Jak zrobić zakwas na chleb

4 lipca 2008 | Wyświetleń: 303578 | Komentarzy: 369

Na początku był zakwas…

Bez zakwasu nie da się oczywiście upiec chleba na zakwasie. Zakwas chlebowy można zdobyć na kilka sposobów, najpopularniejsze to:

1) otrzymać od znajomego

2) wyhodować samemu.

Ja zachęcam do wyhodowania zakwasu własnego, bo nie ma to jak własny produkt, który można kontrolować od początku do końca. Zachęcam tym bardziej, że robiąc zakwas praktycznie nic nie robimy, a więc nie wymaga to wielkiego wysiłku. Zakwas robi się sam – czy to nie jest piękne? Nareszcie coś tworzy się samo, nie trzeba wiele pomagać, no, może trochę nadzorować, żeby się nic złego naszemu zakwasowi nie stało.

Po co w ogóle jest ten zakwas

Zakwas to ogólnie rzecz biorąc (nie jestem chemikiem ani biologiem, więc pozostaje mi tylko takie podejście…) zepsuta mąka. To trochę tak, jak kwaśne mleko… to też „zepsute mleko”, czyli mleko, które zostało „przerobione” przez bakterie. Zakwas w naszych szerokościach geograficznych jest głównie robiony z mąki żytniej, która w czystej postaci jest dość ciężko strawna. Jeśli ją ukwasimy, to zmienia się ona i jest bardziej przyjazna dla organizmu.

Podczas dojrzewania zakwasu wytwarzają się w nim dzikie drożdże, dzięki którym nasz chlebek rośnie i niepotrzebne są mu drożdże sklepowe, czyli wyhodowane przez fabrykę. Dopóki zakwas jest młody, drożdże te nie mają takiej siły „rośnięcia” jak drożdże sklepowe, ale z czasem stają się silniejsze. Można to zaobserwować po tym, że chleby robione na zakwasie, który prowadzimy od jakiegoś czasu, potrzebują z czasem coraz mniej czasu, żeby wyrosnąć.

Żeby zakwas mógł być coraz mocniejszy, trzeba przy każdym pieczeniu zachować sobie trochę zakwasu jako zaczyn do następnego zakwasu. W ten sposób z pieczenia na pieczenie mamy zakwas coraz mocniejszy.

Jak zrobić zakwas chlebowy

Potrzebne są do tego trzy składniki: mąka, woda i czas.

Na początek radzę zrobić zakwas z mąki żytniej. I tu uwaga: najlepiej do robienia zakwasu nadają się mąki typowo chlebowe, czyli o wyższych typach. Troszkę więcej o mąkach i typach mąk można dowiedzieć się z wpisu Mąka na zakwas i chleb oraz z artykułu w Wikipedii. Generalnie: im wyższy typ, tym lepiej i tym mąka ciemniejsza. Chleb ze standardowej mąki pszennej używanej do pieczenia ciast raczej nie wyjdzie. Piszę raczej, bo sam nie próbowałem, więc nie wiem, ale tak mówią znawcy.

A więc bierzemy mąkę żytnią, powiedzmy jakieś 50-100 gram, mniej więcej tyle samo wody letniej, nie za ciepłej, tak koło 30 stopni, mieszamy dokładnie jedno z drugim w naczyniu dość pojemnym (np. miska plastikowa), przykrywamy i odstawiamy we w miarę ciepłe miejsce (najlepiej w temperaturze między 25 a 30 stopni – nie jest to mój wymysł, w tej temperaturze najlepiej rozwijają się nasi najlepsi przyjaciele: bakterie i grzybki). Na drugi dzień, czyli mniej więcej po 24 godzinach, znowu dajemy 50-100 gram mąki i tyle samo letniej wody, mieszamy solidnie naszą masę i odstawiamy. Co jakiś czas można ciasto przemieszać i znowu odstawić, żeby bakterie mogły spokojnie pracować. Nasza mieszanka może wyglądać tak (ehmm… akurat mam tu zakwas pszenny, a nie żytni, ale bąbelki są podobne…):

Zakwas pszenny

Zakwas pszenny

Procedurę powtarzamy przez 5 dni i po 5 dniach uzyskujemy sporo zakwasu, który można użyć do upieczenia pierwszego chleba. Należy oczywiście pamiętać, żeby do pieczenia nie zużyć wszystkiego! Część zakwasu, powiedzmy jakieś 50 gram, wrzucamy do słoiczka, zakręcamy i do lodówki. To będzie zaczyn do następnego zakwasu na kolejny chleb. Jak pisałem wyżej – dzięki temu, że przy każdym pieczeniu zostawiamy trochę zakwasu jako starter na następny raz, zakwas nasz staje się coraz mocniejszy.

Dodatkowe informacje

Naczynie na zakwas powinno być spore, bo zakwas może (a nawet powinien) trochę urosnąć. W ciągu tych kilku dni powinny też pojawić się bąbelki, zakwas może dziwnie pachnieć, ale dopóki nie pojawi się na nim pleśń, wszystko jest OK. Proszę się nie martwić, jeśli zakwas nie powiększy zbyt wiele swojej objętości – tak stało się też w moim przypadku, ale pozostałem twardy i wykorzystałem go do pieczenia. Wyszło, co wyszło… Pierwszy chleb i tak nie będzie przypominał chleba ze sklepu (przyczyn jest wiele, powiem o nich we wpisie dotyczącym pieczenia pierwszego chleba), ale będzie i tak nieźle smakował. Ważne, żeby nie zaprzestać, lecz prowadzić go dalej, dokarmiać, a z czasem nabierze mocy. Ja założyłem sobie, że co by się nie działo, to nie dodam żadnych drożdży i tak też zrobiłem. Jeśli pieczemy w miarę regularnie, to zakwas dość szybko zwiększy swoją moc. Im częściej pieczemy, tym lepiej – dla nas i dla zakwasu!

Zachęcam również do obejrzenia filmu, w którym pokazuję jak zrobić zakwas żytni.

Zobacz teraz, jak upiec pierwszy chleb.

Kategorie: Zakwas chlebowy   Tagi: , ,

Komentarze

  1. Ja zrobiłem zakwas podany na tej stronie

    http://www.zakon.rpg.pl/materialy_jadlo,chleb.html

    zrobiony z wóch szklanek piwa jednej szklanki mąki. Ciekawy pomysł.
    Mój pierwszy chleb upiekłem z mąki przeznaczonej typowo do pieczenia chleba z ulepszaczami itd. (dodawanie drożdży-cóż za faux pas ;-) )

    Zobaczymy jak wyjdzie mi chleb z zakwasu piwnego.
    Na stronie ,którą podałem powyżej jest przepis Irlandzki na chleb z zakwasu mlecznego (maślanka).

    Opisane jest tutaj że mozna od razu wlać do słoja 2x szklanki piwa i 1 szklanka mąki po tym czekającv nie trzeba dodawac w ils=osci po 50 gram mąki i wody co dnia.

    Nie wiedzialem że mąka jezt cięzkostrawna i ,że „lactobacillus” faktycznie pomaga nam w trawieniu czyniąc mąkę bardziej przyjazną dla żołądkal. Dziękuje za informację proszę o kilka porad na prywatny mail pozdrawiam Krzysztof

    • No i stało się…
      Zrobiłem pierwszy chlebek żytni na własnym zakwasie ;)

      Ale do rzeczy. Do słoja zasypałem :
      2 szklanki mąki żytniej 2000
      2 szklanki wody

      i tak czekałem cierpliwie do 5 dnia. Oczywiście do zakwasu codzien dodawalem maki i wody ;p
      Zakwas zaczął pachnieć ;p i bombelkować. Więc dodałem odpowiednią ilość mąki i wody + sól. Rosło ciasto sobie w piekarniku przez 4 godziny – temp. 60 stopni C. szczerze mówiąc trochę za dużo ale mam opcje 35 lub 60 st. Skórka w wierzchu wysuszyła się , foremki gorące od dołu. Przed wyrastaniem ciasta w foremkach było mniej więcej do ich połowy. Na oko ciasto wyrosło o połowę więcej ( 3/4 wysokości foremki ). Dalej według wskazówek siup do pieca i pieczemy. Wyszło mało wyrośnięte, ale w smaku bardzo przyjemne.

      Mam nadzieję że z każdym kolejnym pieczeniem zakwas będzie rósł w siłe i stawał się coraz żwawszy ;p Od dziś mam nowego domownika w lodówce i chyba zostanie ze mną na stałe ;)

      ps. Konkludując temat chlebka, następny będzie z podsmażonym boczkiem i cebulką, oraz wersja z kminkiem..
      pozdrawiam wszystkich sybarytów

      • Chciałam Ci tylko podpowiedzieć, że chleb powinien stać w foremkach, gotowy do upieczenia, przez 12 godzin. Ja dostałam gotowy zakwas od znajomej razem z przepisem na pieczenie. i tak było w przepisie. Ja go stawiam w piekarniku bez podgrzewania, bo rano nastawiam tylko 1.20 h na 180 st C. Ale przez te 12 godz to on prawie podwaja objętość. Zakwasem na następny chleb jest część wyrobionego ciasta, ja odkładam ok 2-óch łyżek do nieumytego słoika po użytym zakwasie. Myję słoik mniej więcej co 3-i raz. Zyczę smacznego

    • Witaj.
      Robiłam zakwas wg przepisu, upiekłam pierwszy chleb (wyszedł :-) – dziękuję), zostawiłam zaczyn w lodówce. I powiedz mi czy chcąc dokarmiać zaczyn mam go dokarmiać w lodówce i cały czas tam trzymać wyciagając tylko na czas dokarmiania, czy może trzeba go najpierw potrzymać w cieple przez jakiś (jaki?) czas?

  2. Mam pytanko.

    Robie zkawas z przepisu tak jak podana powyzej. Po pierwszych 2 dniach rosnol jak nie wiem. Ale nastepnego dnia jak czyli trzeciego jak wsatelem opadl troszke mial juz zapach taki kwasny co wiem ze sie fermentuje ale jak dodale znowu maki i wody do niego jakos nie chce juz rosnac. Minelo juz okolo 6 godzin i nic. Temperatura jest okolo 28C. Czy to normalne ze nie rosnie teraz jak sie zaczelo fermetowac???

  3. Z tego, co pamiętam (a było to już jakiś czas temu), mój zakwas zachowywał się podobnie i też mnie to niepokoiło. Okazało się jednak, że po 5 dniach miał generalnie „wszystko, co trzeba”. Ważne, żeby stosować mąkę o wysokim typie do dokarmiania zakwasu.

  4. Szanowny Panie Dyrektorze, czy można mieszać rodzaje i typy mąk podczas dokarmiania zakwasu nowego lub zaczynianego? I dlaczego moje kolejne chleby nie wyrastają? Czy wpływ może mieć na to użycie mąki orkiszowej na której ( nieudolnie) próbowałam wychodować zakwas? I czy taki zakwas, który niepodołał w swojej pierwszej misji, powinien dostac swoją druga szansę jako zaczyn, czy może szkoda juz na niego mąki?
    z wyrazami szacunku
    podkuchenna.

    • Witam, witam. Radziłbym wyhodować zakwas na jednym typie mąki (np. żytni) i nią stale dokarmiać zakwas. Jeśli potrzebny jest zakwas inny, to łatwo można z części zakwasu żytniego wyhodować inny, szczegóły we wpisie Jak zrobić zakwas pszenny…. Z mąki orkiszowej również można zrobić zakwas, sam jednak nie próbowałem – ale proszę spojrzeć na komentarz pod w/w wpisem.
      Młody zakwas jest zawsze słaby, niczego innego nie można oczekiwać – czyli ciasto potrzebuje sporo czasu, żeby wyrosło – nawet 5 godzin. Z czasem, przez odnawianie go z każdym pieczeniem, staje się coraz mocniejszy, dlatego powinien koniecznie dostać kolejne szanse!
      Żeby przyspieszyć wyrastanie ciasta, można również dodać np. 10 g drożdży na około kilogramowy bochenek. Życzę powodzenia i wytrwałości!

  5. Moje pytanie jest takie:
    Dostałam zakwas od znajomej – był on z mąki pszennej i różnych ziaren, które ona dodaje do pieczenia chleba, ale zawsze z mąki pszennej. Czy na tym zakwasie mogę upiec chleb jakiś mieszany np. mąka pszenna plus żytnia? Czy on mi wyrośnie? Czy jak odłożę do słoiczka trochę tego mieszanego ciasta- zakwasu, to dalej będzie ten zakwas działał jak dotychczas? czy mogę sobie za każdym razem po prostu piec chleb z innej mąki?
    Pozdrawiam

    • Jeśli zakwas jest w miarę świeży, czyli był niedawno dokarmiany i posiada aktywne kultury bakterii i drożdży, to można go użyć do upieczenia chleba, w tym również mieszanego, i chleb powinien wyrosnąć (ale może to potrwać, bo taka jest natura zakwasu). Część zakwasu odłożona do słoiczka i zdeponowana w lodówce to oczywiście ciągle ten sam zakwas i ciągle posiada odpowiednie kultury bakterii i drożdży, ale niedokarmiany, po kilku dniach w lodówce, nie będzie już tak silny, żeby od razu po wyjęciu z lodówki użyć go do zarobienia ciasta na chleb. Najpierw trzeba go „odświeżyć”, czyli odpowiednio dokarmić – tu proponuję przeczytać wpis o przygotowaniu zaczynu na kolejny chleb.
      Mając zakwas można używać go do robienia chleba każdorazowo z innej mąki. Ja sam piekę często chleby na zakwasie żytnim z mąki pszennej (i/lub żytniej). Nie próbowałem natomiast robić chleba z samej mąki żytniej na zakwasie pszennym – chleby z mocną przewagą mąki żytniej piekę wyłącznie na zakwasie żytnim. Jeśli używam zakwasu pszennego, to raczej do chlebów z przewagą mąki pszennej i ewentualnie niewielkim dodatkiem żytniej.

  6. Nastawiłam zakwas z czystej żytniej mąki 750. Dokarmiany codziennie, stoi od piątku – zero bąbelków. Kwaśny zapach, kwaśny smak – wnioskuję, że zalęgły się tam bakterie fermentacji mlekowej, po drożdżach ani śladu ani jednego bąbelka.

    Żałuję teraz, że wylałam tamten zakwas z mąki z dodatkiem soli – bąbelkował. To paskudztwo tylko stoi, kwaśnieje i ani drgnie.

    Nastawiłam drugi raz dwa dni temu – nadal nic.

    Spróbuję ponownie nastawić z tamtej mąki :(

  7. Zanim wyrzuciłam stary zakwas, zostawiłam odrobinkę w małym słoiczku, zalałam wodą i dodałam mąkę. Po powrocie zauważyłam bąbelki – chyba się przeraził anihilacji :)

    Po zamieszaniu do dokarmienia zapachniał mi jednak… winem. Ma kwaśny alkoholowy zapach (boję się próbować smaku).

    Znalazłam na sieci stwierdzenie, że „Zakwas chlebowy to przede wszystkim symbiotyczna kultura bakterii kwasu mlekowego i drożdży. Bakterie kwasu octowego, owszem są obecne, jednak ich nadmierna ilość zaburza równowagę zakwasu i stanowi element niepożądany.”

    Wygląda na to, że wyhodowałam za dużo bakterii kwasu octowego.

    W tym momencie mam już 4 sloiczki różnych cywilizacji i żadna nie wygląda na tą właściwą :(

  8. Dopóki zakwas nie śmierdzi, nie zmienia koloru i nie ma na nim pleśni, wszystko jest prawdopodobnie ok, także jeśli pachnie lekko alkoholem czy octem (jeśli mocno, to niedobrze). Zakwasy potrafią różnie „pachnieć” – mój np. ma intensywny zapach acetonu. A więc proszę się nie zrażać i robić swoje, a zakwasowi pozostawić czas na dojrzewanie. Tysiące ludzi wyhodowało swój zakwas, więc i Pani się uda.

    • Witam, nastawiłam swój 1 zakwas. Mineło 4 dni, do tej pory bylo wszystko ok i pachnial nawet ok. Teraz wrócilam z pracy i jakos tak dziwnie wyglada, z wierzchu jakby oddzielila sie woda i ma taki troche zapach fermentacji. Nie wiem co mam robic, jutro chcialam upiec chlebek. Pomocy!

  9. Zrobiłam próbnie ciasto z ok 250g żytniej mąki metodą pi razy oko „weź zakwas, wsyp mąkę, troszkę soli i dodaj tyle wody, aby ciasto było odpowiednio gęste”, aby sprawdzić, czy w ogóle wyrasta z mojego zakwasu i jak się piecze. Rosło ok. 6 godzin, wyrósł solidnie, wyszedł z tego mały chlebek o wielkości mniej więcej połówki standardowego chleba blaszkowego. Szczerze mówiąc nie spodziewałam się, że cokolwiek z tego będzie i że będzie do jakiegokolwiek chleba podobne – efekt przerósł moje oczekiwania. Świeżo upieczony był niesamowicie smaczny – nie różnił się od świeżo upieczonego chleba prosto z małej wiejskiej piekarni, (zwłaszcza chrupiąca skórka – boska).

    Dziękuję za porady, będę dalej eksperymentować z różnymi przepisami, mąkami i dodatkami.

  10. Mam pytanie czy wiecie co sprawia, że chleb rośnie i ładnie pachnie. Z tego co wiem i mnie uczono zakwas 24h potem następne trzy fazy o różnej konsystencji aby rozmożyć odpowiednio bakterie kwasu mlekowego i drożdże, sól na koniec do ciasta bo zabija drożdże.

  11. Do pierwszego, próbnego wypieku użyłam aktywnego zakwasu, „prosto z marszu” od jego wyhodowania. Jak już pisałam, był to tylko test, czy w ogóle ten mój zakwas przerabia ciasto, więc nie zawracałam sobie głowy przepisami (nie dodałam w ogóle nawet soli) i nie spodziewałam się, że efekt nada się w jakikolwiek sposób do jedzenia.

    Przyznam, że przewertowałam wiele literatury na ten temat, zagłębiając się w cykl życiowy drożdży oraz ich metabolizm. Spotkałam się gdzieś z twierdzeniem, że nasze drożdże i drożdże sklepowe, to dokładnie ten sam gatunek (Saccharomyces cerevisiae), więc nie ma między nimi różnicy. Jest to prawda, jednak nasz wyhodowany szczep drożdży będzie różnił od drożdży sklepowych, podobnie jak Indianie różnili się od Europejczyków, a kot dachowy od persa (czyli zmienność osobników w obrębie jednego gatunku).

    Jednak nie widzę logicznych przesłanek, żeby nie używać drożdży piekarskich. Znajoma mojej mamy podała przepis na chleb, gdzie zaczyn przyrządza się z drożdży piekarskich oraz maślanki lub kefiru – z technicznego punktu widzenia mamy takie same drożdże oraz bakterie. Można od nich zacząć i kontynuować dalej na pozostawionej resztce ciasta jako zakwas.

    Drożdże rozmnażają się płciowo i bezpłciowo. Rozmnażanie bezpłciowe jest prostym podziałem, kiedy otrzymuje się z komórki macierzystej identyczne osobniki potomne.

    Upraszczając bardzo (odsyłam do np. Wikipedii), drożdże mnożą się bezpłciowo, kiedy mają sprzyjające warunki. W warunkach braku pożywienia albo np. spadku temperatury, rozmnażają się płciowo.

    Osobniki powstałe w wyniku rozmnażania płciowego, mają już inne zestawy genów, „przetasowane” geny komórek macierzystych.

    Dlatego też, uaktywniając do pieczenia, a następnie hibernując z powrotem w lodówce zakwas, otrzymujemy nieco inne osobniki, niż poprzednio – zazwyczaj silniejsze, o lepszym metabolizmie i bardziej odporne na warunki środowiska (ewolucja idzie w kierunku przetrwania).

  12. Jestem pod wrażeniem wiadomości zawartych we wpisach oraz w komentarzach.

    Przy Katii wymięklam, o plci drożdży nigdy nie zapomnę, i będe brylować w towarzystwie, serio!

    Dzisiaj zalalam piewszy w życiu zakwas i jestem ciekawa co z tego wyjdzie po dokarmianiu.

    Poza tym koleżanka (piekąca) radzila wziąć z 2 lyżki z surowego ciasta po wyrośnięciu i wstawić do lodówki w otwartym sloiczku na min. 4 dni.

    No ale wziąć muszę najpierw sama wyhodować;)
    I życzę sobie w tej hodowli powodzenia, nie ma to tamto:)

    A strone zabieram do ulubionych, pozdrawiam :)

  13. No, nareszcie – po dwóch nieudanych próbach pieczenia chleba na zakwasie (wyszły mi wspaniałe dwie cegiełki :) ) skorzystałam z porad zawartych na tej stronie i udało się :) Zakwas nastawiłam nowy, z żytniej razowej, wszystko szło tak jak w opisie. Wczoraj zarobiłam ciasto (w maszynie), ale dodałam troche więcej wody niz w przepisie. Chleb po ok. 4 godz wyrósł prawie do granic formy (w przeciwieństwie do prób poprzednich), ale niestety podczas wstawiania do maszyny (bo wyrastał w piekarniku) trochę opadł. Jednak niewiele mu to zaszkodziło. Godzinka pieczenia i mój pierwszy chleb żytni razowy wreszcie dał się zjeść bez łamania na nim zębów :) Będę teraz eksperymentować z pszenicą i zobaczymy co mi wyjdzie :) Pozdrawiam :)

  14. nastawiłam mój pierwszy zakwas ale nie mam pojęcia jaka ma byc jego konsystencja, mój jest bardzo gęsty, stosuję 50g mąki żytniej i 50g wody.
    nie wiem czy to normalne ale na wierzchu mojego zakwasu wytworzyła sie skorupka, nie wiem jak szczelne ma być przykrycie. Wczoraj była to ściereczka a dzisiaj użyłam szczelnej, szklanej pokrywki. Pozdrawiam i czekam na radę :)

    • Jeśli jest to mąka żytnia razowa lub inna o bardzo wysokim typie (około 2000) to można ewentualnie dodać troszeczkę więcej wody. Generalnie konsystencja nie jest aż tak istotna, ważne żeby dawać mniej więcej tyle samo wody, co mąki (kiedyś nie mieli precyzyjnych wag i też chleb jedli).
      Ja swój pierwszy zakwas przygotowywałem w pojemniku ze szczelnym zamknięciem, jeśli dobrze wspomnę, co oczywiście utrudnia parowanie wody. Żeby nie tworzyła się skorupka, co jakiś czas można zakwas przemieszać, ale nie za często.

  15. Piekarze-Amatorzy. Nie bójcie się samemu robić zakwas. To naprawdę żadna filozofia. Róbcie tak, jak napisał kolega Dyrektor. Proporcje nie muszą być idealnie ważone jak w aptece. Wg mnie, gęstość mikstury winna być podobna do gęstej śmietany (łatwiej zachować proporcje podczas pieczenia chlebka w maszynie do pieczenia). Pięć dni w ciepełku i…PYSZOTA. z poważaniem piekarz-amator

    • Jest dokładnie tak, jak pisze kolega Adam – to żadna filozofia, zakwas powstaje sam. Wystarczy zachować ogólne zasady dotyczące mąki, ilości składników i temperatury.

  16. Dzisiaj jest ostatni (5dzień ) karmienia mojego zakwasu. Wygląda imponująco, ma dużo bąbelków, podchodzi do góry, jak lekko zamieszam opada poczym znów się unosi, zapach ma kwaskowy ale niezbyt intensywny. Wszystko wskazuje ,że się udał :) W planach miałam pieczenie w sobotę ale nie wiem czy dalej go dokarmiać, pozostawić w spokoju w ciepłym miejscu, czy brać się jutro za pieczenie? Doradzcie ,proszę… co będzie najlepiej.

  17. Dzisiaj własnie przygotowałam zakwas ,ale chyba coś zrobiłam źle bo jest strasznie gęsy i nic się z nim nie dzieje. Pomocy…

    • Tu nie można zrobić czegoś źle, jeśli mąka jest właściwa. Wody tyle, ile mąki, dobrze rozmieszać, przykryć i zostawić w spokoju. Jeśli za gęsty, to można troszkę wody dolać. Dziać się nie będzie od razu, bo to nie drożdże, lecz po parunastu godzinach. Powodzenia!

      • No i nie wiem…. nastawiony przed wczoraj, zalany zimna ( tepm.pokojowa) woda ( z lenistwa nie chialo mi sie zerknac na stronke dla pewnosci).
        Wczoraj dokarmiony maka z juz letnia woda ale zauwazylam ze zaczol ”od srodka” blednac, smaku, zapachu jednak nie zmienil. Byl dosc gesty jak dla nie za gesty wiec wody uzylam ciut wiecej, nie urusl ani milimetra. TO pewnei przez ta zimna wode. Zapewne zajmie mu ”dojrzewanie” troche wiecej czasu.
        Czekam….. dam znac co z tego wyszlo, juz niemoge sie doczekac.
        To bedzie moj pierwszy zakwas jednak nie pierwszy chlebek. Do tej pory pieklam go na ”prezencie” od szwagierki. Chlebek palce lizac.

      • Faktycznie nie mozna zrobic czegos zle. Zakwasik kwasnieje rosnie i babelkuje. Co prawda rosnie niewiele ale to nic w koncu mlody jeszcze i herlawy :P
        Wczoraj dokarmilam go ostatni 5 raz. Dzis pieke pierwszy chlebek. Wspomoge sie drozdzami ze wzgledu na dzien tygodnia (poniedzialek dzis jest).
        Oczywiscie pochwale sie efektem i powiem czy faktycznie wyrasta w godzine.

  18. Dzięki za otuchę . Rzeczywiście zakwas chyba jednak się udał. Czy może ktoś dysponuje jakimś dobrym i latwym przepisem dla nowicjusza na chleb na zakwasie?

  19. Panie Dyrektorze, dziękuję za wspaniały przepis na zakwas, dzięki któremu upiekłam pierwszy prawdziwy chleb w życiu. Jestem bardzo dumna, że mimo starego piekarnika, w którym trudno kontrolować stałą temperaturę (zmniejszać ją co 10 minut), udało mi sie upiec coś tak pysznego.
    Z pierwszego wypieku zgodnie z zaleceniem zostawiłam część zakwasu. Niestety, na 3 dni musiałam wyjechać. Zakwas stał przykryty ściereczką w plastikowej misce. Nie mogłam go mieszać ani dolewać ciepłej wody i dosypywać nowej mąki. Na jego powierzchni powstał biały nalot, coś w rodzaju pleśni, twór na wysokość ok. 1 cm. Wymieszałam to wszystko, czując w powietrzu specyficzny zapach. Ponieważ brak mi doświadczenia, proszę podpowiedzieć mi czy jest to dopuszczalne i nie zaszkodzi mojemu zdrowiu. Trochę szkoda mi jest to wyrzucić, więc proszę o w miarę możliwości szybką odpowiedź.

    • Gratuluję chlebka! Zakwas powinien być przechowywany w lodówce w zamkniętym słoiczku. Nie trzeba go mieszać ani nic dodawać i może tak stać przez tydzień i dłużej. Zakwas może mieć różne dość dziwne zapachy, ale jeśli nalot wyglądał na pleśń, czyli wyglądało to na taki „dywanik” z włosków, to ja osobiście wolałbym zakwas wyrzucić i nie ryzykować. Proszę poczytać również komentarze powyższe.

  20. Witam….
    …. nie wiem co napisać – jestem porażony tym co własnie przeczytałem… zaraz wstaję i wstawiam zakwas… szukałem tego od miesięcy, pytałem, wertowałem książki kucharskie i ciągle nic.
    Dodaję do zakładek – moje gratulacje – doskonała strona!!

  21. Dyrektorze , proszę podaj jakiś przepis na dobry i łatwy chlebek na zakwasie.

  22. Właśnie jestem w trakcie tworzenia mojego pierwszego zakwasu, okoliczności jednak mnie zmuszają i nie mogę niestety upiec 5 dnia mojego pierwszego chlebka, w związku z powyższym mam pytanie:
    czy zakwas można hodować dłużej niż 5 dni??

    • Tworzenie się kultur w zakwasie trwa od mniej więcej 3 do 5 dni. Jeśli zakwas jest bardzo aktywny (mocno bąbluje), można spróbować piec wcześniej (mój pierwszy zakwas nie był niestety zbyt aktywny po 3 dniach). Pozostawienie na dłużej też nie powinno być problemem.

  23. Witam:)

    Uwaga: chwalę się!!! ;)

    Po wyhodowaniu pierwszego zakwasu i z którego niewiele mi wyszło i musiałam posiłkować się drożdżami – ten trzeci jest imponujący!

    Zostawiłam trochę na dnie słoika po poprzednich wypiekach w lodówce. W czwartek zaczęłam dokarmiać no i proszzz, dzisiaj wypiekłam sukces, SUKCES Proszę Państwa – bez grama drożdży ślicznie wyrosło ciasto i upiekło się WZORCOWO!

    Wielkie dzięki, frajda przeogromna i pozdrawiam gorąco :)

  24. Szanowny Dyrektorze,
    Zaczęłam robić własny zakwas, dzisiaj dodałam drugą porcję mąki i wody, widać, że cos się tam dzieje, więc chyba ok. Zakwas robie z żytniej mąki 2000, taki raczej szarawy jest.
    Wątpliwości moje biorą się z tego, że wiedzona potrzebą wykonania chleba absolutnie pełnoziarnistego nabylam mąkę żytnią 2000, pszenną 2000 i orkiszową, i z tego chcialam robić mój chleb. Czy z tych moich mąk wyjdzie dobry chleb, ewentualnie, jakich proporcji użyć, czy dodać zwykłej mąki pszennej, bo tylko taką mam oprócz ww.?

    Druga sprawa dotyczy bułek, pelnoziarnistych na zakwasie. Jak zrobić takie pyszne zdrowe bułki? Czy może być takie samo ciasto jak na chleb?

    • Czy z danych mąk wyjdzie dobry chleb, czy nie, zależy w dużej mierze od tego, co się rozumie pod pojęciem ‚dobry chleb’. Chleb wyjdzie, ale czy będzie smakował, to się okaże podczas jedzenia :) Proponuję upiec chleb z wybranej mąki, zapisać proporcje i sprawdzić, czy odpowiada. Ja sam nie przepadam za chlebem zrobionym tylko z mąki żytniej razowej, bo ma on dla mnie wygląd i smak „dykty”, wolę chleby z mąk o niższych typach (np. 1400), jeśli chcę uzyskać chleb 100% żytni, ewentualnie dodać otręby i nieco mąki pszennej, jeśli chcę mieszany. Polecam przyjrzeć się przepisowi na chleb mieszany na zakwasie żytnim i go odpowiednio zmienić, zastępując mąkę żytnią mąką żytnią pełnoziarnistą, a obie mąki pszenne mąką pszenną pełnoziarnistą. Prawdopodobnie trzeba będzie też dać nieco więcej wody niż w przepisie.

      Co do bułek… Nie wypiekałem bułek pełnoziarnistych, lecz jedynie zwykłe pszenne, oczywiście na zakwasie, i powiem szczerze, że raczej niemożliwe jest w domowych warunkach uzyskanie takich bułek jak w piekarni, bo technologia wypieku inna (często z drożdżami). Można spróbować upiec bułki z takiego samego przepisu jak chleb, ale zaznaczam, że nie wiem, co z tego wyjdzie (proponowałbym jednak użycie mąki pszennej). Proponuję zajrzeć na stronę Tatter o Chlebie i wybrać sobie przepis na bułeczki.

  25. Serdeczne dzięki, zrobię, jak piszesz i zobaczę, co wyjdzie. To w sobotę, na razie dożywiam zakwas. A taki koszyczek do rośnięcia, gdzie się kupuje? Rozumiem, że to specjalny koszyk do celów piekarniczych. Pozdrawiam

    • Koszyczki do wyrastania można czasem dostać na allegro. Proponuję też poszukać na google pod hasłem „koszyk do garowania”. Ja swój kupiłem w sklepie zagranicznym teetraeume.de, bo tam znalazłem taki, jaki chciałem. Polski sklep sprzedający koszyki do wyrastania to np. http://www.bodexal.pl.

  26. Drogi Dyrektorze!

    Poszukuję optymalnej mąki na zakwas. Z dostępnych mąk żytnich spotkałam jedynie mąkę żytnią razową, która, jak Pan sugeruje, nie koniecznie jest najlepsza. Mam więc pytanie, czy mąka żytnia żurkowa będzie lepsza? Czy można z takiej mąki upiec pierwszy chleb?

    • Nie ma się co zastanawiać, tylko trzeba brać na przykład razową i czym prędzej robić zakwas. Podejrzewam, że mąka żurkowa to też jakaś tam mąka żytnia (ma jakiś typ?), więc pewnie można jej spokojnie użyć zarówno do zakwasu jak i do pieczenia.

  27. Gratuluje strony!

    I szybciutko przedstawiam moj zakwas: maka zytnia pelnoziarnista 1 szk, tyle samo wody stoi sobie juz 24 h. i tak podpatruje i niestety babelkow brak i woda sie jakby oddzielila od reszty. ide podkarmic moj zakwas ale cos mi tu nie pasuje… czy mam mu dac jeszcze szanse? skad ta oddzielona woda?
    pozdr

    • Zamieszac, dokarmiać, postawić w odpowiedniej temperaturze i patrzeć, co się będzie działo. Kwas się tworzy sam, wystarczy zapewnić mu minimum podstawowych warunków. Powodzenia!

  28. W takim razie zabieram się za hodowlę:) Dziękuję.

  29. a nadaje się taki kupiony zakwas? trochę się zgapiłam, a pięć dni, to za długo :/ pozdrawiam serdecznie!

    • A pewnie się nadaje, ale sam nie próbowałem, więc nie mam doświadczenia w tej kwestii. Poza tym zachęcam mimo wszystko do zrobienia własnego – w tym właśnie rzecz, żeby piekąc własny chleb robić to na własnym zakwasie.

  30. Zrobiłem zakwas wg przepisu, jednak z lekką modyfikacją. Dodałem na początek około 100 ml dobrej jakości (subiektywne mocno) żurku z butelki. Właśnie minęło 5 dni i jemy na kolację chleb żytni na zakwasie. Palce lizać.

    • Tak… no bo co to jest zakwas na żurek? Ano właśnie – ukwaszona mąka, dokładnie tak jak na chleb, z tym, że mogą w niej występować inne dodatki (czosnek np.). Gratuluję chlebka!

  31. No tak, żurek to zakwas więc wspaniale przyspiesza wyprodukowanie naszego pierwszego, wspaniałego zakwasu chlebowego. Polecam wszystkim. Nie znałem wcześniej smaku chleba bez drożdży z kostki, że o chlebie z tylko i wyłącznie mąki żytniej i baz ww drożdży nie wspomnę……..No i dzięki twoim przepisom ten stan się na szczęście zmienił, Dyrektorze. Dzięki. Polecam wszystkim raz jeszcze.

  32. Witam ! robię zakwas według przepisu i mam takie pytanie .. Po pierwszym dniu powierzchnia mojego zakwasu zrobiła si dosyć twrarda co to może oznaczac?

    • Może wysechł? Powinno się go czasem przemieszać (ale rzadko, kilka razy na dobę powinno wystarczyć), ja swój hodowałem w pojemniku szczelnie zamykanym, poza tym być może miał za mało wody?

  33. A co zrobić z grudkami w zakwasie które pojawiły mi się na trzeci dzień podczas dodawania mąki i wody?

    • Mąkę trzeba rozmieszać tak, żeby nie było grudek. Można ją wcześniej przesiać przez sito, będzie trochę łatwiej.

  34. Czy chleb pieczemy w tym dniu, w którym po raz ostatni dokarmiamy nasz zakwas, czy dopiero na dzieiń następny?

    • To zależy, ile czasu mija od ostatniego dokarmienia i ile mąki zostało dodane. Ja bym po ostatnim dokarmieniu odczekał minimum 6 godzin i po tym czasie można użyć zakwasu do pieczenia.

  35. Witam:)

    Z dokarmianiem i mieszaniem zakwasu jest tak jak z planem dnia rodziny.

    Rano w kuchni przygotowuję śniadanie i karmię rodzinę i zakwas.

    Po poludniu zaglądam do kuchni robiąc obiad, i wtedy zamieszam zakwas.

    Wieczorem przy wieczornej herbacie mówię mu dobranoc (mieszając;))

    Sprawdza się i nie sprawia klopotu.
    Ot, dodatkowy czlonek rodziny;)

    Pozdrawiam.

  36. chleb upieczony !!! rewelacja…

  37. Witam…. Będę chciał zrobić np trzy chleby jednocześnie…Mam zostawiony zakwas w lodówce wg wskazówek, czy w związku z tym, że te proporcje sie zmienią podczas robienia kolejnego zaczynu, zmieni sie również czas oczekiwania na gotowy juz zaczyn na chleb? Czy będzie to te kilkanaście godzin opisane w przepisie?

    • Ja robię zaczyn na maksymalnie dwa chleby, czyli proporcje razy 2, ale czasy są takie same jak w przypadku robienia zaczynu na jeden chleb. Dla trzech chlebów też się wiele nie zmieni.

  38. Witam szanowny Dyrektorze jestem szczesliwy ze znalazlem wkoncu taka stronke :) Jestem zmuszony zaczac piec wlasny chleb gdyz nie mam mozliwosci kupienia bo jestem na statku a za 5 dni mi sie skaczy kupny!! Zawsze robilem chleb na drozdzach, ale to nie to samo!!Dzis po raz pierwszy wstawilem zakwas z maki żytniej typ 1150 chcial bym po wychodowaniu zakwasu upiec chleb z maki mieszanej przennej ( o nie okreslonym typie niestety,jasna) i zytniej typ 1150 czy moge prosic o jakies wskazowki co do wyrabiania ciasta a moze proporcje! i jeszcze jedno pytanie. Napisal Pan ze do zakwasu daje sie tyle samo maki co wody ale czy chodzi tu o gramature czy o ilosc napszyklad w szkance?? Pozdrawiam

    • Robiąc zakwas jest właściwie nieistotne, czy chodzi o gramy czy o ilość w szklance, bo wielkich różnic tam nie będzie. Ja jednak generalnie odmierzam gramy, właściwie tylko dlatego, bo łatwiej mogę w ten sposób kontrolować końcową ilość zakwasu. A co do szczegółów proporcji składników, wyrabiania i pieczenia polecam zapoznać się z przepisami: http://www.moja-piekarnia.pl/category/przepisy Szczególnie polecam chleb mieszany na zakwasie żytnim lub chleb polski. Co do typu mąki pszennej, nie jest on aż tak istotny. Ważne żeby ostrożnie po trochu dodawać wodę i nie dodać jej za dużo.

  39. Poszukuję dobrgo przepisu na chleb żytni bez mąki pszennej , orkiszowej. Mam synka alergika. który uczulony jest na pszenicę, orkisz, mleko… Potrzebuję dobrego sprawdzonego przepisu. Dotej pory próbowałam żytni na drożdżach ale poniosłam wielką poraszkę. Kupiłam nawet maszynę do pieczenia chleba, dostałam przepisy niestety nawet chleb żytni zawiera śladowe ilości pszenicy. Mój syn jej nietoleruje. Cały czas eksperymentuję i nie poddaję się. Ale brak mijuż pomysłów. PROSZĘ PORADŻCIE.

    • Chleb żytni na drożdżach nie wyjdzie — żeby upiec chleb z mąki żytniej, trzeba ją ukwasić i po to się robi zakwas. Polecam zatem chleb 100% żytni na zakwasie. Mam nadzieję, że choroba synka to nie celiakia, czyli nietolerowanie glutenu, który jest również w mące żytniej…

  40. Robiąc zakwas od podstaw, proponuję na początku, w pierwszej fazie rozdrobnić kromkę czerstwiejącej pszennej bułki i kromkę razowego chleba reszta jak w powyższym przepisie. To prawidłowo zapoczątkuje i uskuteczni proces.

    Uściślając przepis, zakwas robimy TYLKO z mąki żytniej najlepiej razowej ( TYP 2000 ) minimum typ 720 ale zawsze jest to mąka żytnia.

    Jest to rodzaj fermentacji tzw. fermentacja mlekowa której celem jest namnożenie bakterii kwasu mlekowego ( patrz popularny żurek w butelce kupowany w warzywniaku :)
    Bakterie te rozkładają osłony białek zawartych w mące żytniej i są nieodzowne do prawidłego rozrostu ciast z mąki żytniej

    W przypadku ciast z mąki pszennej dodajemy drożdże celem…wyrośnięcia ciasta :) ) a tak naprawdę mamy doczynienia z fermentacją alkoholową która powoduję rozłożenie osłony białka w mące pszennej i uwolnienie glutenu

    Dlatego też robiąc ciasto „żytnie” dodajemy zakwas, a nie drożdze, chyba że robimy ciasto mieszane pszenno żytnie , wtedy oprócz zakwasu jak najbardziej możemy dodać również drożdże.

    Ciasta pszenne robi się szybko i przyjemnie – jest dużo prostrze zrobienie pieczywa pszennego ( bułki, chałki itp ) W handlu podstawowym chlebem jest chleb mieszany pszenno żytni ( np. Baltonowski, wiejski )

    Zrobić dobry chleb żytni, razowy i jego odmiany to jednak już prawdziwa sztuka, ponieważ proces produkcji jest złożony , czasochłonny i wymaga skupienia, jest tez przez to bardziej kosztowny. Dlatego też tak ciężko kupić DOBRY chleb razowy. W większości bowiem są to produkty o podłej jakości często z dodatkami syropów słodów mających na celu spowodowanie pociemnienie miękiszu i polepszenie smaku. Wiele piekarni nie piecze razowego pieczywa ze względu na czas i koszty ( w tym samym czasie można upiec tonę albo dwie różnorodnego pszennego pieczywa )

    Dlatego tez zachęcam do robienia własnego chleba żytniego – nie koniecznie razowego , a jeżeli ktoś dodatkowo ma dostęp do wiejskiego pieca opalanego drzewem to polecam wypiek w takim piecu. Kto spróbował ten wie… Nie na darmo Włosi najlepszą pizze robią właśnie w piecach opalanych drzewem.

    • Mały komentarz do „zakwas robimy tylko i wyłącznie z mąki żytniej” w powyższym wpisie… Robimy go tylko z żytniej, jeśli chcemy otrzymać zakwas żytni. Ale możemy go następnie przekształcić na zakwas pszenny, jak jest to opisane w jednym z wpisów, i dalej prowadzić dwa zakwasy. Na zakwasie pszennym również można upiec doskonałe pieczywo i nie trzeba do tego koniecznie używać drożdży.

  41. Witam
    Mam zamiar zrobic swój pierwszy zdrowy wypiek (wędliny i masło robię sam to czemu nie sprubować upiec chleba).
    Na pewno odpowiedź jest oczywista ale jakos nie mogę do niej dojść mianowicie: przez 5 dni dokarmiając zakwas powiedzmy 100 g daje nam w sumie 500 g wiec, z tego wsztskiego mam zrobic chleb? dodając tylko sól ewentualnie jakies nasiona?

  42. ciesze sie bardzo ze znalazlam wreszcie taka strone!
    przepis na zakwas mam od kilku lat ale dopiero po lekturze strony dojrzalam do proby hodowania.
    Nie wiem co z sola: z Dyrektorowego przepisu wynika ze nie do zakwasu lecz do chleba dodajemy. Zaczyn zostawiany z poprzdniego ciasta chlebowego ma w sobie sol, czy wiec teoretycznie mozna do zakwasu-startera dodac soli?

    Przedstawam nietestowane jeszcze przepisy francuskie na zakwas:

    2 szklanki maki
    1 lyzka oliwy
    1 lyzka miodu
    woda (tyle by ciasto nie kleilo sie do rak)

    Zostawic na 3 dni, wymieszac, zostawic na 2 dni.
    Temperatura optymalna 25°C, wg przeroznych zrodel mam srednia 13/15°C-30°C, wiec przestalam sie stresowac
    pozdrawiam wszystkich i zycze udanych wypiekow oraz Wesolych Swiat Wielkanocnych!
    Ania Mac

    • Miło mi, że strona się podoba i przydaje :) Co do soli: dodajemy ją do ciasta, a nie do zaczynu, a zaczyn zostawiamy nie z poprzedniego ciasta chlebowego, tylko właśnie z zaczynu – robimy go trochę więcej niż jest potrzebne do upieczenia danego chlebka.

  43. i po swietach i mojej pierwszej prbie.
    A bylo tak
    (przeczytalem wszystko spokojnie i pojelem o co chodzi, dziekuje Szefowi za odpowiedz) :
    - zakwas z maki zytniej zastawilam w srode ( jak dla mnie jakos nieciekawie wygladal, rozwarstwil sie na wode i make, malo babelkow i smierdzuszyl inaczej nie oczekiwalam),
    - z przennej w czwartek (ladne babelki, konsystencja smietany)

    Zrobilam 2 chleby: jeden czysto zytni, drugi czysto przenny.

    Z lektury dyrektorowych wpisow wiem ze zytnie ciasto jest klejace paskudnie, wiec nic nie probowalam na nim wymusic. Ale i przenne wyszlo mi klejace, dodalam 40g maki.

    W pierwszym rosnieciu prawie ze nie drgnely.
    A przy pieczeniu przenny, zdrajca jeden ..nic. Gniot i kamor z niego wyszedl i czesciowo zakalec; blady na wierzchu. Z jednego boku troche podrosl i z tego kawalka wynika ze ma potencjal smakowy: chrupiacy, pachnacy….
    Zytni zas urosl calkiem niezle, fakt ze raczej z niego placek niz chleb, ale calkiem dobry, nie powiem.

    Tyle ze dla mnei osobiscie to troszke za duzo soli (zrobilam z polowy 250zaczyn+250maka+100 woda + 7g soli), a zazwyczaj wszystko dosalam.

    Przenny pewnie przez te dodatkowe 40g maki nie wydolil, no i zakwas bym o dzien mlodszy od zytniego… ??? A i piekarnik to mam taki ze rece opadaja, maly, bez mozliwosci grzania od dolu i tak juz ponad 10 lat sie meczymy. Chyba czas zainwestowac…wiecie, ze teraz to podobno istnieja piekarniki w ktorych mozna ustawiac temperature wlasnie na rosnace ciasto…

    Mysle ze moj ulubiony chleb to przenny z 10-30% zytniej maki. Z tego co wyczytalam to robi sie z zakwasu zytniego i dodaje przennej maki. Bede dzielnie probowac dalej, w lodowce juz czekaja zakwas przeny, zytni i zmieszany (pytanie:czy takie mieszanie zakwasu ma sens i daje jakis interesujacy rezultat?).
    Do nastepnego!Powodzenia i niech wasze kolonie bakterii maja sie jak najlepiej, Wy rowniez !

  44. o kombinacji przenno-zytniej juz znalazlam : http://www.moja-piekarnia.pl/2008/07/25/ciasto-na-chleb-zytni-pszenny-i-mieszany/
    wiec sobie poradze ; )
    Zytni chlebek podjedlismy wczoraj na kolacje 2-3godz. po wypieku, ale maz ma taki francuski zoladeczek, ze biedaka w nocy pognalo do WC, (no i wegielek do lykania), wiec chleb czysto zytni raczej u mnie w domu odpada, chociaz moj zoladek sie nie obrazil (maka byla typu 130, co pewnie odpowiada polskiemu 1300).
    raz jeszcze dziekuje za strone!

    • Na francuski (i nie tylko) żołądeczek polecam bagietkę na zakwasie pszennym, o której wkrótce. A o chlebie razowym mówią, że należy go jeść wręcz dopiero na drugi dzień po pieczeniu… ale w moim przypadku 5-6 godzin wystarcza w zupełności.

  45. Witam , dużo jest tu fajnych porad. Ja właśnie robię( po waszych wskazówkach) zakwas, ale zastanawiam się czy koszyk do garowania jestpotrzbny, Można użyć miseczki??połmiska??
    ten koszyk służy temu ,aby chleb nabrał kszatłtu?
    będę wdzięczna za info.
    Jeszcze jedno, mam melasę z trzciny cukrowej. Melasa podobno też ma swoje bakterie. Może trochę melasy też dodać?? kolor pewnie nie zrobi(melasa jest ciemna) , a dodatkowe bakterie pomogą?
    Pozdrawiam Monika

    • Koszyk do garowania jest rzeczywiście głównie do tego, żeby nadać formę bochenkowi i nie jest potrzebny. Ciasto może sobie wyrastać bez niego na blasze, ale w przypadku ciasta żytniego po wyrośnięciu w ten sposób powstanie płaski placek. Można użyć miseczki wyłożonej ściereczką i dobrze wysypaną mąką.
      Co do melasy – nie mam doświadczenia, bo nie dodaję. Z tego, co wiem, ma dużo cukru i jest używana do przemysłowej hodowli drożdży piekarskich, ale czy je zawiera…? Nie spotkałem się też do tej pory z poradami, które by zalecały dodawanie melasy do zakwasu – jeśli już, to można ją dodać do ciasta na chleb.

  46. Dziękuję za radę. do wyrastania użyję taką formę teflonową w kształcie „szerokiego” prostkąta . Powinno być ok .Co do melasy , to jak ekserymentować to na całego: zaryzykowałam i dodałam łyżkę … Zobaczymy.
    Mam nadzieję że nie zepsuję zakwasu .
    Zaczęłam robić zakwas wczoraj , w czwartek planuję piec mój pierwsz chleb !!, mam nadzieję że będzie smaczny .
    dziękuję i pozdrawiam Monika

  47. Super strona, gratuluje! Bardzo sie ucieszylam bo specjalnie jezdze po chleb na zakwasie do centrum i robie zapas tygodniowy, mam nadzieje ze juz niedlugo…

    Mam pytanie, dopiero sie zabieram za wyrob zakwasu i podane jest ze ma on rosnac w temperaturze miedzy 25 a 30 stopni. A ja mieszkam w Irlandii i temperatura jest okolo naciaganych 12:) nie grzeje juz kaloryferow bo jest wiosna. Czy w tak niskiej temperaturze cos z tego wyrosnie po 5 dniach, czy moze nalezaloby czekac nieco dluzej.

    • Dzięki za miłe słowa! Te 12 stopni to mało, bardzo mało. Rzeczywiście – im niższa temperatura, tym dłużej trzeba czekać, a poza tym temperatura jest ważna, żeby wykształciły się zarówno odpowiednie bakterie, jak i drożdże. Ja w takiej sytuacji rozgrzałbym lekko piekarnik (około 40 stopni), wyłączył i postawił w nim naczynie z zakwasem na parę godzin. I tak codziennie przez te 5 dni. Ale gwarancji nie daję, że coś z tego wyjdzie :) Powodzenia! Aha, na słońcu lepiej nie stawiać.

  48. Dziekuje za odpowiedz:) wyjsc MUSI, ja juz sie nie moge doczekac… Wyczytalam gdzies ze wyrosniecie ciasta mozna wspomoc termoforem!! Skoro mozna wspomoc ciasto to dlaczego by nie wspomoc zakwasu! Wstawilam zakwas do miski, przykrylam sciereczka polozylam obok termofor z goraca woda i na gore koc welniany. Teraz tylko odrobina szczescia… prosze trzymac kciuki:)

  49. Parę dni temu upiekłem pierwszy chlebek żytni na 5 dniowym zakwasie. Niestety nie wyszedł zbyt wyrośnięty, ale nie był też zły. Robi mi się teraz drugi zakwas i ten już po dwóch dniach zaczął powiększać swój rozmiar. (Tamten po 5 chyba nie rósł wcale).
    Moje pytanie, to czy ten drugi zakwas może stać dłużej, niż np. 3 dni, czy jest jakaś górna granica zakwasu, że potem już tylko się psuje?
    I jeszcze jedno pytanie, czy woda jest koniecznie potrzebna do wyrobienia potem chleba? Czy nie wystarczą odpowiednie proporcje mąki i zakwasu?

    • Tylko pierwszy zakwas należy dokarmiać 5 dni, a każdy następny przed każdym pieczeniem najlepiej metodą trójfazową. Jest to opisane w jednym z wpisów. Zakwas można przechowywać w lodówce w zakręconym słoiczku bez dokarmiania nawet dwa tygodnie, a nawet dłużej. Dzięki temu, że jest kwaśny, nie rozwijają się tam tak łatwo bakterie, które są odpowiedzialne za psucie. Drugie pytanie: woda jest konieczna, bo inaczej ciasto będzie za suche.

  50. Witaj !!!
    Dyrektorze!

    Wrecz nie do wiary, przezylem na tym swiecie kawal czasu i jeszcze nie mialem takiej frajdy !!! To co nam zaoferowales, to jest cudowne !!!
    A szczegolnie mnie to dotyczy. Nie wiem czy jestes zorientowany, ale tu gdzie mieszkam,(blisko za miedza) juz polowe swego zycia, gatunkow chleba jest sporo, nie ma zytniego, czysto zytniego, i basta. Tak ! to skandynawia a konkretnie szwecja.
    Tu je sie chleb slodki, no coz co kraj to obyczaj (na poczatku stulecia w knajpach podawano zupe do drazonych misek w stolach, a kelner scieral wglebienie scierka, nalewajac zupke nastepnemu glodnemu bywalcowi.)

    Bardzo, bardzo, przepraszam to naprawde nie ma nic wspolnego z naszym chlebusiem.
    Ale do zeczy, wlasnie zaczynam robic zakwas i mam maly dylemat kupilem dwa rodzaje zytniej maki. Jedna jest grubo mielona, a druga ma konsystencje maki przennej, jak myslisz ktora jest bardziej przydatna?

    Pozdrawiam serdecznie
    Bronek

    • Witam! Myślę, że i jedna i druga będzie dobra. A czy mają one jakiś typ?

      • Przepraszam dlugo mnie nie bylo.

        Maka, ktora kupilem oczywiscie ma, jedynie oznaczenie na opakowaniu, gubo mielona (grovt) i drobno mielona(fint) to wszystko.

        Wlasnie wzialem sie do dziela, sam zakwas cudowny, pachnie i przypomina mi stare czasy. I w tej czesci polski, gdzie mieszkalem, chleb „Naleczowski” ! ! !

        Z powazaniem
        Bronek

    • Super stronka!
      Bronek, ja tez w Szwecji:/
      Ktora make mam kupic na razowy chlebek? Moglbys napisac mi nazwe, snälla:)

  51. Stronka rewelacja – polecam każdemu znajomemu, który chce spróbować piec swój chleb na zakwasie:)
    Zakwas mam wciąż ten sam od stycznia – po dokarmieniu część zostawiam do następnego pieczenia. Mam też zakwas pszenny (stworzony z orkiszu, ale chyba później coś namieszałam ze zwykłą mąką), lecz rzadko z niego piekę, czasem go dokarmię i z powrotem do lodówki. Chleby – rewelacja, czy to żytni, czy mieszany. I przyznam się – nie bawię się w dokładnie odmierzanie. Wstępne oszacowanie, że 200ml mąki to 100gram pozwala na szybkie nastawienie ciacha. Mój zakwasik już dojrzał, więc wystarczy, że po wyjęciu go z lodówki dodaję do niego 2x200ml mąki i 1x200ml wody (czyli nadal wg przepisu Dyrektora 200g mąki i tyle samo wody) i odstawiam w ciepłe miejsce na kilka godzin. Ostatnio zdarzyło się, że nie mogłam tego dnia upiec chleba, więc cały ten zaczyn schowałam do lodówki i piekłam następnego dnia (oczywiście zostawiając co nieco w słoiku do następnego wypieku), a wypiek był udany :) .
    Mój chleb codzienny to zaczyn (jakieś 600ml, tudzież gram) + 400ml mąki żytniej 720 + 400ml mąki pszennej 750 + 250-300 ml wody i jakieś 2 – 2,5 łyżeczki soli. Wszytko wyrabia za mnie maszyna – wspaniały wynalazek :) – wyrasta jakąś godzinkę, może kapkę dłużej i piekę godzinę, również w maszynie. Na koniec rumienię z wierzchu w piekarniku przez ok. 6minut przy grzaniu z góry grillem. Ciężko wytrzymać, aż wystygnie :)
    Jeszcze raz dzięki za tę stronkę :)
    Pozdrawiam i życzę powodzenia wszystkim :)

  52. Drogi Dyrektorze

    Mam pytanie. Niestety nie doczytałam wszystkich postów i drugi zakwas również dokarmiałam przez 5 dni, czy jest staracony czy można z takiego również upiec chleb?????

    Pozdrawiam

    • Ja bym piekł, jeśli zakwas dobrze wygląda, a wg mnie nie powinno mu nic być. Po prostu był dłużej dokarmiany niż trzeba. Te 5 dni ważne są na początku, żeby dać szansę ukwaszenia się miksturze. Potem wystarczy krótsze dokarmienie.

  53. Pingback: Strefa Dobrego Smaku » Blog Archive » chleb domowy na zakwasie - zdrowy!

  54. Witam:)
    Mam pytanie, zaczęłam robić zakwas z mąki żytniej razowej , wydaje mi się , że jest za gęsty. Dałam 100 g. mąki i tyle samo wody i zrobiła się z tego papka bardzo gęsta, wydaje mi się , że powinno mieć konsystencję zbliżoną do gęstej śmietany. Czy mam dolać wody aby było żadsze ? Serdecznie pozdrawiam :)

    • Kasiuniu, zrób według uznania (ale bez przesady z ilością wody), a chleb i tak wyjdzie. Z tego się nie strzela – wcześniej gospodynie też nie miały elektronicznych wag i robiły wszystko na oko. Ja czasem daję minimalnie więcej wody niż mąki – taka poprawka na to, że trochę może odparować. Ale generalna zasada obowiązuje: woda i mąka w tych samych proporcjach. Powodzenia!

  55. Witam!!
    Ja mam pytanko:) jezeli zrobilem sobie wystarczajaca ilosc zakwasu, i nie mam czasu go upiec dzisiaj ani jutro to czy moze on stac np 2 dni bez dokarmiania, czy musze go jakos zabezpieczyc???

    z gory dziekuje;]

    • Ja bym go po prostu w ciągu tych dni dalej dokarmiał, ewentualnie mniejszą ilością mąki i wody.

  56. Witam
    Bardzo bym chciała rozpocząć tę pyszną zabawę z chlebkiem ale przy obecnej pogodzie nie znajdę w domu nawet 20 stopni, a o zalecanym dla zakwasu przedziale 25-30 nie mam co marzyć. Gdzie trzymacie swoje zakwasy, żeby były w takiej temperaturze? Włączanie na 5 dób jakiegoś źródła ciepła przy każdym chlebku? No nie wiem czy jego smak będzie w stanie zrównoważyć mój stan po otrzymaniu rachunku za energię :) . Właśnie sprawdziłam – 18 stopni mam w domu. Czy to wystarczy? W dzień jak będzie słońce do samochodu mogę wstawić, to się tam ładnie ugrzeje ale w nocy to mi troszku zmarznie. Poradźcie coś. Pozdrawiam wszystkich cieplutko.

  57. Uuups. Przeczytałam prawie wszystko od początku, a tu w końcówce ten sam problem, że za zimno na zakwas. Teraz sobie dopiero doczytałam. W związku z powyższym poprzedni wpis już nieaktualny. Ale i tak wszystkich pozdrawiam. I będę próbować z tym zakwasem. Jak mi teraz nie wyjdzie to zaczekam na upały :) .

  58. Dzięki wielkie!!! Więc jutro zabieram sie do pieczenia pierwszego chlebka. Lece do eko sklepu dokupic kilka rzeczy. Stronka jest świetna!!! Mili ludzie i wogóle super. Ania. Aha jeszcze tylko jedno, robiłam zakwas z maki razowej zytniej, czy do zwyklego chlebka razowego mogę dodac ziarna??
    Ojoj, tak sie wczytuje i zamiast wszysko latwiej ti tylko wiecej pytań hehe. Ok mam zakwas, zabieram sie do pieczenia chlebka czyli robie zaczyn i teraz mam pytanko czy to z z zaczynu zostawiam na nastepny chlebek? nie z zakwasu? Dobrze zrozumiałam, w końcu blondynka hehe.

  59. Hej, ja tez juz sie pogubila. Rozumiem ze jak dzisiaj jest 5 dzien to teraz mam z zakwasu zrobic zaczyn, zeby moc jutro upiec chlebek. Tak?? Ile maki ma teraz dodawac i c ile godz zeby miec zaczyn??

  60. Widzę, że da sie upiec chleb na zakwasie w maszynie. Ponieważ dopiero raczkuję, a nie mam duszy eksperymentatora, chciałabym znać zalecane proporcje: ile zaczynu, ile mąki, ile płynu… Z góry dziękuję! A.
    Acha, moja maszyna pomieści maksymalnie kilogram chlebka. Czy jeśli dam np. 300 g zakwasu, pieczywo mi w ogóle wyrośnie…?

  61. Witam!
    Przymierzam się do upieczenia chleba na zakwasie. Kupiłam mąkę żytnią w piekarni ( nie wiem jakiego typu, bo nie jest nic napisane) i zaczęłam robić zakwas wg przepisu powyżej. Drugiego dnia zakwas zaczął fermentować, pojawiły się pęcherzyki powietrza. Dokarmiłam go drugiego dnia- powiększył swoją objętość dwukrotnie, ale po przemieszaniu opadł. Trzeciego dnia na wierzchu pojawiła się warstwa wody, znowu go dokarmiłam, ale nie powiększył już swojej objętości. Widać, że są bąbelki powietrza i kwaśno pachnie, ale nie rośnie! Czy jest z nim coś nie tak? Proszę o poradę.

    • Prawdopodobnie wszystko jest ok. Dopiero nieco ‚starszy’ zakwas powiększa widocznie swoją objętość w czasie dokarmiania. Mój też mizernie wyglądał na początku, a z czasem wyrósł na porządnego kwasa :)

  62. Mam kilka pytań:
    - zakwas robię w wysokim pojemniku przykrytym gazą… powinien być zamknięty szczelnie? (myślałam, że właśnie nie tak jak się robi ciasto drożdżowe),
    - sporo „wody” się na wierzchu wydzieliło poprzednie dni, nie wiem czy to kwiestia kiepskiej temp. pokojowej….dwa razy dziennie jest cieplej (stoi blisko rur ogrzewania wody),
    - nie wiem jaka mąka, bo typy są w Polsce. Zakładam, że jak żytnia chlebowa to będzie odpowiedni typ,
    - mam też na potem pszenną makaronową to podobna jak na chleb czy trzeba szukać chlebowej…. taką widziałam chyba tylko pełnoziarnistą w okolicy, a chciałam zrobić „zwykły” biały chleb,
    - jeśli chcę robić chleb codziennie lub co dwa dni to chyba nie muszę wkładać zakwasu do lodówki? Codzinnie zostawiać te 50g i dodawać przed następny (1-2-3? razy). Czy w ten sposób w końcu się popsuje (bo zawsze będzie cząstka bardzo stara) np. spleśnieje.

    Pozdrawiam,
    Ta strona to skarbnica wiedzy na temat chleba.

    • Ja robię w pojemnikach szczelnie zamkniętych, ale wg mnie to nie ma większego znaczenia. Jeśli się wydziela woda, to proponuję rozmieszać i przy następnym dokarmianiu dać jej mniej niż zwykle. Mąka żytnia chlebowa jest ok. Typy są wszędzie, w wielu krajach takie jak w Polsce, czasem inne. Polecam Wikipedię (http://en.wikipedia.org/wiki/Flour#Flour_type_numbers) i hasła na ten temat w odpowiednim języku. Generalnie lepiej znaleźć mąkę oznaczoną jako taką, która nadaje się do wypieku chleba. Jeśli chcesz dokarmiać kwas non stop (na kolejne chleby), to nie może być przechowywany w lodówce. Jeśli przerywasz dokarmianie, to do lodówki z nim.

  63. Dziękuję za porady.
    (Oczywiście podział mąk jest tylko nie ma takiej numeracji podanej na wyspach jak w polsce…. opisowowo wg przeznaczenia albo trzeba się domyślać po ilości protein)

  64. Takie stronki są najlepsze, prosto, czytelnie wytłumaczone. Ja robię chleb na zakwasie wg przepisu ze strony http://www.domowy_wypiek_chleba.lua.pl/ i wychodzi super. Potwierdzam sugestie autora, że trening czyni mistrzem, a proporcje to tylko sugestie, w końcu pieczemy chleb dla siebie.

  65. Witam, super strona.
    Wreszcie jakieś konkrety o tym zakwasie, bo im więcej czytam w internecie tym bardziej się gubię. Kiedyś próbowałam robić zakwas ale mi spleśniał.
    Ale zakwas nastawiłam, jutro będzie dokarmiony piąty raz i biorę się za chleb.
    Mam parę pytań…
    Rozumiem że przepis podany tutaj na pierwszy chleb jest na jeden bochenek?
    Jaka forma do ciasta jest „kwasoodporna”? Czy z powłoką teflonową może być? Co się stanie jak upiekę chleb w zwykłej metalowej formie? Może dałoby się ją zabezpieczyć np. bułką tartą?
    Ktoś w komentarzach pisał, że papier do pieczenia przykleja się do chleba i nie da się odkleić. Czy kogoś to spotkało i czy można temu zapobiec?
    No i jak to jest z tą ilością zakwasu. Przecież jak przez pięć dni dodaję po 100g mąki + tyle samo objętościowo wody (mam nadzieję że dobrze, nie ważyłam wody…) to po 5 dniach mam 1 kg zakwasu… a nie 600g.
    Mój zakwas jest dość rzadki, ma konsystencję ciasta naleśnikowego – taki powinien być? Skoro robimy zakwas z różnych mąk to chyba też ilość wody używanej do ciasta powinna być różna, szczególnie przy pierwszym chlebie, gdzie połowa to zakwas…
    Ufff… i jeszcze jedno. Często widzę w przepisach na chleb zakwaszany coś o jakiejś hydracji zakwasu. Cóż to takiego?
    Przepraszam że tyle pytań ale chcę wreszcie rozwiać te wątpliwości bo mnie zniechęcają do zabrania się za pieczenie.

    pozdrawiam ojca Dyrektora

  66. Ojciec czy nie ojciec, nadal nie znam odpowiedzi na moje egzystencjalne pytania… A dzisiaj pora pieczenia!!!

    • Kwasoodporna forma jest np. ze stali kwasoodpornej. Nie zaleca się wypieku chleba w formach pokrytych teflonem. Ja to czasem robię, ale wykładam formę papierem do pieczenia i nic się do niego nie przykleja, jeśli się ciasto posypie mąką żytnią pełnoziarnistą. Co do konsystencji zakwasu – tyle samo wody, co mąki i będzie dobrze. A hydracja to jest po prostu ilość wody w stosunku do mąki; hydracja 100% oznacza, że wody jest tyle samo, co mąki, hydracja 60% – że wody trzeba dodać w ilości 60% masy mąki. Powodzenia życzę!

  67. Spróbujcie zamiast zakwasu do chleba dodać wody od ogórków kiszonych, lub małosolnych.
    Chleb wychodzi wyśmienity.

  68. Dziś zacząłem robić swój pierwszy zakwas. Mąka którą użyłem jest typu 2000. Mam tylko pytanie czy „pisząc 50-100 gram mąki i mniej więcej tyle samo wody” miał pan na myśli stosunek wagowy czy objętościowy. Ja do 10 gram mąki dodałem 70 gram wody czy dobrze zrobiłem? Z góry dizękuje za odpowiedź.

    • Miałem na myśli oczywiście stosunek objętościowo-wagowy :) Np. pół szklanki mąki i pół szklanki wody jest wagowo podobne. Dlatego lepiej dać 100g mąki i 100g wody, niż do 10g mąki 70g wody. A poza tym… 10g mąki??? Trochę mało…

      • Eeee, chyba nie bardzo. Wedlug mojej wagi 1 szklanka maki = pol szklanki wody :) .
        A tak w ogole to musze podziekowac za wszystkie informacje na tym blogu. Juz nie kupije chleba. Tylko wlasne wypieki :-D

        Pozdrawiam
        Piotr

  69. ja piekłem chlebek w formie silikonowej i nie zauważyłem żadnych problemów

  70. Przepraszam za literówkę :) Do 70 gram mąki dodałem 70 gram wody :)

  71. Dyrektor nam odleciał a ja mam z zakwasem problem :D 4 dzień robie mój zakwas i nadal nie ma bąbelków. Smierdzi jak ta lala, konsystencja gęstawej śmietany ale nie ma bąbelków :| Marzyłem że jutro upieke swój pierwszy chleb :( może mi ktos powiedziec czym to może być spowodowane?

    • Jeszcze nie odleciał… ale już prawie :) Co znaczy ‚śmierdzi’? Pachnie kwaśno? Robiąc zakwas niewiele można zepsuć, w takich temperaturach jak teraz to nawet podgrzewać go nie trzeba. Proponuję spróbować (językiem, a jak…), czy kwaśny. Jak nie ma bąbelków i nie było, to może rzeczywiście coś nie wyszło. Rozumiem, że mąka żytnia.

  72. Bąbelków nie ma, zapach kwasny smak też … :P Moze doleje wiecej wody?

  73. Witam wszystkich!
    robię wg. przepisu i wszystko idzie jak w opisie!
    pachnie ładnie jak w piekarni, są bąbelki i rośnie! to już czwarty dzień :) dzis ostatni raz dodaje „porcję” woda +mąka.
    Robie dwa zakwasy orkiszowy i żytni.
    Ten orkiszowy jest zdecydowanie mniej wonny, ma mniej bąbelków ale pachnie tak samo (no może podobnie).

    w środe napisze Wam jak wyszedł chleb!

    @Mariusz – kontrolujesz temperaturę? czy trzyma się w zakresie 25-30*C. To moze byc przyczyna braków bąbelków. zauwzyłem ze im niższa tempertura tym mniej bąbelków (w sumie logiczne) ale najładniej pachnie i pracuje w zakresie 29-30*C :)

  74. No… pierwszy zakwas postawiony… w ramach kompletu do właśnie gotującej się szyneczki ;-) .

    Ale mam pytania dwa.
    Zakwas postawiłem w szklanej misce i zakryłem ją szczelnie folią spożywczą (taką „przylepiającą się”). Dobrze to czy też należałoby przykryć np. gazą?
    I druga sprawa – dałem 100 g mąki żytniej i mniej więcej tyle samo _objętościowo_ wody (czyli pi razy oko po trochę więcej niż pół szklanki jednego i drugiego). Czy to dobrze? Czy może powinno być to równe wagowo – czyli 100 g (ml) wody?

    Dziękuję za uwagę :-)

    • Zakwas może być przykryty szczelnie. Ja tak zrobiłem i wyrósł na ludzi. Co do proporcji mąki i wody, to ja preferuję dość dokładne odważanie, czyli np. 100g wody + 100g mąki. Proponuję tak robić przy następnych karmieniach. Ma to taką zaletę, że znamy stopień hydracji zakwasu, czyli zawartości w nim wody.

  75. @kucharzyk ja dawałem objętościowo czyli wsypywałem około 100ml mąki i 100ml wody ..kiedy dawałem wiecej mąki zakwas stawał sie zbyt ciastowaty co np doprowadziło do jego „wykipienia” z pojemnika w którym go przygotowywałem. Rozmawiałem ostatnio ze „starej daty” piekarzem… powiedział on, że „drzewiej” po prostu resztki nie zuzytego ciasta (czyli brudną dzieżę) zalewało sie wodą (na dno) myło nią tą że i pozostawiało na noc… i tak nadmiar wody (jeśli powstanie) zużyjesz w czasie wyrabiania ciasta (po prostu dodasz jej mniej). Ja uważam że nadmiar ( w ramach rozsądku oczywiście) nie szkodzi zaczynowi/zakwasowi a jej niedostatek spowoduje jego przesychanie co ma niepożądany efekt.

    nie wiem co na to O.Dyrektor…..

  76. :) Dzięki!
    Jako że na razie i tak zrobiłem ilościowo to będę w takim razie obserwował co się dzieje i ilość wody dobiorę w czasie kwaszenia mąki. Cóż… bez eksperymentów nie ma zabawy ;-) .
    Ciekaw jestem na ile uda mi się utrzymać temperaturę na poziomie przynajmniej 25 stopni.

  77. to zależy czym dysponujesz…. ja robię tak, że wsadzam zakwas pod sciereczką w pojemniku do piekarnika (wraz z termometrem elektronicznym) nagfrzewam go do 30*C i wtedy daje tam zakwas. co około 1h sprawdzam na ile spadła temperatura. W pierwszej fazie po dodaniu nowego wsadu staram sie by nie spadła poniżej 28*C ale zazwyczaj utrzymuje 29-30*C (najgorzej jest kiedy zakwas stoi 9h (zawsze jest to w nocy) wtedy no cóż… kiedy zaglądam jest koło 23*C :( ale z tego co wiem najważniejszy są pierwsze godziny po zadaniu nowego wsadu :) a wtedy mam najbardziej optymalną dla rozwoju naszych „pomocników” :)

    • Trzeba pamiętać, że nie tylko wysoka temperatura się liczy i nie martwić się, że spadnie powiedzmy do 23 stopni. Także i w tej temperaturze zakwas powinien postać, bo wtedy rozwijają się inne ważne kultury bakterii, co ma wpływ również na smak i aromat chleba. Pamiętajmy poza tym, że już dawno temu pieczono chleb, kiedy nie było termometrów elektronicznych… i wychodził. Więc można robić to trochę „na oko” i też wyjdzie.

  78. dzieki za ta strone dyrektorze prosze powiec co mam zrobic bo niechcacy osolilam zakwas czy on bedzie aktywny jak wsawie go do lodowki i bede go chciala wykorzystac do nastepnego razu?

  79. zależy jak bardzo go „osoliłaś” .. odrobina soli nie powinna mu zaszkodzić, ale najprościej zrób z niego jak najszybciej nowy zakwas i chleb ( nie zapomnij odstawić nową część na przyszłość)

  80. Byłbym zainteresowany chlebkiem mieszanym (80/20).
    Czy bardziej wskazany jest zakwas żytni czy pszenny.
    Nastawiłem w słoiku 0,9l zakwas z maki żytniej 2000, ale po kilku dniach to bedzie chyba cały słoik a chcąc otrzymac chleb mieszny w proporcjach -pszenna 80% +żytnia 20%—to będę musiał dodać ok 1,5 kg mąki pszennej- to wyjdą 2 chleby i chyba duże. Czy zakwas żytni ” pociągnie” taki dodatek mąki?

    • Rodzaj zakwasu zależy od upodobań, ja wypiekam chleby tego typu na jednym i drugim zakwasie. Co do proporcji składników, proponuję zajrzeć do przepisu na chleb mieszany, zastąpić zakwas pszenny żytnim i dopasować ilość mąki pszennej i żytniej „na oko”, żeby otrzymać chleb 80/20.

  81. Witaj Dyrektorze, w poniedziałek zaczęłam robić swój pierwszy zakwas z mąki razowej (kupiona na wagę na bazarze, więc nie wiem czy to jest typ 2000 czy mniej. Nie jest całkiem biała, ale też nie ma otrąb). Stał chyba za krótko, bo 4 dni, może był za gęsty, bo wodę dawałam na oko. W piątek dałam tego zakwasu ok 350 g do 200 g mąki żytniej 720 i 100 g mąki pszennej 550. Wody ok. 200 ml. Ciasto było na tyle rzadkie, że wygarnęłam je łyżką do foremki. Stało 12 godz. w lodówce i nie wyrosło. Teraz stoi w piekarniku pod lampką. Może wyrośnie. Co zrobiłam nie tak? Czy zakwas robić lepiej z mąki 720 bo taką mam, czy szukać tej 1000? Nie wiem, czy wyrzucić zachowany zakwas i zrobić z innej mąki, czy ten będzie dobry?

  82. Witam jutro piekę już drugi chlebek.Mój pierwszy zakwas rósł i miał dużo bąbelków a ten ma tylko kilka-czy taki zakwas jest dobrym na upieczenie chleba?Dziękuję i pozdrawiam.

  83. I jeszcze jedno czy można zakwas trzymać 6 dni i dopiero upiec chleb?Jeśli tak czy trzeba dodatkowo go dokarmić?

    • Nie powinno się robić zakwasu ‚na zapas’, bo nie można go przechować w lodówce bez utraty jakości. Zakwas przed pieczeniem powinien być świeżo dokarmiony.

  84. Witam ponownie-ile dni może stać zakwas w lodówce,w zamkniętym słoiczku?

  85. Postawiłam zakwas dwa dni temu. Rósł pięknie przez jeden dzień, a wczoraj wieczorem opadł z sił;) I się rozwarstwił. Na górze jest trochę wody, a pod nią masa mączna o kwaśnym zapachu. Dokarmiłam go dzisiaj znowuż, bo może go to ruszy i zacznie znowu bąbelkować. Przyznam się, że przez cały wczorajszy dzień stał na niemal gorącym kaloryferze, bo bałam się, że będzie mu za zimno. Może go przegrzałam? I ciekawe, czy wyrośnie… I mam takie pytanie: poczekać, czy już go wyrzucić i nastawić nowy? I czy można odlewać część zakwasu po dokarmieniu, bo nie mieści mi się w słoiku?

  86. Melduję, że daliśmy sobie z zakwasem radę:)) Pracuje tak, jak powinien. Ło matko, jutro piekę chleb…. Już się boję….
    Tylko zastanawiam się, jak odmierzyć te gramy zakwasu? Czy 1ml = 1g??

  87. Witam,

    Mam zakwas w lodówce, który odkładałam z każdej porcji ciasta na chleb. Dostałam taką porcje od koleżanki. Za pierwszym razem chleb wyszedł pyszny , za drugim lepki i bardzo kwaśny. Zakwas, który mam pachnie ostro kwaśnym, trochę jakby octem. Czy to znaczy, że jest przejżały? A swoja drogą, że są w nim ziarenka słonecznika, dyni, otręby i siemie lniane. Dzisiaj i tak zacznę robic zakwas z przepisu ze stronki-mam mąkę zytnią 2000.

    • Zakwas jest kwaśny i będzie pachniał kwaśnie i tak smakował. Mi nie zdarzyło się upiec chleba zbyt kwaśnego, bo zakwas był zbyt kwaśny, ale wychodzą mi czasem chlebki jak na mój gust zbyt kwaśne, kiedy ich czas wyrastania jest bardzo długi (np. 12 godzin w lodówce). Być może twoje chleby za długo wyrastają? A może dałaś za dużo zakwasu w stosunku do mąki?

  88. Dyrektorze, czy robić zakwas od początku? Już 4 dzień go choduję i nic się nie dzieje, nie ma bąbelków (może były jakieś pojedyncze 2 dnia), nie zwiększył swojej objętości, jedynie zapach by się zgadzał. Czy jest sens robienia z niego chleba czy lepiej zrobić drugi zakwas i oczekiwać bąbelków? Dodam jeszcze, że zakwas przeważnie przebywał w temperaturze 20-23 stopnie, niestety tylko od czasu do czasu miałam możliwość wstawić go do piekarnika na 30 stopni. Czy to ma wpływ na mój nieudany (?) zakwas? Pozdrawiam

    • Przytrzymałbym go dłużej, np. 6 dni. Co do temperatur, to raczej nie powinny być one problemem. Trudno powiedzieć, czy wyrzucać taki zakwas. Ja ogólnie jestem przeciwko wyrzucaniu, spróbować coś upiec zawsze można, najwyżej nie wyjdzie. Jeśli dobrze pamiętam, to taki świeży zakwas nie za bardzo zwiększa objętość, a przynajmniej nie tak, jak zakwas starszy. Więc nie przejmowałbym się tym tak bardzo.

  89. ja dzisiaj też założyłam zakwas mąki razowej pszennej ale nie wiem jak ma wyglądać za parę dni. Proszę o odpowiedż

  90. WITAM !CHLEB NA ZAKWASIE WYCHODZI SUPER ALE NIE MACIE POJECIA JAK WYCHODZI PIZZA NA CIESCIE CHLEBOWYM NA ZAKWASIE . TO JEST POEZJA SMAKU.POZDROWIONKA DLA WSZYSTKICH!!!

  91. MÓJ CHLEB NA ZAKWASIE Z MASZYNY.
    Witam wszystkich.
    Chleb pieczony w domu to był strzał w dziesiątkę.
    Przez ostatnie lata okazjonalne – od święta – chleb piekła żona. Był to chleb pieczony na drożdżach, pszenno żytni z duża ilością rożnych ziaren. Jednak od chwili gdy w domu pojawiła się maszyna do chleba, zaczęła sie JAZDA NA MAXXA. Po kilku chlebach upieczonych na przepisach typu: maka+woda+drozdże przeszedłem na KWAŚNA STRONĘ MOCY. Lub jak mówi moja zona
    stałem się ortodoksem. Jednak nie o tym chciałem napisać.
    Niestety żadne z oprogramowań maszyn do chlebków nie zawiera programu chleb na zakwasie. a próby zaadoptowania któregoś -ale tylko jedynego- dały rezultat mizerny. Niestety żaden z programów w standardowych maszynach nie pozwala na wydłużenie czasu po miedzy ostatnim przemieszaniem, a pieczeniem.
    Mam super rozpisana tabelę opisującą każdy program i jasno widać ze nawet program nr 3 u mnie nazwany Vollkorn /pełnoziarnisty/ „niszczy” uruchamiając na 10sek ruch łopatek i ładnie wyrośnięty chleb robi „puuufff” i następne 53 minuty przed pieczeniem to za mało
    by z powrotem odzyskał wielkość.
    Program 3 najpierw przez 30 minut rozgrzewa włożone do pojemniczka składniki, by potem dokładnie w kilku cyklach wyrobić ładne uformowane ciasto i tu należało by ten cykl przerwać na u mnie 4-5 godzin. Kombinowałem i wymyśliłem to co poniżej
    Robię tak w kolejności wkładania do pojemniczka -a zapomniałem dodać ze maszyna jest na DWA mieszadełka wg opisu chleby max 1230g.-
    Zatem jeszcze raz:
    - dwa czubate kubki -te czerwone nescafe- zakwasu konsystencji gęstej śmietany.
    - łyżeczka od herbaty cukru lub zamiennie łyżeczka miodu rozpuszczona w mleku ale to w następnej fazie.
    - ten sam czerwony kubek lub 4 kopiate łyżki maki razowej 720 [typ 720 to nie mąka razowa, chyba chodziło o żytnią - Dyrekcja]
    - potem warstwa maki pszennej 650 – 3 kubki /te czerwone :) lub 12 kopiatych łyżek.
    - teraz posypuje łyżeczka soli
    - wlewam po brzegach 1/2 kubka + trochę, czyli pomiędzy 150 a 175 ml maślanki lub mleka
    - i jak nie zapomnę łyzke rozpuszczonego masła lub oleju słonecznikowego – JAK nie zapomnę
    - I teraz to co lobię mocno przyrumieniony słonecznik czasami prawie brązowy + siemię lniane – to brązowe, tez lekko prazone – do momentu aż zacznie strzelać.
    Teraz UWAGA wkładam to wszystko do maszyny i włączam PROGRAM nr 6 umnie nazwany PIZZA u innych rozczynianie ciasta. Na wyświetlaczu pojawia sie czas 1:30 min. Program wygląda następująco: Włącza się ogrzewanie max do 30 oC i następują delikatne rewersyjne ruchy łopatek
    trwające 1 min.. po tem 3 minuty wyrabiania intensywnego. i cisza na 5 minut. teraz mam w miarę połączone składniki i potrafię ocenić czy potrzeba dolać jeszcze płynu, staram się utrafić, jednak zdecydowanie wole dolewać płyn niż dodawać mąkę. Po tym spoczynku w którym widać że zakwas już robi swoje następuje intensywne mieszanie – wyrabianie-. od momentu wlania zakwasu do formy przeważnie do tej chwili upływa 20 minut.
    Teraz udaję się na nocny spoczynek lub do pracy. ciasto rośnie sobie. nieraz i 8 godzin.
    pertraktuje tez w tej fazie przykrycie formy lekko – ale naprawdę lekko wilgotna ściereczką i zamyykam wiekomaszyny. Gdy wracam mam pięknie wyrośnięte ciasto wyłączam na 15 minut maszynę. Taki urok oprogramowania nie ruszy z nowym programem jak jej nie odetnę na 15 minut.
    Ta funkcja służy temu aby zanik napięcia na czas krótszy niz 10 minut pozwalał dalej realizować program np pieczenia. No dobra ale ja znowu zbaczam z tematu. Teraz po ponownym załączeniu do sieci ustawiam program 10 czyli samo pieczenie 1 godz. i siup gotowe.
    Oczywiście teraz te mieszadełka wyjąć HORROR. pewnie za jakiś czas przejdę na piekarnik. ale Do wyrabiania ciasta maszyna to doskonały pomysł.
    Pozdrawiam
    Tych wszystkich KTÓRYM SIĘ JESZCE CHCE.

  92. Mam pytanie jak mam już wychodowany zakwas i to co zostanie w słoiku i do lodówki na 2 raz to jak chce drugi raz piec to musze pare dni wcześniej wyjąć i dokarmiać ??

  93. Wziąłem się do robienie zakwasu z lekką dozą niepewności (pisze pan temp. 25-30C, a u mnie ogrzewanie jeszcze nie włączone i w domku coś około 19), pięć dni mieszałem, dokładałem, dolewałem, zaklinałem, szóstego upiekłem…

    No a że ze mnie lekko ślepy człowiek, a na skali wagi małe cyferki, to zakwasu zostało i na siódmy dzień.

    No i powiem tak:

    PANIE DYREKTOR, PAN NIE JESTEŚ ŻADEN DYREKTOR, PAN JESTEŚ CO NAJMNIEJ PREZES.

    Zawsze kupowałem „prawdziwy żytni chleb na zakwasie” na różnych jarmarkach, ale tak dobrego chlebka, jak ten upieczony wg. Pana wskazówek to w życiu nie jadłem.

    Dziękuję i pozdrawiam

  94. Dyrektorze:

    Marzy mi sie wlasny chleb od dluzszego czasu. Dzisiaj pierwszy dzien 50g maki zytniej na zurek 50-70g cieplej wody. Zrobilem to w sloiku po salatce z czerwonej kapusty, tylko czym to przykryc przykrywka ze sloika z metalu? czy
    lniana „scierka”?. Pozatym u mnie nawet w kuchni nie ma teraz wiecej niz 15-20C. Prosze o porade.
    Pozdrawiam

  95. Ja od dawna wypiekam chleb i mam wtym trochę praktyki, już potrafię wyczuć jakiej konsystencji ma być ciasto i co trzeba jeszcze dodać. Ale pierwszy raz upiekłam chleb na zakwasie dyrektora wyszedł wspaniały, wyrośnięty i przepyszny. Lepszego chleba nie jadłam. Acha nie napisałam, że dzisiaj rano odlałam zakwas i przerobiłam go na zakwas pszenny i chleb upiekłam z mąki pszennej bo taki lubię. Szkoda, źe nie można przesłać zdjęcia.

  96. Po zrobieniu zakwasu, ktory nie wygladal zbyt dobrze na moje „oko” i upieczeniu pierwszego bochenka nie wyszlo „nic”. Tak sie stalo ze pod zarowka przez 5h -6h nie urosl nic…..co bylo tego przyczyna nie wiem. Pieklem przez 1h tak jak podawala instrukcja. W piecu b. malo urosl, moze tylko 10%. Mysle ze ten bochenek pojdzie dla „ptakow”. Bede robil nastepny. Mysle ze ten zakwas nie byl zbyt mocny. Zobacze jaki wyjdzie nastepny. Pozdrawiam.

  97. Witam :) JA sie zapaliłem kilka dni temu i dzis 5 raz dodalem pokarmu dla moich bakterii z zakwasu :) uzywam maki TYLKO zytniej typ 720 bo innej nie mozna dostać w mojej okilicy :P (nie ma to jak centrum miasta)
    przez pierwsze 2 razy dalem po 100g maki i wody a kolejne 3 razy po 50g wiec nie wiem czy jest szansa ze cos z tego wyjdzie :) ale nie zamierzam sie poddawac :)

    Napisze tutaj co wyszło bo zamierzam dzis wieczorem (lub jutro rano) przygotowac jakis mniejszy chlebek powiedzmy nei 1kg ale z 500g :) bo juz nie moge sie doczekac :) a ze robie 2 zakwasy równolegle to jak nie wyjdzie to sie nie bede przejmowal bo bede mial jeszcze półtorej porcji zakwasu instruktazowego :)

    POZDRAWIAM I DZIEKI ZA TAKA STRONKE !!

  98. Właśnie kombinuję, gdzie postawić zakwas, żeby miał odpowiednie warunki. Kiedyś się go za piecem kładło, a teraz?
    Jak na razie najlepsze warunki, jakie znalazłem, panują we wnętrzu obudowy komputerowej – 30-parę stopni.
    Teraz wiem, po co robią w obudowach okna z pleksi – żeby można do zakwasu zaglądać! :)
    A tak poważnie, gdzie większość z Was go hoduje?
    Zależy mi na jak najbardziej ekonomicznym rozwiązaniu.

    Pozdrawiam,

  99. Ja (mieszkanie w bloku) stawiam na szafkach w kuchni, takich wiszacych – wiec miska z zakwasem stoi pod sufitem – teoretycznie jest tam najcieplej i najdluzej cieplo sie trzyma w nocy. Temperatura pi-razy-oko 24-27 stopni (mierzona).
    Wychodzi genialnie i wlasnie dojrzewa kolejny zaczyn :-) (jutro zaraz po poludniu pieczenie) – oczywiscie dzieki Panu Dyrektorowi!

  100. Witam,
    prosze o informacje czy jest sens pieczenia dzisiaj chlebka mimo tego, ze po 5 dniach hodowania zakwasu (dokarmianie, mieszanie itp) nie ma ani jednego bąbelka. Zapach jest chyba ok
    Całość wykonana wg Pana zaleceń.

    • No cóż… ja bym nie wytrzymał i na pewno spróbował :)
      Młody zakwas na pewno nie wygląda tak jak starszy i z tego, co pamiętam, mój bąbelkował w pierwszych dwóch dniach, a potem przestał. A chleb wyszedł. Jeśli zakwas wygląda na dobry, to spróbuj. Już w czasie przeznaczonym na wyrastanie powinnaś widzieć, czy chleb rośnie, czy nie. Jeśli rośnie, zakwas jest ok. Tylko daj mu te parę godzin na wyrośnięcie.

  101. Witam Pana Dyrektora!!!
    Bardzo Panu dziękuję za odpowiedź.
    Nie mogąc się na nią doczekać(byłam w tym momencie trochę niecierpliwa) na tzw chłopski rozum dolałam trochę ciepłej wody i odstawiłam w ciepłe miejsce ,na drugi dzień jak zajrzałam do tej mieszanki żeby ją przemieszać ujrzałam że ładnie urósł, a więc brawo dla chłopskiego rozumu.
    Po następnych dodawaniach mąki i wody już tak ładnie nie rósł,ale bąbelki były. Dzisiaj jest piąty dzień mojej hodowli zakwasu i pewnie wieczorem wezmę się za pierwsze wyrabianie chleba na zakwasie. Zobaczymy co mi z tego wyjdzie.
    Jak już go upiekę to oczywiście napiszę.
    Pańska strona to super pomysł.
    Dziękuję :)
    Z poważaniem Teresa

  102. PYCHA !!!!dzieki Panie Dyrektorze !

    P.S. Oczywiscie jem goracy!

  103. Witam!

    Właśnie zaczynam przygode z chlebem ale jak na razie mi nie wychodzi. Już dwa razy próbowałam zrobić zakwas i za każdym razem wyhodowałam pleśń:/ Chce sprówować ponownie ale nie wiem w czym tkwi problem i nie wiem co musze zmienić żeby tym razem się udało. Zakwas trzymałam w ciepłym miejscu, w plastikowym pojemniku przykrytym folią. Proszę o radę. Pozdrawiam!

    • Witam. Rozumiem, że używasz mąki żytniej. Trudno cokolwiek doradzić, bo sprawa jest tak prosta, że aż trudno coś tu zepsuć. Ale czasem zdarza się, że zakwas zapleśnieje. Szczególnie w trakcie hodowania, bo potem, jeśli masz już kwaśny zakwas, to pleśnieje trudniej właśnie ze względu na to, że jest kwaśny. Ja bym próbował zmienić mąkę – może ta ma w sobie zalążki pleśni?

  104. Witam
    Zrobiłam chlebek na zakwasie (wg przepisu na pierwszy chleb żytni) używając mąki pszennej 1850. (Zakwas też z tej mąki.)
    Wyszedł cudowny. Wielkie dzięki za ten przepis.

  105. Witam wszystkich piekarzy amatorów no i Dyrektora oczywiście :)

    Po dwóch udanych wypiekach mieszanego chleba na zwykłych drożdżach, przyszedł czas na kolejny poziom wtajemniczenia czyli wiadomo – chleb na zakwasie.

    Po przeczytaniu instrukcji tworzenia zakwasu i co ważne – przeczytaniu WSZYSTKICH pytań i odpowiedzi zawartych na tym forum, ze spokojem podszedłem do dzieła.

    „BIAŁE PLAMY PRZED OCZAMI”

    Moim zbiornikiem na pierwszy zakwas jest wielki słój (ma chyba 30cm wysokości i ok 15cm średnicy). Przez pierwsze trzy doby nie działo się nic spektakularnego – pojedyncze bąble, dziwny zapach konsystencja śmietany, ledwo zauważalny wzrost – czyli w miarę ok. Wczoraj wieczorem, czyli tuż przed dodaniem 4-tej porcji wody z mąką, mój słój był zapełniony do ok 1/6 jego wysokości. W połowie wysokokości słoika na ściankach były przypadkowe krople zakwasu pozostawione po wcześniejszych operacjach dokarmiania. Na kilku z nich zauważyłem białe matowe plamki i się początkowo przeraziłem (pleśń?). Ale znajdowały się one jakieś 10 cm od powierzchni zakwasu, a w samym zakwasie ich nie zauważyłem, więc postanowiłem je ściągnąć łyżeczką i następnie lekko-wilgotnym papierowym ręcznikiem przetarłem od wewnątrz cały słój ponad powierzchnią zakwasu. Nie było to łatwe, bo słój dość wysoki, a otwór wlotowy dość wąski.

    Następnie dodałem czwartą przedostatnią porcję „lepiku”. To co rano po 8 godzinach zobaczyłem, przeszlo moje najśmielsze oczekiwania – objętość masy w słoju wzrosła w tym czasie ponaddwukrotnie :) Mam nadzieję, że wszystko jest ok pomimo wczorajszego incydentu z białymi matowymi plamkami (proszę Dyrektora o potwierdzenie lub zaprzeczenie). Dziś nastąpi piąte i ostatnie dokarmienie, a jutro czas pieczenia, jeśli wszystko pójdzie dobrze :)

    „ACH TA TEMPERATURA”

    Jeśli ktoś ma problem z uzyskaniem tempertury pomiędzy 25 a 30 stopni Celsjusza to chętnie zdradzę swoje rozwiązanie problemu. Dużą pomocą okazuje się oczywiście termometr. Ja akurat dysponuję niedrogim multimetrem elektrycznym wyposażonym termometr z sondą (taki mocny kabelek którego koniec wsadzam tam gdzie chcę zmierzyć temperaturę). Nie widzę problemu żeby użyć jakiegolwiek termometru, który mierzy temperatury w odpowiednim zakresie. Druga sprawa to piekarnik. Mój piekarnik nie ma własnego termometru i stąd działania, o których piszę dalej. Wprowadziłem koniec mojej sondy do piekarnika tak aby wisiał swobodnie mniej więcej w jego środku. Ważne żeby termometr znajdował się jak najdalej od elementów grzewczych piekarnika. W piekarniku panowała temperatura zbliżona do pokojowej co nie powinno specjalnie dziwić. Następnie metodą prób i błędów doszedłem do wniosku, że mój piekarnik powinien nagrzewać się ok 30 sekund, żeby podnieść temperaturę w jego wnętrzu do ok 30 stopni. Zauważyłem też, że po ok 1 godzinie temperatura spada w nim do 25 stopni i żeby osiągnąć znowu 30 stopni to muszę go włączyc na 15 sekund. Proste :)

    Uzbrojony w tą wiedzę, gdy chcę potraktować mój zakwas temperaturami w zakresie 25-30 stopni, wstawiam go do piekarnika. WAŻNE! Nie radzę stawiać pojemnika z zakwasem bezpośrednio na dnie piekarnika jeśli dno jest wyposażone w grzałkę, bo wtedy może się wydarzyć coś… nie wiem co, bo nie próbowałem, ale przychodzi mi na myśl kilka scenariuszy rozwoju wydarzeń ;-) Następnie włączam piekarnik na 30 sekund. Po godzinie, gdy temperatura spada do ok 25 stopni, włączam go na kolejne 15 sekund, po godzinie znów na 15 sekund itd. Oczywiście nie dajmy się zwariować. Ja robię to wtedy kiedy mam na to czas. Generalnie dbam o to żeby przez jakieś 2-3 godzinki dziennie mój zakwas zaznał teo ciepła, którego tak potrzebuje :)

    Tak więc drogie koleżanki i koledzy, jeśli nie brak wam zapału, obadajcie swoje piekarniki i wykorzystujcie je aby pomóc zakwasowi w tych jego pierwszych dniach.

    Jeśli po przeczytaniu tego tekstu ktoś z was czuje się urażony, bo np zbyt łopatologicznie coś wyjaśniałem i nie doceniłem inteligencji czytelnika, to przepraszam, bo nie miałem takiego zamiaru.

    Jeśli ktoś zna lepszy patent na kontrolowanie temperatury zakwasu w domowych warunkach to chętnie go poznam.

    Życząc udanych wypieków pozdrawiam :)
    Maciek

    • > Mam nadzieję, że wszystko jest ok pomimo wczorajszego incydentu z białymi matowymi plamkami (proszę Dyrektora o potwierdzenie lub zaprzeczenie).

      Nie potwierdzam i nie zaprzeczam – bo przecież nie widziałem :)
      Wygląda na to, że udało ci się wydobyć rękę z wielkiego słoja z wąskim otworem, bo inaczej nie mógłbyś tu nic napisać. No chyba, że jedną ręką ;) Dzięki za fajny opis, myślę że przyda się wielu osobom zaczynającym swoją przygodę z chlebem na zakwasie.

  106. jak długo bez dokarmiania może stć w lodówce odłożony zakwas?Ewa

  107. Zrobiłem zakwas z mąki przennej 860
    Stoi mi to już 6 dzień i niepokoi mnie to że nie chce fermentować, nie ma żadnych bąbelków i nie czuć żeby coś się psuło. Stoi to w ciepłym cały czas, co dzień dokarmiam i mieszam i nic. To jest normalne? czy mam czekać dalej czy to jest dobre bo już nie wiem. Chyba zrobie drugi z żytniej.

  108. Postanowilam skorzustac z porad doswiadczonych osob i upiec cheb na zakwasie ale nigdzie nie widze porady jakie sa proporcje ilosci zakwasu do ilosci maki na chleb, moze ktos pomoze?

    • Na końcu tego wpisu, do którego napisałaś ten komentarz, jest link do kolejnego artykułu – jak upiec pierwszy chleb. Tam są wszystkie proporcje.

  109. Szanowny Panie Dyrektorze, a czy nie można by użyć tzw, zakwasu na barszcz biały czy żurek ślaski?
    Podaję skład z butelki:
    woda,
    mąka zytnia,
    maka pszenna,
    czosnek

    No to co ze czosnek? Uwielbiam go i dodaje wszedzie. Nawet kupuje chleb czosnkowy za jedyne 12 pln.

    pozdrawiam

    iza w.

    • Witam, witam. Z tego, co kojarzę te zakwasy, są one bardzo wodniste, a więc różnią się w tym względzie od mojego standardowego zakwasu, który jest robiony z takiej samej ilości wody i mąki. Więc bezpośrednio do pieczenia chleba pewnie trudno go użyć. Standardowo zakwas na żurek robi się jednak z zakwasu chlebowego, więc pewnie można by wykorzystać ten butelkowy do szybkiego zrobienia na nim zakwasu na chleb… Proponuję sprawdzić i nam tu donieść, co z tego wyszło.

      • Ja dodam tutaj pewną uwagę dotyczącą żurku. Pewnie to zależy od regionu, ale u mnie żur to kiszona mąka czyli mąka zalana słoną wodą (jak kiszone ogórki). W takim żurku o drożdże raczej trudno i raczej nie mieszałbym żuru do produkcji zakwasu. Podobnie jak nie dodawałbym żadnych skórek z obcego razowego chleba, bo nigdy nie wiadomo co tam producent dodał.

        Przy okazji, ponieważ to mój pierwszy post, gratuluję autorowi strony i popularyzacji tematu!

  110. Witam,
    gdzie można kupić mąkę 2000.
    Miałam zakwas,ktory dostałam i upiekłam dwa razy chlebek i był przepyszny,ale coś schrzanilam i zepsułam zakwas.
    Chciałabym wychodować swoj własny teraz.
    Proszę o pomoc.Ewa

    • Czytam dalej te wasze rozważania o chlebie i może będę mogła coś podpowiedzieć. Otóż piekę chleb na zakwasie już dość dawno wg przepisu: 1kg obojętnie jakiej mąki pszennej (babuni, wrocławska, poznańska itd-najtańsza w „Biedronce”), 2 szklanki mąki ZYTNIEJ (nie innej-moja koleżanka zrobiła z żurkowej i nie rósł!) 1 szklanka płatków owsianych, 1 szkl otrębów pszennych i po 34 szkl siemienia lnianego, słonecznika i pestek dynii. Tych „ziorek” nie trzeba dawać za każdym razem. Ja zawsze daję tylko płatki, a resztę jak mam. Do tego dajemy zakwas, 5 szkl. letniej wody, 3 łyżeczki soli, dobrze mieszamy, odkładamy z ciasta 2 łyżki ciasta jako zakwas na następny chleb. Wkładamy ciasto do 2-óch keksówek wysmarowanych olejem i wstawiamy do piekarnika bez włączania go. Po 12-tu godz włączamy piecyk na 1 godz 20 min na 180 st C. Aha, można przed pieczeniem posmarować olejem, będzie świecący.

  111. nie mam czasomierza, zalalam make (ATA) ciepla woda,
    zapomnialam kiedy, po jakims czasie (moze trzy,dwa dni)
    dodalam maki i … cieplej wody, … i nic.
    Wsadzilam 2 kromki chleba, prawdziwego na zakwasie,
    dolalam cieplej wody, bo wygladalo paskudnie i …..
    zapomnialam.
    Zakwas … albo cos na ksztalt, …….. chyba mam czucie.

    Chleb upieklam wspanialy,tez na czucie, jestem genialna zapominalska.

  112. mam klopoty z kupieniem maki zytniej (nie mieszkam w Polsce), ale udalo mi sie zdobyc cos pod tytulem: Maka zytnia na bialy barszcz.
    Nastawilem na zakwas wg. Twojego przepisu…Ciekawe, co z tego wyjdzie… w sumie jesli ma sie skwasic na barszcz, to rownie dobrze sobie moze skwasniec i na zakwas – taki jest moj tok rozumowania, ale czy sluszny?

  113. Mój zakwas stoi już czwarty dzień, zrobiłam go z mąki żytniej razowej (typ 2000) i potwierdzam, że warto dodać do niej więcej wody. Ja chciałam postępować zgodnie z przepisem i pierwszego dnia zakwas był zbitą mazią. Po dokarmianiu jest już lepiej :) Zakwas ma lepsze i gorsze chwile – raz puchnie i bąbluje, raz stoi spokojnie i obserwuje okolice ;) Zapach ma dość okropny, ale mnie teraz śmierdzi wszystko, więc staram się nie przejmować zakwasowym smrodkiem.
    Mąż mój donosi, że w rodzinnej wsi jego babci zostawiano resztkę z wyrabiania chleba w dzieży. Resztka spokojnie schła, a przy kolejnym pieczeniu po prostu ją zeskrobywano, namaczano i robiono chleb od początku.
    Bardzo podoba mi się ta strona, niezmiernie bawią mnie niektóre komentarze :) Pozdrawiam i proszę o trzymanie kciuków za sukces mojego zakwasu i pierwszego zakwasowego chleba.

  114. Witam wszystkich!!! Udało mi się zrobić chlebek żytni na bazie informacji zawartych na tej witrynie. Oczywiście pierwszy chleb był tragiczny(pierwsze śliwki robaczywki) ale tak mi się spodobało że teraz robię co tydzień jeden i chyba dochodzę do wprawy. Dziś pierwszy chlebek pszenny zobaczę co z tego wyjdzie.Przy okazji super strona dzięki której załapałem nowego bakcyla.Oby się dalej tak rozwijała!!!!

  115. Witam serdecznie,
    Metoda prowadzenia tej strony bardzo mi się podoba i dlatego skorzystałem z porad tutaj zawartych do wykonania pierwszego chleba żytniego na zakwasie.
    Po 5 dniach dokarmiania mąką żytnią pełnoziarnistą (typ 2000) otrzymałem sporą ilość zakwasu. Zgodnie z poradą zawartą w dziale związanym z pieczeniem pierwszego chleba zastosowałem 500g zakwasu i tutaj mam pytanie. Jeżeli pozostałą część zakwasu włożę do słoika i schowam do lodówki, to przy wykonywaniu kolejnego zaczynu na chleb mam wykorzystać wszystko co zostało czy tylko część? Jeżeli wykorzystam wszystko to po zrobieniu zakwasu na chleb ponownie odłożyć 50 gram? Bardzo proszę o wyjaśnienie zasady przejścia z „pierwszego zakwasu” do kolejnych zaczynów. Pozdrawiam serdecznie:)

    • Wszystko jest opisane w kolejnych wpisach. Zakwas wyjęty po pewnym czasie z lodówki trzeba odświeżyć, czyli dokarmić. Najlepiej dokarmić w takiej ilości, żeby go więcej zostało, i tą resztkę do lodówki, na kolejne pieczenie.

  116. Witam serdecznie!

    W domowej kuchni zaczęliśmy akcję „Wielkie Odliczanie” i w najbliższą sobotę postaramy się upiec pierwszy chleb na zakwasie. Postaram się poinformować o efektach :)

    Dla kogoś takiego jak ja, kto wcześniej nie piekł na zakwasie ta stronka to prawdziwa kopalnia wiedzy za co bardzo serdecznie dziękuję autorowi. Oby tak dalej!

    Pozdrawiam wszystkich domowych piekarzy ;)

  117. Witam piekarzy :-)

    Wszystko chyba zrobilem dobrze, a jednak chleb mi wyszedl troche twardy. Czy ktos moze mi poradzic jak najlepiej odswierzyc chleb ?
    Byl to nasz pierwszy wlasny chleb, mimo twardosci smakuje yami yami – dziekuje Dyrektorowi za ta strone ..

  118. Dziękuję Dyrektorowi za anielski spokój i opanowanie ;) cierpliwe komentarze i uspokajanie, że nie taki zakwas straszny, jak go malują dodały mi otuchy i postanowiłam też spróbować własnego chleba na zakwasie. Nie mogę jeść pszennej mąki, więc stanęło na żytniej lub orkiszowej. Zakwas wyrósł, dojrzał i ma się wspaniale. Orkiszowe pieczywo już opanowane :) Niestety dwie próby chlebowe żytnie nieudane. Pierwszy z razowej – cegłówka z „koszmarnie gliniastym” środkiem… ehh… Drugi z chlebowej – lepszy wygląd, ładne wyrastanie, naturalne pęknięcia, śliczne dziurki ale nadal zbyt wilgotny środek… taki niemiły w jedzeniu… No nic… przed trzecią próbą chyba jednak kupię wagę elektroniczną. Chlebotwórstwo jest uzależniające. Pozdrawiam ciepło i włączam się do klubu fanów stronki :)

  119. Pewnie zaśmiecam te komentarze, ale nie wiem gdzie powinna spytać się… tak więc z góry przepraszam…
    Wyczytałam, że do chleba na zakwasie można dodawać słód i on bardzo poprawia smak pieczywa. Na tej stronie http://www.piwodziej.pl/Slody-k1-0–default.html znalazłam rózne słody (wiem, ze są do piwa, ale podobno nadają się też do chleba). Czy możecie mi powiedzieć na które warto zwrócić szczególną uwagę z myślą o chlebie?
    Z góry dziękuję i jeszcze raz przepraszam!!

  120. Witam,
    Mam takie pytanko natury zakwasowej.
    Ile średnio zakwas może nie ruszany stać w lodówce oraz na czym polega jego dokarmianie gdy stoi w pojemniczku ?

    Zakwas pierwszy dostałem od znajomej (50g) i trzymałem w lodówce tydzień. Przed przygotowaniem stał godzinę w okolicach grzejnika lekko grzejącego i jest obecnie w trakcie 2 fazy ale nie widzę bąbelków na nim choć zapach jest drożdżopodobny (może wina tego że młody), jutro o 7 rano robię fazę trzecią i stąd właśnie powyższe pytanie na ile potem mogę ową kopię zapasową odstawić do lodówki i jak ją utrzymywać (mam dla niego szczelny plastikowy pojemniczek więc będzie miał wygodnie).

    • Długo może stać nie ruszany. Jakieś trzy tygodnie to mój rekord, ale podejrzewam, że i dłużej postoi bez dokarmiania.

      • co do wątpliwości czy rośnie – bąbelki były bo całość ma strukturę jak gąbka
        rozumiem że dokarmianie w razie gdyby trzeba było to wystarczy łyżeczka mąki i trochę wody czy bardziej szczegółowe wielkości są ?

        • Najlepiej zawsze tyle samo gramów wody, co mąki. Wtedy wiadomo, że hydracja zakwasu wynosi 100%.

        • ok :)
          a chlebek upieczony stygnie, wygląda ładnie, ciekawe co z niego wyszło

  121. witam
    mam pytanie. robie pierwszy raz zaczyn i tak mi wychodzi ze w czwartek kiedy po poludniu dokarmie go po raz piaty musze pilnie wyjechac i wroce najszybciej w niedziele tez po poludniu. czy zaczyn do tego czasu moze spokojnie stac w cieplym czy moze wstawic go do lodowki : a) zaraz po piatym dokarmianiu ; b) poprsic kogos zeby wstawil go do lodowki po nastepnych 24 godzinach???
    pozdrawiam
    piotrek

    • Hm, trudno doradzić… a nie możesz go wziąć z sobą? ;) Ja bym go dokarmił i wstawił od razu do lodówki. Po tych paru dniach w lodówce też bym go jeszcze raz dokarmił (w cieple) i dopiero użył do pieczenia.

  122. dziekuje panie dyrektorze
    zrobie tak jak pan napisal ,czyli zostawie go w lodowce w niedziele dokarmie a w poniedzialek sprawdzimy co wyszlo
    pzdr piorek

  123. Fajna stronka, super porady. Zrobiłam wszystko wg instrukcji, na początku szło nieźle. Niestety chlebek nie chciał urosnąć. Najpierw w piekarniku (ponad 3 godz.) następnie przy kaloryferze przez całą noc. Wybrzuszył się tylko trochę w foremce. W trakcie pieczenia także niewiele urósł. Zwilżyłam wodą, ale pomino to ma twardą popękaną skórkę.
    PS. To był mój pierwszy zakwas.

  124. no i panie dyrektorze wyszlo niezle po tych trzech dniach i po wyjeciu z lodowki dokarmilem troszke i z powodu braku cierpliwosci juz po 8h uzylem zakwasu do pieczenia i wyszedl pyszny chlebek
    pozdrawiam
    piotrek
    ps. wielkie dzieki dla PW fast food killera za przepis do maszyny do pieczenia chleba co prawda nie trzymalem sie twoich proporcji jezeli chodzi o ilosc skladnikow ale w stu procentach wykorzystalem sposob z programami

  125. Czytając wiele komentazy,zastanawiam sie z ktorej porady skorzystac,a mianowicie.
    Jak jezdzilem na wies to zauwazylem,ze uzywano do pieczenia chleba tzw,bułki.
    Jak sie pytalem co to ta bulka? Był to kawalek ciasta z ostaniego pieczenia chleba,bylo to bardzo twarde.
    Gazdzina przechowywala to w torebce papierowej na szafie.
    Do piczenia chleba dodawano ziemnaka,do dzisiaj nie wiem jaki gotowany czy sórowy,mialo to zapobiec wysychaniu chleba.
    Jak rowniez,czasami smalec jak mieli,zamiast wody dodawano maslanke.
    Chleb byl pieczony w specjalnym piecu,do dzisiaj nie zapomne,smaku i zapachu tego chleba.
    Mam teraz ptanie z innej beczki,chce piec chleb razowy,tylko taki prawdziwy anie taki jaki jest w sklepie.
    Prosilbym o kilka przepisow.Pozdrawiam wszystkich forumowiczow.

  126. Witam, jestem zupełną nowicjuszką, chciałam zrobić zakwas na żytniej mące. Przygotowałam proporcje, tak, jak Pan podaje tzn. 50-100 g mąki i mniej więcej tyle samo letniej wody. Ale mąka wchłonęła całą wodę i to, co wyszło jest bardzo gęste. Na zdjęciu zakwasu widziałam, że konsystencja wyglądała na zdecydowanie rzadszą. Więc co może być nie tak? Proszę o odpowiedź.

  127. Żeby zakwas urósł szybko nie można używać chlorowanej wody, czyli kranówki. Chlor blokuje rozwój grzybów i bakterii czyli również drożdży. Dajcie jakąkolwiek wodę mineralną niegazowaną i mąkę żytnią i zakwas już w drugim dniu będzie bąbelkował.

  128. Pozdrawiam Pana Dyrcia!
    Dziękuję za cenne uwagi dotyczące pieczenia chleba na zakwasie. Do tej pory piekłam na drożdżach i chcę spróbować teraz na zakwasie. Jeśli się uda, a myślę pozytywnie to napiszę wkrótce;)

    Pozdrawiam wszystkich zainteresowanych tematem i oczywiście Pana Dyrektora.

  129. Witam,

    jeżeli, ktoś ma problem z utrzymaniem minimalnej temp. do otrzymania zakwasu polecam kupić grzałkę z termostatem ze sklepu akwarystycznego (albo Allegro), około 75-100 W (najefektywniejsza). Nasz zakwas wkładamy w pojemniku do większego garnka, wlewamy do garnka trochę wody (żeby pojemnik z zakwasem nam się nie podnosił i nie wywracał od nadmiaru wody). Do garnka z wodą wkładamy grzałkę i sprawa załatwiona;). Należy pilnować, żeby grzałka nie dotykała naczynia z zakwasem, bo w pobliży grzałki temp. jest wyższa. Na koniec jeszcze rada. Przy tak małych objętościach wody grzałki z termostatem nieraz mogą lekko świrować ;) , dlatego ustawioną temp. należy skontrolować zwykłym termometrem albo kupić osobno grzałkę bez termostatu i termostat, jak i jak zrobiłem. Wg mnie sposób bardziej ekonomiczny niż piekarnik, gdzie ogrzewamy przez konwekcje, a nie przewodzenie oraz pobór energii. Ale to tylko dla osób, które nie mogą otrzymać minimum, w 22stopniach C też wyrósł mi zakwas. Bo, „jeśli nie widać różnicy to po co przepłacać”;).

    Spróbujcie dodać odrobinę płatków kukurydzianych, też ciekawe urozmaicenie w chlebie codziennym ;) .

    Gratuluję strony, rzadko pisuję na forach, a tutaj aktywność, zaangażowanie, wiedza i pasja Dyrektora godna naśladowania oraz prosty (w sensie pozytywnym) sposób podejścia do spawy. – Tak bardzo tęsknimy za nieekspresowym, niepowtarzalnym i nietaśmowym smakiem chleba, że zapominamy, że to nie najlepszy i najbardziej precyzyjny sprzęt, a nierzadko przypadek, zapał oraz determinacja zdecydują o naszym sukcesie, tak w życiu jak i w kuchni, o czym na pewno wiedzieli nasi pradziadowie i nasze prababki.

  130. Dyrektorze,
    czy za każdym razem trzeba wyrabiac chleb metodą trójfazową?Chodzi mi głównie o chleb pszenny na żytnim zakwasie.

    • Nie. Ja często dokarmiam zakwas raz, wieczorem, odpowiednią ilością mąki i wody i zostawiam na kilkanaście godzin.

  131. Chcialam o cos zapytac. Mianowicie co oznacza „tyle samo maki co i wody”? czy dajac po pol szklanki wody i maki zakwas jest ok?czy 100g wody i 100g maki?o ktorej opcjii mowa?przeciez maka nie wazy tyle co woda,i robiac zakwas z maki zytniej typ 720-100g z 100g wody wychodzi sztywny i baaaardzo gesty.

  132. Witam, ja już od dawna sam piekę swój własny chlebek bo to co można kupić w sklepach można raczej nazwać wyrobem chlebopodobnym. Jestem zwolennikiem zdrowej żywności i dlatego postanowiłem nie rzuć tego co można kupić w marketach. Swój pierwszy zakwas dostałem od znajomej i od tego czasu nigdy mi go w domu nie brakuje. Osobiście lubię chleb z ziarnami lnu, słonecznika, dyni i kminku a także bardzo smakuje mi chlebek kukurydziany. Piekę swój chleb dwa razy w tygodniu i zachowuje świeżość przez kilka dni w przeciwieństwie od tych kupowanych w sklepach gdzie na drugi dzień nie nadaje się już do jedzenia.

  133. witam serdecznie, od niedawna pieke chleb zytni na zakwasie i bardzo mi sie podobal filmik ktory Panstwo zamiescili. bardzo pomocny. mam jednak pytanie. po tym jak zostal mi zakwas i wyjelam go z lodowki i dokarmialam zakwas zgodnie z tymi 3 etapami ktore Panstwo podajecie na przygotowanie zaczynu na kolejny chleb. i znowu mi zostalo troche zakwasu ktory juz nie wlozylam do lodowki poniewaz znowu chce zrobic kolejny chleb ale nie wiem czy teraz powinnam ten zakwas dokarmiac przez 5 dni jak na samym poczatku czy jedynie wedlug tych 3 etapow?
    Drugie moje pytanie: przeczytalam u panstwa w jednym z komentarzy ze ktos robil zakwas i po kolejnym juz razie zakwas zrobil sie bardzo kwasny i kwasny byl tez chleb. Czy to byl jakis blad w robieniu czy moze jest jakis czas kiedy mozna nazwijmy to eksploatowac jeden zakwas i po jakims czasie (jakim?) nalezy zrobic zaczyn znowu od zera? bardzo prosze o odpowiedzi na moje pytania i z gory dziekuje za pomoc. pozdrawiam serdecznie ania

    • Zakwas robimy przez 5 dni tylko pierwszy raz, potem za każdym razem dokarmiamy 3-etapowo.
      Po kolejnych dokarmianiach zakwas nie będzie kwaśniejszy ani zbyt kwaśny. Jeśli chleb wydaje się komuś zbyt kwaśny, to nie jest to wina zakwasu, lecz po prostu jego ilości w cieście – czy warto poszukać innego przepisu. Zakwas można używać ciągle, nie trzeba robić nowego co jakiś czas. Niektórzy piekarze korzystają z zakwasów, które zostały zapoczątkowane dziesiątki lat temu.

  134. hmmm-tak sobie siedzę i czytam rozważania nad zakwasem .Apetytu nabrałam na chleb ,że aż mi ślinka cieknie (zważywszy na fakt ze tu gdzie mieszkam tylko dmuchane bagietki i chlebokształtne „cosie”) .Mam nadzieje ,że jak sie od jutra zabiorę za TEN ZAKWAS ,to nie polegnę na placu boju i coś mi sie z tego urodzi-dziekuje za porady i wskazówki,zapewne pomogą mi -pozdrawiam

  135. mam pytanie,jesli juz mam wychodowany zurek z maki zytniej i wyrobie go na chleb ( mowie tu o piekarni) i zostawie troche na zaczatek,to jak najlepiej zaczac go robic zeby byl dobry na nastepny dzien?? proporcje maki i wody, i ile czasu powinien stac? mile widziany e-mail. dzieki

  136. Witam

    Zaczęłam robić Mój zakwas i wszystko by było dobrze,bo upały sprzyjały więc i babelki były tylko nieplanowane wakacje przedłużyły robienie zakwasu leżał sobie zamknięty w próżni,ale jak wróciłam to już nic się z nim nie działo.Nawet stał się jakiś rzadszy,co Pan myśli Panie Dyrku?Próbować robić chleb?czy robić nowy zakwas?

    • Jak nie był dokarmiany, to i nie mógł bąbelkować. Proponuję dobrze go wymieszać, dokarmić, pozostawić na 12 godzin i piec chleb.

  137. Dziś upiekłam pierwszy chlebek,trochę się placek zrobił czego się spodziewałam,bo nie mam jeszcze foremki,jest jeszcze jedna rzecz której nie mam,a mianowicie wagi.Z odmierzeniem mąki nie było problemu,ale z zakwasem już gorzej.Pokierowałam się tym,że w szklance jest 250g wody,więc zakwasu mniej bo jest cięższy.Ogólnie wyszło dobrze tylko,że jest za kwaśny.Za dwa dni kolejna próba,będzie foremka i mniej zakwasu aż do perfekcji:)

  138. Witam. Mam pytanie jaką konsystencje powinien mieć zakwas. To jest mój drugi dzień robienia zakwasu i jest on bardziej podobny do płynu. Z góry dziękuję za odpowiedź

  139. witam wszystkich noi juz mam problem bo niewiem jak zaczac ale powiem wprost niemam zielonego pojecia jak sie piecze chlebus noi czy da sie go upiec w piekarniku z termoobiegiem

    znam sie na samochodach ale czuje ze ida ciezkie czasy i trzeba samemu piec chleb bo ten z biedronki to totalna masakra

    wiec mam pytanie

    pomozecie???????????

  140. Pieke od ponad 8 miesiecy na zakwasie. Nie wiem dlaczego kilka chlebkowwychodzi mi ksztaltnych reszta po przelozeniu z koszyka na blache sie rozlewa i wychodzi nalesnik .Nie chce sie zniechecic bo zakwas jest dojrzaly i pieknie pracuje ale taki nalesnik to nie jest to czego oczekuje:( kiedys sprobowalam zrobic chleb Pain de CAmpagne. Z obawy przed tym ze tez mnie sie rozleje sprobowalam dodac wiecej maki niz w przepisie. Wszystko szlo super ale przy pieczeniu wyszedl zakalec i gniot. :( juz sama nie wiem. Niegdzie nie moge znalesc odpowiedzi na te pytania.

  141. wykipiał! potem wrócił na swoje miejsce, ale ślady zniszczeń są. on żyje niesamowicie. czy będę mogła użyć go po trzech dniach? karmię o 19, dziś będzie trzecie dokarmianie, czy mogę jutro upiec chlebek?

  142. witam…:-)

    jestem tu pierwszy raz i już wpadłam jak „ślwika w kompot”…:-)))))
    chleb piękę systematycznie od ok. miesiąca….jak domownicy podmakowałi to już nie chcą kupnego…kupiłam nawet automat do pieczenia chlebka i przy niektórych, np. białych czy z dodatkami bardzo się sprawdza…lubię jednak taki z piekarnika, bo ma lepszą skórkę…marzy mi się chleb na zakwasie , a maszyna jak gdzieś przeczytałam nie za bardzo nadaje się do pieczenia chleba na zakwasie, więc tu wykorzystam pierkarnik…
    oczywioście narazie piękę na drożdżach…
    szukałam dobrego przepisu na zakwas….i właśnie wczoraj wieczorem zaczełam chodować swój pierwszy zakwas w zyciu z mąki żytniejj razowej 2000…
    co z tego wyjdzie to się dopiero okaże..trochę mnie martwi fakt, że w mieszkaniu jest trochę za chłodno…nie jest zimno, ale wiem, że musi mieć temp. ok.25 st

    będę tu zaglądać, bo STRONA JEST REWELACYJNA, a i takich „nawiedzonych” i zakręconych na pieczenioe chleba widzę sporo…

    powiem jeszcze, że najlepszym moim chlebkiem jest taki:
    robię mieszankę ze szklanki wody, szklanki mąki żytniej 2000 i paru okruchów drożdży i zostawiam ją na jakieś 112-16 godzin, czyli rano jak wstaję, żeby wieczorem piec…
    wieczorem do lekko podrośniętej papki dodaję dalej szklankę letniej wody, 3 szklanki mąki pszennej (mam aktualnie taką z „biedronki” typ 650), dalej 3-4 łyzki oliwy, 1 łyżeczka octu balsamicznego, 1 łyżeczka cukru, 1 łyżka soli, garstka płatków owsianych, 1/4 szklanki słonecznika i mniej jak 1/4 kostki drożdzy (tej 100g) lub 3/4 opakowania drożdży instant…
    drożdżymożna dać mniej, bo chleb rośnie bardzo szybko…mankementem urodowym jest to, że czasami środek robi się wklęsły i wiem, że to może być powód zbyt dużej ilośc drożdży…ale SMAK JEST REWELACYJNY!!!..nawet po trezch dniach jest pyszny!

    pozdrawiam serdecznie…i dziękuję za to, że jeteś Mistrzu!

  143. ha…chyba doszłam przed chwilą jak nazywa się ta papka, którą muszę zrobić przed ciastem właściwym…to poolish…100% hydracji…

    pozdrawiam…:-)

  144. wczoraj upiekłam mieszany chleb na 60 godzinnym zakwasie…i klapa..:-(((….zrobiłam wszystko jak w przepisie ( tam mi się przynajmniej wydaje) i wyszedł zbity placek…wydawało mi się, że ładnie wyrósł, bo podwoił objetość, ale w środku okazał się zbity, twardy…:-(((…smakuje jak kora drzewa…:-(…
    zakwas był na mące żytniej razowej typ 2000 – 200 g, później dodałam 200 g mąki pszennej typ 650 i jeszcze 200 g żytniej razowej typ 2000, 175 ml wody i łyzkę soli…
    po wyrośnięciu 3 godz., wsadziłam go piekarnika na 230 st., po 10 min. zmiejszyłam na 190-200…
    co jest nie tak?…

    • No cóż… to nie jest chleb wg najprostszego przepisu, który ja podaję, więc trudno mi ocenić. Być może zakwas nie jest jeszcze najmocniejszy, radzę podkarmić go znowu, dać mu przerobić mąkę przez 12 – 16 godzin i znowu użyć do pieczenia. Druga sprawa to ta mąka razowa typ 2000 – jak dla mnie ze względów smakowych nadaje się ona jako dodatek do chleba, a nie jako główna mąka, bo jeśli jest jej za dużo, to chleb smakuje jak karton, czy spróchniałe drewno. To samo dotyczy zakwasu – ja robię zakwas z mąki o niższym typie niż 2000. Trzecia sprawa to ilość wody. Wg mnie jest jej za mało – z twojego przepisu wychodzi mi hydracja 55%, a dla chleba w sumie żytniego powinna być ona nieco wyższa (powyżej 60-65%). Ja spróbowałbym dać zamiast 175 ml około 200 do 220 g wody.

  145. dzięki…rzecz jasna będę próbować dalej…nie chcę się poddać…tym bardziej, że to „coś” już chyba żyje i bąbelkuje…:-)))

    ponadto dzisiaj przed wyjściem do pracy ochlapał mnie!!!… bo nieopatrznie zamknęłam go w za małym pojemniku, gdzie już „nagazował”…ledwo zdążyłam do pracy, zanim się oskrobałam i umyłam z mącznej papki…:-)))

    pozdrawiam…:-)

  146. Witam

    Mam pytanie – poraz pierwszy w życiu robię zakwas za 2 dni mija 5-ty dzień dokarmiania o godz. 20 Po ilu godzinach od dokarmiania mogę upiec chlebek? Zawas zrobiłam z mąki żytniej 2000 czy do pieczenia chleba lepiej użyć mąki żytniej chlebowej 750 ?

    Za odpowiedż z góry dziękuję.

    • Po ostatnim dokarmieniu poczekałbym jakieś 12-14 godzin i można robić ciasto. Kwestia typu mąki to rzecz smaku. Ja proponowałbym użyć raczej 750 (w zakwasie będzie i tak sporo mąki razowej).

  147. Witam.
    Zrobiłem zakwas metodą 3 stopniową z mąki pszennej z pełnego przemiału.
    wizualnie wszystko jest OK według opisu są bąbelki i dobrze rośnie.
    Natomiast zapach jest lekko podejrzany- jakby się coś psuło.
    Zewnętrzna skorupka pachniała ładnie drożdżami, natomiast pod skorupką była warstewka wody, która miała zapach jak sfermentowane zepsute wino.
    Po wymieszaniu całość nabrała lekko kwaśnego sfermentowanego zapachu.
    smak kwaśny, „rośnie” dobrze.
    Czy wszystko jest OK?
    Jakie są oznaki psucia się zakwasu?
    Pozdrawiam.

  148. Chlebek wyszedł pierwsza klasa.
    pozdrawiam.

  149. Ja wlasnie robie zakwas juz piaty dzien.Jest w litrowym sloiku maka zytnia 1150,proporcje wedlug przepisu,ale od drugiego karmienia ,dokarmiam wieczorem rano jest troche poza sloikiem.Czy sloik za maly czy cos nie tak.Teraz 5 dokarmianie pod kontrola,co jakis czas mieszam bo stale rosnie.Zapach wspanialy.Prosze o odpowiedz

  150. Witam, jaki jest przelicznik drożdży na zakwas

    Dziękuję

  151. Witam
    Robię zakwas według przpisu z początku strony (i filmu).
    Zakwas z mąki żytniej. Nie wiem ile ma bo na opakowaniu nie pisze. Jest bio i pełnoziarnista, tyle wiem. Dzisiaj mija 5 doba. Są bąbelki (niedużo), ale nic nie rośnie. Jak długo czekać i kiedy stwiedzić że jednak się niu uda.

    • I po co tak pesymistycznie („że jednak się nie uda”)? Uda się. Radzę spróbować na język, czy kwaśny, i jak tak, to piec chleb.

  152. Witam.
    Też robię ten zakwas już 5 dzień ale chyba go popsułam. Pierwszego dnia rósł „jak na drożdżach” ha ha, ale po pierwszym dokarmieniu przestał. Trzymam go cały czas w piekarniku z włączoną żarówką, jednak na początku (już nie pamiętam dokładnie kiedy) wyłączyłam tą żarówkę na kilka godzin. Pachnie kwaśno, nie smakowałam więc nie wiem czy też kwaśno smakuje.Bąbelków też nie zaobserwowałam – no może kilka. Jest taki jakby trochę napowietrzony. Czy mogłam unicestwić moje drożdże przez tą wyłączoną żarówkę? Czy raczej wszystko z nim ok?

    • Pewnie wszystko jest z nim ok. Proponuję zabrać się wreszcie za pieczenie i życzę powodzenia!

      • Chleb upieczony. Wprawdzie nie wyrósł zbyt dobrze, jest troszkę zakalcowaty, ale w smaku rewelacja. Mam nadzieję, że następny będzie pulchniejszy.

  153. hej, świetna stronka, gratuluję!

    Mój pierwszy zakwas mam zamiar spożytkować we wtorek, zobaczymy co z tego wyniknie…natomiast już się doczytałem, że lepiej by było na wodzie np. źródlanej niż kranówie (pewnie dyrektor z tym nie zgodzi.;))…w sumie sam się dziwie, że jako taki maniak ‚zdrowości’ zrobiłem go z kranówy:) człowiek uczy się całe życie !!

    • Czy się zgodzę czy nie, zależy od tego jaka jest ta kranówka i co to za woda źródlana (własne źródełko?). Dla zakwasu wg mnie nie gra to większej roli, jakiej wody się użyje. Tu chodzi bardziej o to, co lubi piekarz lub co uważa za zdrowe. Ja mam dobrą kranówę i nie będę używał wody z butelek.

      • też tak myślę, ktoś pisał o chlorze, który hamuje rozwój drożdży, wydaje mi się logiczne aczkolwiek nie wiem ile chloru jest w mojej kranówie (raczej niewiele porównując np. USA ;) a chodziło mi o ‚źródlaną’ ze sklepu. Właśnie wybieram się powalczyć z pierwszym chlebkiem – trzymajcie kciuki;)

  154. i juz pierwszy problem;( spodziewałem się, że ciasto będzie bardzo lepkie, ale to już przeszło moje wyobrażenia, glut niesamowity, ręce musiałem myć szczotką, nijaknie przypomina to zgrabnego ciasta z filmiku. Pewnie dałem za dużo wody, ale starałem się dawać stopniowo i gdy było mniej wody wyrabianie przekraczało możliwości moich paluszków:( masakra jakaś..:(

  155. Witam. Ja również robię sam zakwas. Mam parę pytań w związku z tym. Mam już zakwas dobre 4 miesiące. Nie przechowuję go w lodówce. Po prostu codziennie dosypuje 50g mąki i 50g wody lub po 100g. Różnie to bywa. Średnio piekę co 3 lub 4 dni. Po prostu Co 4 dni używam po 400g zakwasu bezpośrednio do pieczenia. Wiadomo, czekam aż wyrośnie itp. Czy jest to dobre postępowanie, czy może mam przechowywać go w lodówce itp. Powiem, że chlebek wychodzi pyszny, wyrasta dość długo, zakwas pachnie kwaskowato, bąbelki są na wierzchu. Dobrze postępuje?
    Proszę Dyrektora o odp.
    Pozdrawiam

    • Z tego, co piszesz, wynika, że zakwas działa ładnie, więc jeśli chcesz, możesz spokojnie przechowywać go tak jak do tej pory. Kiedyś ludzie też nie mieli lodówek, a zakwas był przechowywany po prostu w dzieży. Przechowywanie w lodówce chroni zakwas nieco bardziej przed niepożądanymi drobnoustrojami, dlatego ja wolę go tam trzymać.

    • Włączę się do wątku, ponieważ chciałbym dodać troche teorii ;) Wydaje mi sie , że zakwas to przede wszystkim bakterie mlekowe i octowe, a drożdże są w nim „szkodnikami”. Cała przewaga zakwasu nad zaczynem drożdżowym polega na fermentacji mlekowej zamiast alkoholowej. Aby wspomagać bakterie w walce z drożdżami można dodawać do zakwasu sól i zakwas (już dojrzały) przechowywać w niższej temp (np. 10*C). Oczywiście jeśli tego nie zrobimy, też mozemy otrzymac dobry zaczyn, ale bedzie zawierał trochę wiecej drożdży i b. octowych – co nie jest niczym złym. Jednak to bakterie mlekowe dają nam zdrowszy produkt zawierający więcej przyswajalnych mikroelementów z mąk wyzszych typów (pow. 1000). Do maki lżejszej niz typ 700 nie warto uzywac zakwasu, choć oczywiście można.

      • Moje ogólne zdanie na ten temat: Chemikiem nie jestem i pal sześć te wszystkie teorie, ważne że chleb wychodzi. ALE: że drożdże są szkodnikami w zakwasie, to chyba przesadziłeś. Bez drożdży wypiek by nie urósł. Fermentacja mlekowa – tak, ale „walka z drożdżami”??? W zakwasie są i bakterie mlekowe i drożdże – i oba elementy są potrzebne. Pierwsze zakwaszają ciasto, drugie spulchniają je. Bez drożdży wyszedłby zbity kloc, a kto by tego chciał?

  156. Dyrektor napisał: „Moje ogólne zdanie na ten temat: Chemikiem nie jestem i pal sześć te wszystkie teorie, ważne że chleb wychodzi”
    He! I o to chodzi – masz rację! Chciałem po prostu powiedzieć, że można bez problemu robić zakwas z solonej mąki i można trzymać go w lodówce. Będzie wtedy zdrowszy i będzie zawierał mniej octu ;) . A przy okazji kloca: jak się rozrobi ciasto z wodą gazowaną, to chleb wychodzi pulchniejszy. Chociaż to takie małe oszustwo i pewnie nie wszystkim przypadnie do gustu…

  157. Dyrektorze, chciałabym podziękować za wiele cennych uwag. Jako lubiąca eksperymentować kucharka ostatnio po raz pierwszy postanowiłam zrobić chleb razowy na zakwasie. Już wcześniej piekłam chleby, ale zawsze z mąki pszennej i na drożdżach. Trochę przestraszyły mnie liczne komentarze, że aby upiec dobry chlebek potrzeba praktyki, gdyż za pierwszym razem nie zawsze się udaje. Ale zaryzykowałam i wyszedł mi piękny razowy chleb :) Zakwas robił się 5 a właściwie 6 dni, pięknie sfermentował i mogłam już wziąć się za pieczenie. Początkowo chciałam wykorzystać jeden z Twoich przepisów, ale z braku odpowiedniej mąki zaimprowizowałam. Zakwas sporządziłam z mąki żytniej typ 2000 więc na chleb również wykorzystałam ją, mieszając jednak w połowie z mąką pszenną typ 500 (niestety wyższego typu w sklepie nie znalazłam). Trochę się bałam, że zbyt niski typ mąki pszennej zepsuje mi wypiek, ale wszystko wyszło jak należy. Chlebek ładnie wyrósł a po zastosowaniu Twojej metody pieczenia i ślicznie się upiekł. Każdy, kto go próbował był zachwycony a ja byłam przeszczęśliwa :) Oczywiście zostawiłam część zakwasu, który już teraz podkarmiony dojrzewa do następnego wypieku – chętni już czekają :)

  158. Witam serdecznie, mam pytanie: czy wyjdzie zakwas z mąki żytniej pełnoziarnistej? Czy taka mąka nie jest za ciężka?
    To mój pierwszy chleb (no i pierwszy zakwas) i się nie znam :)

    • Wyjdzie, ale do pieczenia proponuję nie używać jej za dużo, lepiej zmieszać z niepełnoziarnistą, albo nawet i nie dawać jej wcale.

  159. Witam, mam pytanie: jak powinien wyglądać zakwas po 5 dniach? Zrobiłam wg przepisu z mąki żytniej 2000. W słoiku na dnie znajduje się biaława mąka, nad nią „brudna” woda a na powierzchni bąbelki, którym czasem towarzyszy biały korzuch. Czy to „coś” to już zakwas i czy nadaje się do upieczenia chleba? Dziś powinnam piec i jestem w kropce.
    Z góry dziękuję za odpowiedź

    • To „coś” trzeba co jakiś czas przemieszać, inaczej się rozwarstwi i wygląda tak, jak wygląda. Jeśli kożuch nie jest kożuszkiem pleśni (raczej pewnie nie), to wszytko jest ok. A czy to już zakwas, trudno stwierdzić na odległość. Powąchaj, spróbuj… i piecz, zbieraj doświadczenie.

  160. Moglibyscie mi poradzić czemu zakwas mi nie wyszedł? A przynajmniej tak mi sie wydaje: trzymałam w ciepłym, w piekarniku żeby nie miał przeciągów, przykryty szmatką. Teraz po 3 dniach dokarmiania ze strasznie dziwnie pachnie (wręcz obrzydliwie) i nie rośnie i nie bombelkuje.. chyba po prostu skisł. Tylko co zrobiłam zle? On nie powinien pachnieć bardziej jak zakwas na żurek? pozdrawiam

    • Jeśli skisł, to całkiem nieźle, bo przecież jak sama nazwa mówi, zakwas to coś kwaśnego. Być może jest więc wszystko w porządku, on może nieco dziwnie pachnąć. Pohoduj go jeszcze troszkę, sprawdź, czy nie weszła pleśń (pojawi się futerko).

  161. dziękuje za odpowiedz.. troche poczytalam jeszcze: wieczorem zdecydowalam zeby dosypac jeszcze maki bez dolewania wody (byla śmietana teraz jest bardzo gęsta śmietana). Przykryłam też folia ale nie bardzo szczelnie.. Na zakwasie pojawiły sie małe nieśmiałe bombelki. Tylko ze on ma tak dziwny zapach – właśnie nie jak kwas tylko.. nie wiem ciężko mi to do czegoś porównać – jakby zepsuty, lekko gnilny. Pleśni nie ma, lekko się rozwartwił.. Dzis też pojawił sie jakby zapach bardziej w stronę amoniaku.. Zrobie tak tak sugerujesz – zostawie go jeszcze. I bede patrzec
    Kiedy zdecydowac sie na pieczenie? Bo on nie za bardzo rośnie..

  162. Witam,

    Dziekuje bardzo za przepis – i zobrazowanie Dyrektorze.

    Ja musze sie podzielic problemem, ktorego jeszcze tu nie widzialem posrod wpisow – a mysle, ze przyda sie wielu osobom.

    Otoz zakwas zaczalem robic na bardzo mocnej brazowej mace. Niestety robilem na oko (zawsze tak gotuje), wiec moj zakwas byl zbyt wodnisty. Mozna sie domyslec ze po 24h woda i maka sie rozdzielily, z tym drugim spoczywajacym na dole miski. No nic (nie obejrzalem wtedy jeszcze filmiku;). Dokarmilem. Tez dosc rzadki byl – ale tym razem wyrosl. Dokarmilem, i na 3 dzien znowu rozwarstwienie, tym razem male biale babelki (myslalem ze to plesn, ale nieowlosiona jakas) sie pojawily na wierzchu – no i smrodek niezly (rzeklbym ze skisnialo a nie zakwasilo sie), ale obejrzalem filmik, i zrobilem 2 rzeczy:
    1) nowy zakwas – wedlug filmiku
    2) zdjalem te biale babelki lyzka i dokarmilem by osiagnac gestosc na filmiku.
    Teraz 4 dzien – nowy zakwas – ok. Stary – wyrosl niezle, zero plesni (stwierdzilem zreszta ze jezeli by byl splesnial, to po 24h i tak ta plesn wroci – bylaby juz w calym zaczynie). Dokarmilem oba. Dzis (5 dzien), nowy – ok (nakarmiony), stary – robie z niego pierwszy wypiek, i resztke dokarmiam. Mam nadzieje ze wyjdzie wszystko wporzadku.

    Teraz zapachy zwiazane ze starym zakwasem:
    DZien 1 – maka.
    Dzien 2 – lekko kwasny.
    Dzien 3 – jejku, ale jedzie; no i kwasny
    Dzien 4 – mniej jedzie; kwasny
    Dzien 5 – kwasny i … taki winny (drozdzowy).

    Jesli ktos kiedys robil wino na drozdzach, to w 5 dniu podobny zapach osiagnalem (fermentacja – jakby to mialo mala – znikoma – zawartosc alkoholu; rozklad cukrow).

    Takze polecam trzymac gestosc, i nie poddawac sie (jak Dyrektor mowi). Jesli sie cos pojawi, poczytac forum i logicznie sobie wytlumaczyc co to jest. Jesli nie jest plesnia, to dokarmiac.

    Pozdrawiam i zycze udanych wypiekow!

  163. Witam ponownie – dziękuje za rady bo byly sluszne. Zostawiłam zakwas w spokoju zagęszczony i dokarmiony. Wczoraj sobie zarobilam ciasto i zostawiłam do wyrośnięcia – za chwilę bede piekła. Zostawiłam troche zakwasu po zużyciu do ciasta, dokarmiłam i zaczął rosnąć jak nigdy! Rzeczywiście :) dokladnie tak jak opisywaliście. Chyba kazdy ma probelem z tym pierwszym :) nastawiłam już drugi czysto żytni – też rośnie – chyba te bakterie się namnożyły i przenoszą w powietrzu! :) pozdrawiam wszystkich :)

  164. CHLEB
    Składniki
    Na dużą formę potrzeba:
    8-9 szklanek mąki razowej (pszenna i żytnia)
    2 łyżeczki soli
    2 łyżki oleju
    zioła do smaku np. kminek, czarnuszka, tymianek
    i… zakwas
    ciepła woda

    WYKONANIE:
    Łączymy wszystkie suche składniki (to jest np. 7 szklanek mąki pszennej ,,BABUNI typ 650” , 1 szklanka mąki orkiszowej ,1 szklanka płatków owsianych ,2 łyżeczki soli ,0,5 łyżeczki tymianku,lub czarnuszki ) , 2 łyżki oleju ( w/w składniki mieszamy ). Następnie wlewamy zakwas , ciepłą wodę i wyrabiamy. Wody dolewamy tyle, by ciasto było gęste. Nakładamy do formy nasmarowanej olejem( do połowy formy).Można posypać słonecznikiem. Teraz chleb musi urosnąć i to najlepiej w ciepłym miejscu. Jak wyrośnie, do rantu formy, wkładamy do ciepłego piekarnika (ok.200 st.piekarnik gazowy ,220 st .piekarnik elektryczny), piec na ok. 80-90 min.

    UWAGA:
    Resztę ciasta, która zostanie, wkładamy do słoika i czekamy, by urosło. Następnego dnia wkładamy do lodówki i mamy zakwas na następny raz. Gdy włożymy do blachy całe ciasto, nie odkładając niczego na zakwas, nie będziemy go mieli na następny chleb! Więc bądźmy czujni!!!

    PRZYGOTOWANIE ZAKWASU

    Dzień wcześniej(najlepiej wieczorem), twój suchy zakwas wkładamy do małego garnka, wsypujemy ok. szklanki maki i wlewamy wodę. Dokładnie mieszamy z zakwasem i zostawiamy na noc. Tym razem ciasto może być trochę rzadsze niż ciasto na chleb. Następnego dnia mamy gotowy zakwas na chleb.

    PORADY:
    Chleb robimy rano, gdyż może on rosnąć 5 godz. a nawet więcej.
    Kombinacje są dozwolone, tzn. można np. dać 2 szklanki płatków owsianych zamiast mąki, lub dowolne zioła. Jednak kminek ,czarnuszka ,tymianek są najlepsze.
    Jak chleb nie rośnie, to czekamy tak długo aż urośnie!!!
    Gdy zastosujemy się do tego przepisu, to jest niemożliwością, by ten chleb nam nie wyszedł. SMACZNEGO

  165. Strasznie, ale to strasznie chcę upiec własny chlebek. Dośc mam stania pól godziny przy stoisku z pieczywem i szukania takiego, który na etykiecie, nie będzie miał E- ileśtam… Ale do rzeczy – udało mi się dostac jedynie mąkę pszenną razową typ 2000 i mam pytanie, czy mam z niej robić normalnie zakwas jak z żytniej? Jak później piec chleb – w jakich proporcjach? Gdybym dostała jeszcze inną makę, w czasie robienia zakwasu, to z jaka najlepiej zmieszać razową2000 przy wyrabianiu już ciasta?

    • ewa: można próbować wszystkiego. Nie trzeba się bać i eksperymentować! Jak napisał wcześniej Dyrektor: „mniej czytać i obawiać się, że nie wyjdzie, a więcej próbować.”
      Mąka pszenna zawiera więcej białka (gluten), które powoduje, że ciasto się klei i rośnie. Spokojnie możesz użyć pszennej a potem dokładać żytniej (a najlepiej jakbyś zdobyła od kogoś trochę dojrzałego zakwasu). Ja z każdego ciasta przed wypiekiem odkładam sobie niecałe pół słoiczka (musi być dużo miejsca, bo zakwas lubi czasem wyjść na spacer) na następny chleb. Przechowuję to w lodówce. Używam różnych rodzajów mąki; od 450 do 2700, pełnoziarnistych, razowych, graham itd. Z różnych zbóż; żytnich, pszennych, orkiszowych, owsianych, jęczmiennych, kukurydzianych i gryczanych. Mieszam je w rożnych proporcjach. Dzięki temu można odkryć swoje ulubione przepisy.
      Poza tym zawsze dodaję do ciasta kasze, płatki i całe ziarna zbożowe i inne. Stosuję siemię lniane, żyto, pszenicę, orkisz, proso (kaszę jaglaną), słonecznik, dynię, pęczak – co tylko uda mi się zdobyć. Tylko oczywiście nie wszystko naraz…
      Przy ziarnie trzeba dodać więcej wody, albo ziarno wcześniej namoczyć, żeby nie wypiło całej wilgoci z ciasta. I nie przesadzić z ilością, bo jak będzie za mało mąki a za dużo ziaren, to się chleb będzie bardzo kruszył.

  166. witaj – moze znawca nie jestem ale juz kilka chlebkow upieklam: moim zdaniem zrób najpierw zakwas (sloiczek, mąka woda, odstawić pod folią w ciepłe miejsce-piekarnik właczony na chwileczkę jesli masz chłodno w mieszkaniu – i potem przez pare dni to samo). jak będziesz mieć zakwas to poszukaj sobie przepisów na chlebek pszenny i po sprawie.. jak znajdziesz make zytnia (a robiłam tez z maki 750 na żurek i wyszło) to mozesz mieszać – po prostu nie beziesz miała zakwasu czysto pszennego lub żytniego. Powodzenia :)

  167. Do Marcina!Podobno robisz wędliny i masło, może też byś podzielił się swją wiedzą z innymi?

    • Wędliny i masło :O – chętnie sobie poczytam! Ale to jest temat o chlebie…
      A przy okazji, jak wam zostanie czerstwy chleb żytni (samo żyto – bez innych zbóż), można zrobić pyszny kwas chlebowy – ale nie dodawajcie drożdży! ;)

  168. Witam,
    mieszkam poza granicami kraju i polski chleb, z chrupiącą skórką i zniewalającym zapachem, to tylko „jedna z” moich wielkich tęsknot! Więc postanowiłam, że chleb upiekę!!!! :) I chyba dzięki tej stronce znalazłam odpowiedni przepis ;) Ale powiedźcie, jak to jest z tym zakwasem… Raz zrobiony starcza na ile razy? Czy to jest jakoś tak, ze się go używa w kółko tylko dodając coś od czasu do czasu?
    Z góry dziękuję i pozdrawiam!!!
    Inez

  169. Witam
    Mam pytanie ile czasu może zakwas stać w lodówce nie używany ?
    Z góry dziękuję!
    Gosia.

  170. Kochani, juz poczytałam i olśniło mnie jak to jest z tym zakwasem na kolejny raz!!! :)

  171. WITAM MAM PYTANIE DOSTAŁAM ZAKWAS OD KOLEŻANKI I NIE CHCE MI CHLEB UROSNĄĆ A ZA TRZECIM RAZEM TROSZKĘ WYRÓSŁ MIAŁ FAJNA SKÓRKĘ A W ŚRODKU BYŁ JAK GUMA DO ŻUCIA JAKBY SIĘ NIE UPIEKŁ A PIEKŁAM GO 2 GODZINY PÓŹNIEJ JESZCZE 3 W SUMIE 5 GODZIN I SKWAREK W KOŃCU ROBIĘ Z MAKI ŻYTNIEJ RAZOWEJ DO PIECZENIA CHLEBA SPECJALNA I PSZENNEJ 650. POMOCY BO TRACĘ CIERPLIWOŚĆ POMAŁU

  172. NIE WYCHODZI MI JUŻ 3 RAZ WITAM MAM PYTANIE DOSTAŁAM ZAKWAS OD KOLEŻANKI I NIE CHCE MI CHLEB UROSNĄĆ A ZA TRZECIM RAZEM TROSZKĘ WYRÓSŁ MIAŁ FAJNA SKÓRKĘ A W ŚRODKU BYŁ JAK GUMA DO ŻUCIA JAKBY SIĘ NIE UPIEKŁ A PIEKŁAM GO 2 GODZINY PÓŹNIEJ JESZCZE 3 W SUMIE 5 GODZIN I SKWAREK W KOŃCU ROBIĘ Z MAKI ŻYTNIEJ RAZOWEJ DO PIECZENIA CHLEBA SPECJALNA I PSZENNEJ 650. POMOCY BO TRACĘ CIERPLIWOŚĆ POMAŁU

  173. WITAM ZROBILAM ZAKWAS WEDLUG PRZEPISU I W 15 MINUT BYL CALY POJEMNIK LITROWY GDZIE GO POMIESZCZE JAK BEDZIE TAK SZYBKO ROSNAC PRZEZ 5 DNI

  174. czesc Kate90,
    miałam ten sam problem – u mnie w domu jak piekłam było wszystko w porządku, a jak próbowałam u mamy męża – zupełna klapa – tak jak sama opiujesz . Trzymałam go dwie godziny i dalej w środku był klej..
    wydaje mi się że powodem był piecyk bo zależności jak ustawiłam to trochę lepiej wyszedł… zakwas strasznie szybko ci rośnie – na pewno nie dodawałaś żadnych drożdży?? to super:)

    spróbuj może inną foremkę, lub upiec bez formy (ale raczej nie ciemny chleb bo trudniej) Spróbuj przy niższej temperaturze (190) trzymać dłużej na początku. Potem po 30 min zmniejszyć na 180 dopiero.. i do tego grzanie od dołu (żeby nie zamknąć góry)… powodzenia

  175. Witam serdecznie.
    W pieczeniu chleba jestem żółtodziobem – na etapie robienia zakwasu. Obiecuje sobie kilka prób, wypieku, mam nadzieje ,że dzięki życzliwości miłośników pieczenia chleba dam radę i nie zniechęcę się. Proszę doradźcie mi w jakich foremkach piec chleb? silikonowe? teflonowe?

    • Nie zajmuj się foremkami, tylko piecz pierwszy chleb. Nawet bez foremki. Na to przyjdzie jeszcze czas, a póki co zbieraj doświadczenia w robieniu zakwasu i pieczeniu chleba.
      Można piec i w silikonowej (osobiście nigdy nie używałem), i w teflonowej. Teflonową warto wyłożyć papierem do pieczenia, a ciasto przed włożeniem do tak przygotowanej foremki obtoczyć w mące żytniej razowej, żeby się nie kleiło do papieru.

  176. ja mam takie pytanie czy moge przy metodzie 3-fazowej dokarmiac zakwas co dziennie rano czyli co 24 godz czy koniecznie trzeba skrócic czas miedzy dokarmieniamii ile musze odczekac od ostatniego dokarmienia by zacząć przygotowywac ciasto do pieczenia?

    • Co 24 godz. to trochę jednak za rzadko w mojej opinii. To już lepiej zrezygnować z faz i dokarmić raz odpowiednią ilością wody i mąki, zostawić na 12-15 godzin i po tym czasie można robić ciasto.

  177. Czy jest możliwe, że ZABIŁAM mój zakwas?! :(

    Dostałam od Mamy zaczyn, który wykorzystałam do pierwszego pieczenia(niezbyt udanego), odłożyłam do drugiego pieczenia bochenków i wyszły super! ale przy trzeciej sesji pieczenia chleba chyba zabiłam swój zaczyn, bo nie czekałam aż woda ostygnie i dodałam zbyt ciepłej/gorącej, bo chleb wyrósł tylko trochę a zakwas, który był od jakichś 6 dni w lodówce wygląda mniej więcej tak samo, czyli nie wyrósł ;( czy mam go ratować mąką i letnią wodą i ciepłą temperaturą, czy lepiej zrobić nowy??

    POMOCY!

    • A więc mamy wśród nas zabójców zakwasu… ;) Spróbuj go uratować, już po paru godzinach będzie widać, czy przerabia mąkę czy nie. W takich temperaturach, jak obecnie, nie musi on stać w szczególnie ciepłym miejscu.

  178. Zrobiłam próbę i, o dziwo, ruszył się! :) zabieram się za wyrabianie ciasta, dzięki za poradę!

  179. Prosiłabym o wyjaśnienie, bo nie bardzo rozumiem. Czy wodę do zaczynu mierzy się w gramach czy w ml?

    I druga sprawa – czy wyjdzie mi zakwas tylko na bazie mąki pszennej razowej typ 2000, bo taką dostałam od mamy (żytniej nie mogą użyć, gdyż mam nietolerancję na żyto). Jeśli będzie ok, to czy mogę spróbować już do samego wypieku chleba użyć innej mąki o niższym typie? Nie ukrywam, że to będzie moje pierwsze podejście do zakwasu i w ogóle pieczenia chleba :)

    • Możesz wodę mierzyć w ml, jeśli ci tak wygodniej. Ja mierzę w gramach. Różnica praktycznie żadna.
      Zakwas z mąki pszennej też powinien się udać, aczkolwiek sam takiego nie robiłem. Do pieczenia oczywiście można użyć mąki o niższym typie. Powodzenia!

  180. Wymyśliłem jak zapewnić odpowiednią temperaturą dla rozwoju zakwasu – umieszczam słoik z tyłu lodówki. Oparty o ścianę, można dać ręcznik, albo jakieś pudełko, żeby ukierunkować ciepło wydzielane przez włączającą się co jakiś czas lodówkę :)
    Zakwas pięknie rośnie.
    Co do chleba, to pierwszy był zakalec. No cóż, jutro druga próba.

  181. Dyrektor:
    Serdecznie Ci dziekuje za ten wspanialy przepis na zakwas.
    Tak jak niektorzy tutaj ja tez mieszkam na obczyznie i od 25 lat nie moglem znalezc przepisu na zakwas. Wiesz jaki to jest bol jak nie mozesz zjesc prawdziwego razowego chleba, bo dostepne sa tylko takie wypieki z bialego papieru?
    Ale co tam, nareszcie sam pieke wspanialy zytni chleb i nawet znajomych Polonusow czestuje nim.
    Upieklem juz 6 bochenkow i najbardziej podoba mi sie versja z maslanka zamiast wiody.
    Cheleb zytni z maslanka ma dodatkowy kwaskowaty posmak – wspanialy.
    Dodaje rowniez do niego (do ciasta) 3 lyzki stolowe slonecznika.
    Ciasto robie w ten sposob ze jak juz mi zakwas wyrosnie to dodaje make zytnia i pszenna
    w proprcji 3:2. Wtedy chleb nie jest bardzo ciezki i pieknie wyrasta.

    Ale mam tez pytanie.
    Jak zrobic zeby skorka na chlebie byla blyszczaca?
    Probowalem smarowac mlekiem, wodoa i woda z zoltkiem i nic nie pomaga?
    Jakies sugestie????

    Pozdrowienia,
    Henry
    Canada.

  182. Witam. Od soboty robię zakwas na swój pierwszy chlebek żytni. Zakwas jest robiony według przepisu z wideo z tą tylko różnicą, że z mąki żytniej typu 2000.
    Wodę z mąką wymieszałem w sobotę wieczorem. W niedzielę ok 13-14 zakwas pięknie wyrósł i bąbelkował. W poniedziałek po niedzielnym dokarmieniu nie było dość nudno w tym zakwasie. Jedynie delikatnie można było wyczuć delikatny zapach kwaskowy. Dziś po wczorajszym dokarmieniu zakwas wyraźnie ruszył i pracuje jak szalony. Jedynie co mnie martwi to zapach, który przywodzi mi jedynie na myśl kwaśne wino ;/ i nie wiem co o tym myśleć. Co prawda zakwas bąbluje. Teraz nie wiem czy go dokarmic dziś wy wywalić. Był grzany na piecu kaflowym. Temperatura gdzieś koło 30*

  183. Nie pleśniał więc stwierdziłem, że się nadaje i zrobiłem ciasto(co prawda zakwas pachniał alkoholem ). Jak na razie ładnie wyrasta. Wsadziłem ok 10 i do teraz wyrósł o połowę :d. Nie dodawałem żadnych drożdży.

  184. takie pytanie – może głupie a może z sensem: czy można łączyć różne gatunki mąki przygotowując zaczyn do chleba? przykład: robię zakwas na mące żytniej. potem do zaczynu daję też mąkę żytnią- i 50 gram do lodówki. następnym razem biorę też mąkę żytnią i te 50 gram i robię zaczyn i znowu 50 gram w słoik i do lodówki. I załóżmy, że przy kolejnym wypieku nie mam mąki żytniej tylko pszenną – czy mogę ją dodać do 50 gramów („żytnich”) z lodówki i zrobić zaczyn, czy jak zaczęłam z żytniej to powinnam cały czas prowadzić zakwas na żytniej?

    • Myślę, że można. Sam nie próbowałem i nie spróbuję (wolę mieć dwa różne zakwasy), ale zdaje się, że ktoś tu już pisał w komentarzu, że korzysta z zakwasu mieszanego.

  185. Zakwas można zrobić z każdych mąk,tylko trzeba zakwaszać mąką żytnią.

    Tak były pieczone chleby ;praski;-;sandomierski,żytni przednówkowy; w Janinie (koło BUSKA-ZDROJU)w piekarni pana MARIANA w latach „60 i 70 XX wieku

  186. Witam, nie bardzo rozumiem jednej sprawy, a mianowicie: odkładam zakwas do lodówki, następnym razem dodaje go do ciasta i co? mam potem kawałek tego ciasta odłożyć do lodówki czy jak? nie rozumiem jak kontynuować dalej ten zakwas.

    • Nie dodajesz go do ciasta bezpośrednio z lodówki, bo tam odkładasz tylko trochę (np. 50 g). Najpierw musisz to dokarmić, zwiększyć masę i dopiero dodajesz do ciasta. Wszystko jest opisane w kolejnych wpisach.

  187. zrobiłem zakwas żytni w/g tego przepisu i muszę przyznać, że efekt przeszedł moje oczekiwania!! chleby wyszły przepyszne!! ale do chodowli zaczynu polecam jednak troszkę wyższą temperaturę otoczenia… mnie zaczyn e 4 dniu wypełnił w całości słój 3 litrowy!! wyrósł koncertowo

  188. Pierwszy raz będę piekł chlebek. Kwazio robi się już 5-ty dzień. Chciałem opisać, dla potomnych, co działo się u mnie przez cały okres.

    Dzień pierwszy:
    Wstawiłem 75g mąki, 75g wody, wszystko do słoika, zamknąłem nie do końca szczelnie żeby miał czym oddychać, postawiłem na kaloryferze.
    Dzień drugi:
    Zakwas zwiększył swoją objętość dwukrotnie, zapach ma wciąż mączny z lekko nieprzyjemną nutką. Dokarmiłem 50/50
    Dzień trzeci:
    Zakwas oklapł i śmierdzi wymiocinami – oceniłem że zapach, chociaż przyprawia o odruchy wymiotne, nie jest zapachem „złym”. Kwazio ma odpowiedni kolor, żadnych niepokojących plam, w zapachu nie czuć żadnych grzybów ani pleśni. Dokarmiłem 50/50 – Kwazio po karmieniu zaczął śmierdzieć rzygami jeszcze mocniej.
    Dzień czwarty:
    Zapach wymiocin pozostał na podobnym poziomie, jednak dołączył do niego lekko kwaskowy zapach przypominający fermentujące jabłko – ucieszyło mnie to. Dokarmiłem 75/75.
    Dzień piąty rano:
    Kwazio przestał śmierdzieć rzygowinami, pozostał tylko lekko mdły zapach połączony z silnym zapachem fermentujących jabłek. Czuć odrobinkę alkoholu. Oceniam że Kwazio jest udanym kwasiorem, wieczorem spróbuję jaki jest w smaku, dokarmię ostatni raz i jutro upiekę na nim pierwszy w życiu chlebek.

    Kwazio przez większość czasu spoczywał na kaloryferze z którego co jakiś czas był przestawiany na biurko, czyli temperatura wahała się między 30 a 20′C (tak mniej więcej).
    Nie wiedziałem że okaże się to aż tak proste :)

  189. A co powiecie na taki przypadek.

    Od kilku tygodni próbuję wyhodować nowy zakwas (ten, co miałem, niepotrzebnie zużyłem w całości) i NIC nie wychodzi. Robię go na trzech różnych mąkach: drobnomielona 720, drobnomielona 2000 oraz z pełnego ziarna (niecałe 3000).

    Problem jest taki, że zakwas jest faktycznie kwaśny (mocny), ale co z tego skoro nie potrafi on podnieść ciasta chlebowego. Przy robieniu zakwasu ani razu nie podwoił swojej objętości. ANI RAZU! Ani przy typie 720, ani przy 2000. Nie wiem, co się dzieje.

    Moja metoda na wyhodowanie zakwasu jest identyczna z tą, która jest przedstawiona na filmiku oraz w powyższym artykule. I nic. Kompletnie nic.

    Macie jakieś sugestie?

    • Ja bym w takim przypadku dodał do zakwasu podczas dokarmiania odrobinę drożdży.

      • Ciekawa myśl! Jutro z rana kupię drożdże i spróbuję. Kombinowałem nawet z dodaniem i cukru (względnie miodu) i też bez rezultatu. Wyparzyłem też wszystkie naczynia, w których robię zakwas. Nic nie pomogło. Jestem w wielkim szoku, że pomimo ewidentnie kwaśnego odczynu, zakwas nie ma siły podnieść ciasta w górę.

        Napiszę później jak poszło z dodaniem nieco drożdży przy dokarmieniu.

        • Z samego rana do 100g zakwasu dodałem 100g mąki oraz 100g ciepłej wody, w której rozpuściłem 15g cukru oraz 30g drożdży. Wszystko wymieszałem i wstawiłem do ciepłego (jakieś 35C) piekarnika. Po pół godzinie ciasto podwoiło swoją objętość. Moje pytanie jest następujące:

          czy taki zakwas, jaki otrzymam w wyniku dodanych drożdży, podniesie mi ciasto żytnie bez konieczności dodawania ponownie drożdży?

  190. Muszę przyznać, że dodanie drożdży sprawiło, że zakwas wreszcie drgnął i pojawiła się w nim siła, która w normalnym i aktywnym zakwasie być powinna. :-D

    Całość podzieliłem na trzy porcje, które w błyskawicznym tempie urosły do niebotycznych rozmiarów. Następnie to, co otrzymałem, znowu rozdrobniłem, by sprawdzić, czy zakwas jest na tyle mocny, by podniósł mi ciasto z mąki żytniej o typie 3000 i … udało się. Za jakąś godzinkę mam zamiar przygotowywać już ciasto do wypieku kilku chlebów, by późnym wieczorem rozpocząć wypiek.

    Pięknie dziękuję za tę poradę z drożdżami.

    Dodam jeszcze, że na boku tworzę nowy zakwas, ale tym razem solidnie wyparzyłem naczynia i … nie minęła jeszcze jedna doba, a ten jednodniowy zakwas już urósł i widać pierwsze bąbelkowanie, czego nie było widać wcześniej przy niewyparzonych należycie naczyniach.

  191. Mam problem z zakwasem dopiero zaczynam,przygotowywałem wg instrukcji z filmu hodowałem 5-ęć z mąki typ 720 szóstym dniu zacząłem pieczenie. Zakwas nie urósł ale był lekko spieniony czuć było kwaśny zapach.Ciasto
    wyrobiłem odstawiłem na 4-ry godziny do podgrzanego piekarnika,słabo wyrosło.Zacząłem piec 230oC – 10 min. następnie 190oC – 40min.Pękł w połowie po obwodzie,górna połowa upieczona w dolnej ok 4 cm dookoła upieczone a w środku mocny zakalec.
    Za dwa dni upiekłem drugi i efekt jak powyżej.
    Gdzie popełniam błąd.

    • Pewnie nigdzie, może po prostu zakwas słaby. Proponuję dokarmić i próbować raz jeszcze.

      • Miałem w lodówce porcje na nowy zakwas o godz 17,20 podkarmiłem 100gr mąki i 100gr wody oraz dałem 3dkg drożdży,po 20min zaskoczył mnie i wykipiało trochę ale już opada,czy można taki użyć.Czy mogę go po 5-ciu godz.dokarmić,potem rano ok godz.8,00 następnie ok godz.12,00 ile czekać aby zarobić ciasto i odstawić do rośnięcia.Chciałbym jutro upiec.

  192. Witam serdecznie

    Piekę od niedawna pierwsze chlebki na zakwasie i załapałam bakcyla. Mam dobrą radę na to, by przyspieszyć dojrzewanie zakwasu, nie marnując mąki i nie narażając się na pierwsze nieudane wypieki.
    Otóż po tych pierwszych 5 dniach nie pieczmy jeszcze chleba. Lepiej odlać do drugiego słoiczka większą część zakwasu, a te właściwą solidnie dokarmić i robić tak kilka dni pod rząd dwa razy dziennie.
    Co z tą odkładaną porcją zakwasu? ZROBIĆ Z NIEGO ZAKWAS NA ŻUREK! Trzeba tylko dołożyć kilka ziaren pieprzu, ze dwa listki laurowe, kilka ząbków czosnku, ziele angielskie i kisić w ciepłym miejscu bez dokarmiania. Do zakwasu żurkowego trzeba dolać więcej wody, by był dosyć rzadki – konkretny tylko na dole słoika, reszta to kwaśna woda.
    Na takim zakwasie ugotujemy żurek, jakiego nie spotkamy nigdzie w żadnym sklepie, bez dodatku octu i konserwantów. Jeśli dodamy do zakwasu mąkę pszenną pełnoziarnistą, otrzymamy zakwas na biały barszcz. Ja robię pół na pół, na mące żytniej żurkowej typ 720 lub pełnoziarnistej 2000 lub mieszanej. SMACZNEGO :)

  193. p.s. zapomniałam napisać, że zakwas na żurek należy kisić ok. 4-5 dni, a potem albo od razu z niego gotujemy zupę, albo przechowujemy w lodówce, by się zbytnio nie ukwasił, bo zupa wyjdzie niesmaczna. Gdy będziemy gotować żurek, zróbmy wywar na żeberkach i wędzonce albo na samej wędzonce, a zakwas dolejmy na końcu, nie cały od razu, ale jego część, by dopasować idealną gęstość. Żur wlewany do zupy musi być rozcieńczony zimną wodą abo rzadki, inaczej zrobią się nam kluchy. Nie wykorzystaną cześć zakwasu dajemy do lodówki i można ją tam trzymać ze 2-3 tygodnie – czosnek i kwas go konserwują.

  194. Pingback: Zakwas « Wypieki Beaty

  195. Mam 2 pytania
    1. Czy to musi być temp. 25C czy może być ok. 20.???
    2. Czy mogę to przykryć scierką (czystą oczywiście)???

    • Oczywiście można sobie to dopasować, to nie laboratorium (zresztą trudno utrzymać ciagle stałą temperaturę). Przykrywać można czym się chce, ja preferuję szczelne zamknięcia.

      • Mój zakwas ma już 3 dni. Na zdjęciach widać że ma być taki wodnisty (przynajjmiej tak wygląda) i być dużo bąbelków. Mój zakwas jest nadal szczywny i nie tylu bąbelków jednak troche rośnie (i gdzy mieszam sa tam takie przestrzenie z powietrzem czyli jakieś bakterie i drożdze chyba są). Czy to normalne? Czy wyjdzie?
        I czemu nie powinno się dawać zakwasu na słońce (pisało w jakimś komentarzu)??

        • dyrektor

          Czy wyjdzie, zobaczysz za kilka dni. Jeśli wydaje się za sztywny, zawsze można dolać trochę więcej wody (margines na odparowanie). Na słońcu może być za gorąco, a to może ci wyniszczyć drożdże. Najlepiej trzymać go w temp. do około 30 stopni. W taką pogodę jak teraz wystarczy po prostu w temperaturze pokojowej.

  196. Niby wszystko już napisano na temat zakwasu,ja jednak chyba jestem niekumata bo wciąż nie rozumiem pewnych rzeczy.Czy stale używa się tego samego zakwasu,tzn.zrobionego w czasie 5 dni?Oczywiście dokarmiając go i odświeżając przed każdym pieczeniem.Czy też po zrobieniu zaczynu na kolejny chleb trochę się go „deponuje” za każdym razem do lodówki i potem to dokarmia?I czy mąka żytnia razowa jest dobra na zakwas? Bardzo prosze o pomoc..

    • „Czy stale używa się tego samego zakwasu,tzn.zrobionego w czasie 5 dni?Oczywiście dokarmiając go i odświeżając przed każdym pieczeniem.”
      TAK.

      • A co z tą mąką na zakwas?Uważa się że żytnia razowa 2000 jest najlepsza.Ja jednak po upieczeniu pierwszego chleba wg Twojego przepisu(zmieniłam tylko 500 dag mąki żytniej na pszenną)otrzymałam chleb prawie razowy a takiego nie chciałam.Nie chcę za każdym razem razowego chleba..Co z tym robić?

        • „Uważa się że żytnia razowa 2000 jest najlepsza.”
          Ja akurat na blogu piszę non stop, że nie polecam razowej do robienia zakwasu, lecz żytnią zwykłą. I w ogóle subiektywnie nie polecam pieczenia chleba z samej razowej, bo nie lubię jeść dykty. U mnie razowa to tylko mały dodatek do mąk o niższym typie. Co z tym zrobić? Kombinować op prostu z innymi mąkami. Jak masz zakwas z razowej, to go odśwież mąką o niższym typie i tyle.

  197. Drogi Dyrektorze,dziekije za tego bloga :-) jest rewelacyjny.Upieklam juz kilka chlebkow pszennych na zakwasie zytnim,mieszkam za granica i z tymi typami mak jest roznie.Mam pytanie czy moge upiec chleb na zakwasie zytnim ( tu ta maka sie nazywa rye flour),z maka pelno ziarnista (wholemeal bread flour) i ile tego zakwasu i wody do takiej maki?Zakladajac ze chce uzyc ok. 0.5kg tej maki.Jak na razie pieke chleb z tej maki w maszynce do chleba na drozdzach instant bo moj maz lubi chleby pelno ziarniste,ja i dzieci wolimy pszenne.Jesli ktos moze mi pomuc to bede bardzo szczesliwa:-).Pozdrawiam :-) i zycze dalszych sukcesow w prowadzeniu bloga.

  198. No więc mam pytanie. Mój zakwas ma 5 dni. Ani razu nie urósł, codziennie oddziela się mała warstwa wody. Mieszam uparcie i dokarmiam codziennie. I codziennie to samo. Jak zamieszam, to widać, że zakwas ma bąbelki i coś tam się dzieje, ale bez mieszania nie widać żadnego innego „życia”.
    Co to mam pachnie kwaśkawo, jak biały chleb i nie ma pleśni. Co powinnam zrobić. Zacząć od nowa i wyrzuć to co mam?!

  199. Poproszę o łopatologiczne wytłumaczenie Panie Dyrektorze

    ZAKWAS : to STARTER, czyli pierwsza hodowla trwająca 5 dni.
    Zakwas dzielimy na 2 nierówne części. Większa część posłuży nam do pieczenia pierwszego chleba, mniejsza ląduje w lodówce.

    Chcąc upiec drugi chleb bierzemy część uśpionego w lodówce zakwasu i dokarmiamy go 3 fazowo i to jest nasz ZACZYN. Tutaj też dzielę zaczyn na dwie nierówne części. Odkładam mniejszą część zaczynu do słoika do lodówki.

    Teraz w lodówce mam w jednym słoiku zakwas wyhodowany jako starter i dokarmiany co jakis czas a w drugim część zaczynu po 3-fazowym dokarmieniu.

    Do trzeciego chleba używam zakwasu czy zaczynu?

    • Posłużę się twoimi słowami, nieco je modyfikując: Po 5 dniach hodowania zakwasu dzielimy go na 2 nierówne części. Większa część posłuży nam do pieczenia pierwszego chleba, mniejsza ląduje w lodówce. Chcąc upiec drugi chleb bierzemy część uśpionego w lodówce zakwasu (LUB CAŁOŚĆ – jeśli jest go mało, powiedzmy 30-50 g, a jeśli za dużo, to np. resztę wyrzucasz) i dokarmiamy go 3 fazowo i to jest nasz ZACZYN. Tutaj też dzielę zaczyn na dwie nierówne części. Odkładam mniejszą część zaczynu do słoika do lodówki. Tym sposobem masz tylko jeden słoik z zakwasem w lodówce i możesz użyć tylko tego zaczątka do kolejnego chleba. Cała sztuka polega na tym, żeby odświeżając zaczyn każdorazowo przed pieczeniem nie robić go za dużo. Ja robię około 50 – 80 g więcej niż mi potrzeba do chleba i tę odrobinę przechowuję w lodówce do następnego razu.

  200. Witam wszystkich smakoszy dobrego chlebka na zakwasie!Mogę pochwalić się dwuletnim zakwasem żytnim hodowanym w lodówce(piekę chleb żytni 2razy w tygodniu)a zakwas dokarmiam raz na tydzień po wyjęciu z lodówki 2-3 łyżkami maki żytniej i 1/4 szklanki wody mineralnej niegazowanej letniej,trzymam go w litrowym słoiku a przykrywam pokrywką twistową przedziurawioną w czterech miejscach na środku gwoździem(powietrze!).Chleb piekę w automacie.Po wielu doświadczeniach stwierdziłam,że chleb na zakwasie musi rosnąć min.3-4godz.w cieple,a robię to nie wyciągając wanienki z ciastem z automatu w ten sposób:Po wyrośnięciu ciasta wyłączam całkowicie program i na zegarku odczekuję 45min.potem włączam maszynę od początku np.pr.1(podgrzewanie)na 15min.i już mam 1 godz.ciepła i powtarzam 45+15podgrzewanie i jeszcze raz!-razem 3 godz.podglądam już wyrosło!Włączam na samo pieczenie-15min-wypiek max i przełączam na45min.wypiek średni i gotowe.Smacznego!

  201. mam zakwas 5ciodniowy :-)
    czytam Wasze opisy i jest z nim wszystko ok
    zapisuję Wasze cenne rady
    jutro upiekę pierwszy chlebek

    stronkę biorę do ulubionych :-)

  202. Super strona! Bardzo dziękuję za wszystkie przepisy. Zrobiłem zakwas, następnie pierwszy w życiu chleb żytni i wyszedł wysmienice. Później przyszła pora na chleb przenny i też wyszedł swietnie tylko, że ja używam formy teflonowej do wypieku wyłożonej papierem i chociaż podsypałem ją mąką to podrzas rosnięcia bardzo się przykleił. Za chwilę piekę następny chleb żytni. Magia!!!

  203. Przede wszystkim – wspaniała strona :-) Uwielbiam, gdy ludzie mają pasje i nie poddają się w dążeniu do osiągnięcia celów, a jeszcze bardziej uwielbiam, gdy taki ktoś dzieli się później swoją wiedzą oraz cennymi wskazówkami.
    Mam pytanie odnośnie zakwasu – 5 dni, ale czy dzień w którym zaczynamy liczymy jako pierwszy? Znaczy, jeśli zacznę dziś przygodę z zakwasem (środa) to chleb będę mogła upiec w niedzielę czy w poniedziałek?
    Dyrektorze, polecam również zakwas na chleb przyjaźni amiszów, taki chlebek wychodzi pyszny i można się podzielić z przyjaciółmi :-)

    • To nie ma większego znaczenia, chodzi o to, żeby mąka się zakwasiła – czasem trwa to krócej, czasem dłużej. Powąchaj, spróbuj – jak będzie kwaśne, to zakwas gotowy.

  204. Wczoraj rozpoczęłam przygodę z moim pierwszym zakwasem żytnim. Jednak trochę przesadziłam z wodą i na 100g mąki dałam 160g wody. Czy mogę to wyrównać w następnych porach karmienia np. przez kolejne 4 dni dodawać teraz 50g mąki i 35g wody?
    Z góry dziękuję za odpowiedź, pozdrawiam.

    • Oczywiście że możesz. Możesz też skorygować to jednorazowo przy następnym dokarmieniu. Tu nie jest wymagana jakaś super precyzja.

  205. Od jakiegoś czasu piekę chleb, a za zakwas (?) robił mi kawałek ciasta otrzymany od znajomej. Było to ciasto wzięte tuz przed faza rośnięcia. Teraz wiem że to wszystko nie tak (dzięki Twojej stronie Panie Dyrektorze) i być może dlatego chleb który do tej pory udawało mi się stworzyć nie zadowalał mnie, to wciąż było nie TO.
    Tak więc, dokształcona teoretycznie, wczoraj wieczorem nastawiłam swój pierwszy zakwas.Dziś rano wstałam i chyba za bardzo śpiąca byłam bo zamiast go zamieszać tylko (po 12h) i odstawić to ja go dokarmiłam:\
    Moje pytanie jest takie co tu teraz z nim zrobić?
    Wyrzucić?
    Myślałam żeby nie dokarmiać go teraz za 12h tylko dopiero za 12h+24h, i tylko go mieszać. Znaczy ominąć już dokarmianie drugiego dnia skoro to zrobiłam wcześniej, i dopiero 3 dnia dokarmić.
    Można tak zrobić?
    Reakcje mojego zakwasu są ogólnie chyba bardzo zadowalające:
    po 12h od nastawienia podwoił się dwa razy, potem go dokarmiłam (niechcący)a po 3 godzinach chciał mi uciec ze słoika (1litr) wiec został przełożony do 2,5 litrowego.
    Użyłam mąki żytniej razowej typ 2000
    i za każdym razem dodawałam 100g mąki i trochę więcej niż 100g wody, (bo po dodaniu 100g masa była bardzo kitowata,więc zwiększyłam tak na czuja aby uzyskać lepszą konsystencje).

    • Spokojnie :) , nic nie wyrzucać. Obserwować i jeśli ładnie wszystko działa (jak piszesz), to dokarmiać dalej zgodnie z planem. Powodzenia!

  206. Kuźwa, od 3 miesięcy robiłem różne chleby żytnio-pszenne i pszenno-żytnie na jednym zakwasie który przechowywałem w lodówce. W sobotę 2 dni temu, chyba piekarnik się za mocno nagrzał i szlag go trafił (zakwas), nie urósł ani po pierwszym ani po drugim dokarmianiu. Zrobiłem mu symboliczny pogrzeb w koszu od śmieci i nastawiłem żytnią na następny młody zakwas. Miałem już do niego mały sentyment – jeden głupi błąd.
    Teraz pytanie. Chciałbym na przyszłość uniknąć takiej historii żebym nie musiał przepraszać się z chlebem sklepowym. Mam plan żeby 2 porcje zakwasu odłożyć i jedną rozsmarować na papierze oraz wysuszyć a drugą do lodówki. Jak dojrzały powinien być zakwas na suszenie. Czy wystarczy taki z 2-3 przerobu czy musi być starszy? Pozdrawiam, Marian.

  207. Witam,

    Z ciekawości zapytam czy możliwe/dopuszczalne jest miesszanie zakwasu pszennego z żytnim albo robienie zakwasu z mieszanki pszenno-żytniej, albo używanie zakwasu żytniego do wypieku ciasta pszennego i na odwrót?
    Pozdrawiam

    • Nikt nie broni mieszać zakwasów – a czy coś sensownego z tego wyjdzie? Nie wiem, pewnie wyjdzie. Ja sam akurat nie widzę sensu w mieszaniu zakwasów, dlatego temat dla mnie nie istnieje i nie mam tu żadnych własnych doświadczeń. Natomiast używanie żytniego do wypieku chleba z mąki pszennej – jak najbardziej. Odwrotnie nie próbowałem i nie mam tego w planach.

  208. Moj pierwszy zakwas wyszedł całkiem fajny.
    Ma przyjemny kwaskowaty,drozdzowy zapach. Konsystencję z bąbelkami i dziurkami, ładny kolorek.
    Dziś po raz pierwszy po 7 dniach dokarmiania uzylam go do produkcji wlasnego chleba.
    Chlebek wlasnie pieknie wyrasta, a resztka zakwasu zostala dokarmiona…Hm i co dalej..
    skoro ją dokarmiłam to moge go dokarmiac nastepne 5 dni i upiec nowy, lub np. jutro wlozyć do lodówki i dokarmiac co dwa tygodnie?

  209. probowalam zrobic zakwas wedlug przepisu(zytnia, 1400), ale nie babbelkowal…. w koncu 6 dnia nie dodalam maki i na koniec splesnial…. :-( :-( . co moze byc przyczyna braku objawow kwasnienia? czy to ze jednak czesciej stal w temperaturze pokojowej a nie 50 stopni? czy moze ciasto bylo za geste? a moze ze woda byla z kranu a nie przegotowana?

    • Czasem tak się dzieje, że wejdzie pleśń. To jest spontaniczne ukwaszenie i czasem może nie wyjść. Jeśli zakwas stał w temp. 50 stopni, to jest to za dużo – max. 30-35 stopni (wyższa temp. niszczy drożdże), ale wystarczy temperatura pokojowa. Woda nie gra roli, ja zawsze biorę kranówę.

  210. W języku polskim jednostki się odmieniają. Nie piszemy 100 gram, tylko 100 gramów. Jeśli chodzi o metry, czy litry to nikt nie ma problemu (nie słyszałem o 100 metr drogi, czy 2 litr wody).

  211. Pingback: Zakwas « Wypieki Beaty Wypieki Beaty

  212. Witam,

    Zrobilam zakwas wedlug podanego przepisu. Cale ciasto zostalo na dole, a na gorze oddzielila sie woda. Co moze byc tego przyczyna? Za kazdym razem kiedy mieszam i dodaje nowa porcje wody i maki zakwas babelkuje i wyglada na to, ze zyje i pracuje na chleb, ale jak zagladam do niego za kilka godzin an gorze jest warstwa wody.
    W przepisie jest napisane, zeby piec po 5 dniach, czy oznacza to ze najwczesniej po pieciu czy jezeli zakwas bedzie stal 6-7 dni to sie zepsuje?
    dziekuje za pomoc!

    • Przemieszaj ten zakwas od czasu do czasu, jeśli się rozwarstwi. Zakwas nie zepsuje się, jeśli będzie stał dłużej niż 5 dni. Wstaw go do lodówki, przemieszaj czasem. Powodzenia!

  213. dziekuje!

  214. Witam!

    Czy według tego przepisu można zrobić zakwas z mąki pszennej?

  215. Dziękuję bardzo.

  216. Szanowny Panie Dyrektorze,
    już chyba kiedyś do Pana pisałam w komentarzach, ale nie mogę odnaleźć tych wiadomości, a że chleba nie piekłam już chyba z rok albo dwa, więc pozapominałam wiele rzeczy. Mianowicie umyśliłam sobie zakwas z mąki żytniej 2000 i do tego mąkę żytnią 720. Hodowałam świeży zakwas przez tydzień, klasycznie, najpierw dobrze bąbelkował i śmierdział niemiłosiernie w całym domu, jak to ktoś dobrze porównał, wymiocinami, ale już ostatnie dni pachniał coraz lepiej, ale bąbelków miał jak na lekarstwo. A w ogóle jak dodawałam tyle samo mąki co wody do zakwasu to niestety miał konsystencję bardzo gęstą dlatego później dodawałam już „na oko”, aby miał konsystencję hmmm budyniu? Nie wiem czy to właściwe? Dzisiaj postanowiłam zrobić mały chleb, żeby tylko zobaczyć czy cokolwiek z tego będzie no i klops :/ Dałam 250 g mąki żytniej 720, 250 g zakwasu, ok. 100 g wody i 8 g soli. Aha zakwas dałam dokarmiony 24 h wcześniej, bo wzięłam na logikę, że jak dokarmię i zaraz będę robić ciasto to się nie zakwasi. Pewnie coś tu sknociłam. Konsystencja ciasta – super klejące, zbite, na upartego dało się uformować bochenek, ale lepiej chyba byłoby się posługiwać łyżką niż rękami. Generalnie nie bardzo chciało się gnieść, nie wiem czy je dobrze wymieszałam. Po pierwszym zagnieceniu dałam ciastu odpocząć przez 20 minut, zagniotłam krótko 2 raz i do formy. I do piekarnika z lampką do wyrośnięcia. I tak już 5 godzin i nic się nie dzieje :( Jakie błędy Pan widzi w moim postępowaniu? Czy można w ten sposób mieszać mąki? Co zmodyfikować?
    Pozdrawiam,
    Ewa

    • Mąka razowa (2000) chłonie więcej wody, stąd pewnie taka konsystencja zakwasu. Być może zakwas nie był dobrze ukwaszony, dlatego chleb nie chciał rosnąć. Konsystencja ciasta pewnie była normalna w przypadku chleba z mąki żytniej („klejąca maź”), być może można było dodać więcej wody, żeby było bardziej miękkie. Ciasta z mąki żytniej w zasadzie nie trzeba wyrabiać (bo i trudno), lecz wystarczy porządnie wymieszać.

  217. Witam

    Zaczęłam właśnie robić swój pierwszy zakwas żytni – z mąki pełnoziarnistej 2000. Zakwas bąbelkuje, ale ma dość alkoholowy zapach, kwaśny ale bardzo alkoholowy i mało przyjemny. Przy czym dodam jeszcze, że zakwas obecnie jest już po 6 karmieniach bo muszę poczekać do soboty i nie chcę go chować do lodówki (dlatego go karmię i dalej prowadzę – a jest już go chyba z 1kg!). Czy ten zapach jest normalny? bo ponoć ma być lekko alkocholowy, kwaśny ale przyjemny. Nie wiem po prostu jak ma pachnieć taki rasowy zakwas. Poproszę o radę.
    Dziękuję z góry.

    • Z opisu wnioskuję, że jest raczej ok. Jeśli nie śmierdzi stęchlizną czy pleśnią, to powinno być wszystko w porządku. Zapach kwaśny, alkoholu, acetonu jest ok.

      • Zgadza się :)
        Nie doczekałam do soboty i dziś zabrałam się za pieczenie pierwszego chleba. Wyrobiłam mąke żytnią z zakwasem podzieliłam na dwa bochenki i wsadziłam do prowizorycznych foremek (koszyki do chleba wyłożone pergaminem) I tak zapakowany chlebek wsadziłam do piekarnika – najpierw bez przykrycia torbą foliową toteż skórka na wierzchu trochę podeschła i w rezultacie popękała podczas wyrastania chleba. Po 3 godzinach chleb nie dawał już oznak rośnięcia więc odczekałam jeszcze z pół godziny i chciałam go przepakowac na blachę – i tu miałam mały problem gdyż chleb był taki miekki, jak pianka i się zniekształcił mocno, już nie mówiąc, że jeden bochenek przylepił się do formy i praktycznie odrywałam go po kawałku. Ale wsadziłam to wszystko do pieca licząc, że może coś wyjdzie. Wyszło. Może wyglądem nie przypomina chleba, wyrósł niewiele, ale za to jest pyszny, chrupiący i cudowny w smaku i gdyby nie to, że jest mocno syty to pewnie zjadałabym wszystko na raz :) )
        Jednocześnie zaczęłam karmić zakwas na jutro – będe chciała spróbować upiec pszenno-żytni.

  218. Witam.
    Nastawiłem zakwas z maki żytniej 2000 w niedzielę, dokarmiam codziennie 100g/100g, drugiego dnia zapracował, ale po dokarmieniu osiadł i już się nie podniósł. Bąbelki są. Niewielkie, ale są. Pleśni czy innego dziadostwa nie ma. Pachnie raczej tak jakoś bardziej mąką niż wodą. Trzymam go w piekarniku i zawsze kilka razy podgrzeję go 30 st. Lampka prawie cały czas włączona więc za zimno nie powinien mieć. Czy on jest jeszcze coś warty?
    Pozdrawiam.
    Stronka ciekawa.

    • Mój pierwszy zakwas też tak miał, a jednak mimo obaw zakwasił mi ładnie ciasto i wyszedł dobry chleb. Jak będzie w twoim przypadku, okaże się podczas pieczenia ;) Daj mu też może postać w temp. pokojowej. Powodzenia!

      • Czyli próbować zrobić chleb? Wyrośnie? Nie lubię (pod względem wizualnym :D ) malutkich niskich chlebków. Jeszcze raz dzięki za odpowiedź. Pozdrawiam i jestem polecającym tą stronę.

        • Próbować możesz. Czy wyrośnie? Jasnowidzem nie jestem, ale raczej słabo. Dodaj drożdży, to wyrośnie mocniej.

  219. Chleb oczekuje na pieczenie wyrastając sobie w piekarniku. O sukcesie/porażce napiszę. Co dalej? Zostawiłem sobie 300g zakwasu w słoiczku w lodówce. Zużyję 50 za tydzień do pieczenia chleba. Zostanie mi 250 g. itd. Więc kiedyś się skończy. Ile i kiedy podkarmiać go, żeby się nie skończył? Jak wygląda ta procedura przechowywania i karmienia w lodówce?
    Przepraszam za pytania, ale zostają domowym piekarzem pytań na początku jest więcej niż odpowiedzi.
    Pozdrawiam.

  220. Zrobiłam zakwas, chlebek wyrósł nad podziw, jestem w szoku że się udało. Teraz się piecze, aleee zapach :) A mam pytanie – zachowałam około 50gram zakwasu ale co mam zrobić jak chcę upiec od razu ze cztery bochenki chleba, tak z 2 kg mąki? Jak uzyskać odpowiednią ilość zakwasu? To co zostawiłam to po dokarmieniu wystarcza na jeden bochenek, prawda? Z góry dziękuję za odpowiedź.

  221. Pingback: BĄDŹ STAROPOLSKĄ BOGINIĄ – UPIECZ CHLEB! | TASTE OF LIFE

  222. Pingback: Bieg po marzenia czyli pierwsze przygotowania do maratonu. - Część 12 - Strona 10

  223. Pingback: Chleb – przepis ekspresowy | fabryka czasu ulotna

  224. Dopiero zaczynam przygodę z pieczeniem chleba. Robię zakwas z przepisu, tylko mam wrażenie,że on chyba w ogóle nie rośnie.Czy to może być spowodowane niskim typem mąki której używam (żytnia 650)?Czy z takiej mąki wyjdzie mi dobry zakwas? Pomóżcie :)

  225. Pingback: Chleb żytni na zakwasie | BeMam

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

*

Możesz użyć następujących tagów oraz atrybutów HTML-a: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>