeszcze jadno pytanie.Czy typy mak w Niemczech odpowiadaja tym w Polsce np.1150 to bedzie ta sama maka i czy mozna mieszac np.1150pszenna ze zwykla pszenna 405 i podobnie zytnie.
    Dziekuje za porady i pozdrawiam

    • Skoro chleb wyszedł, ale ma tylko małe dziurki, a reszta jest ok, to nie popełniłeś żadnych błędów. Hydrację jak chcesz, możesz zwiększyć do 130%, ale nie jest to konieczne. Typy mąk w Polsce i w Niemczech są raczej takie same, tak wynika z mojego doświadczenia. Mieszać można różne typy, to właśnie cały bajer samodzielnego pieczenia. Najniższy typ pszennej, jaki zalecam do pieczenia, to 550.

  148. Witam, Dyrektorze. Świetna ta piekarnia. Jej Dyrektor zaś ma, oprócz piekarskich, zacięcie psychologiczne – gdybym nie przeczytała o „pierwszym placuszku”, pewnie bym się załamała. Przed chwilą upiekłam taki właśnie placuszek. Kilka błędów się na mnie zemściło, ale chlebek, chociaż wyglądający byle jak – ze świeżo ubitym masełkiem jest rzeczywiście pyszny.
    Będę kontynuować. Jednakowoż miąchanie żytniego ciasta łapami to dość straszne przeżycie. Kupuję robota. Mam nadzieję, że chleb się na mnie nie obrazi.
    Dotąd piekłam chleb w automacie, z mieszanek pana Bogutyna (doskonałe), ale ten jest smaczniejszy.
    Dzięki!

    • Psychologiem nie jestem, ale jeśli chodzi o domowy wypiek chleba na zakwasie to wiem, co początkujących gryzie, bo mnie też to samo gryzło :)
      Co do robota – pewnie, warto kupić. Ja od niedawna też mam robota, niedługo coś o nim napiszę.

  149. Chleb piekłam dwa razy. Dziękuję za wskazówki, które umożliwiły mi wyhodowanie zakwasu i upieczenie pysznego chleba.
    Proszę o jeszcze jedną radę. Co zrobić, by skórka była ciemna – moja choć pyszna i wypieczona jest w „mączno-jasnym” kolorze?
    Pozdrawiam

  150. Witam,
    Przeczytałem i postanowiłem. Chcę spróbować upiec swój pierwszy chleb. Niestety nie mam piekarnika, a jedynie prodiż elektryczny z górną grzałką (Prumel PE-3-600). Nie wiem do jakiej rozgdzewa się temperatury, przypuszczam, ze w okolice 180-200st. C. Czy prodiż nada sie do wypieczenia chleba? Chodzi o start, chcę spróbować. Jeśli mi wyjdzie i bedzie się podobało to zakupie albo urzadzenie do wypieku chleba albo piekarnik.

    pozdrawiam
    Michal

    • No przecież nie zabronię, ale zdecydowanie odradzam. Źródło ciepła powinno być na dole, nie u góry. Jeśli się jednak zdecydujesz, donieś nam o efektach (próbując wiele stracić nie można – jedynie trochę czasu, prądu i mąki). Powodzenia!

      • Alternatywę mam w postaci piekarnika u rodziców, ale spróbuję najpierw w prodiżu, racja, co mi szkodzi. Jak nie wyjdzie, spróbuję w piekarniku elektrycznym. Jak tam wyjdzie zainwestuję w coś sensownego. Albo piekarnik, albo maszynkę do wypieku chleba.
        Oczywiście dam znać. Zakwas się robi. Dzisiaj zostanie dokarmiony.

  151. Witam i dziekuje za odpowiedzi na moje pytania.
    Kolejne jest zwiazane z zaczynem,czy gdy chcemy upiec chleb w podwojnej ilosci do podanego przepisu i robimy zaczyn metoda 3 stopniowa nalezy podwoic tylko ilosc maki i wody uzytych do zaczynu,czy ilosc zakwasu do tego uzytego(50g) rowniez zwiekszyc ?

    • Niekoniecznie, wystarczy również mała ilość. Żeby się nie bawić w odmierzanie, ja zawsze wykorzystuję wszystko, co mam w słoiczku.

  152. Mam pytanie do osób piekących chleb w naczyniu żaroodpornym mianowicie co robicie żeby chleb ładnie wychodził po upieczeniu? Ja dziś upiekłam pierwszy chleb (chyba wyszedł ok, pięknie pachnie w całym domu) ale wydobycie jego z naczynia to ogromny problem (skórka przywarła do dna naczynia i oderwała się przy wydobywaniu) :( ile mąki podsypać żeby nie zwilgotniała w trakcie wyrastania? A może jest jakiś inny „myk”??

  153. witam
    na początku wielkie dzięki za tę stronę. Właśnie kolejny chleb rośnie, a ja postanowiłem w tym czasie podziękować za instrukcje, sugestie itp. Jeśli chodzi o przyklejanie się chleba – używam rękawa do pieczenia ( bo tylko to miałem w domu ). wykładam nim blaszkę i nie mam problemu z wyjęciem ładnego bochenka. Może to mało estetyczne – folia pod chlebem, ale …

  154. Witam!

    Chleb w wyszedł przepyszny ale skórka wyszła bardzo twarda..można zęby połamać:) muszę to jeszcze dopracować. Pozdrawiam

  155. Witam chcę zrobić pierwszy chleb,zakwas mam i mam pytanie czy może być 500g zakwasu żytniego 500g mąki pszennej ,sól,proszę o wskazówki czy coś z tego wyjdzie i o ewentualne porady o wyrabianie,pieczenie itd z góry dziękuję.

  156. No coś wyjdzie,ale czy to będzie zjadliwe.Sugerowałem się twoim przepisem z 2008r teraz mamy 10. Masz może prosty przepis na chleb przenno-żytni ,pewnie jesteś bogatszy w doświadczenie.

    • Rok nie ma znaczenia, przepisy nie zmieniają wersji tak szybko jak Google Chrome. Polecam ci przepis na chleb polski. Daj na początek 250 g wody, słodu nie trzeba dawać, albo możesz dać łyżkę miodu jak chcesz. Aha, tam mąki żytniej jest tylko tyle, ile w zakwasie. Jeśli chcesz więcej, daj np. 200 g mniej pszennej, a za to 200 g więcej żytniej.

  157. Witam
    Właśnie robie swój drugi chleb na zakwasie (własnym). Nie wiem jak to możliwe ale info o tym że ciasto wyrasta 4-5 godzin w foremce ma się nijak do tego co widzę. Po 1,5 godz. ciasto wyrosło tak, jakbym dodał ,kilo’ drożdży i wylało się poza formę. Pierwsze wyrosło po dwóch godzinach. To teraz muszę chyba uważać po 1 godzinie. Może mam jakiś cudowny zakwas :)

  158. Panie prezesie :) zastanawia mnie taki przepis 700g zakwas żytni 500g mąka żytnia 720, 500g mąka przenna.Sam to wymyśliłem (niestety :) ) chodzi mi o chleb bardziej żytnio-przenny kwaśny ale nie za bardzo, co na to guru nasz dyrektor :)

    • Świetna stronka bo właśnie przedwczoraj upiekłam chlebek z przepisu mojej klientki. Otrzymałam od niej 4 łyżki zaczynu
      podaję przepis:
      1kg mąki pszennej
      1/2 kg maki żytniej
      1 szklanka otrąb pszennych lub żytnich
      1 szklanka płatków owsianych błyskawicznych
      1 szklanka słonecznika lub dyni (można pół na pół)
      1 szklanka siemienia lnianego
      6 płaskich łyżeczek od herbaty soli
      1 1/2 litra ciepłej wody
      4 łyżki zaczynu
      Wszystkie składniki wsypać do miski i dobrze wymieszać – ciasto będzie kleiste . Odłożyć 4 łyżki wyrobionego ciasta do czystego słoiczka do lodówki na następny wypiek ( zaczyn może stać w lodówce do 3 tygodni ). Ciasto przykryć ściereczką i odstawić w cieple miejsce na co najmniej 9 godzin . Po tym czasie przemieszać ciasto i wyłożyć do 2 długich keksówek lub do 4 małych i odstawić jeszcze na co najmniej 1- 2 godziny do wyrośnięcia. Po tym czasie gdy ciasto trochę podrośnie posmarować pędzelkiem zwilżonym w cieplej wodzie i wstawić do piekarnika na 15 minut nagrzanego do tem. 200 C potem 1 godz. na 180 C. Chlebek wyszedł przepyszny i bardzo zdrowy ze wzgledu na wszystkie ziarna a w szczególności na siemię lniane które bardzo dobrze wpływa na żołądek i jelita. Radzę piec w keksówkach tych czarnych bo szybciej się nagrzewają i wychodzi skórka chrupiąca w keksówce tej jasnej wyszedł chlebek ale od spodu był bardzo mokry to wyciagnełam jego z keksówki posmarowałam z wierzchu chlebek wodą i wstawiłam jeszcze na 10 minut na na blaszkę z piekarnika na 10 minut na 200 C aby podpiekła się skórka . Jeżeli widzicie że ciasto nie rośnie to pozostawcie dłużej w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Ja rozrobiłam ciasto wieczorem , rano przemieszałam i włożyłam do foremek . Pojechałam po zakupy nie było mnie około 4,5 godziny i dopiero po tym czasie piekłam chlebek . Jutro będę musiała piec następny bo jest przepyszny z domowym smalczykiem a właściwie z domową zrobioną pastą boczkową . Życzę smacznego .

  159. Wiolka przepis ktory podalas jest swietny. sama pieklam ten chlebek bardzo dlugo. Niestety za dluugo i nie mialam juz ochoty wiec zakwas sie zestarzal i poszed do kosza.
    Teraz zaluje ze nie trafilam tu wczesniej. Pewnie gdybym go dokarmiala miala bym super silnego staruszka.
    Tym czasem moj pierwszy chlebek czysto zytni upieczony pierwszy raz na wlasnym zakwasie i …… jest jak kamien.
    Do ciasta dodalam drozdzy i wyrosl w okolo 1.5 godzinki.
    Ciasto bylo bardzo zwarte i dzis rano az ciezko bylo ukroic kromke. O_O MIMO DROZDZY O_O
    Teraz zakwasik stoi w lodoweczce i czeka na piatek. Przygotuje chlebek dokladnie w/g przepisu i na ciut starszym zakwasie. Zobaczymy jaki bedzi epostep.
    A z tego hym hym mmmm zrobie kwas chlebowy, bo sam chlebek w smaku jest niczego sobie :D

  160. Pierwszy raz zrobiłem chleb mieszany na zakwasie żytnim, wyszedł super,tylko razy dwa.Moim skromnym zdaniem najważniejszy jest zakwas,i mam pytanie zostawiam około 50g zakwasu i czy mogę go dokarmiać co 12 godzin przez np 4 dni, bo potrzebuje jego dużo zrobić, czyli jakieś 1020g

    • Przyznam, że nie robiłem jeszcze na raz takiej ilości zakwasu, lecz co najwyżej jakieś 0,5 kg, ale gdybym musiał, to pewnie robiłbym tak samo jak zawsze – czyli: cały stary zakwas + od razu 520 g wody + 520 g mąki (lekki nadmiar, żeby nie wyszło go za mało).

  161. Hmm nie za dużo mąkii wody naraz ??? i ile czasu miała by się mąka miała zakwasić ?. Przecież zostawiam ok 50g zakwasu.

  162. Witam wszystkich i mojego imiennika również.
    Ostatnio właśnie upiekłem dwa bochenki po 1000g.
    Zrobiłem zakwas metodą zaproponowaną tu przez Dyrektora, czyli dodałem od razu po 500g mąki i 500g wody, zostawiłem w ciepłym pod przykryciem na jakieś 20 godzin i wyszło jak należy. Prawdę mówiąc zaczyn wyrośnięty był juz po 12 godz. ale z braku czasu użyłem go po 20 i też dobrze.
    Pozdrawiam

  163. Witam wszystkich piekarzy

    dzisiaj właśnie upiekłem chleb z zakwasu własnej hodowli (żytni).Pyszota. Skórka trochę twarda acz zjadliwa.Twardsza niż w sklepowym chlebie. Bałem się trochę bo ciasto miałem bardzo gęste ale wszystko się udało.
    Ciasto do wyrośnięcia zostawiłem w formach w których było później pieczone. Czas pieczenia to w sumie godzina. Wszystko według wskazówek. Następnym razem spróbuję krócej, może skórka będzie delikatniejsza.

    Pozdrawiam wszystkich

  164. Wszystko robiłem według przepisu i niestety klapa.
    Mąka żytnia 2000, zakwas 5dni dokarmiany codziennie. Ciasto stało kilka godzin i wyrosło ale nie 2krotnie i może w tym był problem?

    • Ale co znaczy klapa? Porównujesz z chlebem pszennym? Żytni nigdy nie będzie pulchny. Jak jadłeś pulchny żytni, to było w nim mało żyta. Radzę dokarmić zakwas i piec kolejny raz. Z każdym pieczeniem zakwas jest mocniejszy. Im krótsze odstępy między pieczeniem, tym lepiej dla zakwasu.

  165. Właśnie odkroiłam pierwszą kromkę pierwszego żytniego, jest super! Robiłam zakwas (zaczyn ) przez 5 dni i dziś zaczęłam piec. Bałam się tylko, bo w foremce, do której włożyłam ciasto do pieca na 50 stopni urósł mi juz po 2godzinach! Zaryzykowałam i włożyłam do pieca, piekłam tak jak piszesz i jest cudny! Skórka nie jest twarda, wyrósł że aż ! Oj, żeby następny taki mi wyszedł Dziękuję!

  166. Czwarty chlebek żytni na zakwasie udał się pieknie. Wyszedł również trzeci, o pierwszych dwóch zmilczę, choć na gorąco sama skórka była doskonała. Podejrzewam, że słabo wyrabiałam, bo rączki mam małe, do pieczenia niedoskonałe. Kupiłam sobie jednak ostatnio w prezencie mikser Kitchen Aid, którym można wymieszać beton na domek jednorodzinny. Mieszam mikserem i piekę w foremkach silikonowych, w których od razu chleb wyrasta (dwa małe bocheneczki). Wyjmuję do popukania trochę wcześniej, a jeśli trzeba, dopiekam już bez foremki (z silikonowych chleb wychodzi bez najmniejszego kłopotu). Sypię czarnuszką po wierzchu – smak dzieciństwa, prawie zapomniany. Jeszcze ciepły, z masłem – coś nadzwyczajnego. Skórka chrupiąca, ale cienka, może dzięki starannie rozpylonej parze (3 x w ciągu pierwszych 10 minut).
    Pozdrawiam Piekarzy!

  167. Drogi Panie Dyrektorze czy zakwas się starzeje??
    Piekę na przemian chleb czysty z mąki 2000 i 720 i w obu przypadkach widzę że ciasto rośnie coraz wolniej :/ pierwszy chleb wyrósł po 2 godzinach (wręcz „wychodził” z formy) a każdy kolejny rośnie coraz bardziej opornie.
    Co robić bo chlebek jest pyszny i już nie wyobrażam sobie świąt bez własnego wyrobu?!

    Pozdrawiam serdecznie

    Ps. Testuję działanie odrobiny cukru w zakwasie, czy to może coś dać?

    • Zakwas się starzeje, ale inaczej niż nam, ludziom, wychodzi mu to raczej na dobre. Z moich doświadczeń wynika, że im częściej dokarmiany, tym lepiej chleb wyrasta, ale nie przejmowałbym się tym, że wyrasta dłużej. 2 godziny to bardzo krótko, standardowy czas to około 4. Ja osobiście z cukrem bym nie eksperymentował.

  168. Witam serdecznie. Jaki może być powód, że chleb bardzo popękała w trakcie wyrastania (zrobiło się na nim kilka Wiekich Kanionów:))?
    Niedługo będę piekła drugi chlebuś i nie chciałabym popełnić tego samego błędu (po upieczeniu skórka jest bardzo gruba i bardzo twarda).
    Poza tymi pęknięciami i grubą skórą – chebek – palce lizać.

    • Serwus! Mam taki sam problem jak Edyta, żytni chleb po wyrobieniu obsypałem pszenną mąką i w czasie wyrastania strasznie popękał. Jak temu zaradzić? Zbyt mało wody w cieście, zbyt gorąco w piekarniku podczas wyrastania? Słabo ciasto wyrobione, o co chodzi? Mąkę w zakwasie miałem żytnią 1800, nie przesianą, a dodałem tą samą przesianą. I tak jeszcze myślę, czy pęknięcia nie są powodem zbyt dużej liczby łusek nasiennych z części zakwasowej mąki?
      Chciałem jeszcze zapytać o to jak uzyskać cieńszą i bardziej miękką skórkę?
      Dzięki bardzo.

      • A z jakiej mąki jest ten chleb? Z żytniej 1800? Użyj niższego typu, wtedy będzie pasowała również ilość wody. Piekarnik w trakcie wyrastania ma być wyłączony, ja mój włączam tylko na chwilę, żeby go leciutko nagrzać.

  169. Witam ponownie.
    Już piąte pieczenie za mną. Tym razem w dwóch dużych formach, w sumie 2 kg mąki (razem z zaczynem).Można by powiedzieć znowu sukces. Zaryzykowałem i zrobiłem ciasto dużo rzadsze niż dotychczas. Było tak rzadkie że trudno było mi je wyciągnąć z miski ,”wylewało” mi się z ręki ale wszystko się udało. Wyrosło tak samo. Jedyna różnicą jest większa pulchność ciasta po upieczeniu i wyraźnie większe pęcherzyki gazowe w strukturze. Poprzednie wychodziły mi bardziej zbite. Jest tez dużo bardziej wilgotne. Nie ma zakalca ale gdybym zrobił trochę rzadsze to chyba by już wyszedł.
    Piekę teraz tylko w formach blaszanych. Poprzednio piekłem jednocześnie w blaszanej i szklanej i ten ze szklanej wychodził zbyt spieczony.
    A co do skórki, która wydawała mi się bardzo spieczona, to chleb kroiłem bezpośrednio po upieczeniu. Jak chwilę odstał to wszystko było już ok.
    Czas już chyba na chleb pszenny.
    Pozdrawiam domowych piekarzy.

  170. Ja piekarnik na rośnięciu chleba mam cały czas włączony,temperatura rzeczywiasta 38 stopni ,chleb wyrasta ok 2 godzin i odrazu do pieczenia podnoszę do 230 i chlebek jest zajefajny.A co do skórki to smaruje olejem dość dużo, sypie np makiem i jest ok.

  171. Kupiłem automat do pieczenia chleba Clarus BM5110. Próbowałem upiec w nim mój pierwszy chleb z mąki pełnoziarnistej żytniej 2000 wg opisu i programu nr 5, gramatura 900 gram, kolor skórki – średni. Pieczenie na świeżych drożdżach (termin przydatności upływał za 3 tygodnie, czyli drożdże świeże). Wszystko było ok, ciasto wyrosło. Od chwili kiedy program wszedł w fazę pieczenia, ciasto zaczęło powoli klapnąć i tak opadało stopniowo do końca pieczenia. Na zewnątrz (boki i spód) gruba spieczona twarda skóra, ok 0,5 cm od góry zakalec, surowe nieupieczone, zapadnięte ciasto. Grzałka jest umieszczona przy dolnych narożnikach formy. Jak poprawnie piec w tym urządzeniu. Maże ktoś ma doświadczenie?

    • Ciasto żytnie na drożdżach? BEZ zakwasu? A pisałem w którymś z wpisów, że to nie wyjdzie… Spróbuj z pszennej – zobaczysz, że się uda.

  172. Dziękuję za oświecenie i radę Dyrektorze. Tak, dowiedziałem się jaki podstawowy błąd popełniłem. Mnie jednak interesują mąki żytnie 2000 typu ciężkiego. Wolę się trochę potrudzić niż iść na łatwiznę i eksperymentować z pszennymi. We wpisach nie znalazłem „jasnego” opisu etapu jak przejść od zakwasu do ciasta chlebowego. Ciasto chlebowe, to dla mnie surowiec, który można już włożyć do formy.

  173. Ja mam taki problem.
    Zakwas młody, na początku wyrastał w plastikowym pojemniku po serze – takim litrowym, niestety „wyszedł” na kuchnię. Po przeprowadzce do większego słoika już nie wyrasta. bąbelki są ale nie idzie do góry. Pierwszy chleb po wyrobieniu wyrastał około 6 godzin ale zbyt wiele nie urósł. Niestety po upieczeniu nie dość, że zakalec to jeszcze śmierdzi zakwasem i jest strasznie kwaśny. POMOCY. co ja robię nie tak ????

  174. Zamiast masła czy innych tłuszczy (masło) proponuję Olive Oil (olej z oliwki) który wspaniale moderuje kolor pieczywa.

  175. witam serdecznie Założyciela stronki i wszystkich „piekarzy”, wczoraj znalazłam tą stronę i od razu zrobiłam zakwas j.w.
    2 szklanki mąki żytniej (prezent od młynarza, więc nie wiem o jakim numerze))+ 2 szklanki ciepłej wody, wymieszałam mikserem i odstawiłam w ciepłe miejsce, dzisiaj dodałam 1/2 szklanki tej mąki i tyleż ciepłej wody, było to około godz.14,00, teraz tj.ok.19,00 zakwas podwoił swoja objętość i bąbelkuje , czy wszystko jest OK??. musiałam przełożyć do większej miski, przykryłam, no i czekam…
    Pozdrawiam wszystkich serdecznie

  176. Witam!
    …i na wstępie chciałbym się zapytać jak to wszystko ma się do tej strony http://alicja.przepisy.net/chleb-na-zakwasie/
    bo albo wszyscy w polsce używają dokładnie takich samych zwrotów i zdań albo ktoś tu kogoś kopiuje, nie obrażając nikogo :) .
    Ps. jestem właśnie w trakcie przygotowywania własnego zakwasu i upieczenia (mam nadzieje) własnego domowego chlebka bo tutejsze szwedzkie ” bułki gamułki” i ” słodki waciany chlebek gniotek” wychodzą mi już bokiem.
    Serdecznie Pozdrawiam

    • Oczywiście że w Polsce wszyscy używają takich samych zwrotów i zdań, bo kradną od innych. Dzięki za info i powiem, że jestem nieco w szoku, jak chętnie i często są kopiowane moje słowa bez mojej wiedzy i choćby podania źródła… Niektóre zdania w podanym blogu są żywcem przejęte z mojego tekstu. A w całym internecie znajduje się tego jeszcze więcej. Właśnie wrzuciłem przykładowe zdanko z mojego tekstu na googla i się nieźle zdziwiłem…

  177. Świetne te filmy o zakwasie i pieczeniu , ale wyrzuciłabym z kuchni tą … mikrofalową .
    Robię pierwszy raz zakwas i nie utrzymywałam temperatury 30 st. – jeżeli jutro rano nie będzie bąbelków to wyrzucić i zaczynać od nowa???
    Pozdrawiam

    • Nie da się wywalić mojej mikrofalówy, muszę na czymś stawiać miski. A co do pytania – nie wyrzucać, dalej robić. Temperatura nie jest super ważna, choć lepsza nieco wyższa niż niższa.

  178. Witam,
    Wczoraj upiekłam swój pierwszy chlebek i udało się :)
    Wyrósł mi już po 1,5 godz, pieknie sie upiekł i trudno było mi go dotrzymac żeby porządnie ostygł bo dużo łakomych buziek na niego czekało.
    Mam tylko małe pytanie, blache wyłożyłam papierem i troche za bardzo przykleił sie do chlebka i trudno był go odkleić.
    Trzeba ten papier czymś posmarować? Bałam sie próbować żeby czymś nie zepsuć chlebka.Można uzyć zwykłej metalowej keksówki?
    Pozdrawiam

    (edit) PS. Już znalazłam odpowiedz :)

  179. Blachę posmaruj smalcem ,możesz dać troszkę bułki tartej ale niekoniecznie,bez papieru, keksówka jest ok bo ja w niej piekę

  180. Hura!!Po trzech nieudanych próbach(zakalec)wyszedł mi wspaniały i przepyszny chleb.Będę się doskonalić dalej bo odzyskałam nadzieję,że mi się uda.Dziękuję za wspaniałą stronkę.Pozdrawiam

  181. witam
    od jakiegoś czasu piekę chleb na zakwasie piwnym z przepisu liski.Ale jednak w maszynie tylko wyrabiam a w piekarniku piekę.Jest wspaniały polecam.A jeszcze jedno dodaję szczyptę drożdży otkera.

  182. Witam.
    Właśnie robi się mój pierwszy zakwas. za jakieś dwa dni biorę się do pieczenia. I tu moje pytanie. Mój piekarnik ciężko wyregulować do odpowiedniej temperatury, więc nie wiem, jak to będzie z wyrastaniem. Czy zamiast tego mogę trzymać ciasto na kuchni węglowej lub w jej pobliżu(tzw. duchówka)? (jest zima, więc jest ona opalana i daje ciepło).

    • Tak, chodzi tylko o to, żeby było w miarę ciepło.

      • Witam ponownie. W sobotę upiekłam mój pierwszy chleb (z różnych przyczyn pieczenie się przesunęło). Trochę bałam się o zakwas (pierwszy), ale wszystko udało się pysznie. Może nie był to zbyt widowiskowy bochenek, ale za to jaki pyszny…i jak pachniało podczas pieczenia…będę piekła co tydzień, bo tak pozwala mi praca…
        Dziękuję za stronę, przepisy i porady.

  183. Witam!

    Chciałam zapytać się , chodzi o to że chleb nie za bardzo mi wyrósł. zakwas robilam według przepisu bąbelkował leko podrósł kiedy zas uzylam go do pieczenia juz nie chciał wyrosnąć chleb tylko nieznacznie ruszył sie.od wyrosniecia do ubieczeniu mial miejwiecej taka samą obijetosc. chleb nie ma zakalca jest smaczny nie gliniasty ale nie wyrósł. Czy to wina moze mojego piekarnika ? nie moge go regulować :( z góry dziekuje za wskazówki

    • Chleb żytni rośnie przed upieczeniem, jeśli da się mu odpowiednią ilość czasu na wyrastanie. W piekarniku rośnie już niewiele, czyli wszystko ok. To nie drożdżówka.

  184. Ja dziś upiekłam swój pierwszy chleb. Wyszedł super tylko chyba lekko za mało słony, i wyrósł dość szybko nie musiałam czekać aż 4 godzin. Zastanawiam sie czy można doać troche mąki pszennej.

    • Możesz oczywiście dodać pszennej, polecam przeczytanie paru postów odnośnie pieczenia chleba mieszanego. Ilość soli musisz dopasować do ilości mąki i własnych preferencji smakowych.

  185. Witam,robię chleb ok 3 miesięcy na tym samym zakwasie,czyli trzymałem w lodówce a następnie dokarmiałm.Do około 100g zakwasu dawałem 600g mąki żytniej 600 wody trzymałem około 24g i chlebek wyrastał,jednak od jakiegoś czasu rośnie coraz mniej, a ostatni prawie wcale ,i moje pytanie czy może zakwas się zepsuł ??? bo troszkę jego czuć tak jakby octem.

  186. hmm, robię następny zakwas od początku a więc za parę dni sam sprawdzę czy to wina zakwasu, bo co może być innego?

  187. Witam
    Podglądam tę stronę od dawna i zachęcona poczynaniami domowych piekarzy postanowiłam sama spróbować ,
    z różnym efektem
    wychodzi mi albo skórka za twarda albo chlebek na drugi dzień się kruszy piekę na zakwasie żytnim i z mąki pszennej
    (ze dwa lata temu upiekłam z tego samego przepisu i był super ) niedawno zmieniłam piekarnik z gazowego na elektryczny ale to chyba nie ma znaczenia .Z góry dziękuję za pomoc

  188. Jednak zakwas się zepsuł,zrobiłem nowy i chlebek rośnie jak szalony.

  189. Upiekłam już cztery żytnie chlebki. Jutro pierwsza próba z pszennym pieczywem. Dziękuję za wszystkie rady zawarte na tej stronie :)

  190. witam,
    pieklam wczesniej chleby z otrzymanego w prezencie zakwasu, az pewnego dnia zapomnialam zostawic troche w lodowce;)….i tak trafilam na te strone. zakwas przyrzadzilam wg podanego przepisu. Pierwszy chleb wyrosl tak w ciagu zaledwie 1,5h (etap wyrastania w ogrzewanym piekarniku), ze prawie wyszedl z blaszki! po upieczeniu stwierdzam ze to najlepszy chleb jaki jadlam!!rewelacja! prawdziwy zytni pulchny chleb!wlasnie jestem w trakcie przygotowan do drugiego bochenka:))) mam tylko jedno pytanie, poniewaz chlebek troche za mocno sie przypiekl z gory w moim piekarniku, nie wiem czy moge skrocic czas pieczenia, czy zmniejszyc temperature? temperature chyba nie bardzo. a jak wczesniej wyjme to boje sie ze wtedy w srodku bedzie nieupieczony..tak czy siak wielkie dzieki za swietny przepis na tak pyszny chleb!:)))

  191. obnizylam troche temperature i nie przypiekl sie tak tym razem:)skorka jest fajnie chrupiaca:) inna sprawa ze tym razem wyszedl zakalec, ale takie to juz proby poczatkujacego;)

  192. cudowna strona, gratuluję!
    nastawiłam zakwas, ładnie pachnie i wygląda, jutro będę piekła chlebuś, ale proszę mi powiedzieć czy ciasto może wyrastać w misce żaroodpornej a potem w niej pieczone?
    chciałabym żeby mój chlebek był okrągły i nie płaski…

    • Proszę wypróbować i zobaczyć, co się stanie. Sam tego nie robiłem, ale podejrzewam, że chleb się upiecze bez problemu.

  193. Witam,
    Dobrze, że istnieje ta strona i jej Twórcy! Dla mnie, początkującej piekarki to jedyny ratunek. Zrobiłam już zakwas i z jego udziałem zamieszałam ciasto na mój pierwszy chlebek . Właśnie wyrasta w piekarniku. Mam pytanie odnośnie pieczenia w ceramicznym naczyniu pod nazwą „brottopf”. Dziś piekę zwyczajnie, używając dolnej części naczynia jako formy, ale chciałabym, by ktoś mnie oświecił i napisał, jak używa się brottopfa.

  194. witam ponownie,
    Pierwszy chleb zniknął, a był pod względem smakowym doskonały. Wyczuwalna kwaśność i wilgotność sprawiały, że wszyscy orzekliśmy, że swojski chleb „to je to”. Stosując się do przepisu hodowania zakwasu na następny chleb podwoiłam ilość zakwasu do 1100gr, by upiec dwa bochenki. Zakwas rósł i mnożył się z każdym dokarmieniem, a chleb wyrósł w 1,5 godz. Różnica między wypiekiem nr1 i nr2 jest wyraźna i dotyczy kwaśności. W związku z tym mam pytanie, czy nie należałoby wydłużyć czasu hodowania zakwasu po to, by zakwas był kwaśniejszy? A może dać kwaśnego mleka zamiast wody? Co myślisz o tym, Dyrektorze?

    • Sam zakwas, jeśli był prowadzony przez te 15 godzin i przerobił dodaną do niego mąkę, powinien być wystarczająco kwaśny i nie trzeba do niego dodawać kwaśnego mleka (mleko możesz dodać do chleba zamiast wody). A może problemem jest tu czas wyrastania tego drugiego chleba – czy wyrastał on krócej niż pierwszy?

      • Pierwszy wyrastał 4,5 godz., drugi 1,5 Oczka w przekroju drugiego chleba były o połowę mniejsze od tego w pierwszym. Przed włożeniem #2 do piekarnika, zrobiłam nacięcia, ale widać, że już nie rósł po włożeniu do piekarnika, bo zostały takie same po upieczeniu. Może za długo wyrastał i później nie miał już „mocy”? Pisząc o kwaśnym mleku myślałam o wyrabianiu ciasta, ale chyba wolałabym najpierw opanować podstawy, a eksperymentować będę mając już trochę doświadczenia. Dzięki za odpowiedź, pozdrawiam gorąco.

  195. Daj więcej zakwasu np o 200g.

  196. Cieszę się,że odkryłam tę stronę.Może mi poradzisz?Od trzech tygodni próbuję upiec chleb żytnio -kukurydziany dla mojej rocznej wnuczki uczulonej na mleko, pszenicę jaja itd. Problem stanowi opadanie chleba po wstawieniu do gorącego piekarnika.Robię wg następującego przepisu:500g zakwasu, 500g mąki żytniej, 250g mąki kukurydzianej,200ml wody,łyżeczka soli. Uwaga w moim piekarniku nie można wyłączyc termoobiegu

  197. witam,

    Chce upiec chleb żytni pełnoziarnisty, chleb żytni razowy lub chleb żytni z pełnego przemiału. I tutaj moje pytanie czy do chleba żytniego pełnoziarnistego powinienem użyć mąki żytniej 1850, do chleba żytniego razowego mąki żytniej 2000, a do chleba z pełnego przemiału mąki żytniej 3000? Proszę o informację. dziękuję

  198. Witam wszystkich zapaleńców:)
    Zakwas robię z mąki żytniej typ 2000. Pierwsza generacja była hodowana w pięciolitrowej, zamykanej butli po wodzie. Zachowując poziom hydracji 100% dodawałem po 100-150g każdego ze składników. Zakwas zachowuje się prawidłowo od samego początku. Po 3 dniach zrezygnowałem z zakrętki ze względu na niebezpieczeństwo rozsadzenia butli i wytapetowania łazienki kwaśną masą:) Teraz hoduję zakwas w butelce PET 1,5l po wodzie mineralnej z uciętą górą i założonym kapturkiem z ręcznika papierowego + gumka recepturka. Trzymam w łazience na murku pod sufitem, gdzie jest najcieplej. Po dojrzeniu biorę ile trzeba, resztę zasypuję i zalewam zapoczątkowując kolejną generację. Zauważyłem, że zakwas przechowywany w lodówce w temperaturze 6 st. C. też minimalnie gazuje i rośnie. Pieczenie chleba to dobry pomysł na zabawę z 4-5 letnim dzieckiem więc najpierw bawimy się w sklep, gdzie odmierza się składniki, później mieszamy i sprawdzamy czy składniki są dobrze wymieszane. Później już tylko nudne czekanie aż urośnie i się upiecze:) Do mieszania używam maszyny do pieczenia chleba, radzi sobie doskonale z wygniataniem. Kupiona tanio w Lidlu raczej nie nadaje się do „manualnych” typów pieczywa za to w mieszaniu jest mistrzem. Po wymieszaniu chleb wyrasta w piekarniku elektrycznym ustawionym na 30 st. C. Pierwsza generacja nie urosła wcale (wstawiona w maszynie na 1,5h nawet nie mrugnęła okiem). Druga generacja rosła 8,5h natomiast trzecia już tylko 3,5 godziny. Poniekąd więc chleb staje się nieprzewidywalny jak niemowlak, do którego trzeba się zrywać o 2:30 żeby oporządzić:) Po wyrośnięciu podkręcam temperaturę już bez wyciągania chleba z piekarnika, ponieważ przy próbie przeniesienia go do maszyny piekącej się obraził i sporo opadł. Piekę w piekarniku bez termoobiegu. Chleby wychodzą niezłe aczkolwiek muszę dopracować trochę ich wygląd i grubość wierzchniej skórki gdyż jak na razie moimi chlebami można gwoździe wbijać (co nie umniejsza ich walorom smakowym:)
    Dzięki i pozdrawiam

  199. Witam
    Wspaniała strona. Dzięki niej upiekłem swój pierwszy chleb. Zakwas wychodzi mi znakomity. Rośnie niesamowicie. Niestety nie chce mi wyrastać chleb. Zarówno na samym zakwasie jak i z dodatkiem drożdży. Powiększa objętość na etapie rośnięcia o jakieś 50%, niezależnie jak długo go trzymam w rozgrzanym piekarniku. W trakcie pieczenia właściwie nie zwiększa objętości. Nie jest to zakalec, ale nie przypomina tego z Pana strony.
    Robię wszystko wg Pana przepisu, używam mąki żytniej 2000. Upiekłem już kilka chlebów, niestety tylko raz mi w miarę urósł. Dodałem wtedy około 1/4 kostki drożdży i więcej zakwasu niż w przepisie oraz 0,5 L jogurtu naturalnego. Piekę w dwóch foremkach keksówkach.
    Co mogę robić źle?

    Pozdrawiam
    Jacek

    • Podejrzewam mąkę – spróbuj upiec chleb z mąki o niższym typie, a nie z pełnoziarnistej.

      • A może tu jest za mało wody? (Przepraszam, za głupią uwagę, skoro innym wychodzi, to i mnie powinno) U mnie dzieje się podobnie. W trakcie robienia zaczynu, kiedy ilość wody odpowiada ilości mąki wszystko mi pięknie rośnie, bąbelki są piękne. Po wyrośnięciu ciasto wygląda jak gąbka. Na etapie robienia chleba po dodaniu 200g wody tylko, ciasto jest suche i nie ma siły urosnąć. Więcej wody? Bo mąkę stosuję cały czas tę samą, pełnoziarnistą. Nie mówię, że z tego ma wyjść błoto, ale… Dzisiaj właśnie robię trzecie podejście do chleba. W poprzednich dwóch razach nie chciało mi się czekać i dodawałem drożdży na etapie pieczenia chleba. Tym razem czekam… nie kupiłem drożdży, żeby mnie nie kusiło ;-)

        Strona wspaniała, czytam wszystko, robię chleb i nie poddaję się!

        • Dyrektor

          Jeśli używasz mąkę pełnoziarnistą, to potrzebuje ona nieco więcej wody, tym bardziej jeśli widać, że ciasto jest zbyt suche.

  200. Bardzo dobry , mało pracochłonny przepis, naprawde smaczny chleb, na dodatek pozwala zuzyc zakwas,który ciągle się produkuje. Robię ten chleb tylko na zakwasie, trzeba poczekać 4 godziny,ale można to też zostawić na noc…

  201. Pingback: Chleb orkiszowy na zakwasie | Ammniam

  202. strona super. proces pieczenia wg przepisu czasochłonny i wymagający sporego dostosowania życia piekącego do życia wypieku :)
    ale WARTO! po kilku nieudanych próbach z pieczeniem wg przepisów na innych stronach zastosowałam się do wszelkich zaleceń autora strony i – bingo – chlebek piękny, smaczny, ten z ekologicznego sklepu się nie umywa.
    Wielkie dzieki! W ten weekend piekę znowu. tym razem więcej bo znika w magiczny sposób :)

  203. Witam domowi Piekarze!:)
    Dziś mój wielki dzień piekę swój pierwszy chleb, zakwas wyszedł idealny i ciasto wyrasta. Dyrektorze mam pytanie czy zakwas pozostawiony w lodówce będzie nadawał się do użytku za jakieś 2 tygodnie? Bo przeczytałem tutaj że wystarczy go „ożywić” i będzie dobry. a drugie pytanie to takie jak długo można „ożywiać” zakwas?może to trwać permanentnie dodając mąki i wody czy też warto zrobić za jakiś czas nowy zakwas?

    • Raczej powinien wytrzymać te 2 tygodnie, ale lepiej go w międzyczasie dokarmić. Piszę ‚raczej’, bo nie wiem co się stanie z nowo zrobionym, młodym zakwasem, jeśli nie będzie dokarmiany. Możesz go po prostu po paru dniach dokarmić odrobinką mąki i wody, dać mu to w cieple przerobić i z powrotem do lodówki. Mój zakwas (ciągle ten sam od paru lat) wytrzymał ostatnio ponad 4 tygodnie bez dokarmiania – to jest jednocześnie odpowiedź na twoje drugie pytanie. Jeśli nie zapleśnieje, to nie ma sensu robić kolejnego.

  204. Witam!
    Chlebek robiłem z mąki pszennej pół na pół typ pełnoziarnista 1850 i zwykła 650,
    Chlebek na samym zakwasie wyrósł w ciągu 2h że aż miło, to pewnie przez to że sam zakwas stojąc w temp. pokojowej podwoił swoją objętość ;)
    Ale nie w tym rzecz.
    Chlebek wyszedł PYSZNY, bez zakalca a smak, bez porównania z chlebami z piekarni (ten ma swój charakter, a nie taki bezpłciowy i kompletnie bez smaku, by mógł go zjeść każdy ;) ) Tyle że wyszła strasznie gruba i twarda skórka ;( mimo tego że nie był spalony! Był bym powiedział idealnie wypieczony.
    Mnie to nie przeszkadza, jako że jestem młody i zdrowy, ale moi rodzice zachwyceni zapachem w domu i i smakiem chleba narzekali na jego twardość.

    Moje pytanie do Pana Dyrektora dotyczy, tego co zrobić, by skórka chleba była bardziej miękka?
    - Wyczytałem, że można dodać więcej wody, ale wtedy chleb będzie się rozłaził i kleił, czy to ma sens?
    - Nie znalazłem nic na temat długości pieczenia chleba pszennego, czy chleb pszenny w odróżnieniu od żytniego można piec krócej ?
    - Wyczytałem też, że tuż przed pieczeniem chlebek można posmarować masełkiem – czy to pomoże?
    - Pod koniec pieczenia (z czystego podniecenia :) ) położyłem chlebek na ruszcie, ale zapomniałem przykryć go ściereczką, czy mogło to być aż tak katastrofalne w skutkach?
    - Czy te zrobienie pary w piekarniku w 1 fazie pieczenia nie powoduje, własnie takiego efektu (by skórka byłą chrupiąca)?
    - Zgodnie z zaleceniami co do pszennego chlebka dałem 500gram mąki i 200gram zakwasu – czy dodanie większej ilości zakwasu może pomóc?

    Z góry dziękuję za odpowiedź,
    pozdrawiam,
    Dominik

    PS: strona jest genialna ;)

    • Pierwsza rzecz, jaka mi przychodzi do głowy: może miałeś za wysoką temperaturę w piekarniku lub za długo chleb był pieczony (czas generalnie taki sam jak dla żytniego, ale po prostu spróbuj np. 10 minut krócej) albo ewentualnie za długo na początku w wysokiej temperaturze? Dodanie większej ilości wody też może mieć sens, bo stosujesz również mąkę pełnoziarnistą (ja bym jej dał znacznie mniej, ze względów smakowych), a ona wchłania więcej – spróbuj upiec chleb na mące zwykłej. Następnie: być może skórka wyschła w trakcie wyrastania? To są sprawy, które trzeba wyczuć. Para w piekarniku jest dla zwiększenia objętości chleba, następnie trzeba ją wypuścić – chleb pszenny powinien być raczej pieczony w suchym otoczeniu. Możesz też z niej zrezygnować, nic się nie stanie. Co do reszty pytań – albo wg mnie nie grają roli, albo nie wiem nic na dany temat (np. smarowanie masłem). Życzę powodzenia w kolejnych próbach!

      • Witam ponownie!
        Chleb upiekłem zgodnie z czasem podanym przez poprzedniczkę – 8,8,30-35min i dodatkowo ciasto zrobiłem bardziej mokre i dłużej wyrabiałem (zauważyłem, że im dłużej się wyrabia tym więcej wody można dodać – prawie cały czas ciasto tę wodę chłonie ;) )
        Co do ilości mąki w chlebie, ja osobiście lubię zwykły pszenny, ale mama lubi taki prawdziwy razowy, a zmieszanie pół na pół typu 650 i 1850, i odpowiednio długie wyrabianie, daje w efekcie nie wiele mniej miękki chleb od zwykłego pszennego ;)
        Jeszcze raz dziękuję za wszystkie rady ;)
        Pozdrawiam,
        Dominik.

  205. Kolejne tygodnie i kolejne chleby. Mam nową pasję :) Prawie wszystkie już wychodzą (niektóre piękne z ciemno-miodową skórką, inne trochę mniej urodziwe ale i tak bardzo smaczne )

    Od początku dodawałam mniej wody niż w przepisie, teraz raczej dodaję jej troszkę więcej do zakwasu/zaczynu a przy wyrabianiu ciasta tylko trochę.

    Piekę chleb tylko czystożytni, bo ma być bezglutenowy dla rodzinki ale powoli przymierzam się do jakichś eksperymentalnych owsianych i z domieszką mąki jęczmiennej. Na ciasteczka chyba jeszcze za wcześnie :( dodałam musli i wyrosły niezbyt duże, najgorzej, że po wystygnięciu można było nimi nabić guza! Czy to kwestia rodzaju maki może? Jeśli nie będzie tylko żytnia, to powinno się udać??

  206. Witam
    Pierwszy chleb nie wyszedł bo okazało się, że zakwas przechowywałem w zbyt wysokiej temperaturze i chleb wyszedł zakalcowaty. Dzisiaj piekę chleb na nowym zakwasie który rośnie wręcz szaleje i zobaczymy co z tego wyjdzie. Mój kolejny chleb chcę zrobić z przyprawami(kminek, oregano, czosnek) ciekawe jaki wyjdzie. Dziękuję za porady i mam nadzieję, że moja nowa pasja zacznie się rozwijać :)

  207. Dyrektorze:)
    jaki jest twój chleb po wypieczeniu?mój chleb wyrastał 3h bo mam młody zakwas w środku jest wilgotny ale się rozpada i jest kruchy. Jak zrobić by był taki jak Twój na załączonym filmiku?zaznaczam, że postępuje tak jak Ty co do proporcji wody, mąki i zakwasu. Proszę o pomoc i podpowiedź

  208. Wszyscy,którzy przede mną:)
    Dotychczas piekę każdego dnia taki zupełnie zwykły i bez czarów i serca,zjadany jest bez szemrania i ze smakiem,ale przestało mi wystarczać.
    W poszukiwaniu drogi do zakwasu wpadłam tutaj i zasmakowało.
    W tygodniu powstanie pierwszy zakwas i za tydzień pierwsze chleby.Się zobaczy jakie.
    Wielkie dzięki Dyrektorze za zrozumiały tekst!
    Nie omieszkam dołączyć swoich doświadczeń.

  209. Witam. Moj pierwszy chleb- zytni, wyladowal w koszu na smieci. Zakalec mi wyszedl, nie wyrosl ani ciut ciut. Mysle, ze zakwas byl za slaby. Drugi chleb – pszenny tez zaraz wyladuje w koszu. Zakwas byl piekny ale tym razem to raczej wina maki. Mieszkam w Holandii, teraz dopiero patrze, ze maka ta nadaje sie do zaklepywania sosow itd. Dzis poszukam jakiejs lepszej i ide dalej w zaparte, w koncu musi sie udac ;-)
    Pozdrawiam Wszystkich Piekarzy :-)

  210. Witam,
    bardzo fajna strona, wszystko dobrze opisane… :)

    Postępując zgodnie z instrukcjami, wychodowałem sobie zakwas żytni. Po pięciu dniach bąbelkował że aż miło. Upiekłem na jego bazie trzy chleby. Pierwszy 100% żytni, drugi pszenno-żytni (400g zakwasu, 100g mąki żytniej, 300g mąki pszennej), trzeci pszenny na zakwasie żytnim (300g zakwasu, 600g mąki pszennej). Wszystkie trzy chleby wyszły bardzo dobrze, były bardzo smaczne pierwszego dnia, jednak następnego były już czestwe i twardawe. Spodziewałem się że będą świeże trochę dłużej… Co może być tego przyczyną?

    pozdrawiam

    • Też stwierdzam, że moje chleby nie zawsze są długo świeże, szczególnie pszenne, ale to akurat dość normalne. Dlatego po ostygnięciu kroję na kromki i zamrażam porcjami. W ten sposób mam zawsze świeży chleb.
      Możesz spróbować zwiększyć ilość wody i zobaczyć, jak to wpłynie na świeżość. Ale to pewnie nie jedyna przyczyna. Sam próbuję obecnie uzyskać nieco lepsze efekty i jak mi wyjdzie coś ciekawego z tych eksperymentów, to napiszę o tym.
      A i jeszcze jedno. Pieczenie w foremce powinno dać bardziej wilgotny chleb.

  211. Pingback: Prosty chleb na zakwasie żytnim « San-jacinto Blog

  212. Czy chleb z tego przepisu można upiec w maszynie do chleba??

  213. Witam jestem właśnie po pierwszej nie udanej prubie pieczenia chleba jestem zrospaczona zakupiłam maszyne do pieczenia znalazłam przepis zamiast zakwasu dodałam żurku (kupnego)dodałam drożdży i wyszła pulpa co prawda skórka jest bardzo smakowita ale środek do wyżucenia od dzisiaj zaczynam chodować zaczyn a za tydzień będę piekła jak nie wyjdzie to sprzedam maszynę i nie będę zawracać sobie i innym głowy.Odezwę się za tydzień jak wyszło

    • Przypominam tylko, że ja tu nie piszę o pieczeniu w maszynie, tylko w piekarniku. Nie wiem, czy te przepisy ‚działają’ w przypadku pieczenia w maszynie, czy nie. Po drugie – żurek to wprawdzie zakwas, ale jest wg mnie zbyt płynny, żeby można było nim zastąpić zakwas, o którym mowa w moich przepisach.

  214. Dziękuję za odpowiedź, pozdrawiam :)

  215. Dziś upiekłam swój pierwszy chlebek na swoim zakwasie żytnim z zakwasem jest wszystko ok ale ten chlebek który na nim uipekłam to katasrofa…:( a tak się starałam…:(
    Góra,spód i boki wyszły twarde…to mi az tak nie przeszkadza..ale w środku wyszedł surowy…:( jakby nie dopieczony ale to takim czasie i tak by się zdąrzył piec jakbym wszystko dobrze zrobiła…tylko nie wiem czemu tak sie stało…? dodam ze nie dawno kupiłam nowy piekarnik Indesid z termoobiegiem i piekłam go góra-dół..bo nie wiedziałm właściwie jak się piecze chleby w takich piekarnikach…najpierw przez 15 min w temp.230 stopni a potem przez ok 45 min.w 200 stopniach.Po wyrosnieciu ciasta własciwego chlebek tylko troche urósł…chyba go z adługo przytrzymałam….bo 5 i pół godziny i góre nie wyrósł wogóle i nie pęknął….piekarnika ani chleba nie spryskiwałam wodą dopiero teraz o tym przeczytałam ze tak wogóle sie robi…i piekłam go w foremce.Zależy mi bardzo żeby się nauczyć piec chleb żytni na zakwasie

    • Może zakwas był za słaby i nie zakwasiła się dobrze mąka. Próbuj dalej, dokarm zakwas i wyhoduj z niego odpowiednią ilość na kolejny chleb. Kolejne zakwasy powinny być coraz lepsze. Jeśli chleb pieczony jest w foremce i ma zbyt twarde boki, to może zbyt wysoka temperatura? Albo i też za mało wody.

  216. Dzień dobry Panu Panie Dyrektorze i szanownym Piekarzom.
    Nareszcie wypiekam ładny i smaczny chlebek. Po wielu próbach i eksperymentach stwierdzam, że wszystkie moje dotychczasowe niepowodzenia spowodowane były brakiem cierpliwości i niedokładnym czytaniem przepisu :) Używam też kalkulatora chlebowego do ustalenia odpowiednich proporcji składników lecz już zauważyłam, że i tak nieuniknione są wariacje.
    Dziękuję wszystkim za wszystko co odnajduję na stronach „Mojej piekarni”

  217. Witam serdecznie.
    Od jakiegoś czasu śledzę ten blog i co ??? A to, że postanowiłam sama upiec chleb. Zachęcili mnie też do tego moi przyjaciele, obaj są po szkole piekarniczej. Jeden z nich od paru lat sam piecze chleb, dodaje do niego różniste składniki np: maślankę, ziemniaki, piwo.Posypuje też chleb wszelakim ziarnami: majerankiem, płatkami zbożowymi.
    Od niego właśnie dostałam zaczyn i parę dni temu upiekłam chlebek, wyszedł jak na pierwszy raz dobrze, aczkolwiek dałam chyba za mało wody, bo po paru dniach był troszkę za suchy :) ale mnie to nie zraża, za parę dni piekę następny… może razowy ? Zobaczymy co wyjdzie .
    A tak w ogóle mam w planach upiec chleb z dodatkiem maślanki, miodu.
    Czy ktoś tu z obecnych już piekł chleb z maślanka? Jeśli tak to mam pytanie : Jaka najlepsza maślanka kupna ?
    Pozdrawiam wszystkich .

  218. Witam ja piekę chleb i nie stosuję się do przepisów, wychodzi zawsze dobry. Z moich doświadczeń wynika że najważniejszy jest ZAKWAS.Przepisy modyfikuje i zawsze jest ok

    • Witam wszystkich chlebomaniaków i Dyrektora. Piekę swoje chleby na zakwasie od października zeszłego roku w cyklach tygodniowych. Zawsze wychodzą! Ale podobnie jak mój przedmówca twierdzę, że zakwas to podstawa. Dla niecierpliwych polecam wizytę w piekarni i uproszenie piekarza o garść zaczynu żytniego. Jest „dorosły” i ma siłę wołu. Tylko dzień przed pieczeniem należy go dokarmić. Ja piekę chleb żytnio-przenny-razowy z kaszą gryczanę, fasolą, otrebami, kiełkami pszenicy, kefirem ( robionym samodzielnie), ziemniakami i kminkiem. Na posypkę stosuję mieszankę sezamu, czarnuszki, maku i siemienia lnianego. Powiadam Wam: PYCHA!

  219. A mi za nic nie chce wyjść takie plastelinowe ciasto jak Dyrektorowi. Dodaję więcej mąki i mniej wody niż w przepisie a i tak lepi się przeokrutnie do rąk. Za to mam patent na wyrastanie w piekarniku bez żarówki (tak, istnieją takie piece!). Robię swoim bochenkom przytulny grobowiec na czas wyrastania, podgrzewam piekarnik, potem wyłączam a do ciepłego razem z foremkami wstawiam dwie świeczki – podgrzewacze (tee – light). Działa :-)

    • Mimo wszystko radziłbym robić ciasto dość rzadkie i piec w foremce, jeśli chce się uzyskać ładny chleb – będzie wtedy wilgotniejszy i dłużej świeży. Chleba z mąki żytniej nie trzeba wyrabiać, wystarczy dobrze wymieszać. Tego nie trzeba robić dłońmi – i problem klejącego się ciasta przestaje być istotny.

  220. Świetna stronka, właśnie wyciągam z piekarnika pierwszy placek żytni na zakwasie. Na następny postaram się o formę lub koszyk :-) Pozdrawiam!

    • Druga porażka: 400g. zaczynu i 400g. mąki żytniej., woda i dodatki. Chlebek ułożony w formie. Wyrastał w piekarniku z włączoną lampką prawie 7 godzin. Prawie nie wyrósł, pojawiło się jedno pęknięcie. Noc nastała, przeniosłem do lodówki. Z rana chleb bez zmian. Upiekłem, wyszedł bardzo zbity i niesamowicie kwaśny. Może za suche ciasto było? Nie wiem… Dam sobie jeszcze jedną szansę :)

      • Pewnie zbyt długo wyrastał i za mocno skwaśniał. Może słaby zakwas. Nie robiłbym za każdym razem nowego, lecz dokarmiał stary. Już po zakwasie widać, czy ładnie rośnie. Jeśli tak, to chleb też powinien wyrosnąć. Jeśli nie ruszy się w ogóle po dwóch godzinach, to coś jest nie tak z zakwasem – dodałbym wtedy na szybko parę gramów drożdży i na nowo wyrobił ciasto. Można też włączyć grzałkę, tak jak pisze poniżej palikot. Ja też czasem włączam, ale tylko na chwilę, żeby lekko nagrzać piekarnik, a następnie wyłączam i wstawiam ciasto.

      • spróbuj mojego sposobu, u mnie rośnie zakwas że hej, 3 dni i mam nowy. Dzisiaj miałem pół słoika zakwasu, dokarmiłem i wziął i wykipiał, wylazł ze słoja. Jutro piekę nowy chlebek:)

  221. Zrób tak jak ja to robię ,włącz piekarnik spirala dolna i górna ,temperatura 50 stopni na skali żeczywista będzie wynosiła ok 30 stopni gwarantuje że chlebek wyjdzie, a jeżeli nie wyjdzie to zakwas się zepsuł chociaz dyrektor pisał że to mało prawdopodobne ale ze swojego doświadczenia wiem ze jest to możliwe

  222. Dzięki za świetne informacje! Właśnie pożarłem prawie 400g swojego pierwszego chleba. Mniam!

    Robiłem wg przepisu od zrobienia zakwasu z mąki i wody (choć dużo rzeczy mierzyłem „na oko”). Typ trochę ponad 1000 (zmieszałem 2 rodzaje mąki). Wyrósł lepiej niż myślałem – już po 2 godzinach rośnięcia w piekarniku ciasto zaczęło opadać. Piekłem godzinę i trochę niedopiekłem – chyba mój piekarnik trochę oszukuje ze 180st.C. Ale i tak wyszedł bardzo dobry i dosyć puchaty.

    PS Na nowej stronie jakiś skrypt kradnie obsługę klawiszy i nie mogę przewijać góra-dół strzałkami. Może da się to poprawić?

    • No to gratuluję udanego wypieku!
      A klawisze może kraść kakulator, jeśli się go używało (np. przesunięcie suwaczka). Kliknięcie poza nim gdzieś na stronie ponownie umożliwia obsługę strony strzałkami.

  223. Upiekłem pierwszy chleb. Skórka lekko twardawa ale w środku super. Trochę niedosolony. Wykonanie zakwasu zgodnie z przepisami. Zakwas nie pracował specjalnie. Wsadziłem do lodówki. Wyjąłem po paru tygodniach, postał trochę w ciepełku i zdziwienie, ze słoika zaczęła wydobywać się (kipieć) gęsta mazia o zapachu kwaśnym. Sukces, dodałem mąki i wody i dokarmiałem przez 3 dni, za każdym razem objętość się podwajała, aż przyszedł czas na wyrobienie ciasta, które wrzuciłem do foremki. Wyrosło jak normalne ciasto, prawie wyszło na zewnątrz. Potem ogień i efekt na stole. Super. Zakwas dokarmiam, skubany aż kipi po otwarciu słoika, jest dość rzadki i chyba o to chodzi. Pozdrawiam.

  224. Witam.
    Poniedziałek – wstawiłem zakwas. Postawiłem go na kaloryferze na ściereczce. Już tego samego dnia urósł. Zakwas na mące razowej żytniej. Dzisiaj w sobotę od rana robiłem chlebek. Pierwszy w życiu!
    Właśnie czekam na wyjęcie. Jeszcze pięć minut i DWA BOCHENKI 750g(okrągłe, bo nie posiadam jeszcze foremki) wyjmuję z piekarnika.
    Chlebki urosły bardzo ładnie, w piecu prezentują się przepięknie a zapach jest taki…

    Dzisiaj wieczorkiem pierwsze cięcie. Napiszę później, jak wyszły.

    P.S.
    Plastikowe pudełko na zakwas o pojemności 1L zamieniłem przedwczoraj na takie 1,7L. I całe szczęście. Zakwas urósł jak cholera!
    :)

  225. Pyszne! Właśnie takie, jakie chciałem! Kolejny w środę, ale już pokombinuję z mąką 2000 żytnią i 1850 pszenną (grachamową). Może jeszcze sypnę do środka trochę słonecznika?

  226. Chlebek zrobiony. Chleb numer jeden w moim doswiadczeniu. Wczoraj upieczony i oto jak było: wyrósł, upiekł się, nie spalił, nie było zakalca. Jest tylko jeden problem – niemiłosiernie popękała mi skórka – pytam… dlaczego? :)

    Chleb w trakcie pieczenia był smarowany wodą, ścianki piekarnika nie były zwilżone – blacha na dole piekarnika otrzymała filiżankę wody na początku pieczenia

    Z góry dziękuję za uwagi

  227. Dyrektorze dziękuje za ten blog.Pierwsze dwa chlebki upieczone jeden w foremce drugi nie,oba popekaly bo nie nacinalam,ale sie tym nie przejelam,nie mogę doczekać sie kiedy je spróbuje do rana tylko kilka godzin i już nie mogę sie doczekać.Dam znać czy nie było zakalca i czy smakowal mojej rodzince.Życzę powodzenia i jeszcze raz dziękuje,ta strona jest genialna :-)

  228. No cóż nie oczekiwałam cudów,i dobrze bo chlebki nie wyszły wcale, zakalce i gnieciuchy.Nic to,mam zaczyn w lodówce z czasem nabierze mocy,tymczasem trochę oszukam następny chlebek i dodam drożdży.Ale tylko do czasu aż zakwas nabierze mocy.

  229. Wyszedł super, wyrastał z 20 godzin ale wyrósł. Jest jedno ale… Użyłem teflonowych blaszek a i tak się przykleił, więc niestety muszę go wyrywać i jeść w kawałkach.
    Dzięki za super stronę!

  230. Jestem mama dwojki dzieciaczkow na scislej diecie eliminacyjnej. Niestety pieczywo na zakwasie, z drozdzami odpada. Nie mozemy rowniez jajek, glutenu, mleka krowiego i sojowego, kukurydzy i wszelkich przetworow. Sa rowniez inne skladniki ktorych nie mozemy jesc.
    Probowalam upiec chleb z maki ryzowej, tapioki i ziemniaczanej, bezglutenowy proszek do pieczenia, mleko kokosowe, sol, oliwa z oliwek. Chlebek ma lekki zawas w samym srodku. Pieklam na 230 stopni 50 min. Bede wdzieczna za wszelkie rady, aby chleb wreszcie sie udal. Pozdrawiam Joanna

  231. Ech… To mój trzeci (po dwóch z mąki pszennej razowej na zakwasie) chleb jest i muszę przyznać, że jest pyszny. Rośni wzorcowo, piecze się aromatycznie, a w smaku jest cudowny.
    Wyrastał w formie (keksówce) przykryty folią i przy zdejmowaniu folii, która się do niego przykleiła zerwał się kawałek wierzchniej warstwy. I pewnie dlatego nie popękał wcale podczas pieczenia.
    Super.
    Dzięki za przepis.

  232. Witam.
    Chodowałam zakwas 5dni i szóstego, czyli dzis przystąpiłam do pieczenia. Teraz chlebek sobie rośnie i do szłam do wniosku że nawet dość szybko :) wygląda na to że 4godziny to moze byc za dużo. To mój pierwszy w życiu chleb i mam ogromną nadzieje że sie uda :) W sumie to w jego robieniu nie ma nic trudnego.
    A Pan z tego przepisu robił jeden bochenek? Bo robię w keksówce i tak sobie myślę że chyba trzeba było podzielic na dwa bo tak mi nie wyrośnie jak należy..
    Pozdrawiam
    Dziękuję za przepis i wszystkie podpowiedzi jakie tu znalazłam :)

    • A nie wiem, ile bochenków robiłem. Ale wyrosnąć powinien bez problemu, niezależnie jak się go podzieli.

      • No i się udało :) wyrósł w 2,5 godziny. Żadnego zakalca ani nic. Prawie wszystko ok :) Jest tylko trochę za kwaśny i skórka z wierzchu wyszła twarda i taka popękana, ale to chyba temu że za mało smarowałam wodą.
        A jeśli teraz chce znów zrobić taki sam chleb tylko podwójnie to jak to rozegrać z tym zakwasem? Bo zostawiłam go mało a będzie mi potrzeba 1kg czyli mam w każdym etapie dodawac po 180g mąki i wody? Czy wyjąć zakwas z lodówki jeszcze wcześniej i chodować go dłużej dzieląc na więcej etapów?

  233. Witam,
    chlebek żytni piekę już po raz 5 na własnym zakwasie i nie jestem do końca zadowolony z jego wielkości, ze składników z tej porcji co są w przepisie wychodzą mi 2 keksówki o wymiarach 8x12x25, ale chlebek wyrasta mi do około 6cm, czyli o jakieś 2-3 cm.
    Spytam dość teoretycznie w keksówkach na jaką wysokość układacie ciasto, w połowie koksówki czy może na 1/3, aby po pieczeniu bochenek wyrósł do krawędzi.

  234. Dołączam się do grona wypiekaczy – bardzi dziękuję za wskazówki. Muszę popracować nad skórką, ale chleb wyszedł mimo moich modyfikacji! :) )) Zgodnie z przepise objadłam się nim zanim wystygł i jestem w siódmym niebie! Szczegółów modifikacji oszczędzę, są na moim blogu.

  235. Dzień dobry, właśnie upiekłam swój pierwszy chleb żytni na zakwasie :) Nie mam piekarnika, więc musiałam troszkę pokombinować jak pomysłowy Dobromir.
    Zakwas przez większość czasu przebywał w temperaturze pokojowej (czasem lądował w maszynie do chleba w trybie „preheat”, a czasem na noc do nagrzanej po cyklu zmywania zmywarki), mimo to udał się znakomicie. Ciasto wyrobiła maszyna, trochę tylko musiałam pomóc łyżką, bo kleiło się do ścianek. Wyrastanie także odbyło się w maszynie (znów tryb „preheat” włączany od czasu do czasu). Trochę za krótko odczekałam, bo tylko 3 h, ale już po tym czasie ciasto zwiększyło objętość dwukrotnie. Piekło się godzinę, bez kombinacji typu obniżanie temperatury i para (tylko zwilżyłam wierzch wcześniej), bo nie ma takich możliwości w automacie.
    I mimo tego wszystkiego chleb się udał! :D
    Dziękuję za porady dla początkujących i pozdrawiam :) Om nom nom nom…

  236. Chleb z przepisu wyszedł pierwsza klasa. Do drugiego bochenka dodałam trochę ziaren słonecznika.
    Mam pytanie o otręby. Jakie ilości można dodać, żeby wszystko ładnie się pokleiło i żeby nie przesadzić?

    • Ja zastąpiłbym część mąki z chleba właśnie otrębami (np. 20%), które bym uprzednio przez kilka godzin namoczył. Oczywiście trzeba wtedy uważać na ilość wody dodawanej do całego ciasta (otręby są już namoczone), czyli dać na początku mniej niż w przepisie i ewentualnie dolać podczas wyrabiania, jeśli ciasto będzie za twarde.

  237. Drogi Panie Dyrektorze :)

    Wielkie dzieki za wszystkie przepisy i rady – znowu moge sie cieszyc smakiem polskiego chleba, mimo iz mieszkam za granica.

    I jeszcze tylko pysznych bulek na sniadanie mi do szczescia potrzeba – moze Pan Dyrektor jakis przepis na bulki pieczone na zakwasie na stronke wrzuci? :)

    Pozdrawiam!

    • Bułki to nie problem. Wystarczy zrobić ciasto jak na bagietkę i uformować bułki. Gorzej z drugą częścią życzenia: „na śniadanie”. Można uformować bułki wieczorem, wstawić do lodówki przykryte tak, żeby nie wyschły, rano wyjąć, trochę dać im postać w ciepłym i upiec. Oczywiście bułki nie będą tak sympatycznie chrupiące jak te z piekarni. Żeby były miękkie i pulchne, warto dodać trochę drożdży, do bagietki zresztą też.

  238. Nie wiedziałam gdzie napisać wiec piszę tutaj :) Dzis upiekłam swój kolejny (6 już chyba) chleb. Uparłam się i po kilku niepowodzeniach udało mi się wyhodować zakwas który za każdym razem jest silniejszy- wczoraj szalał mi strasznie- chciał uciec ze słoika kilkakrtonie. Chleby wychodziły różnie- zazwyczaj były cięzkie i zbite (100% żytniej mąki i za mało wody), czasami rozrywało je w piekarniku. Dzis upiekłam chleb mieszany o wadze 800 g i po raz pierwszy skorzystałam z kalkulatora umieszczonego na Twojej stronie- powiem tylko tyle: chleb wyszedł idealny!!!!! Zjadłam juz kromkę z samym masłem, potem z serem a na końcu jeszcze była próba z powidłami śliwkowymi- wszystkie próby zaliczone! Okropnie sie cieszę że wreszcie natrafiłam na przepis który mi podszedł. 3 letnia córka wciągneła kanapkę jak nigdy- to chyba najlepszy dowód jak dobry chleb udało mi sie upiec :)

    Dziekuje serdecznie za wszystkie porady!

  239. A ja mam inne pytanko – jakie masz zdanie o urządzeniu do pieczenia chleba ? Wprawdzie robię teraz zakwas na swój pierwszy chleb i jest to mój pierwszy raz ale zastanawiam się nad kupnem właśnie takiego !

    • Hej, ja piekę chleb na zakwasie w maszynie – da się (zobacz mój wcześniejszy wpis). Przedtem piekłam chleb na drożdżach, no i robię w niej różne ciasta, nie tylko drożdżowe. Jogurtowe, na proszku do pieczenia, nawet kulebiak piekłam! Podejrzewam, że jakby się uprzeć, to i pasztet upiecze. Zalety maszyny: tania, oszczędza większość pracy, można ustawić opóźnienie pieczenia, można w niej upiec niemal wszystko, robi też dżemy. Wady: nie można uzyskać określonej temperatury, ograniczona pojemność i kształt wypieków, prądożerność. Aby tylko miała dwa mieszadła, może być „bezmarkowa”, przecież to tylko silnik, programator i grzałka w gruncie rzeczy.

      Pozdrawiam i życzę pysznego chlebka. Mój się właśnie bełta w maszynie :)

  240. Witam Dyrektorka i wszystkich bardzo serdecznie :)

    Świetna stronka, na którą trafiłam przypadkiem poszukując prostego przepisu na zakwas żytni (uczulenie na mąkę pszenną). Gratuluję świetnego filmiku o hodowaniu i dokarmianiu żyjątek ;D Poza tym bardzo sympatyczny i przyjemny głos prowadzącego ;) Zakwas super się udał za pierwszym razem (jestem baaaardzo początkująca), ale z racji środka tygodnia przedłużyłam hodowlę do 7miu dni. Dziś upiekłam na takim zakwasie 400 gramowym (bo dodawałam jakoś ok 25-50 gram) chlebek żytni w automacie (dołożyłam jeszcze 30 minut ekstra pieczenia):) Użyłam proporcji z kalkulatora i wyszedł piękny 800 gramowy chleb z chrupiącą skórką. Przypadkiem też nie miałam wystarczającej ilości mąki 720 więc dosypałam 100g typu 2000. To mój pierwszy w życiu zakwas i pierwszy chleb na zakwasie :D Zjadłam już piętkę bo nie mogłam się doczekać…Z masełkiem przepyszna :) Pięknie wyrósł – jakieś 10x20x11cm, nie zapadł się. Wielkie dzięki za Twoją stronę, porady, kalkulator :) Naprawdę szacun :D Będę Cię polecać :) Zaczynam eksperymentować z ciastem na pizzę – oczywiście wyłącznie żytnim na zakwasie. Pozdrawiam serdecznie. Będę tu zaglądać :D

  241. Myślałam, że może mam szczęście początkującego, ale nie. Dziś upiekłam drugi chleb na własnym (tym samym) zakwasie i znowu wyszedł piękny. Podobno jest ciężkostrawny, ale nie mogłam się powstrzymać i zjadłam ciepłą, chrupiącą piętkę z masełkiem :D Smacznego :)

  242. Ja własnie jestem po udanym wypieku. Mam lżejszy bochenek, zatem piekłem 8,8 i 30 w podanych temperaturach. Na pierwszym zakwasie ciasto rosło 3,5 -4 godziny. Chleb boski. Z mąką nie ma problemu. Ja kupiłem Żytnią, dedykowaną do wypieku chleba Typ 2000. Problemu z zakupem nie było bo sama przyszła do domu ze sklepu http://www.pysznezdrowie.pl Generalnie przepis doskonały, bo muszę piec bez glutenu a drożdże ze sklepu dają paskudny zapach pieczywa. Naprawdę to pierwszy przepis na zakwas i chleb który wyszedł dosłownie jak z piekarni tradycyjnej.

    Pozdrawiam,
    Mimiks

  243. ja chlebek wyrabiam w automacie ale piekę w piekarniku
    z góry nad chlebem umieszczam blache na którą wlewam szklanke wody
    gdy blach zaczyna strzelać -brak wody ,wyjmuje z piekarnika i dopiero wtedy dopieka się chleb od góry.

  244. Mam pytanie. Zakwas jest już gotowy ale mój piekarnik ma tylko funkcję termoobiegu albo grill. jak mam go nastawić???

    • W takim wypadku raczej termoobieg.

      • Dziękuję za odpowiedż. Niestety nie byłem cierpliwy i wziąłem sprawy w swoje ręce.Upiekłem chleb w foremce a że wydawał się nie upieczony od spodu to po wyjęciu z foremki po 20 + 30 min piekłem go odwrócony „do góry kołami” przez następne 30 min. Chyba się udało. Niestety wyszedł płaski ale moja żona nie może się go najeść. Jest wilgotny w środku. Następny będzie z dodatkami. Dziękuję za rady i za tą stronkę.

  245. Witaj Maciek.Piszesz ze masz dwie nieudane proby .Ja tez mialam 2 nieudane proby.A teraz wiem co robic.Zrobilam nowy zakwas.Upieklam chleb ,wyszedl bardzo ladnie.Po upieczeniu chleba ,zakwas schowalam do lodowki.Niech odpoczywa.Przed nastepnym pieczeniem wyjmuje zakwas z lodowki dokarmiam go 250 ml(pieke z 300g zakwasu i 300g maki.Wystarcza to na 600g chleb) maki zytniej i tyle samo wody.Tak po 7 godzinach stal sie o aktywny i pieke chleb.A zakwas nie dokarmiam tylko wkladam do lodowki.Ma byc aktywny do upieczenia chleba tylko.Na poczatku dokarmialam go codziennie.Nie ma takiej potrzeby.Chleb rosnie tak okolo 4 do 6 godzin.Nie przejmuj sie ze nie wyrosl w 2 godziny.Po 2 godzinach zaczyna rosnac i nie widac jeszcze takich efektow.Dzisiaj pieke nastepny.Powodzenia

  246. Mam takie dziwne zjawisko, które może twórca tego świetnego bloga mi rozjaśni.
    Od jakiegoś miesiąca hoduję zakwas i robię z niego chlebek, zakwas codziennie dokarmiając. Chlebek piecze się co 3-4 dni. Zakwas stoi w ciepłym miejscu i sobie pracuje. Takie jakby własne dziecko, które trzeba codziennie dopieścić.

    Do tej pory chleb wyrastał mi 2-3-4 godzinki w piekarniku „na żarówce”. Wychodził mega smaczny, ale dość zbity, choć nie zakalec. Chlebek robiony dokładnie wg przepisu powyżej plus ewentualnie trochę pestek słonecznikowych.

    Wczoraj zmieniłem trochę procedurę. Dodałem do chleba ciut oliwy, wstawiłem do wyrastania wieczorem i rósł do rana.
    Wyszedł jeszcze piękniej, bo mocno wyrósł, jest bardziej „puszysty”. Ale jest też kwaśny w smaku. I tu jest moje pytanie. Czy chleb wg przepisu powyższego powinien być w smaku kwaśny, kwaskowaty. Czy to naturalne? Poprzednie krócej rosnące bochenki i bardziej zbite nie miały tego kwasku w smaku.
    Z drugiej strony to jest pół na pół mąka z kwaśną mąką, więc może tak ma być? A różnica w smaku wynika stąd, że chleb znacznie dłużej wyrastał.
    Trzeci pomysł jaki przychodzi mi do głowy, to to, że zakwas mi się w jakiś sposób zepsuł. Co prawda na powierzchni nie widać pleśni i jest hodowany w suchym ciepełku (za kominkiem), w słoiku przykrytym szmatką. Ale może coś robię nie tak?
    Pliz help. Sprawa honorowa, bo już przestaliśmy kupować chleb sklepowy ;)

    • Wszystko robisz dobrze. Z mojego doświadczenia wynika, że im dłużej taki chleb wyrasta, tym bardziej jest kwaśny. Chleb na drożdżach może wyrastać przez noc bez problemu lub nawet dłużej w lodówce i wyjdzie mu to na dobre. Ten na zakwasie będzie coraz bardziej kwaśny. Te krócej rosnące też na pewno były lekko kwaśne (bo to przecież chleb na kwasie), ale nie tak mocno jak ten.

      • To mnie trochę pocieszyłeś, bo jeszcze nie wywaliłem tego zakwasu i nie zacząłem hodować nowego :D A wiesz, jak to jest, taki zakwas to prawie jak dziecko. Codziennie trzeba sprawdzać opiekować się, człowiek niedługo zacznie do niego mówić ;)
        I tu drugie pytanie. Czy jeśli bochen piekę powiedzmy co 3 dzień (bo tak mi wychodzi średnie zużycie domowe) to warto bawić się w chowanie go do lodówki, później budzenie aby odżył. Czy po prostu trzymać go w ciepełku dając mu codziennie nowe niamku?
        Jeszcze raz ukłony za ten blog i stertę dobrych porad dla początkujących.

        • Ja chowam do lodówki zawsze – ale pewnie nie jest to konieczne – ja robię to po to, żeby zminimalizować ryzyko zepsucia się zakwasu. No i go w ogóle nie dokarmiam, czasem nawet dwa tygodnie (a i zdarzało się dłużej…). Jeśli twoja metoda działa i jest dla ciebie wygodniejsza, to działaj po swojemu!

  247. Właśnie zajadamy się pierwszym bochenkiem własnoręcznie zrobionego chleba według przepisu z tej strony. Jest genialny! Wielkie dzięki!!!

  248. Jak można kupić taki biały pojemnik do wyrastania ciasta ?

    pozdrawiam

  249. Monika Skrzyńska

    Witam, skorzystałam z porad, zrobiłam zakwas (z jedną modyfikacją: wrzuciłam do niego okruszki dobrego chleba na zakwasie, tak troszkę), upiekłam pierwszy chleb (żytni) i wyszedł cudny (szkoda, że nie można tutaj pokazać zdjęcia :-) Gratuluję strony i zdrowego podejścia do tematu (bez zadęcia i z humorem).

    Pozdrawiam!

  250. Witam:) Do tej pory piekłam chleb z dodatkiem drożdży jednak bardzo spodobał mi się przepis Dyrektora i jestem już po pierwszym wypieku…ale mój chlebek po upieczeniu był dość kleisty – smak super!, czy mogę coś poprawić, aby był bardziej podobny do tego na zdjęciu ? Ps.strona jest świetna!!!

  251. Panie Dyrektorze,

    Chyba coś jest ze mną nie tak, robiłam właśnie chleb trzeci raz, i znowu nie wyszedł. W sensie chodzi o to, że nie wyrasta tak jak powinien. Wszystko robię zgodnie z Pana przepisem. Nie wiem gdzie robię błąd, ale chleb jest z zewnątrz ładny, ma chrupiącą skórkę, ale w środku jest bardzo zbity. Bardzo lubię Pana bloga, i na pewno nie porzucę pomysłu robienia chleba na zakwasie, choćbym miała robić go jeszcze x razy, w końcu musi mi się udać ;)
    Proszę o pomoc.

    Pozdrawiam Martyna

    • Hm, a może on tak ma wyglądać? Trudno powiedzieć, nie widząc go. Czy to jest chleb czysto żytni wg przepisu z tego wpisu (jaka mąka)? Takie chleby są dość zbite i mogą być wilgotne i się kleić do noża. Jeśli dokarmiasz już trochę twój zakwas, to możesz upiec też np. jakiś chleb pszenny na zakwasie żytnim, np. chleb polski i zobaczyć, czy on wyrasta lepiej niż żytni. Wesołych życzę i powodzenia!

  252. Tak jest to chleb żytni, mąka typ 720, taka sama na zakwas i na chleb. Właśnie dziś będę próbować robić pszenny chleb, nie zamierzam się poddać;) Dziękuję, Wesołych Świąt, pozdrawiam!

  253. hmm ja robie z ta sama maka i mi wychodzi moze dajesz za malo wody???

  254. Witam,
    przez przypadek trafiłam na pana stronę w zeszłym tygodniu. Trafiłam, zaczęłam czytać, poleciałam do sklepu ze zdrową żywnością, zakupiłam trochę odpowiedniej mąki i zrobiłam zakwas. A dzisiaj upiekłam piękny, żytni chlebek. I jest pyszny!!! Od dzisiaj mamy nowego lokatora w lodówce, ma na imię „Zakwas”.
    Pozdrawiam

  255. Bardzo swietny przepis. Gdzie mieszkam to ciezko kupic chleb na zakwa sie w sklepach to sie ucieszylem jak znalazlem ten dosc latwy do uzycia przepis. Chleb jak innym pierwszy raz mi wyszedl dosc zbity ale w smaku na prawde dobry, z chrupiaca skorka. Byl robiony to prawie z100% zytnia moka jutro sprobuje pol na pol pszenno zytni moze i zostawie go zeby urosnal sobie moze na 12 godzin. Zobaczymy co wyjdzie.

  256. Mam pytanie, bo juz mi ręce opadaja. Zorbilam zakwas zytni (mąka żytnia 720-na opakowaniu oznaczone,ze do pieczenia chleba), próbowałam upiec chleb 2 razy, no i teraz chce zrobic trzecie podejście….czyli 2 raz dokarmiam zakwas- według instrukcji!!
    Na poczatku zakwas wygladal super i byly bąble- cos sie dzialo, ale z kazdym dokarmianiem- teraz 2 raz, wyglada co raz gorzej…jakby sie nic tam nie działo…jest taki specyficzny zapaszek- delikatny, ale poprostu juz nie wiem czy jest sens robic kolejny chleb, bo raczej nie podejrzewam,ze ten wyjdzie….
    Czy moze powinnam zaczac robic zakwas na nowo? i kupic wyzszy typ mąki zytniej.
    Mój zakwas wyglada poprostu jak mąka rozmieszana z woda…nic nie rosnie, bąbeków tez nie ma…. ma kosystencje bardzo gęstej smietany.gdy byl wyjmowany z lodówki, to chwile czekałam,zeby chwile odpoczął i zaczynałam podkarmianie- nie było kilkutygodniowych odstepów, tylko 3-4 dniowe.
    Moze panikuje bezzasadnie, ale poprostu zastanawiam sieczy warto dlaej inwestowac czas w ten zakwas….
    bardzo dziekuje z góry za kazda pomoc i rade!

    • Nie mam pojęcia, czy warto dalej inwestować czas w ten zakwas, bo i skąd. Ale jeśli któryś raz jest już dokarmiany i nie poprawia się jego stan, to może warto spróbować zrobić nowy. Albo np. użyć tego jako startera i na jego bazie próbować uzyskać nowy przez kilka dni. Tak bym kombinował.

  257. Drogi Panie Dyrektorze :) napisał Pan, że najlepiej dodać taką samą mąkę z jakiej zrobiony był zakwas. Mój zakwas jest zrobiony z mąki żytniej 2000. Jeśli dodam 500 g mąki żytniej 2000 do wyrabiania ciasta, czy powinnam zachować taką samą proporcję wody? czyli dodać jej około 200g? Nie jestem pewna jaką konsystencję powinno mieć gotowe ciasto chlebowe przed wyrastaniem :( Z góry dziękuję za podpowiedź.

    • Tak napisałem, ale w sumie z założeniem, że nie będzie używana mąka o tak wysokim typie. Ilość wody może się zmienić, jeśli używasz mąki o wyższym typie, bo pewnie będzie ona pochłaniała więcej wody. Co do konsystencji ciasta, to powinnaś wybadać eksperymentalnie. Jak ci raz wyjdzie chleb zbyt wilgotny/suchy, to będziesz wiedzieć jakie ciasto chcesz uzyskać następnym razem.

  258. i tak chyba zrobię, dzięki wielkie…dałam ostatnią szanse mojemu zakwasowi- nie wykorzystał jej, bo moj ostatni chleb przypominał raczej cegłe:)…

  259. Wygląda na to, że żeby piec chleb oprócz wagi przydałby się też termometr…

  260. Witam serdecznie,
    dziś piekłam swój pierwszy chlebek, niestety nie udał się – w środku glutowaty zakalec a do tego miałam problem z odklejeniem od papieru. Może ktoś mi podpowie w czym był błąd?

  261. Zastanawia mnie kwestia nacinania chleba, upiekłam już kilka bez nacinania i było całkiem nieźle; ostatnie dwa nacięłam no i… zrobiła się wielka wyrwa na środku (nie wygląda to tak jak na Pana filmie); czy to nacinanie jest konieczne?
    Druga sprawa — czy skórka chleba zawsze jest twarda? na moich chlebach jest, czy da się coś z tym zrobić?

    Dziękuję za super przepisy! Chleby wychodzą pyszne, mam zamówienia od kolegów w pracy :-)

    • Pewnie że niekonieczne – właśnie o to chodzi, żeby sobie samemu dojść do tego, co jest w twoim przypadku lepsze. Jeśli wychodzi ci super chleb bez nacinania, to nie nacinaj.

  262. kupiłam dosyć drogą moulinex ale po wielu próbach stwierdziłam,że chleb powinien być tylko wyrabiany w maszynie a pieczony jednak w piekarniku

  263. Witam

    Upiekłam już z 30 różnych chlebów na zakwasie i często pojawia mi się ten sam problem- chleb ładnie rośnie w foremce (keksówce) ale kiedy włożę go do pieca to nie rośnie, czasami nawet lekko opadnie. Przerośnięty raczej nie jest (nie ma rozstępów, różnicuję czas wyrastania dla sprawdzenia),konsystencja nie jest mocno zwarta. Wychodzi zbity, klejący się do zębów i jakby nie do końca wyrośnięty, tzn na dole jest bardziej zbity. A najgorsze, że kurczy mi się w foremce podczas pieczenia jak klopsy na patelni. I tego już nie potrafię ogarnąć, o co chodzi?
    Nigdzie w komentarzach nie znalazłam informacji, że chleb może się równomiernie skurczyć podczas pieczenia…

    • Może jednak jest przerośnięty? Sprawdzasz palcem stan wyrośnięcia przed włożeniem do pieca? Piekarnik ładnie grzeje od spodu?

  264. Palcem nie sprawdzam,ale właśnie doczytałam i spróbuję, zwłaszcza, że właśnie rośnie mi orkiszowy na zakwasie. Zawsze patrzyłam, czy mi się bąble albo rozstepy nie robią, ale teraz będę palcować, może w tym jest metoda :-) )
    Piekarnik mam niedawno zakupiony więc raczej piecze ok, zresztą próbowałam wczoraj żytni przypiekać najpierw od dołu, potem włączyłam góra-dół i mi go dość mocno spiekło z dołu. Może muszę zmniejszyc temp. do ok. 220.
    Nigdy nie wyszedł mi zakalec ale denerwuje mnie,że chlebki nie są wypieczone równo, a te, które powinny być raczej suche kleją się do zębów. Poza tym ani trochę nie wyrastają mi w piekarniku, no może poza białym pszennym.
    A juz najbardziej dziwi mnie to obkurczanie się w foremce.

  265. @ dni temu zrobiłam pierwszy chleb żytni z tego właśnie przepisu (zarówno na zakwas jak i sam chleb). Wcześniejsze próby były mniej spektakularne. W tym przypadku zakwas wyszedł świetny i dzięki niemu właśnie chleb zaczął wyrastać po ok. 40 minutach. Zaczęłam go piec po 3 godz., a i tak chyba było to odrobinę za późno, bo lekko opadł, tzn. zrobił się płaski na górze, a nie wypukły. Piekłam łącznie przez 1 godz. i 5 minut w jednej keksówce. Chleb po dwóch dniach jest wciąż sprężysty w środku, miękki i nie suchy. Pozostały zakwas wylądował w lodówce i czeka na kolejne dzieło. Dziękuję za przepis i wytłumaczenie wszystkiego bardzo dokładnie.

  266. jak uzyskać temperatury przy robieniu ciasta zakwaszanego?

  267. Panie Dyrektorze!
    Dziękuję za łopatologiczny opis co i jak, dzięki niemu wszystko mi wyszło świetnie za pierwszym razem! Co prawda chlebek wyszedł dość zbity i skórka ciut zbyt gruba ale był pyszny, dzisiaj runda druga :)
    Jedno pytanie – chlebek bardzo szybko się zesechł, po pół tygodnia już był wyraźnie zeschnięty mimo przechowywania w folii, po tygodniu byłby chyba kamień. A gdzieś tu czytałem, że powinien wytrzymać spokojnie tydzień. Tym razem planuję połówkę zamrozić ale czy to normalne, że po pół tygodnia już ciężko się go je? Ostatni raz z chlebem żytnik miałem do czynienia chyba z 15 lat temu więc ja już nie pamiętam…

    • Hm… raczej normalne. Żytni może być dłużej świeży, ale to oznacza dodanie większej ilości wody i pieczenie w foremce, żeby się nie rozlał.

      • Dzięki za odpowiedź! Mam jeszcze jedno pytanie – obydwa chlebki do tej pory zrobione robiłem bez foremki i wyszły całkiem fajne ale właśnie ciasto miałem dość suche, właśnie po to aby mieć ładny kształt. A teraz spróbuję w foremce ale mam jedno pytanie – chlebek będzie rósł w tej samej foremce w której będzie pieczony, czy powinienem go jeszcze wyjąć przed pieczeniem czy od razu bez wyjmowania mogę wsadzić do pieca? Jak robisz? Dotąd ciasto rosło w formie wyłożonej grubą folią do której się fajnie nie lepiło, ale jak wyciągam to jednak ciut się rozłazi i nie wiem czy dobrze je wsadzę z powrotem. Z kolei jak włożę ciasto do rośnięcia od razu na papier to boję się, że się kompletnie poprzykleja :/ Jak Ty robisz kiedy pieczesz w formie?

        • Pieczesz w tej foremce, w której ciasto wyrasta. Ja wykładam formę papierem, wkładam ciasto i tak ono sobie wyrasta, a potem jest pieczone. Aha, ciasto obtaczam w mące żytniej razowej, żeby się nie kleiło do papieru. Tylko te zagięcia papieru wchodzą czasem w ciasto i je jest najtrudniej wyciągnąć z chleba. Nie wiem jaką folią ty wykładasz formę (aluminiową?) – może można piec i w taki sposób bez przekładania?
          Ja praktycznie nie piekę w formie, dlatego dla mnie ten temat nie bardzo istnieje. Mi po prostu nie przeszkadza nieco bardziej płaski chleb. A gdybym chciał piec w formie, to kupiłbym sobie (i zalecam wszystkim) sensowne, większe formy ze stali nierdzewnej, bez teflonów-sronów. Taką formę smarujesz solidnie olejem i wkładasz ciasto bez papieru. A no i są jeszcze formy silikonowe. Wiem, że też są używane do pieczenia chleba, sam jednak nie mam żadnego doświadczenia w tej kwestii.

        • >Pieczesz w tej foremce, w której ciasto wyrasta. Ja wykładam formę >papierem, wkładam ciasto i tak ono sobie wyrasta, a potem jest >pieczone. Aha, ciasto obtaczam w mące żytniej razowej, żeby się nie >kleiło do papieru. Tylko te zagięcia papieru wchodzą czasem w ciasto i >je jest najtrudniej wyciągnąć z chleba. Nie wiem jaką folią ty >wykładasz formę (aluminiową?) – może można piec i w taki sposób bez >przekładania?

          No niestety to zwykła folia plastikowa tylko taka dość gruba, po kilku próbach wychodzi, że tylko do niej mi się ciasto nie klei a zanim zainwestuję w gadżety (jak forma) chcę trochę poróbować.

          >Ja praktycznie nie piekę w formie, dlatego dla mnie ten temat nie >bardzo istnieje. Mi po prostu nie przeszkadza nieco bardziej płaski >chleb.

          Mnie też nie, nawet powiem, że drugi wyszedł mi już całkiem fajny bez formy, przypomina chlebek a nie placek :) Chciałem jednak spróbować raz z mokrzejszym ciastem i boję się, że bez formy to mi zostanie sama skórka ;)

          Dzięki za wszystkie rady! Pozdrawiam!

        • Masz oczywiście rację, że stosując bardziej wilgotne ciasto lepiej użyć formy, szczególnie w przypadku chleba żytniego, który dobrze znosi wyższą hydrację, no i chleb taki jest rzeczywiście długo świeży. Wtedy mozna ciasto wlać do formy i wyjdzie z tego ładnie wyglądający chleb. A piekąc to na blasze otrzymasz płaski placek. Powodzenia!
          Aha, piekąc w formie musisz potrzymać chleb nieco dłużej w piekarniku.

  268. Jestem w szoku.
    Upiekłam dziś 100% żytni razowy ze słonecznikiem i lnem na 5dniowym zakwasie.
    Nie dość, że totalnie się udał, to jego zapach, smak, konsystencja, skórka… Matkobosko.
    A jakby tego było mało, to jak siedział w piecu, to zrobiłam masło.
    I z tym masłem zjadłam 5 kromek tego chleba.
    Umieram z przejedzenia, ale szczęśliwa :D
    Dzięki Dyrektorze za tę stronę.

    • Gratulacje. U mnie rośnie ciasto, wszystko się okaże za kilka godzin. Pierwszy na zakwasie!

      Pytanko: Z jakiej śmietany robiłaś masło? Może z jakiejś koncernowej? Może się w ogóle powieść taka operacja? Jeśli z typowo wiejskiej, to pytanie wycofuję. Wiadomo, rzecz oczywista :D

      • Nie pytany, ale się wyrywam do odpowiedzi, jak zwykle…;) Ja robiłem ze zwyczajnej, dostępnej w dyskontach i masło bez problemu wychodzi.

  269. Hej :)
    Masełko zrobiłam metodą mikserową ze śmietanki 30% z Piątnicy. Z 400 gram śmietany wyszła mi kulka masła ok 180 gram. Nie chciało mi się go dokładnie odciskać z maślanki bo maziało mi się w dłoniach, więc smaruję takim trochę pryskającym, co w niczym nie przeszkadza. Jest przepyszne – teraz czuję ile chemii jest w zwykłym maśle.
    A jakby zrobić z takiej prawdziwej wiejskiej śmietany wprost od baby… Om nom nom!

  270. A chleb zrobiony w sobotę powoli wykańczam (wciąż jest wyśmienity!) i w sobotę piekę kolejny :)
    Będzie niedzielne śniadanko: swój chleb ze swoim masłem i swoim twarożkiem plus na miękko jajeczka od szczęśliwych wsiowych kurek :D

  271. Witam
    A mi ten chleb żytni nie wyszedł; ( nie wiem co zrobiłam nie tak. W smaku jest gorzki czuć jakąś gorycz i nie wiem skąd się to wzięło. Za dużo zakwasu dałam czy zakwas jest niedobry…?

    • No ja też nie wiem, bo jasnowidzem nie jestem. Może zakwas był niedobry, może za słabo ukwaszony? Może mąka kiepska? Zakwas zawsze możesz powąchać przed użyciem, a nawet spróbować.

  272. Nie wiem dlaczego, nie dodało poprzedniego komentarza. Więc jeszcze raz – ile trzeba zakwasu aby upiec dwa lub trzy bochenki chleba na raz? Poprzednio piekłam z własnoręcznie mielonego żyta, chlebek był pyszny tylko trochę piasek strzelał w zębach ;) Jako że jest nas spora rodzina to muszę piec więcej chleba. Jak wyhodować odpowiednią ilość zakwasu na trzy chlebki? Dodam, że zakwas też wyhodowałam sama, mam go około pół litra.

    • Pieczesz pewnie z jakiegoś przepisu – więc na 2 chleby weź ilość zakwasu razy 2, a na trzy chleby razy 3. A chcąc uzyskać więcej zakwasu, też po prostu zwiększ porcje podczas dokarmiania. Ot, cała tajemnica ;)

  273. Czyli zamiast 50 gram mąki to dosypać np. 100 gr? I tak samo z wodą, rzeczywiście proste. Dziękuję za odpowiedź :) Jutro rano zaczynam piec, bogatsza o doświadczenie z poprzedniego razu. :)

  274. Dzień dobry,
    nurtuje mnie pytanie dlaczego po wyrośnięciu ciasta trzeba go wyjąć z piekarnika (aż do nagrzania do wypieku)?
    Dzięki Pana stronie zaczęłam piec chleby w domu, robię to od kilku miesięcy. Bazuję na żytniej, ale eksperymentuję z mieszankami mąk, nie stosuję się do proporcji, nie mam nawet wagi. Wygląda na to, że dostałam cudowny stary zakwas od koleżanki, bo jeszcze nigdy nie zdarzyło się, żeby chleb nie wyszedł. Jest super :) dziękuję!

    • Ja tak robię, co nie znaczy, że trzeba. Gdzieś już kiedyś chyba pisałem w komentarzu, że niektórzy nagrzewają piekarnik z chlebem w środku, czyli zaczynają pieczenie od niskich temperatur i chleb im wychodzi. Może więc warto spróbować? Ale piekąc np. na kamieniu trzeba go mocno rozgrzać, więc wtedy trzeba chleb wyjąć. A co do proporcji itd. – jeśli wychodzi chleb taki jak trzeba, to nie trzeba oczywiście się bawić w ważenie co do grama. Ja też czasem robię ciasto „na czuja”, ale generalnie i tak staram się obliczyć, ile mniej więcej wody powinienem użyć. Żeby nie przedobrzyć.
      Udanych wypieków życzę (nie tylko na twarzy)! ;)

  275. dzień dobry, zaczytałam się w Pana stronce i postanowiłam zrobić swój pierwszy w życiu zakwas, jednak dzisiaj pojawiła się wątpliwość tego rodzaju: dzisiaj jest trzeci dzień karmienia. Wzięłam słoik i widzę, że na zakwasie zrobiła się taka jakby ciemniejsza skórka (skorupka). Zastanawiam się czy to prawidłowe zjawisko? Zakwas nie ma bąbelków na powierzchni, ale jest pełno dziurek widocznych po bokach słoika i jego konsystencja też jest taka, jakby te dzikie drożdże solidnie pracowały. Zapach jest dość przyjemny, ale w smaku czuć oprócz kwasu również goryczkę. Czy może Pan z tego opisu wysnuć jakieś wnioski? Zakwas zrobiony z mąki żytniej razowej typ 2000. Będę wdzięczna za podpowiedź. Pozdrawiam :) )

    • Przyschnięty zakwas – rozmieszać. Możesz go mieszać co jakiś czas, nie tylko podczas dokarmiania. Nic mu się nie stanie. Co do zapachu i smaku, wiele na odległość nie podpowiem, ale jeśli nie śmierdzi odrażająco, to powinno być ok. Zepsuty zakwas naprawdę śmierdzi.

  276. dzień dobry, niestety, klapa na całej linii. Pomimo, że zakwas dobrze wyglądał, to po zmieszaniu go z mąką (typ 720) , wodą i solą odmówił współpracy. Ciasto w ogóle nie rosło, a o podwojeniu objętości mogłam tylko pomarzyć. Tym bardziej to smutne, że próbę ponowiłam, ale z tym samym skutkiem tj. ciasto nie chciało rosnąć pomimo kilku godzin stania w cieple. Mam za to dwa okazałe zakalce :( Za tydzień kolejne podejście.
    Pozdrawiam.
    ps. a może przyczyna leży w piekarniku? mam stary gazowy piekarnik, bez termoobiegów i innych bajerów, więc może tu jest przyczyna mojej klęski?

    • Raczej to nie wina piekarnika, lecz słabo kwaśnego/ słabego zakwasu. Ja bym jego odrobinę przechował w lodówce, a następnie dokarmił jak na kolejny chleb i wykonał kolejną próbę. Powodzenia!

  277. ciasto mi wyszło jak glina, tylko mocno klejace… co nie tak zrobiłam?

  278. Witam wszystkich piekarzy ! :D

    Mam taki problem, a mianowicie chleb wychodzi mi za kwaśny. (zakwasu z mąki pszennej dalem 400g a maki razowej 500g)

    Apropo akwasu to trzymałem go po za lodówka ponad tydzień – gdzieś przeczytałem ze chyba tak nie można, co mi poradzicie?

    P.S. Ten zakwas robiłem po raz pierwszy :)

    Pozdrawiam,
    Świeży piekarz!

    • Albo za dużo zakwasu w przepisie, albo ciasto zbyt długo stoi – albo jedno i drugie. Często odświeżany zakwas nabiera mocy i pozwala na krótsze wyrastanie chleba. Takie jest moje doświadczenie. Ale tu jednak typuję, że dajesz za dużo zakwasu. Daj np. 200 g na te 500 g mąki i zobacz, co z tego wyjdzie (dopasuj też ilość wody!).

  279. Panie dyrektorze, od jakiegoś czasu piekę chleb żytni na zakwasie wg. Pańskich cennych wskazówek, czasem wszystko jest świetnie, a czasem górna skórka oddziela się od reszty na całej długości chleba. Piekę w foremkach silikonowych przez pierwszą godzinę, a następnie wyjmuję z nich i jeszcze godzinę dopiekam. Zaznaczam ze nie zawsze zachodzi to zjawisko. Czy to może być wina za długiego wyrastania ciasta, ok. 4 godzin? Pozdrawiam serdecznie
    Krystyna

    • Trudno mi powiedzieć, być może dochodzi do nadmiernego wystudzenia ciasta podczas wyjmowania z foremki…? Czas wyrastania raczej nie ma na to wypływu, w mojej skromnej opinii laika.

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

*

Możesz użyć następujących tagów oraz atrybutów HTML-a: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>